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2007年7月

2007年7月31日 (火)

“茄子(なす)”で豪華?料理

Dsc01550親の意見とナスビの花は、千に一つの無駄も無い』と言われる茄子。Photo_12

英語では“エッグ・プラント”という。

つまり“卵菜”たしかに卵のような形だ。

最近では、白色や黄色、緑色などの表皮の茄子も出ているが、一般的には紫色、いわゆる“茄子紺”と言われる表皮に馴染み深い。

もっとも、紫色と言うのも、野菜の色としては珍しいのだが・・・。

茄子の原産地はインドだが、日本にはかなり古い時代に、中国経由で入ってきた。

しかも、その調理法は外国の影響を受けず、日本的に確立されて発展。

茄子は無機質もビタミン類も期待される栄養素は少ない。が、特有の風味が日本人の嗜好に合ったようだ。

大きな特徴は、加熱するとアクが甘味に変わること。

煮茄子、焼き茄子、汁の実・・・さらに、油との相性がいいので、炒め物や天婦羅、揚げ浸しなど多彩に使える。

茄子のシギ焼き風

本来のシギ焼きは、茄子を繰り抜きシギの肉を詰めて、壷焼き風に焼いたもの。

渡り鳥のシギは捕獲出来なくなり、シギ肉を詰めずに焼くようになって名前だけが残った。

  • 二つ割りにした茄子に串を刺し、切り口に胡麻油を刷いて、焦がさないように焙り焼き、切り口に練り味噌を塗ってサッと焼き、粉山椒を振って食べる。ちょっとした小料理店の一品のようだ。
  • 上の練り味噌にシシトウ微塵切りを加えると、さらに旨い肴になる。
  • 中をくりぬいた茄子に、鶏の挽肉を詰めて壷焼きにした“シギ焼き風”はご馳走。

茄子の紫蘇巻き焼き味噌風味651_2

  • 細切りした茄子に味噌少々を塗り、紫蘇で巻いて焼く。

お奨めは茄子カ焼き(茄子の貝焼き)

  • 茄子は皮を剥き、削ぎ切りにして水に浸けておく。
  • 鮭缶(帆立缶でも)を汁ごと小鍋にあけ、水を少し足して醤油で調味。
  • 煮えてきたら、茄子を少しづつ入れ、煮ながら食べる。

貝を小鍋に使ったので、貝焼き・・・が、訛って“カ焼き”になったと思われるが、思いっきり汗が出て、食べた後が爽快。暑い日こそ暑気払いにどうぞ。

371和風のみならず、中華風に麻婆茄子(→)もいい。

今日は、夫の誕生日。

甘いものには一切興味が無い夫に、ケーキ代わりに、好物の茄子を使って一見豪華な一品を。

茄子と挽肉の重ね焼き(4人分)766

  1. 洗ってヘタを取った茄子(6個)は、縦に5mm厚さに切って、180℃の油で揚げる。
  2. フライパンにバター(大2)を溶かし、中火で玉葱(1/4個)の薄切りと、ニンニク(1片)の微塵切りを炒める。
  3. 玉葱が透き通ったら、牛挽肉(100g)を加え、火が通ったら缶詰のミートソース(200g入り1缶)を加え混ぜる。
  4. 770径20cmくらいの耐熱容器の内側に、薄くバターを塗りつけ、底に1の茄子を敷き詰め、周囲にも縁に被せるように茄子を並べる。
  5. 4に、3を入れて、平に均し、容器の縁からはみ出している茄子を、中心に向けて一枚ずつ折りこむように被せていく。
  6. 中心の少し空いた箇所に、溶けるチーズ(50g)を乗せ、250℃に熱して置いたオーブンで6分ほど焼く。
  7. 浅葱の小口切りを少し用意し、焼き上がりに散らせて、卓上で切り分ける。

まるで“茄子のケーキ”のようだ。(Happy Birthday to mylover)

南フランス風にラタトゥーュ、ギリシャ風にムサカ、イタリア風にトマトソースグラタン・・・と、工夫して、これからますます美味しくなる茄子を、家族で(嫁・姑関係なく)食べよう。

Dsc01767むろん、忘れてならないのが漬け茄子。

平安中期の宮中法令集『延喜式』にも、すでに茄子の漬物が記されている。

塩漬け、糠漬け、味噌漬け、芥子漬け、柴漬け・・・色よく漬けるには、水溶きの焼き明礬で色止めを。

普通の茄子や小茄子も美味しいが、漬物には水茄子が絶品だ。

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2007年7月30日 (月)

土用の丑だ『鰻』だ

Photo_378土用の丑、昔から「う」のつくものを食べると精が付くと言われ、鰻や牛肉がもてはやされてきた。

特に、牛肉は昨今のことだが、鰻を食べる歴史は江戸時代からだ。

土用とは、立秋までの18日間を言う。 つまり、20日が土用の入りだったから、暦の上では、あと数日で秋なのだ。

土用の頃は、海や山が荒れる・・・人間の体調も乱れる。

夏のスタミナ維持には『鰻』がいい・・・とは、万葉の昔から認められ、奨められてきたのだが、江戸時代に爆発的に人気が上がった。

あの有名な医師・平賀源内が、贔屓の鰻屋が夏の熱さで売れ行き不振で困っていると聞き、《土用・丑(うし)の日は頭に“う”の付く食べ物を》と書いて軒に貼らせた。

当時は四足禁制・・・なれば牛と言う事は無い、“う”と書いて鰻屋に張り出せば、誰だって鰻と思い込む。

まして当時の鰻は、オカズと言う以上に薬の意味があったのだ。

仕掛けは大当たり、年に一度くらいの贅沢は・・・って言うので、江戸っ子の心を捉えた。

『女房を質に措いても初鰹』と同じ意気込みだ。

『土用の丑の日は鰻』、これを食わなきゃ江戸っ子が廃るって、鰻屋は大賑わい。

天然鰻は、胸鰭のところがちょっと黄色味を帯びている。『胸黄=ムナギ』が訛って鰻になったようだ。

002_1鰻を蒲焼用に開く時、関東は背開き、関西は腹開きにする。

これは、江戸は武士優先社会、腹を切る(切腹)は縁起が悪いと忌み嫌ったからだ。

蒲焼の調理も、関東では蒸して脂を抜いてからタレで焼くので、箸ですぐに切れるほど柔らかい仕上がりだが、関西では串を打って素(しら)焼きにし、タレで仕上げるので歯応えも残る。

どちらで焼いても、鰻には良質の蛋白質と脂肪、ビタミンA・Eが豊富で、体力回復にはもってこい。

暑い盛りの滋養補給に『土用の丑の日には鰻』を摂る習慣が、続いているのだ。 ただ、近年は国内産の稚魚の漁獲量がめっきり減って、まさにウナギ稚魚の卸値は“ウナギ上り”。

さらには『割き3年、串打ち8年、焼き一生』とウナギ職人が座右の銘にしている修業に付いていけない若者が増え、職人不足。

輪をかけて、中国などから加工済みのウナギが入ってくる。

Photo_458その輸入鰻のいく手にも怪しい雲行き・・・国内産、手焼きのウナギは庶民から、どんどん遠いところに・・・。

なんて嘆きながら、国内(鹿児島)産・手焼き鰻を食べに行ってきた。

息子のマンションのすぐ近所、小金井本町の【美登里】。

隠れたる名店だったのに、最近“TV朝日「ちい散歩」”で地井武男が小金井公園周辺散歩中に立ち寄って紹介。

「旨い、旨い」と激賛して、一躍名が知れ渡り、いつも満席状態。

常連が食べ損なう人気なのだ(はやり風が通り過ぎるのを待つことかな)。

この店の見ものは、何と言っても鰻の捌き、焼き、蒸し、タレ焼き・・・の一連の技がカウンター越に全部見える。

桶の中でクネクネと動くのを、素早くスッと掴むと、俎板に・・・。

瞬間、鰻は魔法でも掛けられたように静かになる。Photo_459

そこに背中から包丁がツゥーッ!!

生きている鰻を目の前で捌き、串を打ち、焼き上げる。

一連の作業が丸見えでも、気持ち悪いという人など無く、「アレが私の分かな?」と食欲中枢がどんどん刺激され、みんなカウンターを覗き込むように焼き上がりを待っている。

昼に行ったので、¥1500のランチ(うな丼、う巻き、肝吸い、サラダ、香の物)。

夜はセットもいいが、好みで注文するのをお奨め。

蒲焼は¥1100~1900、他に吸い物やう巻き、うざくなどの単品あり。

ちょっと焼き上がりを待ちながら、う巻きで一杯、肝焼きで一杯・・・で蒲焼、肝吸いになっても、二人分で財布から諭吉さんが1人出て、英世さんが2~3人戻って来る嬉しい値段。

あまり、他人に教えたくなかったが、TVに出ちゃったら・・・ね。

因みに、鰻が大好きだったという、かの北大路魯山人は「養殖鰻でもよい餌を食べている時は美味いし、天然のうなぎでも彼らの好む餌にありつけなかった時は、必ずしも美味くはないと言える。

要は餌次第である。天然に越したことはないが、養殖の場合でも、それに近いものが望まれる」と、冷静な判断をしている。

その魯山人、「私の体験から言えば、鰻を食うなら、毎日食っては飽きるので、三日にいっぺんぐらい食うのがよいだろう」と言った。

エッ、いくら好きな鰻でも、三日にいっぺんは~~。

魯山人、さすがである。

鰻の食べ方には、白焼き、雑炊、茶漬け・・・八幡巻きもあるが、「やはり鰻は蒲焼に落ち着く」と、池波正太郎の言。

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2007年7月29日 (日)

土用食に長芋と湯引きビーフ

土用に食べるといい、そう言われる食品は多い。

“う”の付く物だけではなく、長い物やネバネバ物などもそうだ。

Dsc03675 独特の粘りが特徴の“長芋”は消化を助けるので、肉と一緒に使うのもいい。

山野に自生する多年生蔓草の山の芋は、とくに“自然薯(じねんじょ)”と呼ばれ、極めて貴重品。なぜなら、昨今では天然物は滅多に入手出来ないのだ。

店頭にあるのは、どれもが改良された栽培品。

真直ぐで肉質が白い“長芋”は、水分が多い分、一番粘り方も薄い。千切りをして揉み海苔をかけて食べたり、サラダ、酢の物にするのが合う。

扇を開いたような形の“扇子芋”と、それを少し小形にした“銀杏(いちょう)芋”。

仏手柑のような掌形の“大和芋”は、粘り気を利用して、とろろや掻き揚げに。

ヒネ生姜のような形の“仏掌(つくね)芋”は、擂鉢で摺ってとろろにすると一番粘って美味しい。

山芋は、日本や中国が原産の山芋科の山の芋。

強い粘りが、強壮効果があると、昔からスタミナ食と言われてきた。

わが国・最古の医術書『医心方』に、「腰痛をとめて、五臓を充実させる。長く食べていると、耳や眼がさとく明るくなり、身体が軽く、飢えに対しても抵抗力がついて、寿命が延びる」と、万々歳の記述がある。

山に自生するものを“山薬”、畑に栽培したものを“家山薬”と、呼んでいたほど薬効が信じられていのだ。

江戸時代の『和歌食物本草』にも、「とろろ汁 折々少し 食すれば 脾腎のくすり              気虚をおぎなう」とある。

山芋は、炭水化物が主成分で、粘り気の基は、グロブリン様蛋白質とマンナンが結合したもの。

また、『とろろ飯』のご飯は、麦飯が合うが、麦飯自体は消化がいいとは言えないもの。

その麦飯にとろろをかけて、ろくに噛まずに飲み込むように掻き込んでも大丈夫なのは、山芋には消化酵素ジアスターゼが含まれるから。

そのジアスターゼ含有量は、大根の数倍と言われ、消化を促進する。

ただ、消化酵素は熱に弱いので、とろろは生に限る。

土用に“う”の付く牛(肉)と、ネバネバの長芋で猛暑を乗り切る体力作り。

長芋と湯引き牛肉の刺身風(2人分)164

  1. ステーキ用牛肉(150~200gくらい)は、熱湯に1~2分通し、氷水に取って冷し、水気を良く拭いて薄く切る。
  2. 長芋(4~5センチ長さ)は、皮を剥いて酢水に浸け、水気を拭いて拍子木切り。
  3. 貝割菜(適宜)は根を切って、5センチに切る。
  4. 皿に、1&2&3を盛り合わせ、山葵を添えて、醤油で食べる。

※ローストビーフや牛肉タタキのように、湯引きでも中が生の美味しさを残しながら、臭みが取れる。

暑い日は、こうした冷たい肉が食を進めるが、長芋などと一緒に摂ることで消化にいい。

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2007年7月28日 (土)

スイカは胃を荒らす?

