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2008年1月

2008年1月31日 (木)

モーカザメの味噌煮

昨日、壊れて買い換えた冷蔵庫・・・搬入・回収した業者が「えっ、これ捨てるんですか? 勿体無い、蝶番なら直ると思うけどなぁ」だって。

そういわれたら急に惜しい気が・・・なんでもセッカチに先走るから~・・・買い替えは失敗だったのか?

「あなたは考えるより先に動いちゃいますからね」って夫が、だったら買いに行く前に“待った”をかけてよ~。

ただ弁解がましいが、ここの流し台は冷蔵庫置き場の右にある。

通常の冷蔵庫は(なんでだか)ほとんどが、左に取っ手があり右に開くものが多い。

作業の動線的には、我が家の場合は、左に開くと使い易いのだが・・・。

不満だったから、いい機会で観音開きに替えたのだと、自分を納得させた!

それにしても、店頭で見た515Lが、キッチンではなんとデッカイこと(そのうち邪魔になるか?)

Photo_2 モーカザメの切り身を見つけた。

モーカザメは気仙沼以北の漁港に上がる、食用にされる鮫だ。

一般的に、青森などではモーカザメ、カドザメと呼ばれるが、ツノザメ科のアブラツノザメ(写真)とネズミザメ科のネズミザメのこと。

冬から春にかけて漁獲される。

主に練製品やフカヒレの原料にするが、ネズミザメは焼き物や刺身などにしても美味。

Photoアブラツノザメは、円筒形で灰色、白い斑点が点在、背鰭は二つでトゲがある・・・などなど、鮫の典型的な形とも言われる。

(→の全体写真は、青森県産品データより)

鮫の中では体長約1.5mと小型で、大人しい性質という。

卵胎生で、妊娠期間は2年近くもあり、一度に十数匹を出産する。

親になるまでに7年もかかるので、数は増えにくい。

魚食性だが、烏賊や蛸、海老なども捕食。

延縄(はえなわ)や底引き網で漁る。

そのほか、ドチザメ科のホシザメも少量ながら漁獲される。

寒中に獲れるものが特に美味く、皮をむいた物をムキザメと呼んで切り身になって市場にでる。

煮付け、照り焼き、共合え、スクメ(酢の物)などにして美味しい。

とくに、煮付けは醤油味より味噌味が合う。

モーカザメの味噌煮Photo_3 Photo_4

脂が乗っているわりには淡白で、ほとんどの人が好き嫌いなく食べられると思う。

出汁に味噌、酒とおろし生姜を加えて煮ると味がUPする。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年1月30日 (水)

セリは香りと食感が

今日は、朝一からついてない・・・厄日だ~ (T_T)

でかい冷蔵庫、数日前からドアがガタついていた。

「あなたは、重いものを入れすぎますよ」と、夫にも言われていたが・・・ペットボトルや缶ビール、シャンパンなどドアに入れるしかないんじゃないの??

いきなり、ドア上部の蝶番がぶっ飛んだ~ (@_@; 

ドアがちゃんと閉まらない冷蔵庫なんて、意味無いじゃん~。

まだ使用から6年、当時の最新型が・・・5年の保障期間が過ぎた途端にPA~ッ!

直すのも時間とお金、そんなの待ってたら冷蔵庫の品もPA~ッ!

朝から冷蔵庫を買いに行くことになった(届くのは明日)。

最新の観音開き、515Lの大型、特価で¥198000・・・急な出費は泣ける。

老夫婦が515Lの冷蔵庫の必要性・・・ま、その辺は“ば~ば”の冷蔵庫だから、たくさん入らないと。

泣く泣く、今夜は冷蔵庫の食品整理、干物や塩鮭、鰻などは明日以降でもいいが、生の切り身は食べきらなくっちゃ~。

1552冷凍室と野菜室は急がないが、卵は食べきろう・・・で、今夜は野菜室の芹と卵。

“芹(せり)”は、独特の香りと歯応えで、愛好家が多い。

春の七草の一つとして知られ、『万葉集』などにも詠まれていることでも、古くから親しまれている野菜だということが分かる。

日本原産の野菜で、平安時代にはすでに栽培が始まっていた。

田の畦などに自生もしているが、近年の市場に見るのは施設栽培されたものだ。

香りが強いが、この香りの成分は精油で、これが食欲を刺激する。

自生の露地物はカロチンやビタミンB1・Cが期待できるが、施設栽培物にはあまり栄養素を期待しないほうがいい。

ただ、どちらも利尿効果があり、常食することで保湿効果があると言われる。

アクが強いので茹でたら水に取ったほうがいいだろう。

香りと歯触りを活かして、お浸し、和え物、汁の実に使う。鍋物の青味としてもいいものだ。

芹の炒め卵とじ1554

  1. 軽く茹でた芹は、水に取ってから水気を絞り、3~4cm長さに切る。
  2. 溶き卵に出汁醤油を少量混ぜておく。
  3. フライパンに胡麻油を熱し、1を入れ、2でとじる。

