新米で好きな「ご飯の友」全部かけ

今年の新米が届いた。

夫の父は画家だったが、わずかばかりの田畑も所有していた。

その田んぼは、知人が管理してくれているが、収穫した米の何割かを、夫の兄弟たちに何度かに分けて送ってくるのだ。

今年は“コシヒカリ”が届いたが、出来は良かったようで、第一回目の分が３０ｋｇ。

早速、娘・息子に１０ｋｇずつ分配・・・。

さて、日本人の主食は米、いくらパン＆パスタ、その他の小麦粉食品の消費が増えたと言っても、基本の主食は米だ。

なにしろ縄文時代から、ずっと祖先が作り続け、食べ続けてきたのだから、私達の遺伝子には米好きが組み込まれているはずだ。

主食用で流通している米は、ジャポニカ米（日本型）とインディカ米（インド型）、そしてジャバニカ米（ジャワ型）に大別できる。

昨今は古代米という、原種の特徴を残した野生種の“赤米”や“黒米”が、その栄養価とともに注目されている。

稲作は、中国・インド・ミャンマーが接する山岳地域から始まったといわれる。

日本には縄文時代に伝わり、その栽培法が陸稲から水稲になったのも早く、縄文後期には水田が各地に出来ていたという。

『青田から飯になるまで水加減』という諺がある。

種籾から苗代、田植え、発育と稲の生育には水加減が不可欠。

稲刈りから乾燥だけが水を嫌うが、さて米を炊くとなると再び水加減が大事。

新米は水分が多いので、米と水は同量でいい。

新米が美味しく炊けたら、ご飯の友は・・・卵？、納豆？、明太子？

悩むから全部混ぜちゃえって、絶品ご飯だった。

❤イカ納豆＆明太卵の全部かけ飯（２人分）

1. まず、生椎茸（２枚）を焼いて５ｍｍくらいの角切りにしておく。
2. 卵黄（１個）、刺し身用のイカ賽の目切り（少量）、ほぐした明太子（適宜）、葱（５cm）の微塵切り、すり胡麻（少々）、醤油（小１）を用意。
3. 挽き割り納豆（２パック）に添付のタレや芥子を混ぜ、１と２も加えて良く混ぜ合わせる。
4. 小さな丼にご飯をよそい、３をかけて、混ぜながら食べる。

※「ン～ン、日本じ～ん！」の幸せ。（１と２は、好みでどうぞ・・・キムチやメカブ、トロロもいいかも）

あなたの「ご飯の友・ベスト３」は何？、ほとんどの方の好みが入っているかと・・・これに海苔を添えたら文句なしでしょ。

日本人が、ご飯を食べて幸せに感じるのは、米が持つ意味にあるだろう。

日本での米の意味は、それが税（年貢）として使われ、勢力の指標になっていたことだ。

そして、戦争体験者は、ご飯が食べられなかった過酷な時代を負う。

米の使途は、日本では主食が主で、酒や餅、菓子、飴、味噌や醤油、酢、糊などの原料になる。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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蕎麦。夏向きと冬向き

今日は午前から、薬湯に行き、名物の蕎麦を昼食に食べた。

火傷をしてから、３回目の“深大寺温泉《ゆかり》”に・・・何度かの脱皮（？）で、もうすっかり治って、肌にやや赤みが残っているが、言わなければ誰も気付かないくらいだ。

この温泉での私の楽しみは、温泉以外に“深大寺蕎麦”。

深大寺周辺は蕎麦屋が多いことで知られるが、此処は昔は“武蔵野蕎麦”の産地だった。

この施設の名が付いた「ゆかり蕎麦」を食べるが、夏は冷たいのがあると先回気が付いた。

写真の右は暖かい蕎麦、左が夏場だけの冷たいバージョン。

お気づきだろうか・・・同じトッピングだが、揚げ玉が柔らかくなってない＆温泉卵がそのまま生っぽい＆山葵が添えてある＆器が夏用（でも、これらは基本的な味には関係がない）。

