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2007年9月13日 (木)

シシャモを美味しいフライに

シシャモを漢字で書くと“柳葉魚”。Photo_336

これは、アイヌ伝説に由来する。

昔、アイヌの親孝行な美しい(ピリカ)娘(メノコ)が、飢饉で作物も無い上、頼みの鮭も不漁。

病弱な親に食べさせる物にも不自由し、困り果てて、川のほとりで神に祈りを捧げていた。

その孝心が通じたのか、傍の柳の葉が川に次々に散り落ち、川に入った途端に魚に化した。

Photo_337この魚は、アイヌ語で『柳の葉=シュシュハム』と呼ばれ、それが訛ってシシャモになった。

北海道沿岸では、厳しい冬が来る前に、産卵のために海から河口に群れを成して上がってくる。

このシシャモはたっぷり卵を抱えて美味。ただ、魚通はこの子持ちシシャモより、味の深いオスのシシャモを好むと言う。

近年、店頭に出ているシシャモは、殆どがカナダやノルウェー、ロシア産の“カラフトシシャモ”。

北海道のシシャモとの違いは、川を遡上することなく、生涯を海で過ごすこと。

形が酷似して、値段が安く重宝されているが、味は北海道物が上だ。

生干しで売られているので、炙って食べるが、揚げ物や煮浸し、南蛮漬けにしても美味しい。

シシャモのフライ(2人分)958 

使うのは、市販の干したシシャモでOK。

  1. シシャモを揚げる前に、付け合せのジャガ芋を準備。洗ったジャガ芋(大1個)は皮付きのまま、2cmくらい巾の櫛形切りにして、水に晒しておく。
  2. 揚げ衣は、ボウルに卵と水を合わせ混ぜて100ccにし、小麦粉を同量加えてザックリ混ぜる。
  3. シシャモ(6~8尾)を、2にくぐらせ、パン粉をまぶす。
  4. 揚げ油がまだぬるいうちに、水気を拭いた1を素揚げ、竹串がスッと通ったら引き揚げ、油の火を止める。
  5. もう一度油に火を付け、170℃の中温にし、3のパン粉を少し押えてから油に入れ、カラリと揚げる。
  6. 皿に盛ったら、4を添え、あれば酢橘などの柑橘も添える。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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