※今夜は手抜きで・・・(^^ゞ

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2008年1月29日 (火)

鰯でチーズロール揚げ

まもなく節分、節分には鰯・・・なんで~?  

鰯と節分の関係は、節分当日に・・・

Photo_209人間にも言えることだろうが、運不運は、魚の世界にもあるようで、果報に恵まれるものと、覚えの無い不運に嘆くものがあるようだ。

例えば鯛や鮎・・・その姿形の美しさと、上品な味で、いままでは魚の中での扱いは貴族クラス。

反面、鰊や鰯は、栄養価が高いにも関わらず、下魚として下積み扱いが長かった。

腹立つや 毎日鰯 つけてある   千燈

こんな川柳に詠まれるような扱いだった。

それがどうだ、鰊はかなり以前から、鰯もこの数年は漁獲量の減少で高級魚になりつつある。

鰯の主流は、ニシン目ニシン科のマイワシ(写真・上)だが、 ほかに一般的なのはウルメイワシ(写真・下)、カタクチイワシなど。

577_1

鰯の語源には、幾通りもの説がある。

※陸揚げすると直ぐに弱る=弱い魚=弱し(よわし)の訛化説。

※稚魚が他の魚の餌になる=小さくて弱い=弱し(よわし)の訛化説。

※身分が低い(卑しい)人が食べた=卑しい魚=卑し(いやし)の訛化説。

いろいろあるが、漢字は前者の説から出来ている。

平安時代、身分が高い人は食べないと言われた“鰯”を日常的に食べて、夫との諍いが絶えず、結局“鰯”が原因で離婚したのが、かの紫式部

江戸時代に質素倹約を奨励・実践して、玄米一椀+糠みそ+目刺し一本の生活をしたのは、なんと春日の局

卑しいといわれようと、鰯は美味しくて栄養のある魚。

DHE・APEなどの講釈が無くても、昔から知的な女性は鰯を食べていたのだ。

痛みやすい魚だから、目刺しやつみれ、蒲鉾に加工されることが多いが、鮮度のいいマイワシは刺身が美味しい。

『イワシコ、七へん洗えば、鯛の味』と言われ、人によっては鯛より美味だとも言う。

塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいい。

ウルメイワシの丸干しなどもなかなかの味だ。

鰯のチーズロール揚げ(2人分)1539

  1. 鰯(4尾)は、頭と腸ワタを取って、キレイに流水で洗い、水気を拭き取る。
  2. 1を手開きして、塩・胡椒・レモン汁(各少々)を振って、下味を付ける。
  3. パン粉(100cc)に、パセリと微塵切りニンニク(各少量)、粉チーズ(10g)を混ぜておく。
  4. ゴーダチーズ(好みで他のでもいい・30g)を拍子木切りし、これに小麦粉~溶き卵~小麦粉の順に付けて、これを芯に鰯で巻き、巻き終わりを楊枝で止めておく。
  5. 4に、さらに小麦粉~溶き卵を付け、3で作ったパン粉衣を塗して、170℃の油で揚げる。
  6. 楊枝を抜いて皿に盛り、ミニトマトやレモンを添える。

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2008年1月28日 (月)

トルコ餃子って?

トルコ餃子なんていう料理をご存知だろうか?