どっちが美味しいかと聞かれると応え難いが、この温泉は体が長い時間ポカポカ、いつまでも汗が噴出す・・・となれば、夏はやはり左だろうなぁ。

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茄子で簡単混ぜご飯

今日は何度か細々と外出したので、簡単に“茄子の混ぜご飯”。

で、本題の前に、こんな植物・・・花？、実？、ナンだろう。

花は茄子の花に似た形で小さい、実の色も茄子の色・・・。

じつは夏の前、散歩の途中の道端に、小さな小さな紫色の花が咲いているのを見つけた。

まだ１０ｃｍくらいの草丈だったのを、そっと抜いてきて鉢植えしておいた。

それが、かわいい花のあとに唐辛子の赤ちゃんのような実が付いて、その実は緑から黄、紫、そして真っ赤になる。

ベランダで異彩を放つ植物、けっこう秋っぽくキレイなんだ～。

さて、本題に移ろう。

運動会や遠足、文化祭・・・学校や会社の行事が多い秋。

朝から早起きしてお弁当作りをして、日中は張り切って行事の参加や応援。

もう、夕方にはグッタリ疲れて、食欲も出ないくらい・・・ご飯支度も億劫になる。

外食はラクチンだが、外に出かけるのもキツイ（身体も、行事のあとの財布も）。

そんな時の晩ごはんには、茄子（☜）とチリメンジャコ（シラスでも）（☜）、青紫蘇、茗荷（☜）、白胡麻などで、簡単に爽やかな混ぜご飯を。

塩揉みしただけの茄子が、案外ツルッと柔らかく、クセもなく美味しく食べられる。

食が進んで、疲れも忘れるかも・・・。

❤茄子の簡単混ぜご飯（２～３人分）

1. 米（２合）は１時間ほど前に洗って、酒（大１＆1/2）を加えて目盛りまでの水加減をし、炊き上がったら１２～１３分むらす。
2. １を蒸らしている間に、シラスかチリメンジャコ（1/2カップ）を笊に広げて熱湯をかけ回し、塩気を落として水気を切る。
3. 茄子（４個）は、ヘタを切って３～４ｍｍ厚さの小口切りにしながら水に晒し、水気を切ってポリ袋に入れ、塩（小１）をまぶして４～５分置いておく。
4. 青紫蘇（１０枚）は重ねて巻いて細切りし、水に晒してから水気を絞り、茗荷（３～４個）も小口切りして、水に晒して水気を絞っておく。
5. ３を袋ごと揉んでしんなりさせ、取り出したら少しずつしっかり水気を絞る。
6. １のご飯をサッとほぐし、２＆４＆５と粗く刻んだ白煎り胡麻（大２）を散らし、塩少々を振りながら全体を大きく混ぜる。

※呑んだ後にも美味しい、サッパリ爽やかなご飯。

具の水気をしっかり切るのが美味しさのコツ。

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クルマエビの塩焼き

★一昨日は「仲秋の明月」だったが、満月では無かった。

ということは“名月”ではなかったのだ。

本当の満月は今夜だが、仲秋を過ぎたので、これも“名月”ではない。

と言うことは、今年も“名月”は無かったのだ。

仲秋の夜に満月が来なければ、それは“名月”では無く“明月”。

最近は、この区別が曖昧になってしまって、メディアでさえ間違った使い方をしている。

名月や　池を巡りて　夜もすがら　　（芭蕉）

この句は、滅多に見られぬ数年ぶりの名月（仲秋に来た満月）なので、寝てしまうのが惜しいという意。

ま、どうでもいいことだが、“名月”と“明月”は文学上は違うという薀蓄でゴメン。

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車海老は、波が穏やかな、内湾や汽水域の砂泥底に棲息する、やや大型の海老だ。

成体は体長１５ｃｍほどだが、雌は時に３０ｃｍになるものもあるという。

体形は細長い円筒形で、太くて短い足と、頭に鋭い額骨がある。

生体の色は青灰色か淡褐色で、黒い縞模様があり、体を丸めるとその縞模様が車輪のように見えることから“車海老”と呼ばれるそうだ。

西太平洋、インド洋、地中海南部辺りの、熱帯から温帯の沿岸に広く分布。

日本では北海道の南部から南で獲れる。

昼間は砂泥に潜って、目だけ出しているが、夜になると採餌のために動き出す。

餌は、かなりの雑食で、藻類や多毛類、貝類、小魚、動物の死骸・・・etc。

黒鯛、マゴチ、蛸などが主な天敵（もちろん人間が一番の敵かも）。

古来より日本人は海老好き。

重要な漁業資源である車海老の研究は早くから進み、海老類ではもっとも早く養殖技術が確立された。

１年中漁獲はあるが、夏の漁獲がもっとも多い。

死んだ後は傷みが早いが、生体はオガクズに詰め、湿度を保っていれば長時間生きる。

その方法で、近年は高級食材として贈答用にも使われる。

刺し身、塩焼き、天婦羅、フライなど料理法も多い。

海老（種類は問わない）を生ハムで巻いたソテー（☜）は、生ハムの塩味と香りが海老とピッタリ。

❤車えびの塩焼き

• 頭までバリバリ食べられるよ（そんなに丈夫な歯じゃなくても多分大丈夫）。

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茹で餃子・四川風

まだ残暑があるうちに、ピリッと辛い四川風餃子で、暑さ疲れを飛ばしておこう。

今日は、母の得意だった中国料理から、中でも私が一番好きだったものを・・・。

●私の両親は、終戦後に旧満州・本渓湖市（瀋陽の隣地区）から引き揚げてきた。

満州で仕事をしていた父と結婚して渡満した母は、未熟な料理の腕を、使用人の中国女性に磨いてもらったという。

その女性は広東省の出身だったそうで、だから母の覚えた中国料理はやや甘辛めの味が多かった。

ただ、餃子だけは何故か四川風で、茹でた餃子に辛いタレをかけたものが得意だった。

どうやら茹でるまでは、習った基本で、タレはあとで覚えたようだが・・・。

餃子は、小麦粉に水を加えて薄く丸くのばした皮に、肉や海老などで作った具を包み、茹でたり蒸したりしたもの。

その歴史は古くて、紀元前６世紀頃にはすでに食べられていたと思われる。

元は華北で生まれた料理で、中国東北部で食べられていた。

北京語では「ジャオズ」、満州訛りで「ジオザ」と発音したそうで、これがギョウザに一番近い。

日本では焼いて食べる餃子が一般的だが、中国・華北では茹でてたべるのが主流で、焼いて食べるのは残りものの餃子。

ほんとは、私としては焼き餃子のほうが好きなのだが、今夜は母の顔をたてよう。

華南では鍋で焼くものがあるが、これは点心の一種で、本来の主食餃子とは基本的に違う。

餃子は、子供を授かるとか、長寿を願うといった縁起物の食べ物とされ、春節に食されることが多い。

❤茹で餃子・四川風（２人分）

我が家では、中国餃子の流れで白菜を使うが、これはキャベツでも構わない。

1. 白菜（キャベツ）の葉（１～２枚）は細かく刻んで塩揉みし、固く水気を絞る。
2. 細かく刻んだ韮（カップ1/2量くらい）と、１、微塵切りニンニク（1/2片分）、片栗粉（大1/2）をボウルに入れて良く混ぜる。
3. 別のボウルに豚挽肉（80ｇ）、醤油と水（各大1/2）、胡麻油少々を入れて、手で混ぜ、２を合わせてさらに混ぜ具を作る。
4. 市販の餃子皮（1/2袋・20枚前後）に、大匙１杯くらいの３を乗せ、皮の周囲を少し濡らして二つに折り、周囲をヒダを付けながら指で押える。
5. たっぷりの熱湯で４を茹で、一煮立ちしたらビックリ水を差し、再び煮立って餃子が浮いてきたら、引き揚げて水気を切り器に盛る。
6. タレ＜醤油と酢（各大1/2）、ニンニク微塵切りと豆板醤（各少々）＞を混ぜて、５に回しかけ、細葱の小口切りをたっぷり散らす。

