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2007年12月

2007年12月31日 (月)

大晦日・除夜の鐘

1433 夕方、大晦日もお仕事だったムシコさんが、やっと一段落・・・でホテルのロビーで暫し談笑。

こんなに立派な正月花を頂いた。

電波映像のお蔭で、我々はいま、好きな場所で好きな格好で、全国の有名寺院の除夜の鐘が聞ける。

除夜と言うのは、除日(旧年を取り去る日の夜)という意、つまりは大晦日の夜のことだ。

寺院には、朝夕に鳴らす梵鐘(釣鐘・大鐘)と、集合用に鳴らす喚鐘(小鐘)がある。

本来は朝(暁鐘)、夕(晩鐘)ともに108声を打ち鳴らすのだが、いろいろな問題もあり、通常はどちらも18声に止めている。

Dsc03508 鐘声の108声という数は、人間の煩悩の数と言われる。

なぜ108か・・・人間の六根(眼・鼻・耳・舌・身・意)から生じる感覚(境)に、好・悪・平なる三つの感情が働いた6×3=18の煩悩と、さらに苦・楽(捨)という感情が働き誘発した18×2=36煩悩、それに過去・現在・未来の三世をかけると、現れるのは36×3=108の煩悩になるのだそうだ。

わたしは、数字にはカラキシ弱い。数字に強い方、よろしく。

除夜の鐘は、この夜に限り、夜半から撞くようになった。

108声の煩悩分を撞くのだが、いつの頃からか、107声は旧年中に撞き、最後の一声は新年に撞くのが習いになった。

日頃は精進心が薄い私だが、荘厳な除夜の鐘声には身が引き締まる。

早めに総ての掃除・炊事などを終わらせ、いつもより時間をかけて入浴。

今夜は、ちょっと趣を変えた刺し身などでゆっくり飲み、年越し蕎麦で締めくくる。

魚介三種の変わり刺し身(2人分)967

鰺、帆立、真蛸、海藻などの盛り合わせを、芥子酢味噌で食べる。

ちょっと目先の変った刺し身。

※皆様、良いお年をお迎えくださいね \(^o^)/

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年12月30日 (日)

年越し蕎麦

風邪が抜けきっていないのか、ちょっと疲れが出たので、いつものスーパー銭湯“極楽湯”の、ジャグジー風呂に入りに行った。1359_2

いろんな浴槽に入り、サウナにも入ると、どうしても昼からビール (^^ゞ

ツマミに取った、牛蒡のチップスが、ゴッツ美味しかったぁ~。

で、年越し蕎麦のリハーサル(?)で、新蕎麦十割の“おろし蕎麦”。

Photo_3 となると、もう大掃除なんて、やる気無くなるぅ~。

いよいよ明日は大晦日、ジタバタしても一年の締めくくりとなれば、開き直りの根性。

出来なかった掃除や書類整理は、年が明けてから考えよう(と、言って数年も持ち越していたりするが)。

《行事食》という言葉までがあるほどに、年中行事には食べ物が付いて回る。

大晦日の“年越し蕎麦”も、そんな行事食の一つだろう。

京都辺りでは“晦日(つごもり)蕎麦”、東北地方の一部では“運(気)蕎麦”などと言う。

ただ、各地共通しているのは「年越しに蕎麦を食えば運が開く(または長命になる)」と言った俗信。

これには諸説あって、細く長くと蕎麦の形状からきた説。

三角形は邪気を払い縁起がいいと、蕎麦の実の形状から言われる説。1361_2

金銀細工師が、金箔を延ばす時に散らばる金銀粉を寄せ集めるのに蕎麦粉を用いたから、金に縁あるとする説。

鎌倉時代に博多・承久寺で振舞った『世直し蕎麦』が、習いとなったという説。

まだまだ諸説紛々というほど言い伝えはある。

習慣として定着したのは、江戸時代と思われる。

夜遅くまで、何かと多忙な大晦日・・・やっと年内の仕事を終えて、亭主は“年越し蕎麦”を食べながら、仲間と一杯(当時は蕎麦は“蕎麦屋”で食すものだった)の息抜き。

亭主が蕎麦屋にいる間に、女将さんは「ヤレヤレ・・・」と、腰を伸ばして一年が終わる。

蕎麦は「引き立て・打ちたて・茹で立て」と言われるくらいだが、家庭では茹で蕎麦よりは乾麺の方が、風味が損なわれていなくて美味しい。

明日は、早めに家事を終えて、ゆっくり飲み、美味しい蕎麦を食べよう。

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2007年12月29日 (土)

歳飾りのあとは“厚揚げ陶板焼き”

Dsc03512「♪もう幾つ寝るとお正月♪」なんて、はしゃいでいられるのは子供だけ。

家庭では、大掃除、買い物、正月準備・・・と、大人たちは一番忙しい時期だろう。

年末、歳神を迎えて新年を祝うための準備は、どこの地域、どこの家庭でも行われるが、その祭具は、山間部・農村部・漁村・・・と、それぞれに違いがある。

一般的に準備されるものの一つとしては、門松や注連縄などがある。

門松には永遠の命の象徴として、常緑樹が使われ、東京では目出度さを重ねて“松竹梅”を用いる。

これは、決まったものではなく、松だけを使う地方もあれば、愛知や長野のように榊(サカキ)を立てる所もある。

また、歳神を迎える聖地を示すのに注連縄を張るのだが、この注連縄も、入舟を模ったもの、宝舟を模ったもの、放射状に編み広げて翼を広げた鶏形に見せたもの・・・etc、まるで芸術品のような立派なものが沢山ある。

注連飾りに使われる、橙は未熟の青い実が冬になって熟すと黄色くなるのだが、摘まないで木に付けたままにしておくと、春には再び青い色に戻って、やがてまた黄色になる不思議な変化がある。

これを、代々に渡って実が続くという繁栄の意味と、青い色から始まり、また青い色に戻るという回青の意味をとって、縁起がいい果物だとされる。

ユズリハは、新しい葉の芽吹きを待って、旧い葉が落ちる伝承・相続の意味。縁起ものが土地ごとに沢山飾られる。

そんな正月準備には、歳棚もあり、ここには鏡餅に橙や譲り葉、裏白、伊勢海老などを乗せ、地域によっては鯛や海藻、大根や串柿などを供える。

これらは皆、縁起言葉に因んで使われているのだ。

大掃除、歳飾り、おせちの準備・・・こんな時の豆腐や厚揚げは、強力な助っ人だ。

植物性蛋白質など栄養的にすぐれ、ヘルシーなのにボリュームもある。

何より、簡単な料理で美味しく食べられるから嬉しい。

厚揚げは、その持ち味を味わいたいので、料理も調味料もシンプルに・・・そして薬味はたっぷり。

先日、折角陶板焼き用の小(個)鍋を買ったので、こんな時こその活用。

厚揚げの陶板焼き(2人分)1246

器は直火に掛けられるものがいい。

とくに無ければ、フライパンでも。

  1. 1243 厚揚げ(1枚)は横4等分に切り、万能葱(2本)は5cm長さに切る。
  2. 陶板(グラタン皿でも)に胡麻油(大1)を入れて、切った厚揚げを寝かせて並べ、万能葱も入れる。
  3. サッと焼いたら、醤油を回しかけ、おろし生姜(1片分)と削り節(適量)を乗せる。

※すっごくシンプルなのに、けっこう美味しくて、食べでもある。

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2007年12月28日 (金)

舞茸の牛肉巻き焼き

昼時に急な来客・・・用意がなかったので、宅配寿司を頼んだ。Photo

宅配寿司は、いつもは“比良乃”なんだが、電話が話中だったので、初めて“銀の皿”にした。

3人前で、¥6680・・・けっこう種が大きく、美味しい。

年末年始の急な来客は、慌てる・・・出前も込んでいたりして、間が持たないことも。

そんな時は、作り置きの惣菜が幾品かあると助かる。

ちょっと来客用にも、おせちにもなる一品。

牛肉と、舞茸の相性は抜群だと感じる味わい。

舞茸の牛肉巻き焼き(2人分)565

  1. 舞茸(100g)は食べ易く裂いておく。
  2. 牛肉すき焼き用薄切り(130g)を1枚ずつ広げ、舞茸を枚数分に分けて乗せ、巻いていく。
  3. フライパンに油を熱し、2のまき終わりを下にして焼く。
  4. 合わせ目が焼けて閉じたら、転がしながら全体を焼く。
  5. 焼き立てに、スダチ(or カボス or レモン)を搾り、醤油で食べる。

少しの肉でも見た目“ご馳走”っぽい、美味しく、取り易く、パーティーにも出せる

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2007年12月27日 (木)