今夜は、江戸っ子待望の【隅田川花火大会】だ。

国会延期で、参議院議員選挙が一週間延期されて、明日が投票日。

だから、今日が悪天候なら、花火大会は明日に順延できず中止となる。

良かった~。この暑さ、夕涼みには絶好ではないか(深夜までこのままでと祈る)。

Dsc01592さて、こんな暑い日に冷したスイカは魅力的。

でも、美味しいからと、つい食べ過ぎるスイカ、実は胃を荒らす危険があり要注意なのだ。

冷たく冷した西瓜(すいか)の、シャリシャリとした心地よさ&果糖の爽やかな甘味が、ジットリ蒸し暑い日には嬉しいデザート。

原産地は熱帯アフリカと言われる。

日本には寛永年代に、南蛮渡来の珍菓として伝わり広まったと言う。

当時の日本では、砂糖は高級品でなかなか買えず、西瓜も貴重品。

西瓜に砂糖を振りかけて客に供すのは最高のもてなしと言われた。

ただ、江戸に初めて西瓜が出たのは、由井小雪の乱の直後だった。

西瓜の真っ赤な果肉と果汁が血を思わせ、「これは小雪の怨霊なり」と噂が広まって、気味悪がった江戸っ子は手を出さなかったらしい。

カリウム・ナトリウムが含まれ、水分が多いので利尿作用があるとされるが、意外に消化が悪く、食べ過ぎると胃腸壁を荒らす

生物や冷たいものを食べる夏。

荒れた胃壁から細菌が侵入して思わぬ病気の元になったりするので、昔から西瓜の食べ過ぎは戒められている。

もとが熱帯の産なので、ハウス栽培で季節を問わず店頭に並ぶようになった昨今でも、西瓜にはカンカン照りの太陽が似合う。

縁側で線香花火をしながら齧り付く西瓜。

海辺で真っ黒に日焼けした子供たちがはしゃぐ西瓜割り・・・日本の夏の風物詩。

花落ち(尻)の周辺が黄色く熟れて、皮肌に光沢のあるもので、叩いて澄んだ音がすれば、まずはOK。

西瓜の皮の内側・白いところを漬物にするのも美味しいが、品質改良で皮は年々薄くなっている。

中国では、西瓜の種を乾して塩煎りしたものが売れている。

街中で、この種が入った袋片手に、口に頬張っては皮だけ「ペッ、ペッ」と吐き出している人を見る。

西瓜の種の塩煎り、ビールのツマミには良く合うが・・・。

スイカとメロンのバスケット 826_1

北海道のK子さんから送られてきたメロンがもう1個ある。

今日は来客があったので、贅沢に1個を使う。

メロンの果肉を刳り抜いて、くり抜き器で丸く型抜いたスイカやメロンを盛り込む。

メロンもスイカも、キ~ンと冷してからくり抜こう。

テーブルに運ぶ頃に、ちょうど食べごろの冷たさになる。

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2007年7月27日 (金)

美果・国産ドラゴンフルーツ

今日は思いがけない贈り物があった。

めったに口にすることのない“ドラゴン・フルーツ”、しかも国産。834_2

送ってくださったのは、最近、ブログを通じて知った、岐阜県の川合町で農業生産に励む【frusic】を運営する方。

frusic(フルージック)とは、fruit(果物)と music(音楽)を合体した造語だという。

会社のテーマは「農業は美しい芸術」。

ポリシーは「果実を見る、手に取り、香りを愉しむ、味わう、大好きな音楽を聴きながら」と言うことなんだろうか。

ブログを拝見し、その農業姿勢と、まだ良く知られていない果実に取り組む情熱に好感を抱いた。

そして、かなり種類の果物は食べたつもりの私に、まだまだ未知のものがあった感動で、少しずつお付き合いさせていただこうと思ったのだ。

その始めにお願いしたのは、黄色の果皮の“イエロードラゴン”。

赤い果皮で、中身が白と赤の輸入物は食べたことがある。

しかし、黄色のドラゴンは知らなかった。

ただ、まだ実をつけたばかりの頃だったので、楽しみにしばらく待たねばならない。

と、思っていたところに届いた宅配便。

完熟の赤い果皮のドラゴン、黄色のが熟す前の“お楽しみ”だとか。

種類の違うものが詰めあわされている。

frusicでは、約24種のドラゴンフルーツを栽培しているそうだが、送ってくださったのは、その中の5種。

果皮はみな赤いが、果肉の白いDavid Bowie(デビッド・ボウィ)、Delight(デライト)。

果肉が濃いピンクのHalley's Comet(ヘイリーズ・コメット)、Makisupa(マキスパ)。

そして、果肉が濃赤で、実が小振りのVoodoo Child(ヴードゥ・チャイルド)。

ドラドンフルーツの特徴は、真っ赤な皮に、龍の鱗のような襞が重なっている。

一見固そうな皮だが、ミカンやアボカドのように、手で剥ける。

サボテン科の実で、アメリカ産の一回り小さい“カクタス・ペア”や、コロンビア産の“ピタヤ”と同じような味の実だ。

花もまるで月下美人のようだ。

日本では、沖縄・石垣島辺りでも栽培されている。

甘酸っぱいが、キウイに似た食感で、キウイより甘味がスッキリ・・・ある作家が「太陽の雫を蒸留したような甘さ、これぞ砂漠の味」と言った。838 837

果肉には、赤と白があり、小さな黒い種が散らばるように混入しているが、これは食べても何のことも無い。むしろ、消化促進酵素が入っていると言われる。

ビタミンB1、B2、B3、の他ビタミンCが豊富で、美白効果・シミ予防にいいと言う。

貧血防止や便秘予防にもいい。

表面に少し皺が出てきた頃が食べ時で、特別な香りは無い。水気も少なめ。

赤い果肉の方は、パンを作るドウとして色付けにすると綺麗。魚介(とくに白身)料理や鶏料理などに赤いソースとして使ってもいいだろう。

メキシコ辺りでは、通りのスタンドで、果肉をミキサーにかけたジュースも売られている。

私も、真似てミキサーにかけてみた。840

同封されていたパンフレットには、蜂蜜など加えると飲みやすい・・・と書いてあったが、果実自体にかなりの甘さがあるので、私は微量のミネラルウォーターだけでミキサーにかけた。

それでも、口から喉、胃に届くまで、甘さが分かる。

輸入物に比べて、その美味しさは格段に違う・・・幸せも一緒に味わった。

どちらかと言えば、果実をそのままスプーンで食べるのが、私には一番美味しく思える。

国産の美味しさを、親友J子さんにも届けたくて、早速商品発送を頼んだ。

ジャムやゼリーに使う時は、裏漉しして種を除いてから使った方が食べ易い。

黄色のドラゴンが熟すのが、ますます楽しみになってきた。

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2007年7月26日 (木)

DXなメロンムース

先日、北海道のK子さんからメロンが届いた。797

信じられない話だろうが、実は私は、このK子さんを良く知らないのだ。

私が編集長時代に、毎月一回“食事会”と称して、各地の老舗や名店などで、一流の料理人や作家の講釈を聞きながら、読者との親睦を深める食事会を催した。

K子さんは、札幌で催した、その会に参加したことがあり、私のフアンだったというが、情けないかなお顔も覚えていないのだ。

そのこともお伝えして、なお「構いません」とのお言葉に甘えて、ずっとお付き合いさせていただいている。

17年の長い時間を、手紙やら産物やら、頂いたりお送りしたりしていると、お顔は知らなくても親友のような感情が生まれている。

メロンも、毎年恒例の頂き物の一つだ。

メロンの類は、大きくはネット系(マスクメロンなど)と、ノーネット系(マクワ瓜・ハネデューメロンなど)に分けられる。

さらには、東洋系(マクワ瓜・ハミ瓜など)と、西洋系(マスクメロン・ハネデューメロン)に分ける場合もある。

プリンスメロンなどの新種メロンは、ほとんどが東洋系と西洋系の一代雑種で、その新種開発は日本が世界に先んじている。

新種の登録は、百種以上あるが、代表的なのはプリンス・アムス・アンデス・コザック・キングメルティ・キンショウ・シラユキ・ホームラン・・・etc。

メロンのトップは、果物の王とも言われる『マスクメロン』で、マスク(Musk)とは高級香料・麝香のこと。香りも味も、ネットの張り具合もメロンのトップだからこその冠名だ。

マスクメロンの作出者は、新宿御苑顧問の子爵・福羽逸人博士で、御苑の農事試験場温室での品種改良から産まれた。

当初は子爵メロンと呼ばれたが、大隈重信侯爵がこれを愛し、メロン栽培を華族や貴族の間に流行させた。以後、侯爵メロンと呼ばれるように・・・子爵から侯爵に出世した訳だ。

果物として食されるメロンの、ピン~キリは、例えばマスクメロン~マクワ瓜だが、もとはアフリカ砂漠地帯から発した同一種。

これが、西洋に発達したのが西洋メロンで、東洋に渡ったのがマクワ瓜。

そのピン(西洋メロン)とキリ(マクワ瓜)の混血児がプリンスメロンなのだからビックリ。

4個も頂いたメロンは、夫婦二人では食べきれないから、娘と息子のそれぞれの家にお裾分け。

メロンの香りたっぷりムース(2~3個分)

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  1. メロンの果肉(1/4個分)は裏漉しして、砂糖(80g)を混ぜる。
  2. 卵白(3個分)は、ボウルの底を氷に当てながら、しっかり攪拌して、メレンゲにし、1に少しずつ加える。
  3. 生クリーム(200cc)を、八分通り立てて、泡を消さないようにサックリと2に混ぜる。
  4. 3を適当な容器に移して、冷凍庫に30分ほど入れて冷し固める。
  5. メロンの皮を器代わりに、4をスプーンなどで丸く取って乗せ、あればホワイトチョコやミントなど飾る。

※ゼラチンを使っていないので、舌の上に淡雪のように優しい食感と甘さ、芳香が広がる。

作り方はそんなに難しくないのに、かなり高級感を感じるムースだと思う。

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2007年7月25日 (水)