トルコは、昔、中国とヨーロッパを結ぶ重要な拠点だった。

この国には、東と西の文化が融合して花開いた。

このトルコ餃子の特徴は、包む餡にはチーズ、ソースにはヨーグルトが使われていること。1516

いかにも、洋の東西が結びついて出来た料理だろう。

さて、ヨーグルトは、ご承知のように牛乳が乳酸菌で発酵したもの。

発酵乳とも言われ、基本的には成分は牛乳と変わらない。

が、乳酸菌などの菌が作り出す物質が大腸菌などの有害な菌を抑えるとされ、古代から保健食品として大切に扱われている。

乳酸菌は、その種類がとても多く、何処にでも生存・繁殖している。

この乳酸菌の繁殖が、自然発生的に身体にいい加工食品を生み出したといえる。

ヨーグルトばかりではなく、日本の漬物の多くもこの乳酸菌の発酵から出来ている。

また、乳酸の生成は保存を良くし、なおかつ酸味が料理の味を深め、風味を増す。

昨日書いた“熟れ寿司”も、乳酸菌の発酵で出来たものだ。

世界各国にいろんな乳酸菌の種類があり、各地のヨーグルトが生まれている。

だが、実はトルコがヨーグルトの発祥の地なのだ。

ヨーグルトの語源はトルコ語のヨーウルトからきていると言われる。

騎馬民族として中央アジアにいたトルコ民族は、羊や牛のミルクを乳酸発酵させて
ヨーグルトを作り、バターやチーズも作っていた。

それがヨーロッパに伝えられたとされるが、では、なぜブルガリア菌が有名になったのか?。

ロシアの生物学者・メチニコフは、世界一の長寿村といわれたブルガリアで、長寿の秘密を研究。

で、そこで村人が常食していたのがヨーグルト。

乳酸菌が長寿に関係すると発表したのが、ブルガリア菌を一躍有名にしたわけ。

だが、イタリアあたりでは、むしろ“トルコ・ヨーグルト”が有名だ。

トルコ餃子(2~3人分)1533

  1. 微塵切りの玉葱(60g・玉葱約1/4個分)を少量のバターで炒め、透き通ってきたら牛挽肉(50g)を加えて、ぽろぽろになるまで炒める。
  2. 挽肉に火が通ったら、粉チーズ(大2)を加え、粉パプリカ少々を振り、塩・胡椒(少々)で調味、パセリ微塵切り(適宜)を加えて火を止める。
  3. 市販の餃子の皮(12枚)に、2の餡を包んで、しっかり閉じておく。
  4. フライパンに油を引いて、3を並べ、焼き色が付いた頃合を見て、底から5mmくらいの水を張り、蓋をして6分ほど蒸し焼きする。
  5. 皿に4を引っくり返して盛る。
  6. プレーンヨーグルト(200cc)にニンニク(1片)を摩り下ろして加え混ぜ、5にかける。

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2008年1月27日 (日)

今度は“ホッケの熟れ寿司”

