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2007年6月14日 (木)

鱚(きす)を唐揚げにしてみる

天婦羅種として人気があるキス。Photo_397

(写真・下はキスと筍などの天婦羅で天丼に)

魚偏に喜ぶ“鱚”と書く。Photo_398

キスには“白キス”と“青キス”、“飴キス”があるが、白は北海道より南、青は東京湾から南、飴は南日本・・・がおもな産地。

ほっそりと可憐な姿、淡白で上品な味わい・・・魚ヘンに喜ぶと書く『キス』。

干物や、冷凍で一年中店頭にはあるが、八十八夜を少し過ぎた頃から漁が始まり、初夏から夏の魚だ。

東京湾での青キス漁は、昔は江戸の風物詩として人気だった。

浅瀬に脚立を立て、その上で一日中釣りをする、夕方には船で迎えに来て貰う・・・一見優雅な《脚立釣り》の漁法は風流に見えたのだろう。

キスは、内湾の海底や砂地に棲み、少しの影に怯える神経質な魚。そこで、考えられた脚立漁法だと言う。

『海の鮎』と称される淡白な白身で、天婦羅か椀種が主。

醤油+味醂の漬け汁に浸した一夜干し、普通に塩焼き、開いて昆布〆、釣り立てなら刺身(糸造り)もいい。マリネも試して欲しい味だ。

昼の「おしゃべりクッキング」でも、天婦羅用のキスを中華風料理にしていた。

そこで、数年前までは定番だった(最近は揚げ物を控えてるから・・・)、私の洋風唐揚げを久々に作ってみた。

キスの唐揚げ(2人分)536

  1. 天婦羅用に開いてあるキス(6枚)を買う。
  2. まず先に付け合せの野菜を切っておく。トマト(大1個)は皮を湯剥きして、半分に切り、半月型に薄切り、皿の縁に並べる。
  3. ピーマンは、用意できれば緑・赤・黄(各色1/2個)を千切りして、皿の中央に敷く。
  4. 小麦粉(大3)にコーンスターチ(大1,5)を混ぜて、キスに塗す。
  5. 170℃くらいの揚げ油で、4をカラリと揚げる。
  6. 熱々のうちに、3の上に並べ、ウスターソースと好みでレモン汁で食べる。

こんな、超簡単な見た目のいい一品。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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