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2007年6月

2007年6月30日 (土)

火屋(ほや)の魔味

Photo_170 私は、自称『ホヤ通』『ホヤ好き』。

剥いていないホヤを見たことがある方、これは「根が生えているからイソギンチャク?コリッとした身の質感は貝?それとも・・・」と、首をかしげたのでは?。

形にしても《海のパイナップル》はいいとして、《しもやけに爛れた拳》なんて表現されると食べる気が失せる。

ランプの火屋に似ているからホヤと言う説が一般的。

分類上では原索動物尾索綱海鞘目に属すので海鞘(ホヤ)と書く識者もいるが・・・。

日本各地の海で漁れるが、好んで食用にするのは宮城県から北への三陸海岸一帯と青森県・北海道東部の人たち。

というのも、この海域のホヤが肉厚・良質で抜きん出て旨いからだ。

ヨーロッパでもマルセイユあたりの海鮮レストランでは見かけることがある。

割り裂いた皮から身を引き出し、牡蠣のようにレモン汁を絞りかけ、大胆にスルッと口にッ滑り込ませる。

ホヤには牡蠣の2倍ものグリコーゲンがあるそうで、その上エキス分の大半はアミノ酸。

ということは、疲労回復・体力UP・・・これを酒肴に呑むと二日酔い防止の効果もあるらしい。

ただ、栄養的には良いことずくめのだが、好きな人には填まるほど旨いと思うホヤも、嫌いとなれば食べた人まで許せないとなる。

その因は匂い!。 さわやかな磯の風味が強く個性的な匂いが、熱愛し虜になる人と、顔を背ける人との両極端に分ける。

硬い外套(皮)の上部に包丁を刺し、切り口に指を突っ込んでみを引き出す。鮮やかなやや赤みを帯びた黄色のプックリ厚みのあるのがいい。627

  • 大ぶりに切って、柑橘の絞り汁でor山葵醤油or塩で
  • 焼き物、天ぷらもOK
  • 開いた身を風乾しにして、サッと炙ったものは最高級珍味の“くちこ(海鼠の卵巣の乾物)にも負けないオツな味

天然物は初夏からだが、近頃は天然物がほとんど出回らない。牡蠣と同じように筏に吊るして養殖している。

ホヤの旨さは填まった人のみ分かる美味というより珍味、というより魔味だ。怪しい、妖しい味だ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年6月29日 (金)

ピーマンの中身

739_1 Dsc01015頭が空っぽだと仇名は「ピーマン」?。

中にはほんの少しの白い種しかなく、空洞だからそんな仇名が流行った時代がある。

ピーマンは茄子科で、原産地は中南米。

名前は唐辛子のフランス語・ピマンからで、シシトウもパプリカも同じ仲間。

緑色の時季が栄養価は高いが、完熟するほど、緑~黄~オレンジ~赤と色が変化し、甘味が増してくる。

最近では黒いピーマンも出回るようになった。

ハウス物は1年中あるが、もとは夏野菜なのだ。ビタミンCやカロチンが豊富なので、夏バテ予防に沢山食べよう。

高血圧や動脈硬化の予防にもなる。

ピーマンのビタミンCは、熱にも強い。しかも油と相性がいい野菜だ。

炒めたり、揚げたりすることで、青臭さも薄れる。

挽肉の詰め物をして油で調理すれば、ピーマンの苦手とオサラバ出来るかも。

表面が真っ黒に焦げるまで焼くと、薄皮がキレイに剥ける。

焼いた野菜は甘味が出て、シンプルだが美味しくてヘルシー。

ピーマンの焼き浸し(2人分)668

  1. ピーマン(黄・1/2個、赤と緑各1個)は、転がしながら、強火で皮が黒くなるまで焼き、薄皮を剥いて縦に裂いて、ヘタと種を取り除く。
  2. 薄口醤油(大1)に極僅かの味醂を加え、1を入れて味を絡ませ、冷蔵庫で冷しておく。
  3. 器に盛ったら、削り節を乗せて供す。

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2007年6月28日 (木)

枝豆が旨いとビールが進む

ビールには枝豆。Dsc01033

野菜売り場の取っ付きに山積みの枝豆の袋。

産地は四国だが、“朝採り茶豆”と書いてある。

国内産の茶豆系としては、平年より早い気がする。

枝豆は“茶豆”か“毛豆”と決めている夫は、即、自らカートの籠に入れた。

産地によって殿様や家長が食べる豆と言うことで、“だだちゃ豆”とか“とっちゃ豆”と呼ばれる。

枝豆は、ご承知の通り、若くて未熟な大豆のことだ。

育ち盛りだけあって、完熟して乾した大豆以上の栄養素がある。とくに、蛋白質・カルシウム、そしてビタミンCが豊富。

熟して大豆になると「殻豆」だが、枝豆はまだ野菜扱いの段階、“枝成り豆”つまり多くの枝に着莢している状態のもの。

枝付きのまま塩茹でして食べたことから、枝豆と呼ぶようになったそうだが、地方によって、莢ごと茹でるから“莢豆”とか、田の畦に植えたので“畦豆”とも言う。

大豆は『畑の肉』と称されるが、鮮度第一の枝豆は、さしずめ『畑の刺身』と言ったところか?。

夏バテ予防、スタミナ回復に欠かせないビタミンB1が多いのは、自然が旬の味として

蒸し暑い日本の夏に、授けてくれた食品ともいえる。

莢から出して、季節の野菜と和えたり、炒めたり、サラダにしたり、枝豆ご飯もいい。

しかし、ビール党には、何と言っても、塩茹でが定番

よく冷えたビールと枝豆の相性は、ビール党なら誰しもが承知。

これは、相性がいい・・・それだけでは無く、悪酔いも防ぐとなれば、聞き逃せない。

枝豆には、コリンと言う肝機能向上の成分がある。

しかも、ビタミンB1が、アルコール代謝を活発にするから、悪酔いしにくいのだ。

酒を飲む時に、枝豆を肴にすると悪酔いしにくいのは、科学的根拠以前から知られている。

正倉院に残る、奈良時代の木簡に、生大豆(枝豆だろう)を酒の肴に買い入れたと記されている。

最近では、この根拠も証明され、枝豆の消費量は増加の一途。

台湾などからの輸入物・冷凍物も増えて、15万トン以上が市場に出回るという。

生の枝豆を塩茹でするには、たっぷりの熱湯に多めに塩を入れ、枝豆を入れたら、箸で掻き混ぜながら強火で5分ほど茹でる。

莢の色が冴えてきたら、一粒食べて見て、好みの柔らかさなら笊に上げる。

団扇や扇風機などで風を送り、手早く冷ます。塩を全体に塗して、器に盛る。

莢ごと油で揚げて、スナックにするのも思いがけないいい味になる。

枝豆のチリコンカーン(2人分)662

  1. 枝豆(莢付きで250gくらい)は、洗って塩揉みし、塩が付いたまま好みの固さに茹でる。
  2. 粗熱を取って、莢から出した枝豆は、薄皮も剥いておく。
  3. 玉葱(100g)とセロリ(半本40g程度)を、粗微塵に切り、サラダ油で炒める。
  4. 全体にしんなりしたら、牛挽肉(100g)を加え、肉の色が変わってきたら、水煮トマト(200g)を潰しながら加えて煮る。
  5. 固形のチキンスープ(1個)を崩して入れ、ローリエ(1枚)、チリパウダー・砂糖(各少々)、塩一つまみ、胡椒・ナツメグ・タイム・オレガノなどの香辛料を振り入れる。
  6. 汁気が無くなるまで10~15分煮込んでOK。

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2007年6月27日 (水)

モロッコインゲンのバターソテー

698 さて、今日の献立に使った旬素材は“モロッコインゲン”。

この10年ほどで、人気が急上昇の野菜だ。

隠元(いんげん)の仲間で、マメ科の一年生草本。

蔓性種で、他のインゲンに比べ、莢幅が広く平たくて、莢長も14センチ余になる太莢品種。

一般的なケンタッキーワンダー種のドジョウ隠元は、莢が丸みを帯びているが、かなり見た目が違う。

大きいけれど、筋取りの必要が無く柔らかくて、すこし甘味のある美味しい品種だ。

莢を食べるインゲン類は、食物繊維やカロテンなどが豊富。

収穫は、6月と10月の二度あり、発芽から約1ヶ月半で花が咲き、成長が早い。

インゲンは、隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いた。

と言われるが、実はその豆は“フジ豆”で、いまの“隠元”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説。

このモロッコインゲンは、外見的には、そのフジ豆やナタ豆に似ている。

モロッコと冠されるが、モロッコが原産とも、モロッコから伝わったとも、詳しい由来は不明なのだ。

食べ方は、普通のインゲンと同様に考えていい。

青味が身上だから、熱湯に塩ひとつまみ入れて、サッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ、急いで冷ますのがBEST。

モロッコインゲンのバターソテー(2人分)702

シンプルながら、モロッコインゲンの柔らかさと甘味を活かした料理。

  1. モロッコインゲン(150g)は、たっぷりの熱湯に塩を少々入れて、3~4分茹で、水気を切る。
  2. フライパンにバター(大1)を溶かし、1を軽く炒め、少し焼き色が付いたら、酒を少々振りかけ、塩・胡椒で調味する。

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2007年6月26日 (火)

高部は高い魚?