先日、“鮫の飯寿司”を送ってもらった店から、「珍しい味に興味がありそうだから・・・4パック分くらいより残ってませんが、いかが?」と電話がきた。

ん、それならまた食通の仲間にも味見してもらえる・・・かな、とその“塩漬けホッケの熟れ寿司”を残っているだけ送ってもらった。

ホッケは鮮度が落ち易い魚なので、関東以南に生丸ごとで出回ることは497ほとんど無い。

輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で干物などに加工されてから出荷される。

獲れたての鮮度のいいホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵する。

生なら、フライやムニエルが一般的だ。

醤油味の漬け焼きも美味しい。502 500

焼きたての干物も逸品だ。

その美味しさは、ホッケを漢字で書くと分かるのだが、魚偏に花と書く字(魚花)がPCで出ない。

アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚。

ホッケの加工品はたくさんあり、干物はポピュラーだし、飯寿司もかなり知られてきた。PhotoPhoto_126

身欠きの燻製はどうだろう。218

216

軽く、本当にサッと焙って毟りながら食べる。

桜のチップの香りが香ばしく、身に含まれる若干の脂が甘さを感じさせる。

ワインもビールも、いくらでも進みそうだ。

そして、今回送られて来たのは、身欠きにして塩漬けしてから熟れ寿司にしたもの。1564

北海道や青森などでは、かつてホッケの保存法に糠漬けという方法も使われた。

これは、福井県あたりでは「ヘシコ(鯖の糠漬け)」と呼ばれる珍味と同じようなものだ。

かなり塩気がキツイものだったが、ホッケの身が締まって味が良かったという。

その“ヘシコ”のようなホッケを、熟れ寿司にして発酵させてあるのだ。

もしや、近江の“鮒寿司”のような味だろうか。466

“鮒寿司”も“ヘシコ”も、極端に好みが分かれる食品だが、私には格好の珍味。

このホッケの熟れ寿司も美味しいと思った。

私の感想だけでは、味のイメージがイマイチなので、あの美味しい味に精通しておられる、N様にも試食していただいた。

そのご感想も引用させていただく。

前略・・・。

直ぐに、刺身包丁で薄く切り、賞味させていただきました。
鮒寿司よりも、もっと食べやすく、美味しいものですね。

若干、身欠きニシンのような風味、これがたまらなく美味しいです。

鮒寿司は乳酸発酵させてるので、酸味が強いけれど、このホッケの熟れ寿司は酸味がそれほどありませんね。
こういう美味しいものを嫌いで食べられない人が理解できない。

・・・後略

さすが的確に味を表現されて、皆様に想像をしていただき易いかと思う。

因みに、夫も、こういう美味しいものが食べられない一人(勿体無~い)。

※日持ちはいいそうで、冷凍で3月一杯は大丈夫だそうだ。

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2008年1月26日 (土)

“チキン・勝つ”

弱虫の仇名は「チキン」だって~、馬鹿にすんな!!

美味しい“チキン・カツレツ”で、チキンだってキチンと勝つ・・・駄洒落? (・・? 

受験生、頑張れ ❀❀❀

Dsc01118

ついに“花粉症”発症・・・今年は早いなぁ (>⊠<)

花粉症が始まったということは、菜の花が咲く季節も近いということか。

『菜種が咲くと鶏が旨くなる』という諺がある。

この菜種は、アブラナ、つまり菜の花のこと。

農家の庭に放し飼いされた鶏が、地中から這い出してくる地虫を追って走り始める時期になる。

そうなると、運動も適度にして、自ら採餌するようになるので、肉が締まって味が良くなるというのだ。

近頃では、そんな放し飼いの鶏肉が市場で入手できるわけも無いが・・・。

とりあえずは、鶏肉の旬(?)ということで。

鶏肉の料理は多様にあるが、チキン・カツレツも人気がある。

パン粉を使った料理・・・と言うと、つい揚げることが考えられるだろうが、カツレツの語源にもなった“カットレット”は、炒め揚げる料理だ。

この炒め揚げる調理法は「パン・フライイング」といい、揚げるより味が数段いいとされている。

受験生たちのために縁起も担いで、今夜は“カツ=勝つ”

勝てるチキン・カツレツ(2人分)1489

  1. 鶏骨付きモモ肉(100g程度のもの2本)に、塩を振って10分おき、白ワイン(大2)とレモン汁(少量)を混ぜて塗りつけ、冷蔵庫に30分ほど入れておく。
  2. パン粉(50g)はふるっておく。
  3. 1に、小麦粉~溶き卵を付け、余分な卵はしごき落として、2を軽く押えるように付ける。
  4. フライパンの厚みの半分くらいまでの油を熱し、皮側を下に3を入れ、火が通ったら裏返して熱する。
  5. 市販のトマトソースを温めて皿に敷き、4を皮側を上に盛り、レモンやピクルスなど好みの添えものを・・・。

※因みに、カツの後ろに添えたのは、輪切りのフランクフルト・ソーセージにチーズを乗せてオーブントースターで焼いたもの。

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2008年1月25日 (金)

焼きタラバガニ

1431正月に息子の家に呼ばれ、マグロ君の《吉川水産》で、お土産用に買ったタラバガニ

結局、息子の都合が悪くなって、行けなかったから、私達夫婦でたべたのだが・・・。

甲羅の中の味噌や身、脚の付け根の身などでもう満腹。

一度には食べきれず、脚が数本残っていた。

いつまでも冷凍しておけないから、今夜はそれを焼いて、ちょっと一杯飲もうかと・・・(^^ゞ

焼きタラバガニ

ボイルされたカニは、自然解凍しただけでも美味しく食べられるのだが、焼くとカニ本来の甘味が凝縮されて、味が濃厚になる。1453

実は、タラバガ二は蟹の仲間ではなく、エビの親戚なのだ。

エビ目・ヤドカリ下目・タラバガニ科・・・ヤドカリの仲間である。

その特徴として、一般の蟹のように横移動せず、縦に移動する。

その生息域が鱈の漁場と重なるのが名前の由来だ。

日本海からオホーツク海、ベーリング海と、北太平洋と北極海のアラスカ沿岸に生息する。

生体は水深30~350mという砂泥底に棲み、肉食で貝類や小動物を捕食。

甲幅は25cmほどで、脚を広げた時には1mを超えるような大型の甲殻類。

良く似た近縁種の“アブラガ二”が、一時偽者と騒がれたが、区別は甲の中央にH字の溝があり、その中下部にある突起。

タラバガニは6個だが、アブラガには4個だ。

ほとんどは塩茹で、蒸し蟹、缶詰などに加工されて流通するが、近年は生身も流通して、刺し身やシャブシャブ、焼き蟹など楽しまれている。1454

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2008年1月24日 (木)

珍しい羊羹、私がGET!