自家製・塩辛

今年こそは、年末の大掃除・・・etc、夫に手伝ってもらえると、大いに期待した私が愚かだった。

始めのうちは、フローリングのワックス磨きなど遣ってくれていたが・・・私が風邪でダウンした途端、自分まで安静にしちゃって~。

Sample2_5昨日は、午後に車の中や、自分の机など、そこそこ掃除してたようだが、「疲れたから、後は明日です」って・・・。

ウソだよ、仲間と今年の〆ゴルフ(ゴルフ納会だと)の約束をして、予約取ってたじゃ~ん。

案の定、今朝は早々に車にバックを積み込んで出かけてしまった。

どんだけぇ~!!。

Photo_4 鮮度のいいスルメイカが手に入ったから、正月用に塩辛作り。

自分で作った塩辛・・・自分好みの味だもの、美味しくて当然。

塩辛は“親父くさい”なんて敬遠してる?、それとも自分で作るには無理!なんて決めてな~い。

塩辛って簡単に出来て、自分で作ると何倍も美味しい。

烏賊素麺(刺身)を食べたら、残った部分(耳やゲソ)は塩辛にしよう。

耳とゲソの塩辛Photo_275

スルメイカの鮮度のいいものを買ったら、足、上身、耳、ウロ(肝臓)に手早く分別。

  1. ウロは破らぬように外して、塩をしてタッパーに入れ、一昼夜置く。
  2. 耳と足はキッチンペーパーに包み、水気を切って、そのまま冷蔵庫で一昼夜乾す。
  3. 3を細かく切って、2を破って笊などで濾したものと混ぜ、塩と薬味(柚子や七味など)で調味。
  4. 2~3日して味が馴染んだらOK(簡単)。

※もちろん、上身で塩辛を作れば・・・ミミやゲソだけより、ずっと品のいい格上の塩辛だ。

塩気も薬味も好きなように調整できるのが手作りのよさ。

細かく刻んだチーズと合わせて、ワインにも合うって想定外?。美味しいんだよ。

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2007年12月26日 (水)

鰤の青葱ソース

1302

風邪が完治・・・とは言い切れないが、朝一番の、美容院予約だったので、間に合うようにバタバタ片づけをしていた。

夫が「送りますよ、私もビヨウインに行きますから」と言う。

私が風邪で病院に行くなら、昨日のうちに行ってるだろうに・・・。

エッと不審な顔で見返したら、「だからビヨウインに」・・・。

夫は美容院世代ではない、しっかり床屋(理容院でもなく)世代なのだ。

あ、自分が美容院に行くので頭の中までビヨウインになっていて、ビョウイン(病院)もビヨウインに聞こえちゃった。

「正月前に、薬を貰っておきましょう」と言うことだ。

先日も書いたが、北陸から西日本・日本海の冬魚の代表は鰤(ぶり)。

Photo一般家庭では、切り身を買うことが多いが、天然物の新鮮なものは身の色がピンクに近い。

鯵科の出世魚。

稚魚から成魚まで、移り変わる成長差が大きく、それぞれの段階で漁獲され、その度に名が変わるから・・・ゆえに、出世魚の代表とされている。

この出世魚たることも、鰤が縁起良さのしるしとして、正月用魚のトップに挙げられるひとつだろう。

因みに、変化していく名は、ワカシ~イナダ~ワラサ~ブリとなる。

師走に味が良くなる魚だから、魚+師=鰤。また究極は師にまで出世するから魚+師=鰤・・・と両説ある。

鰤は照り焼きが一番だが、洋風ソテーや唐揚げもいい。

最近は“鰤しゃぶ”なんて言うのも人気だ。

鰤の青葱ソース(2人分)1229

  1. 鰤の切り身(2切れ)は、キッチンペーパーなどで水気を拭き、塩・胡椒を振っておく。
  2. 青葱は小口切りにして100ccくらい用意、クレソン(1/2束)も細かく刻んでおく。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、1を並べて入れ、こんがり焼き色が付いたら裏返し、両面を焼いて、しっかり火が通ったら皿に盛る。
  4. 3のフライパンをザッと洗い流し、水気と汚れを拭き取って、バター(大1/2)を入れて火にかけ、バターが溶けてきたら、2を加えてサッと炒める。
  5. 4に生クリーム(100cc)を入れ、フツフツしてきたら、醤油少々で調味し火を止める。
  6. 5を、3の鰤の上にたっぷりかける。

※アラは潮汁にもするが、大根と煮付けた“鰤大根”は美味しいとファンが多い。

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2007年12月25日 (火)

鴨南蛮ナメコ入り饂飩

昨日は、平熱が36度未満の私が、38.2度の熱を出し、完全にダウン状態。

夫からは「明け方にトイレに起きる時は、必ずガウンを羽織り、トイレの暖房を入れるように・・・風邪も困りますが、脳梗塞を発症したら大変なのですから」と、きつく説教された。

とにかく、ブルッ・クシャンときたら、あったかくしていることが一番・・・風の強いベランダでガラス拭きするなどは後回しでよかったわけで~。

後悔先にたたず、を痛感した夜になった。

今日は午前中の微熱も治まり、昼には夫が【あこ庵】で買って来た“クレセント”と“焼きカレーパン”、カップスープをぺろり。441Photo

今夜は、あったかい饂飩にしようかな。

渡り鳥の代表格、鴨は11月になると大群を成してシベリアから日本へ渡ってくる。

その種類は何と30余種もあるそうだ。

中で、食用として珍重されるのは“真鴨(まがも)”。

形も大きくて、赤味を帯びた肉の味は抜群に旨い。

頸部が美しい青緑色をしている(オス)ところから、「青首」と俗称されている。

通常、料理店などで使用するのは“合鴨”と呼ばれる、真鴨のオスと家鴨(あひる)のメスを掛け合わせた雑種だ。

野生の鴨はなかなか入手困難だからだが、一部の専門店では時季を限って予約で提供していることもある。Photo_301

最近ではほとんど“合鴨”ばかり。 

簡単で間違いなく美味しいのは、鉄板で焼いて、大根おろしと生醤油で食べる・・・絶品だ。

勿論、鴨は、鍋にして良し、麺類に使って良し、加賀料理の冶部煮もバッチリ。

1421ソテー、燻製なども捨てがたい。

さて、『鴨が葱背負ってくる』なんて諺にあるくらい、葱と鴨は相性がいい。

まだ、だるさが残っているので、先日マグロ君から頂いた饂飩にしよう、嬉しい保存食だ。

鴨南蛮ナメコ入り1367 饂飩

  • 昆布で出汁を取り、醤油、酒、味醂で調味し鴨の薄切りを煮る。
  • 斜め切りした葱と、サッと茹でたナメコ、時間通りに茹でて水洗いした乾麺を加えて一煮、柚子皮を散らし、七味を振る。

※もっと鴨を味わいたいなら“鴨鍋”がお奨め~。

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2007年12月24日 (月)

キャロット・ライス

1420 クリスマス・イヴの今夜、素敵なディナーで楽しまれている方・・・いいなぁ。

私は、昨夜、身体があったまっていたので、迂闊にもガウンを羽織らずトイレに起きて、風邪引いたみたい~。

トイレの暖房も切ったままだったし・・・便座があったかいので油断してた。

午前中はまだつらくなかったので、朝から、窓ガラス磨き。

陽射しはあったのに、風が強かったせいもあるかな?

午後になったら、珍しく発熱・・・だるくて、頭痛と腹痛、関節痛・・・みんな一気にきちゃった。

そんな訳で今夜は、冷凍庫の買い置きシューマイにサラダ、そして簡単な“キャロット・ライス”。

つまり、人参の絞り汁(100%の缶ジュースで充分)で炊いたご飯。

先日、ご近所さんから人参をたくさん頂いたので、一生懸命使ってるよ。

手間が掛からず、材料費も、バカ安~。

簡単なキャロット・ライス(3~4人分)1319

  1. 米(2カップ)は、洗って笊に上げ、30分置く。
  2. 玉葱(1/2個)は、1cm角切り、ツナ(1缶)は、軽く水気を切って解しておく。
  3. 炊飯器に、1を入れ、水(1カップ)と人参ジュース(160cc)、固形スープの素(1個)、塩・胡椒(各少量)を加えて、2とコーン(冷凍・50g)を乗せて、普通に炊き上げる。
  4. 炊き上がったら、10分ほど蒸らして、サックリ混ぜて皿に盛る。

※年末のお助けランチにもなるよ。

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2007年12月23日 (日)

