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2007年11月22日 (木)

白菜と帆立缶詰の煮物

気温が低くなると白菜がグ~ンと甘味を増す。

この時期、市場では大根と白菜の並べられるスペースが広くなる。

白菜などは、半割りや1/4割で売られていたものが、一個売りどころか、2個、4個と結束されて店頭に山積みされるようになる。 Dsc03345

漬物用にということだが、冬に向かう風物詩といったところだ。

今年はとくに白菜と大根が出来過ぎて、産地では出荷調整のため潰しているそうだ。勿体無い・・・。

明治初年に日本に入ってきたとされるが、明治28年に『東京博物館』に中国からの出品で展示されて以後、注目され、愛知県で改良を重ねて普及した。

冷涼な気候を好み、寒さに強い・・・良く「霜に当たると、風味が増す」と言われるが、それはあくまで季節を符号させた言葉で、実際に霜に当たった葉はやはり傷む。

甘味があって、くせが無く、どんな味付けにも応用性があるので、歴史が浅いのに主要野菜の上位にランクされている。

淡白なので、油との相性も良く、炒め物には最適だ。

外側の葉は、炒め物、蒸し物、巻物に。

中ほどの葉は、浅漬けや煮物。内側の葉や、芯の柔らかな部分は刻んで生のままサラダや和え物にしてもいい。

白菜と帆立缶詰の煮物(2人分)1268

  1. 鍋にたっぷり湯を沸かし、白菜(3枚)を茎から入れて柔らかく茹でる。
  2. 1を笊に上げ、広げて冷ましたら、重ねて水気を絞り3~4cm幅に切る。
  3. 帆立缶詰め(小1缶)の汁だけと、出汁(100cc)を鍋に入れ、2を4~5分煮る。
  4. 3に、酒(大1&1/2)、薄口醤油(大1)を加えてさらに7~8分煮て、缶詰の貝柱を解し入れる。
  5. サッと一煮したら、器に盛って、柚子の皮の千切りを天盛りする。

※帆立缶の貝柱は、どうせ解して使うので、解れ身缶を使ってもいい。

丸ごと買った白菜は、“白菜の牛乳煮”なんていうのもお奨め。

簡単で美味しいのは、ザク切り白菜と豚肉を重ねるようにお鍋に・・・ポン酢や醤油で幾らでも食べられる上、残った汁も雑炊や麺など、調味次第で美味しく使える。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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