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2007年9月

2007年9月30日 (日)

新米で好きな「ご飯の友」全部かけ

今年の新米が届いた。1036

夫の父は画家だったが、わずかばかりの田畑も所有していた。

その田んぼは、知人が管理してくれているが、収穫した米の何割かを、夫の兄弟たちに何度かに分けて送ってくるのだ。

今年は“コシヒカリ”が届いたが、出来は良かったようで、第一回目の分が30kg。

早速、娘・息子に10kgずつ分配・・・。

さて、日本人の主食は米、いくらパン&パスタ、その他の小麦粉食品の消費が増えたと言っても、基本の主食は米だ。

なにしろ縄文時代から、ずっと祖先が作り続け、食べ続けてきたのだから、私達の遺伝子には米好きが組み込まれているはずだ。

主食用で流通している米は、ジャポニカ米(日本型)とインディカ米(インド型)、そしてジャバニカ米(ジャワ型)に大別できる。

昨今は古代米という、原種の特徴を残した野生種の“赤米”や“黒米”が、その栄養価とともに注目されている。

稲作は、中国・インド・ミャンマーが接する山岳地域から始まったといわれる。

日本には縄文時代に伝わり、その栽培法が陸稲から水稲になったのも早く、縄文後期には水田が各地に出来ていたという。

1040 『青田から飯になるまで水加減』という諺がある。

種籾から苗代、田植え、発育と稲の生育には水加減が不可欠。

稲刈りから乾燥だけが水を嫌うが、さて米を炊くとなると再び水加減が大事。

新米は水分が多いので、米と水は同量でいい。

新米が美味しく炊けたら、ご飯の友は・・・卵?、納豆?、明太子?

悩むから全部混ぜちゃえって、絶品ご飯だった。

イカ納豆&明太卵の全部かけ飯(2人分)1041

  1. まず、生椎茸(2枚)を焼いて5mmくらいの角切りにしておく。
  2. 卵黄(1個)、刺し身用のイカ賽の目切り(少量)、ほぐした明太子(適宜)、葱(5cm)の微塵切り、すり胡麻(少々)、醤油(小1)を用意。
  3. 挽き割り納豆(2パック)に添付のタレや芥子を混ぜ、1と2も加えて良く混ぜ合わせる。
  4. 小さな丼にご飯をよそい、3をかけて、混ぜながら食べる。

※「ン~ン、日本じ~ん!」の幸せ。(1と2は、好みでどうぞ・・・キムチやメカブ、トロロもいいかも)

あなたの「ご飯の友・ベスト3」は何?、ほとんどの方の好みが入っているかと・・・これに海苔を添えたら文句なしでしょ。

日本人が、ご飯を食べて幸せに感じるのは、米が持つ意味にあるだろう。

日本での米の意味は、それが税(年貢)として使われ、勢力の指標になっていたことだ。

そして、戦争体験者は、ご飯が食べられなかった過酷な時代を負う。

米の使途は、日本では主食が主で、酒や餅、菓子、飴、味噌や醤油、酢、糊などの原料になる。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年9月29日 (土)

蕎麦。夏向きと冬向き

Dsc01323Dsc01319 今日は午前から、薬湯に行き、名物の蕎麦を昼食に食べた。

火傷をしてから、3回目の“深大寺温泉《ゆかり》”に・・・何度かの脱皮(?)で、もうすっかり治って、肌にやや赤みが残っているが、言わなければ誰も気付かないくらいだ。

この温泉での私の楽しみは、温泉以外に“深大寺蕎麦”。

深大寺周辺は蕎麦屋が多いことで知られるが、此処は昔は“武蔵野蕎麦”の産地だった。

この施設の名が付いた「ゆかり蕎麦」を食べるが、夏は冷たいのがあると先回気が付いた。082 Photo

写真の右は暖かい蕎麦、左が夏場だけの冷たいバージョン。

お気づきだろうか・・・同じトッピングだが、揚げ玉が柔らかくなってない&温泉卵がそのまま生っぽい&山葵が添えてある&器が夏用(でも、これらは基本的な味には関係がない)。

どっちが美味しいかと聞かれると応え難いが、この温泉は体が長い時間ポカポカ、いつまでも汗が噴出す・・・となれば、夏はやはり左だろうなぁ。

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2007年9月28日 (金)

茄子で簡単混ぜご飯

今日は何度か細々と外出したので、簡単に“茄子の混ぜご飯”。

で、本題の前に、こんな植物・・・花?、実?、ナンだろう。

花は茄子の花に似た形で小さい、実の色も茄子の色・・・。

じつは夏の前、散歩の途中の道端に、小さな小さな紫色の花が咲いているのを見つけた。

まだ10cmくらいの草丈だったのを、そっと抜いてきて鉢植えしておいた。

それが、かわいい花のあとに唐辛子の赤ちゃんのような実が付いて、その実は緑から黄、紫、そして真っ赤になる。

ベランダで異彩を放つ植物、けっこう秋っぽくキレイなんだ~。1052

さて、本題に移ろう。

運動会や遠足、文化祭・・・学校や会社の行事が多い秋。

朝から早起きしてお弁当作りをして、日中は張り切って行事の参加や応援。

もう、夕方にはグッタリ疲れて、食欲も出ないくらい・・・ご飯支度も億劫になる。

外食はラクチンだが、外に出かけるのもキツイ(身体も、行事のあとの財布も)。

そんな時の晩ごはんには、茄子(☜)チリメンジャコ(シラスでも)(☜)、青紫蘇、茗荷(☜)、白胡麻などで、簡単に爽やかな混ぜご飯を。

塩揉みしただけの茄子が、案外ツルッと柔らかく、クセもなく美味しく食べられる。

食が進んで、疲れも忘れるかも・・・。

茄子の簡単混ぜご飯(2~3人分)970

  1. 米(2合)は1時間ほど前に洗って、酒(大1&1/2)を加えて目盛りまでの水加減をし、炊き上がったら12~13分むらす。
  2. 1を蒸らしている間に、シラスかチリメンジャコ(1/2カップ)を笊に広げて熱湯をかけ回し、塩気を落として水気を切る。
  3. 茄子(4個)は、ヘタを切って3~4mm厚さの小口切りにしながら水に晒し、水気を切ってポリ袋に入れ、塩(小1)をまぶして4~5分置いておく。
  4. 青紫蘇(10枚)は重ねて巻いて細切りし、水に晒してから水気を絞り、茗荷(3~4個)も小口切りして、水に晒して水気を絞っておく。
  5. 3を袋ごと揉んでしんなりさせ、取り出したら少しずつしっかり水気を絞る。
  6. 1のご飯をサッとほぐし、2&4&5と粗く刻んだ白煎り胡麻(大2)を散らし、塩少々を振りながら全体を大きく混ぜる。

※呑んだ後にも美味しい、サッパリ爽やかなご飯。

具の水気をしっかり切るのが美味しさのコツ。

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2007年9月27日 (木)

クルマエビの塩焼き

1051_3一昨日は「仲秋の明月」だったが、満月では無かった。

ということは“名月”ではなかったのだ。

本当の満月は今夜だが、仲秋を過ぎたので、これも“名月”ではない。

と言うことは、今年も“名月”は無かったのだ。

仲秋の夜に満月が来なければ、それは“名月”では無く“明月”。

最近は、この区別が曖昧になってしまって、メディアでさえ間違った使い方をしている。

名月や 池を巡りて 夜もすがら  (芭蕉)

この句は、滅多に見られぬ数年ぶりの名月(仲秋に来た満月)なので、寝てしまうのが惜しいという意。

ま、どうでもいいことだが、“名月”と“明月”は文学上は違うという薀蓄でゴメン。

******************************************

880車海老は、波が穏やかな、内湾や汽水域の砂泥底に棲息する、やや大型の海老だ。

成体は体長15cmほどだが、雌は時に30cmになるものもあるという。

体形は細長い円筒形で、太くて短い足と、頭に鋭い額骨がある。

生体の色は青灰色か淡褐色で、黒い縞模様があり、体を丸めるとその縞模様が車輪のように見えることから“車海老”と呼ばれるそうだ。

西太平洋、インド洋、地中海南部辺りの、熱帯から温帯の沿岸に広く分布。

日本では北海道の南部から南で獲れる。

昼間は砂泥に潜って、目だけ出しているが、夜になると採餌のために動き出す。

餌は、かなりの雑食で、藻類や多毛類、貝類、小魚、動物の死骸・・・etc。

黒鯛、マゴチ、蛸などが主な天敵(もちろん人間が一番の敵かも)。

古来より日本人は海老好き。

重要な漁業資源である車海老の研究は早くから進み、海老類ではもっとも早く養殖技術が確立された。

1年中漁獲はあるが、夏の漁獲がもっとも多い。

死んだ後は傷みが早いが、生体はオガクズに詰め、湿度を保っていれば長時間生きる。

その方法で、近年は高級食材として贈答用にも使われる。

刺し身、塩焼き、天婦羅、フライなど料理法も多い。

海老(種類は問わない)を生ハムで巻いたソテー(☜)は、生ハムの塩味と香りが海老とピッタリ。

車えびの塩焼き883

  • 頭までバリバリ食べられるよ(そんなに丈夫な歯じゃなくても多分大丈夫)。

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2007年9月26日 (水)

