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2007年6月25日 (月)

新生姜で梅酢飯とガリ

新生姜が出回っている。714

根生姜と違って、出回る期間が限られるので、今のうちに炊き込み飯や甘酢漬けを作ろう。

生姜は熱帯アジア原産、ショウガ科の多年草本。

邪馬台国で知られる『魏志倭人伝』には、すでに日本の植物として記載されているから、弥生時代以前には渡来していたと思われる。

古代の祖先たちも、生姜が好きだったようで、「生薑(しょうが)」の記録はかなり多い。

平安時代の『和名抄』では、これを「生薑(くれのはじかみ)」と読ませ、また「乾薑(ほしはじかみ)」という記載もあるので、乾した生姜も多量に利用されていたようだ。

先の「くれのはじかみ」のくれは、古代中国の呉のこと。

また“塊(くれ)”=かたまりの意味もあり、説が分かれる。

「はじかみ」は歯しかみで、歯をしかめるほどの辛さのものの総称だ。

生姜が渡来するまでは、歯しかみの代表は山椒だったが、生姜の渡来で区別の要が出来、生姜は呉からの歯しかみ・・・なのだろう。

さて、生姜独特の爽快な辛味は、けっこう好きだという人が多い。

この辛味の成分、ジンゲロンとショウガオールには、強力な殺菌作用がある。

とくにジンゲロンの殺菌力が強く、腸チフスやコレラ、赤痢の菌にも殺菌力を発揮するそうだ。

かつて、ヨーロッパでペストが流行した時も、生姜が使われた。

実際に生姜でペストを打ち負かしたかは不明だが、発汗効果で大量の汗とともに、体内の毒素を排出したであろうと思われている。

ただ、ヨーロッパには、生姜の栽培適地が少なく、アジアから乾燥品を輸入していた。

いまでも、ドライ・ジンジャー・パウダーを使ったクッキーなどが伝えられているが、当時はかなりの高級スパイスだったはず。

このジンゲロンは、動物の血液中で神経マヒを引き起こすほどの強い成分で、人間にとっても完全無毒ではない。

しかし、その微毒を排出しようとするからこそ、新陳代謝が活発になることも知られている。

つまりは、生姜の微毒は、変じて薬になるわけだ。

さらには、辛さが唾液分泌を促進して、ジアスターゼを増やし、消化作用を向上させる。

さらに、さらに、生姜の香りは大脳皮質を興奮させ、呼吸循環中枢を刺激、体全体に機能向上する結果・・・病気の治りが早まる。

十一代将軍・家斉のエピソード

好色将軍の異名ある、家斉の側室は40人余、在位40年で55人(男児28人・女児27人)の子供を作った。

何と、年平均1,3人・・・少子化?、せせら笑ってることだろう。

その家斉は板橋の生姜を特に気に入って、租税免除で生姜を献上させ、他の市町村民の反感を買ったといわれる。

無類の生姜好きで、毎食膳に欠かさなかったそうだが、とすれば“子種の素”は生姜?。

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日本最古の医術書『医心方』には、「頭痛、鼻づまり、めまい、のぼせの主治食で、吐き気を止める。長く食べていると、体臭を除いて、精神をあきらかにする」と。

こんなスゴイ効能がある生姜、日本人は昔から活用していた。

  • 寿司に“ガリ”を添えるのは、生魚、生貝などの殺菌と、食欲増進、口中の臭い消し。
  • 風邪の引き始めには“生姜湯”。
  • 吐き気止めや車酔いには、熱湯に搾り汁を垂らして飲む。それに蜂蜜を加えると咳止め。
  • しもやけには煎じた汁を塗る。虫刺されにも。
  • 肩こり・腰痛・冷え性には、お湯におろし生姜を入れ、タオルを浸して搾り患部に。

生姜は、年中市場にあるが、時期によって、芽生姜や葉生姜、根生姜が出る。

江戸時代の『本朝食鑑』には、その利用法を「ちかごろ生姜の新しい根を、生梅や紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして保存したり、あるいは味噌漬け、酒粕漬け、蜂蜜漬けなどにしている。

また、古い生姜は十二月の寒水に晒して火に干してたくわえておくといい。

いたんでいないものを刻んで薬として服用する。また道中薬としてもいい。湿気に悩まされないし、冷え腹のさし込みを治すからである」と書いてある。

ば~ばのガリ718

  • 酢(100cc)、砂糖(50~60g)、塩少々、昆布の出汁(70cc)を一煮立ちさせる。
  • 新生姜(200g)は、汚れなどをキレイに落とし、固い皮はこそげとる。
  • スライサーで薄切りした生姜を、熱湯で軽く茹で、熱いうちに清潔な容器に入れて、甘酢を注ぎ入れる。

※一晩置けば、食べられる。明日が楽しみ。

新生姜の炊き込み飯727

  1. 生姜(50~70g)は千切り、昆布(5cmほど)は細切りする。
  2. 米(2合)を洗い、梅酢と酒(各50cc)と水を分量まで入れて、1を乗せて炊く。
  3. 炊き上がったら混ぜて、好みで胡麻を振る。

※生姜と梅の香りが爽やかで、梅酢のピンクがキレイ。

723KOO様から頂いた、群馬県前橋・【たむらや】の生姜味噌漬けを添えて。

この味噌漬けは、味噌が豆味噌で、塩辛さも甘さも程よく漬かっている。

特に生姜が添え物のように少しじゃなく、大きいのが入っているので、生姜好きには嬉しい。

美味しかった~!、ご馳走様。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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