※もう、母からは料理を教わることは無い・・・出来ない。

こうして、昔覚えた母の料理を作ると、時が思い出の中に戻っていく気がする。

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節約・蟹蒲鉾とチーズ海苔巻き

とんぼ返りで母の様子を見に行くことが何度か続くと、航空券やらホテル代やらで、ちょっと財布（の中身）が寂しくなる。

そんな時のお昼は安上がりでも、ケチって見えないお洒落寿司を。

カニ風味蒲鉾は、ピンチの時の助っ人だ。

いまでこそ、世界各地で人気を得ている“カニカマ”だが、発売当初は「インチキ」呼ばわり。

カニカマ元祖の石川県七尾市【スギヨ】は、そのインチキ呼ばわりを、そのまま「蟹のようで蟹でない」とキャッチコピーにして、大ヒット商品にしてしまったのだ。

“カニカマ”は、「カニ風味蒲鉾」と言うもので、原料は蟹にあらず、スケトウタラのすり身。

表面層の赤い色は食用色素（紅麹色素やトマト色素など）で、香りと味は天然香料（蟹抽出エキス）だ。

冷凍のすり身は、急速に解凍し、再冷凍することで繊維状になるが、その時にすり身の水分を一定方向に流すことで蟹のような食感になるという。

さらに、シート状にした蒲鉾を、ロール状に巻いて、より見た目まで蟹に近いものが出来る。

アメリカの一部には、蟹は「crab」、カニカマが「kani」として定着しているそうだ。

そんな、安値のカニカマと、栄養があるチーズ（☜）、歯触りのいい胡瓜（☜）で、見た目もキレイな“花寿司”を。

海苔（☜）で海藻も摂れる・・・立派なもんだ、と自己満足？。

❤チーズと蟹蒲鉾で海苔巻き（２人分）

1. スティックチーズ（４本）、蟹風味蒲鉾（３本）、胡瓜（1/2本）の四つ割り切りを用意。
2. ご飯（250ｇ）に、酢（大１&1/2）、砂糖（大1/2）、塩少々を合わせた寿司酢を混ぜて、酢飯を作る
3. まず海苔（１枚）を横長において、１の材料を海苔の長さに合わせて並べ、キッチリ巻く。
4. 海苔（１枚）を新たに横長に置いて、２を海苔の向こう奥２ｃｍ弱残して薄く広げ、３を芯にして巻く。
5. 包丁を濡れ布巾で湿らせながら、６等分に切る。

※材料費は安上がりなのに、一手間のおかげで花のような可愛い寿司ができた。

巻く材料は、彩を考えて好みで選び、太さを統一して一度海苔で巻くと、いろんな花が咲くと思う。

因みに５月の私の誕生日に作った“薔薇の花寿司”もご参考に。

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鮭の茸包み焼き

母の容態を見に行く予定は一泊、なにしろホテル泊まりになるので、ゆっくりと言うわけにも行かない。

母の容態に大きな変化無く、飛行機の運航に変更が無ければ、今夜は最終便で帰る予定。

たぶん、近々また来なければならないと思うので・・・。

そこで、昨日に続いて、今日の秋鮭（☜）料理も数日前のもの。

これは、普段の料理ではなく、グレードアップした来客用になる一品。

難しそうに見えるが、作り始めると何のことは無い・・・手間だけ。

鮭に切り込みを入れ、シメジ（☜）を挟んでワイン蒸しするだけ。

それでこんなにお洒落な、レストラン料理になるのでお試しを。

黄味ソースも、一度覚えれば、コクがある上品な味で、他の魚介料理にも使えるので応用して欲しい。

❤鮭の茸包み・黄味ソース （２人分）

1. 厚めの生鮭の切り身（２切れ）は半分にして、更に厚味にも切込みを入れ、塩・胡椒し、そっと叩くようにして広げる。
2. 小房に分けたシメジ（1/2パック）と、微塵切りの玉葱（1/8個分）ター炒めし、塩・胡椒で調味。
3. 開いた鮭の切り口に、１と２を乗せて、巻くように包み、鍋に並べて白ワイン（大２）を振りかけ、蓋をして６～７分蒸し取り出す。
4. 鍋に残った汁に卵黄（1個分）と生クリーム（1/2カップ）を加えて、弱火で軽く火を通し、皿に敷いて３を盛りつける。
5. ブロッコリーなど添える。