クリスマスにお家ディナー

昨夜は、kojiさんとの約束で、“100万人のキャンドル・ナイト”という、皆で2時間ほど電気を消してECOしようというキャンペーンに参加するはずだった。

手元には、私が編集者当時に、某大手蝋燭会社の社長さんからプレゼントされた、豪華な手作り細工蝋燭がある。

1308

それが、この蝋燭で、台は別にして、大きいのは33cm、小さな方でも21cmあるのだ。

それに初めて火を灯し、“100万人のキャンドル・ナイト”に参加した記念に・・・のつもりだったのだ。

いざ火をつけようという段階になって、急に惜しい思いが湧いちゃって・・・(ゴメ~ン、kojiさん、火をつけなかった~)。

明日は、クリスマス・イヴ・・・といっても、子育てもとっくに終わった夫婦では、とくにケーキだ、ターキーだと盛り上がることは無い。

でもそれも、寂しいから、ちょっとだけそれっぽい雰囲気の料理を用意しよう。

作ったのは、鶏挽肉と茹で卵を使ったミートローフ。

材料から、ン??っと思われた方・・・そう、ヒントは“スコッチエッグ”だ。

“親子丼”ならぬ“親子ローフ”、スコッチエッグの肉部と卵が馴染まないなんて悩み無用(私は、スコッチエッグを切ると、時に卵と肉がポロッと離れることがあるんで~)。

主材料は、鶏挽肉と茹で卵だから、見た目がいい割に安く出来るよ。

挽肉に使う鶏の肉の部位は、

  • 1=胸・・・蛋白質も脂肪も多いが、淡白な味わい。
  • 2=笹身・・・脂肪が無く、アミノ酸バランスのいい部位。
  • 3=首・・・軟骨の多い部位、煮込みや焼き鳥に。
  • 4=手羽・・・手羽先と手羽元に分け、手羽先はゼラチン質が豊富。手羽元は柔らかで淡白なのでコクのある味付けにするとOK。
  • 5&6=モモ・・・鉄分を含む部位、味わいのある肉質。

鶏の脂肪には、不飽和脂肪酸が含まれるが、これは主として皮に多いので、成人病が気になったら、皮を外して使うのが賢明。

添えた野菜は、スープで下茹でしたセロリ人参、塩茹でのブロッコリーだが、好みで彩り良く選んでほしい。

親子ローフ(2人分)1239

  1. 茹で卵(2個)とセロリ(5~6cm)、玉葱(1/8個)、ピーマン(1個)は総て微塵切り。
  2. ボウルに鶏挽肉(250~300g)と1、生パン粉(25g)、塩・胡椒(各少々)を加えて、捏ねないで良く混ぜる。
  3. オーブンを250℃に温め、その間に天板にアルミホイルを敷き、薄くサラダ油を塗っておく。
  4. 2を蒲鉾形にまとめてアルミホイルに乗せ、纏めたローフ全体にもサラダ油を薄く塗る。
  5. 4の天板をオーブンに入れ、250℃で5分~200℃にして30分ほど焼く(表面が焦げそうなら、少し温度を下げる)。
  6. 付け合せは、塩を入れた湯で茹でたブロッコリー(1/2個)と、固形スープを溶かした湯で煮た人参(1本)、セロリ(1/2本)。

※やはり、《ローストチキン(鶏丸焼き)》が・・・と言う方は、去年の記事を参考に。

鶏肉を摩り下ろした人参の衣で揚げた《鶏の人参衣揚げ》も、クリスマス向きかも。

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2007年12月22日 (土)

カボチャの海老そぼろ餡かけ

今日は“冬至”、冬も本番になる。

冬至には、南瓜(カボチャ)蜆(シジミ)を食べて柚子湯に入る・・・昔からの言い伝え。Photo_4

寒さを感じる時季でもあり、あったかいカボチャ料理を食べ、蜆汁を飲んで、柚子湯に浸かって寝よう。 

今夜は、海老を細かく切って、そぼろ状にした餡をトロ~リとかける、品のいい一品。

最近は、一般店頭では、海外で養殖された大型の海老に押されて、国産の小型海老はなかなか見かけなくなった。

芝海老も滅多に出会えない。Photo_5

クルマエビ科に属すが、車海老のように模様は無く、淡黄色の地に細かい斑紋が見られる程度。甲殻も薄い。

かつて、東京湾の芝浦辺りで多量に獲れたので“芝の海老=芝海老”と呼ばれた。

東京湾以外、伊勢湾や瀬戸内海でも漁獲される。

小型で、成長してもせいぜい15センチ程度まで。

数がまとまらないと価値が無く、量があって始めて値が付く。

比較的に浅い海に棲息、絶えず泳ぎ回っているので、肉質が締まり味はいい。

天婦羅、フライ、サラダ、真薯(真蒸)、酢の物、椀種などのほか、炒め物、スープ、グラタン・・・と、和・洋・中華ほか、どんな料理にしても使える食材。

干すと甘味が増して、料理の幅が広がる。

皮を全部剥き、背腸を取って調理する(選ぶ時は、透明感のあるものを)。

生の芝海老は一般のスーパーでは、なかなか買えないので、冷凍剥き海老で充分だ。

カボチャの海老そぼろ餡かけ(2人分)1046

  1. カボチャ(250g前後)は3cm角切り、剥き海老(80g)は背ワタを抜き、包丁で叩いて細かくし、万能葱(2本)は小口切りする。
  2. 鍋に出汁(200cc)、薄口醤油と酒(各大1)、砂糖(小1)を入れ、カボチャを柔らかく煮る。
  3. 2のカボチャだけを器に盛り、残った煮汁で海老を煮て、水溶き片栗粉(大1くらい)でトロミをつける。
  4. 3がトロリとなったら、万能葱とおろし生姜の汁少々を加え、カボチャにかける。

歳になると、いや日本人は(*^^)v 和風が一番なのよ~。

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2007年12月21日 (金)

豚肉の梅煮

暦の残りも十日、これから、歳末の忙しさも本番になる。

慌しく一日が過ぎて、夕飯の準備が~・・・なんて時に、ちょっと日持ちのする主菜があれば重宝だ。

1306

梅干は、昔から腐敗の防止になるといわれ、お弁当やおにぎりに使われていた。

また、梅干に含まれる大量のクエン酸は、疲労物質と言われる乳酸を生み出さない効果もあるので、疲労の予防や回復になる。

また、「梅干」と聞いただけで、ほとんどの人は唾液が口中に溢れる。

つまり唾液腺の刺激剤なのだ。

唾液は、パロチンという物質を含んで、老化防止や若返りにいいのだというが、息切れもしなくなるそうだ。

梅干は息を調えるとして、“息合い薬”とも呼ばれた。

昔から、日本の武士や兵隊たちは、戦の時に必ず梅干を携行したが、上記の理由があったのだ。

『梅干の医者要らず』の諺は、現代にも通用する。

また、梅干が血中のアルカリ度を高め、血液の循環をスムーズにして、高血圧や動脈硬化を予防することも知られる。

忙しく動いていると体内の代謝力が低下、消化能力が落ちることにもなる。

また、飲む機会が多くなり、深酒による食欲減退も・・・。

そんな時は、梅干で消化器神経を刺激、クエン酸で疲労回復、息切れも無し~。

豚肉の梅煮(4~5人分)1238

疲労回復にはビタミンB1を含む豚肉も効果的、多めに作っておけば重宝すること間違いなし。

  1. 深鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、豚肉(500g)を塊のまま入れ、肉の表面の色が変ったら、一度取り出す。
  2. 1の鍋の湯は捨てて、酒(100cc)、醤油(大4)、砂糖(大3)、梅干(大きめ1個)を入れて火にかけ、煮立ったら1の肉を入れて、煮汁がユルユル波打つ程度の火加減に調整、蓋をして、時々肉を返しながら40分ほど煮込む(途中で煮汁が無くなったら水か酒を足す)。
  3. 肉に竹串がスーッと通ればOK。
  4. 好みで溶き芥子を付けて食べる。

※数日は保つので、作り置きに・・・もっと年末に作れば“おせち”にもなる。

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2007年12月20日 (木)

アニバーサリー

先日も書いたが、 私達夫婦は、結婚式なるものをしていない(しつこい!)・・・だから、結婚記念日は無い。

と言うのは夫の言い分・・・そんなのは聞き流して、入籍した日(つまり一緒に暮らし始めた日)を、私は勝手に記念日にしている。

それが41年前の今日、12月20日 (*^^)v1291_2

いつも仲のいい夫婦だったというわけではない。

と言って、喧嘩の多い夫婦ではなかった。

気が付けば、穏やかな笑顔の日々を過ごせるようになっていた、ということかなぁ~。

例年は、この日は銀座か新宿で、晩食し飲んで帰るところだが、今年は母の葬儀やら、私の大々浪費などがあったので、外食無し (^^ゞ

そして、夕飯に作るのは二人とも大好きなキノコのシチュー。11771173

ロシア料理の定番で、シチュー・ポッド・パイ・・・「壷焼き」と言われるシチューのパイ包みだ。

ロシア料理専門店【マトリョーシカ】で、シェフに教わって、私の自慢料理になった一品だ。

カップにキノコのシチューを八分目ほど入れて(シチューは好みで、ビーフでもチキンでもいい)、伸ばしたパン生地(市販品でOK)でカップを蓋のようにすっぽり覆う  。

あとはオーブンで、パン生地を焼くだけ。

シチューは一度煮てあるので、パンが焼ければ食べられる。

メインにはヒレステーキを焼いた。Dsc03698

サラダも作って、ワインを開けよう(ほとんど私が飲むかも・・・)。

明日から41年目、健康に楽しく、美味しく暮らしていこうね。1272

優しい夫代表のkojiさんは、昨日の結婚記念日に奥さんに薔薇の花束を贈っている。

いいなぁ、私も本数の要求を、年齢分にせず、結婚年数分にしとけば良かったかな?