タカベは高部、鰖とも書く

近頃ではかなり高級魚扱いだ。Photo_410

今日の魚売り場、『高部』が目についた。

イサキに似た味にクセの無い白身の魚で、イサキより小さめながら脂気は多い。

焼くとポタポタと脂が垂れる。

黒っぽい体の背側に黄色の太い横縞が一本、鰓から尾まで走っている。

体長は15~20センチ程度の小型魚で、本州中部以南・太平洋沿岸の岩礁地帯の深みに、大群をなして棲息。

大きめの鱗で、皮が薄くてはがれ易い。硬骨魚で小骨が多いのがやや難点か・・・。

これから秋口にかけて、産卵前の一番美味しい時季。

脂が多いだけに、塩焼きが最も適している。Photo_411

鮮度が良ければ、タタキもいいが、くれぐれも固い骨には要注意。

無用心に捌くと、骨で指や手を傷付けることもあるのだ。

生姜を入れ甘辛く煮付けても、揚げてもいいが、一塩の一夜干しなども美味。

大きめなら、刺し身や寿司種も通好みの味だろう。Photo_426

一匹は刺し身にし、握ってみた。

ちょっと前までは、値段も安めで、大衆魚だったのが、近年の漁獲高減少で、いまや高級魚なみの扱いだ。

高部は高いべ~。

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2007年6月25日 (月)

新生姜で梅酢飯とガリ

新生姜が出回っている。714

根生姜と違って、出回る期間が限られるので、今のうちに炊き込み飯や甘酢漬けを作ろう。

生姜は熱帯アジア原産、ショウガ科の多年草本。

邪馬台国で知られる『魏志倭人伝』には、すでに日本の植物として記載されているから、弥生時代以前には渡来していたと思われる。

古代の祖先たちも、生姜が好きだったようで、「生薑(しょうが)」の記録はかなり多い。

平安時代の『和名抄』では、これを「生薑(くれのはじかみ)」と読ませ、また「乾薑(ほしはじかみ)」という記載もあるので、乾した生姜も多量に利用されていたようだ。

先の「くれのはじかみ」のくれは、古代中国の呉のこと。

また“塊(くれ)”=かたまりの意味もあり、説が分かれる。

「はじかみ」は歯しかみで、歯をしかめるほどの辛さのものの総称だ。

生姜が渡来するまでは、歯しかみの代表は山椒だったが、生姜の渡来で区別の要が出来、生姜は呉からの歯しかみ・・・なのだろう。

さて、生姜独特の爽快な辛味は、けっこう好きだという人が多い。

この辛味の成分、ジンゲロンとショウガオールには、強力な殺菌作用がある。

とくにジンゲロンの殺菌力が強く、腸チフスやコレラ、赤痢の菌にも殺菌力を発揮するそうだ。

かつて、ヨーロッパでペストが流行した時も、生姜が使われた。

実際に生姜でペストを打ち負かしたかは不明だが、発汗効果で大量の汗とともに、体内の毒素を排出したであろうと思われている。

ただ、ヨーロッパには、生姜の栽培適地が少なく、アジアから乾燥品を輸入していた。

いまでも、ドライ・ジンジャー・パウダーを使ったクッキーなどが伝えられているが、当時はかなりの高級スパイスだったはず。

このジンゲロンは、動物の血液中で神経マヒを引き起こすほどの強い成分で、人間にとっても完全無毒ではない。

しかし、その微毒を排出しようとするからこそ、新陳代謝が活発になることも知られている。

つまりは、生姜の微毒は、変じて薬になるわけだ。

さらには、辛さが唾液分泌を促進して、ジアスターゼを増やし、消化作用を向上させる。

さらに、さらに、生姜の香りは大脳皮質を興奮させ、呼吸循環中枢を刺激、体全体に機能向上する結果・・・病気の治りが早まる。

十一代将軍・家斉のエピソード

好色将軍の異名ある、家斉の側室は40人余、在位40年で55人(男児28人・女児27人)の子供を作った。

何と、年平均1,3人・・・少子化?、せせら笑ってることだろう。

その家斉は板橋の生姜を特に気に入って、租税免除で生姜を献上させ、他の市町村民の反感を買ったといわれる。

無類の生姜好きで、毎食膳に欠かさなかったそうだが、とすれば“子種の素”は生姜?。

*******************

日本最古の医術書『医心方』には、「頭痛、鼻づまり、めまい、のぼせの主治食で、吐き気を止める。長く食べていると、体臭を除いて、精神をあきらかにする」と。

こんなスゴイ効能がある生姜、日本人は昔から活用していた。

  • 寿司に“ガリ”を添えるのは、生魚、生貝などの殺菌と、食欲増進、口中の臭い消し。
  • 風邪の引き始めには“生姜湯”。
  • 吐き気止めや車酔いには、熱湯に搾り汁を垂らして飲む。それに蜂蜜を加えると咳止め。
  • しもやけには煎じた汁を塗る。虫刺されにも。
  • 肩こり・腰痛・冷え性には、お湯におろし生姜を入れ、タオルを浸して搾り患部に。

生姜は、年中市場にあるが、時期によって、芽生姜や葉生姜、根生姜が出る。

江戸時代の『本朝食鑑』には、その利用法を「ちかごろ生姜の新しい根を、生梅や紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして保存したり、あるいは味噌漬け、酒粕漬け、蜂蜜漬けなどにしている。

また、古い生姜は十二月の寒水に晒して火に干してたくわえておくといい。

いたんでいないものを刻んで薬として服用する。また道中薬としてもいい。湿気に悩まされないし、冷え腹のさし込みを治すからである」と書いてある。

ば~ばのガリ718

  • 酢(100cc)、砂糖(50~60g)、塩少々、昆布の出汁(70cc)を一煮立ちさせる。
  • 新生姜(200g)は、汚れなどをキレイに落とし、固い皮はこそげとる。
  • スライサーで薄切りした生姜を、熱湯で軽く茹で、熱いうちに清潔な容器に入れて、甘酢を注ぎ入れる。

※一晩置けば、食べられる。明日が楽しみ。

新生姜の炊き込み飯727

  1. 生姜(50~70g)は千切り、昆布(5cmほど)は細切りする。
  2. 米(2合)を洗い、梅酢と酒(各50cc)と水を分量まで入れて、1を乗せて炊く。
  3. 炊き上がったら混ぜて、好みで胡麻を振る。

※生姜と梅の香りが爽やかで、梅酢のピンクがキレイ。

723KOO様から頂いた、群馬県前橋・【たむらや】の生姜味噌漬けを添えて。

この味噌漬けは、味噌が豆味噌で、塩辛さも甘さも程よく漬かっている。

特に生姜が添え物のように少しじゃなく、大きいのが入っているので、生姜好きには嬉しい。

美味しかった~!、ご馳走様。

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2007年6月24日 (日)

世界の美果“チェリモヤ”

昨日のマンゴスチンに続き、世界の三大美果“チェリモヤ”を。

三大美果とは、マンゴー、マンゴスチンと、チェリモヤを言う。636_3

チェリモヤは、元はインカ帝国遺跡のあるペルーが原産だ。

原住インディオたちが、すでに栽培していたが、16世紀にスペインに征服され、いまではそこから持ち帰られた苗が定着した、スペインのアンダルシア地方が世界一の産地になっている。

果皮は、緑色で全体的に貝殻様の浅い突起がある。

チェリモヤとは、ペルー語で「冷たい果実」という意味だが、まさに冷して食べるのが一番の美味だ。

それは「天然のシャーベット」か。

その美味しさから、スペインでは“アイスクリームの木”と呼ばれ、アメリカやオーストラリアでは“カスタードアップル”と呼ばれている。

また、アメリカ人はこのチェリモヤを「トロピカル・デライト(熱帯の栄光)」と賛美する。

チェリモヤが属す、バンレイシ科は、表面がレイシ(ライチ)に似ていて、南方(蕃)から伝来したもののこと。

野球のボールより少し大きいくらいだが、生のチェリモヤは、日本ではかなり高級果実だ。

ただ、各国で賞賛される味は天下一品で、マンゴーやマンゴスチンとともに、世界三大美果の一つに挙げられる。

熱帯植物ながら、熱射の低地を嫌い、高地で避暑地のような気候を好む。

大産地はアンダルシア地方だが、一番美味しいとされるのは、ジャマイカ・ブルーマウンテン山脈のものだと言われる。

果肉はミルク色で、食味は程よい甘さでクリーミー。Photo_427

自然から生まれた天然の味とは思えない完璧さ・・・神の成せし技か。

蛋白質とカルシウムを含み、またナイアシンが豊富なので、ストレスなどからくる心身症に効果がある。

皮膚炎にも効くそうだ。

生を冷して、スプーンですくうように食べるのが一番だが、その種は傷つけないように取っておこう。

実生栽培でフワリと柔らかな葉の緑を楽しんで、約10年・・・結実するかも。

急ぐなら、実生苗が1年以上経ったら、栽培品種を接木するといいらしい。

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2007年6月23日 (土)

果物の女王・マンゴスチン

花の女王が薔薇なら、果物の女王は・・・?。669

横に割ると、まるで白い花のような果汁たっぷりの実が現れる。『マンゴスチン』だ。

テニスボールを少し小さくしたくらいの、黒紫色の厚い皮に覆われている。

硬い皮のようだが、ナイフで容易く切り込みが入り、簡単に外せる。

殻の中の白い果肉は、爽やかな甘味と酸味がバランス良く、熱帯果実にしてはそれほど濃厚な味ではない。むしろ上品な味と香りか・・・。

昔、7つの海を支配した、かの大英帝国・ビクトリア女王が「わが領土にありながら、この美果・マンゴスチンを常に味わえないのは遺憾なり」と言った。

このエピソードで、マンゴスチンは女王の果物~いつしか“果物の女王”と言われるようになったと言う。

ビクトリア女王が、わが領土と言ったのは、シャム国(いまのタイ)で、映画『王様と私』の舞台になった国だ。

王家に家庭教師として派遣されてきた女性が英国人・・・名作だ。

マンゴスチンの原産国はマレー半島と言われるが、主要産出国はタイ・・・ただし、最近になるまでは、冷凍での輸入ばかりで、生の入荷はコロンビアからほんの少々入るだけだった。

マンゴスチンは虫が付き易く、生の輸入が難しく、冷凍・殺菌してくるのだが、こうすると味が落ちて、果物の女王なんてウソッ!という風味の無い物になってしまう。

それが、やっとタイから生のまま輸入されるようになった。航空便と脱酸素殺菌の発達だと聞く。生のマンゴスチンは美味しい。713

(十数年前、タイの市場で写したマンゴスチン)。

マンゴスチンは、雌雄異株だが、なぜか雄株は極めて稀なのだ。

殆どが雌株なので、受精せず結果する不思議が起こる。つまり“処女懐胎”なのだ。

しかも、単為結果なのに、種が出来、その種が実生で育ち、また実を付ける。

こうして、母親のDNAだけを受け継いで、おなじ性質を持った品種が、何千年~何万年と変わることなく続いているのだ。

何と不思議なことか。

マンゴスチンの果皮・樹皮から抽出した色素は、草木染に使われる。

インド更紗やジャワ更紗の独特な黒色や黄色はマンゴスチンの色素だ。

もともとタンニンを含むので、色褪せしないと言う。

産地で、果皮を針金に通して軒に下げ、乾しているのを見かけるが、これを煎じて飲むと“万病薬”だと信じられている。

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2007年6月22日 (金)

“茗荷”の食べ過ぎで物忘れ?

