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2007年11月

2007年11月30日 (金)

なめこ他キノコのマリネ

キノコの中で、早々と栽培に成功したのがナメコ。Dsc02736

ナメコは滑子と書くが、粒が小さく滑りがある独特の茸だ。

モエギダケ科で、ナメスギダケと言う。

広葉樹・とくにブナの倒木や切り株に群がって生える。

自生ナメコは小粒とは限らず、傘の直径が7~8センチに及ぶものまである。

一般的には、栽培物が主流で、大きさごとに選別される。

小粒で粒が揃ったものが高級品とされるが、大粒の方が市場人気は高いそうだ。

傘の表面は滑りが強く、この滑りが味とも言える。

滑りの割には歯切れ良く、淡白な料理に合う。

豆腐や若布、三つ葉などと味噌汁や吸い物にすることが多いが、サッと熱湯にくぐらせて、おろし和えや酢の物にしても美味しい。009

ナメコほかのキノコ汁

ナメコ饂飩やナメコ雑炊も、これからの季節には嬉しいもの。

生のままでは日持ちが悪いので、真空パックで売られている。瓶詰や缶詰なら保存が効く。

自生の新鮮なナメコに出会えたら、落ち葉などが沢山くっ付いていても気にせず、ぜひGETしたい。格別の味わいがある。

ナメコと他のキノコでマリネ(2人分)884

  1. ナメコ(1袋)はサッと洗ってヌメリを落とし、エノキ茸(1袋)は根元を切り落として解し、シメジ(1袋)は石突きを切って解す。
  2. 鍋に1と、固形チキンスープの素(1/2個)、ローリエ(1枚)、塩・胡椒(各少々)を入れ、白ワイン(30cc)を加えて、蓋をして中火にかけ5~6分蒸し煮する。
  3. キノコがしんなりしたら、火を止めて粗熱を取る。
  4. (1/4本)は小口切りして水に晒し、セロリ(1/4本・40gくらい)は筋を引いて薄い小口切りにする。
  5. マリネ液=酢(大2&1/2)、醤油(小1)、オリーブ油(大1)、おろしニンニク(少々)を混ぜる。
  6. 3と4を5に加え混ぜ、冷蔵庫で冷して味を馴染ませる。

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2007年11月29日 (木)

ホウレン草の絹衣

ホウレン草が甘味を増して美味しい時期だ。605

ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

最近、生食用(サラダ用)の柔らかな品種も出回っている。

ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。とくに冬場のものは、色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので、冬こその野菜だ。

お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使える。

裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになる

茹でたら、一度水に取りアク抜きを。

ホウレン草のお惣菜で人気のある、“絹衣”を作ったが、和え物やヌルッとしたものは写真の焦点が合わせ難い・・・何処にピントを合わせていいのか???

たんに老眼になってきただけ~?

ちょっとピンボケになったが、味はピンボケじゃない・・・美味しかったよ。

ホウレン草の絹衣(2人分)1340

  1. まずは、和え衣に使う豆腐の下拵えとして、豆腐(1/2丁)は、熱湯で芯までしっかり茹でて、笊に上げたらキッチリ水気を切って冷ましておく。
  2. ホウレン草(1/2束)を茹でて直ぐ水に晒し、水気を絞って3cm長さくらいに切り、醤油を振り掛けて下味を付けておく。
  3. 擂鉢に薄口醤油と味醂(各大1/2)を入れ、1の豆腐を粗く潰して加え、擂りのばす。
  4. 食べる前に、3に2を入れて和えること。

※豆腐を衣に、いろんな具材を和える“白和え”も同様だが、豆腐はしっかり火を通してキッチリ水気を切るのがコツだ。

寒い夜は、簡単で温まる、豚肉と一緒の“常夜鍋”もお奨め。

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2007年11月28日 (水)

お母さんの味風オムレツ

お洒落なオムレツが食べられるレストランは、いくらでもある。

でも、懐かしいのは子供のころに“ごちそう”だった、お母さんのオムレツじゃないかなぁ。

東京オリンピックの頃、シャンソン歌手・石井好子さんが、パリ留学時代の下宿生活の思い出を『パリの空の下、オムレツのにおいは流れる』という随筆集に纏めた。

この中には、フランスの家庭料理がたくさん出てくるが、中でもオムレツは本当ににおいが伝わってきそうに書かれていた。369

また、アメリカの主婦が書いたという『300 RECIPES OF OMELTTE』には、文字通り300種のオムレツのレシピ、そしてオムレツの歴史や、各国のオムレツ紹介など盛りだくさんで、オムレツのバイブルともいえる本だ。

帝国ホテルの総料理長だった、故・村上信夫氏は「オムレツは火の芸術」と仰っていらした。

普段から、オムレツ専用のフライパンの状態を見守り、完璧なオムレツを焼くのは最上のコックの技だと・・・。

そこまで、家庭のオムレツに拘る必要は無いが、オムレツは冷蔵庫の残り物整理にも重宝な料理なのだ。

また、オムレツは手間無く素早く出来るのがいい。

故事には、昔スペインの王が、旅先で空腹を抱え、近くの民家で食事を請うた。

あまりの剣幕に驚いた、民家の主人は、素早く熱々のオムレツを供したが、その速さに王もビックリ。

「Quel homme leste!!(ケル・オム・レス=なんて素早い男なんだ!)」と・・・。

これがオムレツの語源の一説だといわれている。

また、古代ローマ時代の食通・マルクス・アピキュウスの料理書に“オウオメレ”という卵焼きがあり、こちらが語源だという説もある。

どちらにしても、オムレツの歴史は古い。

お袋オムレツ(2人分)1250

  1. オムレツの具を用意、ジャガ芋(1個)は皮を剥き、1cmの各切りにして水に晒し、玉葱(1/8個)は微塵切りにする。
  2. フライパンに油を熱して、合い挽肉(100g)と玉葱を中火で炒め、少ししんなりしたら水(50cc)、醤油(大1)、味醂と酒(各大1/2)、水気を切ったジャガ芋を加えて煮る。
  3. ジャガ芋が柔らかくなったら、水溶き片栗粉(水と片栗粉を各大1/2)を回しかけ、トロミがついて全体が纏まったら火を止める。
  4. オムレツの卵(1人1個)はそれぞれに器に溶き、フライパンに油を引いて熱したところに流し入れ、手早く広げる。
  5. 卵の表面が固まりかけたら、3の半分を卵の片側に乗せ、もう片っ方を端からパタンと被せる。
  6. フライパンに皿を被せ、エイヤッとばかりに返して盛り、パセリを添える。
  7. もう一個も同様に・・・(ちょっと焼きすぎたかな?)。

※トップの写真のような“スペイン・オムレツは←こちらから。

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2007年11月27日 (火)

トンブリと納豆の胡麻酢和え

「畑のキャビア」とも言われるトンブリだが、食べたことのある人は案外少ないようだ。

Photo トンブリはアカザ科ホウキギ属の一年草で、ホウキソウともホウキグサとも、ハハキギ、ネンドウ、アカクサなどとも呼ばれる植物の実を加熱加工したもの。

名の由来としては、唐の国から来た“ブリコ(ハタハタの卵)”に似たものという意=トウブリの訛化だと言われる。

原産は、アジアから南ヨーロッパ。

ハタハタの卵・・・ということで分かるように、日本では秋田県北部が主産地だ。

市場では秋田や富山の特産品として扱われる。

ホウキギは平安時代の始めごろには、日本に渡来している。

その実は、漢方では地膚子(じふし)と呼ばれ、利尿や強壮の薬用に使われたが、その草木も干すといい草箒が出来たので、農家の庭先に多く栽培された。

いつ頃から食用にされたのかは定かではないが、食材の乏しい時代に雑穀のように食べ始めたのだろうと言われる。

旬は10月から11月で、収穫して乾燥させた実を煮て、水に晒し揉んで外皮を取り除くことを数度繰り返して作る手間のかかる食品だ。

直径が1~2mmくらいの小さな球形の粒で、黒褐色をし、光沢もあるので、見た目はあの高級珍味・キャビアにそっくり。

歯触りもキャビアに近いものがあるが、やはり植物だけに濃厚な味までは望めない。

ただ、納豆トロロ芋と混ぜ合わせて食べると、プチプチした食感が舌に心地いい。

クセがなく、淡白なのでコクのある胡麻やマヨネーズ、ドレッシングで合えるのも美味しい。

トンブリと納豆の胡麻酢和え(2人分)1150

  1. トンブリ(20g)は熱湯を通してから、水気をしっかり切る。
  2. 納豆(1パック)に1を混ぜ、擂り胡麻(白・大1)、酢(大1/2)、砂糖と塩を各少々に、納豆に付いている芥子とタレを加えて和え混ぜる。
  3. 器に盛ったら、鰹節を天盛りにする。

今夜の魚は、昨日のノドグロ干物と一緒に、マグロ君の《吉川水産》で買った(国産鰻・10枚/¥6980)。1304

いつもは粉山椒を振って食べるのだが、白焼きのように山葵を添えてみた。

これも、先日ムシコさんから頂いた、奥多摩の山葵が美味しいから思いついてのこと。

爽やかで、いつもの鰻蒲焼とは違う美味の新発見、いけた~ (*^^)v

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2007年11月26日 (月)

ノドグロの干物

ノドグロはアカムツのことで、喉が真っ黒なので北陸・山陰地方で呼ばれる名だ。

とにかく、日本海側の赤い魚の中では、キンキに次いで旨い魚と言われる。

そのノドグロの干物(10枚/¥2980)を、またまたマグロ君の《吉川水産》で買った(国産鰻・10枚/¥6980も同時購入)。 1275

ノドグロはムツの仲間だが、ムツの仲間には本ムツとクロムツ、アカムツがあり、アカムツの体色は赤色。

また、ムツ(本ムツ)とクロムツは非常に似ていて、市場でもとくに区別しないで流通している。

見分け方は、体色がやや茶色がかっているのがムツ(本ムツ)で、紫がかった黒色をしているのがクロムツと思えばいい。

アカムツ(ノドクロ)は北海道以南の日本近海、朝鮮半島南部から台湾北部の東シナ海に主に棲息する。Photo_2

体長40~50cmにもなり、目が大きくて犬歯がある。

水深100m以上の深い岩礁域に住み、小魚やエビ・カニ類、イカ類などを食べる。

非常に大食の魚で、喰い溜めができるように大きな胃袋を持っている。

これは、餌の少ない深海で暮らす魚の特徴だ。

深海に住むので、釣り上げると、水圧の関係で目が飛び出すが、買う時はその目が潰れていないものを選びたい。

型のいいアカムツは白身の魚でも、脂乗りが抜群で、煮汁に良質の脂が細かく浮く。

煮付けが美味しいが、中でも卵(ムツコ)の入ったものを煮たのが一番人気。

また、体長20cm程度の小振りなものは、脂が薄いので干物が美味しい。

ノドグロの干物焼き1278

いかにも、鰓から喉、腹まで真っ黒(喉黒どころか、腹黒でもある)だが、甘味のある脂が焼けた香りと品のいい白身が美味しい。

ノドグロの干物も、鰻も10枚ずつも買っちゃって~(10枚だと割安だったから・・・)。

頑張って食べないと・・・夫婦ふたりだもの ^_^;

