« “空芯菜”は環境の救世主 | トップページ | エジプト王の食べ物“モロヘイヤ” »

2007年6月 3日 (日)

いよいよ“鮎”の季節だ

Photo_154 川魚釣りの、太公望たちが一番ワクワクする季節になる。

その日を待ちかねて、時には会社まで休み、駆けつけるマニアはかなり多いと聞く。

川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日がくるからだ。

鮎の一生は僅か1年。秋に川で孵化した稚魚は、川の流れに身を任せ、押し出されるように海に入り冬を越す。

桜・桜・いま咲き誇る頃から、生まれた川を遡上。川底の石や岩に付いた苔(藍藻や珪藻)を食べながら上流目指し成長する。

そして、浴衣の君はススキの簪を挿す9月には、産卵のために川を下り始め、10月には川底に卵を産み付けて死んでいく。

鮎は、古くから日本人には、最高級の川魚として珍重され、古い書物に料理法が載っていたり、歌に詠まれていたりする。

春生じ 夏長じ 秋衰え 冬死す  故に年魚と名づく  和名抄

夏は、まさに若鮎が川苔を食べ成長する時季。この苔が鮎の味を決める。

鮎の分布は広く、南は九州・玖磨川から、北は北海道・石狩川までと言う。鮎の香味は川の苔の味。苔には川の水のキレイさが影響する。そこでマニアの『お国自慢・鮎自慢』が始まるわけだ。

竿釣りが一般的だが、『鵜飼い』という独特の鮎漁をしている川もある。有名な長良川の他、九州・筑後川、岩国・錦川、京都・保津川などでも行っている。

淡白で香味がある魚だから“香魚”とも言うし、1年で生涯を終えるから“年魚”とも言う。

塩焼きに“蓼(たで)酢”を添えるのは、蓼酢の苦味・辛味が鮎の香味を引き立てるから・・・鮮やかな緑色も爽やかさを演出する。

清流育ちの天然物なら、頭と内臓を取り、中骨ごとぶつ切りして塩を振り、暫く酢に漬け、酢味噌or蓼酢で食べる『背越し』もいいが、あくまで天然・新鮮が条件。

フライ、天婦羅(稚鮎の天婦羅は絶品)。615

鮎飯(醤油の薄味で炊いているご飯の、炊き上がり際に、内臓を取った鮎を丸ごと入れ、蒸らしてから頭と骨を抜き取り、身を崩し刻み葱や青紫蘇と混ぜ込む)、鮎雑炊・・・鮎姿寿司。513_1

鮎の美形と香味を活かして、料理もいろいろある。

天然物なら、ハラワタや卵を塩辛にした『ウルカ』が左党には堪らない。トロリとした舌触りは珍味ながら絶品。

鮎の塩焼き512

Banner2_30 人気blogランキングの応援をして頂けると嬉しいです。

にほんブログ村 料理ブログへこちらも応援してくださるともっと嬉しいです。

« “空芯菜”は環境の救世主 | トップページ | エジプト王の食べ物“モロヘイヤ” »