それにしても41本じゃどうせ無理だろうね。

記事トップの薔薇は、自分で買ったの・・・"^_^"

マトリョーシカはロシアの民族人形(人形以外のものもあるが・・・)幾つも順に重ねてしまっておける。

ロシアの人気の土産品だ。

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2007年12月19日 (水)

ティラミスを焼く

この数年は、ティラミスを作ってもいないし、もちろん食べてもいない。

先日、Laraさんが作っていたのを見て、ヨ~シと重い腰を上げ、日曜日は朝からティラミス作り。

実は私にはイケメンの超年下のボーイフレンドが数人いる。

近所の公園に集まって、サッカーに興じていた高校生たちだが、一度(春頃)物凄いシュートが生垣を越えて、ベランダに向かって飛んできたことが・・・。

もちろんベランダには届かなかったが、彼らは生垣の中に入ったボールを取れずに困っていた。

で、お節介な私は、降りていってボールを拾い、外に放り投げてやったのだ。

「おばさん、ありがとう」・・・オバアサンじゃなくオバサンと呼んだんだよ~。

嬉しくって、散歩用に買い置きしていた、500ccのペットボトル茶を人数分(6本)差し入れ。

年齢差がありすぎるせいか、「ウザイ」とか言われることも無く、それからはたまに話をするようになった。

みんな、カッコいい、可愛げのある高校生たちで、けっこう話してると楽しい。

日曜日は天気も良かったので、きっとみんな昼食後には集まってくるだろうと思ったのだ。

彼らに届けてやろうっと~(だって、夫は甘いものは口にしないし)、久々にやる気満々。

ジャンボサイズのティラミス(長径30cmの楕円皿分)Photo_2

  1. スポンジケーキを焼く。ボウルに卵(2個)と砂糖(50g)を入れて泡立て器で良くすり混ぜ、湯煎にかけて生地がタラリと落ちるようになるまで泡立てる。
  2. 1に、薄力粉(50g)を振り入れて、ゴムベらで混ぜ、人肌くらいの温かさに溶かしたバターを加えて混ぜる。
  3. ケーキ型に2を流し入れ、180℃に熱しておいたオーブンで25分焼く。
  4. 3が焼きあがったら、取り出して冷まし、厚さ1cmくらいに横に切っておく。
  5. 4を切って、大き目の器の底に合わせてピッタリ敷きこみ、市販のガムシロップ(大3)とキルッシュワーサー(大2)を混ぜて、スポンジの表面に塗る。
  6. 生クリーム(100cc)を入れたボウルを、氷水で冷しながら、角が立つまで泡立てる。
  7. さらに別のボウルで卵白(4個分)を七分立てにする。
  8. また別のボウルに、卵黄(4個分)を入れ、グラニュー糖(30g)を少しずつ加えながら混ぜていき、マルサラ酒(=セツコ・60cc)を加えて良く混ぜ、湯煎にかけて充分に泡立てる。
  9. 8を湯煎から外して、たっぷりの水にふやかしておいたゼラチン(板6g分)を入れ、掻き混ぜて溶かす。
  10. クリーム状に練ったマスカルポーネチーズ(500g)を、9に加えて掻き混ぜ、先の6と7も加えて軽く合わせる。
  11. 5の上に10を流し入れ、表面を平にして冷蔵庫で冷す。
  12. 食べる直前にココアパウダーをまんべんなく振りかける。

※市販のスポンジケーキを使うと、1~4が省けてもっと気軽に作れる。

表面のココアだけでは茶色いだけなので、写真映りを良くするために、ボーイフレンドたちに不審がられ、笑われながらケーキサーバーで持ち上げての一枚。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年12月18日 (火)

クリスマスが近いから

娘婿の転勤で引っ越してしまった孫から、今朝クリスマスプレゼントが届いた。

孫は小学一年生の女の子・・・私の大好きな薔薇の花を折紙で折ってくれたのだ。Photo_3Photo_2Photo 

まだ、小さくか細い指で折っているので、ちょっと形が崩れて見えるが、一年生にしてはかなり器用かなぁ(私の血筋 v(^'^)v)

それと、夫へのプレゼントは、公園で拾ったドングリの人形とドングリの独楽。

娘夫婦からのプレゼントと一緒に箱に入れられてきたが、途中で一部顔の絵の具が剥がれてたようだ。

でも、可愛いでしょ(モアイ像みたいって、思っても言うな!)。Photo_4

可愛いプレゼントをありがとうね。

今月は、いろんな方と集まる機会が多い。

ブログで知り合った方とも、オフのクリスマス会が続いた。

13日は、Laraさんと【豆腐懐石 梅の花】でお食事。

Laraさんは“カリグラフィー”を習っていて、その文字でお手製のクリスマスカード&栞を作ってくれた(可愛いお菓子も頂いた~)。1426

Photo

14日は、すでに何度もオフ会をしている飲み仲間の、マグロ君ムシコさんと“クリスマス会”。

夕飯の準備のついでに、ムシコさんから頂いた山葵で、マグロ君が好物だという“山葵入りの干瓢巻き”も作った。

この干瓢巻きを持って、いつも集まる聖跡桜ヶ丘のカクテル・バー【アンノーン】に。

それぞれにちょっとしたプレゼントを交換。

ここで、深夜2時までいろんなカクテルを飲んで話が弾み、盛り上がった。

マグロ君から頂いた、山形の名物“松葉庵の饂飩”と大きな林檎たち。1423 1421

ムシコさんから頂いた、クリスマスの花“ポインセチア”1418

お二人とも、楽しい“クリスマス会”をありがとう。

あと十日で“クリスマス・イヴ”。Dsc03701

イヴをレストランのディナーで楽しもうと思っている方も多いだろう。

もし、ちょっとマナーや、メニューの読み方、ワインの選び方で、迷っていらっしゃるなら、これを読んで・・・。

ミニ知識が欲しい方もどうぞ。

ワインのラベルを読む

メニューを読んで料理を想像する(中国・イタリア料理)

メニューを読んで料理を想像する(フランス料理・1)

メニューを読んで料理を想像する(フランス料理・2)

ソースの種類は無限にある

フランス料理を楽しむマナー

フルコースの仕上げはデザート

チーズの種類

素敵なクリスマス・イヴをお過ごしください。

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2007年12月17日 (月)

塩辛昆布の本当の名は?

青森の友人からのプレゼントに、良く忍ばせてくれるのがコレ!

1341私の好物、塩辛昆布。

“塩辛昆布”は、“納豆昆布”とも言われるが、その強い粘りが好きだ。

で、そんな名の昆布はあるのか・・・と言うと、これらは正式な名ではない。

元になっているのは、アラメ昆布。

このアラメ昆布も、ガゴメ昆布という処もあるからややこしい。

アラメ昆布(ガゴメ昆布)は、北海道の函館から室蘭にかけて生息する。

ガゴメの名は、表面にカゴの目に似た突起があることからだという。
粘り強い上、甘味も強いのが特徴の昆布。

それを細かく切ったり、刻んだりしたものが塩辛昆布(納豆昆布)で、すごく粘ばる!

細切りした昆布を10分ほど水に漬けて、昆布から出てくる納豆のような粘り(トロミ)を、醤油やお酢、みりんなどで味付けして食べる。1350

酢醤油で味付けて野菜や山菜をからめて食べたり、ワサビをからめてもすっごく美味しい。
ご飯にのせて食べてると、ご飯が進む、進む・・・。

松前漬の材料に使われている昆布だ。

塩辛昆布に、ヒタヒタの出汁と醤油を加え、細切りしたスルメ(手軽には、お好み焼き用の“切り烏賊”を利用)と、千切り人参、数の子などを混ぜる。

数時間後には、自家製の松前漬けが出来る。

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2007年12月16日 (日)

プレゼント出来た~!

