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2007年10月13日 (土)

Dsc03085柿の美味しくなる時季。

柿は日本固有の果物だ。 

古代から山野に自生し、それぞれの土地で品種改良が進められてきた。

学名もディオスピロス・カキと、和名のカキがそのまま使われている。

因みに、フランスでは“ル・カキ”と呼ばれるそうだ。

庭先に植えて、自家用の果物としても親しまれている。

柿は北海道を除く本州以南で生育、甘柿より渋柿の方が北限が上だ。

この、柿の渋はタンニン性物質・シブオールを含有するからだが、実は甘柿も渋柿も、シブオールの含有量は同じなのだ。

それなら、何故に甘柿に・・・この種の柿は、熟すとシブオールが消滅したり、唾液に溶けない形に変化したりする。Dsc03205

実の中に胡麻のようなものが沢山入っているような甘柿は、シブオールが胡麻状に固まったものだ。

渋柿の渋は、アルコールや炭酸ガスを噴きつけたり、湯に浸けて不溶性に変えると、渋さを感じずに食べることが出来る。

この作業を「醂(さわ)す」と言うが、醂し柿の方が普通の甘柿より甘さが増す。

甘柿の筆頭は“富有柿”、そして“次郎柿”。

Dsc03269←筆柿。筆の穂先のような形で、これも甘柿。

渋柿では“平核無(ひらたねなし)柿”=別名・おけさ柿、庄内柿。

柿はビタミンCの含有量を特筆すべきだ。2個で1日の必要量が摂れる。

ビタミンAも多く、またタンニン質が酔い覚ましに効くと言われる。

日本人は、昔から柿は“水菓子(デザート)”ばかりでなく、料理にもいろいろ使って来た。

正月の『柿なます』は、酒を飲む機会の多い時季には、理に適った古人の知恵料理だ。

ほかにも、江戸時代には『柿けんちん』『柿寄せ』『柿の白和え』『柿の黒衣』『柿ころも』『柿しんじょ』・・・etc、手の込んだ柿料理が数多く作られていたそうだ。

残念ながら、名前は残っているものの、本当の作り方は正確に伝わっていない。

暮れから正月に出回る“干し柿”は、半乾燥のアンポ柿、簾で形を整えた枯露(ころ)柿、串に刺して乾す串柿、吊るし柿、巻き柿、苞(つと)柿、押し柿、紅柿など、いずれも高価。

皮を剥き、吊るし干しして手作りしてみたらどうだろう。

ところで、『雨柿日栗』という諺がある。

雨の多い年は柿の出来が良く、日照りだと栗がいい・・・さて猛暑だった今年、ほとんどの果実はたっぷりの陽光を浴びて甘い出来だったそうだが・・・柿は??

余談だが、江戸時代の備前有田の陶工・酒田柿右衛門は、柿の色の美しさに魅せられ、その紅色を焼き物に出そうと心血を注いだ。

寛永末年についに完成した焼き物は、柿右衛門の銘で世界中に知られ、ヨーロッパの陶磁器にも大きな影響を与えた。

☆明日の昼は母の訃報を聞いた、久し振りの知人が数人集まる。

と言っても、私の知人ではなく、夫の元・部下たちなので、何をご馳走しようか悩みの最中。

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個人的伝言=チーちゃん様

どうしても、コメントが入りませんのでここでお眼に留まることを期待して・・・。

<バリュウム飲んで、台にへばり付き、しがみ付き「右向いて、次は左」「引っくり返って」で、挙句は「ちょっと台を逆さにしますよ」ってか~。
こっちは俎板の鯉で、言われるがまま。

私は腸のポリープだったので、浣腸は体験者。
内視鏡の検査の浣腸はスゴイです。
お腹がスッカラカンになるんですものね。

たまにはお腹をからっぽにするのもいいかも・・・病気が無ければですが >

よろしく~。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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