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2007年9月26日 (水)

茹で餃子・四川風

まだ残暑があるうちに、ピリッと辛い四川風餃子で、暑さ疲れを飛ばしておこう。

今日は、母の得意だった中国料理から、中でも私が一番好きだったものを・・・。

私の両親は、終戦後に旧満州・本渓湖市(瀋陽の隣地区)から引き揚げてきた。

満州で仕事をしていた父と結婚して渡満した母は、未熟な料理の腕を、使用人の中国女性に磨いてもらったという。

その女性は広東省の出身だったそうで、だから母の覚えた中国料理はやや甘辛めの味が多かった。

ただ、餃子だけは何故か四川風で、茹でた餃子に辛いタレをかけたものが得意だった。

どうやら茹でるまでは、習った基本で、タレはあとで覚えたようだが・・・。

餃子は、小麦粉に水を加えて薄く丸くのばした皮に、肉や海老などで作った具を包み、茹でたり蒸したりしたもの。

その歴史は古くて、紀元前6世紀頃にはすでに食べられていたと思われる。

元は華北で生まれた料理で、中国東北部で食べられていた。

北京語では「ジャオズ」、満州訛りで「ジオザ」と発音したそうで、これがギョウザに一番近い。

日本では焼いて食べる餃子が一般的だが、中国・華北では茹でてたべるのが主流で、焼いて食べるのは残りものの餃子。

ほんとは、私としては焼き餃子のほうが好きなのだが、今夜は母の顔をたてよう。

華南では鍋で焼くものがあるが、これは点心の一種で、本来の主食餃子とは基本的に違う。

餃子は、子供を授かるとか、長寿を願うといった縁起物の食べ物とされ、春節に食されることが多い。

茹で餃子・四川風(2人分)537

我が家では、中国餃子の流れで白菜を使うが、これはキャベツでも構わない。

  1. 白菜(キャベツ)の葉(1~2枚)は細かく刻んで塩揉みし、固く水気を絞る。
  2. 細かく刻んだ韮(カップ1/2量くらい)と、1、微塵切りニンニク(1/2片分)、片栗粉(大1/2)をボウルに入れて良く混ぜる。
  3. 別のボウルに豚挽肉(80g)、醤油と水(各大1/2)、胡麻油少々を入れて、手で混ぜ、2を合わせてさらに混ぜ具を作る。
  4. 市販の餃子皮(1/2袋・20枚前後)に、大匙1杯くらいの3を乗せ、皮の周囲を少し濡らして二つに折り、周囲をヒダを付けながら指で押える。
  5. たっぷりの熱湯で4を茹で、一煮立ちしたらビックリ水を差し、再び煮立って餃子が浮いてきたら、引き揚げて水気を切り器に盛る。
  6. タレ<醤油と酢(各大1/2)、ニンニク微塵切りと豆板醤(各少々)>を混ぜて、5に回しかけ、細葱の小口切りをたっぷり散らす。

※もう、母からは料理を教わることは無い・・・出来ない。

こうして、昔覚えた母の料理を作ると、時が思い出の中に戻っていく気がする。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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