イナダはブリの幼魚

4~5年も前に、屋久島に行った時に買って来た、小さな花苗。

“ゲイビ蘭”と名札が付いて、夏毎に、米粒ほどの小さな花を咲かせる。

その可愛さは、茎を支えた私の指先から想像して欲しい。660_1 662_1

夏が旬の魚の一つに“イナダ”がある。

魚偏に秋と書く《鰍》、カジカとも読むが、今回の正解は“イナダ”。Photo_424

成長とともに名が変わる出世魚の一つ、ブリの2~3年くらいの幼魚だ。

地方によって呼び名はマチマチで、日本海側では「フクラゲ」、九州では「ヤス」、関西では「ハマチ」と呼ばれている。

ただし、東京で「ハマチ」といえば、養殖物のことだ。

因みに、養殖物のハマチの場合、一尾を1kg肥らせるためには、およそ8kgの鰯が必要と言われる。

鰯の値段が高騰気味だと、ハマチも高くなるわけだ。

ブリの場合は、“寒ブリ”というくらいに、冬が旬なのだが、イナダは夏が旬。

成魚のブリに比べて、脂が少なく、あっさりした食味が特徴だ。

鮮度がいいものは刺し身がいい。

皮目の青いところや、銀皮が刺し身として見せ所になる。

照り焼きや、塩焼きにしても、かなり美味しく食べられる。

粗は、味噌汁、吸い物、煮物に使ってほしい。

イナダの照り焼き(2人分)733

どちらかと言えば、刺し身で食べたいが、ブリに良く似た食味なので、切り身で売られている時は、こんな照り焼きもいい。

  1. イナダ(2切れ)の水気を拭き、フライパンに薄くサラダ油を敷いて中火で焼く。
  2. コンガリ焼けたら裏返し、フライパンの片側を少し空け、4cm長さに切った葱(4個)と、半分に裂いた椎茸(2枚分)を入れて、一緒に焼く。
  3. 作っておいたタレ<醤油、酒、味醂(各大1)>に、熱々の2を入れ、時々返しながら10分ほど漬けて、器に盛りつける。
  4. タレはフライパンに移して、煮詰め、トロッとしてきたら3にかけ回す。
  5. 好みで粉山椒を振り掛ける。

これは時々ブリで作る料理だが、若いイナダでも美味しくできた。

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2007年7月24日 (火)

桃のスムージー

Dsc01623 果物売り場に、ピンク~赤色が増えた。

切って売っている西瓜,、アップルマンゴー、プラム、ネクタリン・・・など。

そして、目立つのは桃。

桃と言えば、最近は水密桃と書いたものが多くなった。

普通の桃は無いのかと思ってしまうくらい、桃売り場には『水密桃』の表示が並ぶ。

水密桃という品種があると思い込んでいる人が多い。

じつは、桃には水密桃という種類は無い。

蜜が滴るような美味しい桃を、昔の人が“水密桃”と美しく呼んだだけなのだ。

紅をぼかした白い肌、産毛に包まれた柔らかな丸み、仄かにいい香りが・・・なんと艶かしいことよ。

熟れた肌は、ツルリと剥けて、甘い汁が----アレッ、皆さん、勘違いしかかってる!・・・桃のこと。

桃はバラ科で中国原産、明治時代に、先っぽが“昔話・桃太郎”の桃のように尖った天津桃や上海桃が入ってきて、品種改良が重ねられ、日本独特の“白桃”誕生。

さらに、その白桃の血を引く、“布目”“砂子”“大久保”などが誕生、赤味がポッと注した“白鳳”も登場する。

市場に出るのは6~7月は“白鳳”が主で、7~9月からは白桃に変わる。

7月中旬からが桃のピークで、それこそ蜜が滴る水密桃と呼ぶにふさわしい白桃が、岡山や山形など主産地から入荷。

ヘタの部分まで色付き、何処にも青味が残っていなければ完熟。

生で食べるのはもちろん美味しいが、ジャムやコンポート、シロップ漬けにしても使い途が広がる。

最近は、桃のリカーやワインなど、酒類にも使われ人気らしい。

桃を食べると汗が引き、体臭も良くなる・・・昔から言われている。

桃のスムージー(2~3杯分)831

スムージーと言うのは、凍らせた果肉をミキサーでシャーベット状にしたもの。

  1. 桃の果肉(150g)は前以て、冷凍庫で凍らせておく。
  2. ミキサーに、1と牛乳(50cc)、プレーンヨーグルト(100cc)、好みで蜂蜜(大1~2)を入れて攪拌。

※液状ではないので、ストローは2本が飲みやすい。

ほかの果物で作ってもいいし、ミックスフルーツもいい。

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2007年7月23日 (月)

土用には“鱸(すずき)”

  釣りあげし 鱸(すずき)の巨口 玉や吐く  蕪村

Photo_416釣り魚としても人気の鱸は、夏の魚だ。

とくに土用の鱸は珍重される。

写真は図鑑より

鱸の釣りは豪快そのもので、大きくて鋭いエラ蓋を膨らませて、左右に体を大揺すりしながら逃げようとするそうだ。

水面で身を揺する様を、釣り人は“鱸のエラ洗い”という。

鱸は味もいいが、姿も風格があり、夏を代表する魚と言われる。

『比喩尽(ひゆづくし)』に「鱸は夏魚なり、殊に土用に食えば灸の代わりすといへり」とある。

「土用の鱸は画に描いて嘗(な)めても薬になる」の諺まであるのだ。

北海道から沖縄まで、広く内湾や沿岸の浅瀬に棲息している。

大きな口で、細い鱗、剃刀のような鋭いエラ、背部は鉛色だが腹部は真っ白。

成長によって習性も棲息場所も、名前も変わる“出世魚”だ。

一般的には、生後間もない5センチくらいのは“フッコ”または“ヒカリゴ”、1歳で10センチくらいのは“コッパ”か“デキ”、2歳で25センチくらいになると“セイゴ”または“セエゴ”。

35センチくらいのも“フッコ”と呼ばれるが、それから4歳で“スズキ”になる。

スズキだと50センチ以上だが、さらに老大魚で1メートルを超えるものは“ハラブト(腹太)”とか“オオタロオ”になる。

セイゴやフッコの時期には川に入ることもあるが、鱸になってからは川には入らない。

東京湾のいわゆる江戸前ものが有名だが、浜名湖や宍道湖などの汽水界で獲れるのも味がいいと言われる。

スズキの名は、『日本釈名』には「その身白くて、“すすぎ”たるように清げなる魚なり~」と。

また、『大言海』には「真直ぐ直進して泳ぐから、進く進くの意、“進き”になる」とあり、どちらもその名の由来である。

『本朝食鑑』では「黒い色を盧(ろ)という、この魚は白き生地に黒い章が付いているので、魚偏に盧と書いて“鱸”となった」と、漢字の由来がある。

名の由来にもあるように、身はすすぎ洗いしたように真っ白で、身質は鯛に似ている。

柔らかく淡白、クセがなくあっさり味で、新鮮なら、刺し身、洗い、昆布締め、膾、寿司種がいい。

冷水で締めた洗いを、梅肉醤油で食べるのは“通”の食べ方といわれる。

   銀盤に 露ちるあらひ 鱸かな  笠堂

一般には切り身で売られているので、ムニエル、塩焼き、奉書焼き、煮付けなどにする。

椀種としても珍重される。

秋口になり、“落ち鱸”と呼ばれる頃のものは、塩焼きにスダチかレモンの汁をかけて食べるのが一番。

スズキのプロバンス風(2人分)704

プロバンス風・・・なんていうとカッコいいが、つまりはトマトなどの野菜を沢山使ったもの。

  1. スズキ(2切れ)は、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩・胡椒を振っておく。
  2. 玉葱(1/2個)、ピーマン(1個)、セロリ(1/2本)は総て1cm角切りにして、セロリの葉は細かく刻む。
  3. 完熟トマト(1個)は、皮を湯剥きして、1cm強角くらいにザク切りする。
  4. 鍋にローリエ(1枚)と水(2カップ)を入れて沸騰させ、2を加えて一煮、1を並べ入れて中火で煮る。
  5. 4がフツフツしてきたら、3を加え、バジル(生でも乾燥でも)を適量入れて、蓋をして10分煮る。
  6. 魚に火が通っているのを確認したら、塩・胡椒で調味して、ヘラなどで魚の身を崩さないようすくい上げて、皿に移す。
  7. 鍋の野菜と汁をたっぷりかける。

※鱸じゃなくても、鱈や平目、鰈などの白身魚に応用できる。

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2007年7月22日 (日)

超ヘルシー“ダチョウ肉”の刺し身

最近、アトピー体質改善予防など、医学的にも、グルメ的にも話題になっているのが“ダチョウ肉”。

18日に届いたJ子さんからの“山菜・ミズ”の箱に、このダチョウ肉が入っていた。

何時だったか、けっこう美味しいしヘルシーだと話したことがあったが、旅先の十和田で見つけて思い出してくれたんだろう。

Photo_455 ダチョウは、元々は野生動物で、かつてはアフリカ全域やアラビア半島に生息していた。

写真は図鑑より

それが乱獲などにより、生息域が激減、いまではアフリカ中部と南部に少し生息するのみだ。

その肉が健康食品として注目されるようになり、食用として世界の各地が飼育を始めた。

日本での飼育の歴史は浅いが、低カロリー(牛肉の40%off)、低脂肪(牛肉の1/10)、低コレステロール(牛肉の30%off)というのが、一気に人気になって、今では生産が追いつかないくらいだという。

ダチョウ(駝鳥)は、現存する世界最大の鳥類だ。

首が長く、小さな頭に大きな目と幅広の嘴が特徴。

さらに太くて長く、強い脚を持ち、時速60km/hで走ることが出来るという。

飛ぶことは出来ず、ひたすら走る大型の鳥・・・だから脚には馬のヒズメのような大きな爪が付いていて脚指を保護しているのだ。

その肉は、鉄分が多く、ヘルシーながら栄養価が高い。

赤味が強く脂肪分は殆んど無い上、肉のクセも臭いも無い。804

加熱しすぎると堅くなるので、レア状態で食べるのが望ましい。

そのため、輸入肉より国産の新鮮なものが人気が高く、刺し身で食べられる。

フィレならレアに焼いたステーキも美味しいし、モモのシャブシャブもいいが、馬刺しに似た味がする刺し身が一番だ。

肉の繊維が崩れるまで、ジックリ煮込んだカレーのレトルトパックも同封されていた。818

これがかなりの美味しさで、我が家の“取寄せリスト”入り決定。

ダチョウ肉の刺し身799

  • 肉は2~3ミリの厚さに切って、ワサビ醤油か生姜醤油、またはニンニク醤油で食べる。
  • 好みの薬味を添えて。

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2007年7月21日 (土)

チコリの歴史

Dsc01188 チコリが日本に入ってきたのは、ホウレン草より古い時代なのだ。

チコリやエンダィブのような野菜は、日本での歴史はいかにも新しそうだが、江戸時代にオランダ人が持ち込んでいる。

見かけがキク科のチシャに似ているので、“オランダギク”とか“キクチシャ”と呼ばれた。

今日の青味野菜はホウレンソウを使うが、この野菜は江戸時代以前(17世紀初頭)に、中国から持ち込まれていたのに、一般に知られたのは昭和に入ってから・・・。

エッ、と言う感じだと思う。

ホウレンソウが最近の野菜だなんて・・・、チコリが江戸時代からあったなんて・・・。

ホウレンソウの人気が一気に出たのは、I'mセーラーマンのポパイのアニメーション放映以降。戦後なのだ。

いまいち人気低迷のホウレンソウを売り出そうとした、メーカーのCMでデビューした、水兵・ポパイが、「いざ」って時に食べる、缶詰スピナッツ。

正義のヒーローになりたい子供から、ヒーローになりそびれた大人まで、戦後の野菜はホウレンソウに向かった。

いまや、ホウレンソウを週に一度も食べない家庭はあるだろうか?・・・と言うくらい、一般的な野菜になったが、さて、チコリの人気はーーーーーー。

取り立てて、ホウレンソウほどの高い栄養価でもなく、廉価でもない。

西洋料理のイメージが付きまとう。

だが、チコリはチシャの変種なのだ・・・と思えば、もっと食べよう。馴染もう。

チコリの、ちょっと、ほろ苦いような味は大人好みか、シャキッとした歯触りが何とも言えず、夏向きの清涼感になる。

鶏肉のバンバンジーをお洒落に(2人分)663

  1. チコリ(6枚)は一枚ずつ剥がし、洗って水気を切っておく。
  2. 鍋に湯を沸かし、葱の青い部分や皮付き生姜(半片)、と鶏腿肉(1/2本分)を入れて15分ほど茹でる。
  3. 鶏肉は、水気を拭いて冷まし、1cmくらい幅の棒状に切る。
  4. 椎茸(2枚)は、石突きを落とし、棒状に切り、人参(少々)は、縦に思い切り長めの細切りにして、どちらも茹でる。
  5. キュウリ(1/4本)も棒状に切る。
  6. 鶏肉、椎茸、キュウリを人参で軽く結び、1に乗せてバンバンジーソースをかけて食べる

