なめこ他キノコのマリネ

キノコの中で、早々と栽培に成功したのがナメコ。

ナメコは滑子と書くが、粒が小さく滑りがある独特の茸だ。

モエギダケ科で、ナメスギダケと言う。

広葉樹・とくにブナの倒木や切り株に群がって生える。

自生ナメコは小粒とは限らず、傘の直径が7～8センチに及ぶものまである。

一般的には、栽培物が主流で、大きさごとに選別される。

小粒で粒が揃ったものが高級品とされるが、大粒の方が市場人気は高いそうだ。

傘の表面は滑りが強く、この滑りが味とも言える。

滑りの割には歯切れ良く、淡白な料理に合う。

豆腐や若布、三つ葉などと味噌汁や吸い物にすることが多いが、サッと熱湯にくぐらせて、おろし和えや酢の物にしても美味しい。

←ナメコほかのキノコ汁

ナメコ饂飩やナメコ雑炊も、これからの季節には嬉しいもの。

生のままでは日持ちが悪いので、真空パックで売られている。瓶詰や缶詰なら保存が効く。

自生の新鮮なナメコに出会えたら、落ち葉などが沢山くっ付いていても気にせず、ぜひGETしたい。格別の味わいがある。

❤ナメコと他のキノコでマリネ（２人分）

1. ナメコ（１袋）はサッと洗ってヌメリを落とし、エノキ茸（１袋）は根元を切り落として解し、シメジ（１袋）は石突きを切って解す。
2. 鍋に１と、固形チキンスープの素（1/2個）、ローリエ（1枚）、塩・胡椒（各少々）を入れ、白ワイン（30ｃｃ）を加えて、蓋をして中火にかけ５～６分蒸し煮する。
3. キノコがしんなりしたら、火を止めて粗熱を取る。
4. （1/4本）は小口切りして水に晒し、セロリ（1/4本・40gくらい）は筋を引いて薄い小口切りにする。
5. マリネ液＝酢（大２&1/2）、醤油（小１）、オリーブ油（大１）、おろしニンニク（少々）を混ぜる。
6. ３と４を５に加え混ぜ、冷蔵庫で冷して味を馴染ませる。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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