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2007年11月25日 (日)

ジャガ芋とコンビーフの重ね焼き

ジャガ芋はほとんどの家庭の常備野菜だと思う。

初夏に出る新ジャガ芋も美味しいが、根菜が本当に美味しいのは晩秋。

ほっくりしたジャガ芋料理は、心が休まり温まる。

ボリュームの割りに低カロリー、栄養的にもお奨めの一品。

Dsc03391_1ジャガ芋の優しいホクホクした質感は、個性を強調しすぎず、ほかのいろいろな素材と相性がいい。

癖が無いのに、ジャガ芋を抜くとつまらなくなる料理はたくさんある。存在感のある名脇役といったところか。

ジャガ芋が嫌いで食べられないという人は、まず滅多にいないだろう。

味わいや質感だけじゃなく、あのコロンと丸っこい形も愛嬌があって親しめる。

薩摩芋より10年も早く、ジャカルタから伝来していたのに、西日本では育ち難かったことや、薩摩芋のような甘味が無いことで、普及が遅れた。

ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”がある。

春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ。秋作は、農林1号・出島・タチバナなどになる。

新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで、春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心だ。

最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかける。

秋に収穫されるジャガ芋は、澱粉含有量が多くホクホクした味が愛されるが、元々の原産地は南アメリカ・ペルーとボリビアに跨るアンデス山地。

高地・低温・荒地などの悪条件でも育つ『お助け芋』として、飢饉対策に奨励された。

寒冷地に強い上に寒冷地ほど澱粉の含有率が多くなり、北海道には打って付けの作物だった。

17世紀頃(約380年前)にオランダ船によりジャカルタ(ジャガタラ)経由で、長崎に持ち込まれたので、ジャガタラ芋が詰まってジャガ芋になった。

16世紀に伝わったヨーロッパでは、当初は芋より花が愛され、とくにマリーアントワネットはコサージュやブーケにして喜んだと言う。

それは、さておき日本では、明治40年頃に、函館在住の川田龍吉男爵がアメリカから取り寄せた“アイリッシュ・コブラ(恐ろしげな品種名だこと)”が広まり『男爵』と呼ばれた。

間もなくイギリスから“メークイン”が入り、この2品種が長いこと中心を占めた。

ジャガ芋にとっては、不当な扱いも受けたのに、どんな土地・気候にもしっかり根を張って堅実に育ったジャガ芋の心根・・・その形や味のように丸っこく穏やか。

人間なら、ジャガ芋のようでありたいし、そんな人と付き合いたいものだ。

肉類や魚介類、ほかの野菜類や乳製品など、何とでも合う優しい根菜だ。

コンビーフ缶なども常備してあれば、寒さや強風など、変わりやすい天気の時期には役立つことが多い。

ジャガ芋とコンビーフの重ね焼き(2人分)609

  1. ジャガ芋(大1個)は、皮を剥いて2mmほどの厚さに輪切りする。
  2. 葱(1本)は斜め切り。
  3. コンビーフ(100g)は解して、おろしニンニク(1/2片分)とナツメッグ少々を混ぜておく。
  4. 610 深めの耐熱容器かグラタン皿の内側にバターを塗り、1~3を交互に2~3段に重ねて入れる。
  5. 4の上にピザ用チーズ(40g)を乗せて、180℃に熱しておいたオーブンで20分ほどコンガリ焦げ目が付くまで焼く。

※ピザ用のチーズ(☜)は、専用に袋に入ったものでなくても、グリュエール・チーズなどの、とろけるタイプのチーズなら何でもいい。

※どのチーズも無い場合は、マヨネーズを乗せて焼いてみても、グラタン風で美味しいよ。

ジャガイモの保存は、適温が15度前後なので、風通しの良い涼しい所に、芋が呼吸出来る状態でネツトなどに入れて保存するといい

長期保存には、凍らないような低温で、発芽を防ぐと長持ちさせることが出来る。
(ジャガイモの芽には、ソラニンという有害物質が含まれるので、芽が出たら深くエグリ取って使うこと)。

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2007年11月24日 (土)

ラ・フランスの芳香

ビーナスの涙・・・と喩えられる西洋梨。Photo_331

とくにフランス人は西洋梨が大好きで、昔、マリー・アントワネットが宮殿の庭に洋梨の木を植え、ルイ16世と共に好みの実を、自ら選んで鋏で採っていた・・・と言う話は有名だ。

食通のフランス人が、美味しいからと自国の名を付けることを認可したのが“ラ・フランス”で、これから12月にかけて出盛る。

見た目は、まるで緑色のジャガ芋のよう だが、甘い芳香と滑らかな舌触りは、うっとりするほど美味しい。見た目と味のギャップがかなり大きい果物だ。

一般に西洋梨は、日本の梨と違って収穫してすぐには食べられず、追熟する必要がある。

このために、かつて日本に入ってきた当時は、「不味い」というレッテルを貼られ、その上、缶詰が生より先に普及したので、余計に馴染まれなかった。

洋梨の美味しさは、各品種とその食べごろを知ることから・・・。

ラ・フランスより先に出るのは、プレコースで8月中旬には出回るが、形はふっくらと美味しそうだが味は??・・・とくに奨めない。

9月になると、バートレットが出るが、これは加工用にはいい品種。

ほぼ同時にマルグリット・マリヤや、ドヤンヌ・ド・コスミなど、味のいいものが少量出る。

その後10月から、ラ・フランスの出番となる。

このラ・フランスが終盤になる11月には、ウィンター・リネスという、小粒であまり見栄えのしない洋梨がでるが、この梨も見た目と違って、甘味も香りもなかなか上等だ。

さて、食べごろだが、バートレットなどは、緑色が黄色に変わり、手に持つと柔らかい感触で分かり良いが、ラ・フランスのように色の変わらないものは、何度か体験して自分の感覚を掴むしかない。

日本では、栽培される西洋梨の約8割がラ・フランスだが、世界的にはバートレット種が多い。1296

そこで、余談だが、このバートレット種は、二通りの呼び名があり、ヨーロッパではウィリアム種と呼ばれる。

これは、ほんのちょっとした行き違いからで、18世紀初め、イギリス・バークシャーで梨栽培をしていたボン・クレチアン・ウィリアム氏が、美味しい梨を発見し“デリシャス・ペア”として各国に普及していった。

その後、18世紀半ばにアメリカに移民した、フランス系のバートレット氏が、このデリシャス・ペアを栽培。

美味しい梨の評判が上がるにつれ、バートレット氏の名も有名に・・・そのバートレット氏は、最初に栽培したウィリアム氏のことはまるで知らず、梨にバートレットの名が付いたまま年月が過ぎた。

19世紀になって、バートレットはウィリアムスと同品種だと判明したが、どちらもすっかり定着した名になっていて、結果、ヨーロッパではウィリアムス、アメリカではバートレットと呼ばれている。

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2007年11月23日 (金)

人参(キャロット)ケーキ

数日前、ご近所さんが、田舎のご実家から頂いてきた、幾種かの野菜をくださった。

なにかお返しを・・・と思い、頂いた野菜の中に、人参も数本あったので、それを使って、ちょっとしたケーキを焼いてみた。

何時だったか、保育園に行っているお子さんが、人参を食べないって聞いていたから。

ご夫婦ともに働いていらっしゃるので、“勤労感謝の日”でもあるしね!。

501_1人参を好まないお子さんも、けっこう喜んで食べてくれたそうだ。

古くから、滋養強壮の野菜として知られている“人参”は、芹科で、原産はアフガニスタンを中心にする地域。

太くて短く、肉質が柔らかいのが西洋種で、市場の主流になっている。

東洋種は、細長く濃紅色の“金時人参”が主で、別名京人参と呼ばれる。

ほかに、ミニキャロットという種もある。

野菜の中でも、カロチンの含有量は抜群で、ビタミンAの供給源にもなっている。ビタミンBやミネラル分も豊富で、昔から貧血や強壮に効果があると言われている。

常用したい野菜ではあるが、人参にはアスコルビナーゼが含まれ、これがビタミンCを酸化させる。

だから、そのままビタミンCの多い野菜と一緒に使うのでは意味が無い。452_2

生で使うなら、酢を加えると、その作用が無くなり、ビタミンCを守れる。例えば大根と人参の『紅白なます』などは大丈夫。正月にはたっぷり食べよう。

また、加熱してもその作用は失せるので、煮しめなどもOK。

油で料理すると、体内でのカロチン吸収率が良くなる。サラダのドレッシングには酢も油も入っているから、これもお奨めだ。

滅多に店頭では買えないが、葉付きがあったら、天婦羅にしてほしい

人参(キャロット)ケーキ(18cmのエンゼル型1個分)1153

  1. まず、型に薄くバターを塗り、強力粉を振りかけておく。
  2. 小麦粉(110g)とベーキングパウダー(4g)を合わせて篩っておく。
  3. バター(50g)は室温に戻し、クリーム状にして、粉砂糖(80g)を加えて、白くなるまですり合わせ、卵黄(2個)を加える。
  4. 人参(120g)を摩り下ろし、軽く水気を絞って3に加え、アーモンドパウダー(80g)を加える。
  5. 卵白(2個分)を、ツノが立つまで泡立て、砂糖(30g)を加えてメレンゲを作る。
  6. 5の1/3量を4に入れ、2を加えて混ぜ、残りのメレンゲを加えていく。
  7. 1の型に、6の生地を入れて、160~170℃に熱したオーブンで30分焼く。
  8. 粗熱が取れたら、型から外して粉砂糖を振る。

☆飾りのミニキャロット(マジパン)

  1. 赤と黄の色粉(各微量)を少量の水に溶き、人参らしいオレンジ色になったら、マジパン(適宜)に少しずつ混ぜて、色と硬さを調整。
  2. 1を人参の形に作って、竹串で筋目をつける。
  3. 緑の葉も、マジパンで作るが、目の粗い笊などを通してくっ付けるとそれっぽい。

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2007年11月22日 (木)

白菜と帆立缶詰の煮物

気温が低くなると白菜がグ~ンと甘味を増す。

この時期、市場では大根と白菜の並べられるスペースが広くなる。

白菜などは、半割りや1/4割で売られていたものが、一個売りどころか、2個、4個と結束されて店頭に山積みされるようになる。 Dsc03345

漬物用にということだが、冬に向かう風物詩といったところだ。

今年はとくに白菜と大根が出来過ぎて、産地では出荷調整のため潰しているそうだ。勿体無い・・・。

明治初年に日本に入ってきたとされるが、明治28年に『東京博物館』に中国からの出品で展示されて以後、注目され、愛知県で改良を重ねて普及した。

冷涼な気候を好み、寒さに強い・・・良く「霜に当たると、風味が増す」と言われるが、それはあくまで季節を符号させた言葉で、実際に霜に当たった葉はやはり傷む。

甘味があって、くせが無く、どんな味付けにも応用性があるので、歴史が浅いのに主要野菜の上位にランクされている。

淡白なので、油との相性も良く、炒め物には最適だ。

外側の葉は、炒め物、蒸し物、巻物に。

中ほどの葉は、浅漬けや煮物。内側の葉や、芯の柔らかな部分は刻んで生のままサラダや和え物にしてもいい。

白菜と帆立缶詰の煮物(2人分)1268

  1. 鍋にたっぷり湯を沸かし、白菜(3枚)を茎から入れて柔らかく茹でる。
  2. 1を笊に上げ、広げて冷ましたら、重ねて水気を絞り3~4cm幅に切る。
  3. 帆立缶詰め(小1缶)の汁だけと、出汁(100cc)を鍋に入れ、2を4~5分煮る。
  4. 3に、酒(大1&1/2)、薄口醤油(大1)を加えてさらに7~8分煮て、缶詰の貝柱を解し入れる。
  5. サッと一煮したら、器に盛って、柚子の皮の千切りを天盛りする。