茹で餃子・四川風

まだ残暑があるうちに、ピリッと辛い四川風餃子で、暑さ疲れを飛ばしておこう。

今日は、母の得意だった中国料理から、中でも私が一番好きだったものを・・・。

私の両親は、終戦後に旧満州・本渓湖市(瀋陽の隣地区)から引き揚げてきた。

満州で仕事をしていた父と結婚して渡満した母は、未熟な料理の腕を、使用人の中国女性に磨いてもらったという。

その女性は広東省の出身だったそうで、だから母の覚えた中国料理はやや甘辛めの味が多かった。

ただ、餃子だけは何故か四川風で、茹でた餃子に辛いタレをかけたものが得意だった。

どうやら茹でるまでは、習った基本で、タレはあとで覚えたようだが・・・。

餃子は、小麦粉に水を加えて薄く丸くのばした皮に、肉や海老などで作った具を包み、茹でたり蒸したりしたもの。

その歴史は古くて、紀元前6世紀頃にはすでに食べられていたと思われる。

元は華北で生まれた料理で、中国東北部で食べられていた。

北京語では「ジャオズ」、満州訛りで「ジオザ」と発音したそうで、これがギョウザに一番近い。

日本では焼いて食べる餃子が一般的だが、中国・華北では茹でてたべるのが主流で、焼いて食べるのは残りものの餃子。

ほんとは、私としては焼き餃子のほうが好きなのだが、今夜は母の顔をたてよう。

華南では鍋で焼くものがあるが、これは点心の一種で、本来の主食餃子とは基本的に違う。

餃子は、子供を授かるとか、長寿を願うといった縁起物の食べ物とされ、春節に食されることが多い。

茹で餃子・四川風(2人分)537

我が家では、中国餃子の流れで白菜を使うが、これはキャベツでも構わない。

  1. 白菜(キャベツ)の葉(1~2枚)は細かく刻んで塩揉みし、固く水気を絞る。
  2. 細かく刻んだ韮(カップ1/2量くらい)と、1、微塵切りニンニク(1/2片分)、片栗粉(大1/2)をボウルに入れて良く混ぜる。
  3. 別のボウルに豚挽肉(80g)、醤油と水(各大1/2)、胡麻油少々を入れて、手で混ぜ、2を合わせてさらに混ぜ具を作る。
  4. 市販の餃子皮(1/2袋・20枚前後)に、大匙1杯くらいの3を乗せ、皮の周囲を少し濡らして二つに折り、周囲をヒダを付けながら指で押える。
  5. たっぷりの熱湯で4を茹で、一煮立ちしたらビックリ水を差し、再び煮立って餃子が浮いてきたら、引き揚げて水気を切り器に盛る。
  6. タレ<醤油と酢(各大1/2)、ニンニク微塵切りと豆板醤(各少々)>を混ぜて、5に回しかけ、細葱の小口切りをたっぷり散らす。

※もう、母からは料理を教わることは無い・・・出来ない。

こうして、昔覚えた母の料理を作ると、時が思い出の中に戻っていく気がする。

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2007年9月25日 (火)

節約・蟹蒲鉾とチーズ海苔巻き

とんぼ返りで母の様子を見に行くことが何度か続くと、航空券やらホテル代やらで、ちょっと財布(の中身)が寂しくなる。

そんな時のお昼は安上がりでも、ケチって見えないお洒落寿司を。

987 カニ風味蒲鉾は、ピンチの時の助っ人だ。

いまでこそ、世界各地で人気を得ている“カニカマ”だが、発売当初は「インチキ」呼ばわり。

カニカマ元祖の石川県七尾市【スギヨ】は、そのインチキ呼ばわりを、そのまま「蟹のようで蟹でない」とキャッチコピーにして、大ヒット商品にしてしまったのだ。

“カニカマ”は、「カニ風味蒲鉾」と言うもので、原料は蟹にあらず、スケトウタラのすり身。

表面層の赤い色は食用色素(紅麹色素やトマト色素など)で、香りと味は天然香料(蟹抽出エキス)だ。

冷凍のすり身は、急速に解凍し、再冷凍することで繊維状になるが、その時にすり身の水分を一定方向に流すことで蟹のような食感になるという。

さらに、シート状にした蒲鉾を、ロール状に巻いて、より見た目まで蟹に近いものが出来る。

アメリカの一部には、蟹は「crab」、カニカマが「kani」として定着しているそうだ。

そんな、安値のカニカマと、栄養があるチーズ(☜)、歯触りのいい胡瓜(☜)で、見た目もキレイな“花寿司”を。

海苔(☜)で海藻も摂れる・・・立派なもんだ、と自己満足?。

チーズと蟹蒲鉾で海苔巻き(2人分)850

  1. スティックチーズ(4本)、蟹風味蒲鉾(3本)、胡瓜(1/2本)の四つ割り切りを用意。
  2. ご飯(250g)に、酢(大1&1/2)、砂糖(大1/2)、塩少々を合わせた寿司酢を混ぜて、酢飯を作る
  3. まず海苔(1枚)を横長において、1の材料を海苔の長さに合わせて並べ、キッチリ巻く。
  4. 海苔(1枚)を新たに横長に置いて、2を海苔の向こう奥2cm弱残して薄く広げ、3を芯にして巻く。
  5. 包丁を濡れ布巾で湿らせながら、6等分に切る。

※材料費は安上がりなのに、一手間のおかげで花のような可愛い寿司ができた。

巻く材料は、彩を考えて好みで選び、太さを統一して一度海苔で巻くと、いろんな花が咲くと思う。

因みに5月の私の誕生日に作った“薔薇の花寿司”もご参考に。

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2007年9月24日 (月)

鮭の茸包み焼き

母の容態を見に行く予定は一泊、なにしろホテル泊まりになるので、ゆっくりと言うわけにも行かない。

母の容態に大きな変化無く、飛行機の運航に変更が無ければ、今夜は最終便で帰る予定。

たぶん、近々また来なければならないと思うので・・・。

そこで、昨日に続いて、今日の秋鮭(☜)料理も数日前のもの。

これは、普段の料理ではなく、グレードアップした来客用になる一品。

難しそうに見えるが、作り始めると何のことは無い・・・手間だけ。

鮭に切り込みを入れ、シメジ(☜)を挟んでワイン蒸しするだけ。

それでこんなにお洒落な、レストラン料理になるのでお試しを。

黄味ソースも、一度覚えれば、コクがある上品な味で、他の魚介料理にも使えるので応用して欲しい。

鮭の茸包み・黄味ソース564 (2人分)

  1. 厚めの生鮭の切り身(2切れ)は半分にして、更に厚味にも切込みを入れ、塩・胡椒し、そっと叩くようにして広げる。
  2. 小房に分けたシメジ(1/2パック)と、微塵切りの玉葱(1/8個分)ター炒めし、塩・胡椒で調味。
  3. 開いた鮭の切り口に、1と2を乗せて、巻くように包み、鍋に並べて白ワイン(大2)を振りかけ、蓋をして6~7分蒸し取り出す。
  4. 鍋に残った汁に卵黄(1個分)と生クリーム(1/2カップ)を加えて、弱火で軽く火を通し、皿に敷いて3を盛りつける。
  5. ブロッコリーなど添える。

※明日は、東京から皆様との交流が出来ることを願って・・・。

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2007年9月23日 (日)

鮭の和風ムニエル

昨夜、母の入院先から電話があった。

容態が思わしくない・・・流動食の管でも受け付けない・肩で息をしている・意識が途絶える。

そんな状態がネット画面から伝えられたが、なによりショックだったのは、母の顔の浮腫みが初めて見るひどさ。

「明日の一番で、母の様子を見に行こう」と決めた。

日曜日だし、飛行機は満席だと動きが取れなくなるので、新幹線で行こうと思う。

一泊しての二日間は、私の時間は母だけに使うつもりで出かける。

普段の旅行なら、携帯電話から記事更新・アップするところだが、今回は遊びじゃないのでブログのことは考えず、母の介護だけを考えよう。

そこで、アップのチャンスがなかった秋鮭(☜)料理を、二回分続けてアップの予約にしておく。

これからが、秋鮭の美味しい時季で、生鮭の価格も手頃になる。

鮭の実や卵の赤色は、カロテノイドと同じアスタキサンチンだから、積極的に摂りたい栄養成分・・・生鮭も丸ごと(せめて半身でも)買えば、安上がりでいろんな食べ方(☜)が出来る。

その一は、定番のムニエルを和風のソースで。

添えるジャガ芋(☜)も、初夏の新ジャガと違って、水分が少ないからホックホク。

鮭の和風ムニエル(2人分)956

  1. 生鮭(2切れ)は、水気を拭き取り、塩・胡椒を振っておく。
  2. フライパンに油少々を熱し、1の両面に茶漉しを使って小麦粉を均一に振ってから並べる。
  3. ちょっと経ったら、中火に直して蓋をし、フライパンを時々揺すりながら、こんがり焼き色が付くまで焼く。
  4. 鮭を返し、裏面もこんがり焼いたら、蓋を外して水分を飛ばし、パリッとさせ器に盛る。
  5. 茹でてから水分を飛ばした粉ふき芋(2個分)とミニトマト(6個)を添える。
  6. 4のフライパンの汚れを拭き、バター(大1)を入れて火にかけ、熱々に溶けたら醤油(大1)を一気に入れて、ソースとして4にかける。

