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2007年8月29日 (水)

舞茸と蛸のニンニク炒め

爽やかな舞茸の香りと、その独特の歯応えでがさらに美味しくなる。

しかもニンニクの香りで食欲増進。のタウリンで夏バテ回復。

931 舞茸は、茸の中では一番、美味しく濃厚な出汁が出る。

昔は、天然には希少で、僅かしか採れず、見つけた人は小躍りして喜んだと言われる。

それが一説では“舞茸”の語源由来(『今昔物語』とも・・・。

ただ、この説では食べたのは、“ワライタケ”だと後説があり、語源由来から外されている。

茎が分岐して多数の傘が重なり合い、ヒラヒラと舞っているように見えるから付いた名だとも言われるが、今ではこれが定説。

1979年に、人工栽培に成功して、価格も安定してからは、年中市場に出回り人気も高まった。

サルノコシカケ科マイタケ属で、東北地方のブナやミズナラの原生林の、主に老木の根元に、大きな株として生えている。

市場にでるほとんどは栽培物だが、天然物の濃い味と香りには及ばないという。

そこで最近は、天然物の風味に近づけるべく、自然のブナやミズナラの老木に菌床を植えて育てる研究が進んでいる。

天然物が採れるのは9~10月、3年ほど前に福島の山の宿で、一度だけ天然物の天婦羅を食べたが、確かに香りは強かった。

買うとすれば、大きな株なら「万札だよ」と言われた。

グルカンなどの多糖類が豊富で、抗癌作用があるとも言われる。ビタミンDも多い。

水洗いをしないで調理する方が、調理し易い(水を含み易く、水気があるとべッチョリ)。

茹でると茹で汁が茶色になり、他の食材に色移りがするので、見た目をキレイに仕上げたければ、下茹でして使う。

ただ、折角の香りや出汁も大事に思うなら、そのまま使おう。

どんな料理法にも合い、どう調理してもいいが、火を通し過ぎないことがポイント。

※生で茶碗蒸しなどに入れると、舞茸の酵素で卵液が固まらない。

舞茸と蛸のニンニク炒め925

  • オリーブ油に微塵切りのニンニクを入れてから熱し、解した舞茸と一口大に切った茹で蛸を加える。
  • 舞茸に火が通ったら、醤油少々を回し入れて火を止める。
  • パセリ微塵切りなど散らす。

最近は、白い舞茸も登場した。

他の食材に色移りはしないが、茶色のものより香りや味が薄い。

舞茸は北米やヨーロッパにも自生するそうだ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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