秋鮭のタルタルソース

秋鮭の季節。

西海に鮭なく、東海に鯧（まなかつお）なし・・・かつてはこう言われた。

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では生鮭は手に入りにくく、塩蔵や缶詰めが主だった（同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無い）。

川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

頭の軟骨は“氷頭（ひず）”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になる。

鮭の身は赤いが、生物学的には赤身魚ではなく、白身魚に分類される。

鮭の赤色は餌として摂取した、甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによる。

卵が赤いのもこの色素による。

❤秋鮭のタルタルソース（２人分）

1. 生の秋鮭（２切れ）は、水気を拭き、塩・胡椒する。
2. 鍋に１を入れ、ヒタヒタの水、白ワイン（50ｃｃ）、ローリエ（１枚）、固形スープの素（1/2個）、胡椒とセロリの葉（各少々）を入れて、蓋をし、強めの中火で12～13分煮る。
3. 器にマヨネーズ（大２弱）、牛乳（大１）、胡瓜ピクルス（１～２本）の微塵切りを混ぜてタルタルソースを作っておく。
4. 付け合せようのレタスと人参を適量千切りする。
5. ２を皿に盛り、３をかけて、４を添える。

昨日は、“スイート・ポテト”を作っての火傷で、お風呂も、シャワー段階で傷口が痛んで途中で中止。

今日はゆっくり入ろうと思って我慢して入浴したが、その後ガーゼを取り替える時に皮が・・・（皆様、いやな想像したらゴメンね）。

病院に行かずに治す、根性？だが痕が残るかなぁ・・・ま、いまから恋する予定もないし～。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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