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2007年6月 1日 (金)

煮鮑のバジルソース

Photo_366 親友J子さんの息子嫁さんのご実家(陸奥湾の帆立養殖場)から、一昨日の帆立と一緒に鮑が届いた。

中国では不老長寿の食べ物と言われる《鮑》。

良質の蛋白質が豊富で、脂肪分を含まないので、動脈硬化の原因を作らない。

漢名では“石決明”と言うが、古来から眼病の妙薬とされている。

鮑を沢山食べると、眼が澄んで綺麗になり、また眼の美しい児が産まれると言う-----母乳の出も良くなるそうだ。

マダカ、オガイ(黒)、メガイ(赤)、蝦夷鮑などの種類があり、マダカが最も大きくて径25センチに及ぶものもある。

オガイは、色は黒くて肉が硬い・・・が、歯切れはいい。水貝などで食べるといい。

メガイは、赤い肌で柔らかいので、酒蒸しや塩蒸しのほか、煮物や揚げ物に使う。

池波正太郎『梅安料理ごよみ』の《鮑の酢貝》では、梅安が行きつけの料理屋【伊勢虎】で「伊勢虎としては珍しく、鮑の酢貝が出た。

塩で揉んだ鮑の肉を切って酢洗いにし、もりつけてから調味した酢をかけ回し、おろし山葵をそえたのを、「うまい、うまい」梅安は眼をかがやかし、冷酒をのみつつ、二度もおかわりをしたものだ。」とある。

酢貝、水貝は確かに旨い!。が、かなり歯に負担もある。

そこで、加熱した鮑も工夫されるわけだ。

鮑を豪勢に食べたい・・・産地の民宿などでは、踊り焼きなどで、客寄せをしているが、家庭なら『アバロン・ステーキ』がいい。ちょっとニンニクを効かせて・・・。

小振りの鮑が、少し安く売られていたら、時にはそんな贅沢もいいだろう。

新鮮な鮑に肝は、サッと茹でて、浅葱とポン酢で。煮付けても美味しい。酒肴には合うのだ。

アワビのバジルソース465_1  (2人分)

  1. アワビは殻から外し、酒と醤油で煮て(市販の煮鮑を使うと簡単)、薄切りし、塩・黒胡椒を振る。
  2. バジル(1/4パック)は、仕上げの飾り用を残して、ニンニク(1/2片)、オリーブ油(30cc)とフードプロセッサーにかけるか、小さな擂鉢で潰す。
  3. 茄子(1本)は、皮付きのまま180℃の油で揚げて、すぐ冷水に取り、皮を剥いて横半分に切り、塩・胡椒・オリーブ油を少々かけておく。
  4. 皿に、1と3を盛り、プチトマト(3個)の半割りを添え、2をかけて、残しておいたバジルの葉を飾る。

先日、納豆談義が少しあったが、納豆に使う調味料は醤油に限らない。

好みの薬味で味噌調味、魚介や野菜には塩調味も、驚くほど合うのだ。092_1 012_1

左・茗荷&葱&生姜&木の芽で味噌調味。

右・ゴーヤ&シーチキン・青菜で塩調味(挽き割り納豆)。

納豆の調味は、醤油に拘らず味噌や塩も、ぜひためして欲しい。

新しい発見が、あなただけの新しい納豆料理を生み出すかも。

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