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2007年11月 6日 (火)

上海蟹は日本が美味しい?

俗に、日本では上海蟹と呼ばれる“陽澄湖(ヨウチョウコ)”の蟹。

中国および朝鮮半島東岸部原産のイワガニ科の一種。

閘蟹(ヂャーシエ)というモクズガニ(英名はChinese mitten crab、チュウゴクモクズガ二)。

上海郊外の陽澄湖産が、一番美味しいとブランドになっている。

9月から捕獲されるが、10月から11月の2ヶ月が美味しい時季だ。

この時期のものは、産卵を控えて、脂が乗りゼラチン質もたっぷり・・・何より珍重される卵が詰まっている。

Photo 生の蟹は殻が青灰色で、ハサミの付け根に金色の柔らかい毛が密集している。

その蟹を蒸し揚げると、鮮やかなオレンジ色がかった黄金色に変わる。

蒸したものを、毟って食べるのが一般的だが、さらに鮮度のいい上物の蟹なら、生きたまま紹興酒に漬ける。

これは冷菜「酔蟹(ツイシエ)=酔っ払い蟹」として出され、瑞々しい蟹肉に染みこんだ紹興酒の味が絶品だ。

蟹は漢方医学からすると、寒性の食べ物で身体内部を冷すが、熱性の紹興酒に漬けることで寒性が消える。

ネットリと鼈甲色に変わった蟹肉は、まさに酒肴の頂点だろう。

蟹螯即金液  詩仙・李白

蟹螯(カイゴウ)は即ち金の液・・・つまり、蟹のハサミは金液の仙薬と謳っている。

一口飲めば、たちどころに天にも昇る心地、という「酔っ払い蟹」は日本でも食べられる。

と言うより、日本で食べるほうがいい蟹に出会える。

かつて、わざわざ「上海蟹を食べたい会」と銘打って、食通の方たちと上海に行ったが、「本当に大きくていい蟹は、みんな日本に行っちゃいます」と、レストランの料理長が寂しげに言った。 1165_2

何のために上海まで・・・と悔やみながら、帰国後に日本の【亜寿多ー・銀座賓館】でリベンジ。

メニュー真ん中の紐の横が「酔蟹」、その左横が「蟹黄魚翅」魚翅はフカヒレのことで、蟹の卵を掛けた“フカヒレの姿煮”のこと。

蟹の解し身と卵で作った「清燉 蟹粉 獅子頭」(メニューの最後)はメイン、獅子頭とは肉団子のことで、皇帝の料理だ。

見事な上海蟹料理の数々を堪能した。1163

その翌年は、はなから日本で蟹探し・・・【築地・新橋亭】でいいのに出会った。 

メニュー5の「上海大閘蟹・二種」、活き蟹の蒸したものと、紹興酒に漬けたもの。

中国までの旅費を考えたら、高級料理も安く感じる・・・思いっきり食べられた。

輸送中に動き回ると、はさみで傷つけあったり、足が取れたりして、傷が付くため、藁や紐で十文字に縛って生きたまま売られる。

日本にもその状態で空輸されてくるそうだ。Photo_2

海の蟹と比べると小さく脚が細い。

そのため、脚の肉などは食べにくく、量も少ないが、甲羅の中の内子や蟹味噌の味はまったりと濃厚であり、美味である。

丸ごとで、酔っ払い蟹にしたり、蒸してたべる他、擂り潰してスープにしたりする。

日本のモクズガ二も、擂り潰して味噌汁にすると旨い。

蟹玉1208 1222

今日は、買い物に行く気力が無く、上海蟹ならぬ買い置きの蟹缶と卵で「蟹玉」。

けっこう自慢料理の一つなので、近日に改めてレシピを紹介・・・蟹缶は節肉でなくても、解し身でOK。

カニカマでも大丈夫の、味付けにコツある一品。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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