692 最近では、ほぼ年中と言ってもいいくらい、店頭に並んでいる茗荷だが、本来は初夏の野菜だ。

五月晴れで、少し汗ばむ気温になると、素麺や冷麦・笊蕎麦なども「いいなぁ」と思える。

涼しげな麺には、葱だけでなく、生姜や茗荷が欲しい。

刻んで薬味や刺身のツマにするのが一般的だが、汁の実・お浸し・三杯酢・卵とじなど使い道は多い。

茄子と共に胡麻油で炒めると絶妙な旨さがある。田楽や漬物もいける。

刻んで、花鰹と醤油をかけ、混ぜただけでも、結構一品になるので、お試しあれ。

「茗荷を食べると物忘れする」と言われるが、この話の基は、釈迦の弟子・槃特(はんとく)は物忘れがひどくて、自分の名前まで忘れる始末・・・釈迦は、彼の首に名前を書いた札を下げた。

彼は釈迦が書き与えたこの札を大切に、常に背負って精進に励んだと言う。

彼の死後、その墓所に生えた草を、名札を荷って修行した槃特に因み『茗荷』と名付けた。

そこから、茗荷を食べると(槃特のように物忘れ)・・・の話が生まれた。

日本の古典落語『茗荷屋』は、この話を使ったオチが笑わせる。

**●客の懐にある財布の膨らみに、つい悪気を起こした宿屋の夫婦。

客に茗荷料理をたっぷり食べさせ、明朝の出立に財布を忘れて行くよう計った。

ところが、客が忘れたのは、財布ではなく宿賃だった**と言う有名なもの。

茗荷に物忘れの成分が有るか無いかは別にして、不眠症や寝冷えの民間薬としては効用が知られる。

茗荷は生姜科の多年生草本で、熱帯アジア原産。

原産国より、何処より、一番茗荷好きなのは日本人ではないだろうか。

芽の香りがいいことから“芽香(めか)”とも呼ぶ。

茗荷の地下茎から出た花の蕾を、一般的に茗荷としているが、実は茗荷の子(花蕾)なのだ。

花が咲いてしまったら味が悪くなる。

麺類、刺し身類などのほか、納豆や冷奴にも、薬味には欠かせない茗荷。012_22_19

田楽や、茗荷寿司にも。691   

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2007年6月21日 (木)

鰺は味がいい魚

味がいいから“鰺”?。Photo_412

さて、紫陽花の季節になると、魚の鯵の味が良くなる。

駄洒落のようだが本当の話。

通年変わらない味のようだが、日本近海の鯵は、6~8月が美味しい時季。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鰯・鯵・鯖・・・安くて美味しく、栄養のある魚の近海漁獲が激減している。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

塩焼き・煮つけ・マリネ・・・もいいが、刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。Photo_413 Photo_414

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

近海物の生鯵が少なくなり、高級魚の仲間入りしつつあるのだから、タタキが高級料理でも当然か?。

タタキに似ているが、味噌味など付けた“舐めろう”というのがある。

タタキより細かめに刻み、青紫蘇なども加え味噌味にすると、ご飯に合う・・・皿を“舐める”ほど旨いのだそうだ(料理評論家の岸 朝子女史は『味(鯵)の芸術』と言った)。

鰺唐揚げのハーブマリネ(2人分)373

  1. 鰺(2~3枚)は3枚に下ろし、両面に塩・胡椒して、薄く小麦粉を塗す。
  2. 175℃の揚げ油で、1をカリッと揚げる。
  3. 玉葱とトマト(各1/2個)を、玉葱は薄切りに、トマトは種を抜いて一口大に切る。
  4. セロリ(5~7センチ)は筋を取って薄切りにする。
  5. 酢とサラダ油(各大1)にレモン汁少々と、塩一つまみ、胡椒一振りを加え、レモン(1/4個)の薄切りを入れて混ぜる。
  6. 5に、1と3、4を入れて軽く混ぜ、皿に盛って、バジルの葉(1~2枚)の細切りを散らす。

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2007年6月20日 (水)

栄養価が高い“蔓紫”

643 野菜の葉物が品薄になる夏、緑鮮やかに目を引くのが『蔓紫(ツルムラサキ)』。

原産地は熱帯アジアで、日本では江戸時代に観賞用として栽培された。

“落ち葵”と呼ばれるが、小さく可愛い白い花塊を節毎に付ける。

食用野菜として出回りだしたのは、比較的最近になってのこと。

葉と茎を食用にするが、アクが強いので少し苦味があり、さらに独特の香りとぬめりがあるから、最初は取っ付き難いかもしれない。

しかし価格が手頃で、栄養豊富な野菜なので、もっと利用したい。

ほろ苦さも、食べなれると気にならず、むしろアクセントになって病みつきになるかも・・・。

ホウレンソウより、ビタミンA・Cが多く、カルシウムも多い。胃潰瘍や肝臓病に効果があると言われている。

整腸作用に大きな効果があり、通じ薬としても使うわれる。

緑色が濃くて、張りがあり、肉厚な葉のものがいい。

調理はホウレンソウと同じように扱う。

お浸し、和え物、炒め物、鍋物、天婦羅、汁の実など自由に料理できる。

オイスターソースや胡麻油などの、風味の強い調味料が合う。

蔓紫のソテーマリネ644 (2人分)

  1. ツルムラサキ(100g)は、葉を摘み取り、ザクきり、茎は2~3cmに切る。
  2. 人参、玉葱、キュウリは5mm角に切る。
  3. サラダ油・酢(各大1&1/2)、白ワイン(大1/2)、摩り下ろしニンニク少々、塩・胡椒(各一振り)で、マリネ液を用意。
  4. フライパンに、サラダ油を熱して1の茎を炒め、火が通ったら葉も炒めて、熱いうちに3の液に入れる。
  5. サッと茹でた、人参・玉葱と、そのままのキュウリも加える。
  6. 帆立の貝柱は、四つ割りにしてサッとソテーして4に加える。
  7. 全体を混ぜ合わせ、充分に味が馴染んだらOK。

※貝柱の少し甘味を含んだ出汁が絶妙に合う。

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2007年6月19日 (火)

オクラの簡単漬物

今日は蒸し暑い、梅雨らしい雨もなく数日過ぎたが、どうやら今夜あたりから雨になりそうな・・・。

散歩の途中の農家の畑に、オクラの黄色い花が咲いていた。

この近辺では早い方らしい。オクラを買って帰ろう。

688 オクラは黄蜀葵と書く。

芙蓉やハイビスカスと同じ葵科で、黄蜀葵はトロロアオイのこと。

別名を陸蓮根と言うのは、粘りからだろう。

オクラは西アフリカ黄金海岸での呼び名で、そこから広まったと言われる。

和名はアメリカネリで、日本にはアメリカから入ったようだ。758

(↑普通のオクラ、→日本の長オクラ)

早朝に咲いた花は、昼にはもう萎み、莢が出来る。

翌日の夕方にはもう収穫出来るそうだ。

完熟した種子は、煎ると珈琲の代用品になる。タンポポの根よりはそれっぽい。

お浸し、酢の物、和え物、サラダ、汁の実、山掛け・・・茹でるだけでなく、焼いても、炒めても、揚げても美味しい。

刻んで麺の薬味、魚介と山葵醤油・・・塩雲丹と和えると酒肴にバッチリ。

ネバネバ人気で、長芋や納豆、ナメコなどネバネバ食品を組み合わせるのが好まれている。

新しいオクラは、産毛がピンとして、緑色が鮮やかなら生で使える。

茹でて刻む時は、丸のままサッと茹でてからヘタを落とし、刻んだ方が粘りが強い。

オクラのシーズドマスタード漬け(2~4人分)656

  1. オクラ(1パック)は、塩で擦って産毛を取り、水洗いして水気をしっかり拭く。
  2. 粒マスタード(大4)を加えて、良く揉んで馴染ませ、そのまま40~50分置く。

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2007年6月18日 (月)

“アメリカンチェリー”の手製ケーキ

672 サクランボが店頭の中心で人気を集めている。

さて、6月19日は太宰 治を偲ぶ《桜桃忌》だ。

サクランボの季節に亡くなったことと、最晩年作『桜桃』にちなんだ忌名だが、厳密に言えば、サクランボと桜桃は品種が異なる。

サクランボは保存が効かず、促成栽培も出来ないので、店頭に並ぶのは極めて短期間だ。

だからこそ初夏の風物詩になる。

“西洋実桜”と呼ばれ冷涼な気候を好むが、雨は嫌う。

山形・福島を主要産地として、北は北海道まで栽培されている。

梅雨時は、長野・山梨の早生種が出回る。

原産はアジア西部からヨーロッパ、そして中国。

とくに栄養があるとは言えないが、彩り・歯触り・甘酸のバランスなど、初夏らしい爽やかさがある。

国産より庶民的値段で人気の輸入物。

平成3年までは、アメリカンチェリーには解禁日があったが、4年以降は輸入自由になり、5月の中旬~下旬には店頭に出る。

国産は、小粒の『高砂』から始まり、大粒の『佐藤錦』まで、これから7月半ばまで収穫される。

人気は『佐藤錦』だがなにしろ高価、贈答用ならまだしも自家用に買うには財布との相談が先決。年に一度、形ばかり数粒の貴重品だ。

バイオ技術で産まれた佐藤錦と掛け合わせた新品種『正光錦』や『香夏錦』なども期待されている。

サクランボは生食の他、卵豆腐や素麺・サラダの彩りにする。

国産より味が濃いチェリー(カリフォルニアorワシントン)はプリザーブやブランデー漬けなど加工用に適す。

同じサクランボでも、爽やかで甘酸っぱい国産は“乙女”、味が濃くジューシーなダークチェリーは“熟女”か?。

17日の“父の日”用にと、近所の若い奥さんから「おばさん、教えて」と、ケーキ作りを頼まれていた(おばさんには、ン?だったが)。

15~16日は、夫が泊りがけゴルフだったので、16日はその人に付きっ切りで、男性にも好評の、チーズを使ったケーキ作り。

1~10までを手作りするのは無理なので、土台のスポンジは市販品を使う。

チェリー・クリームチーズケーキ124 (18cmのセルクル分)

