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2007年11月15日 (木)

蒟蒻の納豆和え

今日、11月の第3木曜日は《ボジョレー・ヌーボー》の世界一斉解禁日。

午前0時をもって解禁になるが、時差などの関係で日本はもっとも早く飲める国なのだ。

さて、昨日紹介した、食文化史研究家の永山久夫先生は、納豆のほかに蒟蒻も奨めている。

だから、今日は両方使ってみよう。

『お腹(腸)の砂だし』とも言われる蒟蒻(こんにゃく)は、サトイモ科の多年草植物の球茎(蒟蒻芋という)から製造された食品。

この蒟蒻芋は、英名では elephant foot、つまり“象の足”だ。

因みに、出来た蒟蒻は“悪魔の舌”・・・原料のコンニャクイモは猪どころか虫さえ食わないと言われる。

ネズミも見向きもしないとか。

インドまたはインドシナ半島が原産と言われ、東南アジアに広く分布する。

蒟蒻を食用にするのは、日本と中国、韓国、ミャンマーくらいで、なかでも市場に商品として流通しているのは日本だけだろう。891

その日本には、縄文時代に渡来し、早くから食用にされた。

「翁は蒟蒻を好かれたり」と、門人たちに言い伝えられたのは、俳人・松尾芭蕉。

その蒟蒻好きは相当、

蒟蒻の 刺し身も少し 梅の花  (これは1693年に湯島の梅見で詠んだ句)

梅が香に のっと日の出る 山路かな (これは翌年の湯島の梅見で)

蒟蒻の侘びた味を、芭蕉流の枯淡の表現で詠んだと見るのはうがってるだろうか。

日本での主産地は群馬県で、国内生産の9割を占めている。

食用にするのは球茎部分で、これがいわゆる蒟蒻芋だが、生の芋はシュウ酸カルシウムのエグミが強く、とてもそのままでは食べられない。

一般的には、球茎を粉砕した荒粉と、マンナンを精製した精粉を合わせ捏ねて、石灰乳を混ぜて煮沸し固めて蒟蒻にする。

つまり、芋に含まれるコンニャクマンナンという多糖分を糊化してアルカリで凝固させたものが蒟蒻になるのだが、この段階では独特の臭みがある。

調理の時に下茹でするのは、アク抜きして、この臭みを取るためだが、最近はアク抜き済みの製品も出ている。

こうして作られる蒟蒻は、白灰色をしているのがふつうだが、ヒジキなど海藻の粉末を加えて黒くした方が人気があるらしい。

この黒い蒟蒻は、昔は芋を皮ごと擂りおろして黒い蒟蒻だった名残と言われる。

成分の96~97%が水分で、残りの主成分はグルコマンナンだが、このグルコマンナンは腸内でほとんど消化されることのないものだ。

したがって、カロリーはほとんど無いといっても良く、要摂取カロリー制限の人には助かる食材だといえる。

血糖値や血中コレステロールを下げる効果や、免疫増強活性も期待されている。

おでんや煮物、串田楽、豚汁、けんちん汁などには角蒟蒻、鍋物には糸蒟蒻や白滝が使われる。730Dsc00481 

薄く切って、刺身風に食べるのもいい。Dsc03443

蒟蒻の納豆和え(2人分)857

  1. 蒟蒻(1/4枚)は下茹でして細切り、バター(大1/2)で炒める。
  2. 1を、納豆(1パック)に添付されているタレと、醤油と味醂(各小1)、赤唐辛子(1本)で調味。
  3. 2に納豆(1パック)を加えて和える。

※バターで炒めるので、案外ワインにも合うのだ。

納豆の芥子はこの和え物には使わないが、何かで利用を。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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