※コメントのお返事が遅れることはお許しください。

携帯電話でお返事を入れたいと思いますが、先回は公開されていませんでした。

携帯を使いこなせていないのでしょう・・・また公開されなかったらごめんなさい。

でも、携帯電話で、必ず頂いたコメントを読ませて頂きます。

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2007年9月22日 (土)

茄子とベーコンでナポリタン

1021茄子(☜)は、一年中店頭にあるが、いまが一番美味しい時季だ

地物、露地物が出ていて、種も少なく身が締まって味が良く、しかも値段が手頃。

こんな時こそ、家中(姑も嫁も)仲良く食べよう。

茄子は挽肉と相性がいいが、ベーコン(☜)やトマト(☜)ともいいコンビなのだ。

ところで、日本人ならトマト味のスパゲッティーナポリタン・・・懐かしく思う人が多いはず。

定番は喫茶店の、または給食のナポリタン?。

ウィンナーソーセージが入ったケチャップ味のスパゲッティーだ。

そんなパスタは、本場のイタリアには無い!と知った時は、「ウッソ~」と思ったほど。

子供の頃は、ナポリタンなんて名前が付いているから、ナポリの料理かと思っていた。

日本で生まれた洋食の一つだと知って、それはそれで妙に感心した。

日本人は、他の国の料理を自分たち流にアレンジして、日本の洋食をいろいろ作ってきたんだもの。

最近のナポリタンは、トマトソースを使い、挽肉やベーコンでコクを出して、昔のナポリタンよりちょっと上等。

パスタを和えなくても、単品でご馳走になる。

野菜も、決まったものを使うことはないので、冷蔵庫の野菜整理にどうぞ。

茄子とベーコンでナポリタン(2人分)953

  1. 茄子(3個)は、ヘタを取り縦にところどころ皮を剥き、5mm厚さの輪切りにして、薄い塩水に浸ける。
  2. 玉葱(1/4個)は1cm幅の櫛切り、ベーコン(50g)は2cm幅に切りる。
  3. 鍋にオリーブ油(大1)を熱し、ニンニク(1/2片)の微塵切りを入れて香りが立ってきたら、2と、1の水気を拭きとって加え炒める。
  4. 全体に油が絡まったら、トマトジュース(100cc)、トマトケチャップ(大1/2)、ローリエ(小1枚)、固形スープの素(1/2個)、胡椒(少量)、あればオレガノ・バジルなど(適宜)を入れて、茄子が柔らかくなるまで煮込む。

※このままでも一品になるが、パスタソースにしたり、鶏肉や魚介に使っても美味しい。

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2007年9月21日 (金)

超特級・羅臼昆布

997 今年も、春から夏に漁られた《羅臼昆布(☜)》の第一弾が知床から届いた。

去年は、一足違いで走り一級品を買いそびれたから、今年は去年のうちから予約していた。

日本料理には欠かせない昆布。

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基・・・そして、私の料理の基でもある。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。この広布を漢字読みするとコウフと読める。この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とある。

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。

採取は7~9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。便通にも効く。

063『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

日本料理の基本は出汁。出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。 780

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

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2007年9月20日 (木)

♪大きな栗の“栗ご飯”

黄色果皮のドラゴンフルーツと生のアセロラを送ってくれたfrusic様の箱に、プレゼントだという(☜)が一緒に入っていた。1009

裏庭の木だとのことだが、なんと大きな実。

昔、夫の実家にも普通の2倍くらいの大きさの(☜)が生る木があったが、それを思い出した。

直ぐに茹で、茹でながら「どう食べようかしら」と考えた。

当然、幾つかは割ってスプーンで味見だ。

そして定番の栗ご飯、マッシュして寒天で固めて羊羹もいいなぁ。

で、まずは栗ご飯に入れる栗の皮むき。

暇そうに、私が栗を茹でるのを横目で見ていた夫に、茹でた栗の入った笊と、包丁、軍手(包丁で怪我をしないように)、剥いた栗を入れる器を預ける。

一瞬、キョト~ンとした夫。

「お願いしますね、美味しい栗ご飯のために協力して」

41年の結婚生活で、初めて家事の協力を口にした。

仕事を辞めて10ヶ月、掃除機をかけたり、珈琲を入れたりと、自分から少しずつ始めていた夫を見てきた。

初めての口に出しての家事依頼だったが、夫は「お、そうですね、遣りましょう」と乗り気。

ちょっとおぼつかない包丁遣い・・・かと思いきや、案外チャチャッと剥き始めた。

もっとも、皮にかなりの実が残っているのもあるが、それはスプーンでこそげて食べればいいこと。

シンプル栗ご飯(2人分)888

生の剥き栗を米と一緒に炊き込まない、料亭仕込みの栗ご飯。

  • 昆布でしっかり取った出汁と、調味は塩少々だけでご飯を炊く。
  • 炊き上がったら、茹でて剥いた栗を入れて蒸らす。
  • 煎った白胡麻を指先で捻るようにして振る。

余分な具材も、調味料も使わないから、いい昆布(☜)でしっかり出汁を取り、それで米をたくこと。

シンプルながら、米と栗の旨味が良く分かる。

※こんな「栗ご飯」のほかに、市販の甘栗を使った中華風栗ご飯(☜)も、機会があれば試して欲しい。

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2007年9月19日 (水)

大賀蓮の焼酎

012町田の薬師池公園には、広大な蓮田がある。

そこには、古代の蓮と言われる大賀蓮(☜)が丹精されている。

その蓮は、毎年7月中旬から8月始めには、まるで天上の(☜)のように、大きな花をたくさん咲かせて大勢の人々の目と心を和ませる。

そして、秋には蓮田は掘り返され、来年に向けて整備しなおされるが、その時に蓮根が副産物として収穫されるのだ。

994その蓮根から珍しい焼酎が出来る。

焼酎は1年がかりで生まれるので、去年のものがこの夏に出来た。

この薬師池公園は町田の福祉事業の一環で、この焼酎もそうした事業からうまれたもの。

太古の蓮が、現代の各地の池に広まり、その当時と同じ蓮の花を咲かせ、その根から出来た焼酎。

998その名も《太古のめざめ》。

掘り起こされた太古の蓮の根は焼酎になって目覚めた。

なんだか、古代人になったような、夢の世界に入れる。

数量が少ないので、去年から予約して、やっと届いた。

私が、呑んで欲しいと思う人達に贈って、さて私の分は残るだろうか・・・残さねば。

数日は、天上人になった気分で、蓮の焼酎で酔おう。

古代の蓮は《太古のめざめ》で目覚めたが、私は《太古のめざめ》で寝酒。

※ところで、火傷の治癒に、温泉療法がいいと聞いて、遠くまではちょっと・・・で、薬湯と言われる、いつもの深大寺“風水湯・ゆかり”へ。

薄く皮が生まれてきているところは、沁みるかと思いきや温まるほどに「痒~い、カユイ!!」ったらない。

昔、骨折した時、治り際にギブスの中が発狂するほど痒かった・・・そんな痒さ。

水をかけたり、絆創膏の上からさすったりしたが、体が温まっているから余計に痒さが増すばかり。

081 キリキリする痒さとの戦い、ストレスから昼から湯上り地ビール。

ちょっと和らぐ気がして「お替り~ィ」って、夫にたしなめられた。

だって、化膿するといけないって、数日飲ませてもらえなかったんだし~。

でも、痒いんだよォ。火傷の治り際って、こんなに痒かったっけ・・・?。

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2007年9月18日 (火)