まず、準備として

  • 板ゼラチン(8g)はたっぷりの水に浸けてふやかす。
  • クリームチーズ(250g)は室温にしておく。
  • レモンの皮(1個分)は摩り下ろす。
  • 市販のスポンジケーキを1センチ厚さにスライスしておく。
  • 砂糖と水(各1カップ)を2分ほど煮溶かしてシロップに。

以上の準備をしたら、根性投入・・・製作開始。

  1. ボウルにクリームチーズを入れ、泡だて器で掻き混ぜ、滑らかにする。
  2. 鍋に卵黄(3個分)を入れ、泡だて器で溶き解し、砂糖(75g)、白ワイン(75cc)、摩り下ろしたレモンの皮を加えて掻き混ぜる。
  3. 2の鍋を火にかけ、沸騰したら火からおろし、水気を切ったゼラチンを加えて、静かに掻き混ぜながら溶かして、ボウルにあける。
  4. 大きいボウルに氷水を七分目ほど入れ、3のボウルの底を当てて、ゴムベらか木杓子で掻き混ぜ、粗熱を取る。
  5. 4に1を加え、混ぜる。
  6. さらに、別のボウルに生クリーム(300cc)を入れ、氷水のボウルに底を当てながら、泡だて器で泡立て、5に静かに合わせていく。
  7. 皿かバットに、18センチのセルクルを乗せ、スポンジケーキを底に敷いて、6を流し入れ、冷蔵庫で冷して固める。

固めている間にソースを作る。

  • サクランボのシロップ漬け(缶詰 or 瓶詰め・実だけ125g)と、用意したシロップをミキサーにかける。
  • 皿に、固まったチーズケーキを乗せ、サクランボとミントを飾り、ソースを周囲に敷く。

※市販のスポンジを使ったので、デコレーションに集中でき、すごく好い出来になった。

きっと、あの若奥さんの舅さんは、昨日の“父の日”には満面の笑顔で、あのケーキを頬ばったことだろう。

多分、ご主人も、お裾分けなど頂いて、嬉しかったかも・・・。

私にとっても、心がアッタカイ嬉しい一日だった。

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2007年6月17日 (日)

生命力の明日葉

Photo_403 明日には、また新葉が出ているから“明日葉”。

大島・八丈島の旅館や民宿の殆どで、宿泊すると食膳に供される。

金曜日にゴルフで大島に行った夫が、旅館からの土産に持ち帰った。

大島に行った土産は、“椿油”か“明日葉”の加工品が多いが、生の明日葉は数年ぶりだ。

初めて、貰った時は、どんな料理にしようか悩んだが、近頃では、スーパーにも当たり前のように並んでいる。

ちょっとアクの強い味が、これまた南国情緒だと、ゴーヤのように人気が出てきている野菜だ。

石垣の間・庭の隅・空き地など、何処にでも生え、自生のものは1メートルにも成長。

きびしい自然条件でも生き残る逞しい植物で、島の人たちにとって、かつては貴重な野菜だった。

伊豆・房総・三浦半島辺りでも自生しているのを見かける。

♪明日があるさ、明日・葉が出る~♪。

今日摘んでも、明日はもう次の葉が出る・・・と言われるほど生命力が強く、これが名の由来『明日葉(あしたば)』になっている。

セリ科で、茎を切ると、黄色の汁が出る。

野菜には珍しく、蛋白質・カルシウム・鉄分などを含むのが特色だろう。

お浸し・胡麻和え・汁の実などにもするが、天婦羅は馴れない人にも食べ易い。

食べ慣れたら、茹で刻んで菜飯にしても味わい深い。

明日葉と納豆の和え物(2人分)670

  1. 明日葉(100g)は茹でて、冷水で冷まし、水気を切って細かく刻む。
  2. オクラ(1/2パック)は塩で擦って産毛を取り、塩が付いたまま茹でて、冷水で冷まし、水気を切って小口切りにする。
  3. 醤油(大1/2)、出汁(小1)、味醂と練り芥子(各少々)を混ぜて、納豆(1パック)を加え、1と2も一緒に良く混ぜる。
  4. 器に盛ったら、糸カツオを天盛りに乗せる。

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2007年6月16日 (土)

ラッキョウの匂いと味

652 そろそろ泥付きの辣韮(ラッキョウ)が店頭に見られる時季になった。

ユリ科・ネギ類に属す辣韮は、野蒜(ノビル)に似た細長い葉で、冬も枯れずに越冬する。

一年目は粒が大きく育ち、二年目は根球が多数に分かれて小さく揃った粒になる。

従って小粒の物ほど値が高くなる・・・が、実は一年目の大粒が味は良い、と言う巷話もある。

大粒の物は柔らかいので、早めに食べ切り、小粒の物を保存用にするといい。値段は小粒の方が少し高い。

中国から平安時代に伝えられたというが、当初はもっぱら薬用で、野菜としての栽培が始まったのは、江戸時代になってからのことだ。

乾燥や低温に強く丈夫なので、砂丘地などのヤセ地で栽培される。

自分で漬けるなら、出盛り期が短いので、機を逃さず、泥付きで買い、髭根と葉を落として水洗い、塩水に1週間ほど漬けてから本漬けに・・・。

甘酢漬けが一般的だが、醤油・ワイン・塩など、好みに漬け分けると楽しいかも。ピクルスにすると、パスタやカレーに合う。

小さめで新鮮なら、生でそのままでもサラダや酢の物でも。生は本当にこの時季(せいぜい6月一杯)だけの、個性的な香りの初夏の味。

生命力が旺盛で、直ぐに芽を出すから、買ったら即・塩漬け。一週間ほどしたら本漬けにする。

Photo_399私はそのまま、塩の漬け汁だけ換えた『塩漬け』で保存する。後で、料理に使うにはこのほうが応用が効く。

東京都内の駅構内に、たまに、地方のミニ物産店が出ることがある。今日は、買い物に行った駅にも沖縄の出店が在った。

私の好きな『サンダーギー』や『黒糖塊』などばかり買うわけにもいかない。

泡盛と夫の好物『島ラッキョウ』も買う。

『島ラッキョウ』のこの一束が\280なり。

たかがラッキョウ?、野蒜?。ブログを読んでくださる皆様・・・どう思われます?。

野蒜やエシャロット・アイヌ葱・分葱根球・・・これらに共通の匂いと味。

美味しいんだけれど、結構高い。

漬物用のラッキョウほど安くなくてもいいが、もう少し何とかならないのかなぁ。

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2007年6月15日 (金)

ビールの季節

暑くなってくると、一杯のビールの美味しさは、何ものにも変え難い。Photo_400

まして、今日は、夫は月曜日に次いでのゴルフ。

しかも、泊りがけだ。

ヤル!、飲るぞ!。

衣替えの時季は、飲み物も変えねば、今夜の一人晩酌はビールと決めた。

 かるくのど うるほすビール

        欲しきとき   汀子

何しろ、この季節はツマミにしたい食材が出揃う。

まずは豆類、グリーンピース・蚕豆・枝豆・スナップ豌豆・・・どれも、青々として旨そう。

青々ではグリーンアスパラガスもいい。

新ジャガ芋・新玉葱・新キャベツ・・・野菜の初夏物が勢揃い。

茗荷や谷中生姜は味噌を付けただけで一杯飲れる。

魚介類なら、蛍烏賊・スルメ烏賊・槍烏賊・・・etc。

浅利・帆立・栄螺・鮑・などの貝類。

海胆(雲丹と書くのは加工品)、蝦蛄、火屋(ほや)。

虹鱒・山女魚・岩魚などの川魚、川蝦(手長蝦)。

鯵・鰯・飛魚・針魚・眼張など海魚もバッチリ。

アルコールの好みは、日本酒・洋酒・ワインなど、各人が好き勝手でいいけれど、爽やかな季節に爽やかにビールって、いいよ。

ビールの源流は、穀類の中でも特に“麦”を原料にした酒から入らなければならない。

それは、文献などの記録が残る時代=歴史時代以前の、先史時代に始まったと思われる。

つまりは、歴史学の分野ではなく、考古学の分野になるのだ。

紀元前7000年ころ、チグリス・ユーフラテス両河に挟まれたメソポタミアは、氾濫に見舞われる換わりに肥沃な土地でもあった。

そこでは、すでに麦の栽培が行われていたという。

メソポタミアの文明は、紀元前3500年頃に、シュメール人によって更に発展した。

灌漑技術も発達、ビールの源流もここで発生したと思われる。

紀元前1700年前後のバビロニア王朝で作られた「ハムラビ法典」には、ビールに関する制度が幾つも厳しく定められている。

話が戻るが、それでは、ビールはどうして生まれたか・・・?。

麦類の殻粒は、外皮は丈夫なのだが、胚乳部分は柔らかく、粉にするには都合のいい穀物なのだ。

麦の粉を練り、焼いた石の上でパン(の元祖)を焼いていたが、何しろ作りの不完全な住居に住んでいたわけだから、雨漏りや浸水は日常のこと。

保存している大切な麦を、ビショビショに濡らすこともあったろう。

数日後の晴れた日、そんな麦を広げて、天日に干してみたが、すでに麦は発芽していた。

仕方なく、乾かした発芽麦を粉に挽き、いつものようにパンを焼いたら「オッ、旨い、仄かな甘味があるぞ」。

しかも、多めに焼いて、そのままでは固くなるので、水に浸け、次はパン粥にするつもりだった。

そのままうっかり忘れて数日、パン粥の器は泡に覆われ、何だかいい匂いがする。

捨てようと思ったが、あまりの芳香に、ちょっとその粥の汁を啜ってみた。

\(^o^)/・・・ナンだかHAPPY!。

体が火照り、元気が漲ってくる。

こうして生まれたビールが、日本に伝わったのは何時か?。

1724年の春、幕府の役人は、江戸に長崎出島のオランダ商館長や医師を招き、海外事情を聞いた。

その時、オランダ人はビールを持参して振る舞い、これが日本人とビールの最初の出会いと伝えられる。

ただ、その時の役人たちの感想は、通辞記録『和蘭問答』によると、「・・・ことのほか 味悪しきものにて 何のあじわひも御座なく候・・・」と。

もっとも、このビールは、持参したオランダ人も「不味い」と感じたようだ。

その理由は、母国からはるばる木造帆船で一年以上もかけ、激しく揺られて運ばれてきた船荷だ。

途中は赤道直下も通るのだから、品質の著しい低下は免れまい。

それから100年ほどして、蘭学者・高野長英が、オランダ人から伝えられた上面発酵(現代の、イギリスビール【エール】【スタウト】などの淡色系)によるビール製法を試し、記録している。

