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2007年6月21日 (木)

鰺は味がいい魚

味がいいから“鰺”?。Photo_412

さて、紫陽花の季節になると、魚の鯵の味が良くなる。

駄洒落のようだが本当の話。

通年変わらない味のようだが、日本近海の鯵は、6~8月が美味しい時季。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鰯・鯵・鯖・・・安くて美味しく、栄養のある魚の近海漁獲が激減している。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

塩焼き・煮つけ・マリネ・・・もいいが、刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。Photo_413 Photo_414

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

近海物の生鯵が少なくなり、高級魚の仲間入りしつつあるのだから、タタキが高級料理でも当然か?。

タタキに似ているが、味噌味など付けた“舐めろう”というのがある。

タタキより細かめに刻み、青紫蘇なども加え味噌味にすると、ご飯に合う・・・皿を“舐める”ほど旨いのだそうだ(料理評論家の岸 朝子女史は『味(鯵)の芸術』と言った)。

鰺唐揚げのハーブマリネ(2人分)373

  1. 鰺(2~3枚)は3枚に下ろし、両面に塩・胡椒して、薄く小麦粉を塗す。
  2. 175℃の揚げ油で、1をカリッと揚げる。
  3. 玉葱とトマト(各1/2個)を、玉葱は薄切りに、トマトは種を抜いて一口大に切る。
  4. セロリ(5~7センチ)は筋を取って薄切りにする。
  5. 酢とサラダ油(各大1)にレモン汁少々と、塩一つまみ、胡椒一振りを加え、レモン(1/4個)の薄切りを入れて混ぜる。
  6. 5に、1と3、4を入れて軽く混ぜ、皿に盛って、バジルの葉(1~2枚)の細切りを散らす。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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