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2007年6月16日 (土)

ラッキョウの匂いと味

652 そろそろ泥付きの辣韮(ラッキョウ)が店頭に見られる時季になった。

ユリ科・ネギ類に属す辣韮は、野蒜(ノビル)に似た細長い葉で、冬も枯れずに越冬する。

一年目は粒が大きく育ち、二年目は根球が多数に分かれて小さく揃った粒になる。

従って小粒の物ほど値が高くなる・・・が、実は一年目の大粒が味は良い、と言う巷話もある。

大粒の物は柔らかいので、早めに食べ切り、小粒の物を保存用にするといい。値段は小粒の方が少し高い。

中国から平安時代に伝えられたというが、当初はもっぱら薬用で、野菜としての栽培が始まったのは、江戸時代になってからのことだ。

乾燥や低温に強く丈夫なので、砂丘地などのヤセ地で栽培される。

自分で漬けるなら、出盛り期が短いので、機を逃さず、泥付きで買い、髭根と葉を落として水洗い、塩水に1週間ほど漬けてから本漬けに・・・。

甘酢漬けが一般的だが、醤油・ワイン・塩など、好みに漬け分けると楽しいかも。ピクルスにすると、パスタやカレーに合う。

小さめで新鮮なら、生でそのままでもサラダや酢の物でも。生は本当にこの時季(せいぜい6月一杯)だけの、個性的な香りの初夏の味。

生命力が旺盛で、直ぐに芽を出すから、買ったら即・塩漬け。一週間ほどしたら本漬けにする。

Photo_399私はそのまま、塩の漬け汁だけ換えた『塩漬け』で保存する。後で、料理に使うにはこのほうが応用が効く。

東京都内の駅構内に、たまに、地方のミニ物産店が出ることがある。今日は、買い物に行った駅にも沖縄の出店が在った。

私の好きな『サンダーギー』や『黒糖塊』などばかり買うわけにもいかない。

泡盛と夫の好物『島ラッキョウ』も買う。

『島ラッキョウ』のこの一束が\280なり。

たかがラッキョウ?、野蒜?。ブログを読んでくださる皆様・・・どう思われます?。

野蒜やエシャロット・アイヌ葱・分葱根球・・・これらに共通の匂いと味。

美味しいんだけれど、結構高い。

漬物用のラッキョウほど安くなくてもいいが、もう少し何とかならないのかなぁ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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