この上面発酵は、古代から伝えられた製法だが、15世紀頃に、ドイツのバイエルン地方の僧院で、偶然発見された下面発酵の酵母は画期的に品質のいいビールを生み、濃色ビールの人気を高めた。

ドイツビールの名声が高まり、下面発酵醸造が各地で盛んになると、チェコのピルゼンでは、ドイツビールのような濃色は出なかったが、琥珀色で切れ味のよいビール【ピルスナー】が生まれた。

このビールが、今の日本ビールの流れになっているのだ。

ビールの話を書き出すとキリがない。Photo_415

今日はその誕生に纏わる話だけにして、いろんな逸話は、またにしよう。

ビールは6~8度、触ってヒヤッとするくらいが美味しい。

ビールのカロリーは燃焼し易いので、それだけなら肥満になり難いが、ビールは食欲を増進する。

しかも肴が旨い・・・食べ過ぎる・・・依って、アァ、これ以上考えるのは止そう。

夫が留守だから、普段は夫が飲まないビールを呑んでみよう。

細かいことは気にせず、旨い肴で美味しいビールをグィッとーーー乾杯!。フゥーッ!。

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2007年6月14日 (木)

鱚(きす)を唐揚げにしてみる

天婦羅種として人気があるキス。Photo_397

(写真・下はキスと筍などの天婦羅で天丼に)

魚偏に喜ぶ“鱚”と書く。Photo_398

キスには“白キス”と“青キス”、“飴キス”があるが、白は北海道より南、青は東京湾から南、飴は南日本・・・がおもな産地。

ほっそりと可憐な姿、淡白で上品な味わい・・・魚ヘンに喜ぶと書く『キス』。

干物や、冷凍で一年中店頭にはあるが、八十八夜を少し過ぎた頃から漁が始まり、初夏から夏の魚だ。

東京湾での青キス漁は、昔は江戸の風物詩として人気だった。

浅瀬に脚立を立て、その上で一日中釣りをする、夕方には船で迎えに来て貰う・・・一見優雅な《脚立釣り》の漁法は風流に見えたのだろう。

キスは、内湾の海底や砂地に棲み、少しの影に怯える神経質な魚。そこで、考えられた脚立漁法だと言う。

『海の鮎』と称される淡白な白身で、天婦羅か椀種が主。

醤油+味醂の漬け汁に浸した一夜干し、普通に塩焼き、開いて昆布〆、釣り立てなら刺身(糸造り)もいい。マリネも試して欲しい味だ。

昼の「おしゃべりクッキング」でも、天婦羅用のキスを中華風料理にしていた。

そこで、数年前までは定番だった(最近は揚げ物を控えてるから・・・)、私の洋風唐揚げを久々に作ってみた。

キスの唐揚げ(2人分)536

  1. 天婦羅用に開いてあるキス(6枚)を買う。
  2. まず先に付け合せの野菜を切っておく。トマト(大1個)は皮を湯剥きして、半分に切り、半月型に薄切り、皿の縁に並べる。
  3. ピーマンは、用意できれば緑・赤・黄(各色1/2個)を千切りして、皿の中央に敷く。
  4. 小麦粉(大3)にコーンスターチ(大1,5)を混ぜて、キスに塗す。
  5. 170℃くらいの揚げ油で、4をカラリと揚げる。
  6. 熱々のうちに、3の上に並べ、ウスターソースと好みでレモン汁で食べる。

こんな、超簡単な見た目のいい一品。

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2007年6月13日 (水)

昆布漁が最盛期・出汁で“タコ飯”

590 日本料理には欠かせない昆布。

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基だ。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。この広布を漢字読みするとコウフと読める。この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とある。

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。

採取は7~9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。便通にも効く。

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

日本料理の基本は出汁。出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。063

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

いい出汁でタコ飯245

出汁用の昆布も、細切りにして、具の一つとして使っちゃおう・・・手抜きしても、それと感じさせないのも主婦の知恵。

  • 洗った米(2合)に、酒と醤油(各大1)を入れ、分量の水加減をする。
  • 出し昆布(5センチ)は細切り、茹でタコ(150g)は一口大に切って、米の上に乗せる。
  • 炊き上がったら、上下を返すように混ぜ、三つ葉などを散らす。

鶏手羽元の唐揚げと、アスパラ&ね曲がり竹を添えた(いずれもレモン汁で食べる)。 646_1 689_1

刻み昆布と油揚げ、刻み野菜(人参、椎茸、ゴーヤ、水煮筍など、残っていたものを整理)の煮物と。

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2007年6月12日 (火)

マダコのニンニク炒め

さて、梅雨時に美味しいのは、まずは鰯。

「入梅鰯」と言って、一番脂の乗った美味しい時季だが、つい先日書いたばかり(記事下の《ば~ばの食べ物事典》から参照を)。

Photo_156これから、日に日に美味しくなるのは、真蛸(まだこ)もそうだ。

そのマダコは日本では、明石が有名。

夏至から11日目を“半夏生(はんげしょう)”というが、この日は「タコの日」とも言われる。

それくらい、この時期のタコが美味しいということだ。

さて「麦わら蛸(たこ)に祭り鱧(はも)」と言う諺をご存知だろうか。

夏、麦の穂が出揃う頃に美味しくなる、田仕事が一段落し盆祭りの頃美味しくなる。どちらも旬のご馳走だ。

土用蛸は、親にも食わすな    なんて諺があるほどだ。

とくに春から夏に産卵する真蛸は、いまが一番美味しい。

たこつぼや はかなき夢を 夏の月  (芭蕉)

欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す・・・と言うことは、蛸の足だと思っていたのは全部だったのか?。

八本足の蛸は、八本手の蛸だった・・・。こんな小話もある。

蛸が海辺で昼寝をしていた。

猫が来て、蛸の足を食べ始めたが、蛸は目を覚まさない。

7本食べられて、やっと気が付いた蛸は、慌てて海中に逃げた。

悔しいから、仕返しに、猫を溺れさせようと、残った1本で“オイデ・オイデ”をした。

すると猫は「その手は食わない」と、せせら笑った。

となると、蛸は、足が7本で手が1本・・・か?。

数の話は置いといて、蛸の足は再生力が強く、食いちぎられても、いずれ回復する。

日本近海に40種以上棲息する蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。北海道の水蛸は、大物になると全長3メートルにもおよび、茹でても赤くならない。

海底に沈めた蛸壺に潜り込んだ蛸は、そこから出ようとせず安住の住処とばかりジッとしている。

それを手繰り上げる漁法は知られているが、潜ってヤスで突いたり、釣り鈎で引っ掛けて獲る方法もある。

古い時代に、蛸は“タルコ”と呼ばれたが、タル=足る(腹が膨れている)、またはタル=樽・壷で丸い。そしてコは骨が無く柔らかいもの・・・ナマコのコもそうだ。

江戸時代の文献には“多股(たこ)”とあり・・・となると、8本全部が足か?。

英名の“Octopus(オクトパス)”も、オクト(8)+パス(足)=八本足のことだ。

タコの漢字・蛸の本来の意味は、足が細長い蜘蛛のこと。

海中では蜘蛛のように見えたのだろう。

2_10 日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

蛸好きの日本人は、年間に約15万トン以上も蛸を食べるが、そのうち2/3は輸入物だ。

最近は、市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで、機船底引き網で取ったものだ。

しかし、瀬戸内海で、昔ながらの漁法で上げたものが、何と言っても美味。

丸ごと買うのは大変だ、切り分けてあるものを使い切る方がいい。

茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選ぶこと。

江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜(カボチャ)・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにするが、とくに“桜煮”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けで保存もされる。

明石の辺りで、スルメのように干されている『干しダコ』もユニーク。

じっくり煮込んだ蛸は、味が染みて美味しく、おでん種人気がある。

おでん屋の屋号に“蛸○”とか“○蛸”(多幸と当て字の場合も)が多いのも、そのせいだ。

茹でタコのニンニクソース(2人分)294

  1. 茹でタコ(足・小2本)は、食べ易い大きさに切る。
  2. オリーブ油(80cc)に、おろしニンニク、レモン絞り汁、パセリ微塵切りをそれぞれ少々、塩・胡椒各一つまみで、和えタレを作る。
  3. 1を2で和えるだけの簡単さ。

※市販の茹で蛸を、ドレッシングで和えるだけなのに、プロの味・・・レストランの味。

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2007年6月11日 (月)

チーズとジャガ芋でパイ。

今日も夫はゴルフ、4月からすでに6回目・・・。

毎日、家に居るようになって8ヶ月、私もこんな日は一人時間のチャンスと思うようになってきた(夫婦の危機?、嬉々か?)。

なんか、寛いだ気分だし、普段は作らないお昼にしよう。

昨日は、先に新茶を分けて貰った「ナベショーのシニアライフ」のナベショー様から、蜂蜜が届いている。685

今朝は、早速、出かける前の夫と、パンに塗っていただいた。

加熱していない生の蜂蜜、蜜柑と藤の花の香りだろうと仰っていたが、蜜柑よりは藤の花の香りが強い。

さて、となれば、昼も、この蜂蜜を堪能するご馳走を作ろう。

と言っても、材料は、ほとんどの家庭に常備されているチーズとジャガ芋

チーズは好きだ。 牛乳をそのまま飲むのが、あまり得意ではないので、乳製品はチーズを使う。

日本人に馴染みが深いのは、フレッシュタイプ(乳を酵素で固め、水分を切っただけ)のクリームチーズや、白かびタイプ(白かびをチーズ表面に植え、内部まで熟成させる)のカマンベール、セミハードタイプ(やや硬く弾力があり、保存性もいい)のゴーダなどだろう。