※帆立缶の貝柱は、どうせ解して使うので、解れ身缶を使ってもいい。

丸ごと買った白菜は、“白菜の牛乳煮”なんていうのもお奨め。

簡単で美味しいのは、ザク切り白菜と豚肉を重ねるようにお鍋に・・・ポン酢や醤油で幾らでも食べられる上、残った汁も雑炊や麺など、調味次第で美味しく使える。

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2007年11月21日 (水)

ルッコラの香り

昨日は、母の四十九日法要で、青森に日帰りだった。

青森は、前日に雪が降り、当日の風も冷たくて身が凍える。

着いて間もなくから、ちょっと寒気がしていて、次第に辛くなったので、お昼の会食は弟夫婦に後を頼んで、早めに失礼した。

そのおかげで、最終便どころか、二便も早い14:35に乗ることが出来た ^_^;

青森空港で、夜の食事用に「蟹弁当」を購入。1271

蟹味噌を舐めながら食べたが、蟹味噌の香りが濃厚で旨かった~。

さて、イタリア料理のサラダやピザ、パスタに使われるハーブ野菜として、バジルに次いで人気がある“ルッコラ”。

イタリア料理の素材と思われているが、ヨーロッパ各地で使われている。

地中海沿岸が原産地と言われ、ローマ帝国時代から栽培されていた。

974日本では“ルッコラ”だが、これはイタリア名の“ルケッタ(ruchetta)”もしくは“ルーコラ(rucola)”からの訛化、とくに後者に由来すると言われる。

英名では“ロケット(rocket)”だが、時にはロケットが花大根を指すことがあり、紛らわしい。

ルッコラの和名は「キバナスズシロ」、つまりアブラナ科。

ゴマの香りに似た風味と、アブラナ科独特の多少の苦味と辛味がいい。

ただし、成長し過ぎると苦味が強くなってしまう。

カルシウム、鉄分、ビタミンCなどが豊富で、ローマ帝国時代には《ホレ薬》と信じられていたそうだ。

1年草で、病気にも強い栽培し易い野菜だが、アブラムシや青虫が付き易い。

虫取りをマメにすれば、家庭菜園(プランター)でも容易に栽培出来る。

日当たりと水はけが良く、有機質豊富な土壌であれば、真夏以外はいつでも蒔種出来る。

と言うことは、少しずつ蒔種の日を変えれば、年中収穫可能だということだ。

主として、葉は生食される・・・サラダやカルパッチョに、ピザのトッピングに、パスタや肉料理にも使う。985

風味を活かして、和風にお浸しや和え物、炒め物に使っても美味しい。

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2007年11月20日 (火)

手作り“ぐい飲み”の使い道

お詫び:昨日の記事にコメントを頂いている皆様。

お返事が下記の理由で遅くなりますが、帰ったら必ずお返事します <(_ _)>

Dsc01076今日は母の『四十九日』、これをもって、一応は忌明けとなる。

仏教では、亡くなった日から7週間(四十九日間)は、霊がこの世とあの世をさまよっているとされている(神式では死後50日目を「50日祭」として祭る)。

この期間は「忌中(きちゅう)」 といい、四十九日が過ぎると「忌明け(きあけ)」 となるのだ。

一般的には、忌明け法要は、親戚縁者を招いてお寺さんにお参りいただき、故人の成仏を祈る。

ただ、我が家のように、親類縁者がみな東京界隈で、しかも高齢の場合は、青森まで連れて行くわけにも行かない。

だから、法要と言っても、朝一番(7:25=4時前に起きなきゃ~)の飛行機で青森へ行き、お寺やお墓をお参りして、お昼に母の友人数名と会食、最終便(20:45)で日帰りの予定・・・キツ~イ。

まして、青森は19日に雪が降った・・・大丈夫かなぁ。

この記事がアップされる頃に終われば、最終より一便早いのに乗れるんだけど。

母が住んでいた家は、いま空いたままになっているが、弟も遠くに家があるので、ここはもう何年も使っていない。

依って、家が黴臭~い!押入れも布団も湿気て、とても泊まる気にはなれないのだ(ホテルに泊まるよりは、帰っちゃったほうが早いだろうと)。

いつもは、食の話が主なのだが、今日は出かけているので、ちょっと普段と違う話・・・。

私は、過去に陶芸に熱中していた時期があった。

夫の実家に帰ると、笠間の知人の釜に行き、自由に焼かせてもらっていたが、夫の両親が亡くなってからは、なかなか焼きに行けないのだ。

私が主として焼いたのは、花器のほかには日常雑器と、ちょっとした人形など。

いろんな日常の器を焼いたが、今日は“ぐい飲み”を幾つか(お見せできそうなものだけ)アップしてみたい。1204

これらは、陶芸では“ぐい飲み”と呼ばれる類のもので、一個ずつが手作りの不揃いなところがいいとされる。

だから、人が集まって日本酒などを出す時には、それぞれ好みの形のを取ってもらう。

ただ、最近は日本酒を飲む来客がほとんど無い。

だから、私はこれらを、薬味入れや珍味入れに使っている。1210

食卓に、いろんな器が並ぶのは、統一感が無くて、一見うるさそうに思うが、あんがい楽しいものなのだ。

薬味、珍味、タレの類、調味塩・・・他にも面白い使い道は無いだろうか?。

写真・上の一番奥とその前のは、爪楊枝や丸めたお絞りを入れて出したりもしている。

この他の器や皿、人形などは、また機会があれば紹介させていただく。

人形のうち、雛人形は→こちらで見ていただけると嬉しい。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年11月19日 (月)

ヘルシーなロールキャベツ

昨年の秋から(夫が退職してから?)、めっきり私の体重が増えた。

毎日家に居られたら、気を張って痩せるかと思いきや、何と1年で5kgも増量、50kgの大台に足を掛けそうなのである。

このくらいなら・・・と皆さんは仰るが、私としては人生初の大台乗りで、慣れていないだけに、我が身の重量を持て余しているのだ。

これは明らかにストレス肥り!!、だが、夫は「食べすぎです」と冷ややか。

そう、ストレスが大きいから食べ過ぎると言うこともある。

大きな原因は、夫が「仕事を辞めたのだから」と、酒量も食事も大幅に減量したのに、長い間の癖で私が作る料理の量は減ってない。

302_2 夫が食べない分、私が片付ける・・・勿体無いから食べる・・・その一口が○○になる。

せめて、作るものをヘルシーにする!!、ン、これで行こう。

春のキャベツは、葉も巻きも柔らかでサラダなどにいいが、これからのキャベツは葉も巻きもしっかりして、煮込み料理にピッタリなのだ。

2~3日前に、れおぽんさんが“ロールキャベツ”を作っていたのが美味しそうだったので、私風にカロリーを抑えたものに替えて作った。

鶏の挽肉に豆腐(☜)ヒジキ(☜)を混ぜ、薄味に煮込むのでメタボ対策にも安心。

食べでがあり、満足してダイエットにも効果(?)の美味しい料理は大歓迎だ。

挽肉に使う鶏の肉の部位は、

  • 1=胸・・・蛋白質も脂肪も多いが、淡白な味わい。
  • 2=笹身・・・脂肪が無く、アミノ酸バランスのいい部位。
  • 3=首・・・軟骨の多い部位、煮込みや焼き鳥に。
  • 4=手羽・・・手羽先と手羽元に分け、手羽先はゼラチン質が豊富。手羽元は柔らかで淡白なのでコクのある味付けにするとOK。
  • 5&6=モモ・・・鉄分を含む部位、味わいのある肉質。

鶏の脂肪には、不飽和脂肪酸が含まれるが、これは主として皮に多いので、成人病が気になったら、皮を外して使うのが賢明。

ヘルシー・ロールキャベツ(2人分)852

  1. なるべく皮無しの脂身の少ない鶏挽肉(150g)に、卵(1/2個)と片栗粉(大1/2)、生姜絞り汁(小1/2くらい)、塩少々を加えて握るようにギュッギュッと練り混ぜる。
  2. 1に、水切りした豆腐(1/4丁)、洗って水きりし胡麻油で軽くいためた生 or 戻しヒジキ(1/4カップ)、グリンピース(大1&1/2)を加え、良く混ぜて4等分する。
  3. キャベツの葉(4枚)は、茹でて笊に上げ、芯の太いところは包丁で削ぐ。
  4. 広げた3に薄く小麦粉を振り、2の種を乗せてピッチリ包んで、巻き終わりを5~6cmのパスタこれはれおぽんさんの技だが、パスタなら柔らかく煮えてそのまま食べられる。でも爪楊枝でもOK)で止めておく。
  5. 鍋に、出汁(1カップ)、薄口醤油(大1)、味醂(大1/2)を煮立て、4を並べて中火の弱で20分煮含める。
  6. 真ん中で二つに切り、切り口を上に盛る。

※お正月を美味しく過ごしたいから、それまでにダイエットしとかないと~(もう間に合わない?)