生の国産アセロラ

岐阜県美濃加茂市で農業生産法人を運営されている【FRUSIC】から、待ちかねた“イエロードラゴン(フルーツ)”が届いた。

同じ箱に入っていたのは、“サンディスクローラ”というアセロラ。1003

品種名は「フロリダスウィート」と言うのだそうだ。

原産はアメリカ・フロリダ州で、【FRUSIC】が現地農園から苗を輸入、栽培しているものだ。

生のアセロラ(品種は違うと思うが)自体は初体験ではない。

ただ、この“サンディスクローラ”というアセロラは、かなり大粒で、記憶にあるアセロラの味より甘酸っぱい。

記憶のアセロラは完熟だったが、完熟まで待っての発送だと傷みが早いので、少し早めの収穫だそうだ・・・だから、やや酸味が残っている。

一般的に市場に出るアセロラは、ほとんどが冷凍果実かジュース加工されたものだ。

と言うのも、アセロラは常温保存が難しく、収穫後2~3日で傷んでしまう。

アセロラはキントラノオ科の常緑低木で、サクランボくらいの大きさの実を付ける。

原種は、カリブ海周辺と言われ、西インド諸島から南アメリカ、中央アメリカに伝わり、現在ではブラジルが最大生産地になっている。

ハワイやグァム、ベトナム、そして沖縄や鹿児島でも栽培されていて、現地では生での賞味が出来る。

日本の生産は沖縄が主となるが、これは1958年に「熱帯果樹の父」と呼ばれた、ヘンリー仲宗根が【名護農業試験場】に8本の挿し木を持ち込んだことからだ。

ただ、残念なことに、粒で食べようとすると、現地以外では冷凍品になり、あとは生産者から直接送ってもらうしかない現状だ。

その新鮮なアセロラの味は、ジュースなどからは想像出来ないほど甘く爽やか。

アセロラ1粒のビタミンCは、レモン5個分に相当すると言われるほど、ビタミンC含有量が多い果実だ。

夏バテ解消、日焼けした肌のためにも、嬉しいアセロラ到着だった。

完熟すると果肉が破れ易いそうで、「早めに収穫したから、幾分酸味が強いです」と、frusic様は手紙に添え書きしていた。

でも、酸味をイヤだと感じさせない香り、「ビタミンCだと思えば、嬉しい酸味ですね」と夫も喜ぶ。1006

アセロラはジュースやジャム、ゼリーにしても美味しいが、ベトナムあたりでは生果実に塩を振りかけて食べていた。

この食べ方、スイカやトマトに塩を振って食べるのと同じ理屈で、塩を少し振ることで甘味がより強く感じられるのだ。

そういえば、お汁粉の隠し味にも微量の塩が使われる。

1011frusic様に質問、このアセロラの種、発芽の可能性は?。

大きな木にまでは無理でしょうが、芽が出るものなら見てみたいの。

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2007年9月17日 (月)

敬老で小豆「赤飯茶碗蒸し」

《敬老の日》といっても、我が家の場合は、夫婦で労わりあう日になるわけだ。

Photo_2 ちょっと、夫への「長生きしてね」の気持ちを込めた、小豆の赤飯を炊いてみよう。

小豆はマメ科ササゲ属で、中国では「紅豆」と呼ばれ、幸運を呼ぶとして目出度いとされる。

原産も中国だという説があるが定かではない。

登呂遺跡などからも出土するくらい、日本でも古くから食べられ、『古事記』にも記述が見られる。

日本での主産地は、北海道、丹波、備中が三大産地。

大きさの違いで、大納言、中納言、(普通の)小豆に分けられる。

赤ばかりでなく、白小豆、黒小豆というのもあり、甘味や風味は強いが、一般には出回っていない。

餡に使われることが多く、和菓子、お汁粉、羊羹などには欠かせない材料だ。

昔は、お手玉の中に入れたり、マラカスのような楽器にしたり、竹篭(行李)に入れて波の音(擬音)を出したり・・・。

小豆の成分はほとんどが蛋白質で、赤い皮にはアントシアニンが含まれる。

亜鉛などのミネラルも摂取できる栄養価の高い食品だ。

小豆は水を吸い難いので、ほかの豆より少し多い目(豆の4~5倍)の水で、乾燥したまま茹で始める。

煮立ったら、一度お湯を捨て、また沸騰したらビックリ水を。

赤飯には、茹で戻した豆とその煮汁を使う。

今日の赤飯は、これから先は炊飯器にお任せ(最近の炊飯器は機能が多く、活用しなきゃ損だね)。

小豆は皮が破れ易いからと、地方に拠ってはササゲ豆を使うが、これは戦国時代の武将が、破れる=敗れるに通じたから嫌ったのだと言われる。

赤飯の豆は、好みでいいし、敬老の日には、出来合いの赤飯が何処でも買える。

赤飯だけでもお祝いだが、少し手を加えると喜ばれること請け合い。

赤飯の周りは茶碗蒸しと同じ、上品な味わいが、身体にもやさしい一品を。

小豆入り赤飯茶碗蒸し(2人分)968

  1. 鍋に茶碗蒸し用の地出汁として、出汁(230g)、薄口醤油と味醂(各少々)を煮立て、冷ましてから、溶き卵(1個分)を混ぜ合わせ、目の細かい笊などで濾す。
  2. 器に赤飯(100g)を分けてこんもり盛り、周りに1を流し入れる。
  3. 蒸し器に2を入れて、弱火で約10分ほど蒸す。
  4. 鍋に餡用の出汁(80cc)、醤油と味醂(各小1)を煮立て、水溶き片栗粉(大1/2)を回し入れてトロミを付ける。
  5. 3に、4をそっとかけ、中央におろし生姜(適量)を乗せる。

※赤飯は、出来合いの市販品で間に合わすと、スッゴク簡単でお洒落料理。

火傷の皮が剥けて、新しい柔らかな皮が出来つつある・・・こんな時の痒さったらない。

痒いけれどかけない、けっこう夜中も眼が覚める痒さ。

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2007年9月16日 (日)

金色の果物=黄金龍

1000

岐阜県美濃加茂市で農業生産法人を運営されている【FRUSIC(☜)】から、待ちかねたイエロードラゴンと生のアセロラが届いた。

アセロラのことは、明後日の記事を読んで欲しい。

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さて、一般に市場で見るドラゴンフルーツは赤色の果皮だ。834

もともとドラゴンフルーツ(☜)は好物で、記事をアップしたことがある。

そこに、2ヶ月前「黄色の果皮のドラゴンを作りました。3個実がついてますが、騙されたと思って1個いかがですか?。甘いですよ」というコメントが・・・。

それが、frusic様との始めてで、《サプライズ》大好き人間の私は、大乗り気でそのまだ未熟な、黄色のドラゴンフルーツを予約した。

それだけで¥5,000なら、林檎より小さな果物1個の値段にしては高いが、生のアセロラがセットになるという。

それも魅力だった(むしろ、そっちが・・・かな?)

待ちかねたおよそ2ヶ月、箱を開けるドキドキ♡感は嬉しい瞬間。

サボテンのような鋭い棘があると聞かされていた。

普通は、ドラゴンフルーツの棘は取ってから梱包されるのだそうだが、「つけたまま送ってください」と、敢えて我がまま要求。

「くれぐれも注意して!、たぶんほとんどは落ちてるでしょうが、落ちた棘にも要注意」と何度もメールが来た。

言われれば言われるだけ、それほどに鋭く、刺さるとチョ~痛いという、危険な棘を見たかったしね。

それが写真の中央部と左上に・・・取れ易いとは聞いていたが、やはり多くは落ちていて、残っていた棘は2箇所だけ。

やはり、サボテンの類だなぁ・・・と一人合点。

先に頂いていた赤色のドラゴンフルーツは、大きなものだと林檎くらい(ただ芯が無い分果肉量が多い)だが、この黄色のドラゴンフルーツはその半分強。

ただ、これは甘い、あま~い!!!

多分、天下の人気を独り占めしている感があるマンゴーより甘いかも。1002

フワッと、一瞬鼻に抜ける爽やかさは、新緑の緑?。

でも、甘さが濃厚なので、その爽やかな香りがとてもいいのだ。

今年、frusic様たちが丹精した、ドラゴンフルーツの中で、僅か3個の黄色のもの。

その1個を、夫と半分ずつ食べて、何と贅沢だったことか。

二人だけだから、マスクメロンも半分コで食べるが、少量で高価・・・比ではない。

フアンが多くなって、栽培が増えれば、こんな美味しい果実がもっと手頃な値段になるだろう。

【FRUSIC】を応援する人が増えて、ドラゴンフルーツがもっと一般化しますように。

予約した当時は、frusic様はこれを“イエロードラゴン”と呼んでいた。

お送りいただく直前は“ゴールデンドラゴン”になって、「黄から金になったのね」と笑っていたが、まさに《黄金龍》の風格・味・・・そして棘?。

美人にも、美味しい物にも、棘があるんですよ。

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2007年9月15日 (土)

秋鮭のタルタルソース

Photo秋鮭の季節。

西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なし・・・かつてはこう言われた。

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では生鮭は手に入りにくく、塩蔵や缶詰めが主だった(同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無い)。

川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。 Dsc02891

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

992卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

頭の軟骨は“氷頭(ひず)”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になる。

鮭の身は赤いが、生物学的には赤身魚ではなく、白身魚に分類される。

鮭の赤色は餌として摂取した、甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによる。

卵が赤いのもこの色素による。

秋鮭のタルタルソース(2人分)993

  1. 生の秋鮭(2切れ)は、水気を拭き、塩・胡椒する。
  2. 鍋に1を入れ、ヒタヒタの水、白ワイン(50cc)、ローリエ(1枚)、固形スープの素(1/2個)、胡椒とセロリの葉(各少々)を入れて、蓋をし、強めの中火で12~13分煮る。
  3. 器にマヨネーズ(大2弱)、牛乳(大1)、胡瓜ピクルス(1~2本)の微塵切りを混ぜてタルタルソースを作っておく。
  4. 付け合せようのレタスと人参を適量千切りする。
  5. 2を皿に盛り、3をかけて、4を添える。

昨日は、“スイート・ポテト”を作っての火傷で、お風呂も、シャワー段階で傷口が痛んで途中で中止。

今日はゆっくり入ろうと思って我慢して入浴したが、その後ガーゼを取り替える時に皮が・・・(皆様、いやな想像したらゴメンね)。

病院に行かずに治す、根性?だが痕が残るかなぁ・・・ま、いまから恋する予定もないし~。

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2007年9月14日 (金)

