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2007年11月30日 (金)

なめこ他キノコのマリネ

キノコの中で、早々と栽培に成功したのがナメコ。Dsc02736

ナメコは滑子と書くが、粒が小さく滑りがある独特の茸だ。

モエギダケ科で、ナメスギダケと言う。

広葉樹・とくにブナの倒木や切り株に群がって生える。

自生ナメコは小粒とは限らず、傘の直径が7~8センチに及ぶものまである。

一般的には、栽培物が主流で、大きさごとに選別される。

小粒で粒が揃ったものが高級品とされるが、大粒の方が市場人気は高いそうだ。

傘の表面は滑りが強く、この滑りが味とも言える。

滑りの割には歯切れ良く、淡白な料理に合う。

豆腐や若布、三つ葉などと味噌汁や吸い物にすることが多いが、サッと熱湯にくぐらせて、おろし和えや酢の物にしても美味しい。009

ナメコほかのキノコ汁

ナメコ饂飩やナメコ雑炊も、これからの季節には嬉しいもの。

生のままでは日持ちが悪いので、真空パックで売られている。瓶詰や缶詰なら保存が効く。

自生の新鮮なナメコに出会えたら、落ち葉などが沢山くっ付いていても気にせず、ぜひGETしたい。格別の味わいがある。

ナメコと他のキノコでマリネ(2人分)884

  1. ナメコ(1袋)はサッと洗ってヌメリを落とし、エノキ茸(1袋)は根元を切り落として解し、シメジ(1袋)は石突きを切って解す。
  2. 鍋に1と、固形チキンスープの素(1/2個)、ローリエ(1枚)、塩・胡椒(各少々)を入れ、白ワイン(30cc)を加えて、蓋をして中火にかけ5~6分蒸し煮する。
  3. キノコがしんなりしたら、火を止めて粗熱を取る。
  4. (1/4本)は小口切りして水に晒し、セロリ(1/4本・40gくらい)は筋を引いて薄い小口切りにする。
  5. マリネ液=酢(大2&1/2)、醤油(小1)、オリーブ油(大1)、おろしニンニク(少々)を混ぜる。
  6. 3と4を5に加え混ぜ、冷蔵庫で冷して味を馴染ませる。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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