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2007年5月23日 (水)

自家製「豚バラハム」

423 豚バラ肉で自家製のハムを作ることにした。

日本で食用にされる豚肉の65%は国内産、残る35%が輸入肉だ。

国内飼育の豚の品種は、ランドレース種、大ヨークシャー種、ハンプシャー種、デュロック種、バークシャー種などの純粋種がほとんどで、肉豚はこれらの交配種だ。

人気の黒豚は、黒毛で中型のバークシャー種で、通常の肉豚が6ヶ月で市場に出荷出来るのに、黒豚は8~10ヶ月かかる。

その肥育期間の長さが肉のキメ細かさを作るのだそうだ。

また、話題のSPF豚(清浄豚)は、帝王切開で取り出した仔豚を無菌室で育てたもの。

この豚から生まれた仔豚も病原菌が少なく、病気になり難い・・・つまり、薬の投与が無く、安全性が高いという。

肉類の脂身は、ヘルシーを考えると、気になる部位ではあるが、旨味の多い部位でもある。

とくに、脂の多いバラは、肩ロースと並んで一番豚肉らしい旨味のある部位だ。

それを、時間をかけて、塩に浸け、重石で漬け、蒸すことで、余分な脂を抜いて旨味だけを残そうと思っている。

豚の塩漬けハム296_1

  1. 豚バラ肉(900~1000g)を縦半分に切る。
  2. ボウルに1と、生姜(1片)の薄切り、葱(10センチ)を縦半分に切ってブツ切り、塩(100g)、粒山椒(大1)を入れて揉み込む。
  3. 2に平らな皿か蓋を乗せ、さらに重石(もう一つのボウルに、水を入れたもの)を乗せて、冷蔵庫で2週間ほど置く(豚肉から出た水が肉にかぶるくらい)。
  4. 漬け上がった肉を針金に吊るして、風通しのいいところで、さらに2週間風干し。
  5. 仕上げは、蒸し器で約20分、皮部が透明になるまで蒸す。

※薄く切って食べても良し、ハムの塩気で野菜との炒め物にも良し、豆腐とスープ仕立てもいい。

ハムとベーコンのいいとこ取りのようで、使い道が広い。適当な大きさに切って冷凍保存しておける。

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