私達夫婦は、結婚式なるものをしていない・・・だから、結婚記念日は無い。

なんて、夫の言い分は聞き流して、入籍した日(つまり一緒に暮らし始めた日)を、勝手に記念日にしている。

それは20日なのだが、今月初めから準備していた私の方からのプレゼントが完成。1262

夫には、毎年、「薔薇の花束を、歳の数(半端じゃないよ)だけ頂戴!」と、恐喝まがいの要求をしている。

が、40年一緒にいて、ただ一度・・・大きな病気を克服した○年前のこの日だけ、歳の数の赤い薔薇を抱えて来ただけ。

あとは、ほとんどナ~ンも無い。

「買いたい時に、買いたい物を、相談も無く買って来るんですから、年中プレゼントしているようなものでしょ」

そう言われると、頭を下げるしかないんだけど~。

1280_2 あ、今年は、先日衝動買いした着物の代金を、大きく援助してもらったんだっけね <(_ _)>

私からは、毎年、ナンチャッテ・ペア風の手編みセーター。

一見、ペアに見えるけれど、編み模様が全然違うのだ。

夫にだけじゃなく、自分用もってところが (^_-)-☆ 私なんだね。

ついでに、孫代理(プリモ・プエルという、お喋り人形・・・孫が生まれたときに娘が「いつも会えないREINAの代わりに」って買ってくれた)の二代目にも編んで、あったかいクリスマスをプレゼント。

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2007年12月15日 (土)

イクラの親戚丼

昨日は、午前中にキーボードを買って取り付け・・・で、ブログを開けるのが遅くなったら、マグロ君から緊急業務連絡が入っていた。

ブログ仲間で飲み友達の、マグロ君ムシコさんと、早めの“クリスマス会兼忘年会”のお誘い。

で、慌てて夕飯の準備、ついでに“山葵入りの干瓢巻き”を作る。

この干瓢巻きを持って、いつもの聖跡桜ヶ丘の【アンノーン】に。

このカクテル・バァーで、深夜までいろんなカクテルを飲んだ。

Photo_2今日の昼は、“イクラ丼”が食べたくて、イクラを買った。 

川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

しかも、卵も産卵前が美味しい・・・もう卵膜から外れて飛び出しそうなものは、卵皮が硬くて美味しくない。

鮭は魚偏に圭と書くが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」という。

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だ。

鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに腹中の卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。

イクラとサーモンの親戚丼1353

  • ご飯は酢飯にしておく。
  • 刻み海苔を散らし、刺身用サーモンを一口大に切って乗せ、イクラの醤油漬けを盛る。
  • 山葵などを添えて食べる。

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2007年12月14日 (金)

和服は高価過ぎ

一ヶ月前、私は老舗社長の生き方を纏めたが、その本が、最期の印刷段階に入り、新年には出来上がるそうだ。

過分の稿料を頂けることになったので、夫の「思いがけないお話、あなたの最後の大仕事になるかも知れないでしょ」との勧めで記念になる物をと考え、和服一式を誂えた。

以前から欲しいと思っていた、手織りの作家物・西陣お召し(紬)と道中着。1393

紬はかなり渋めだが、値段が値段だけに一生着る覚悟での買い物。

ただ、絣部分に細い銀糸が織り込んであり、動きの具合で微かに光るのだ。

遊び人だった父は、「見えない裏地や襦袢に凝るのが粋なんだ」というのが持論だったが、こんなに見せちゃったらダメじゃん。

1189

そして、この着物に合う、帯(これも作家物)と襦袢、その他の小物。

どうして、帯や襦袢までも、こんな贅沢な買い物になったか・・・それは、この国宝《高山寺・鳥獣戯画》にある。

帯と襦袢の柄(↓)を見ていただきたい。

美大時代から、興味があった絵巻物が、そのまま柄になっているのだ。1394

ただ、過分の稿料でも足りなくて、夫に色目(?)を使って、足りない分は出してもらった・・・当分は頭が上がりません。

実は、普段の私は、いい歳して、 Rock-'n'-roller's fashion というか、Punk fashionというか ・・・で夫には呆れられている(孫たちには評判いいんだけど)。

我が夫は、妻が和服でお酌する・・・あの高島礼子さんの日本酒【黄桜】CMに憧れている。

だから、夫の好きな和服姿の妻になろう~と、三日坊主になりそうな夢を持ったのが始まり。

私の色目は「毎日、和服で、三つ指付いて暮らします」って、いう約束付きだが・・・ムリ!!。

(それについては、この国の政治家たちから、票(欲しい物)獲得のための公約は守らなくていいって教わってるし~)。

それにしても、和服の値段、どうしてこんなに高いの~?

着物大好きの私だって、こんな思いがけない仕事が無かったら、着物一枚も買えませ~ん。

ところで、このPC、新品で買って、まだ一年半・・・なのに、昨日から調子悪~い。

キーボードのazcnの釦の作動(反応)が、やけに鈍いの~。

ちょっとした言葉で、イラチが爆発しそうなくらい時間がかかる・・・。

キーボード交換は¥45000だって、これって不良品に当たったの? 

で、昨夜ブロ友(勝手に友にしちゃった)の、《ashブログ》のashさんに相談。

彼が「USB対応の外付けキーボードで間に合うかも知れないよ」って教えてくれたから、今朝の電気店の開店を待って、一番乗り~。

新しいキーボードをインストールした途端、あんなに重くて反応が遅く、イライラさせられていた文章打ちが、スイスイ、スーダララッタ、スラスラスイスイスイ~♪

ashさんありがとう・・・¥1600で済んじゃった。 <(_ _)>

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2007年12月13日 (木)

豆腐懐石【梅の花】で季節限定懐石

今日は、また、Laraさんとお昼の食事をご一緒した。

1401私に近い駅まで来てくださるというので、豆腐懐石【梅の花・永山店】を予約。

この店は、かなりの人気で、都内に数箇所ある何処の駅前店もなかなか予約が取れない。

が、永山店は穴場・・・あまり知られてないだけに、案外予約が取り易い。

一般席のランチは予約を受け付けていないので、念のために前以て個室を予約するにはコース料理になる。

昼食なので、軽くていいと思い、季節限定の《なごみ》というコース(\3500)。

まずは、小鉢三種(百合根豆腐柚子味噌風味、春菊と慈姑のみぞれ和え、湯葉煮)。1402

名物の、豆腐シューマイと、手繰り湯葉お造り。14071406 

湯豆腐。1405

天然鰤の天婦羅と茶碗蒸し。14081411

生麩田楽と豆腐サラダ。1410 1413

湯葉味噌汁と餅麦ご飯、香の物、デザートの林檎アイス。1416 1414

個室で、ゆっくり写真も撮れ、楽しい話も弾んで、お腹もいっぱい。

しあわせな忘年会になった。

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2007年12月12日 (水)

百合根の佃煮

Dsc00988_2ユリ(百合)は、ユリ目ユリ科のうち主としてユリ属(学名:Lilium)の多年草の総称である。

「百合」とは中国名で、日本でもかなり古くか らそれにならって由里→百合と訛化。

百合は、鱗茎(球根)を有する茎を高く伸ばし、夏に漏斗状の花を咲かせる。

何故「百合」なのかは、中国の古医書でも諸説あり、 例えば「百合は多くの弁が合わさって出来ているから百合とか、また百合病を治す薬だから百合」とあるようだ。

多くの弁とは花のことをいっているのではなく、ユリ根のあの鱗片の重なりのことだろう。

百合病とは、古書には「百合病は百脈一宗ことごとくその病を致すなり」とあり、はっきりした解釈のつかない病名とされる。

郊外の崖などに、よく見かける大型の白色のユリは、ヤマユリと呼ばれ、その根は食品と
しておいしい。

料理ユリといわれたり、地方名を付けて、吉野ユリとか箱根ユリとか呼ばれる。

通常、市場に出ているユリ根は栽培ものが多い。 Photo

また、ユリ根は、狭義的には食用とされるユリ属植物の鱗茎のこと。

広義的にはユリの鱗茎全般をさすこともある。

ユリの葉が変形した鱗茎に養分が貯蔵されているため、栄養豊富で漢方薬としても用いられる。

ユリの多くは灰汁(あく)が多く食用に適さないが、灰汁が少ない種を食用とする。

食用とされる種は、オニユリ 、コオニユリ、ヤマユリ 、カノコユリ など。

ユリの鱗茎は無皮鱗茎のため乾燥、高温、過湿などに弱いが皮がないので食用とする際はそのまま食用と出来る。

柔らかな甘味とホクホク&モッチリとした歯ざわりがユリ根の持ち味。

和え物、蒸し物など、関西で特に好まれる食材で、とくに茶碗蒸しなどに入れることが多い。

ユリ根一個は昆布と佃煮風にして、もう一個は甘酢漬けにしておいた。

どちらも飲むときの箸休めになる。1371 458

漢方の世界では、ユリと呼ばずビャクゴウ。

薬としてのユリは、潤肺止咳といって、カラカラに乾いた気道を潤すことによって、咳を止める効力がある。

ユリ根は、消化がよく滋養にとんでいるから、咳で体力が落ちているときには絶好の食品だろう。

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2007年12月11日 (火)

