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2007年8月 1日 (水)

喉越しツルリの「白玉団子」

やっと梅雨明け、梅雨入りもはっきりしなかったが、梅雨明けもなんかなぁ~の感じ。

だが、これで本格的に夏気分、気温も上がって夏本番。

暑い日の甘味は、カキ氷に冷たい白玉、餡子をたっぷり乗せて・・・。

白玉団子は、シロップで食べるのもツルリと美味しいが、黄な粉や抹茶砂糖、黒蜜、みたらし・・・シンプルに砂糖だけかけてもいい。Photo_460

でも、私の夏は、白玉小豆氷がいいなぁ。

白玉を作る粉は、もち米を加工したものだ。

もち米(うるち米を少し混ぜることもある)を水洗いし、一晩ほど水に浸け置いて、水切りしてから、さらに水を加えながら挽いていく(水挽き)。

この水挽きは、熱を持たないように挽くためだ。

挽いて乳状になった液を攪拌し、篩にかけて、沈殿したものを脱水。Photo_461

天日に干して、乾燥させた粉が“白玉粉”と言われる。

別名“寒晒し”とも言うが、団子や和菓子の材料にされる。

白玉粉は室町時代から鎌倉時代にかけて、中国・南宋に禅の修業に行った僧侶や、向こうから来た渡来僧が持ってきた。

当時は、かなりの貴重品で、身分の高い一部の人間しか食べられなかった。

喉越しのいい白玉団子に、これまた貴重品の砂糖をかけて食べたという。

この白玉団子が大衆化したのは、江戸時代・元禄の頃から。

ようやく庶民でも、何とか砂糖や小豆餡が買えるようになって普及した。

池波正太郎の『梅安蟻地獄』に、「・・・冷水に放って冷えたのを鉢に盛り、白砂糖をふりかけた白玉を口に運びながら藤枝梅安は・・・」とある。

池波正太郎は、さらに『梅安料理ごよみ』の“白玉”の項で、白玉を味噌汁の実にすると書いてある。

西京味噌を使い、やや濃い目に仕立て、木の芽など添えると・・・。

ところで、よく勘違いするのは、白玉粉とモチ粉(上新粉)の違いだろう。

モチ粉は、水洗いしたあと脱水して、すぐ製粉・乾燥したものだ。

大福の皮などには、このモチ粉が使われる。

食感は、白玉粉の方が工程が多い分、キメが細かく、シットリツルリに仕上がる。

白玉を作る時に、半量に食紅で薄く色を付けると、紅白の団子になる。

また、白玉の中に海老や枝豆を包み込むと、茹で上がりが美しく、椀種として来客用に使える。

白玉小豆(2人分)815

  1. 白玉粉(100g)に砂糖(大2/3)を加え、水(140cc)を少しずつ加えながら手で捏ねていく。
  2. 全体に耳たぶくらいの固さになったら、小さめ(直径2cm弱)に、約20個ほど丸める。
  3. 2の真ん中を、親指で押して、少し窪みを付けて平にし、熱湯に入れていく。
  4. 浮き上がってから、さらに1~2分茹でて、冷水に取る。
  5. カキ氷を作り、4を並べて、市販の小豆餡を乗せる。

餡は、自分で作ってもいいが、暑い日に餡を煮るのは大変。市販品を活用。

フルーツポンチに入れるのも楽しいだろうし、蜜やみたらしなど自分の好みで工夫を。

白玉団子の作り置きは勧めないが、残ったらラップに包んで冷蔵庫に入れ、食べる時にもう一度熱湯に通すと柔らかくなる。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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