※バンバンジーソースは、市販品でもいいが、醤油と芝麻醤(各大3)、砂糖(大1)、ラー油(大1/3)、酢(大1/2)、おろし生姜(小1)、葱微塵切り(大1&1/2)で出来る。

人参の紐結びは無理にしなくてもいい。

ただ、纏めて乗せるほうがお洒落かなと気取ってみただけ。

結んでみたい方は、紐状人参を予定より多めに茹でてほしい・・・折れることもあるので。ご参考になれば幸甚。

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2007年7月20日 (金)

高根(高値)になった“泥鰌(どじょう)”

今日は“土用の入り”。

土用には長いもの、ネバネバもの、「う」の付くもの・・・などなど、“土用○○”なる土用食品が目白押し。Photo_379

中で、“泥鰌(どじょう)”も人気の一つだったが、昨今は泥鰌の減少で、高値傾向。

庶民の楽しみ「どじょう鍋」も高根の花になるつつある。

暑い日に、フ~フ~言いながら“どじょう鍋”を食べる。

たくさん汗をかいた後の爽快感、暑気払いには最高だ。

口の周りに五対十本のヒゲがある泥鰌(どじょう)は、泥に潜る習慣がある。

冬場は泥の中で冬眠しているが、春になって水温が緩むと活動を始める。

そして、産卵期を迎える夏場が美味しい時季だ。

特に腹に卵をもった泥鰌は美味。

大きいは 亭主にゆずる どじょう汁

810江戸時代の女房は亭主を立てたのだ。

鰻に劣らない滋養豊富さで、しかも安価だと江戸時代には庶民に好まれた。

本来は、泥鰌は川や湖、沼などの水が濁って底が泥質の、水温が高めのところに棲息する。

かつては、水田にもいたから、馴染み深い川魚だったのだ。

水面から口を突き出し、空気を吸うと水底に沈む。

飲み込んだ空気は、腸で呼吸され、肛門から気泡となって排出される。

つまり、泥鰌は腸呼吸をするので、独特の上下運動をするが、その動きから俗に“踊り子”とも呼ばれる。

また腸呼吸ゆえに、水から出てもしばらくは生きていける。

棲息する沼や池から逃げ出すのもわけなく出来るのだ。

料理する時は、1~2日真水に泳がせて泥を充分に吐かせる。泥臭さを抜くためには欠かせないこと。

811私はこの時期に一度は、贔屓にする浅草【駒方どぜう】に行く。

この店では、泥を吐かせてから、さらに生きているうちに酒に放ち、味に深みを持たせると言う。

多少、味に癖があるので牛蒡や葱との相性がいい。

時期的にはちょうど新牛蒡の出回る季節なので、新牛蒡の爽やかな香りを活かした“柳川鍋”が美味しい。 808

この柳川鍋や唐揚げ用の泥鰌は割いて使う。

かの魯山人さえ、江戸の職人技に感嘆している。

「(関西より)東京の職人のほうが鰻割きは一日の長があって、断然うまいね・・・・・・(中略)

・・・・・鰻割きより難しいのが、泥鰌割きだ。

素人は泥鰌のほうがやさしいと思っているが、泥鰌には細かい肋骨みたいなのがたくさんある。

あれを、肉のほうに残さず、と言って、骨ほうに肉を付けずに、具合良く割くということが、なかなか容易じゃない。

俺も、ずいぶんやってみたが、うまくいかんもんだ」『酔余随談(平野雅章)』より。

私は、何と言っても、泥鰌を丸ごと煮て葱で食べる“どぜう鍋”。807

丸ごと使うマル、頭と骨を取ったヌキ、どちらにしても暑さは吹っ飛ぶ。

味噌が味を引き立てる味噌汁、蒲焼、空揚げ・・・食わず嫌いの人も、一度食べてみれば、案外納得の旨さが分かるはず。

813_1 因みに、『駒方どぜう』が何故《どぜう》なのか・・・ドジョウだと四文字=四=死で縁起が悪い・・・と言うことかららしい。

今日は久々に、浅草まで足を運んだが、この数年は渋谷の支店に行くことが多い。

夏の暑い日、ここでたっぷり汗をかいて“どぜう鍋”と“柳川鍋”を食べる。

つかの間、江戸っ子になって、粋になった気がする。

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2007年7月19日 (木)

トウモロコシの髭=粒の数

Dsc01019 麦の穂が綺麗に出揃っている。

麦の穂の数だけ実が付いているのだ。当然だが、改めてそう思って見ると、何だか感動。

そういえば、穂はトウモロコシのヒゲと同じなのだから、トウモロコシのあの茶色くなるヒゲは粒の数と同じ数(本数)あるわけだ。

トウモロコシの一粒一粒にヒゲが繋がり、受粉してちゃんと“粒ぞろい”に育ったわけだ。

何をいまさら・・・と、仰るだろうが、マジに考えたことが無かったので、新鮮に思える。

Dsc02450

南米アンデス山脈の麓あたりが原産と言われるトウモロコシは、15世紀にコロンブスが、ヨーロッパに持ち帰ってから各地に広まった。

日本には16世紀に、ポルトガル人が持ち込んだと言う。

広く栽培されるようになったのは、明治時代に北海道で本格的に取り組んでから。

トウモロコシは、粒の性質によって、硬粒種(デントコーン)・爆粒種(ポップコーン)・甘粒種(スイートコーン)などに分けられる。

数千種もの品種で、食用になるのは上記の種類などわずかで、加工用などにも使う硬粒種が主流。

しかし、夏に丸齧りするのは、何と言っても、甘味が多いスイートコーンだろう。

ただ、スイートコーンの糖分は、ごく短時間で澱粉化し、そうなると甘味な無くなり硬さが増すので、ドンドン味が落ちる。

収穫したら、出来るだけ早く茹でる。これしか無い!!

糖質・蛋白質・食物繊維のほか、リン・カリウム・ビタミン(B1・B2・E)など、バランス良く含まれる、栄養価の高い野菜。

冷凍や、レトルト、缶詰など、年中食べられる・・・とは言え、やはり季節に食べるのが一番。

丸ごと、塩茹で、醤油を塗って焼く、そんなシンプルな食べ方が美味しいようだ。

トウモロコシは玉蜀黍と書く。唐黍(とうきび)と呼ぶ地域もあるが、唐から入ったわけでは無い。

実粒とヒゲは繋がっていて、実粒とヒゲの数は一致する。

ヒゲの皮から出ている部分が茶褐色でふさふさしている。

皮に隠れそうな部分は光沢がありしっかりとしたものがいい。

ヒゲは粒実の状態を表している。

つまり、トウモロコシはヒゲを見て選べばいいわけだ。

アスパラガスとコーンのソテー(2人分)667

  1. アスパラ(1束)は根元のハカマを皮とともにピーラーで取り、固めに茹でて、3センチ位に切る。
  2. ドライサラミ(25g)は棒状に切り、コーン(実を外して・缶詰も可)は実だけで70gほど用意。
  3. バター少々を熱し、1に2を加えて炒め、塩・胡椒で調味する。

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2007年7月18日 (水)

山菜「ミズ」のくせになる味

786 また、親友J子さんが旅先・十和田から旬の味覚を届けてくれた。

山菜の“ミズ”、しかも美味しい赤ミズだ。

ミズ(ミズナとも言う)は、深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜だ。

ウワバミ(大きな蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから、“ウワバミソウ”と言われる。

5月下旬から6月が、柔らかくていいと言うが、秋田・青森では6月から7月上旬が美味しい。

特に西日本の“ヒメウワバミソウ”に比べて、北日本の“ウワバミソウ=ミズ”は大型で柔らかく、品質的に数段いい。

高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所。

そんな所が好適地だ。

とくに、北日本の茎根元が赤く太い赤ミズは、粘りが強く柔らかで、一番好まれている。

この赤ミズに、“ヤマトキホユリ(別名・青ミズ)”が良く似ていて、混生しているので紛らわしい。

区別は、赤ミズは初夏に淡黄色の花を付け、茎が赤っぽいが、青ミズは夏から秋に淡緑色の花を付ける。

ミズは、横に地下茎を伸ばし、其処から地上に50cmほどの茎を出す多年草だ。

葉は食べずに、地上に出た茎を食用にする。

瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで、噛むと粘りを感じる独特の食感。

この食感を生かして、山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれる。

薄皮を剥き、サッと湯通して、鮮やかなグリーンになったところを冷水に取る。

保存はこのまま密閉容器に入れ、水を換えながら数日保たせる。

後は、水気を切って油炒め、煮物、お浸し、和え物、潰してトロロ風・・・などにするが、ミズの風味がくせになって、夏の北東北を訪ねる人も多いと聞く。

9月過ぎると、茎の葉の付け根に、赤黒い小さなムカゴのようなコブ状の実が付く。

これは現地では“ミズのコブ”と呼ばれ、サッと茹でて塩昆布で和えたり、汁の実にしたり、また油炒めやお浸しなどに使われる珍味だそうだ。

山菜・ミズの油炒め792

  • 炒める場合は生から炒めるのがいいが、保存中のものでも美味しくできる。
  • 調味は、醤油でも塩・胡椒でも好みで。

山菜・ミズのなめろう789

  1. サッと茹でたミズ(500g)をビニール袋に入れ、擂粉木などで潰す。
  2. さらに、俎板に移して、味噌(大2~3)を加えて、包丁で混ぜながら切っていく。
  3. 山椒の葉(2~3枚)を刻んで混ぜる。

※最近では、都会の八百屋(スーパーではなく)でも、たまにミズを仕入れている店がある。

もし、ミズを見かけたら、ぜひ一度その味を確かめてほしい。

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2007年7月17日 (火)

京の祭りは“鱧(はも)”

