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2007年6月 9日 (土)

冷奴の季節がきた

そろそろ“冷奴”が美味しくなる。Photo_168

最近は、こだわり豆腐なる物が沢山出て、美味しい豆腐が何処でも買えるようになった。

豆腐の起源は古く、『本草綱目』の中に「漢の淮南王劉安に始まる」と記されていることからも、紀元前2世紀頃の中国で創作されたと思われる。

しかし、その後は、唐の時代(618~907)以降まで、豆腐の記録文献が無く、いまに伝わる豆腐は、唐時代中期に作られたという説もある。

日本に伝わったのは、奈良時代で、遣唐使の僧侶が持ち帰ったとされる。

記録として残るのは、奈良・春日大社の神主の日記・供物一覧に『春近唐符一種』の記載があり、この“唐符”が豆腐のはじめと思われる。

日本では、奈良~平安時代に作られた豆腐は、当初は寺院の僧侶たちから始まり、精進料理の普及で貴族や武士にも伝わった。

製造も奈良から京Photo_167都に広まり、室町時代には全国的に作られたといわれる。

庶民の食生活に普及したのは、江戸時代になってからで、天明2年(1782)には『豆腐百珍』の刊行で、豆腐ブームが起こり、『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余禄』と、出版も続き、これらが料理本の魁(さきがけ)となった。

日本と中国では感じで「豆腐」、朝鮮半島は「トブ」、ミャンマーが「トーフー」、ジャワ辺りも「トーフ」・・・どこも同じような呼び方だ。

日本での、豆腐の製造法は『本朝食鑑』(1695)が最初に記述、現在と同じような製造法が書かれている。

“絹ごし豆腐”については、250年ほど前に、【笹の雪】という豆腐料理屋が発明、将軍に献上したところ、その滑らかさを喜ばれて“絹ごし”の名を賜ったと言われる。

食通で知られる池波正太郎氏が、豆腐はそれだけで完成された食品である・・・と、その食べ方を「冷奴湯豆腐そのほかの名はなくもがな」と詠んでいる。

つまりは、技巧を凝らすより、シンプルに食べるが一番と言うことか。

それでも、いつもオカカと醤油では、あまりにつまらない。

ちょっとだけ、薬味やタレを工夫してみよう。

冷奴中華風 (1)490_1 (2人分)

  1. 醤油・酢・ケチャップ(各大1)に豆板醤少々を混ぜたタレを作る。
  2. 水切りした豆腐(半丁)は、3センチ角切り。
  3. ツナフレーク(1/2缶)は汁気を切って、万能葱(2~3本)は小口切り。
  4. 器にレタスを敷き、2を分けて盛り、ツナを乗せて、1をかけ、万能葱を散らす。

冷奴中華 (2)539_1(2人分)

  1. 干し椎茸(1枚)は戻して微塵切り、葱(1/2本)も微塵切りする。
  2. 鍋を熱して、胡麻油少々とニンニク&生姜(各1/2片)の微塵切り、豆板醤少々を弱火で炒める。
  3. 2の香りが出たら、1を加え、全体が熱くなったら、水(50cc)を入れて強火にする。
  4. 一煮立ちしたら、醤油&酒(各大1/2)とオイスターソース少々を足して、フツフツしたら火を止める。
  5. 水切りした豆腐(半丁)を分けて器に盛り、4を乗せて、フォークで潰した茹で卵を適宜散らす。

※豆腐が一丁あれば、変わり冷奴の小鉢が二品楽しめる。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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