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2007年11月18日 (日)

美味しい通販・鯖の味噌漬け

先月買った、《吉川水産》の美味しい通販の一品“旬の真鯖味噌漬け”

4枚(2尾分)で¥1980・・・美味しかったので、毎週一回は食べて、これが残り1枚だけになった。1133

美味しい味噌漬けだったが、味噌漬けの魚肉は焦げやすい。

とくに脂の乗ったのような魚は焦げやすい。

ただ、焦げやすいからと言って、味噌漬けや粕漬けの魚の、味噌や粕を除こうと洗い流したりしては、折角の風味も台無し。

キッチンペーパーなどで、表面の味噌や粕を拭き取る程度で焼きたいのだ。

プロは遠火にしたりいろいろ工夫して焼くのだが、私達にはガスレンジのグリルくらいより手が無い。

そんな一般的なグリルで焼くには、

  1. まずグリルの受け皿に水を張り、グリルを熱くしておく。
  2. 味噌床から魚の味噌漬を取り出し、余分な味噌を取り除く(決して洗わない)。
  3. アルミホイルに魚の味噌漬を並べ、隙間無くしっかりと包む。
  4. 温まったグリルに、アルミホイルで包んだ味噌漬を入れ、約20分位蒸し焼きにする。
  5. それで、充分焼き色も付いているし、火も通っている。

焦がさないように注意して、1~5まで守って焼いて、程よい火の通りだったのに~。

キツイ焦げ目が好きな夫に、もうちょっと焦げ目が欲しくてアルミホイルを外して、再度グリルに入れた。

そして、ちょっと目を離した隙に・・・焦がした (T_T)1275_21274_3 

それでも、味噌の香ばしい風味がしっかり食をそそって・・・ご飯が欲しいところを、まずはビール~焼酎ロック。

美味しく呑めた~、脂の乗った身は、柔らかく解れて、味噌の辛さはまるで無く、肴としてもバッチリの味。

さて、セコイ(?)私は、鯖から拭き取った味噌を、しっかり密封保存袋に入れて冷凍保存してある。

こんな美味しく調合された味噌を捨てちゃうのは勿体ないし~。

一度魚を漬けた味噌だから、料理に使い回しは出来ないのだが、同じ青背魚ならもう一度は漬けられる。

たぶん、秋刀魚くらいの大きさと厚さなら、開いて2枚は漬けられるかも。

近日中の楽しみが出来た~。

※鯖はやはり“味噌煮”という方は←こちらへ。

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2007年11月17日 (土)

3年山葵で「泪(なみだ)巻き」

一昨日、ムシコさんとお会いして、ボジョレー・ヌーボーをご一緒した時に、奥多摩の『3年山葵』を頂いた。1278

奥多摩は、静岡、長野に次いで日本の三大山葵産地だ。

山葵は、清流が無ければ育たないが、環境が良ければ結構増える。

生の山葵の風味は、日本の食に欠かせないものだ。

ただ、チューブ入り、瓶入りなどの練り山葵や、おろし山葵が当たり前のように使われ、山葵の旬や、本当の味が分からない人が多くなっている。

『3年山葵』と言う言葉がある。

これは、3年経った(育った)山葵がいい、と言う他に、山葵を上手に使い分けるようになるまでには、3年の修業が要ると言う意味。

山葵は、ただ辛ければいい・・・と言うのはNO。

目から鼻に抜ける、のはシャキッとした人間だけでいい。

涙が出て慌てて鼻に手を・・・までいかずに効いている。そんな使い方がプロ流。

上等の山葵を、魚に合わせて量の加減をする、寿司職人の腕はそこに出るそうだ。

刺身を食べるときの山葵も、皿の醤油に溶いてしまうのはNO。

刺身に乗せて使うほうが、魚の味も活きる。因みに山葵の量は、海老<白身<赤味<トロ・・・と、魚介の脂肪分が多くなるほど増やす。

山葵は清流の、12~13度くらいの水温を好むので、伊豆・天城、信州・穂高&木曾福島、東京・多摩川上流あたりが主産地になっている。

アブラナ科の多年草。皮の瘤を落とし、葉の付け根から摩り下ろす。力を入れて回すように下ろし金(鮫皮のおろしが最高)に当てるのがコツ。

おろして保存せず、必要量だけおろしたら、残った分は、濡らした新聞などに包みラップ巻きして冷蔵庫に入れる。

我が家は山葵好き(刺身・寿司好き)なので、出来ればいつも生の山葵を用意していたいが、そうもいかない。

結局は、チューブ入りを買うことになるが、なるべくは国産本山葵(無添加)を選んでいる。

手間無く、いつでも使えるから、山葵マヨネーズなども気軽に作れる。鰯や鯵のフライにもちょっと塗ってから揚げるとイケる。

旬は過ぎたが、山葵の葉を湯通しして刻み、三倍酢や和え物にするのは、季節ならではの、辛味と風味で堪えられない。

私は、生本山葵をおろすか細切りにして、海苔巻きの具にした“泪(なみだ)巻き”が好きなのだが、変?。

私の“泪巻き”・・・いい風味が、さすが生山葵。1282 1281

細巻きにして、↑左はおろし山葵だけを巻き、↑右は山葵入り干瓢巻きに。1286

山葵だけ巻いた細巻きは、初めて食べた夫によると「最初は仄かな甘味を感じ、口中に香りが広がる・・・喉を通る時に鼻にツーンと辛さがきますね」とのこと。

葉と根の一部は、酒粕を買って来て、“山葵漬け”を少し作った。

山葵粕漬け1290

  1. 酒粕は酒(甘味が欲しい方は酒と味醂)でやや硬めに緩く伸ばして、塩微量で調味しておく。
  2. 山葵の茎と葉は、細かく刻んで熱湯をかけ回し、水気を切って密封容器に入れておく。
  3. 山葵の根を少し、微塵切りし、1に混ぜ、2も加え混ぜる。
  4. 当日より、2~3日後が味が馴染んで美味しいと思う。

ムシコさんありがとう~!

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2007年11月16日 (金)

ボジョレー・ヌーボー飲んだ

昨日、11月第三木曜日は、フランス・ボジョレーのヌーボー(新酒)解禁日。

1287 ムシコさんからのお誘いを頂き、いつもの【アンノーン】(「世の中のうまい話」でマグロ君が紹介してるので、ご参考まで)で新酒を楽しんだ。

店のドアを入るなり、ムシコさんが渡してくださったのが、←の白い花束。

「亡くなられたお母様に」って、思わずグスン・・・(;_;)。

そして、当然ながら、到着したばかりのボジョレー・ヌーボーで乾杯。

いつもなら、カクテルなのだが、今夜は特別・・・女主人の奨めでセレクトしたのが、↓のワイン。

低温熟成・醸造ならではの、爽やかな香りとフルーティーな味わい。

ボトル1本を、すっかり開けた。 2007Photo

老眼が始まっているのだろう、夜の薄暗いカウンターで、携帯電話のカメラではピント合わせられない・・・ピンボケ!!(すみません)

フランス・ボジョレー地区の今年度新酒は、解禁日が決められていて、各国の11月第3木曜日・午前0時に販売解禁となる。

日本の場合も、午前0時をもって、成田空港のゲートから、ヌーボーを積んだ輸送車が一斉に街に向かう。

この解禁は、時差の関係で、日本が一番乗りの解禁になるのだ。

バブル全盛、世の中“グルメ”のブームに浮かれていた頃は、世界各地同時に売り出されるヌーボーを、日本で真っ先に味わおうと、未明のレストランでは、前夜から大勢の客が、その到着を待って大騒ぎだった。

都心なら、早い店では、荷が成田を出て2~3時間後には到着する。

ヌーボーが店のドアを入ると、待ち構えていた客たちは、全員総立ちで、拍手、口笛、クラッカーを鳴らし・・・やおら、改まり、厳かに“乾杯”だ。 と、まぁ、一部の店ではあったが、こんな一大イベントを繰り広げたものだ。Photo_2

もっと、すごい店は、成田のゲート傍に、仮設店舗(許可を得たテント)を設営、“ヌーボー一番乗りの会”を催した。

そんな“国民総グルメ”を煽ったような、企画に全力投球していた、あのころの私を思い出すと、懐かしいというより少し恥じ入る。

ムシコさんの楽しいお話をたくさん聞いて、12時過ぎたのもアッという間・・・。

お仕事先で入手されたという、奥多摩の三年物山葵を頂いたので、明日は早速念願の「泪(なみだ)巻き」にしよう。

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2007年11月15日 (木)

蒟蒻の納豆和え

今日、11月の第3木曜日は《ボジョレー・ヌーボー》の世界一斉解禁日。

午前0時をもって解禁になるが、時差などの関係で日本はもっとも早く飲める国なのだ。

さて、昨日紹介した、食文化史研究家の永山久夫先生は、納豆のほかに蒟蒻も奨めている。

だから、今日は両方使ってみよう。

『お腹(腸)の砂だし』とも言われる蒟蒻(こんにゃく)は、サトイモ科の多年草植物の球茎(蒟蒻芋という)から製造された食品。

この蒟蒻芋は、英名では elephant foot、つまり“象の足”だ。

因みに、出来た蒟蒻は“悪魔の舌”・・・原料のコンニャクイモは猪どころか虫さえ食わないと言われる。

ネズミも見向きもしないとか。

インドまたはインドシナ半島が原産と言われ、東南アジアに広く分布する。

蒟蒻を食用にするのは、日本と中国、韓国、ミャンマーくらいで、なかでも市場に商品として流通しているのは日本だけだろう。891

その日本には、縄文時代に渡来し、早くから食用にされた。

「翁は蒟蒻を好かれたり」と、門人たちに言い伝えられたのは、俳人・松尾芭蕉。

その蒟蒻好きは相当、

蒟蒻の 刺し身も少し 梅の花  (これは1693年に湯島の梅見で詠んだ句)

梅が香に のっと日の出る 山路かな (これは翌年の湯島の梅見で)

蒟蒻の侘びた味を、芭蕉流の枯淡の表現で詠んだと見るのはうがってるだろうか。

日本での主産地は群馬県で、国内生産の9割を占めている。

食用にするのは球茎部分で、これがいわゆる蒟蒻芋だが、生の芋はシュウ酸カルシウムのエグミが強く、とてもそのままでは食べられない。

一般的には、球茎を粉砕した荒粉と、マンナンを精製した精粉を合わせ捏ねて、石灰乳を混ぜて煮沸し固めて蒟蒻にする。

つまり、芋に含まれるコンニャクマンナンという多糖分を糊化してアルカリで凝固させたものが蒟蒻になるのだが、この段階では独特の臭みがある。

調理の時に下茹でするのは、アク抜きして、この臭みを取るためだが、最近はアク抜き済みの製品も出ている。

こうして作られる蒟蒻は、白灰色をしているのがふつうだが、ヒジキなど海藻の粉末を加えて黒くした方が人気があるらしい。

この黒い蒟蒻は、昔は芋を皮ごと擂りおろして黒い蒟蒻だった名残と言われる。

成分の96~97%が水分で、残りの主成分はグルコマンナンだが、このグルコマンナンは腸内でほとんど消化されることのないものだ。

したがって、カロリーはほとんど無いといっても良く、要摂取カロリー制限の人には助かる食材だといえる。

血糖値や血中コレステロールを下げる効果や、免疫増強活性も期待されている。

おでんや煮物、串田楽、豚汁、けんちん汁などには角蒟蒻、鍋物には糸蒟蒻や白滝が使われる。730Dsc00481 

薄く切って、刺身風に食べるのもいい。Dsc03443

蒟蒻の納豆和え(2人分)857

  1. 蒟蒻(1/4枚)は下茹でして細切り、バター(大1/2)で炒める。
  2. 1を、納豆(1パック)に添付されているタレと、醤油と味醂(各小1)、赤唐辛子(1本)で調味。
  3. 2に納豆(1パック)を加えて和える。

※バターで炒めるので、案外ワインにも合うのだ。

納豆の芥子はこの和え物には使わないが、何かで利用を。

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2007年11月14日 (水)

私は“銀座の女王”?