京都・八坂神社の祭礼、祇園会(ぎおんえ)が、今日から始まる。

Photo_420 祇園さん」と親しまれている伝統の祭りだが、24日までの期間中、京都は何処へ行っても“鱧”。

イラストは鱧のつもり、穴子と違うの分かるかなぁ

何しろ鱧は“祭り鱧”と言われ、また祇園会は“鱧祭り”とも言われるくらい、祇園会と鱧は切り離せないのだ。

京都まではなかなか祭り見物に行けないし、行っても見物できそうな場所は取れない。

せめて、美味しい鱧料理で、祭りの気分を満喫したい。

交通・輸送が不便だった昔、山国・京都に運ばれた新鮮な海産物は蛸と鱧・・・あとは殆どが塩漬けか干物だった。

蛸も鱧も水を離れても、しばらくは生きていられる。

特に鱧は、たらいのような器に“つ”の字形(イラストのように)に入れておけば、保ちが良いと言われ、夏場で生の海産物が無い京都では大切に扱われた。

鰻や穴子のように、細長い体形で、体長は2メートルに及ぶものもあるそうだ。

暖海性の魚なので、東北日本では馴染みが薄い。

鋭い歯を持ち、性格は獰猛、油断すると噛み付く。

ハモの名は、この「食(は)む」「咬む」から付いたといわれる。

因みに沖縄のコワイ蛇“ハブ”の名の由来も同じようなことらしい。

「鱧は梅雨水を飲んで美味しくなる」と言われるだけに、梅雨明けから、産卵のために岸に近寄る夏~初秋までが旬。

字で想像が付くが、魚+豊=鱧。

鱧だけで一冊の料理本が出来るくらいにたくさんの料理法がある。

しかも、料理法が豊かなだけでは無い。

味も淡白のようで濃厚・濃厚かと思えば淡白。奥行き深く豊かなのだ。

どう料理しても美味しく、味が豊かだから『鱧尽くし』のフルコースも飽きずに食べられる。

小骨が多いので、料理の下拵えに骨きりをするが、「1寸(約3センチ)に、24包丁」と言うくらい細かい作業。

骨きりした鱧は、焼いて良し、煮て良し、揚げて良し、蒸して良し。

京都に行くと、縄手新橋の【本家・重兵衛】で、鱧寿司を食べるのが楽しみだった。

湯引き鱧(鱧の落とし)795

鱧は捌かれ、骨切りされた状態で売られていることが多い。

3センチほどに切った身を熱湯に通し、氷水に取って急冷して盛り付ける(削り氷など敷くと本格的)と、料亭顔負けの“鱧の落とし”。

暑さを忘れる佳味。

梅肉醤油、ワサビ醤油、芥子酢味噌など好みで食べる。

私は、ワサビ醤油が一番好きだ。

漬け焼きした鱧に酢飯を乗せ、布巾で軽く締めた“鱧寿司”、葛たたきにした椀物、鱧の卵と小芋で焚き合わせ、肝は山椒焼き、身を引いたあとの皮を焼いて細切りキュウリと三倍酢・・・ア、鱧の蒲鉾などあったら、言うこと無しの上等コースだ。

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2007年7月16日 (月)

杏を生で食べてみたい

杏(あんず)って、ジャムにしたものか、干してある干し杏などの加工品以外には慣れ味が無く、生を味わう機会の少ない果実だ。

写真の杏はなべしょーのシニアライフ」のナベショー様の庭木から収穫されたもので、彼は杏ジャムを作り紹介している。Photo_454

というのも、完熟した杏は、桃より日持ちが悪く、かといって早採りしたものでは酸味が強すぎて食べられない。

つまり、産地から離れるほど、滅多に果物屋の店頭に並ぶことは無いのだ。

もし、産地に近くて、生で買えるとしても、時期は7月いっぱい。

時間とお金があるなら、日本有数の産地・長野県善光寺に、生の杏狩りに行き、完熟杏の新鮮な酸味と芳しい香り、柔らかな果実の甘味を堪能するのもいいだろう。

善光寺の境内には、杏の花を歌った句碑がある。

善光寺 鐘のうなりや 花一里   芭蕉

杏の味わいが一層深くなることだろう。

でも、現実はこの季節は、ナベショーさまのように、庭に果樹のある人を羨むだけ。

果実の核を割って、中にある仁は“杏仁(きょうにん)”と言って、咳止めの漢方薬として知られる。

私は、今のところは、一般的に入手し易い干し杏、アンズジャムの甘酸っぱさで我慢かな。773 771

杏羹776

  1. 粉寒天(2g・1袋)を、水300cc)に溶かし、中火で煮溶かす。
  2. 粉が溶けたらアンズジャム(150gくらい)と、干しアンズ(4~5個)の四つ切りを加え、トロリとなるまで混ぜる。
  3. 適当な器に流し入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫に移して固める。

※私には、甘味控えめジャムの甘さで充分だが、甘党の人は好みでシロップや蜂蜜をかけてもいいだろう。

果肉にはビタミンAが豊富で、しかも干し杏には整腸効果もある。

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2007年7月15日 (日)

鰻のライバル“穴子”

大型台風4号は、西日本各地で大雨を降らせ、河川の増水などの被害を出したが、今日の午後、関東から東海上に抜けた。

梅雨前線が残っているので、湿度の高い蒸し風呂のような夕方。

ところで、日本人に親しまれている川魚No,1は鰻か。Photo_418

その鰻に良く似た“穴子”も、フアンの多い魚だ。

『穴子は』、一年中、さほど味が変わることの無い魚だが、それでも漁期の夏場が一番美味しいと言われる。

『海ウナギ』とも呼ばれる通り、姿・形がウナギに似ている。

穴子の種類は、結構あり、日本近海だけで5~6種は釣れる。

ただ、食べて美味しいのは真穴子だろう。

穴子は、その名のごとく穴が大好き。昼間は殆ど穴に隠れていて出てこない。夜になって、やっと採餌のために穴から這い出してくる。

体に棹秤の目盛りのように、一列に白い斑点が並んでいるので、紀州の辺りでは、その名もズバリ“秤目(はかりめ)”と呼ぶそうだ。

体長は50~60センチくらいになり、脂肪やビタミンAが豊富。

焼くと旨味が凝縮されるので、煮る場合にも、先に素焼きをしたほうがいい

蒲焼、塩焼き、天婦羅、寿司種の他にも、ちり鍋や茶碗蒸しに使うといい味だ。

素焼きを山葵醤油で食べると、酒が進むだろう。

開いた穴子に、串を打たず、鉄板や鉄灸で焼くと、反りが防げて、味も上方風になる。

穴子の唐揚げ650

  • 穴子は開いて、骨切りをして貰ってくるといい。
  • 下拵えの済んだ生の穴子は、5センチ幅に切り、横幅のある中ほど部分は半分にしておく。
  • 穴子に塩・胡椒して、紹興酒に醤油少々と五香粉一つまみを混ぜた下味を絡ませ、片栗粉を塗し、170℃くらいの揚げ油で、キツネ色になって丸まるまで揚げる。
  • 玉葱の微塵切りやおろし人参、醤油、酢、胡麻油、一味唐辛子など好みで混ぜ合わせたソースを付けて食べる。

五香粉は、中華調味料の売り場にあり、肉や魚の臭い消しに使われる。

穴子は天婦羅もいいが、こんな中華風唐揚げも美味しいものだ。

冷たいビールが、グ~ンと旨くなる。

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2007年7月14日 (土)

夕顔は干瓢だけじゃない

大型の台風4号が、日本列島を北上中、各地での被害報告に心が痛む。

大雨で買い物に行けない時など、乾物が重宝する。

乾物の中で、けっこう使われている干瓢、その元になるのは“夕顔”、夏が旬だ。

さて、“夕顔”と言えば、ほとんどの人は、紫式部の『源氏物語・五十四帖中“夕顔の巻き”』に登場する、薄倖の女性の名を思い浮かべることだろう。Photo_422

凄艶なまでの情緒と、哀れ(憐れ)を描いたとされるが、夕顔の花の美しさと生命の短さに喩えた女の命のはかなさが印象に残るからだろう。

そんな日本文学に登場する夕顔は、じつは熱帯アジアの原産。

写真は図鑑より

一年生草本、太い蔓にハート(♡)形の葉を付け、葉の付け根から巻きヒゲが出て、垣根などに絡み付いて成長する。

白色の五弁花は、夕方に開花して翌朝には萎む。

夕顔の未熟果は柔らかくて、冬瓜(とうがん)と同じように薄味で煮て葛アンをかけたり、卵とじにしたりして食べられる。Dsc01680_1

淡白で美味しいのだが、夕顔のほとんどは細長く剥き削って、天日干しにされ「干瓢」に加工される。

最近は大きな生の夕顔を売っている店は滅多に見ないが、外皮の青い部分を剥いて、白い身を横にピーラーで薄く削っていく。

無理に長く削らなくても、出来る範囲でOK。

笊かネットに広げて、風干しすると無添加・天然干しの干瓢完成。

市販品より、不細工でも、味が数段美味しい。

干瓢に加工されたものも、戻して茹でてから、煮付け、卵とじ、酢の物などの一品料理に使える。

干すことで、特有の甘味が生じ、海苔巻きや昆布巻きなどには欠かせない。

布の干瓢結び巻き780

醤油と酒、水を1:1:5で合わせ、巻き込んだ昆布を干瓢で結んで煮込む。

干瓢の鶏そぼろ入り卵餡かけ(2人分)784

  1. 干瓢(15g)は水で軽く洗い、塩を少し振って揉んだら、改めて良く水洗いする。
  2. 沸騰した湯に1を入れて、好みの柔らかさになるまで茹で、笊に上げる。
  3. 鍋に、出汁(100cc)、薄口醤油と酒(各大1/2)を入れ、4cm長さに切った2を煮る。
  4. 溶き卵(1個分)に、鶏挽肉(50g)と万能葱(2本分)小口切り、片栗粉(小1)を加え混ぜ、トロミを付ける。

※干瓢には繊維質が多く、便通を整える効果がある。利尿効果も期待される。

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2007年7月13日 (金)

楽園の果実・バナナ

720Musa paradisaiaca(楽園の果実、バナナの学名だ。

この名は「エデンの園にはバナナが茂っていて、その陰に隠れていた蛇がイヴを誘惑した」という、アダムとイヴの楽園追放の説話からと言われる。

かつて、東南アジアの島々で、身を隠しながら、数十年の歳月を生き抜いた、元日本兵の話で、彼らの生命の糧が野生のバナナにあったと伝えられた。

バナナはバショウ科の草本、マレーシア半島の原産。

太古のバナナにはちゃんと種子があったが、いつしか種子の無いバナナが発生・・・それが南半球の熱帯地域に広まった。

バナナは、葉が重なり合って鞘状になり、できた鞘幹が数メートルにも達する。

その鞘幹の中心から太い茎が伸び、その先に蓮の花を長くしたような赤紫色の蕾を付ける。

やがて、その蕾を包んでいた苞が一枚ずつ捲れて、根元に小さな黄色のバナナの花が二列並んで現れる。

それが、房状になり、反り返って上向きに育ち、半年ほどで熟すのだ。

一本の幹に一房が基本だから、ほかは蕾のうちに切り落とされる。

この切り落とした蕾は“バナナハート”と呼ばれ、サラダ、漬物、煮物、炒め物に使われる。

バナナは、調理用と生食用に分けられるが、日本に輸入されるのはほとんどが生食用だ。

低カロリーで、整腸作用が期待され、ストレス解消にも効果があると言われるバナナ。

表面に“シュガースポット”と呼ばれる黒い斑点が出た頃が一番美味しい食べ時で、『バナナはそばかす美人』と言われるくらいだ。

バナナの品種は200~300種もあるが、日本に入ってくるのは数種。

ほとんどはフイリッピン産の“キャベンディッシュ”という品種だが、長期の輸送に耐え傷み難い分大味。現地ではあまり人気が無い。

台湾産の“仙人”は、甘味が強く需要はあるが品薄で、結果高価になりがち。

少量だが、赤い皮で小さいサイズの“モンキー”も入荷があり、甘くて味がいい。

調理用バナナも、若干ながら見かけるようになった。

バナナの香りトースト636_1

食パンにバター(マーがリンでも)を塗って、輪切りのバナナを並べ乗せ、オーブンで焼く。

705それだけで、バナナの芳香と甘さが数倍になり、いつもと違う朝の食事(簡単だけど美味しいんだよ)。

蜂蜜をかけると、甘いもん好きには堪らないと思うけれど、我が夫は甘い物拒否症。

※バナナと牛乳、蜂蜜をミキサーにかけ、グラスに注いだらシナモンをちょっと振る・・・オリジナル“バナナシェイク”も朝の食事代わりに。

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2007年7月12日 (木)

夏野菜なのに「冬瓜」

梅雨明けを聞く前に、大きな台風が・・・九州は大変だ。

東京も連日の雨だが、朝方の晴れ間に【町田・薬師池公園】の大賀蓮を見に行ってきた。Photo_445 2_20 蓮はインド原産。花の後の実が蜂の巣に似ているから“蜂巣→はちす→ハス”。