粉チーズで普及しているハードタイプ(かなり硬く、保存が効く)のパルミジャーノ・レッジャーノは、本当は摩り下ろしたり、削ったりして使う方が美味しい。

同じハードタイプの、エメンタールやグリュエールはグラタンやフォンデュに欠かせない。

最近は、サラダ用にフレッシュなモッツァレラやカッテージチーズなども一般的になった。

ティラミスで一躍有名になったマスカルポーネもフレッシュタイプだ。

あまり馴染まれていないのが、青かびタイプ(青かびをチーズの中の隙間に繁殖させて熟成する)のロックホールやゴルゴンゾーラだろうが、特有の刺激的匂いやコクは、慣れるとくせになる味。

山羊乳を原料にしたチーズシェールタイプは、熟成が進むほど味も香りも強いくせが出るが、栗の葉で包んで熟成を遅らせたシャビは、爽やかな風味が特徴だ。

ほかには、マンステールのように、塩水や酒で洗いながら熟成させるウォッシュタイプがある。外側は強い香りだが中はクリーミーだ。

ブルザンとかロンドレと言った、ニンニクやハーブ・黒胡椒などが入ったクリーミーなチーズはパンに塗って美味しいもの。

日常では、市販品のとろけるチーズを使った、ピザ風トーストなどが手軽だ。

因みに、世界中で個性的なチーズが作られているが、国ごとに少しずつ特徴が違う。

ジャガ芋とチーズは、世界中が認める相性の良さ。

新ジャガ芋ならチーズのネットリに爽やかな芋味。

秋のジャガ芋なら、チーズのネットリに、ホッコリ芋味。

チーズとジャガイモのカリッと焼き2人分)545_1

  1. ジャガ芋(100gくらいのを1個)は、茹でて皮を剥き、マッシャーで潰す。
  2. フライパンにバターとサラダ油(各少々)を熱し、薄切り玉葱(1/8個程度)を炒め、途中で水少々を加えて、しんなりするまで炒める。
  3. 2に1と摩り下ろしたパルメザンチーズ(100g)を加え、薄く延ばして、両面を焼き色が付くまで焼く。

※いつもは、このまま食べてランチになるが、折角なので、ホットケーキのように、少し蜂蜜を垂らしてみた。

バッチGOOD!!、で2人前を一人でペロッ。

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2007年6月10日 (日)

根曲がり竹のタケノコ

昨日の午後は、頂きものが続いた。

北海道のK子さんは、私が編集者当時のファンの一人だったが、その後も折に触れて、何かと名産を贈ってくれる。

北海道の初夏の味覚の、代表的なものの一つがグリーンアスパラ。

本土のものとは、ひと味違う甘さがあり、とにかく太い。

頂いて、2~3日分は生のまま野菜室に保存したが、後は固めに茹でて、長さのまま密封して冷凍庫に入れた。

一緒の箱に入っていたのは、私が好きな「ジンギスカン」用の味付きラム。674_1 676_1

そして、いつも、いろいろ送ってくれる親友のJ子さんからは、青森・八甲田山からの“根曲がり竹のタケノコ”。

これは、冷凍は効かないが、茹でて水に入れ、水を換えていればしばらく保つ。

本格的に保存するには、瓶詰めにする方法があるが、そこまでの量ではないから、水替えで大丈夫だと思う。680_1 679_1

この“根曲がり竹”は、主に、東北以北・雪の多い地域に自生する。

5月中旬~6月中旬が採取のピーク。

根曲がり竹は、竹薮として群生しているが、広葉樹と混在するところに生えているほうが、タケノコの味はいいようだ。

竹薮は、根曲がり竹と言うだけに、根元が湾曲し、絡まり合うように深く、高さも2~3メートルにもなるので、夢中で採取して遭難した話を良く耳にする。

孟宗竹のタケノコ以上に珍重されるのは、採取に危険が伴うからだろう。

学名は「千島笹」、豪雪に耐えるだけに、強靭で粘りのある特質から、篭製品に使われる。

また、野菜の杖に使われるのもこの竹が多い。

タケノコは、アクが少なく、独特の風味と食感が、食通にも好まれる。地域によって、笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれる。

皮付きのまま焼いて食べるのが一番。

そのほか、天婦羅、煮物、炊き込み飯、汁物、炒め物・・・と用途は広い。

新しいうちに、皮付きで蒸し焼きし、皮を剥いたらマヨネーズでガブッと食べるのも美味しい。679_2

と言うわけで、根曲がり竹の皮付きタケノコと、アスパラガスを、そのまま網焼き(グリルでも美味しく焼ける)。

芥子を少し混ぜたマヨネーズ醤油で。680_2 683

ジンギスカン用のラム肉は、下味付きなので、その味を利用してモヤシと炒め、下地のタレを煮詰めてかけた。

根曲がり竹のタケノコと若布・大根の味噌汁は、爽やかな香りと歯触りが初夏を感じさせる。

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2007年6月 9日 (土)

冷奴の季節がきた

そろそろ“冷奴”が美味しくなる。Photo_168

最近は、こだわり豆腐なる物が沢山出て、美味しい豆腐が何処でも買えるようになった。

豆腐の起源は古く、『本草綱目』の中に「漢の淮南王劉安に始まる」と記されていることからも、紀元前2世紀頃の中国で創作されたと思われる。

しかし、その後は、唐の時代(618~907)以降まで、豆腐の記録文献が無く、いまに伝わる豆腐は、唐時代中期に作られたという説もある。

日本に伝わったのは、奈良時代で、遣唐使の僧侶が持ち帰ったとされる。

記録として残るのは、奈良・春日大社の神主の日記・供物一覧に『春近唐符一種』の記載があり、この“唐符”が豆腐のはじめと思われる。

日本では、奈良~平安時代に作られた豆腐は、当初は寺院の僧侶たちから始まり、精進料理の普及で貴族や武士にも伝わった。

製造も奈良から京Photo_167都に広まり、室町時代には全国的に作られたといわれる。

庶民の食生活に普及したのは、江戸時代になってからで、天明2年(1782)には『豆腐百珍』の刊行で、豆腐ブームが起こり、『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余禄』と、出版も続き、これらが料理本の魁(さきがけ)となった。

日本と中国では感じで「豆腐」、朝鮮半島は「トブ」、ミャンマーが「トーフー」、ジャワ辺りも「トーフ」・・・どこも同じような呼び方だ。

日本での、豆腐の製造法は『本朝食鑑』(1695)が最初に記述、現在と同じような製造法が書かれている。

“絹ごし豆腐”については、250年ほど前に、【笹の雪】という豆腐料理屋が発明、将軍に献上したところ、その滑らかさを喜ばれて“絹ごし”の名を賜ったと言われる。

食通で知られる池波正太郎氏が、豆腐はそれだけで完成された食品である・・・と、その食べ方を「冷奴湯豆腐そのほかの名はなくもがな」と詠んでいる。

つまりは、技巧を凝らすより、シンプルに食べるが一番と言うことか。

それでも、いつもオカカと醤油では、あまりにつまらない。

ちょっとだけ、薬味やタレを工夫してみよう。

冷奴中華風 (1)490_1 (2人分)

  1. 醤油・酢・ケチャップ(各大1)に豆板醤少々を混ぜたタレを作る。
  2. 水切りした豆腐(半丁)は、3センチ角切り。
  3. ツナフレーク(1/2缶)は汁気を切って、万能葱(2~3本)は小口切り。
  4. 器にレタスを敷き、2を分けて盛り、ツナを乗せて、1をかけ、万能葱を散らす。

冷奴中華 (2)539_1(2人分)

  1. 干し椎茸(1枚)は戻して微塵切り、葱(1/2本)も微塵切りする。
  2. 鍋を熱して、胡麻油少々とニンニク&生姜(各1/2片)の微塵切り、豆板醤少々を弱火で炒める。
  3. 2の香りが出たら、1を加え、全体が熱くなったら、水(50cc)を入れて強火にする。
  4. 一煮立ちしたら、醤油&酒(各大1/2)とオイスターソース少々を足して、フツフツしたら火を止める。
  5. 水切りした豆腐(半丁)を分けて器に盛り、4を乗せて、フォークで潰した茹で卵を適宜散らす。

※豆腐が一丁あれば、変わり冷奴の小鉢が二品楽しめる。

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2007年6月 8日 (金)

メロンをサラダに

Dsc01898 メロンの季節になる 。

花でさえ、多くの種のハウス栽培が当たり前になって、季節感を失いつつある現代、野菜や果物には季節感を求めることさえ難しくなっている。

そんな果物の一つ、年間を通して栽培され、いつでも店頭にある『メロン』だが、これも瓜の仲間だから、実はいまが旬なのだ。

日本人は瓜好きで、瓜の仲間はいずれも人気者だ。

昔のマクワ瓜からメロンまで、スイカも瓜だ・・・野菜の瓜物も入れると、瓜類の消費は膨大な量になる。

メロンの類は、大きくはネット系(マスクメロンなど)と、ノーネット系(マクワ瓜・ハネデューメロンなど)に分けられる。

さらには、東洋系(マクワ瓜・ハミ瓜など)と、西洋系(マスクメロン・ハネデューメロン)に分ける場合もある。

プリンスメロンなどの新種メロンは、ほとんどが東洋系と西洋系の一代雑種で、その新種開発は日本が世界に先んじている。

新種の登録は、百種以上あるが、代表的なのはプリンス・アムス・アンデス・コザック・キングメルティ・キンショウ・シラユキ・ホームラン・・・etc。

メロンのトップは、果物の王とも言われる『マスクメロン』で、マスク(Musk)とは高級香料・麝香のこと。香りも味も、ネットの張り具合もメロンのトップだからこその冠名だ。

マスクメロンの作出者は、新宿御苑顧問の子爵・福羽逸人博士で、御苑の農事試験場温室での品種改良から産まれた。

当初は子爵メロンと呼ばれたが、大隈重信侯爵がこれを愛し、メロン栽培を華族や貴族の間に流行させた。以後、侯爵メロンと呼ばれるように・・・子爵から侯爵に出世した訳だ。

果物として食されるメロンの、ピン~キリは、例えばマスクメロン~マクワ瓜だが、もとはアフリカ砂漠地帯から発した同一種。これが、西洋に発達したのが西洋メロンで、東洋に渡ったのがマクワ瓜。そのピン(西洋メロン)とキリ(マクワ瓜)の混血児がプリンスメロンなのだからビックリ。Photo_155