鰤しゃぶ

北陸から西日本・日本海の冬魚の代表は鰤(ぶり)。Photo_281

寒鰤は、正月に欠かせない魚と言われて、この時季はとくに高値が付く。 

古い俗言に『寒鰤一本、米一俵』と言うのがある。

昔の人の収入から考えると、とんでもなく高い魚・超高級魚で、正月に鰤を買うのは最高の贅沢だったろう。

とはいえ、北陸や関西、九州・博多あたりでは、どんなに高くても正月に鰤を一本買いするのが甲斐性だったのだ。

いまでも、正月は鰤が無くては済ませられないという家庭が結構多い。

鯵科の出世魚。

稚魚から成魚まで、移り変わる成長差が大きく、それぞれの段階で漁獲され、その度に名が変わるから・・・ゆえに、出世魚の代表とされている。

この出世魚たることも、鰤が縁起良さのしるしとして、正月用魚のトップに挙げられるひとつだろう。

因みに、変化していく名は、ワカシ~イナダ~ワラサ~ブリとなる。

鰤嗜好に応えて始まったハマチ(イナダ~ワラサ級)養殖も、ますます盛んになった。

天然物ではハマチとは言わない。

養殖ハマチも、一時期の問題解決で、味も良くはなったが、天然物の寒鰤の味は絶品。

とくに日本海・能登沖で獲れる寒鰤は最高。

漁期もちょうど、師走から正月にかけて脂の乗りが一番いい時期に当たる。

師走に味が良くなる魚だから、魚+師=鰤。また究極は師にまで出世するから魚+師=鰤・・・と両説ある。

鰤しゃぶ1375

この冬は、『鰤しゃぶ』がブームになっている。

流行に乗り遅れては・・・と今夜は『鰤しゃぶ』。

1390 鍋に湯を沸かし、好みの野菜(今夜は水菜、シメジ、長葱、下茹でしたホウレン草)を用意。

私が好きな春雨も入れて~。

鰤は5秒ほど“しゃぶしゃぶ”するだけ。

胡麻タレとポン酢を出したが、ポン酢の方が夫婦ともに好みだった。

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2007年12月10日 (月)

小鍋で個鍋いろいろ

寒くなると鍋料理の回数が増える。

我が家は、夫婦二人なのに、卓上の鍋料理用の土鍋2個、すき焼き鍋1個、鉄大鍋1個・・・他にも、深いのから浅いのまで幾つか。

いい鍋や、変った鍋を見つけると、つい買いたくなるから増える。

で、最近は、小鍋に目が行って、個鍋に凝っている。1345

鍋焼き饂飩用の、常滑焼の小鍋と陶板焼き用の小鍋を買った。

卓上に小さな個々のコンロを置き、簡易燃料を用意、小鍋を掛けると、旅館か料理屋の気分。

これにすっかり填まっている。

常滑焼の小鍋では、鍋焼き饂飩や湯豆腐、ちょっとした水炊き・・・お粥もこれで作った。 Dsc03624 1391

陶板焼き用の小鍋では、すき焼きや陶板焼き、簡単なビビンバも出来た。1347

おでんだけは大きな鍋の方が美味しそうだが、ほかの鍋料理は、少しの材料でも鍋の中で泳ぐことなく、いかにも美味しそうに見えるから嬉しい。

小鍋を前に、どんな料理に使えるか、錆びかけた頭で考えている。

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2007年12月 9日 (日)

小松菜と竹輪の煮浸し

寒くなってくると、小松菜の美味しさが増す。

いまでは通年栽培され、店頭に並ぶので、旬が分からなくなりつつあるが、本来は冬菜の代表と言える野菜だ。 Dsc03444_1

昔から、東京の正月雑煮には欠かせない青野菜だった。

アブラナ科で、蕪から改良されたものと言われる。その名で見当が付くように、江戸時代に東京・小松川あたりで栽培されたのが、その名の由来になっている。主産地は、東京、埼玉、千葉、群馬などだが、全国各地で食べられている。

冬の小松菜は、とくにカロチンを多く含む。ほかにもビタミン類や鉄分、カルシウム分に富み、ビタミン・ミネラルの供給源として活用したい、栄養的に優れた野菜。

風邪の予防にも効果がある。

緑色が濃く、葉が厚めで葉先がピンと張った瑞々しいものがいい。

お浸し、芥子和え、汁の実などに使うが、油揚げと煮浸しにすると懐かしい味の惣菜に。

一昨日の竹輪も使い切らねばならない・・・でこんな一品。

小松菜と竹輪の煮浸し(2人分)601

  1. 小松菜(1/2束)は、根を切り落として、熱湯で硬めに茹で、水に取って冷まして水気を絞り、3cm長さに切る。
  2. 竹輪(1本)は、4~5mmの厚さに輪切りする。
  3. 鍋に出汁(150cc)を入れ、酒・味醂・醤油(各大1)を加えて煮立ったら、2を入れてひと煮する。
  4. 3に、1を加えて2分ほど煮たら、汁ごと器に盛り、七味を振る。

※青菜は、小松菜でなくても、ホウレン草や青梗菜、キャベツなどで応用しても美味しい。

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2007年12月 8日 (土)

カワハギの煮付け

飲み友達のマグロ君の『世の中のうまい話』は、この数日“ウマヅラハギ”を取り上げている。

美味しそう~と思っていたら、今日は魚屋でカワハギを見つけた。

私は、先日ウマヅラハギの煮付けを食べている。

だから、今日のカワハギは小振りだったが、なんとか頑張って刺し身に造り、肝醤油で食べようと、意気込んで買って来た。1379

ま、意気込みは玄関前まで・・・いざ、皮を剥き、頭を落とすと、小さくなっちゃっておろすのが面倒に・・・(>_<)

結局、このカワハギも肝ごと煮付けになってしまった ^_^;

冬にむかって“カワハギ”は本当に美味しくなる。

菱形に近い体形で、左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われて、あまり見栄えは良くない。

魚形も美しいとは言えず、目付きも良くないのだが、おちょぼ口の慎ましいところが愛嬌。

見た目はイマイチでも、河豚にも似たいい味の魚で、釣り魚としても人気がある。

ザラザラした皮を剥いで料理するから、“皮剥(かわはぎ)”とそのままズバリの名。1111_21384

(写真・上の右が皮を剥いだウマヅラハギ、左が皮を剥いだカワハギ)

しかし、浜松辺りでは、口が小さく締まっているからと“キンチャク”と呼ぶそうだ。

大阪や高知では、なんと“ハゲ”。鳥取辺りでは、身ぐるみ丸裸にされるからと“バクチウオ”・・・可哀想だが笑っちゃう。

肉質が締まって、肉離れもいい、しかも淡白で品のいい味。

1120_2薄造りの刺身、椀種、フライ、ムニエル、煮付け、ちり鍋・・・と、どれも美味しいが、肝が絶品なので、必ず肝を使う。

肝和えや、煮肝などの味は格別だ。

仲間のウマズラハギと似ているので、ウマズラハギの皮を剥いて、カワハギとして売っていることもある。

→の小さな写真は、先日食べたウマヅラハギの煮付け・・・良く似てはいる。

カワハギの煮付け 1388

※カワハギは頭にも身があるので、頭は葱やシメジと吸い物にした。

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2007年12月 7日 (金)