テレビや雑誌でご活躍の、食文化史研究家・永山久夫先生をご存知だろうか。

古代食の中でも、豆(特に納豆)の文化については、かなり拘りをお持ちで、《納豆道場主》なる肩書きを自ら付けておられるくらいウルサイ先生だ。1223_3

因みに、私はその道場の“免許皆伝書”を頂いているのだが~。

私は、基本的にご存命の方のエピソードは書かないようにしている。

でも、納豆や古代食のことに触れたら、永山久夫先生を避けてはいられません。

昨日は、納豆のことを書いたので、納豆先生とも言うべき先生をご紹介しないと~。

先生は、食文化史の権威でもいらっしゃるが、ご一緒すると本当に愉快なお話を聞かせてくださる。

何度かお食事や、飲みに誘っていただいたが、ある時、飲んでいたカウンターのナプキンに何やら走り書きをされて、「家に帰ったら読んでね、ラヴレターだからね」と。

いとも秘密めかして、私のスーツのポケットにそれを突っ込み、悪戯っ子のように笑われた。

先生、秘密のレター(?)を公開することを、お許しください。

先生は、常々達筆過ぎて(?)、解読困難な原稿も多かったのだが、このナプキン・ラヴレターも判読に時間がかかった。1179

銀座の女王さま ○○さんは  柳の枝のようにしなやかなのです  

愛するヒサオより」と書かれてあると思う。

嬉しいラヴレターだったのだが、なんだか“女王さま”と言われると、違う職業のイメージかなぁ・・・と少し困惑したのだ。

先生は、たくさんの著書をお持ちだが、どの著書でも、教えておられるのは基本的な十訓。1180_2

その十訓を書いてくださった。

私は、大半が守れていないかも。

皆様はいかが・・・?

シラフで、真面目に書かれると、こんな素敵な平安美女をスラスラッと描き上げるのだ。

文字だってキッチリ・・・読みやす~い。

「先生、今度は飲んでない時に、ちゃんとした紙に似顔入りのお手紙をを書いてくださいな」とお願いしたままになっているが・・・。

先生の十訓に従って、明日も納豆の料理にしようかなぁ?。

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2007年11月13日 (火)

納豆で春巻

さて、今夜は何を作ろうか・・・と、頭の引き出しを引っ掻き回していたら、かつて納豆を餃子の皮で包んで揚げたのが美味しかったことを思い出した。

それを下地にして春巻に替えてみた。

383 ところで、納豆はいつ頃から食べられているのか・・・弥生時代には大豆が栽培されていた。

となると、すぐに煮たり、粉にしたり、煎ったり・・・そんな工夫があっただろう。

大豆の利用の仕方にも、祖先の知恵は溢れている。

味噌、醤油、豆腐、黄な粉、モヤシ、納豆・・・その一つ一つにバリエーションがあるから、加工品は無限だ。

アジア・モンスーン地帯に位置する日本は、先進諸国の中では最も湿気が高い。

しかし、この湿気のおかげで、何処よりいい米が出来、味噌・醤油・漬物などの発酵食品が生まれた。

湿気は微生物の天国で、稲作国だったから稲藁に付く納豆菌の天国にもなった。

こんなに恵まれた偶然って、作ろうとして出来るものではない。

納豆の誕生も、この偶然からと言われている。

弥生時代の住居は竪穴式、真ん中に炉があって暖かかった。

床には藁が敷き詰められていた。

そう・・・納豆菌の繁殖に最良の状態、常食にしていた煮大豆が、床に落ちたら発酵して“納豆”になったとしても当然。

拾い上げて食べてみたら「あら!美味しい」。

翌日のお腹も快調・・・で、作り方を工夫してみたのかも。

“納豆”という言葉が文献に登場するのは平安時代になってからだ。

藤原明衡の『新猿楽集』の中で、生活や風俗を描写した中に出てくる。

戒律厳しい僧侶たちの貴重な蛋白源・保存食として登場する“納豆”は、いまの納豆とはすこし違う。

この時の“納豆”は寺納豆と言われるもので、今では《大徳寺納豆》が名残を伝える。

発酵させて作られた納豆なのだが、糸は引かない。納豆の一般的イメージからは遠い。

現在の納豆が何時頃から登場するかは、数日後に改めて書くことに・・・。

毎日一食は取りたい食品、生活習慣病の予防にと変化を付けて取り入れて、楽しく食べれば美味しく健康的だ。

納豆春巻(2人分)382

  1. 納豆(2パック)は、添付のタレと芥子で良く混ぜ、3等分にする。
  2. 3等分した1/3<手前>には、グリーンアスパラ(1本)を茹でて小口切り、チーズ(1切れ)も細かく切って混ぜる。
  3. 次の1/3<真ん中>には、ツナ(小缶1/3個)、青紫蘇(3枚)の千切りを混ぜる。
  4. 残る1/3<奥>には、ゆで卵微塵切り(1/2個分くらい)、玉葱微塵切り少々を混ぜる。
  5. 春巻の皮(6枚)に、1枚につき、2~4の各半量を巻いて6本作る。
  6. 180℃の油で5をカラッと揚げる。
  7. ケチャップ(小2)、マヨネーズ(大1)を混ぜてタレ皿に入れて添える(好みでポン酢でもいい)。

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2007年11月12日 (月)

久し振りの弁当作り

1264_2 今日は、夫がハイキング仲間と、高尾山に“紅葉狩り登山”・・・ケーブルカーもリフトも使わず、下から登るという。

私もお供を、と言ったら「足手纏いです。お弁当だけ作ってください」と、素気無く断られた。

因みに写真は、昨年の10月末に、夫婦で紅葉狩りに行った時のもの(まだ紅葉には少し早かった)。

置いてきぼりされたので、去年の写真でお供・・・もちろん、足手纏いと言われる程度の体力なので、私はリフトで登頂。1263_2

今日の夫のお仲間は2人・・・お一人は妙齢の独身女性(不思議な三角関係?)で、しょっちゅう一緒に山歩きや、食事会を楽しんでいる。

ゴルフ仲間とは、また違うメンバーなのだ。

この「高尾山」は、東京都八王子市に属し、都心からの交通の便にも恵まれた、日帰りでも山歩きが楽しめる国定公園。

山麓からはケーブルカー、リフト登ることができるが、歩いて登る道も3ルートあるそうだ。

いずれも健脚なら、1時間30分ほどで山頂に達するという、高さ599mの手頃な山。

私は、リフトの終着から薬王院までを歩いたのだが、これだってかなりの長い坂道だった。

山上展望台からの眺望は絶景の大パノラマ。

北側には奥秩父連山・日光連山、北東には関東平野の向こうに筑波山の頂。

また、八王子・立川の市街地・高層ビル群・横浜ランドマークタワーや東京タワーまでも一望できる。

今日の天気のように、空が澄んでいると、南南東には相模湾・江ノ島も望むことができるのだ

薬王院への道の途中には「猿山」や「名所・蛸杉(根が蛸の足のようにクネクネと長く絡まっている杉の大木)」が。

参道が近くなると、道の両側には赤い灯篭が数え切れないほど立ち並んでいる。

さらに登って、山頂付近からは、南に丹沢山塊、天候の良い日には富士山の姿もくっきり。

空気の澄んだ冬の時季には、南アルプスも遠望出来る。

暖帯林と温帯林とが織りなす広葉樹林に、樹齢数百年もの大杉が林立する高尾山。

昭和42年には明治百年を記念して「明治の森・高尾国定公園」に。

夫に持たせたお弁当1270

お弁当を作るのは何年ぶり・・・いや、十数年ぶりだ。

たぶん、息子が高校を卒業してからは、作った記憶が無い。

詰めたのは《岩手赤鶏のキジ焼き風》と《浅葱たっぷり卵巻き》、《羅臼昆布の薄味煮》、そして《ブロッコリーと人参の白醤油煮》。

違う容器には、サラダの代わりに、皮を剥いた柿とミニトマトを入れた。

お仲間と3人なので、とりあえずどれも3個か6個・・・摘んでください。

おにぎりは、紅鮭・2個、焼きタラコ・1個・・・でした~、行ってらっしゃ~い。

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2007年11月11日 (日)

鮭と葱・豆腐の蒸し物

今日、11月11日は『の日』だ。

鮭は魚偏に圭と書く・・・この圭は土と土の重なり・・・土は十一に分解できる。

もって回ったが、つまり、十一が重なる日の今日が「鮭の日」になったというわけだ。

これは、鮭の遡上で知られる村上市が、昭和62年に制定して始めたもので、平成15年からは全国的な記念日になった。

因みに、その他にも今日が記念日になっているのは数え切れない。

“ゲタ(雪道や 二の字二の字の 下駄のあと)の日”や“靴下の日”“箸(二本が一組)の日”“コンセントの日”や“電池(1111がそれっぽい?)の日”“サッカー(イレブンVSイレブン)の日”“煙突の日”なんていうのもある。

“グリコのポッキーの日”や“もやしの日”“麺の日”・・・なぜだか“チーズの日”や“ピーナッツの日”なんていうのまでが目白押しに並んでいる。

ま、でも飲み親友の「マグロ君」に敬意を表して、今日は“鮭の日”に。

だから、今日は鮭を使った、温まる料理にしよう。

となれば、身体を内から温める葱と、食べながら温まる豆腐を一緒に使いたい。

鮭が中心の“石狩鍋”などではなく、ちょっと捻った蒸し物にしてみた。

Dsc03346さて、材料の葱は臭=気(き)が強いと言うので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代もあった。

それはまだ一文字草と言われていた頃。

やがて栽培技術が進んで、白根の部分が賞味されるようになり、“紀”の上に“根”が付き、“根紀~ネギ”に・・・。

ただ、正確には白い部分は根ではなく、“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのだが。

葱はユリ科の多年草で、シベリアか中央アジアが原産だといわれる。

渡来は有史以前と思われ、めでたい時(神饌など)の食品とされたが、そこに「待った!!」を喰らわしたのが仏教だ。

《不許葷酒入山門》の札をご覧になったことがあるだろう・・・「食肉せず、飲酒せず、五辛の葷物悉く之を食わず、是の故に其身臭穢あることなし」の仏門禁止条項。

とはいえ、少しくらい臭くたって美味しきゃいいじゃないか~ってんで、庶民は葱も韮も、ニンニクさえ平気。

とくに刺激性の弱い葱なんて、平気の平左・・・ヘッチャラのチャラ。

ましてや、饂飩や蕎麦、鍋物が大好きな日本人には、地域によって根深葱と青葱(葉葱)の違いこそあれ、葱は欠かせない食品なのだ。

夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、それも仲間の浅葱や分葱、万能葱と呼ばれる細葱が市場を占めているが、冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてくる。

