土用には“鱸（すずき）”

　　釣りあげし　鱸（すずき）の巨口　玉や吐く　　蕪村

釣り魚としても人気の鱸は、夏の魚だ。

とくに土用の鱸は珍重される。

（写真は図鑑より）

鱸の釣りは豪快そのもので、大きくて鋭いエラ蓋を膨らませて、左右に体を大揺すりしながら逃げようとするそうだ。

水面で身を揺する様を、釣り人は“鱸のエラ洗い”という。

鱸は味もいいが、姿も風格があり、夏を代表する魚と言われる。

『比喩尽（ひゆづくし）』に「鱸は夏魚なり、殊に土用に食えば灸の代わりすといへり」とある。

「土用の鱸は画に描いて嘗（な）めても薬になる」の諺まであるのだ。

北海道から沖縄まで、広く内湾や沿岸の浅瀬に棲息している。

大きな口で、細い鱗、剃刀のような鋭いエラ、背部は鉛色だが腹部は真っ白。

成長によって習性も棲息場所も、名前も変わる“出世魚”だ。

一般的には、生後間もない５センチくらいのは“フッコ”または“ヒカリゴ”、1歳で10センチくらいのは“コッパ”か“デキ”、２歳で25センチくらいになると“セイゴ”または“セエゴ”。

35センチくらいのも“フッコ”と呼ばれるが、それから４歳で“スズキ”になる。

スズキだと50センチ以上だが、さらに老大魚で１メートルを超えるものは“ハラブト（腹太）”とか“オオタロオ”になる。

セイゴやフッコの時期には川に入ることもあるが、鱸になってからは川には入らない。

東京湾のいわゆる江戸前ものが有名だが、浜名湖や宍道湖などの汽水界で獲れるのも味がいいと言われる。

スズキの名は、『日本釈名』には「その身白くて、“すすぎ”たるように清げなる魚なり～」と。

また、『大言海』には「真直ぐ直進して泳ぐから、進く進くの意、“進き”になる」とあり、どちらもその名の由来である。

『本朝食鑑』では「黒い色を盧（ろ）という、この魚は白き生地に黒い章が付いているので、魚偏に盧と書いて“鱸”となった」と、漢字の由来がある。

名の由来にもあるように、身はすすぎ洗いしたように真っ白で、身質は鯛に似ている。

柔らかく淡白、クセがなくあっさり味で、新鮮なら、刺し身、洗い、昆布締め、膾、寿司種がいい。

冷水で締めた洗いを、梅肉醤油で食べるのは“通”の食べ方といわれる。

　　　銀盤に　露ちるあらひ　鱸かな　　笠堂

一般には切り身で売られているので、ムニエル、塩焼き、奉書焼き、煮付けなどにする。

椀種としても珍重される。

秋口になり、“落ち鱸”と呼ばれる頃のものは、塩焼きにスダチかレモンの汁をかけて食べるのが一番。

❤スズキのプロバンス風（２人分）

プロバンス風・・・なんていうとカッコいいが、つまりはトマトなどの野菜を沢山使ったもの。

1. スズキ（２切れ）は、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩・胡椒を振っておく。
2. 玉葱（1/2個）、ピーマン（1個）、セロリ（1/2本）は総て１ｃｍ角切りにして、セロリの葉は細かく刻む。
3. 完熟トマト（1個）は、皮を湯剥きして、１ｃｍ強角くらいにザク切りする。
4. 鍋にローリエ（1枚）と水（２カップ）を入れて沸騰させ、２を加えて一煮、１を並べ入れて中火で煮る。
5. ４がフツフツしてきたら、３を加え、バジル（生でも乾燥でも）を適量入れて、蓋をして10分煮る。
6. 魚に火が通っているのを確認したら、塩・胡椒で調味して、ヘラなどで魚の身を崩さないようすくい上げて、皿に移す。
7. 鍋の野菜と汁をたっぷりかける。

※鱸じゃなくても、鱈や平目、鰈などの白身魚に応用できる。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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