お助け、竹輪とモヤシ炒め

ちょっとお財布が寂しい時のお助け“竹輪”で、節約の一品。

“竹輪(竹輪)”は、魚肉のすり身を、竹などの棒に巻きつけて焼いたもの、または蒸したもので、魚肉練り製品のひとつとされる。Photo_2

竹や棒の串を抜くと筒状になり、切り口が竹の輪に似ているのが名の由来。

竹輪が作られたのは、弥生時代とも、平安時代とも諸説あって定かではないが、室町時代の書物に「蒲鉾」との名で記述が見られる。

これは、串に巻きつけたすり身の形状が、植物の蒲(がま)の穂に似ていたからの呼び名だという。

江戸時代以後になって、板の上にすり身を乗せて作る蒲鉾が登場し、区別のために、これは“板蒲鉾”、串に巻きつけたのは“竹輪蒲鉾”と呼んだ。

その“竹輪蒲鉾”が略されて、竹輪になった。

地域によって、使われる魚に違いがあるが、多くはスケトウダラ・サメ・トビウオ・ホッケなどの魚肉に塩・砂糖・澱粉・卵白などを加えて練った物が原料となる。

焼いたものは焼き竹輪、蒸したものは蒸し竹輪、白ちくわなどと呼ばれるが、現代の主流は焼き竹輪だ。

島根の野焼き竹輪、鳥取の豆腐竹輪、広島、岡山の豆竹輪、山陰の手握り竹輪、熊本の日奈久竹輪、愛知の豊橋竹輪など各地に名物竹輪がある。

また、愛媛県八幡浜市では、竹輪の原料に“エソ”が使われるが、その魚肉を取り去った後に残る皮を串に巻き、焼き上げた「皮ちくわ」と呼ばれる名産品がある。

1本を作り上げるのに10匹分程度のエソの皮を必要とする高級品で、歯応えあるコシの強さと、濃厚な旨味が特徴だ。

竹輪とモヤシの炒め物(2人分)360

  1. 竹輪(1本)は、5mm厚さの輪切りにする。
  2. 塩蔵若布(10g)は、洗って10分ほど水に漬けて、食べやすい大きさに切る。
  3. モヤシ(150g)は、洗ってヒゲ根を取る。
  4. 胡麻油(大1)を熱し、モ1と3を軽く炒め、豆板醤少々と2を加えて、さらに炒める。
  5. 塩・胡椒少々で調味し、煎った白胡麻を加えて混ぜたら、器に盛る。

※穴が開いていて風通しが良いことから転じて、発言を聞き流してしまう人に対して「竹輪の耳」を持つ人と呼ぶことがある。

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2007年12月 6日 (木)

国境なき医師団を知ってますか

国境なき医師団(MSF)という団体を知ってるだろうか。

その活動は詳しく知らなくても、名前くらいは聞いた事があるのではないだろうか。

国境なき医師団は、1971年にフランスで設立され、現在19ヵ国に支部を持つ国際的医療援助団体のことだ。

年間およそ4700人の医師や看護師など医療関係者や、それを支えるひとたちが、世界各国の医療援助活動に参加している。

人種や宗教、政治的な関わりなどの一切を超えて、医療の手が差し伸べられるのを待っている人たちに、分け隔てない援助を提供しようとする、高い理念と活動実績。

毎年の、活動報告を見るたび、心底敬服している。1364

(写真は総て、団体のパンフレットから)

援助活動の現場では、虐殺や強制移住など激しい人権侵害を目の当たりにするという。

国境なき医師団はそんな時には、訴える手段を持たない人びとに代わって(医療だけでは人びとの命を救うことが出来ない)現状を国際社会に証言することもある。1366

世界19ヵ国に支部を持つ国際的な組織だが、本部は存在しない。

それぞれの支部が、国際憲章に基づき、独立して活動を行いながら、緩やかなネットワークで結ばれている。

それら各支部の連絡調整機関として、「MSFインターナショナル」がスイスにある。

国境なき医師団(MSF)日本は、1992年に設立された。

19ヵ国にある支部のひとつとして、1997年には独立組織となり、1999年10月に東京都から特定非営利活動法人として認められた。

日本国内での医師団参加者の募集、広報活動、現地医療プログラムへの資金援助など広く行っている。

国境なき医師団(MSF)は、非営利で国際的な民間の医療・人道援助団体。

その活動は、独立・中立の基本理念を守るために、あくまで民間&個人からの支援より受けない。

そんな、ささやかな寄付は、集まらないと大きな力にはならないのだ。

いま、国境なき医師団(MSF)は、必要な援助を行うための資金を集めている。

資金が集まれば、こんな笑顔を取り戻した子供たちが増える。1365

一日50円キャンペーン

一日50円の支援で、子供たちのはしか予防ワクチンなら2本、栄養食なら4食分になるそうだ。

一人が一ヶ月に1500円を支援することで、60人の子供を救える。

食べる物も無い、飲む水も無い・・・10円玉の太さもない子供たちの腕。

重度の栄養失調の多くの子供たちは、感染症を併発し易く、死と隣り合わせにいるのだ。

支援は、このキャンペーンだけではない。

口座振替の継続的な支援は、毎日50円・100円、毎月1000円~などあり、他にも随時の寄付も出来る。

継続的な支援があれば、長期のケアが必要な治療プログラムも組める。

良かったら、一度国境なき医師団のHPを見て、具体的な活動を知ってほしい。

支援の申し込み方法も、そのホームページ上にあるが、手紙や電話なら↓へ。

  〒169-0075 東京都新宿区高田馬場3-3-13

  国境なき医師団日本 ℡0120-999-199(年中無休)

※因みに、私も15年前の日本支部設立時に、【ダイナースクラブ】から誘いの手紙を頂いて以来、ささやかな支援を続けている一人だ。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2007年12月 5日 (水)

鈴木その子先生とご飯

「白い肌」「その子ダイエット」などで、知られた鈴木その子先生が亡くなられたのは、6年前の今日。

2001年の12月5日だったから、今日は【七回忌】だと思う。1186

その前年の5月27日(土)に、両国国技館でお会いした時には、美しいお姿でみんなの注目を集めていらしたので、信じられない思いだった。

その日の国技館では、元小結《舞の海・引退断髪式》が行われた。

舞の海さんとは、ちょっとした知り合いなので“枡席”を取って伺ったが、その枡が故・鈴木その子先生と隣同士だったのだ。

美しい方でしょ~!!

とても気さくに話をしてくださり、途中からは先生のお連れは、私の枡に移られて、私はベッタリご一緒していた。

休憩の時には、私より十歳ほども年長の先生に、その真っ白なお肌の秘密や、美しさの保持方法などを伺ったり、ダイエットのこともズバリお尋ねして、直接話していただいた。

先生、プライベート写真の公開をお許しください。

1157「○○さんは、ダイエットの必要ないと思いますよ。かなり痩せていらっしゃる(当時はです)から、この先は健康的に維持されたら・・・」って、先生、維持できませんでした~。

先生のお食事は、白米が主で、一汁一菜(煮豆や佃煮がお好きだとか)を守っていらっしゃるそうでした。

その点では、私は食べすぎ・・・まして先生のように、脂どころか油も摂らないなんて考えられなかったしね。

「ご飯は、三度しっかり食べたほうがいいんですよ」とも伺ったが、「お酒はいけません」ってことなので、ハナから守れませんと返事して先生に笑われた。

そして毎朝、いい昆布を浄水に一晩浸けておいた“昆布水”を飲まれるとのことだった。

これなら実行できそう・・・と遣り始めたが、半年ほどして寒くなってきたら・・・(>_<)でした。

帰り際に、「今度新しくなる銀座のビルに遊びにいらっしゃいね」と、お誘いを頂いた。

社名も《トキノ》から《ソノコ》に変更し、大きな船出の寸前の訃報だった。

先生がいらっしゃらないビルにお邪魔しても、つまらないし寂しいばかりだから、結局は一度も行っていない。

師走に入ると、毎年のように思い出される先生だ。

その子先生が奨めていた白いご飯1271

地球温暖化の影響で、近年は北海道米が美味しくなっているそうだ。

そこで、北海道のはね330さんが、美味しかったと言っていた“ななつぼし”を買ってみた。

最近、人気が出ている米だそうだ。

1273値段は、いつも買う“魚沼コシヒカリ”の半値だが、味は七~八割がたそれに近いと思う。

何も入れず、浄水だけで炊いてみた白いご飯・・・先生のご命日ですから。

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2007年12月 4日 (火)

根菜たっぷりの豚汁

あったかい鍋が恋しい季節だが、具沢山の“豚汁”なんていうのもいい。

とくに、根菜が豊富に出ている時期だから、根菜たっぷりで作ろう。

豚汁に、入れて欲しい根菜は、ジャガ芋人参大根などの他、欠かせないのが“牛蒡”・・・味に深みが出る。

Dsc03679 牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地だ。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

青森県の三戸・五戸地方は、長芋の生産が日本一だが、つまりは長い野菜には向いているわけだ。

まだ知られてはいないが、この地の牛蒡は注目される。

何しろ長い、太い、その割りに柔らかい・・・人気が出る要素が充分だ。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある。

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度がいい。

初夏の新牛蒡と違って、冬の牛蒡はアクが強いので酢を少し加えた水に放つといい。

Dsc03788天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

『人の牛蒡で法事する』という諺がある。

昔は、葬祭や法事には、隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で、煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作った。

