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2007年9月10日 (月)

里芋ご飯

抜けるような空の青さ、その色を映したような“アメリカン・ブルー”は、夏から初秋まで毎日沢山の小花をつけて楽しませてくれる。

その向こうにある青い花は(名前を忘れた)、これは夕方の空の色。948 979

花鉢たちが、夏から秋に植え替えられると、残暑が厳しくても気分は秋。

夕方には蝉に代わって、叢の虫たちが泣き声を競う。

そして野菜も、夏は葉物、これから秋本番に向けては根菜の時季。

Photo 里芋の種類は多い。その原産はインドから東南アジア。

ホッコリ、ネットリの食感が体と心を癒す。

里芋は、南方民族が主食にする“タロイモ”の仲間だ。

日本には稲より古く、縄文時代に伝えられたという。

種類が多い里芋だが、大別すると親芋用品種と小芋用品種、兼用種になる。

この中で、親芋用品種の代表格が赤芽種で、丸く大型の“赤芽芋”、海老のように曲がって大型の“海老芋”や、大きく長さもある“京芋”などがある。

小芋専用種に比べて、粉質で粘り気が少なく、キメが細かいのでホクホクとして味がいい。

赤芽芋は、特色として水に漬けると煮あがりが硬くなるので、皮を剥いたものを買わず、皮付き・泥付きで買うことを奨める。

ところで『里芋は角を立てて皮を剥く』と、料理人は修業で教えられる。

里芋は煮崩れし易いので、亀甲剥きとか六面剥きと言って、大きな六つの面に皮を剥いて角を立てておくと、煮上がりの姿が美しく、盛り付けも形良く出来る。

とくに海老芋は、皮を厚く剥くが、これはアクで煮上がりの表面が黒ずんで見栄えが悪くなる上、味も落ちるからだという。

調理直前に皮を剥き、サッと洗えば煮あがりも硬くならず、柔らかくふっくらと煮える。

ヌメリが気になるなら、明礬か塩を入れた水で軽く洗うといい。

煮え易い芋なので、ほかの材料が煮えた頃に入れると丁度だろう。

“芋棒”で知られる京都の老舗【平野家】では、かなり分厚く海老芋の皮を剥いていたが、

ここで出す名物料理“芋棒”は絶品だ。

因みに“芋棒”とは、赤芽種の海老芋と乾した棒鱈を一緒に煮込んだもの。

里芋ご飯(2~3人分)855

  1. 米(1,5カップ)は普通に洗って、目盛りより気持ち少なめの水加減にしておく。
  2. 里芋(中3個)を皮付きのまま3分ほど茹で、水に取って皮を剥き、1,5cm厚さの半月切りにする。
  3. 油揚げ(1/4枚)は縦半分に切り、さらに細切り。
  4. スイッチを入れる直前に、1に酒(大1/2)と塩少々を加え、ザッと一混ぜして、2と3を乗せ、スイッチON!
  5. 炊きあがったら、10分ほど蒸らして器に盛り、黒胡麻を振る。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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