くだものに総じて言えることだが、蔓に付いていた方(頭)より、花が落ちた方(尻)が甘い。だから輪切りでは不公平、縦に切り分けよう。

生ハムは、メロンの甘さを適度に引き締め、深みのある味にする。果物の酵素は肉類の消化を促進・・・別々に食べたい、と、わざわざハムを取り外して食べる、約1名が目の前にいる。

昨日のアボカドに限らず、果物は使い方で、デザート以上の一品に使える。

メロンとトマトの中華風サラダ(3~4人分)543

甘味がイマイチのメロンでも、美味しく変身する。

  1. まず、ドレッシング<酢・胡麻油・醤油が各大2、砂糖は大1、胡椒少々>を良く混ぜておく。
  2. トマト(2個)は、皮を湯剥きして1個は櫛型切り、もう1個は角切りする。
  3. メロン(1/4個)は、皮を剥いて、一口大に角切り。
  4. サニーレタス(約半分弱)は、葉を水に浸けてシャキッとさせ、手で千切る。
  5. 皿に、櫛型切りトマトを円形に並べ、その中に他の材料を混ぜて盛り、ドレッシングをかける。

トマトの皮の湯剥きは、トマトの上中央に、十文字に包丁を入れ、ヘタ部分にフォークを刺してサッと熱湯にくぐらせる。直ぐに氷水に突っ込むと、スルッと簡単に皮が剥ける。

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2007年6月 7日 (木)

アボカドの鮪巻き

594 “アボカド”が正解・・・かつてはアボガド or アボカドで表記がマチマチだった時代があった。

森のバターとか、森のハムとかのサブネームが付くアボカドは、英語で“アリゲーター・ペア(ワニ梨)”と言う。

ワニの卵とよく似ているらしい。

熱帯アメリカの原産で、楠木科に属す。

昔、高度な文化を誇ったマヤ・アステカ・インカなどのインディオたちは、一年中実が生っていたアボカドを常食。

また、携帯食にして、山野を駆け回っていたと言う。

インディオの遺跡からは、アボカドの種が多数出土している。

アステカ族は、スタミナが付くこの果実を“アファカト”と呼んでいた。

これは「生命の泉」「生命の果実」と言う意で、やがてこの地を占領したスペイン人の征服者がアボカドと訛り、世界各地の熱帯地域に広まったとされる。

アボカドの栄養価が高いことは、かのギネスブックにも載っていて、果物の中ではダントツだそうだ。

100g当たり、カロリーは163kcal、蛋白質2.2%、脂肪分16%、ビタミンA・C・Eほか8種、ミネラル14種・・・と分析されている。

しかも、脂肪分の88%は不飽和脂肪酸でノンコレステロールだそうだから嬉しい。

アボカドには、果物に珍しいビタミンEが含まれるが、シミ・ソバカス・小皺の防止に役立つ成分なので、私にはより嬉しいのだ。

アボカドを使った後、食べた後に皮の裏に残った果肉を、肘や膝に擦り込むと・・・ア~~ラ、すべすべ。

アボカドのメニューは、際限無くあると言ってもいい。592

  • グリーンバター=アボカド+レモン汁+塩少々を練り混ぜる。
  • グリーンセーキ=アボカド+牛乳+蜂蜜をミキサーに掛ける。
  • グリーンスープ=アボカド+即席(缶詰・レトルトなど)ポテトスープをミキサーに掛ける。
  • グリーンディップ=アボカド+マヨネーズ(orサワークリーム)を混ぜ、野菜に付ける。
  • 緑の水羊羹=アボカド+砂糖+レモン汁をゼラチン(寒天でも)で固める。
  • アボカドと鶏肉の梅肉和え(くりぬいた後の皮を器にする)
  • アボカドとタラコを混ぜる。このままでもいいが、餃子の皮に包んで揚げるor焼く。
  • アボカドと魚介(蝦・烏賊・貝類など)&水菜のサラダ
  • アボカドの天婦羅、アボカドのフライ

限が無いからこの辺で・・・。

ア、刺身にして醤油で食べるのはシンプルisベスト。

海苔巻きは、カリフォルニアロールと呼ばれて逆輸入されている。

種から実生を育てるには、まず種を傷付けずに取り、薄い茶色の皮を剥く。

7~10日ほど水に浸け、赤玉土(小)を入れた鉢に頭が1/4程度出るように埋めて、暖かい所に置いておけば1~2カ月で芽が出る。

水遣りは毎日、芽が20センチくらいに伸びたら、一度半分の丈に切りつめる。少し幹が太ってきたら5号鉢に替える。

葉はハーブとしても使えるので、興味のある方はお試しあれ。

アボカドのマグロ巻きカルパッチョ(2人分)540

  1. マグロ(130g)は5ミリ厚さの長方形に2枚切り、山葵醤油に浸けておく。
  2. 菜の花(ブロッコリーでも)少々は茹でて、これも山葵醤油に浸ける。
  3. 浅葱(万能葱でも・2本)は長いまま茹で、あと2本を4~5センチに切る。
  4. オクラ(1本)はサッと茹で、ヘタを切って細かく叩く。
  5. ゼリーを作る<出汁(1/2カップ)、醤油(大1)、砂糖少々、酢(大1/2)>を鍋に入れて火にかけ、温まったら、湯煎にして、ゼラチン(1g)を加えて掻き混ぜながら、よく溶かして、冷蔵庫で冷し固める。
  6. 長芋(30g)は千切り、アボカドは皮を剥いて棒状きりに。
  7. 1を広げ、薄くマヨネーズを塗り、アボカドと浅葱を乗せて巻き、長い浅葱で結ぶ。
  8. 器にゼリーを崩して流し、7を盛って、菜の花とオクラを飾る。

※マグロに薄くマヨネーズを塗ることで、アボカドと味が良く合う。

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2007年6月 6日 (水)

“新牛蒡”と牛肉煮

Dsc03679 “新牛蒡”が店頭に並び始めた。

ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味だ。

収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪らない。

皮と身の間が美味しさの元、こそげ落としてしまったら何にもならない。

泥を洗う程度で充分なのだ。

牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地だ。

日本には中国を経て伝Dsc03788わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

青森県の三戸・五戸地方は、長芋の生産が日本一だが、つまりは長い野菜には向いているわけだ。

まだ知られてはいないが、この地の牛蒡は注目される。

何しろ長い、太い、その割りに柔らかい・・・人気が出る要素が充分だ。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある。

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度がいい。

アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

『人の牛蒡で法事する』という諺がある。

昔は、葬祭や法事には、隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で、煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作った。

その材料を、用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺だろう。

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせない。

煮染めにも、けんちん汁にも、キンピラやタタキ牛蒡・・・牛蒡が無くては始まらないようだ。

昔ながらの「キンピラ」は定着した惣菜だが、最近は茹でてマヨネーズで和えたサラダが人気上昇らしい。

新牛蒡と牛肉煮(2人分)421_1

  1. 鍋を熱し、サラダ油を回し入れて馴染ませ、余分な油は油容器に移す。
  2. 一口大に切った薄切り牛肉(100g)と、生姜(1/2片)の千切りを1の鍋で炒め、砂糖(大2/3)、酒(大1)、醤油(大1)を入れてサッと煮る。
  3. 肉をいったん鍋から取り出し、煮汁に醤油(大1/2)を足す。
  4. 牛蒡(1/2本)は擦り洗いして乱切りにし、3で落し蓋をして煮る。
  5. 弱火で汁を煮詰め、2を加えて一混ぜ、器に盛ったら、木の芽(または三つ葉などの青味)を乗せる。

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2007年6月 5日 (火)

赤紫蘇のジュース

Img_0416 “赤紫蘇ジュース”を作った。

赤紫蘇・1束、水・2000cc。

洗った赤紫蘇の葉に熱湯をかけ回し、すぐ水に晒して良く水気を切る。

それを改めて分量の湯に入れ、すぐおよそ10~15分煮出す。

色が出た処に、ラカントシュガー・80gと、どうせ酢を飲むならと、リンゴ酢・500cc。

我が家の甘さはこれで充分だが、そこは好み・・・。

砂糖が溶けたらOK。

我が家では、以前から、精製した《白》は避けている。

精製塩・精白糖・精白粉、最近は精白米もなるべく食べない。

甘味は“ラカントシュガー”、殆どノンカロリーで、使い方は普通の砂糖と同じ。味も変わらない・・・変わるのは値段?、10倍以上かも・・・120g/\420。

カロリーoff なので、安心して飲める。

夏の飲み物には打ってつけの爽やかさだ。色も綺麗。

次は、黒酢で作ってみよう。色は少し褐色がかるかも知れないが、それも健康的だ。

赤紫蘇は、青梅が出回ると、申し合わせたように出てくる。Dsc01386

ほとんどが、梅干用に売られるが、使い方はいろいろある。

発芽後の双葉の時に採った“芽紫蘇”は、刺身のツマに、成長した葉は、梅干や生姜・大根などを漬ける着色用に、細かく刻んで薬味にもなる。

初秋の頃に伸びる花穂は“穂紫蘇”として、料理を彩る。

紫蘇はのぼせを抑え、血行を良くし、冷えを防ぐ。

魚肉の毒消しにもなるし、漬物のカビ予防にもなる。まさに古人の知恵だ。

赤紫蘇の茄子巻き焼き

大きめの葉に、縦に細切りした茄子に味噌を塗って巻き込み、串か楊枝で止めて、フライパンに薄く油を引いて焼く。651

冷酒やビールの肴にピッタリだが、熱いご飯にも合う。

赤紫蘇ジュースを作るついでに、大きめの葉を取っておいて、肴が一品・・・ぜひ。

昨日の「モロヘイヤ」の、コメ欄で、モロヘイヤのコロッケについて・・・。

KOO様、みえり様・・・ほかの皆様。

美味しい「モロヘイヤのコロッケ」を、急遽作りました。

昨日の記事下に載せています。

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2007年6月 4日 (月)

エジプト王の食べ物“モロヘイヤ”

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648 “モロヘイヤ”は、エジプトの王が食べた健康野菜。