とくに、白くて太い“下仁田葱”などを鍋物に用いた味は逸品で、冬の風物詩と言える。

葱は別名を“根深(ねぶか)”と言うくらい、白い部分を長く作る。Photo_299

これは、関東ローム層を利用して、土を深く掘り下げ、日光に当てないように葱を埋めて軟白に作るのだ。

地上に出て日光に当たった緑の部分は硬く、とくに美味しい物ではないが、埋もれていた白い部分は甘味があって、煮るほどに美味しさが出る。

これと、比較されるのが、京都辺りで栽培される“九条葱”で、緑の部分が柔らかで美味しい。

葱は風予防に効くといわれ、生葱の白い部分には体を温める作用があるらしい。

カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い野菜だ。

通常は、もっぱら脇役として、主役を引き立てる立場だが、時には串焼き、風呂吹き風、葱サラダなどで、主役の座を与えてやろう。

記念日の主役・と、これから甘味が増す葱、シメジ(☜)豆腐(☜)で作るが、ちょっと寒くなってきた、今夜のような日にピッタリ。

鮭と葱、豆腐の蒸しもの(3~4人分)961

  1. 甘塩鮭(2切れ)を食べやすい大きさに切り、葱(10cm)は斜め切り、シメジ(適宜)は小房に分ける。
  2. 耐熱容器に豆腐(1/2丁)を置き、鮭を乗せ、葱やシメジを入れる。
  3. 紹興酒(大2)、鶏がらスープ(大1)、葱油(大1)、塩少々を合わせて2に回しかけ、湯気の上がった蒸し器に入れて12~15分蒸す(レンジでは、容器にラップをかけて、茶碗蒸し機能でチン)。
  4. 仕上げにミツバを散らして容器のまま卓上へ。

※葱油は、サラダ油に葱の青い葉部と皮付き生姜、玉葱の皮を入れてジックリ熱し、油に香りを移す・・・時間がある時に作っておけば、いろいろに使えて重宝する。

他にも、《葱の豚肉巻き南蛮漬け(☜)》もお奨め。

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2007年11月10日 (土)

生のホッケと岬鰺の刺し身

昨夜は、《うさぎ新聞》れおぽんさんと、新宿で会食。

なにしろ、金曜・夜の新宿で、しかも待ち合わせのメッカ“アルタ”前。

でも、スゴイ雑踏の中、初対面なのに直ぐに目が合った不思議~。

れおぽんさんは、バレエをなさっているだけに、姿勢が良く、お背も高くスタイル抜群。

近くの《ルミネ・レストラン街》に入り、【美食・米門(まいもん=旨い物】に入った。Photo_5

れおぽんさんのお嬢さんは、一昨日に希望校に推薦合格を果たしたばかり。

新宿の塾に通っていて、ちょうど塾の終了時間に合わせて合流。

通称“うきたん”と呼ばれ、口許が愛らしく、笑顔がチャーミングで可愛い!

母娘とも、合格決定で少し寛いだ気分の夜だと思えた。

さて、此処の料理は、シャモの串焼きと、産地漁港直送の魚介類。

Photo_6メニューを見て、即決したのは、“生のホッケの刺し身”だ。

何度か書いているが、ホッケの刺し身は、漁港でなければ食べられないくらい希少なもの。

アシが早いので、生では流通に乗りにくく、ほとんどは干物に加工される。

ただ、ホッケは漢字で「魚花(PCに入っていない)」と書くくらい、品のいい白身で美味しいのだ。

札幌や青森在勤中に、この生ホッケの刺し身の美味しさを覚えた。

今朝獲れたものを空輸したといい、滅多に入荷もないという。

そんなのを見逃したら、悔やみきれない。

「二度とないチャンスかも」と、れおぽんさんにも強引に奨めた。

刺し身のもう一品は、光のパフォーマンスで供された“岬鰺”。Photo_7 Photo_8

Photo_9光の正体は、フラッペ(氷)の下に埋めた蛍光キュービック。

食べ終わった後、店員さんの了解を得て、氷を掘ってみたのだ。

岬鰺の刺し身も、縞鰺かと思うくらいの脂の乗りで、甘味を感じる。

そして“シャモの串焼き盛り合わせ”、とくに卵黄を付けながら食べる、ツクネが美味しかった。Photo_13 Photo_14

酒を飲まない(未成年なので飲めない)うきたんは、“親子丼”を・・・。

卵がトロ~リと美味しそうで、れおぽんさんに一口(もっとか?)横取りされていた。

私が楽しんでいたので、つい時間を過ごし、気が付けば23時。

1261_2お嬢さんが一緒なのに、だまって付き合ってくれたれおぽんさん・・・ありがとう。

そして、素敵な“蜂蜜サーバー”のプレゼントも嬉しかった(ナベショーさんの蜂蜜、もう残りこれだけになっちゃった)。

れおぽんさんがアップした、昨夜の様子もどうぞ。

うきたんも、遅くまでごめんなさいね。

駅でお別れ・・・外は雨が降り出していたが、私の心は上天気・満天の星空模様だった。

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2007年11月 9日 (金)

帆立貝柱の炊き込みご飯

我が家の周辺の紅葉も真っ盛りだ。1256 1254

さて、以前から、れおぽんさんと、彼女のお嬢さんの受験が済んだら、お会いしましょう・・・と約束していた。

見事、難関突破で合格(推薦)なさったと昨夜、ご連絡を頂き、急遽今夜、新宿でお会いすることになった。

そこで、お昼に“毎度おなじみ”近くのスーパー銭湯【極楽湯】(温泉)で、全身に磨きをかけて来た。

だって、先週、Laraさん(と旦那様)にお会いしたあと、Laraさんが「ば~ばさんは、素敵な方」なんて、コメントを・・・。

それに、れおぽんさんが応えられるんだもの、私としては、少しでも、れおぽんさんの落胆を軽くせねば~とプレッシャーが大きい。

あまりに、れおぽんさんをガッカリさせたら、Laraさんがリーク情報を流したことになっちゃうし~。

内面の美は、いまさらジタバタしても取り繕えないから、せめて外面だけでも磨かねば・・・と。

ちょうど、新蕎麦100%のそば切りが出ていた。1259

野菜の掻き揚げが付いて、¥900(私は会員なので¥780)

更科系で、香りが良く、歯切れ抜群。

此処は、温泉施設にしては、蕎麦が美味しい。

しかもツナギ無しの100%蕎麦、喉の奥まで蕎麦の香り。

1257で、私は、運転手(夫)付きなので、昼からビールも一杯。

さて、昼は蕎麦で済んじゃったから、夜は・・・私は、たぶん、れおぽんさんとご一緒ですからね。

「お好きなもの、召し上がって」と、突き放せないのが、私の優しさ((^^ゞ ??)。

そこで、肉じゃがと、炊き込みご飯を作っておく。

干し貝柱の炊き込み飯2人分)1203

  1. 1199 干し貝柱は、米1合に約6~8個を水に戻して、戻し汁毎使う。
  2. 出汁昆布の他は、油揚げや人参など、貝柱の風味を損なわない程度の具材を用意。
  3. 洗った米に、醤油、酒、塩少々を入れた所定の水加減をし、解した貝柱と刻んだ2の具材を入れ、出汁昆布を加えて炊き上げる。
  4. 炊き上がりに、塩茹でした青菜の茎など、細かく刻んで彩りに混ぜる。

※ま、あとは適当に、乾き物などで飲んでいてね・・・行ってきま~す。

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2007年11月 8日 (木)

大根と烏賊のワタ煮

カランコエの真っ赤な花が、寒くなってきたベランダであったかい彩り。1109

とくに予定の無い日の私は、ほとんど冷蔵庫や冷凍庫の中身とニラメッコだ。

使い切れずに余っている物、使う予定のないまま保存されているもの・・・それらだって、何時までも取って置けるわけはない。

山椒や紫蘇、パセリ、葱、生姜・・・etc、これらは少しずつ使える。

あんがい困っているのが、刺し身や天婦羅、烏賊大根煮(☜)にした後の烏賊のワタ。

Photo 烏賊の料理では、いいワタなのに使わないことが多い。(☜)

身もワタも使って美味しい塩辛(☜)を作る時は悩まない。

ただ・・・身だけ使う料理だと、ワタが余る。

時には味噌漬け、時には半解凍で生姜醤油でツマミ、時にはチャーハンで使っても、使いきれずに冷凍室に入れたままのワタ・・・なんか美味しく使えないかと考えていた。

刺身用に処理された冷凍の身が、売り出しの目玉に出た・・・ここぞ!!(ン、乗ってきた)。

ワタの保存がない方は、生の烏賊を買って、身とワタ両方使ってね。

冷蔵庫には、一昨日買った、時季の大根(☜)薩摩芋(☜)がある。

大根と烏賊のピリ辛ワタ煮(2人分)547

  1. 刺身用の冷凍スルメイカ(1杯)は、解凍後鹿の子包丁を入れて、食べやすい大きさに切る。
  2. 大根(60g)は半月切り、薩摩芋(40g)は櫛型切りして、必要なら面取りを。
  3. 160℃の揚げ油で、2を素揚げ。
  4. 鍋にサラダ油少々を熱し、豆板醤(大1強)を炒め、香りが立ったら烏賊のワタを、袋からシゴキ出すように入れてしっかり炒める。
  5. 4に、鶏がらスープ(250cc)、紹興酒(大1/2)、酒少々を加え、2を入れて柔らかくなるまで15~20分煮る。
  6. 醤油と胡椒(各少々)、砂糖(好み)を加え、1を入れてサッと煮たら、水溶き片栗粉でトロミを付ける。
  7. あれば穂紫蘇など(我が家の穂紫蘇・・・遅れて植えたのが、今年の天候が幸いして、今頃使える)添える。

※ほんの少しの薩摩芋も使い切ったが、大根だけで作っても美味しいと思う。

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2007年11月 7日 (水)

蟹玉と蟹卵ご飯

昨日は、蟹缶を使って蟹玉を作ったが、大き目の缶だったので半分残った。1222

それを使って、今日の昼は簡単な「蟹卵ご飯」にした。

私の使った缶詰は“タラバガ二”だったが、実は、タラバガ二は蟹の仲間ではなく、エビの親戚なのだ。

エビ目・ヤドカリ下目・タラバガニ科・・・ヤドカリの仲間である。

その特徴として、一般の蟹のように横移動せず、縦に移動する。

その生息域が鱈の漁場と重なるのが名前の由来だ。

日本海からオホーツク海、ベーリング海と、北太平洋と北極海のアラスカ沿岸に生息する。

生体は水深30~350mという砂泥底に棲み、肉食で貝類や小動物を捕食。

甲幅は25cmほどで、脚を広げた時には1mを超えるような大型の甲殻類。

良く似た近縁種の“アブラガ二”が、一時偽者と騒がれたが、区別は甲の中央にH字の溝があり、その中下部にある突起。

タラバガニは6個だが、アブラガには4個だ。

ほとんどは塩茹で、蒸し蟹、缶詰などに加工されて流通するが、近年は生身も流通して、刺し身やシャブシャブ、焼き蟹など楽しまれている。

日本海のズワイガニも解禁され、これからは蟹の時季。

たまには、カニ料理も楽しみたいが・・・お財布と相談で、カニカマも活用しよう。

ふんわり蟹玉(2人分)1208

  1. 蟹缶なら中身を半分(70g)、カニカマなら3~4本くらいを解しておく。
  2. 茹で筍(小1/4本)と生姜(半片)は千切りにする。
  3. ボウルを濡らして、卵(3個)を割り解し、塩と酒を各少々加える。
  4. 3に1と2を加えて、サックリ混ぜる。
  5. 中華なべに胡麻油を熱し、4の半分を流し入れて周囲が少し固まったら、大きくグルグルッと掻き混ぜ、表面が乾いた感じになったら、フライ返しで「エイヤッ!」とポンと引っくり返す。
  6. 裏も少し焼いたら、それぞれの皿に盛る。
  7. 甘酢餡は、鍋に水と缶詰の汁(合わせて150cc)、砂糖と醤油・酢(各少々)片栗粉(大1/2)を入れて煮立て、トロリとしてきたら、胡麻油をチョロッと加え混ぜる。
  8. 6に熱々の7を掛けて食べる。

※餡の仕上げに1~2滴の胡麻油を垂らすのがコツ。

簡単な蟹卵ご飯(2人分)486

  1. 蟹身(70g)か、カニカマなら(3~4本)を大雑把に解す。
  2. 卵(1&1/2個)に、玉葱(1/8)の微塵切り、塩少々、生クリーム(大1)を加えて混ぜる。
  3. ボウルに熱々のご飯(米1カップ分)に、バター(大2/3)と、1、2を加えて、切るように全体を混ぜ、蓋をして10分ほど蒸らす。
  4. 器に盛って、パセリを振る。

※どちらも、蟹と卵を使ったが、蟹と卵って合う~。

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2007年11月 6日 (火)

上海蟹は日本が美味しい?