※明日は、東京から皆様との交流が出来ることを願って・・・。

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鮭の和風ムニエル

昨夜、母の入院先から電話があった。

容態が思わしくない・・・流動食の管でも受け付けない・肩で息をしている・意識が途絶える。

そんな状態がネット画面から伝えられたが、なによりショックだったのは、母の顔の浮腫みが初めて見るひどさ。

「明日の一番で、母の様子を見に行こう」と決めた。

日曜日だし、飛行機は満席だと動きが取れなくなるので、新幹線で行こうと思う。

一泊しての二日間は、私の時間は母だけに使うつもりで出かける。

普段の旅行なら、携帯電話から記事更新・アップするところだが、今回は遊びじゃないのでブログのことは考えず、母の介護だけを考えよう。

そこで、アップのチャンスがなかった秋鮭（☜）料理を、二回分続けてアップの予約にしておく。

これからが、秋鮭の美味しい時季で、生鮭の価格も手頃になる。

鮭の実や卵の赤色は、カロテノイドと同じアスタキサンチンだから、積極的に摂りたい栄養成分・・・生鮭も丸ごと（せめて半身でも）買えば、安上がりでいろんな食べ方（☜）が出来る。

その一は、定番のムニエルを和風のソースで。

添えるジャガ芋（☜）も、初夏の新ジャガと違って、水分が少ないからホックホク。

❤鮭の和風ムニエル（２人分）

1. 生鮭（２切れ）は、水気を拭き取り、塩・胡椒を振っておく。
2. フライパンに油少々を熱し、１の両面に茶漉しを使って小麦粉を均一に振ってから並べる。
3. ちょっと経ったら、中火に直して蓋をし、フライパンを時々揺すりながら、こんがり焼き色が付くまで焼く。
4. 鮭を返し、裏面もこんがり焼いたら、蓋を外して水分を飛ばし、パリッとさせ器に盛る。
5. 茹でてから水分を飛ばした粉ふき芋（２個分）とミニトマト（６個）を添える。
6. ４のフライパンの汚れを拭き、バター（大１）を入れて火にかけ、熱々に溶けたら醤油（大１）を一気に入れて、ソースとして４にかける。

※コメントのお返事が遅れることはお許しください。

携帯電話でお返事を入れたいと思いますが、先回は公開されていませんでした。

携帯を使いこなせていないのでしょう・・・また公開されなかったらごめんなさい。

でも、携帯電話で、必ず頂いたコメントを読ませて頂きます。

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茄子とベーコンでナポリタン

茄子（☜）は、一年中店頭にあるが、いまが一番美味しい時季だ

地物、露地物が出ていて、種も少なく身が締まって味が良く、しかも値段が手頃。

こんな時こそ、家中（姑も嫁も）仲良く食べよう。

茄子は挽肉と相性がいいが、ベーコン（☜）やトマト（☜）ともいいコンビなのだ。

ところで、日本人ならトマト味のスパゲッティーナポリタン・・・懐かしく思う人が多いはず。

定番は喫茶店の、または給食のナポリタン？。

ウィンナーソーセージが入ったケチャップ味のスパゲッティーだ。

そんなパスタは、本場のイタリアには無い！と知った時は、「ウッソ～」と思ったほど。

子供の頃は、ナポリタンなんて名前が付いているから、ナポリの料理かと思っていた。

日本で生まれた洋食の一つだと知って、それはそれで妙に感心した。

日本人は、他の国の料理を自分たち流にアレンジして、日本の洋食をいろいろ作ってきたんだもの。

最近のナポリタンは、トマトソースを使い、挽肉やベーコンでコクを出して、昔のナポリタンよりちょっと上等。

パスタを和えなくても、単品でご馳走になる。

野菜も、決まったものを使うことはないので、冷蔵庫の野菜整理にどうぞ。

❤茄子とベーコンでナポリタン（２人分）

1. 茄子（３個）は、ヘタを取り縦にところどころ皮を剥き、５ｍｍ厚さの輪切りにして、薄い塩水に浸ける。
2. 玉葱（1/4個）は１ｃｍ幅の櫛切り、ベーコン（50ｇ）は２ｃｍ幅に切りる。
3. 鍋にオリーブ油（大１）を熱し、ニンニク（1/2片）の微塵切りを入れて香りが立ってきたら、２と、１の水気を拭きとって加え炒める。
4. 全体に油が絡まったら、トマトジュース（100ｃｃ）、トマトケチャップ（大1/2）、ローリエ（小１枚）、固形スープの素（1/2個）、胡椒（少量）、あればオレガノ・バジルなど（適宜）を入れて、茄子が柔らかくなるまで煮込む。

※このままでも一品になるが、パスタソースにしたり、鶏肉や魚介に使っても美味しい。

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超特急・羅臼昆布

今年も、春から夏に漁られた《羅臼昆布（☜）》の第一弾が知床から届いた。

去年は、一足違いで走り一級品を買いそびれたから、今年は去年のうちから予約していた。

日本料理には欠かせない昆布。

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基・・・そして、私の料理の基でもある。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ（昆布）は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

旧くは、ヒロメ（広布）とかエビスメ（夷布）と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。この広布を漢字読みするとコウフと読める。この読みがコフ→コブ→コンブ（昆布）になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記（みょうごき）・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とある。

また、慶長八年（1603）の『日葡（にちぼ）辞書』にも「Ｃｏｂｕ＜こぶ＞」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤（こぶ）が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。

採取は7～9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。便通にも効く。

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

日本料理の基本は出汁。出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

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♪大きな栗の“栗ご飯”

