« なめこ他キノコのマリネ | トップページ | マイワシのビネガー煮 »

2007年12月 1日 (土)

ユッケかタルタルか

ユッケというのは、韓国の肉料理の一つ。

生の牛肉(☜)(主としてモモ肉)を細く切って、胡麻や葱、ニンニク、松の実、卵黄などを薬味に、醤油やコチュジャン、胡麻油などで和えたもの。

言ってみれば、牛肉の刺し身と同じだから、鮮度のいい肉が決めて。

赤身の肉のほかに、レバーやセンマイ(胃の一部)も使われるが、現在の日本では、生食用の内臓は市販されていない。

漢字では、肉の膾(なます)=肉膾と書き、ユッフェ→ユッケと読まれる。

ビビンバの具になることもあり、マグロや馬肉、鶏笹身でも作られる。

また、タルタルと言うのも、生牛赤身肉を細切りしてたたいたもので、玉葱やピクルス、黒オリーブ、ピーマンなど薬味が洋風になるタタキ。1284

モモ肉もいいが、手に入るならランプかイチボがさらに美味しい。

ランプもイチボも、牛の腰(サーロイン)から尻に続くあたりの柔らかな部位で、ランプはヒレより歯応えが良く風味が格別。

どちらも肉汁が多い部分なので変質し易く、買った日のうちに使うことだ。

生食の場合は、自分で細かく叩いてミンチにするのが安心だ。

良質の肉は、刺し身にして、貝割れ菜を添えたのも美味しい。

ユッケもタルタルも、混ぜながら生肉の風味を味わうことでは、良く似た料理といえよう。

今日は、卵黄を乗せたタルタル感覚で。

ユッケ風タルタル(2人分)Dsc03674

  1. ステーキ用の牛赤身肉(150g)は刻んでから、さらに細かくたたく。
  2. 1に、塩・粗引き胡椒(各少々)、ニンニク(1/2片)の微塵切り、オリーブ油(大1)を加え、包丁で軽く叩きながらまんべんなく混ぜ、冷蔵庫で15~20分味を馴染ませる。
  3. 薬味用に、玉葱(1/8個)微塵切りは水に晒して布巾で搾り、赤&緑ピーマン(各1/4個)は種を取り微塵切りにしてサッと茹で、胡瓜ピクルス(10g)も微塵切り、黒オリーブ(2個)も微塵切りにする。
  4. 器に2と3の半量ずつを彩り良く、バランス良く並べ、肉の中央を少し凹ませて卵黄(1個)を乗せる。

※食べるときは、全部を混ぜながら・・・スッゴク「肉の味!」の美味しさ。

元気が漲る・・・肉の力?

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

Banner2_30 人気blogランキングの応援をして頂けると嬉しいです。

にほんブログ村 料理ブログへ

« なめこ他キノコのマリネ | トップページ | マイワシのビネガー煮 »