お家で美味・スイートポテト

そろそろ店頭にも薩摩芋(☜)が多量に積まれる時季になった。Dsc02444

幼稚園や小学校では“芋掘り遠足”もあるようだ。

一番好まれる食べ方は、やはり焼き芋かな。

そして蒸かし芋も・・・。

“薩摩芋のミルク煮”(☜)や“薩摩芋と油揚げ煮”(☜)なんていう、惣菜にしても美味しい。

惣菜なら、男性も食べてくれるようだ。

「肥りそう」なんて心配は無用の薩摩芋。

ただ、今日は、折角、薩摩芋はヘルシーだと訴えておきながら、スイーツにしてカロリーを少し高くしちゃうのもナンだが、とにかく美味しいので紹介しちゃう。

この“スイート・ポテト”は、難しそうで簡単、敬老の日のプレゼントにも喜ばれると思うよ。

私は自分用に2個・・・夫は甘いものは口にしないので、近所の一人暮らしで頑張っているお婆ちゃん(私より年上なので・・・お姉さんと呼ぶべきか?)2人に1個ずつ。

お手製スイートポテト(4個分)969

  1. 薩摩芋(2本)は皮付きで、180℃のオーブンで竹串がスッと通るくらいに焼く。
  2. 9801を縦半分に切り、皮を破かないように、中身を刳り抜いて、その身を裏漉しする。
  3. 鍋に2と、バター(10g)、砂糖(50g)を入れて、火にかけ滑らかに練る。
  4. 鍋を火から下ろして、卵黄(1&1/2個分)、生クリーム(25cc)、バニラエッセンス(数滴)を加え、よく混ぜる。
  5. 981 皮の中に4を詰め、卵黄(1/2個分)を刷毛で塗って、200℃のオーブンで7~10分(色付くまで)焼く。
  6. 仕上げに杏ジャム(適量)を塗る。

※一度、自分で作ったら病み付きになる美味しさ。

オーブンから天板を引き出そうとした時に、持つ手がグラッと揺れ、戸口の縁に手首が触れた。

注意して引き出したつもりだったのに・・・上手く焼けて気が緩んだのかなぁ。

夫は打ちっ放しに行って留守、薬箱にあった化膿止め軟膏を塗り、最大級の絆創膏を貼って、冷していた。

帰ってきた夫が、病院にとは言ったが、もう一般外来では間に合わず、ドラッグ・ストアで「火傷に一番効く薬」を買って来てくれた。

思いがけず深い火傷になった(写真に撮ったが<冷静だなぁ~>不気味なのでボツ)が、薬を塗り、ガーゼとテープで処置。

そそっかしく、不注意な私・・・皆様、オーブンを扱う時は、くれぐれもお気をつけて!

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2007年9月13日 (木)

シシャモを美味しいフライに

シシャモを漢字で書くと“柳葉魚”。Photo_336

これは、アイヌ伝説に由来する。

昔、アイヌの親孝行な美しい(ピリカ)娘(メノコ)が、飢饉で作物も無い上、頼みの鮭も不漁。

病弱な親に食べさせる物にも不自由し、困り果てて、川のほとりで神に祈りを捧げていた。

その孝心が通じたのか、傍の柳の葉が川に次々に散り落ち、川に入った途端に魚に化した。

Photo_337この魚は、アイヌ語で『柳の葉=シュシュハム』と呼ばれ、それが訛ってシシャモになった。

北海道沿岸では、厳しい冬が来る前に、産卵のために海から河口に群れを成して上がってくる。

このシシャモはたっぷり卵を抱えて美味。ただ、魚通はこの子持ちシシャモより、味の深いオスのシシャモを好むと言う。

近年、店頭に出ているシシャモは、殆どがカナダやノルウェー、ロシア産の“カラフトシシャモ”。

北海道のシシャモとの違いは、川を遡上することなく、生涯を海で過ごすこと。

形が酷似して、値段が安く重宝されているが、味は北海道物が上だ。

生干しで売られているので、炙って食べるが、揚げ物や煮浸し、南蛮漬けにしても美味しい。

シシャモのフライ(2人分)958 

使うのは、市販の干したシシャモでOK。

  1. シシャモを揚げる前に、付け合せのジャガ芋を準備。洗ったジャガ芋(大1個)は皮付きのまま、2cmくらい巾の櫛形切りにして、水に晒しておく。
  2. 揚げ衣は、ボウルに卵と水を合わせ混ぜて100ccにし、小麦粉を同量加えてザックリ混ぜる。
  3. シシャモ(6~8尾)を、2にくぐらせ、パン粉をまぶす。
  4. 揚げ油がまだぬるいうちに、水気を拭いた1を素揚げ、竹串がスッと通ったら引き揚げ、油の火を止める。
  5. もう一度油に火を付け、170℃の中温にし、3のパン粉を少し押えてから油に入れ、カラリと揚げる。
  6. 皿に盛ったら、4を添え、あれば酢橘などの柑橘も添える。

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2007年9月12日 (水)

茄子と貝柱のカレー風味

昼過ぎ、安部総理が突如の辞意表明・・・突如といっても、これが突然という気にもならない不思議な突如辞任。

今更の感もあるし、「職責を賭して責務を貫く」ってこんな意味じゃないだろうし、一国のトップとして無責任だろう。

ま、私のボヤキは螻蛄の鳴き声にも足らない。

五輪行きの切符を賭けた“サッカー・カタール戦”が始まるから、今夜は、訳の分からない総理の進退より「コッチ」。

まず、立ち上がりの1点は挙げたが、希望の灯りは消えそうに小さい。

『負けられない戦い』なのだ、灯りを消してくれるな!!、がんばれ~!!

だから、早くアップして、早くTVに齧り付こう。

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一昨日の花・・・アメリカン・ブルーの鉢の後ろに見える花。

黄昏の空の色で、好きな花なのに名前が思い出せない。

こんな花、丸っこいのは蕾。

どなたかご存知ならお教えください。986

私達夫婦も、世間並みにカレー好き。

でも、我が家の夕食にカレーライスが出ることは滅多に無い。

何しろ、夫婦で晩酌をするものだから、カレーライスだと肴にならない。

でも、二人ともカレーは大好き。

そこで作るのは、ご飯にかけるカレーだけでなく、おかずにしても食べられるカレー。

で、大き目に切った茄子☜Click)や帆立貝柱☜Click)でサッと作れるカレー風味の煮物を。

“和風カレー・☜”“ドライカレー・☜”もいいが、最後にご飯が食べたければ、残った汁でスープカレー。

充分美味しく、カレー気分満喫だ。

茄子と貝柱の(2人分)962

  1. 茄子(2本)はヘタを切って、皮を縦に3カ所くらい剥き輪切りにし、170℃に熱した油で素揚げする。
  2. 帆立の貝柱(2個)は、半分に切り、油で両面を軽く焼き色をつけておく。
  3. 鍋にサラダ油少々を熱し、エシャロット(1個)とニンニク(2片)の微塵切りを炒め、カレー粉(大2/3)と辣椒醤少々を加えて、香りが立ったら、鶏がらスープ(70cc)と醤油(大1/2)を入れる。
  4. 3で、1と2、あれば香菜少々を入れ、軽く煮て、水溶き片栗粉(大1/2)でゆるめにトロミをつける。

※辣椒醤(ラーチュンジャン)は、赤唐辛子、プラム、ニンニクなどを合わせて作った調味料。

チリソースとも呼ばれて、海老の炒め物や、鍋ものなどに使われる。

これをちょっと入れることで、少し中華風の刺激的な辛さが出る。

中華風にしたついでに香菜を少し使ったが、これは無くても構わない。

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2007年9月11日 (火)

鯖の基本は“味噌煮”

秋の花の代表ともいえる“リンドウ”。

今年は、桃色の花の“ももこりん”という可愛い名のリンドウが人気だそうだ。978

秋の代表的な花の一つがリンドウなら、秋の魚の代表的な一つに挙げられるのが“秋鯖”。

秋鯖の美味しさは今更言うまでも無いだろう。

鯖の揚げ漬け(☜)や鯖のちょい辛煮(☜)、締め鯖、バッテラ・・・いろいろな食べ方があるが、秋鯖料理の基本は味噌煮に尽きると言ってもいい。

ちょっとのコツで、定食屋に負けない美味しい味噌煮を。

の味噌煮(2人分)867

  1. 3枚に下ろした鯖の半身は、さらに半分に切り、水気を拭いておく。
  2. 鍋に、味醂・醤油(各大1/2)、酒(100cc)、水(50cc)を入れて煮立てる。
  3. 鯖の皮目を上に、重ならないように並べて2に入れる。
  4. 蓋をして、中火より強めの火加減で煮るが、時々は煮汁を鯖に回しかける。
  5. 汁気が無くなってきたら、味噌タレ(味噌・砂糖(大1/2)、味醂(大1)、水(25cc)を加え、鍋を回しながら味を馴染ませる。
  6. 鯖を皿に移し、残った汁気は強めに火加減を変えて煮詰め、鯖にかける。
  7. 根を切り落とした貝割れ菜を盛ると、彩り良く、口直しになる。