俗に、日本では上海蟹と呼ばれる“陽澄湖(ヨウチョウコ)”の蟹。

中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科の一種。

閘蟹(ヂャーシエ)というモクズガニ(英名はChinese mitten crab、チュウゴクモクズガ二)。

上海郊外の陽澄湖産が、一番美味しいとブランドになっている。

9月から捕獲されるが、10月から11月の2ヶ月が美味しい時季だ。

この時期のものは、産卵を控えて、脂が乗りゼラチン質もたっぷり・・・何より珍重される卵が詰まっている。

Photo 生の蟹は殻が青灰色で、ハサミの付け根に金色の柔らかい毛が密集している。

その蟹を蒸し揚げると、鮮やかなオレンジ色がかった黄金色に変わる。

蒸したものを、毟って食べるのが一般的だが、さらに鮮度のいい上物の蟹なら、生きたまま紹興酒に漬ける。

これは冷菜「酔蟹(ツイシエ)=酔っ払い蟹」として出され、瑞々しい蟹肉に染みこんだ紹興酒の味が絶品だ。

蟹は漢方医学からすると、寒性の食べ物で身体内部を冷すが、熱性の紹興酒に漬けることで寒性が消える。

ネットリと鼈甲色に変わった蟹肉は、まさに酒肴の頂点だろう。

蟹螯即金液  詩仙・李白

蟹螯(カイゴウ)は即ち金の液・・・つまり、蟹のハサミは金液の仙薬と謳っている。

一口飲めば、たちどころに天にも昇る心地、という「酔っ払い蟹」は日本でも食べられる。

と言うより、日本で食べるほうがいい蟹に出会える。

かつて、わざわざ「上海蟹を食べたい会」と銘打って、食通の方たちと上海に行ったが、「本当に大きくていい蟹は、みんな日本に行っちゃいます」と、レストランの料理長が寂しげに言った。 1165_2

何のために上海まで・・・と悔やみながら、帰国後に日本の【亜寿多ー・銀座賓館】でリベンジ。

メニュー真ん中の紐の横が「酔蟹」、その左横が「蟹黄魚翅」魚翅はフカヒレのことで、蟹の卵を掛けた“フカヒレの姿煮”のこと。

蟹の解し身と卵で作った「清燉 蟹粉 獅子頭」(メニューの最後)はメイン、獅子頭とは肉団子のことで、皇帝の料理だ。

見事な上海蟹料理の数々を堪能した。1163

その翌年は、はなから日本で蟹探し・・・【築地・新橋亭】でいいのに出会った。 

メニュー5の「上海大閘蟹・二種」、活き蟹の蒸したものと、紹興酒に漬けたもの。

中国までの旅費を考えたら、高級料理も安く感じる・・・思いっきり食べられた。

輸送中に動き回ると、はさみで傷つけあったり、足が取れたりして、傷が付くため、藁や紐で十文字に縛って生きたまま売られる。

日本にもその状態で空輸されてくるそうだ。Photo_2

海の蟹と比べると小さく脚が細い。

そのため、脚の肉などは食べにくく、量も少ないが、甲羅の中の内子や蟹味噌の味はまったりと濃厚であり、美味である。

丸ごとで、酔っ払い蟹にしたり、蒸してたべる他、擂り潰してスープにしたりする。

日本のモクズガ二も、擂り潰して味噌汁にすると旨い。

蟹玉1208 1222

今日は、買い物に行く気力が無く、上海蟹ならぬ買い置きの蟹缶と卵で「蟹玉」。

けっこう自慢料理の一つなので、近日に改めてレシピを紹介・・・蟹缶は節肉でなくても、解し身でOK。

カニカマでも大丈夫の、味付けにコツある一品。

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2007年11月 5日 (月)

大根と豚肉の煮物

この3~4日間、満足に家事をしていないから、今夜は簡単で(ま、いいじゃん)美味しい惣菜で、夫にお詫びの気持ち。

Dsc03397 地物の大根が肥って瑞々しい。

さて、まず今日は、これからが旬の大根の話。

当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか、“大根”は素晴らしい野菜なのに、どうやらその価値が認識されていないようだ。

日本人と大根との付き合いは古く、各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っている。

大根の古名は「淤富泥(おほね)」、大きい根の意だ。

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られている。

また“鏡草”という別名もあった。これは、大根が神供に用いられた名残でもある。

古代では、白いものは貴重で尊ばれた。

現代では、紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもある。純白だって用意に手に入る(純白を人の心に求めるのは難しいが・・・)。

しかし、古代では、雲・花・雪などの自然以外に、白いものは手に入り難かったのだ。まして純白は。

白が純潔・高潔のしるしと、重視されていた時代だから、大根の白さは神に供えるものとしても最適だったのだ。

『日本書紀』にも書かれている大根は、1600年余の歴史があるわけで、イギリス辺りの大根の400年ほどの歴史とは重みが違う。

日本は、大根遣いの元祖、老舗・・・大根ほど日本的な野菜は思いつかないくらい、和食には欠かせないものだ。

刺し身のツマ、おろし大根、白髪大根・・・和食の器には欠かせないのに、目立たず、有り難味が無い。

まるで、男に取っての妻や母の存在のようだ(違うかな!、男性諸君!!!)

関東では、美濃早生に代わり、練馬大根系の尻細、理想、秋詰まりが出回っているが、11月末になると都大根が、12月中旬には三浦大根が出てくる。

練馬系の大根は、煮物に適し、三浦系の大根は漬物に適した品種だ。

中部地方には、宮重大根系の総太、白首、青首などがあり、関西地方には白上がり京大根、和歌山大根、横門大根などの他、聖護院大根もある。

また、一般的には冬の大根は総じて甘味が出るのだが、ピリッとした辛味が増す小振りの鏡大根(別名・辛味大根)は、下ろして天婦羅やちり鍋、麺類の薬味にすると美味しさを引き立てる。

いまでは、年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっているが、大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多い。

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい。タクアンの無い食事は「寂しい」って言うひとだって大勢いる。

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ。

葉付きで買ったら、葉は刻んで油炒め、塩揉みして菜飯にも。大根の皮のキンピラだって歯応えが良く美味しい。

大根には、消化を助けるジアスターゼも豊富。

捨てるところが無く、ヘルシーな大根。

もっと尊敬されていい野菜なのだ、見直そう。大根と牛筋・昆布・角コンの煮物は、我が家の定番。

牛筋や昆布などの出汁が出るものと、大根は抜群の相性だ。いい出汁を吸った大根が美味しい。

ブリ大根(☜)イカ大根(☜)など、魚介と合わせて煮るのも、魚介の味が大根に沁みて、とても美味しくなる嬉しい素材。

大根と豚肉の煮物(2人分)1012

  1. 大根(10cmくらい)は、皮を剥き横にして、斜めに包丁を入れて切り、大根を回しながら同じように、一口大の乱切りする。
  2. 豚肉(100g)は2cmくらいに切って、醤油と酒(各少々)をまぶしておく。
  3. 鍋に油(大1)を熱し、生姜(1/2片)の薄切りと葱(10cm)のブツ切りを炒め、香りが出たら2の汁気を切って加え、肉の色が変わるまで炒める。
  4. 3に1を加えて炒め、全体に油が回ったら、2の汁と、醤油(大1)、砂糖(大2/3)、胡椒少々を入れて軽く炒め、100ccの湯を加えて蓋をして、弱めの中火で約15~20分、大根が柔らかくなるまで煮る。1198

豚肉は大根の出汁?、そう思うほどジックリ煮込んだ大根の美味しさがたまらなくいい。

大根の葉は、サッと茹でて絞り、細かく刻んで胡麻油で炒める。

醤油と酒で調味、ジャコなど加えて一炒りすれば、いい箸休めになる。

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2007年11月 4日 (日)

シシャモの竜田揚げ風と、生牡蠣

眠い!!、が・・・原稿は仕上げた(我ながら、よう頑張った)。

明日朝一番、原稿のCDを担当者に渡せばいいだけ・・・昨今は原稿もCDなのだ。

私が編集していた頃は、ほとんどの執筆者が手書き原稿だった。

どんな達筆(悪筆?)の原稿も、読めないでは編集者は務まらない。

それがワープロのフロッピーになり、いまではPCのCDになった。

書く者も、載せる者もアナログからデジタルに・・・味気なさもあるが、それでは時代に乗り遅れるのだろう。

今日は、楽しみだった Laraさんとの初対面・・・旦那様と近くまで来てくださるというので、お言葉に甘えて調布で昼食。

天女のように可愛く上品なLaraさんと、Very素敵でダンディーな旦那様。

徹夜続きで出かけた私は、ハイ・テンションのまま、お二人に会って、ますます興奮。

美味しく、お洒落なお昼を頂いて、楽しくお話・・・というか、一人ではしゃいで騒々しかったかと反省。

でも、嬉しい気分で帰宅(*^_^*)

今日は朝から夫はゴルフ・・・今夜は、何か買って帰ると電話が・・・。

先にお風呂に入り、間もなく夫が買って来てくれた“何か”を食べて、いっぱい引っ掛けて(そういえば、3晩も飲んでないんだ・・・珍しッ!)、早めに寝ますので、皆様ごめんなさい~。

さぁ~!、自由が戻った~ぞぉ。

今夜のアップは、先週作ったもので~す。ごめんなさい。

シシャモの竜田揚げ風と、刻み葱たっぷりの生牡蠣1187

先週、見つけた生のシシャモ・・刺し身は無理だが、塩焼きならいいかと買って来た。

それが、急に夫の要望で“フライがいい”・・・と。

でも、シシャモのフライはつい先日アップしているので、その日は竜田揚げ風にしてみた。

  • 醤油と酒に胡椒と胡麻油を少々加え、シシャモを入れしばし置く。
  • 片栗粉をまぶして中温の油でカラリと揚げる。1196

フライより断然美味しいのは、干物じゃなく、生シシャモだったからかな。

それと、れおぽんさん流の刻み葱たっぷり生牡蠣を。

  • 大根おろしと塩で、牡蠣を潰さないように揉み洗い、汚れが落ちたら水洗いして水切り。
  • 刻み葱をたっぷり乗せて、ポン酢で食べる。(私は、一滴オイスターソースを加えてみたが、いける味)