花は朝咲き夕方閉じる、これを几帳面に3回繰り返し、4回目に散る。Photo_447 Photo_448 Photo_449

“大賀蓮”とは、1951年に、東京大学農学部の大賀一郎教授が、千葉の東大検見川総合運動場(当時は東大厚生農場)の発掘で、約2000年余も昔の地層から発見した。

さらに発芽にも成功、弥生時代の香りをいまに蘇らせた。007 002_2 012_3

その後、各地に種が配布され、大賀蓮はあちこちの池で、古代の風雅を咲き誇っている。

薬師池の蓮田は、都内随一の広さで花の数もかなり多いのだが、今日現在では小さな蕾が多く、見頃はまだ先になりそうだ(因みに、去年のピークは20日~だった)。30 Photo_450 Photo_451

Dsc01583さて、今日の野菜の一品は“冬瓜”。

夏の野菜なのに“冬瓜”?。

夏は瓜の季節。

冬瓜の旬も夏なのだ。

なのに、なぜ冬の瓜なのか?。

冬瓜はカボチャと同じように、食べ頃は7~8月だが、低温貯蔵で翌春まで美味しいまま保存可能だ。

それに、煮物やスープなどの熱い料理に向いているので、よけい冬の物と思われたようだ。

大きいので、丸ごと買っても、普通の家庭では使い切れないので、四つ割りや六つ割りで売られている。

最近、ミニ冬瓜が作られて、買い易くなった。

利尿作用があり、流行のデトックス(毒だし)効果で人気上昇中。

青磁色の果皮に、おしろいをはたいたように粉をふいている。

中国などでは果皮に彫刻を施し、中を刳り抜いてスープを入れる料理が、目出度い席に使われる。

また、中を刳り抜いた冬瓜の果皮に模様穴を開け、蝋燭など灯してテーブル照明にしたり・・・冬瓜の果皮は宝石の“翡翠”に見立てられることが多い。

インド原産と言われ、平安時代以前には日本に入っていたようで、『本草和名』にすでに記述が見られる。

97%が水分で、淡白な味なので、甘味の無い出汁の効いた薄味の汁で煮るのがいい。

吸い物、葛汁、生姜餡かけ、芥子酢味噌、スープなどにする。

この冬瓜と良く似ているのは干瓢を作る夕顔だが、生の場合はほとんど同じ料理で食べられる。

冬瓜とガンモドキの焚き合わせ730

  • 出汁と醤油、酒を10:1:1に合わせて、ジックリ煮る。

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2007年7月11日 (水)

トマトは調味料?、薬?

トマトが山積みの箱売りで並ぶ時季だ。・・・そんな季節になったのがちょっと嬉しい。638

トマトは南米ペルーが原産国で、ペルー語でトマーテ(tomate)。

ほとんどの国は、そのヴァリエーションで、ポルトガル語がトマッチ(tomate)、オランダ語でトマート(tomaat)、スウェーデン語がトモーツ(tomot)。

それなのに、イタリアではポモドーロ(pomodoro)と呼ばれる。

イタリア人は、トマトとアイスクリーム(ジェラート)は自国が世界一なんだと信じきっている。

たしかにイタリアのトマトは美味しいし、その生産・消費も世界一だ。

だから、トマトのことを『黄金の果実(実は野菜ですが・・・)』を意味する「Pomodoro」と、愛情を込めて呼ぶのだろう。

その名には、イタリア人の陽気な独断と偏見が現れている。

イタリアでは欠かせぬ調味料・おふくろの味=正に輝ける実なのだ。

トマトは16世紀にイタリアに渡ったが、当初は「愛の林檎」と言われて、欲情を刺激すると卑しめられた。

色・艶・形・・・確かにハート、連想が逞しかったのだろう。

学名のリコペルシコン(Lycopersicon)は“狼の桃”を意味する。

赤くて美味しそうだが、食べられたもんじゃないということだろう・・・トマトのヨーロッパデヴューも順調ではなかったのだ。

今では、その赤さの元・リコピンが、もてもて人気だが。

日本には明治初年に、玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた。

しかし、玉葱やキャベツはすぐに普及したが、トマトは大正時代に入るまで見向きもされなかった。

赤茄子の腐れてゐたるところより 幾程もなき歩みなりけり                                      

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作。

明治45年・茂吉30歳の作と言うが、赤茄子(トマト)が食べられることなく、畑で腐ったのだろうか。

美味しはずのトマトも、消費されなければ腐っていくだけ。

トマトの悲惨な歴史を思わせる一首だ。

栄養学的にもビタミンCが多く、ビタミンEも含まれる。

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので、肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助ける。

昨今は、活性酸素の除去にも効果があるとか言われ、生活習慣病を気にする私達には、なるべく毎日食べたい野菜である。

西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われるが、トマトが健康にいいという認識は、西洋に限らない。

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺がある。

母に子に トマト色づき 瑕瑾(かきん)なし  鐘一路

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

カロチンは免疫力も高めるが、美肌効果もあるのだ。

日本人、特に女性に不足しがちな鉄分もあり、貧血予防にもなる。

トマト食ぶ 治癒の肌張り 紅さして      照雄

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

トマトが出盛りに入ると、気分はすっかり〔イタリアン〕で、トマトたっぷりの料理が増える。今夜は・・・。

冬の間は1個が¥100以上で、とてもソースなど作る度胸も勇気も無かったけれど、1箱が安いとなれば何でもOK。

ヨーシッ! 《トマトソース》を作ろう。

ば~ば流・トマトソース 777 778

トマト=1Kg、玉葱1/2個、人参1/2本、セロリ約15センチ、ニンニク1片、ローリエ1枚、オリーブ油とバターを少々。

  1. トマトは皮を湯剥きし、ザク切りして、ボウルなどの中で適当に潰しておく。
  2. 他の野菜は総て微塵切りにする。
  3. まず、オリーブ油とバター(半々or好み)でニンニクを炒め、色付く頃に野菜を入れ、しんなりするまで炒めたら、ローリエ&トマトを入れて、塩・胡椒で軽く調味し30分程煮詰める(水は入れない)。
  4. トマトの形が無くなる頃、もう一度調味して、火を止め、保存は冷めたら冷凍で。

このソースがあれば、パスタは勿論、魚介や鶏肉のソテーやにも美味しく使える。

茄子や蕪・キャベツなどの有り合わせ野菜を加熱して、このソースで和えればオシャレな一品にも変身するのだ。

私の“魔法のソース”かも・・・。

ミニトマトの簡単な一品も紹介しよう。

ミニトマトの切り胡麻和え(2人分)710

  1. ミニトマト(120g・約8~10粒)は、洗って水気を切り、ヘタを取って半分に切る。
  2. 胡麻(大2)は、弱火で香りが立つまで乾煎りし、俎板にキッチンペーパーを敷いて胡麻を広げ、粗く刻む。
  3. 胡麻をボウルに入れて、醤油(小1)、砂糖と胡麻油(微量)を混ぜて2を加え、1を和える。

※トマトをオリーブ油・玉葱微塵切り・ニンニクなどのドレッシングで食べるイタリアンなサラダは、若い人たちが上手に作っているので、私は意表をついて和風の一品にしてみた。

味も、意表を付くかなぁ。

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2007年7月10日 (火)

「サザエ飯」で民宿気分

2_11

このところ、サザエがちょっと買いやすい(¥100/1個くらい)。

日本近海の食べられる巻貝としては、バイ貝・ツブ貝と共に代表格で、大きい。

リュウテン科で海藻の多い岩礁に棲息。

栄螺=サザエ=小さく座り居る(小座居・細座)の意と物の本に見たことがある。

いかにも・・・の感。

蓋を下にして置いてみると、確かにコジンマリと座っているように見える。732

衣を被るようにヒッソリ座る、旅の僧の感がある。

殻の外側のツノ(突起)が特徴だが、このツノがはっきり出ているのが荒磯のサザエ。

静かな海のサザエには、殆どツノが出ていない。

どちらかと言うと、ツノが出ている荒磯育ちのものが美味しいとされる。

壷から身を取り出すには、水を張った容器に箸を二本渡して、その上に貝を伏せるように(蓋が下になるように)置いておく。

しばらく待っていると、サザエが蓋を開けて身をせり出してくる。

そのタイミングで、スプーンの柄など固いものを差し込み、一気にグイッと引き出す。

2_2壷焼きなら、引き出した身から砂肝を取り、三つ葉や柚子などと一緒に、再び殻に戻して、出汁と酒を注ぎ、直火で焼く。 2_1

身を取り出すのが難しいと思ったら、そのまま直火に乗せてもいいが・・。

炊き込み飯やパスタ、和え物などに使うなら、茹でてそのまま冷まし、冷めてから身を引き出すとスルリと出てくる729

まずは蓋、これもちょっと押すと簡単にズレ、取り外せる。

身に串を刺して、浮かせるように引き、殻を逆さにして、ポンっと振ると、身が勝手に飛び出してくる。

←こんな具合。

こんなに簡単に抜き出せたら、料理に使うのも億劫ではないと思う。

刺身、塩辛、煮つけ、粕漬け、掻き揚げも美味しい。

サザエ飯(2~3人分)732_1

  1. サザエ(3個)は、良く洗って鍋に入れ、酒少々を振りかけて、鍋に蓋をして約5分ほど蒸したら、火を止め蓋を開けて粗熱を取る。
  2. 枝豆(200gくらい)は固めに茹でて、莢から出し、麺つゆを薄めた中に浸す。
  3. 米(2合)を洗い、1時間ほど水に浸けたら、水気を切る。
  4. 炊飯器に3を入れたら、醤油(大1)、酒(大2)、塩少々に、1で出た汁を濾して加え、分量まで昆布出汁(水でも可)を注いで、生姜(1片)の千切りと、好みで人参(50gくらい)の細切りを乗せて炊く。
  5. サザエを殻から引き出して、身を薄切りし、2は汁気を切って、4が炊き上がる直前に釜に入れる。

※切り取った肝は、枝豆を浸けていた麺つゆでサッと煮てツマミに・・・。

夏の旅行で海辺に行くと、民宿や食堂で人気のメニューが「サザエ飯」。

何度か食べたが、それらの好いとこ取りで作ってみた。

台風が梅雨前線を刺激して、各地で豪雨になりそうな予報。

くれぐれもご注意を。皆様のご安全祈願。

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2007年7月 9日 (月)

鬼灯市のご利益

Dsc01606_1

ホオヅキは「鬼灯」とか「酸槳」と書く。

農家では、ときに、あまりに畑に蔓延るホオヅキは、厄介もの・嫌われものになる。

反面では、観音様の《鬼灯市》に並べる鉢植えを丹精している農家もある。

最近では、活け花の素材として、花屋や八百屋の店頭に売られているのを見るが、時季の名物は浅草寺の《鬼灯市》だろう。

9~10日は昔から《四万六千日》と言われ、この日のお参りは46000日の参詣に値すると言われた。

この日の浅草・浅草寺の《鬼灯市》は、入谷・真源寺の《朝顔市》とともに、東京の夏の風物詩になっている。

鬼灯(ほおずき)は、ナス科の多年草。Photo_439

卵形の葉には鋸歯があり、茎は60センチほどに成長する。

淡黄色の花を付け、花が終わるとガクが大きくなって角ばった袋状になり、丸い実を包み込む。

昔は解熱の薬として売られたという。

フランスなどでは、「冬のサクランボ」と呼ばれるが、収穫したものを風邪の流行る冬用に干しておいたのだろうか。

センナリホオヅキの原産は南アメリカと言われる。やはり暑さが似合いそうだ。Dsc01608_1

ホオズキの名は、ホオ(ホウ=カメムシの別名)が好んで食い荒らすから、ホオ好き=ホオズキという説。

当て字の“鬼灯”は、中国で門口に吊るす、赤い小さな提灯のこと、似ているからだ。

また“酸漿”は、酸っぱくて薬になるから。

百科事典では『果物』に分類されるが、世界各国で民間薬に利用されている。

最近は“食用ほおずき”が生産され、市場にも出始めた。

サラダやアイス、ケーキやカステラなどに使われるそうだ。

先月、園芸店で“ほおずきトマト”という苗を見つけ、実が白と紫になるはずの2本を買った。653_1

普通のトマト苗の倍以上の値段だったのに、花一つ咲かず、茎だけ元気で、そのうち葉も落ちてしまった。

普通のトマト(ミニトマトだが)は、赤も黄も毎日2~5個の収穫がある。

すごく楽しみにしていた“ほおずきトマト”だが、見ることなく終わった。

さて、お盆にホオヅキを供えたり、飾ったりする地域もある。

赤く熟れた実は、指先で丁寧に揉んで中の種子を抜くと、口中で鳴らす「ホオヅキ」の完成。

幼い日に、ブ~ブ~と鳴らした思い出のある人も少なくなっている。

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2007年7月 8日 (日)