※ポイントは6、鯖は味が染みたら取り出し、煮汁だけを煮詰めて、鯖にかける。

定食屋に勝つ・・・もしかしたら料理屋にも勝てる《鯖味噌煮》になるかも。

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2007年9月10日 (月)

里芋ご飯

抜けるような空の青さ、その色を映したような“アメリカン・ブルー”は、夏から初秋まで毎日沢山の小花をつけて楽しませてくれる。

その向こうにある青い花は(名前を忘れた)、これは夕方の空の色。948 979

花鉢たちが、夏から秋に植え替えられると、残暑が厳しくても気分は秋。

夕方には蝉に代わって、叢の虫たちが泣き声を競う。

そして野菜も、夏は葉物、これから秋本番に向けては根菜の時季。

Photo 里芋の種類は多い。その原産はインドから東南アジア。

ホッコリ、ネットリの食感が体と心を癒す。

里芋は、南方民族が主食にする“タロイモ”の仲間だ。

日本には稲より古く、縄文時代に伝えられたという。

種類が多い里芋だが、大別すると親芋用品種と小芋用品種、兼用種になる。

この中で、親芋用品種の代表格が赤芽種で、丸く大型の“赤芽芋”、海老のように曲がって大型の“海老芋”や、大きく長さもある“京芋”などがある。

小芋専用種に比べて、粉質で粘り気が少なく、キメが細かいのでホクホクとして味がいい。

赤芽芋は、特色として水に漬けると煮あがりが硬くなるので、皮を剥いたものを買わず、皮付き・泥付きで買うことを奨める。

ところで『里芋は角を立てて皮を剥く』と、料理人は修業で教えられる。

里芋は煮崩れし易いので、亀甲剥きとか六面剥きと言って、大きな六つの面に皮を剥いて角を立てておくと、煮上がりの姿が美しく、盛り付けも形良く出来る。

とくに海老芋は、皮を厚く剥くが、これはアクで煮上がりの表面が黒ずんで見栄えが悪くなる上、味も落ちるからだという。

調理直前に皮を剥き、サッと洗えば煮あがりも硬くならず、柔らかくふっくらと煮える。

ヌメリが気になるなら、明礬か塩を入れた水で軽く洗うといい。

煮え易い芋なので、ほかの材料が煮えた頃に入れると丁度だろう。

“芋棒”で知られる京都の老舗【平野家】では、かなり分厚く海老芋の皮を剥いていたが、

ここで出す名物料理“芋棒”は絶品だ。

因みに“芋棒”とは、赤芽種の海老芋と乾した棒鱈を一緒に煮込んだもの。

里芋ご飯(2~3人分)855

  1. 米(1,5カップ)は普通に洗って、目盛りより気持ち少なめの水加減にしておく。
  2. 里芋(中3個)を皮付きのまま3分ほど茹で、水に取って皮を剥き、1,5cm厚さの半月切りにする。
  3. 油揚げ(1/4枚)は縦半分に切り、さらに細切り。
  4. スイッチを入れる直前に、1に酒(大1/2)と塩少々を加え、ザッと一混ぜして、2と3を乗せ、スイッチON!
  5. 炊きあがったら、10分ほど蒸らして器に盛り、黒胡麻を振る。

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2007年9月 9日 (日)

秋刀魚団子のトマトシチュー

ベランダの夏の花たちが終わる・・・貧弱になっても、すぐ引き抜いて植え替えるのは可哀想な気もする。

が、無残な姿のまま、いつまでおくのも可哀想。

で、目を瞑って植え替えを実行する・・・季節の変わり目は、この気持ちの葛藤の繰り返し。975

これは「サンライズ」と名にあるだけに、朝だけが見せ場。昼には萎んでしまう。

夏の花だが、今年は残暑が厳しく長いので、まだ元気いっぱい。

しばらく植え替えなくても良さそうだ。

さて、今年は秋刀魚が豊漁だそうで、脂が乗って丸々と肥った美味しそうな秋刀魚が買い易い値段で出回っている。Photo

近海物は、9月末から10月にかけてが旬で、とくに房州沖のものが美味しいと定評がある。

この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい、栄養価も高く、脂肪に富んで美味。

『秋刀魚、苦いかしょっぱいか』と、佐藤春夫の詩でも思い出し、塩焼きするのがもっとも一般的だろう。

落語の『目黒の秋刀魚』というのも、塩焼きが美味しいと言う噺だ。

もっとも、こんな豊漁の時は、塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ・・・何にしても美味しい。

一夜干しもまたいける。鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも。

秋刀魚の梅酒煮”という美味しい煮方もある。

秋刀魚団子のトマトシチュー(2人分)951

  1. 秋刀魚(2尾)は、頭と中骨、内臓を取って、溶き卵と生姜の擂りおろし、酒、砂糖(各少々)、小麦粉(大1&1/2)、片栗粉(大1/2)、塩(一つまみ)とともにフードプロセッサーにかける。
  2. ジャガ芋(小2個)、玉葱(1/2個)、人参(4cmくらい)は、それぞれ一口大に切る。
  3. オクラ(4本)は茹でて半分に切る。
  4. お湯(2カップ)に、固形スープの素(1/2個)を溶かし、1をスプーンなどで団子状に丸めながら落とし、茹で上がった順に取り出す。
  5. 4のスープに2を入れて、5分ほど煮たら、ホールトマト(缶汁毎・200g分)を加え、さらに10分ほど煮込んで、塩・胡椒少々で調味しなおす。
  6. 4で取り上げておいた秋刀魚の団子と3を、5に戻して一煮する。

※秋刀魚の団子は、鰯のツミレ団子とは一味違う、美味しさで汁の味を和風や、中華風に変えていろいろに使える。

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2007年9月 8日 (土)

ベーコンとブロッコリーの卵乗せオーブン焼き

ベーコンは、野菜や海藻などとの相性が良く、炒め物やパスタに使い勝手のいい食材だ。

ベーコンとは、通常は豚のばら肉、肩肉、ロース肉などに、硝石や亜硝酸塩を含む食塩を擂り込んで薫煙したもの。

または、硝石や亜硝酸塩の混合液を溶かした液に、数日間漬け込んでから薫煙したものだ。

ばら肉のベーコンが一般的だが、ばら肉のベーコンは脂肪が約39%もある。

肩肉やロース肉のベーコンは、脂肪が約12~15%なのに比べると、かなり高脂肪といえる。Photo 973

それは料理によって、使い分けるといいだろう。

豚肉はビタミンB1が豊富なので、なるべくは摂りたいところだが、ベーコンの場合は塩分が高いのに留意する必要がある。

調理段階での塩を、減らすことを心がけたい。

塊のベーコンでも賞味期間内に食べること、とくにスライスしたものは開封後は早く使い切ろう(冷凍保存は可能だが)。

ブロッコリーと合わせて、を割り入れ、辛いソースを効かせた、癖になる一品。

我が家では、朝・昼兼用の休日のブランチに良く登場する。

ベーコンとブロッコリーの卵乗せオーブン焼き(2人分)546

  1. ブロッコリー(1/2個)は小房に分け、塩茹でしておく。
  2. フライパンにオリーブ油少々を熱し、3cmくらいに切ったベーコン(25g)を炒め、赤唐辛子(1/2本)、ニンニク微塵切り(1/2片分)を加えて、さらに香りが立つまで炒める。
  3. 2にトマトソース(100cc)を加えて、少し煮詰めたら、パセリの微塵切り少々を入れる。
  4. 耐熱容器に1を並べ、3を加えて、真ん中に卵を割り入れ、250℃のオーブンorオーブントースターで5分ほど焼く。

※3のトマトソースは湯剥きした種抜き完熟トマト(6個)に、おろしニンニク(半株分くらい)、トマトペーストとオリーブ油(各少々)を煮詰めて作る、多めに作って冷凍保存。

寝ぼけ眼がバチッと覚めて、ブランチにピッタリかも。

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2007年9月 7日 (金)

螺(ツブ)貝の煮物

私の居住地域に、【まぐろ人】という人気の回転寿司(と言っても、かなり高級な部類)がある。

なんたって、コメント友達(?)、呑み友達(?)・・・勝手に思ってるだけ・・・のマグロ君様と同じ名前だもの、行かないわけにはいきませんものね!。

寿司はもちろんネタも良く、美味しいのだが、ちょっとした酒肴の一品がいい。

先日、夫と出かけた時には、《ツブ貝煮》なる目玉に惹かれて、手を出してみた。106

これは「真ツブ」と呼ばれるもの。

刺し身も出来るのは、真ツブだけだろう。470

“螺(つぶ)”と呼ばれる貝は、曖昧な部分がある。

何しろ“ツブ”そのものが、特定の種類を指しているわけで無く、そんな和名の貝は無いのだ。

つまり、時代や地域によって、ツブと呼ばれる貝が違ったりする。

ただ、一般的に市場で“ツブ”もしくは“ツブガイ”と呼ばれる多くは、エゾバイガイ科の類だ。

その中でも、エゾボラ属やエゾバイ属などの中~大型の、寒流系が多い。

真ツブに代表されるエゾボラ属、灯台ツブ(↓写真・左)が主流のヒモマキバイ属、磯ツブ・青ツブ(↓写真・右)が知られるエゾバイ属・・・など。Photo Photo_2