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2007年11月 3日 (土)

小芋のあられ揚げ

昨夜もほとんど眠っていない・・・頭の中はほとんど真っ白・・・ではないのだ。

私は徹夜が続くと、妙にハイテンションになり、冴え渡った(?)頭で原稿がはかどる。

いま手がけているのは、ある老舗の社長の“喜寿・我が道”。

社長は、還暦・古希と社史のような回顧禄を出してきたが、かつてそれらを私が纏めさせていただいた経緯がある。

「今回も面倒見てくれ」との、うれしいお言葉で、編集者を退いた私だが、纏めさせていただいている。

以前の資料やお話に、古希からの7年を付け加えるだけ・・・と言ってしまえばそれまでだが、一層充実したものにしたいから、年数分プラス・・・というわけには、決していかない。

私にしても、たぶん編集者としての最後の仕事だろうし、社長の言葉に報い、恩返し出来る大仕事。

今夜で、大筋を纏めようと思う・・・3日目の半徹夜に、この歳の体が持ちこたえるだろうか。

実は、明日4日(日)の昼に、嬉しいお楽しみ出会いが約束されている。

だから、いまはモチベーションがいいレベルで保たれているのだ。

今夜も家事を「ごめ~ん」で、久々の原稿書きに集中・・・ノルマは年内校了、年始発行。

さて、この料理は、9月の十五夜(実は、その2日後の満月)に作ったのだが、アップしそびれていたので、《文化の日》の今日紹介。

ちょっとの手間で、正月料理にもなる一品だと思う。

さて、旧暦8月15日は仲秋の明月(満月だと名月)、つまり十五夜。

今年は9月25日で、チャットの月見が企画されて盛り上がっていた。

Photo で、この十五夜を別名“芋名月”と言う。

十五夜には、団子(小餅)と衣被(きぬかつぎ)を供える。

つまり、仲秋の祝いは収穫祭でもあるからだ。

この時季に一番美味しい衣被は、里芋の小芋のこと。

里芋は、山芋に対応する呼び名で、旧くは“家つ芋”と言った。『万葉集』などにはそう詠まれている。

熱帯アジアの原産で、中国を経て渡来。赤茎系と青茎系がある。

633蒸し上げて、頭を少し切り落として塩を振り、下半分ほどを摘むと、柔らかい外皮からツルリと白い小芋が飛び出してくる。 

平安時代の高貴な婦人が、外出する時に顔を隠すために被った一重の小袖・・・薄い衣を被った白い顔・・・衣被、なんとイマジネーション豊かなネーミングではないか。

シンプルに蒸したのが美味しいが、葱などとの含め煮や、棒鱈との“芋棒”、蛸や烏賊との旨煮、おでん種や汁の実もいい。

串に刺して味噌を塗って焼く田楽も美味しい。

衣被(きぬかつぎ)より、少し大きめ・里芋の小振りなのがたくさん出ている。

それをアラレ(関東ではオカキ)を砕いた衣で、お月様のようにまん丸に揚げてみた。

小芋のアラレ揚げ(2人分)1031

  1. 小芋(10個)は厚めに皮を剥き、米の研ぎ汁で柔らかくなるまで茹で、水に晒してヌメリとアクを取る。
  2. 1035 鍋に出汁(400cc)、薄口醤油(10~13cc)、味醂(大1/2)、塩少々を煮立て、1を入れて味を含ませて煮る。
  3. アラレはなるべく細かく砕いておく。
  4. 汁気を切った2に、水で天婦羅衣くらいに溶いた小麦粉をつけ、3をまんべんなくしっかりまぶす。
  5. 170℃の揚げ油でカラリと揚げて器に盛り、あれば柑橘の皮を輪切りにして飾る。

※前以て小芋はしっかり味を含ませているので、このまま食べられる。

衣がカリッと香ばしく、中がフックラ柔らかい・・・でちょっとネバホク。

お正月料理にもなりそうでしょ。

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2007年11月 2日 (金)

淡谷のり子先生との思い出

今日は“自分が自分じゃないんです”・・・寝てませ~ん。

この歳で徹夜、しかも今夜も眠れないかも・・・久し振りの、纏まった仕事。

編集者冥利に尽きるのだが、キツイと思いつつも、私の最期の大仕事だと頑張り全開!!

Photoさて、それとは関係ないのだが、 いま、青森の《近代文学館》で、故・淡谷のり子先生の兄上、故・淡谷悠蔵先生の「生誕110年企画展」が開かれている。

淡谷悠蔵先生は、かつての社会党の名議員だったが、我が父(自民党)にも大先輩として、党派を超えて、親しく教えを下さった方だ。

因みに悠蔵先生の経歴を、ザッとご紹介すると・・・。

1897(明治30)年、青森町寺町(現・青森市)に生まれた。

1918(大正7)年、トルストイの人道主義に共鳴し、新城村(現青森市)で農業を始め、農民運動に深く関わる一方、短歌雑誌「黎明」総合文芸誌「座標」を創刊、多くの小説・評論・戯曲を発表し、県内の文学活動に大きな影響を与えた。

農民運動、社会主義運動、地方文学活動、政治家としての活動、と多岐にわたる98年間の生涯を通じて「苦学一生」の精神を貫き、自伝的長編小説『野の記録』を始めとする多くの著作を残した、政治にも文学にも大きな足跡を残された方だ。

今回の展示は、淡谷悠蔵・生誕110年という節目の年にあたり、その生涯と業績を概観するもの。

私は、悠蔵先生と父とのご縁で、淡谷のり子先生に、取材をお願いしたことがある。

それを快くお引き受け頂き、以来数度、お電話でご都合を伺って、大田区上池台のご自宅にお邪魔させていただいたのだ。1156_2

先生、ご一緒のプライベート写真を公開することを、お許しください。

「別れのブルース」「雨のブルース」などのヒット曲を持つ歌手淡谷のり子(本名淡谷のり)先生も、お兄様と同様に、正義の主義主張を貫く精神力のある方だった。

津軽のジョッパリ(強情張り)精神に支えられた、反骨精神や強固なプロ意識は、世代を超えて多くの人の共感を呼んだことを記憶されておられるだろう。1160

歌謡界のご意見番として毒舌も振るったが、言葉の裏には温かさがあった。1159

98年10月、青森市から女性で初の名誉市民に選ばれ笑顔を見せたが、それがほとんど最後のお顔見せだった。

口癖は「歌と一緒に死んでいきたい」、その言葉通りの人生だった。

お歳を召しても、歌手の魂は熱く、渋谷の【ジャンジャン】で歌っていらしたが、楽屋ではお一人で立ち歩くことも困難だったのに、いったんステージに上がると、背筋をシャキッと伸ばして、スッと立って通る声で歌われた。

あの頃、流行っていた、下北沢マルシェ【I(あい)】(本田劇場ビル内)の“虹色のゼリー”を、ご自宅や楽屋に持参すると「自然の野菜や果物の色だからキレイね、美味しい」と喜んで食べてくださった。

1999年の9月22日、92歳で、東京都大田区の自宅で死去された。

妹のとし子さんと、1人娘の奈々子さんご夫妻と同居されていたが、いつでもにこやかで穏やか、あったかいご家族だったのは忘れられない。

先日、母の葬儀のあと、墓苑も近くだったのでお墓にお参りしてきたが、しばらくは先生のあったかいお人柄と、思い出が私の胸を熱くしていた。

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2007年11月 1日 (木)

11月1日は《寿司の日》

今日はカトリックでいう“諸聖人の祝日”=ハロウィン・・・でなくて~。

今日は《寿司の日》なのだ。

新米の時季であり、また【寿司種のいろいろ】が美味しくなる時季ってことなんだろう。

全国すし商生活衛生同業連合会が1961年に制定した記念日。

で、なんで11月1日なのかというと、歌舞伎の狂言『義経千本桜』に登場する、寿司屋の弥助に因むという。

弥助は実は平 維盛の仮の姿で、彼が源氏に追われて落ち延びたのが、吉野の下市で寿司屋を営んでいた旧臣の許。

その旧臣・宅田 弥左衛門の娘、お里と一緒になって「寿司屋の弥助」と改名した。

これが11月1日であったことから、寿司の記念日として制定されたわけだ。

ただ、裏の面白話として、寿司は普通2貫1組で出される。2貫が並んだ様子が11

じゃぁ11日でもいいじゃないかと思うが、11月11日には、すでに先客多数あり。

“ゲタ(雪道や 二の字二の字の 下駄のあと)の日”や“靴下の日”“箸(二本が一組)の日”“コンセントの日”や“電池(1111がそれっぽい?)の日”“サッカー(イレブンVSイレブン)の日”“煙突の日”なんていうのもある。

“グリコのポッキーの日”や“もやしの日”・・・なぜだか“チーズの日”や“ピーナッツの日”なんていうのまでが目白押しに並んでいる。

その他にも、“鮭の日”というのも、平静15年に全国版で制定されている。

さて、そうなると寿司は2貫が普通だが1貫でも注文出来る、が、サッカーや下駄の歯、箸はそうはいかない。

二本、二枚、11人でなければ通用しないものたちに、記念日を譲った?

というわざとらしい話もある。

そんな説は置いといて、《寿司の日》にちょっと贅沢な寿司など・・・。

近所の行きつけの寿司屋からも、案内状が来ていることだし・・・。

と思いつつ、結果はテイクアウトの寿司に。597

その理由の一つは、“寿司の日”の寿司屋の割り引き・・・行列が出来る、配達が多くて落ち着かない。

何に限らず、我が夫は、行列してまで食べない・・・という信念(?)の人。

しかも、混む日や配達の多い日は落ち着かない・・・なら、上等なテイクアウトを買おうかと。

その理由の二つは、ゆっくり飲みたい、ほかのツマミも好きに食べたい・・・。

それより何より、一風呂浴びてパジャマに着替えて寛いでビール・・・このユッタリ気分に浸ることがいいのだ。

まぁ、そこまでして“寿司の日”に寿司を食べなくても・・・と思われるだろうが、歳時記や年中行事、○○記念日が大好きな私。

まして好物の寿司の記念日となると、目を瞑って素通りは出来ない。

しかも、明日は朝から予定がギッシリで、今夜は早く寝ておきたいしね。

という諸々の理由から、テイクアウトと相成った。

1145 そして、今夜の主なるツマミは“青森シャモロック燻製”、その辺の鶏とは違う「皇室御用達」の美味しさだ・・・ビールが旨~い。

テイクアウトにしても、回転する寿司にしても、キチッとカウンターでお任せ寿司にしても、それは各自の好みと財布加減。

ただ、こんな記事を前以て読んでから出かけたら、何かのお役に立つかと思う。

【寿司種のいろいろ】【薀蓄と寿司屋に見る魚偏の漢字】を知って一味違う寿司を食べてね。

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