スモモもモモもモモのうち

Dsc02721_1スモモやプラムが店頭に出てきた。

スモモは漢字では李と書く。

世界では数え切れないほどの品種がある果物だ。

中で、日本スモモの一種“ケルシー・ジャパン”は、風味・風格のいずれも、世界一と言われる。

ケルシー・ジャパン、かつては甲州大巴旦杏(こうしゅうだいはたんきょう)とか、兜李(かぶとすもも)と呼ばれていたものだ。

そのスモモが、明治四年(1871)に來日した、明治政府・開拓使顧問のホーレンス・ケプロンによって、種苗がアメリカに送られた。

アメリカに渡った甲州大巴旦杏の苗は、ミシガン州バークレー市のケルシー氏の農園で育てられた。

彼は、アメリカプラムとの交配を重ね、ついに日米混血の見事なスモモを作り上げた。

このスモモは、ケルシー氏が自分の名と、日本への思いから“ケルシー・ジャパン”と名付けた。

ケルシー・ジャパンは、ヨーロッパから南半球オーストラリアや南アフリカにも広まり、名声を高めていった。

このケルシー・ジャパンが、『故郷に錦を飾った』のは、大正四年(1915)で、なんと日本から種苗がアメリカに送られてから、半世紀が経っていた。

余談だが、バラ科のスモモは「酸っぱい桃=酢桃=スモモ」が語源と言う。

巴旦杏、牡旦杏とも言うが、中国では李(りー)。

現在、市販されているスモモは、

  • 大石早生(果皮が赤色、果肉は黄色)
  • ビューティー(果皮も果肉も黄色)
  • サンタローザ(果皮は赤色、果肉は黄色)
  • ソルダム(果皮はグリーン、果肉は赤色)
  • 月光と太陽(どちらも果皮は赤色、果肉は黄色)
  • フームーサー(果皮はピンク、果肉は黄色)
  • プラム(果皮は紫色、果肉は黄色)
  • ケルシー・ジャパン(果皮は薄緑色、果肉は黄色)

さらに余談、プラムとプルーンは同じ物。Photo_360

アメリカでは、用途で区別し、生食用はプラムで、干果用がプルーン。

ヨーロッパでは、生かドライかで区別。生はすべてプラム、干した物がプルーン。

ややこしいが、日本のスモモはデザートが主だが、西洋プラムの多くはクッキングプラム=つまりプルーンになるのだ。

プルーン(干しプラム)のクラフティ011 (18cmのタルト型)

  1. プルーン(200g)はヒタヒタのコニャックに、一日つけ置く。
  2. ボウルに卵(4個)を解きほぐし、砂糖(180g)を少しずつ加えていく。
  3. 薄力粉(75g)は篩っておき、2に加えて混ぜる。
  4. 牛乳(20cc)、生クリーム(20cc)も加えて良く混ぜ、1のコニャックから25ccを加え軽く混ぜる。
  5. 型(前もって、内側にバターを塗り、薄力粉を塗しておく)に4の生地を流し、1でつけたプルーンを均等に並べる。
  6. 160℃に熱しておいたオーブンで、25分くらい焼く。
  7. 焼き上がりの熱いうちに、溶き伸ばした(できればラム酒で、水でも可)アプリコットジャムを刷毛で塗る。

健康維持にと買ったプルーンが、そろそろ賞味期限になると気付いた。

夫はケーキなど食べないから、ジャムにしようかどうしようかと迷ったが、焼いて冷凍しておけば、好きなときにケーキが食べられる・・・そう思って、珍しくケーキを選択。

クラフティーは、クレープの生地に季節の果物や、ドライフルーツなどを混ぜて焼いたもの。

フランスのリムーザン地方やベリー地方の郷土菓子で、各家庭で母から娘に伝えられる味だ。

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2007年7月 7日 (土)

七夕には「素麺」

696

07/07/07、すごいラッキー7・・・ビンゴ・・・パチンコならジャラジャラ、ピカピカ。

さて、今日は七夕(私にとっては、可愛い孫娘の誕生日、しかも7歳)。

な~んか、テンションが上がって“籤”なぞ買ってみる。

ところで、七夕には素麺を食べる習慣があるのだ。

で、なんで七夕に素麺かと言う前に、七夕の謂れをちょっと。

日本では古来、陰暦7月7日、来臨する神を迎えるために水辺に棚を設け、機織りさせた神女を“棚機津女(たなはたつめ)”と呼んだ。

これが『七夕』の語源と言われる。

たまたま、中国から伝えられた“牽牛&織女”の伝説。

さらに裁縫上達を織姫座に祈る、“乞巧傳(きこうでん)”と言う星祭。

これらが、おなじ7月7日に行われていたことから、結びついて、現在の『七夕』の祭りになったと思われる。

平安朝の宮中では、5色の糸を通した金銀の針と共に、山海の幸を供え、星を眺め、歌を詠み、管弦に興じ、祝った。

江戸時代になり、幕府は七夕を年中行事“五節句”の一つに制定。

笹飾りに願い事を書いた短冊を下げる。

近年は一般的な七夕も、笹が手に入りにくくなったことや、川に流すことが禁じられたことなど、風情だけでは済まなくなっている。

せめては、我々大人は、牽牛と織女の、年に一度の逢瀬を静かに見守り、そっと杯を傾けていようではないか。

さて、本題の七夕に付き物の食べ物・『素麺』について。

皿に流れをイメージして盛った素麺は、“天の川”ではないだろうか。

暑い日にはこのキリッと冷えた喉越しのいい麺が、何にも替え難いご馳走になる。

奈良時代に中国から伝わった“麦縄=索餅(むぎなわ)”が、素麺のルーツだ。

平安朝の貴族たちも、この麦縄を天の川に見立てて、蒸し暑さを凌いでいたと思われる。

その後、鎌倉時代に伝わった新製法・・・つまり、小麦粉を塩水で練り、表面に菜種油or胡麻油を塗り、手で揉むようにのばし、その生地を寝かしてから、木の管に架けて細く引きのばして乾燥させる。

江戸時代になって、七夕には天の川に見立てた素麺を供え、織物や仕立物の腕が上がるように祈る習慣が一般化した。

天日干しの素麺が、白い簾のように広げられているのは、日本の風物詩。

素麺は油を塗ってのばすので、3年~5年と寝かせたものほど、油が抜けて味も良く、香りも出て美味しくなる。

素麺の主産地は、兵庫県揖保地方・奈良県三輪地方・長崎県島原地方・香川県小豆島など。

鶏肉入りの煮うめん(2人分)548

  1. 鶏肉(50g)は一口大に切って、塩を振って30分ほど置いた後、サッと熱湯に通し、直ぐ冷水で冷す。
  2. 椎茸(2枚)は、石突きを取って2つ割り、葱は1cm幅くらいの斜め切り、小松菜(2株)は根を切っただけに。
  3. 鍋に、出汁(300cc)、薄口醤油と酒(各小1)、塩少々を煮立て、煮干(5本くらい)と1を入れて1分煮て、煮干は取り出す。
  4. 固めに茹でて水洗いし、水気を切った素麺(50~80g)を入れ、2の具を加えて一煮立ちさせる。

夏でも、こんなあっさりした麺なら、温かいのもいいものだ。

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2007年7月 6日 (金)

河岸の親方は“カンパチ”好み

夏場の寿司種、高級刺し身として、季節の風味が好まれる“カンパチ”。Photo_423

写真は図鑑より

初夏から出回り、7月末から8月が一番美味しいとされる。

漢字では「間八」とも「勘八」とも書く。どちらも当て字だ。

江戸時代には「カンパチの刺し身は、魚河岸の親方が食べる」と言われ、一般庶民の羨望の魚だった。

そのくらい時期物として珍重されるが、刺し身や寿司種にするのが一番で、切り身魚として、例えば焼き魚や煮魚には、ほとんど用いない。

外見は、ブリやヒラマサに似ているが、それも道理で、アジ科とは言ってもその中のブリ亜科なので、ブリと同属なのだ。

生活行動も、アジよりは、ブリに近く、暖海性の回遊魚として海洋上層を群れを成して泳いでいる。

体色が赤味がかっていることから、カンパチの成魚を、紀州あたりでは“アカハナ”、鹿児島では“アカバラ”、香川では“アカバネ”とも呼ぶ。

カンパチの刺し身748

縞鯵と同じくらい、好きな刺身・・・マグロより好きかも知れない。

体重2~3kgくらいが食べごろという。

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2007年7月 5日 (木)

瓜売りが瓜売りに来る

瓜の種類は本当に多い。655

日本は“瓜”天国。

胡瓜(きゅうり)・越瓜(しろうり)・南瓜(かぼちゃ)・西瓜(すいか)・甜瓜(まくわうり)・苦瓜(にがうり=ゴーヤ)・糸瓜(へちま)・・・ア、冬瓜と言うのもある。

しかも、メロンも瓜の類だから、それを入れると・・・もう、数え切れない。

それらの中で、野菜料理に使う、初夏~夏の瓜で一般的なものは、キュウリとシロウリだろうか。

いまでは旬を忘れるほど、一年中出回っているが、露地物は初夏から夏の物。

初夏を表す『瓜売りが瓜売りに来る季節』という言葉がある。

キュウリの原産地は東インド、そこから中国西域を経て日本に入った。

このルートで渡来した物には、胡椒(こしょう)・胡桃(くるみ)・胡麻(ごま)などのように、“胡”の字が付いた。

胡瓜も然り。

同様にシロウリは原産地が南アジア。

中国広東~広西を経て日本に渡来、その地の漢古名“越”の字が付いて、越瓜(シロウリ)になっている。

シロウリより、かなり早く日本で一般的になったのがキュウリだ。

その青さで、河童の好物と言われ「初生りは、河童にお供えして」と習慣にされたくらいだ。

江戸時代になると、その切り口が『三つ葉葵のご紋』(将軍家の家紋)に似ていると、武士や生粋の江戸っ子は、口に入れるのも畏れ多いと食べることを躊躇った。

サラダ・漬物・酢の物・中華風に炒めても、スープでも、生で味噌を塗っただけでも・・・どうにも食べられる、順応性抜群のキュウリやシロウリ。

キュウリと若布の酢の物(2人分)653

  1. キュウリ(2本)は薄い小口切りにして、塩(小1)を塗して、しんなりしたら水気を絞る。
  2. 塩蔵若布(10g)は洗って水に戻し、熱湯を通して冷水に取り、ザク切りして水気を切る。
  3. シラス(1/3カップ弱)も、笊に広げて熱湯を回しかけ、水気を切る。
  4. 酢(大3)、砂糖・味醂・薄口醤油(各小1強)を混ぜて溶かし、半分を取り分ける。
  5. 4の半分に、まず3を浸し、魚臭さを抜いておく。
  6. 残り半分の4に、1と2を入れて酢洗いしたら、汁気を切っておく。
  7. 食べる直前に、5と6を和えて、小鉢に盛り、おろし生姜を乗せる。