その材料を、用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺だろう。

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせない。

根菜たっぷりの豚汁(2人分)1241

  1. 豚薄切り肉(80g)は、1cm幅に切り、人参(3cm)は太い千切り、大根(3cm)は人参より一回り太い千切りにする。
  2. ジャガ芋(晶1個)は皮を剥いて1cm厚さのイチョウ切りにして水晒ししておく。
  3. 白菜(1枚)の葉はザク切り、軸は縦に細切りにし、葱(15cm)は1cm幅の斜め切り、白滝(1/2玉)は洗ってザク切りする。
  4. 牛蒡(5~6cm)は、皮をこすり洗いして、ササガキにし、さっと水に晒す。
  5. 鍋に胡麻油(大1/2)を熱し、豚肉と水気を切った牛蒡を炒め、肉の色が変ったら、3以外の根菜を炒め、さらに3を加えて炒める。
  6. 全体に合わさったら、水(2カップ)を加え、野菜が煮えたら味噌(大1~好み)を溶き入れて、フツフツしたら火を止める。
  7. 小口切りの万能葱と、このみで胡椒を振って食べる。

※具沢山なので、この一品でも充分満足感があり、忙しい歳末に助かる“豚汁”だ。

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2007年12月 3日 (月)

オニオングラタンスープ

甘味が多い、冬の玉葱とチーズ、フランスパンで、温まるランチを。

玉葱は、通年出回る量が一定しているので、旬が分かり難い野菜だ。Dsc02483

春に出回る“新玉葱”と違って、春に種を蒔いて、秋に収穫するものは保存に最適。

市場に出ている期間も長いのは、水分が少なく、貯蔵も楽な嬉しい野菜だから。

この一般的品種は、ボール形をした“エロー・グローブ・ダンバース”で、“札幌黄”と呼ばれて普及した。

佐賀、兵庫、長野・・・と出荷が続き、9月には北海道からの本格的出荷も始まる。

湿気の無い、低温の場所なら、半年以上も保存出来る。

ユリ科で、中央アジア原産。日本には明治時代初期に導入された。

黄玉葱、紫玉葱、白玉葱のほか、小玉のペコロスなどがある。

数千年前からエジプトなどでは、薬効野菜として珍重されたが、肉や魚の臭いを消す効果があるので欧米の料理では重要視されている。

ビタミンやミネラルの含有量は多くはないが、ビタミンB1を吸収しやすくするアリシンが多い。

発汗・利尿作用があり、疲労回復にも効果が認められている。

オニオングラタンスープ(2人分)1299

  1. フランスパン(適宜)は、トースターでこんがりキツネ色に焼き、溶けるチーズ(50g・あればグリュィエールチーズなど)はチーズおろしでおろしておく。
  2. 玉葱(2個)は縦に、出来るだけ薄く切り、ニンニク(1片)も薄切りする。
  3. 鍋にバターとサラダ油(各大1)を熱し、2を入れて強火で混ぜながら炒め、水分が抜けて玉葱が透明にクタッとなったら、火を弱め、玉葱がアメ色になるまで、焦げ付かないようにしっかり返し混ぜながら炒める。 1302
  4. 3がアメ色になったら、ローリエ(1枚)、湯(800cc)、白ワイン(25cc)を加えて火を強め、チキンスープの素(1&1/2個)を崩し入れ、塩・胡椒・ナツメッグで調味。
  5. 煮立ったら、火を弱め、アクを取って10分煮込む。
  6. 耐熱カップに、5のスープを分け入れ、1のパンを並べて入れ、チーズを乗せる。
  7. 240~250℃のオーブンで、7~8分焼いて、パセリを散らして食べる。

※フランスパンの加減で、しっかりブランチになるアッタカイ一品。

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2007年12月 2日 (日)

マイワシのビネガー煮

Photo_150マイワシは“入梅イワシ”と呼ばれて、 梅雨の頃が美味しい時季とされる。

ただ、冬前の今頃も、二度目の漁期と言われる。

鰯の主流は、ニシン目ニシン科のマイワシだが、かつて大衆魚=下魚とまで言われた鰯が、最近では漁獲量の減少で高級魚になりつつある。

ほかに一般的なのはウルメイワシ(潤目鰯)、カタクチイワシなど。

鰯の語源には、幾通りもの説がある。

※陸揚げすると直ぐに弱る=弱い魚=弱し(よわし)の訛化説。

※稚魚が他の魚の餌になる=小さくて弱い=弱し(よわし)の訛化説。

※身分が低い(卑しい)人が食べた=卑しい魚=卑し(いやし)の訛化説。

いろいろあるが、漢字は前者の説から出来ている。

平安時代、身分が高い人は食べないと言われた“鰯”を日常的に食べて、夫との諍いが絶えず、結局“鰯”が原因で離婚したのが、かの紫式部

イワシを食べていることを咎めた夫の藤原宣孝に、紫式部は反撃の和歌を。

日の本に はやらせ給う いわし水

     まいらぬも あらじとぞ想う

<いま一番人気の【石清水八幡宮】に参拝しない人はいないでしょう>と、石(岩)清水とイワシを引っ掛けたもの。

因みに、この清水は、女性の肌をきれいにすると評判だったそうで、「イワシは肌艶を良くするのよ」と言ったも同じ・・・亭主としては、反論出来まい。

また、江戸時代に質素倹約を奨励・実践して、玄米一椀+糠みそ+目刺し一本の生活をしたのは、なんと春日の局

彼女は当時にしては、健康で長生きした女性としても知られる。

卑しいといわれようと、鰯は美味しくて栄養のある魚。

DHE・APEなどの講釈が無くても、昔から知的な女性は鰯を食べていたのだ

痛みやすい魚だから、目刺しやつみれ、蒲鉾に加工されることが多いが、鮮度のいいマイワシは刺身が美味しい。

『イワシコ、七へん洗えば、鯛の味』と言われ、人によっては鯛より美味だとも言う。

塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいい。

マイワシのビネガー煮(2人分)1253

  1. イワシ(2尾・・・ただし小さければ4尾)の、頭と腸ワタを取り、良く流水で洗って、水気を拭き取る。
  2. 鍋を濡らしたあと、酢と白ワイン(各50cc)、塩少々、ローリエ(小1枚)を入れて煮立て、1を表上(頭側左で腹手前)に並べ入れる。
  3. 蓋をして、時々煮汁を魚にかけながら、中火で10分ほど煮る。
  4. 別鍋に、バターとマヨネーズ、白ワイン(各大1)、醤油とマスタード(各大1/2)、おろしニンニク少々を混ぜ合わせて、一煮してソースを作る。
  5. 2を皿に盛り、4を流しかけ、万能葱小口切りを散らし、ミニトマトを添える。

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2007年12月 1日 (土)

ユッケかタルタルか

ユッケというのは、韓国の肉料理の一つ。

生の牛肉(☜)(主としてモモ肉)を細く切って、胡麻や葱、ニンニク、松の実、卵黄などを薬味に、醤油やコチュジャン、胡麻油などで和えたもの。

言ってみれば、牛肉の刺し身と同じだから、鮮度のいい肉が決めて。

赤身の肉のほかに、レバーやセンマイ(胃の一部)も使われるが、現在の日本では、生食用の内臓は市販されていない。

漢字では、肉の膾(なます)=肉膾と書き、ユッフェ→ユッケと読まれる。

ビビンバの具になることもあり、マグロや馬肉、鶏笹身でも作られる。

また、タルタルと言うのも、生牛赤身肉を細切りしてたたいたもので、玉葱やピクルス、黒オリーブ、ピーマンなど薬味が洋風になるタタキ。1284

モモ肉もいいが、手に入るならランプかイチボがさらに美味しい。

ランプもイチボも、牛の腰(サーロイン)から尻に続くあたりの柔らかな部位で、ランプはヒレより歯応えが良く風味が格別。

どちらも肉汁が多い部分なので変質し易く、買った日のうちに使うことだ。

生食の場合は、自分で細かく叩いてミンチにするのが安心だ。

良質の肉は、刺し身にして、貝割れ菜を添えたのも美味しい。

ユッケもタルタルも、混ぜながら生肉の風味を味わうことでは、良く似た料理といえよう。

今日は、卵黄を乗せたタルタル感覚で。

ユッケ風タルタル(2人分)Dsc03674

  1. ステーキ用の牛赤身肉(150g)は刻んでから、さらに細かくたたく。
  2. 1に、塩・粗引き胡椒(各少々)、ニンニク(1/2片)の微塵切り、オリーブ油(大1)を加え、包丁で軽く叩きながらまんべんなく混ぜ、冷蔵庫で15~20分味を馴染ませる。
  3. 薬味用に、玉葱(1/8個)微塵切りは水に晒して布巾で搾り、赤&緑ピーマン(各1/4個)は種を取り微塵切りにしてサッと茹で、胡瓜ピクルス(10g)も微塵切り、黒オリーブ(2個)も微塵切りにする。
  4. 器に2と3の半量ずつを彩り良く、バランス良く並べ、肉の中央を少し凹ませて卵黄(1個)を乗せる。

※食べるときは、全部を混ぜながら・・・スッゴク「肉の味!」の美味しさ。

元気が漲る・・・肉の力?

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