青ツブの煮物Photo_3

身から肝に繋がる部分の、ヌルッとした旨さは類を見ない。

写真では、黄褐色の透明感がある部分・・・一度、口にしたら忘れられない粘感(こんな言葉、あったかな?)。

“ツブ”と良く似た貝に“バイ”があり、俗にバイ貝と言われるエッチュウバイやオオエッチュウバイがそうだ。

ツブとバイの実体は、なかなか掴めるものではないようだ。

ただ、ツブの薀蓄としては、古名は“ツブ”や“ツミ”、“ツブリ”などがあるが、「コロッとした巻貝」「長めの螺旋筋のある巻貝」・・・と言った意。

カタツムリの“ツムリ”も同様の意だろう。

つむじがある人間の頭も“オツム”と言う。

“ツボ”の名も見られるが、土器の壷を作るのに土を紐状にして巻き重ねていく形が、貝の巻き方と似て見えたのだろう。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年9月 6日 (木)

薩摩芋と油揚げの煮物

台風が多摩地区を直撃だという。

長年住み慣れた武蔵境を離れることにして、武蔵境~調布~多摩と、棲み易い居場所を探し移った。

その間7年、多摩に来て2年・・・初めてカミナリが信号機に落ちるのを見た。

武蔵境の湿っぽい住宅地よりは、緑に囲まれた多摩NTの方がいいかと思うが、自然も大きい分、雷も大きいとわかった。

今夜は台風がピークに達するそうだ。

Dsc02444_2

都会を直撃する大型台風は、それほど多くないだけにメディアの大騒ぎが、逆に気になる。

宅配のピザや寿司を取る家庭が多く、パニック寸前だと聞くのも哀しい。

その影に見える、人の心が『自分勝手』『自己保身』・・・配達に行くアルバイトの、無理した笑顔が・・・。

だから、冷蔵庫にある物で献立を考えようと思う。

今日は、買っても持て余し気味の薩摩芋。

江戸っ子が女子を揶揄して「オナゴの好きなものは、芋・蛸・南京・蒟蒻・芝居・・・」と。

この程度の囃し言葉なら、セクハラと目くじらを立てるのはおとな気ない。

たしかに、現代女性だって、薩摩芋やカボチャ、蛸や蒟蒻、そして映画やライヴなど大好き。

とくに薩摩芋の、新芋が出る頃になると、そろそろ焼き芋屋の呼び声が懐かしくなってくる。

薩摩芋は、昼顔科の蔓性多年草、南メキシコから中央アメリカが原産と言われる。

日本には、江戸時代に、中国から琉球(いまの沖縄)を経て、薩摩(いまの鹿児島県)に渡来した。

だから、一般には薩摩芋と呼ばれているが、鹿児島では“唐芋(からいも)”で通る。

痩せた土地でも良く育ち、米より収穫が安定して、満腹感がある・・・と言うので、将軍・・吉宗の奨励で、青木 昆陽の指導のもと『救荒作物』として広まった。

天明の大飢饉や、太平洋戦争の時にも、薩摩芋に助けられた人は多い。

澱粉が主成分だが、ビタミンB1・Cも多く、カロチンや繊維質が豊富だから、肥るからと敬遠するのは誤解。

同じ量を食べるのなら、米飯より低カロリーなのだ。

しかも、薩摩芋のビタミンCは、熱にも強く、とくに電子レンジで加熱すれば、殆ど損なわれることは無い。Photo_393

ふかし芋、焼き芋のほか、キントンや大学芋、ケーキやスイートポテトなどのおやつから、精進揚げ、スープ、煮物と幅広く使える。

昔ながらの、茹でて干した“干し芋”も、懐かしい味で、いまでも人気があるらしい。

因みに薩摩芋のことを『栗より旨い十三里』と言うのは、江戸に入ってくる薩摩芋は、殆どが川越の産だった。

小江戸と言われる川越は、江戸から約九里、“九里(先の地)+四里(より来た)=十三里”と、栗より美味しいことを洒落て言ったのだ。

薩摩芋と油揚げの煮物(2人分)516

  1. 薩摩芋(250gくらい)は皮付きのまま2cm厚さに切り、水に晒す。
  2. 油揚げ(1枚)は熱湯をかけて油抜きをし、2cm幅に切る。
  3. 分葱(2本)は4cm長さに切る。
  4. 出汁(2カップ)に1を入れ、煮立ったら弱火にして5分。
  5. 砂糖(大1)と味醂(大1/2)、そして2を加えて10分煮る。
  6. 醤油(大1/2)と塩少々、さらに3を加えて少し煮る。

たまには、薩摩芋の惣菜も懐かしい味でいいものだ。

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2007年9月 5日 (水)

大きな帆立貝柱でイタリアン

今日の多摩地区は、朝から大荒れ、大きなカミナリに何度もビビッた。

こんなカミナリの時には、PCを開けるのも考えちゃう・・・。

897 先日青森から届いた帆立貝、30枚以上もあったので、その夜の相模湖でのキャンプにBBQ用として15枚持参した。

あとは、紐は酢の物で食べ、貝柱は冷凍保存に。

その帆立貝も、直径15cm以上(4~5年物)のものばかり。

当然貝柱の太さも、5cm以上で甘味も濃かった。935

帆立の産卵は、春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せている。

初夏になると、そろそろ身も味も充実してくる。

味が良く、貝柱が大きいのは夏の帆立だ。

漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

フランス料理のシェフにとっても、いい素材なのだ。

Dsc00479帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られる。

優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

貝柱を塩茹でして乾燥したものは、中国では“乾貝(かんぺい)”と呼ばれ、料理の素材・出汁として欠かせない。

この乾し貝柱を水で戻し、身を崩して、油揚げや人参など加え、薄口醤油で調味、戻し汁で炊いた炊き込み飯は絶品。

945帆立貝は、その柱が大きいのが特徴で、立派な柱は独特の甘味があり、刺身(とくに昆布締め)にするとその甘味が活きる。

甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気がある。

刺身はもちろん、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

冷たい貝柱のプッタネスカソース(2人分)934

プッタネスカ(puttanesca)と言うのは、“娼婦の~”といった意。

イタリア料理に使われる表現だが、刺激的な・濃厚なといえばいいだろうか。

赤唐辛子、ケイパー、黒オリーブ、アンチョビなどを使うのが特徴。

  1. まず、プッタネスカソースを作る・・・フライパンにニンニクの微塵切り(大1/2)と、赤唐辛子(1/2本)、オリーブ油(25cc)を入れて、弱火でニンニクが色付くまで炒める。
  2. アンチョビ(1枚)を解しながら加え、ケイパー(大1)、瓶詰めの黒オリーブ(10個)の粗微塵切りを加えてさらに炒める。
  3. トマトソース(市販品を250cc)とパセリ少々を入れて軽く煮詰めたら、そのまま冷ましておく。
  4. 生食用の帆立貝柱(4個)は、サッと湯通しして3等分に割り切り、塩・胡椒を振っておく。
  5. 4を3で和えて、器に盛り、少し冷蔵庫で冷す。

※プッタネスカソースは、パスタに良く合うほか、いろんな魚介にも使えるので、多めに作って小分けに冷凍保存しておくと便利。

※3のトマトソースは湯剥きした種抜き完熟トマト(6個)に、おろしニンニク(半株分くらい)、トマトペーストとオリーブ油(各少々)を煮詰めて作れる。

ところで、料理素材としては、一般的ではない内臓も、これまた捨てがたい珍味。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合うが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケる。

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろ。

赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣。煮付け、焼き物、空揚げ・・・ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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2007年9月 4日 (火)

和風シメジスープ

Photo_359

松茸が香りなら、シメジは味で勝負。とくに取れたてほど味がいい。

『香り松茸 味シメジ』と昔から言われている。

湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”と言う・・・と言われたが、実は乾燥している土地の方が好みのようだ。

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もある。

千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジ・・・と種類も多い。

最近は、白いシメジも登場し人気が出ている。Dsc02645

雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に、沢山が一株になって生える。

軸は白くて下部がふくれているのが特徴。

近年は栽培が盛んで、通年、店頭に並んでいるが、いまが旬に入る天然物の味は格別だ。

Photo 傷み易くて輸送が難しいから、都市部ではなかなか手に入らないが、山間部の“道の駅”などに出ることがある。

吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちが多い。

市販の栽培平茸は、傘が脆く壊れ易いので中火以下の調理が無難。

和風のシメジスープ(2人分)887

  1. シメジ(1/2パック)は解し、エノキ茸(1/2袋)は根元を切り長さを半分に、椎茸(3枚)は軸を取って削ぎ切りしておく。
  2. 油揚げ(1/2枚)は熱湯をかけて油抜きし、細切りする。
  3. 鍋に出汁(2カップ)を煮立て、醤油(大1/2)、酒少々、塩一つまみと1、2を入れ、再び煮立ったら火を止める

※チョ~簡単!。疲れた胃にも優しい。

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2007年9月 3日 (月)