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2007年7月 4日 (水)

カリフラワーと海老のサラダ

昨日は、母のことで、皆様にご心配をおかけしてすみません。

重い決断でしたが、お医者様も「89歳でも、日頃がお元気なら別ですが、お母様の場合は、これ以上、あちこち手術しても、ご本人が苦しいだけでしょう。

私達も、最後までにこやかに過ごせるよう努めます」と言ってくれた・・・感謝。

Dsc01411_2カリフラワーも、あのブロッコリーも、粒々の塊は全部花芽(蕾)なのだ。

だからカリフラワーは、別名“花キャベツ”とも言う。

ブロッコリーと同じくアブラナ科で、地中海沿岸が原産地。

たまたま見つけた、野生キャベツの変種を改良し、栽培したと言われる。

これらハナヤサイの長所は、癖がなく、仄かな甘味があること。

和・洋・中華ほか、どんな料理にも使いやすく、子供にも好き嫌いが少ない。

ビタミンB1・B2・Cなどのビタミン類が豊富。食物繊維も多く、大腸ガンや成人病の予防効果も期待できる。

白くて、蕾が硬く、重量感のあるもので、残っている外葉が枯れかけていないものがいい。

思ったよりアクが強いので、下茹での湯に酢や小麦粉を少し入れると、白くサクッと茹で上がる。

サラダ、グラタン、酢の物、和え物、炒め物やスープ、カレーなどに使う。

卵や粉チーズを溶き入れた衣で、フリッター風に揚げると、子供でも喜んで食べる

カリフラワーと海老のピンクサラダ(2人分)659

  1. カリフラワー(1/2株)を小房に分け、固めに茹でて笊に上げて水気を切り、熱いうちに塩と酢各少々を振りかけて下味を付けておく。
  2. 茹で海老は殻を剥く。
  3. マヨネーズ(大2)、ケチャップとピクルス(各少々)、粗く刻んだゆで卵(1/2個分)を混ぜ、塩・胡椒で調味して、1と2を和える。
  4. 器にサラダ菜かレタスを敷いて、3を盛る。

※ピンクの和え衣がキレイ。

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2007年7月 3日 (火)

ブロッコリーは命の塊

昨夜、母が再入院したと電話があった。

嚥下障害がひどくなり、脱水症状で点滴をしているが、腎臓も心臓も弱り浮腫みも出て、思わしくないという。

一昨年、排泄困難から大腸が腐敗し、人工肛門にした。

昨年は、嚥下が出来ないから喉に穴を開けましょうと言われ、「このままじゃロボットみたい」と退院させたばかりだったが・・・。

結局は嚥下困難は点滴で対応するとしても、腎臓障害は人工透析しかないらしい。

母はもう弱りきっている。傷だらけ、管だらけで苦しむ医療が本当に必要なのか。

しかし、いまの医療に母を平穏・安静に逝かせてとは頼めないのだ。

【命】、決して粗末には扱えないもの。何より貴重なもの。

母が、入院するたびに、悩みは深まる。

【命】、大事なだけに、その尊厳も考えていかなければならない。

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695_1 ブロッコリーは芽(命)の塊。

あの、緑の一粒一粒が花になり種になる芽なのだ。

日々に、なるべく多めに摂取したい野菜だが、とくに緑黄野菜は欠かせない。

ブロッコリーは、手頃に買えるのが助かる。

手頃で食べ易く、栄養価が高い・・・ブロッコリーはそんな野菜だろう。

アブラナ科で、原産地は地中海沿岸。

野生のキャベツから産まれた野菜で、カリフラワーも同じ仲間だ。

日本では、40年ほど前に普及し始めた新顔の部類。

愛知・長野・埼玉・千葉などが主産地で、年々消費量が増え、従って海外からの輸入量も増えている。

緑色の花蕾を主に食すが、柔らかな葉や茎も美味しい。

同じように花球を食すカリフラワーより、栄養面では数段勝っている。

カロチン・ビタミンB1・ビタミンCの他、ミネラル分も鉄分・カルシウムなど豊富なので、貧血予防にも効果が期待出来る。

緑色が濃く、中央がこんもり盛り上がって、蕾が小さく密集しているのを選びたい。

ラップに包んで冷蔵庫・野菜室に保存するが、なるべく早く使い切ろう。

小房に分けてなるべく短時間に茹でる。

ビタミンCを損なわないためだが、ハワイなどに旅行した方は、覚えがおありだろうが、かの地のファーストフード店は生のブロッコリーをサラダで出す所がある。

そう言えば、かつてコペンハーゲンのレストランで、カリフラワーが生でスライスされ、カレー風味のドレッシングで出てきたことがあった。

欧米人は、この手の野菜も生で平気なようだが、いくらキャベツから産まれたとは言え、日本人には馴染み難いかも・・・。

サラダ・グラタン・スープの他、煮物や和え物にも使うが

ブロッコリーのベーコンソースサラダ(2人分)358

  1. ブロッコリー(1個弱)は小房に分けて茹でる。
  2. ベーコン(2枚)は、5mm幅に切って、カリッと乾煎りし、ニンニク微塵切り少々を加えて炒め合わせる。
  3. ワインビネガー少々と、塩・胡椒で調味し、器に盛った1に掛けまわす。

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2007年7月 2日 (月)

MOCHI CREAM=不思議なスイーツ

027_2 一ヶ月ほど前、夫が「あなたが好きそうなお菓子を見かけたので、買ってみましたよ」って、パステルカラーの、可愛い饅頭(?)を持ち帰ってきた。

6個の薄い色が、それぞれ違うピンポン玉を少し大きくしたくらいの菓子。

饅頭?、大福?。

私なら、ブログにアップすることも考えて、何処の何と言う菓子か見て買うのに、夫は店名も菓子名も「そんなのは見ませんでした」。

挙句、レシートまで捨てちゃって・・・だから、写真は撮ったものの使えないと諦めていた。

国分寺駅前の○井の袋だったから、そのうち何処かの○井の名店街か食品街で、同じものを探してみようと考えていた。

それが、今日、いつもコメントを下さる【ユルルン日和】(あんのしん様)のところにお邪魔したら、なんと同じ菓子が!!

そこで、この不思議な菓子は《MOCHI CREAM》といって、コムサの系列店が出しているらしいと分かった。

そうか“モチ”ね。

たしかに、周りは求肥で、中にはいろんな風味の餡やクリームが入っている。030_1

あんのしん様は「キャラメルプリン」味が欲しかったが、買えなかったと書いていた。

また買ったのは「スイートポテト」味とも。

何味があるか、甘いものに興味の無い夫が、いちいち見て選んだとは思えないが、一応「この時、キャラメルプリンとか、スイートポテトというのもあったの?」と聞くだけは聞いてみる。

「あったかも知れません。でも長い名は面倒だから、注文しませんでしたよ」(^_^)

そういえば四字以上のは無い。 「じゃ、ブルーベリーくらいなら長くは無いの」(-"-)

ブルーベリーも、ーを取れば四字。

「ブルーベリーはベランダにもありますからね」(^^ゞ028_3

甘いもののことで、夫と議論しても無駄・・・ほんとに甘いものには興味が無いのだ。

「売り子さん(古いねぇ)が、最近はTVにも取り上げられて人気だと言ってましたから」って、案外ミーハーじゃん。

土産に買ってくるだけ、最近は思いやりが進歩(?)した。

和菓子のような、洋菓子のような・・・でも、やはり和菓子かな。

求肥のネットリ・シットリした柔らかな皮に、いろいろなフレーバーの餡と生クリーム。

不思議な食感と、食味、また食べてみたくなる優しい甘さ。

あんのしん様のおかげで、何と言う菓子なのか、名前が分かって、喉の痞えが取れたようにスッキリした。

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2007年7月 1日 (日)

公園のヤマモモでジャム

今日は、山開き・海開き。

昨日までの真夏日が、急に気温が下がり、海水浴にはいささか寒かったが、心配された富士登山道も開通が間に合い、山も海もピークに入る。

一昨日、スーパーに行く途中に、横切った公園の隅に、赤い実が・・・。739_2

コレ、そうだヤマモモ!。

嬉しくなって、見上げたら小さいながら、たくさんの赤い実が。

落ちているのは、もうほとんどが踏まれて潰れている。

手が届く枝の幾つかを採って来た。

そして昨日、午前中に、ビニール袋持参で、嫌がる夫の手を引っ張り、再び公園に。

下の枝はすでに、実が付いていないが、なんとか夫に背伸びして次の枝を引っ張ってもらいながら、1,2kgくらいの実を採取した。

枝からバラバラ落ちる実は、完熟しているだけに、直ぐに拾わないと潰れてベトベト。

枝に付いている熟した実も、強く摘むと破れて指が真っ赤になる。

ヤマモモはヤマモモ科の常緑樹で、10cmくらいの長細い楕円形の葉が付いている。

別名は“揚梅(ようばい)”、“山桜桃”“火実”などがある。

火実と言うのは、その色からだろうが、熟し始めると真っ赤で美しい。

ふつう、桃や梅はバラ科だが、バラとは縁も所縁も無い。

ただ、直ぐに暗赤色~黒赤色になり、其処まで熟すと甘いが、枝からバラバラと落ちて直ぐに潰れる。

中国大陸から日本辺りが原産地で、暖地に生育するだけに、暑さには強い。

関東以南の低地や山地に自生するが、街路樹や公園木としても多く植樹されている。

根に根粒を持ち、窒素を貯める一種の放線菌・フランキアが共生するので、痩せた土地でも生育可能なのだ。

そのために、緑化促進に植樹に用いられたという。

雌雄異株で、花期は3~4月頃、数珠繋ぎ状に、小さな目立たない赤い花を付ける。

そして6月頃から実を結ぶ。

果実は甘酸っぱく、生で食べてもいいが、ジャムや果実酒に加工すると美味しい。754

ただ、日持ちが極端に悪く、流通には乗らない。

成熟した果実には、ブドウ糖とクエン酸が多いが、果肉の赤紫色にはアントシアン系のクリサンテミンとフラボノイドが含まれ、抗酸化力作用がある。

徳島県の県花に指定されている。

野生種以外に、改良栽培品種もある。

小粒で酸味が強い瑞光、大粒で酸味が弱い森口&秀光、秀峰など。

樹皮はタンニンが強く、止瀉作用や消炎作用があり、“揚梅皮”という漢方生薬に使われる。

とくに筋肉痛や腰痛の膏薬に配合されている。

ヤマモモのジャム752

採って来た実は、水に浸し、汚れを流してから、ほとんどをジャムに、一部を焼酎に浸けてみた。

  • ヤマモモ(1kg)をヒタヒタの水で煮込む。
  • ヤマモモが崩れてきたら、マッシャーでザッと潰し、目の洗い笊をボウルに乗せてあける。
  • サクランボより少し小さい種があるから、一粒ずつ実を潰しながら取り除く(この段階で半量以下に減る)。
  • 755_2煮汁に、種を取って潰した実だけ戻し、好みの甘さに砂糖(200~300g=約4~6割の甘さ控えめ)を入れて、トロミが付くまで煮詰める。
  • 少し柔らかいくらいのトロミが、冷めるとちょうどいい。

※出来上がりは400g弱になった・・・ちょっと煮詰め過ぎたようだ。

トーストに、ヨーグルトに、ケーキに・・・公園で採って来たとは思えない、市販品には無いジャムが出来た。

種を取るのは、けっこう根気が要るが、この一手間で美味しさがUP。

明日、また採りにいって、今度はちょうどいい固さに作るぞ!。

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