からし蓮根を作ってみる
蓮根が旬なので、好物の“芥子蓮根”を作ってみようと奮起！
以前は、鹿児島の知人が送ってくれたが、その方が亡くなって去年から食べてないのだ。
ネット注文も考えたが、昔、取材した時のメモを頼りに、自分で作ってみることにした。
さて、年中あると思われている蓮根の旬は秋。
夏場にお盆用の促成栽培が店頭に出るが、通常は秋の味覚なのだ。
顔から頭まで泥んこになって蓮根を掘る作業は、なかなか骨の折れる重労働。
蓮根は美しい花を観賞し、実も食べられる。
その上、地下茎（蓮根）も美味しく食べられるため、大昔から栽培されていた。
栽培される蓮田によって、多少の違いはあるが、一般的に乳白色でよくふくらんだ下の方の１～2節が美味しく、上部の細長い部分は少し味が劣ちる。
黄色や褐色のものも避けた方がいい。
皮を剥いたら、アク止めに薄い酢水に入れ、こまめに水を替える。
穴があるので、先の見通しがいい・・・というので、祝い事の料理に欠かせない。
五目寿司の具、精進揚げ、酢の物、キンピラ、煮物などにするが、煮物は一度炒めてからの方が味が浸みコクがでる。
こんな焼酎（☜）（→）も造られている。
芥子蓮根には、白身魚のすり身が要るが、これは市販のすり身で代用出来る。
烏賊や、海老が混じったすり身でも、たぶん大丈夫だと思うが（無責任なので、断言はしない）、ただ青背の魚（鰯や鰺）は合わないと思う。
❤自家製からし蓮根（中１本分）
- 蓮根（200gくらいのもの）は、皮を剥いてサッと茹で、水気を切る。
- ボウルに白味噌（100ｇ）、練り芥子と白身魚のすり身（各30ｇ）を良く混ぜ合わせて、“芥子味噌”を作る。
- 蓮根に小麦粉をまぶし、穴にも小麦粉を振っておく。
- 蓮根の穴を芥子味噌に押し付けるようにして、穴に芥子味噌を詰めるが、何度も押し付けて穴の奥まで芥子味噌が入るようにする（不安なら箸などで押し込もう）。
- 水で溶いた小麦粉に蓮根を浸け、粉カツオ（カツオ節の粉状のもの）を全体にまぶす。
- 160℃の揚げ油で、５を揚げる。
- ５ｍｍ幅くらいに切り分けて盛り付ける。
※歯触り、旨味、風味・・・肴にはもってこいだ。
《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。
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