冷凍“ズワイ蟹”は焼くと旨いよ

936 ネットで注文した【吉川水産】の超お得な“ズワイ蟹”が届いた。

1kgで¥1580(+送料¥1000<蟹が安いだけに、送料が高く感じるなぁ>)・・・嘘のような値段だったから、即、飛びついた。

時期的に言えば、ズワイ蟹は冬の食材。

しかしキチンと冷凍保存されていた蟹なら、夏に蟹を存分に食べるのもいいと思ったのだ(現物はアラスカ産)。938

ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ。

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」。

山陰地方では「松葉ガ二」。

丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれる。

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれるが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物なのだ。

数多い日本産の蟹の中では最大級(伊豆地方の超巨大なタカアシガ二は別格なので除外)で、甲幅15センチ、足を伸ばすと70センチにもなる。

と言っても、これは雄のズワイガニのことで、雌はずっと小さくて雄の約1/4ほど。

雄は見るからに立派なだけに値も張り、ブランド化され地域限定のタグが付くと、現地価格でも市場値は2万円前後。

因みに、雌は“セイコ”とか“コウバク”“コウバコ”と呼ばれ、かなり小振りになり、雄より格安になる。

ただ、甲羅に張り付いた未成熟卵“内子”も、腹側に付いた成熟卵“外子”も、それぞれに濃厚で幻惑的な味わいがあり、卵巣の美味を存分に教えてくれるのだ。

カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙。

また、ゆでた後も、あまり包丁や鋏を入れると味が落ちる。だから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいのだ。

『カニは食うともガニ食うな』との諺があるが、ガニとはカニの鰓、薄いキチン質の集まりで、特に有害ではないが、ガザガサと味も悪く不消化なので食べないほうがいい。

それと、淡水産の蟹の場合は、鰓の周辺に肺ジストマなどの有害寄生虫の幼虫がいる危険性が大きい。

蟹の足身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼き・・・解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯・・・和・洋・中華と幅広く使われる。

ところで、日本人の蟹好きは『古事記』の昔からで、「この蟹や いずくの蟹 百(もも)づたふ 角鹿(つぬが)の蟹・・・~ 」との記述もある。

冷凍の蟹は、冷蔵庫で自然解凍後、そのまま食べるのもいいが、オーブン焼きや網焼きにする。941

水っぽさが無くなり、味が濃く身離れも良くなる。

甲羅の中の身は解して“蟹飯”に、足は“天婦羅”に・・・数本はそのまま食べて・・・腹の中蟹でいっぱいの感じ。Photo 942

余談だが、手掴みで蟹を食べたあとの指は、菊の葉で拭うと匂いが消えてサッパリ・・・品のいい古人の知恵、試す価値あり。

なお、ズワイガニに似て、もっと赤味が強く、足の表・裏ともに赤いのは“紅ズワイガニ”と言い、冷凍で安く出回っているが、味は落ちると思ってほしい。

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2007年9月 2日 (日)

稲城の大梨

927用事で稲城の《読売ランド》辺りに出かけた。

この地域は、多摩川沿いの梨生産地の中でも大きな果樹園が並ぶ。

もぎ取りが人気だが、時間が無かったので、まず園先販売で大きな梨をGET。

日本のは、弥生時代にはすでに栽培されていて、古くから馴染まれていた果物だと思われる。

ただ、敢えて日本の梨と言ったのは、二十世紀梨の登場までは、“バター”のようだといわれた洋梨と違って、“サンド(砂)”のようだと海外では不評だったのだ。

日本の梨には、二十世紀などの青梨系と、長十郎などの赤梨系がある。

北陸中心には青梨系、関東中心には赤梨系が多く栽培されてきた。

特に長十郎の誕生した、川崎では、長十郎に次いで、早生幸蔵、泰平、独乙(どいつ)、生水(いくすい)などが誕生し、大正時代には関東一の大生産地にまでなった。

が、その後川崎は工業都市としての発展に変わり、梨畑は激減した。

昭和30年以降、川崎を中心に多摩川沿いに、“多摩川梨”の復興が進み、いまでは、川崎から稲城、多摩、府中と梨の生産が広まっている。

もともと、水田に植えた梨の成功がキッカケで、多摩川沿いに広まった梨園。

その陰には、日露戦争後に、多摩川が東京市民(当時は東京市だった)の上水となり、その使用量急増があった。

水は上水に回され、水稲栽培に水不足などの支障をきたしたのだ。

多摩川沿いの水田を、梨園に作り変えることで、作付け面積は一気に増大した。

が、第二次世界大戦が始まって、「果物は贅沢品」の声が高まり、折角の梨園は樹勢も衰え、管理も不十分になり、荒れる一方になった。

戦後、やっと復活した梨園だが、各地の梨園の品質に遅れを取り、東京市場では扱われなかった。

やがて、果樹園の“もぎ取り”が流行りだし、梨農家は結束して、観光化を進めて《多摩川梨もぎ取り連合会》が発足。

観光農園や直売所が増える中、進藤益延が長年かけて改良を重ねてきた新種の梨“稲城”は、口コミなどでフアンを増やしていった。

この“稲城”は、青梨系と赤梨系の中間色で、早生梨と晩生梨を掛け合せたために、端境期の初秋に結実する。

1個の重さは小さくても400~600g、大きなものでは1kgを超える(価格は、園先販売で、およそ¥100~/g)。

子供の頭ほどの梨だが、果肉のキメの粗さもなく、果汁たっぷり、舌触りが良くて甘い。933_2 928_2

年々人気が出て、贈答品のランクも上がっているそうだ。

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2007年9月 1日 (土)

揚げたて鯊の天婦羅

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鯊・沙魚・ハゼ・・・

『鯊(はぜ)は馬鹿でも良く釣れる』

こんな俗諺があるが、竿や仕掛けが簡単でも、潮のあげ際を利用すれば、本当にハゼは良く釣れる。

もう一つ俗諺に『秋彼岸の中日に釣ったハゼを食べると、中風にかからない』というのが有る。

この俗諺を信じないまでも、8月末から9月に入るとハゼ釣りが盛んになり、ハゼの天婦羅を食べる人が増えるそうだ。

なにしろ、これからがハゼの最も美味しい時季。

正月頃が美味しいと言う人も多いが、釣り人にとっては夏に釣りたてを天婦羅にするのが堪らないのだ。

ハゼの寿命は1年くらいのもので、この頃になると当歳の稚魚でも10センチ以上(成魚で20センチほど)になり、天婦羅にはちょうどいい。

時たま、3年も生き永らえるツワモノもいて、これは“フルセ”と呼ばれ、釣れたら直ぐに細造りの刺身にする。これは絶品なのだが、こんなフルセには滅多にお目にかかれない。

さて、ハゼが馬鹿でも釣れると謂われる由縁は、この魚・・・とにかく食いしん坊。

餌の付いていない釣り針にでも引っかかることがあるのだ。

だから、人間でも、引っかかり易いと「あいつはダボハゼだ」と軽視される。

日本には、海水・淡水込みで約100種以上のハゼがいて、食用にするのは主に真ハゼ(本ハゼ)。世界を見れば、なんと600種以上の種類が・・・しかも、南海には1メートルを超えるのもいると言うから驚く。

ムツゴロウやドロメ、アゴハゼなどもハゼの仲間。北海道から九州に及ぶほぼ全域に分布していて、内湾の河口近くが棲息場所。

運動能力が低い上に、餌にすぐ食いつく。

だから釣りの外道としてはあまりに馴染み深い魚だろうが、ハゼを狙っての釣りも初心者でも楽しめるから人気だ。

釣れたハゼは新鮮なうちに天婦羅にするのが一般的。

東京湾でも、船上で釣れたてのハゼを天婦羅で楽しませる釣り船が賑わう。

私は、かつて群馬県・万場町の神無川を渡す数百匹の鯉幟取材で、時間待ちに川魚釣りをして、各社のレポーターを差し置いて、ただ一人、ヤマメ(小さい)を2尾釣って、現地青年たちに激賛(お世辞)されて以来、隠れ“釣りファン”なのだ。

料理人さんたちの釣り好きが集まって“太公望自慢会”を催すのに、何度か誘っていただいたが、当然、喜んで参加、私の腕でも食べきれないほど釣れ、家に持ち帰った。

多く釣れたら、串打ちして焼き、藁ツトに刺して保存すれば、正月の昆布巻きの芯にして美味しい。焼き干しとして出汁をとっても・・・。

腸ワタを出して白焼きし、煮浸しや甘露煮もいい。

小さいハゼなら、弱火で煎ってから、すり鉢で摺って粉状にし、焼き塩と合わせるとカルシウムたっぷりの振りかけが出来る。ご飯にもお浸しにも振りかけて・・・。

珍しく今日は、“太公望自慢会”の一人から、釣ってきたばかりのハゼを頂いた。

ハゼ釣りはいいが、釣った後のハゼを捌くのが一仕事。Photo Photo_2

鱗を取って頭を落とし、内蔵を出したらきれいに水洗い。

水気を拭いて、背鰭の尾方向から包丁を入れる(背開き)。

次は頭方向から包丁を入れて、中骨を取り除き、腹骨を梳き取る。

書いてる分には簡単そうだが、魚体が小さいだけに邪魔くさいもの。

実は、その一仕事を済ませた、捌き済みのものを頂いたのだ。

今夜は天婦羅・・・やはり天婦羅が一番かな。

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