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2007年7月17日 (火)

京の祭りは“鱧(はも)”

京都・八坂神社の祭礼、祇園会(ぎおんえ)が、今日から始まる。

Photo_420 祇園さん」と親しまれている伝統の祭りだが、24日までの期間中、京都は何処へ行っても“鱧”。

イラストは鱧のつもり、穴子と違うの分かるかなぁ

何しろ鱧は“祭り鱧”と言われ、また祇園会は“鱧祭り”とも言われるくらい、祇園会と鱧は切り離せないのだ。

京都まではなかなか祭り見物に行けないし、行っても見物できそうな場所は取れない。

せめて、美味しい鱧料理で、祭りの気分を満喫したい。

交通・輸送が不便だった昔、山国・京都に運ばれた新鮮な海産物は蛸と鱧・・・あとは殆どが塩漬けか干物だった。

蛸も鱧も水を離れても、しばらくは生きていられる。

特に鱧は、たらいのような器に“つ”の字形(イラストのように)に入れておけば、保ちが良いと言われ、夏場で生の海産物が無い京都では大切に扱われた。

鰻や穴子のように、細長い体形で、体長は2メートルに及ぶものもあるそうだ。

暖海性の魚なので、東北日本では馴染みが薄い。

鋭い歯を持ち、性格は獰猛、油断すると噛み付く。

ハモの名は、この「食(は)む」「咬む」から付いたといわれる。

因みに沖縄のコワイ蛇“ハブ”の名の由来も同じようなことらしい。

「鱧は梅雨水を飲んで美味しくなる」と言われるだけに、梅雨明けから、産卵のために岸に近寄る夏~初秋までが旬。

字で想像が付くが、魚+豊=鱧。

鱧だけで一冊の料理本が出来るくらいにたくさんの料理法がある。

しかも、料理法が豊かなだけでは無い。

味も淡白のようで濃厚・濃厚かと思えば淡白。奥行き深く豊かなのだ。

どう料理しても美味しく、味が豊かだから『鱧尽くし』のフルコースも飽きずに食べられる。

小骨が多いので、料理の下拵えに骨きりをするが、「1寸(約3センチ)に、24包丁」と言うくらい細かい作業。

骨きりした鱧は、焼いて良し、煮て良し、揚げて良し、蒸して良し。

京都に行くと、縄手新橋の【本家・重兵衛】で、鱧寿司を食べるのが楽しみだった。

湯引き鱧(鱧の落とし)795

鱧は捌かれ、骨切りされた状態で売られていることが多い。

3センチほどに切った身を熱湯に通し、氷水に取って急冷して盛り付ける(削り氷など敷くと本格的)と、料亭顔負けの“鱧の落とし”。

暑さを忘れる佳味。

梅肉醤油、ワサビ醤油、芥子酢味噌など好みで食べる。

私は、ワサビ醤油が一番好きだ。

漬け焼きした鱧に酢飯を乗せ、布巾で軽く締めた“鱧寿司”、葛たたきにした椀物、鱧の卵と小芋で焚き合わせ、肝は山椒焼き、身を引いたあとの皮を焼いて細切りキュウリと三倍酢・・・ア、鱧の蒲鉾などあったら、言うこと無しの上等コースだ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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