黄色果皮のドラゴンフルーツと生のアセロラを送ってくれたfrusic様の箱に、プレゼントだという栗（☜）が一緒に入っていた。

裏庭の木だとのことだが、なんと大きな実。

昔、夫の実家にも普通の２倍くらいの大きさの栗（☜）が生る木があったが、それを思い出した。

直ぐに茹で、茹でながら「どう食べようかしら」と考えた。

当然、幾つかは割ってスプーンで味見だ。

そして定番の栗ご飯、マッシュして寒天で固めて羊羹もいいなぁ。

で、まずは栗ご飯に入れる栗の皮むき。

暇そうに、私が栗を茹でるのを横目で見ていた夫に、茹でた栗の入った笊と、包丁、軍手（包丁で怪我をしないように）、剥いた栗を入れる器を預ける。

一瞬、キョト～ンとした夫。

「お願いしますね、美味しい栗ご飯のために協力して」

４１年の結婚生活で、初めて家事の協力を口にした。

仕事を辞めて10ヶ月、掃除機をかけたり、珈琲を入れたりと、自分から少しずつ始めていた夫を見てきた。

初めての口に出しての家事依頼だったが、夫は「お、そうですね、遣りましょう」と乗り気。

ちょっとおぼつかない包丁遣い・・・かと思いきや、案外チャチャッと剥き始めた。

もっとも、皮にかなりの実が残っているのもあるが、それはスプーンでこそげて食べればいいこと。

❤シンプル栗ご飯（２人分）

生の剥き栗を米と一緒に炊き込まない、料亭仕込みの栗ご飯。

• 昆布でしっかり取った出汁と、調味は塩少々だけでご飯を炊く。
• 炊き上がったら、茹でて剥いた栗を入れて蒸らす。
• 煎った白胡麻を指先で捻るようにして振る。

余分な具材も、調味料も使わないから、いい昆布（☜）でしっかり出汁を取り、それで米をたくこと。

シンプルながら、米と栗の旨味が良く分かる。

※こんな「栗ご飯」のほかに、市販の甘栗を使った「中華風栗ご飯」（☜）も、機会があれば試して欲しい。

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大賀蓮の焼酎

町田の薬師池公園には、広大な蓮田がある。

そこには、古代の蓮と言われる大賀蓮（☜）が丹精されている。

その蓮は、毎年７月中旬から８月始めには、まるで天上の花（☜）のように、大きな花をたくさん咲かせて大勢の人々の目と心を和ませる。

そして、秋には蓮田は掘り返され、来年に向けて整備しなおされるが、その時に蓮根が副産物として収穫されるのだ。

その蓮根から珍しい焼酎が出来る。

焼酎は１年がかりで生まれるので、去年のものがこの夏に出来た。

この薬師池公園は町田の福祉事業の一環で、この焼酎もそうした事業からうまれたもの。

太古の蓮が、現代の各地の池に広まり、その当時と同じ蓮の花を咲かせ、その根から出来た焼酎。

その名も《太古のめざめ》。

掘り起こされた太古の蓮の根は焼酎になって目覚めた。

なんだか、古代人になったような、夢の世界に入れる。

数量が少ないので、去年から予約して、やっと届いた。

私が、呑んで欲しいと思う人達に贈って、さて私の分は残るだろうか・・・残さねば。

数日は、天上人になった気分で、蓮の焼酎で酔おう。

古代の蓮は《太古のめざめ》で目覚めたが、私は《太古のめざめ》で寝酒。

※ところで、火傷の治癒に、温泉療法がいいと聞いて、遠くまではちょっと・・・で、薬湯と言われる、いつもの深大寺“風水湯・ゆかり”へ。

薄く皮が生まれてきているところは、沁みるかと思いきや温まるほどに「痒～い、カユイ！！」ったらない。

昔、骨折した時、治り際にギブスの中が発狂するほど痒かった・・・そんな痒さ。

水をかけたり、絆創膏の上からさすったりしたが、体が温まっているから余計に痒さが増すばかり。

キリキリする痒さとの戦い、ストレスから昼から湯上り地ビール。

ちょっと和らぐ気がして「お替り～ィ」って、夫にたしなめられた。

だって、化膿するといけないって、数日飲ませてもらえなかったんだし～。

でも、痒いんだよォ。火傷の治り際って、こんなに痒かったっけ・・・？。

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生の国産アセロラ

岐阜県美濃加茂市で農業生産法人を運営されている【ＦＲＵＳＩＣ】から、待ちかねた“イエロードラゴン（フルーツ）”が届いた。

★同じ箱に入っていたのは、“サンディスクローラ”というアセロラ。

品種名は「フロリダスウィート」と言うのだそうだ。

原産はアメリカ・フロリダ州で、【ＦＲＵＳＩＣ】が現地農園から苗を輸入、栽培しているものだ。

生のアセロラ（品種は違うと思うが）自体は初体験ではない。

ただ、この“サンディスクローラ”というアセロラは、かなり大粒で、記憶にあるアセロラの味より甘酸っぱい。

