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2007年10月30日 (火)

からし蓮根を作ってみる

蓮根が旬なので、好物の“芥子蓮根”を作ってみようと奮起!

以前は、鹿児島の知人が送ってくれたが、その方が亡くなって去年から食べてないのだ。

ネット注文も考えたが、昔、取材した時のメモを頼りに、自分で作ってみることにした。

さて、年中あると思われている蓮根の旬は秋。

Dsc02876 夏場にお盆用の促成栽培が店頭に出るが、通常は秋の味覚なのだ。

顔から頭まで泥んこになって蓮根を掘る作業は、なかなか骨の折れる重労働。

蓮根は美しい花を観賞し、実も食べられる。

その上、地下茎(蓮根)も美味しく食べられるため、大昔から栽培されていた。

栽培される蓮田によって、多少の違いはあるが、一般的に乳白色でよくふくらんだ下の方の1~2節が美味しく、上部の細長い部分は少し味が劣ちる。

黄色や褐色のものも避けた方がいい。

皮を剥いたら、アク止めに薄い酢水に入れ、こまめに水を替える。

994穴があるので、先の見通しがいい・・・というので、祝い事の料理に欠かせない。

五目寿司の具、精進揚げ、酢の物、キンピラ、煮物などにするが、煮物は一度炒めてからの方が味が浸みコクがでる。

こんな焼酎(☜)(→)も造られている。

芥子蓮根には、白身魚のすり身が要るが、これは市販のすり身で代用出来る。

烏賊や、海老が混じったすり身でも、たぶん大丈夫だと思うが(無責任なので、断言はしない)、ただ青背の魚(鰯や鰺)は合わないと思う。

自家製からし蓮根(中1本分)010

  1. 蓮根(200gくらいのもの)は、皮を剥いてサッと茹で、水気を切る。
  2. ボウルに白味噌(100g)、練り芥子と白身魚のすり身(各30g)を良く混ぜ合わせて、“芥子味噌”を作る。
  3. 蓮根に小麦粉をまぶし、穴にも小麦粉を振っておく。1027
  4. 蓮根の穴を芥子味噌に押し付けるようにして、穴に芥子味噌を詰めるが、何度も押し付けて穴の奥まで芥子味噌が入るようにする(不安なら箸などで押し込もう)。
  5. 水で溶いた小麦粉に蓮根を浸け、粉カツオ(カツオ節の粉状のもの)を全体にまぶす。
  6. 160℃の揚げ油で、5を揚げる。
  7. 5mm幅くらいに切り分けて盛り付ける。

※歯触り、旨味、風味・・・肴にはもってこいだ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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