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2007年5月25日 (金)

自家製のガンモドキ

Photo_284

今日から3日間、マグロ君様の会社【吉川水産】創業祭がある。

通常より目玉が多いようなので、近くの「三越・多摩センター店」へ駆けつけた。

“本日のおすすめ”と赤い紙が貼ってある食材をねらって、カートに次々入れていく。

まずは、千葉沖の鰹(23日の漁なら、まだ初鰹か)、北海道の特大貝柱、博多のたらこ、キングサーモンの西京味噌漬け、甘塩紅鮭、赤貝紐、小名浜の599秋刀魚開き・・・etc。

 写真を撮り忘れたものもある。

そして、昼食用には“魚河岸寿司”、¥990×2。海胆、イクラ、インドマグロなどネタがいい。597_1

今夜は、新玉葱や茗荷、浅葱、生姜など薬味たっぷりの鰹の刺し身、“自家製ガンモドキ”、韮の卵とじなど。

“ガンモドキ”も、自分で作ると、市販品よりずっと美味しく感じる。

ご承知のように、ガンモドキは豆腐の加工品で、漢字では「雁擬き」と書く。

略して“ガンモ”とも言うが、水気を絞った豆腐に、擂った山芋を加え、人参や牛蒡、椎茸、木耳、昆布、銀杏などの具材を入れて混ぜ、丸めて油で揚げたもの。

一般的にはおでんや煮物に使うが、自分で作った出来立てなら、そのままで美味しい。

名前の由来は、諸説あり、特定できないが、元は精進料理のひとつで、雁(鴨など鳥類)肉の代用品として作られ、使われたという説が有力。

他には、鶏肉のすり身を卵の形に丸めるので「○=丸→ガン=雁」という説。

今では木耳が使われるが、昔は昆布だったので、それが豆腐を丸めた中に雁が飛んでいる様子に見えた・・・雁擬きの説。

関西では、同様の料理は「飛竜頭(ひりゅうず・ひろうす)」と呼ばれる。

これは、日本語ではなく、ポルトガル語のFilhos(フィリョース=小麦粉と卵を混ぜ、油で揚げたお菓子)が語源だ。

しかも、「雁擬き」と言うと、癌を連想して縁起も気分も悪いから、“飛竜頭”がいいと言う向きもある。

中部地方では“イワマ”と言うことがあるが、名古屋で初めてこれを作ったのが、岩間権三郎なる料理人だったからだ。

因みに、江戸時代までは、蒟蒻を油炒めしたものが“雁擬き”という料理だった。

いまでも、ダイエット用に蒟蒻のステーキや、唐揚げが使われるが、江戸時代に既に先駆者はいたのである。

お手製ガンモドキ521 (2人分)

  1. 木綿豆腐(半丁)は、熱湯で充分に茹でて、水切りしたら笊に上げて冷ましておく。
  2. 人参(2~3センチ)は摩り下ろし、木耳(数枚)は水に戻して細かく刻む。
  3. 擂鉢に1を入れて、滑らかに擂り、2と塩少々を加えて混ぜる。
  4. 卵(全卵の半量)と小麦粉(大1強)を加えて混ぜる。
  5. 170℃の揚油に、玉杓子ですくいながら、静か入れて、しばし弄らず周りがシッカリしてきたら裏返す。
  6. 中まで火が通り、キツネ色になったら、油を切って器に盛り、大根おろしを添える。
  7. 醤油で食べる。

※中に入れるものは、いろいろ工夫して多くなっても構わない。

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