記憶のアセロラは完熟だったが、完熟まで待っての発送だと傷みが早いので、少し早めの収穫だそうだ・・・だから、やや酸味が残っている。

一般的に市場に出るアセロラは、ほとんどが冷凍果実かジュース加工されたものだ。

と言うのも、アセロラは常温保存が難しく、収穫後２～３日で傷んでしまう。

アセロラはキントラノオ科の常緑低木で、サクランボくらいの大きさの実を付ける。

原種は、カリブ海周辺と言われ、西インド諸島から南アメリカ、中央アメリカに伝わり、現在ではブラジルが最大生産地になっている。

ハワイやグァム、ベトナム、そして沖縄や鹿児島でも栽培されていて、現地では生での賞味が出来る。

日本の生産は沖縄が主となるが、これは1958年に「熱帯果樹の父」と呼ばれた、ヘンリー仲宗根が【名護農業試験場】に８本の挿し木を持ち込んだことからだ。

ただ、残念なことに、粒で食べようとすると、現地以外では冷凍品になり、あとは生産者から直接送ってもらうしかない現状だ。

その新鮮なアセロラの味は、ジュースなどからは想像出来ないほど甘く爽やか。

アセロラ１粒のビタミンＣは、レモン５個分に相当すると言われるほど、ビタミンＣ含有量が多い果実だ。

夏バテ解消、日焼けした肌のためにも、嬉しいアセロラ到着だった。

完熟すると果肉が破れ易いそうで、「早めに収穫したから、幾分酸味が強いです」と、frusic様は手紙に添え書きしていた。

でも、酸味をイヤだと感じさせない香り、「ビタミンCだと思えば、嬉しい酸味ですね」と夫も喜ぶ。

アセロラはジュースやジャム、ゼリーにしても美味しいが、ベトナムあたりでは生果実に塩を振りかけて食べていた。

この食べ方、スイカやトマトに塩を振って食べるのと同じ理屈で、塩を少し振ることで甘味がより強く感じられるのだ。

そういえば、お汁粉の隠し味にも微量の塩が使われる。

★frusic様に質問、このアセロラの種、発芽の可能性は？。

大きな木にまでは無理でしょうが、芽が出るものなら見てみたいの。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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敬老で小豆「赤飯茶碗蒸し」

《敬老の日》といっても、我が家の場合は、夫婦で労わりあう日になるわけだ。

ちょっと、夫への「長生きしてね」の気持ちを込めた、小豆の赤飯を炊いてみよう。

小豆はマメ科ササゲ属で、中国では「紅豆」と呼ばれ、幸運を呼ぶとして目出度いとされる。

原産も中国だという説があるが定かではない。

登呂遺跡などからも出土するくらい、日本でも古くから食べられ、『古事記』にも記述が見られる。

日本での主産地は、北海道、丹波、備中が三大産地。

大きさの違いで、大納言、中納言、（普通の）小豆に分けられる。

赤ばかりでなく、白小豆、黒小豆というのもあり、甘味や風味は強いが、一般には出回っていない。

餡に使われることが多く、和菓子、お汁粉、羊羹などには欠かせない材料だ。

昔は、お手玉の中に入れたり、マラカスのような楽器にしたり、竹篭（行李）に入れて波の音（擬音）を出したり・・・。

小豆の成分はほとんどが蛋白質で、赤い皮にはアントシアニンが含まれる。

亜鉛などのミネラルも摂取できる栄養価の高い食品だ。

小豆は水を吸い難いので、ほかの豆より少し多い目（豆の４～５倍）の水で、乾燥したまま茹で始める。

煮立ったら、一度お湯を捨て、また沸騰したらビックリ水を。

赤飯には、茹で戻した豆とその煮汁を使う。

今日の赤飯は、これから先は炊飯器にお任せ（最近の炊飯器は機能が多く、活用しなきゃ損だね）。

小豆は皮が破れ易いからと、地方に拠ってはササゲ豆を使うが、これは戦国時代の武将が、破れる＝敗れるに通じたから嫌ったのだと言われる。

赤飯の豆は、好みでいいし、敬老の日には、出来合いの赤飯が何処でも買える。

赤飯だけでもお祝いだが、少し手を加えると喜ばれること請け合い。

赤飯の周りは茶碗蒸しと同じ、上品な味わいが、身体にもやさしい一品を。

❤小豆入り赤飯茶碗蒸し（２人分）

1. 鍋に茶碗蒸し用の地出汁として、出汁（230ｇ）、薄口醤油と味醂（各少々）を煮立て、冷ましてから、溶き卵（１個分）を混ぜ合わせ、目の細かい笊などで濾す。
2. 器に赤飯（100ｇ）を分けてこんもり盛り、周りに１を流し入れる。
3. 蒸し器に２を入れて、弱火で約10分ほど蒸す。
4. 鍋に餡用の出汁（80ｃｃ）、醤油と味醂（各小１）を煮立て、水溶き片栗粉（大1/2)を回し入れてトロミを付ける。
5. ３に、４をそっとかけ、中央におろし生姜（適量）を乗せる。