バラは花の女王だと言う。女王と言えば“クレオパトラ”の名を、真っ先に思い浮かべる人が多いだろう。

世界の歴史上でも、屈指の美女と言われるクレオパトラの美容法は、いまでも研究されているが、美の基本は、まず健康であることから。

当然『モロヘイヤ』は、日々の食事に出ただろう。

何しろ、モロヘイヤ=(molokheiya)とは、アラビア語で“王様だけの物”と言う意味なのだ。女王が食べずにどうする?。

原産地は、アフリカ北部~中近東~インド西部。シナノキ科だが草本、紀元前から食べられていたらしいが、日本にはかなり最近と言える1980年代に導入された。

カロチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄分が豊富に含まれ、他の緑黄野菜の中でも群を抜く。

ほうれん草と同様で、シュウ酸が多いので、茹でてサッと冷水に取り、それから使いたい。

葉がピンと張って、瑞々しい物を買い、保存したいなら濡らした新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室に立てた状態に・・・なるべく早く使い切ろう。

癖の無い味で、刻むと粘りが出る・・・粘る物=健康食の例に洩れず、疲労回復などに効果大。これから夏に向けて旬なので、夏バテ防止に、大いに摂りたい。

お浸し、酢の物、天婦羅、和え物などの他、刻んで挽肉・玉葱と混ぜたコロッケ、フードプロフェッサーでトロトロにした冷製スープは食欲が無い時でもOK。

パンやケーキに混ぜても、試す価値あり。

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モロヘイヤのコロッケ(2人分)Img_0418

モロヘイヤ(100g)は、熱湯でサッと茹で、冷水で冷まして水気を切り、大雑把に刻んでおく。

  1. 微塵切りの玉葱(1/4個分)を炒め、鶏挽肉(100g)を加えて炒める。
  2. 小麦粉(大1,5)を振りかけ、馴染んだら牛乳(100cc)を注ぎ、スープの素少々と、胡椒やセージなどの香辛料を振って、掻き混ぜながら煮て、トロミがついたら火を止めて1を加える。
  3. 冷蔵庫で冷まして、固くなったら、6等分ほどに分け、掌に薄くサラダ油を塗って丸める。
  4. 小麦粉~溶き卵~パン粉と順に塗し、170℃ほどの中温で、キツネ色になるまで揚げる。

※案外、難しくは無いでしょ。美味しいしヘルシーなので、お験し下さい。

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2007年6月 3日 (日)

いよいよ“鮎”の季節だ

Photo_154 川魚釣りの、太公望たちが一番ワクワクする季節になる。

その日を待ちかねて、時には会社まで休み、駆けつけるマニアはかなり多いと聞く。

川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日がくるからだ。

鮎の一生は僅か1年。秋に川で孵化した稚魚は、川の流れに身を任せ、押し出されるように海に入り冬を越す。

桜・桜・いま咲き誇る頃から、生まれた川を遡上。川底の石や岩に付いた苔(藍藻や珪藻)を食べながら上流目指し成長する。

そして、浴衣の君はススキの簪を挿す9月には、産卵のために川を下り始め、10月には川底に卵を産み付けて死んでいく。

鮎は、古くから日本人には、最高級の川魚として珍重され、古い書物に料理法が載っていたり、歌に詠まれていたりする。

春生じ 夏長じ 秋衰え 冬死す  故に年魚と名づく  和名抄

夏は、まさに若鮎が川苔を食べ成長する時季。この苔が鮎の味を決める。

鮎の分布は広く、南は九州・玖磨川から、北は北海道・石狩川までと言う。鮎の香味は川の苔の味。苔には川の水のキレイさが影響する。そこでマニアの『お国自慢・鮎自慢』が始まるわけだ。

竿釣りが一般的だが、『鵜飼い』という独特の鮎漁をしている川もある。有名な長良川の他、九州・筑後川、岩国・錦川、京都・保津川などでも行っている。

淡白で香味がある魚だから“香魚”とも言うし、1年で生涯を終えるから“年魚”とも言う。

塩焼きに“蓼(たで)酢”を添えるのは、蓼酢の苦味・辛味が鮎の香味を引き立てるから・・・鮮やかな緑色も爽やかさを演出する。

清流育ちの天然物なら、頭と内臓を取り、中骨ごとぶつ切りして塩を振り、暫く酢に漬け、酢味噌or蓼酢で食べる『背越し』もいいが、あくまで天然・新鮮が条件。

フライ、天婦羅(稚鮎の天婦羅は絶品)。615

鮎飯(醤油の薄味で炊いているご飯の、炊き上がり際に、内臓を取った鮎を丸ごと入れ、蒸らしてから頭と骨を抜き取り、身を崩し刻み葱や青紫蘇と混ぜ込む)、鮎雑炊・・・鮎姿寿司。513_1

鮎の美形と香味を活かして、料理もいろいろある。

天然物なら、ハラワタや卵を塩辛にした『ウルカ』が左党には堪らない。トロリとした舌触りは珍味ながら絶品。

鮎の塩焼き512

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2007年6月 2日 (土)

“空芯菜”は環境の救世主

茎の芯が空洞だから“空芯菜”。

空芯菜の炒め物Photo_11

  • ニンニクをたっぷり使って、塩でサッと炒める。鷹の爪を入れるとさらに食欲増進。

芯が空でも、芯がある野菜、バッチリ働く野菜なのだ。

中国やタイで食用にされ、日本には最近になって入ってきたと言われている。Photo_178Photo_12

古書『和漢三才図会』には「日本には存在せず、嶺南(広東・広西地方)の植物で寒さに弱い。種を入手しても栽培出来ない」と書いてあるが、現在の日本では栽培されている。

『本草綱目』には「湿地に適し、霜や雪には弱い。

9月に収穫して穴蔵に収蔵、3~4月に取り出して糞土で根元を押し固めるようにしておくと、節々から芽を出して畦を覆うほどに育つ。

幹は中空で柔らかく、葉はホウレン草に似ている。

白い花を付ける」などのように書かれている。

この空芯菜を、葦を編んだ筏に穴を開け、水に浮かべて種を蒔くと、浮き草のように水面に浮かんで根が伸びる。成長すると茎や葉が筏の上に伸び、水の流れに従う。

この菜は、陸でも水でも栽培出来る特色がある。Photo_13

この特色を利用して、各地で水(河や池)の浄化のための、空芯菜の筏栽培が行われている。千葉県・印旛沼などでの水質浄化ではアオコの発生を抑える効果が認められている。

空芯菜、別名はヨウサイ(草菜・雍菜)、エンサイ(甕菜)、ツウサイ(通菜)、朝顔菜など。

ヒルガオ科で、朝顔の仲間だ。花は白、または薄紫色で形は朝顔にそっくDsc03462り。

数年前までは珍しい野菜だったが、最近はスーパーなどでも見かけるようになった。

カルシウムが豊富で、栄養価の高い野菜。しかもクセがなく、炒め物、お浸し、汁の実、鍋物・・・と、使える範囲が広い。 貝割れ菜のように芽を出したばかりの空芯菜もデビューした。柔らかでサラダにも使える。

これから、ますます注目されそうな野菜だ。

刻み昆布の炒め煮 646

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2007年6月 1日 (金)

煮鮑のバジルソース

Photo_366 親友J子さんの息子嫁さんのご実家(陸奥湾の帆立養殖場)から、一昨日の帆立と一緒に鮑が届いた。

中国では不老長寿の食べ物と言われる《鮑》。

良質の蛋白質が豊富で、脂肪分を含まないので、動脈硬化の原因を作らない。

漢名では“石決明”と言うが、古来から眼病の妙薬とされている。

鮑を沢山食べると、眼が澄んで綺麗になり、また眼の美しい児が産まれると言う-----母乳の出も良くなるそうだ。

マダカ、オガイ(黒)、メガイ(赤)、蝦夷鮑などの種類があり、マダカが最も大きくて径25センチに及ぶものもある。

オガイは、色は黒くて肉が硬い・・・が、歯切れはいい。水貝などで食べるといい。

メガイは、赤い肌で柔らかいので、酒蒸しや塩蒸しのほか、煮物や揚げ物に使う。

池波正太郎『梅安料理ごよみ』の《鮑の酢貝》では、梅安が行きつけの料理屋【伊勢虎】で「伊勢虎としては珍しく、鮑の酢貝が出た。

塩で揉んだ鮑の肉を切って酢洗いにし、もりつけてから調味した酢をかけ回し、おろし山葵をそえたのを、「うまい、うまい」梅安は眼をかがやかし、冷酒をのみつつ、二度もおかわりをしたものだ。」とある。

酢貝、水貝は確かに旨い!。が、かなり歯に負担もある。

そこで、加熱した鮑も工夫されるわけだ。

鮑を豪勢に食べたい・・・産地の民宿などでは、踊り焼きなどで、客寄せをしているが、家庭なら『アバロン・ステーキ』がいい。ちょっとニンニクを効かせて・・・。

小振りの鮑が、少し安く売られていたら、時にはそんな贅沢もいいだろう。

新鮮な鮑に肝は、サッと茹でて、浅葱とポン酢で。煮付けても美味しい。酒肴には合うのだ。

アワビのバジルソース465_1  (2人分)

  1. アワビは殻から外し、酒と醤油で煮て(市販の煮鮑を使うと簡単)、薄切りし、塩・黒胡椒を振る。
  2. バジル(1/4パック)は、仕上げの飾り用を残して、ニンニク(1/2片)、オリーブ油(30cc)とフードプロセッサーにかけるか、小さな擂鉢で潰す。
  3. 茄子(1本)は、皮付きのまま180℃の油で揚げて、すぐ冷水に取り、皮を剥いて横半分に切り、塩・胡椒・オリーブ油を少々かけておく。
  4. 皿に、1と3を盛り、プチトマト(3個)の半割りを添え、2をかけて、残しておいたバジルの葉を飾る。

先日、納豆談義が少しあったが、納豆に使う調味料は醤油に限らない。

好みの薬味で味噌調味、魚介や野菜には塩調味も、驚くほど合うのだ。092_1 012_1

左・茗荷&葱&生姜&木の芽で味噌調味。

右・ゴーヤ&シーチキン・青菜で塩調味(挽き割り納豆)。

納豆の調味は、醤油に拘らず味噌や塩も、ぜひためして欲しい。

新しい発見が、あなただけの新しい納豆料理を生み出すかも。

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