※赤飯は、出来合いの市販品で間に合わすと、スッゴク簡単でお洒落料理。

火傷の皮が剥けて、新しい柔らかな皮が出来つつある・・・こんな時の痒さったらない。

痒いけれどかけない、けっこう夜中も眼が覚める痒さ。

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金色の果物＝黄金龍

岐阜県美濃加茂市で農業生産法人を運営されている【FRUSIC(☜）】から、待ちかねたイエロードラゴンと生のアセロラが届いた。

アセロラのことは、明後日の記事を読んで欲しい。

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さて、一般に市場で見るドラゴンフルーツは赤色の果皮だ。

もともとドラゴンフルーツ（☜）は好物で、記事をアップしたことがある。

そこに、２ヶ月前「黄色の果皮のドラゴンを作りました。３個実がついてますが、騙されたと思って１個いかがですか？。甘いですよ」というコメントが・・・。

それが、frusic様との始めてで、《サプライズ》大好き人間の私は、大乗り気でそのまだ未熟な、黄色のドラゴンフルーツを予約した。

それだけで￥5,000なら、林檎より小さな果物１個の値段にしては高いが、生のアセロラがセットになるという。

それも魅力だった（むしろ、そっちが・・・かな？）

待ちかねたおよそ２ヶ月、箱を開けるドキドキ♡感は嬉しい瞬間。

サボテンのような鋭い棘があると聞かされていた。

普通は、ドラゴンフルーツの棘は取ってから梱包されるのだそうだが、「つけたまま送ってください」と、敢えて我がまま要求。

「くれぐれも注意して！、たぶんほとんどは落ちてるでしょうが、落ちた棘にも要注意」と何度もメールが来た。

言われれば言われるだけ、それほどに鋭く、刺さるとチョ～痛いという、危険な棘を見たかったしね。

それが写真の中央部と左上に・・・取れ易いとは聞いていたが、やはり多くは落ちていて、残っていた棘は2箇所だけ。

やはり、サボテンの類だなぁ・・・と一人合点。

先に頂いていた赤色のドラゴンフルーツは、大きなものだと林檎くらい（ただ芯が無い分果肉量が多い）だが、この黄色のドラゴンフルーツはその半分強。

ただ、これは甘い、あま～い！！！

多分、天下の人気を独り占めしている感があるマンゴーより甘いかも。

フワッと、一瞬鼻に抜ける爽やかさは、新緑の緑？。

でも、甘さが濃厚なので、その爽やかな香りがとてもいいのだ。

今年、frusic様たちが丹精した、ドラゴンフルーツの中で、僅か３個の黄色のもの。

その１個を、夫と半分ずつ食べて、何と贅沢だったことか。

二人だけだから、マスクメロンも半分コで食べるが、少量で高価・・・比ではない。

フアンが多くなって、栽培が増えれば、こんな美味しい果実がもっと手頃な値段になるだろう。

【FRUSIC】を応援する人が増えて、ドラゴンフルーツがもっと一般化しますように。

予約した当時は、frusic様はこれを“イエロードラゴン”と呼んでいた。

お送りいただく直前は“ゴールデンドラゴン”になって、「黄から金になったのね」と笑っていたが、まさに《黄金龍》の風格・味・・・そして棘？。

美人にも、美味しい物にも、棘があるんですよ。

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秋鮭のタルタルソース

秋鮭の季節。

西海に鮭なく、東海に鯧（まなかつお）なし・・・かつてはこう言われた。

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では生鮭は手に入りにくく、塩蔵や缶詰めが主だった（同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無い）。

川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

頭の軟骨は“氷頭（ひず）”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になる。

鮭の身は赤いが、生物学的には赤身魚ではなく、白身魚に分類される。

鮭の赤色は餌として摂取した、甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによる。

卵が赤いのもこの色素による。

❤秋鮭のタルタルソース（２人分）

1. 生の秋鮭（２切れ）は、水気を拭き、塩・胡椒する。
2. 鍋に１を入れ、ヒタヒタの水、白ワイン（50ｃｃ）、ローリエ（１枚）、固形スープの素（1/2個）、胡椒とセロリの葉（各少々）を入れて、蓋をし、強めの中火で12～13分煮る。
3. 器にマヨネーズ（大２弱）、牛乳（大１）、胡瓜ピクルス（１～２本）の微塵切りを混ぜてタルタルソースを作っておく。
4. 付け合せようのレタスと人参を適量千切りする。
5. ２を皿に盛り、３をかけて、４を添える。

昨日は、“スイート・ポテト”を作っての火傷で、お風呂も、シャワー段階で傷口が痛んで途中で中止。

今日はゆっくり入ろうと思って我慢して入浴したが、その後ガーゼを取り替える時に皮が・・・（皆様、いやな想像したらゴメンね）。

病院に行かずに治す、根性？だが痕が残るかなぁ・・・ま、いまから恋する予定もないし～。

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お家で美味・スイートポテト

そろそろ店頭にも薩摩芋（☜）が多量に積まれる時季になった。

幼稚園や小学校では“芋掘り遠足”もあるようだ。

一番好まれる食べ方は、やはり焼き芋かな。

そして蒸かし芋も・・・。

“薩摩芋のミルク煮”（☜）や“薩摩芋と油揚げ煮”（☜）なんていう、惣菜にしても美味しい。

惣菜なら、男性も食べてくれるようだ。

「肥りそう」なんて心配は無用の薩摩芋。

ただ、今日は、折角、薩摩芋はヘルシーだと訴えておきながら、スイーツにしてカロリーを少し高くしちゃうのもナンだが、とにかく美味しいので紹介しちゃう。

この“スイート・ポテト”は、難しそうで簡単、敬老の日のプレゼントにも喜ばれると思うよ。

私は自分用に２個・・・夫は甘いものは口にしないので、近所の一人暮らしで頑張っているお婆ちゃん（私より年上なので・・・お姉さんと呼ぶべきか？）２人に１個ずつ。

❤お手製スイートポテト（４個分）

1. 薩摩芋（２本）は皮付きで、180℃のオーブンで竹串がスッと通るくらいに焼く。
2. １を縦半分に切り、皮を破かないように、中身を刳り抜いて、その身を裏漉しする。
3. 鍋に２と、バター（10ｇ）、砂糖（50ｇ）を入れて、火にかけ滑らかに練る。
4. 鍋を火から下ろして、卵黄（１&1/2個分）、生クリーム（25ｃｃ）、バニラエッセンス（数滴）を加え、よく混ぜる。
5. 皮の中に４を詰め、卵黄（1/2個分）を刷毛で塗って、200℃のオーブンで７～10分（色付くまで）焼く。
6. 仕上げに杏ジャム（適量）を塗る。

※一度、自分で作ったら病み付きになる美味しさ。

オーブンから天板を引き出そうとした時に、持つ手がグラッと揺れ、戸口の縁に手首が触れた。

注意して引き出したつもりだったのに・・・上手く焼けて気が緩んだのかなぁ。

夫は打ちっ放しに行って留守、薬箱にあった化膿止め軟膏を塗り、最大級の絆創膏を貼って、冷していた。

帰ってきた夫が、病院にとは言ったが、もう一般外来では間に合わず、ドラッグ・ストアで「火傷に一番効く薬」を買って来てくれた。

思いがけず深い火傷になった（写真に撮ったが＜冷静だなぁ～＞不気味なのでボツ）が、薬を塗り、ガーゼとテープで処置。

そそっかしく、不注意な私・・・皆様、オーブンを扱う時は、くれぐれもお気をつけて！

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シシャモを美味しいフライに

シシャモを漢字で書くと“柳葉魚”。

これは、アイヌ伝説に由来する。

昔、アイヌの親孝行な美しい（ピリカ）娘（メノコ）が、飢饉で作物も無い上、頼みの鮭も不漁。

病弱な親に食べさせる物にも不自由し、困り果てて、川のほとりで神に祈りを捧げていた。

その孝心が通じたのか、傍の柳の葉が川に次々に散り落ち、川に入った途端に魚に化した。

この魚は、アイヌ語で『柳の葉＝シュシュハム』と呼ばれ、それが訛ってシシャモになった。

北海道沿岸では、厳しい冬が来る前に、産卵のために海から河口に群れを成して上がってくる。

このシシャモはたっぷり卵を抱えて美味。ただ、魚通はこの子持ちシシャモより、味の深いオスのシシャモを好むと言う。

近年、店頭に出ているシシャモは、殆どがカナダやノルウェー、ロシア産の“カラフトシシャモ”。

北海道のシシャモとの違いは、川を遡上することなく、生涯を海で過ごすこと。

形が酷似して、値段が安く重宝されているが、味は北海道物が上だ。

生干しで売られているので、炙って食べるが、揚げ物や煮浸し、南蛮漬けにしても美味しい。

❤シシャモのフライ（２人分）

使うのは、市販の干したシシャモでOK。

1. シシャモを揚げる前に、付け合せのジャガ芋を準備。洗ったジャガ芋（大１個）は皮付きのまま、２ｃｍくらい巾の櫛形切りにして、水に晒しておく。
2. 揚げ衣は、ボウルに卵と水を合わせ混ぜて100ｃｃにし、小麦粉を同量加えてザックリ混ぜる。
3. シシャモ（６～８尾）を、２にくぐらせ、パン粉をまぶす。
4. 揚げ油がまだぬるいうちに、水気を拭いた１を素揚げ、竹串がスッと通ったら引き揚げ、油の火を止める。
5. もう一度油に火を付け、170℃の中温にし、３のパン粉を少し押えてから油に入れ、カラリと揚げる。
6. 皿に盛ったら、４を添え、あれば酢橘などの柑橘も添える。

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茄子と貝柱のカレー風味

昼過ぎ、安部総理が突如の辞意表明・・・突如といっても、これが突然という気にもならない不思議な突如辞任。

今更の感もあるし、「職責を賭して責務を貫く」ってこんな意味じゃないだろうし、一国のトップとして無責任だろう。

ま、私のボヤキは螻蛄の鳴き声にも足らない。

五輪行きの切符を賭けた“サッカー・カタール戦”が始まるから、今夜は、訳の分からない総理の進退より「コッチ」。

まず、立ち上がりの１点は挙げたが、希望の灯りは消えそうに小さい。

『負けられない戦い』なのだ、灯りを消してくれるな！！、がんばれ～！！

だから、早くアップして、早くＴＶに齧り付こう。

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一昨日の花・・・アメリカン・ブルーの鉢の後ろに見える花。

黄昏の空の色で、好きな花なのに名前が思い出せない。

こんな花、丸っこいのは蕾。

どなたかご存知ならお教えください。

私達夫婦も、世間並みにカレー好き。

でも、我が家の夕食にカレーライスが出ることは滅多に無い。

何しろ、夫婦で晩酌をするものだから、カレーライスだと肴にならない。

でも、二人ともカレーは大好き。

そこで作るのは、ご飯にかけるカレーだけでなく、おかずにしても食べられるカレー。

で、大き目に切った茄子（☜Ｃｌｉｃｋ）や帆立貝柱（☜Ｃｌｉｃｋ）でサッと作れるカレー風味の煮物を。

“和風カレー・☜”も“ドライカレー・☜”もいいが、最後にご飯が食べたければ、残った汁でスープカレー。

充分美味しく、カレー気分満喫だ。

❤茄子と貝柱の（２人分）

1. 茄子（２本）はヘタを切って、皮を縦に３カ所くらい剥き輪切りにし、170℃に熱した油で素揚げする。
2. 帆立の貝柱（２個）は、半分に切り、油で両面を軽く焼き色をつけておく。
3. 鍋にサラダ油少々を熱し、エシャロット（１個）とニンニク（２片）の微塵切りを炒め、カレー粉（大2/3）と辣椒醤少々を加えて、香りが立ったら、鶏がらスープ（70ｃｃ）と醤油（大1/2）を入れる。
4. ３で、１と２、あれば香菜少々を入れ、軽く煮て、水溶き片栗粉（大1/2）でゆるめにトロミをつける。

※辣椒醤（ラーチュンジャン）は、赤唐辛子、プラム、ニンニクなどを合わせて作った調味料。

チリソースとも呼ばれて、海老の炒め物や、鍋ものなどに使われる。

これをちょっと入れることで、少し中華風の刺激的な辛さが出る。

中華風にしたついでに香菜を少し使ったが、これは無くても構わない。

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鯖の基本は“味噌煮”

秋の花の代表ともいえる“リンドウ”。

今年は、桃色の花の“ももこりん”という可愛い名のリンドウが人気だそうだ。

秋の代表的な花の一つがリンドウなら、秋の魚の代表的な一つに挙げられるのが“秋鯖”。

秋鯖の美味しさは今更言うまでも無いだろう。

鯖の揚げ漬け(☜）や鯖のちょい辛煮