今日は、新宿で「うさぎ新聞」のれおぽんさんの“インタビュー(?)”を受けた。

1582 って言うか、「うさぎ新聞」が先着1名に限り、くれるという珍しい羊羹を狙ったのだが・・・(^^ゞ。

はい、しっかり先着1番で(並んだのは私一人だけだったが・・・)、羊羹をGET!!(ありがとう\(^o^)/)

ランチは、ロシア料理を・・・と思っていたら目的の店が改装中で、となればあの鶏料理の【玄海】にご案内しなければ。

高島屋14Fの【玄海】は、私が行きつけた5丁目の、玄関に大太鼓がある老舗が本店。1583

この支店は、1年ちょっと前のオープンだが、本店と違った気軽さで、若い人や女性たちに人気があるそうだ。

そして、何と言っても【玄海】の名物は、超高圧釜で炊き上げたシャモのスープ。

白濁した濃厚なスープは、香りが良くてコラーゲンたっぷり。

最後に出される、このスープで作る雑炊も絶品。Photo

今日は、手頃でいろいろ食べられるランチを・・・。

まずはスープ、胃の府に広がる旨味。

そして、鶏すり身入りの飛竜頭。

茄子の揚げ浸し。

カボチャの鶏そぼろ餡かけ。

唐揚げと小松菜白和え、照り焼きと野菜(千切り大根&水菜、スプラウトなど)。

そして、美味しい雑炊とトッピング用のそぼろ、香の物。Photo_2Photo_3

Photo_4  Photo_5Photo_6 Photo_7 

Photo_8 Photo_9

この後、【フルーツ・タカノ】でお茶、長々とお喋りして、楽しい時がアッと言う間に過ぎた。

昨日の雪も消えて、朝方は穏やかな陽射しだったのに、午後は強風が吹いて肌寒くなっていた。

でも、心が和んでホカホカ気分でお別れ・・・れおぽんさん、また会いましょ!

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2008年1月23日 (水)

鶏レバーのマリネ

437 正月に遠出したり、飲みすぎたり、その後も付き合い続きだと、その疲れは、あんがい今頃が出やすく、風邪も引きやすくなる。

そんな時は、レバーなどがいいのだが、特に鶏の肝類は安価で使いやすいのでお奨め。

鶏のレバーは、牛や豚のレバーより食べやすいと言う人も多い。

高齢者や子供にも、鶏レバーなら安心。

プリッと張った艶のある鶏肝で、疲労回復・風邪予防を。

砂肝も好きで、マリネはよく砂肝で作るのだが、今日は風邪気味なのでレバーでマリネ。

こんな砂肝の梅和えを、レバーに替えて作ろうか、どっちにしようか迷ったんだけど・・・。

鶏レバーのマリネ(2人分)1330

  1. 鶏レバー(200g)は、一口大に切り、臭み抜きのために15分ほど牛乳に浸ける。
  2. 1の水気を拭き取り、小麦粉を薄く付け、180℃の油で揚げる。
  3. 玉葱少量を微塵切り、赤ピーマン(1/2個)は千切り、セロリ(1/2本)は5mmの角切りにする。
  4. 粒マスタード(大1/2)、酢(大1&1/2)、塩・胡椒少々、オリーブ油かサラダ油(大2/3)を混ぜ合わせ、2と3を加えて和える。
  5. リーフレタスなどを添える。

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2008年1月22日 (火)

黒ソイ

Photo_3 今日頂いたのは、青森県・平内(陸奥湾)の釣り“黒ソイ”。

この“黒ソイ”は、北海の鯛とも称され、室蘭市の魚に制定されている。

かつては高級魚でなかなか食べられない魚だったが、最近では漁獲も増えてきているという。

この釣りソイはなかなか買えないが、養殖も始まったので、それなら少しは買い求め易くなっている。

カサゴやメバルの仲間で、フサカサゴ科メバル属。体長は20~30センチ。

30センチクラスのものはなかなか釣れないと言うが、これはそれを超えるくらいの大物だった。

主として西日本以北で多く獲れるが、日本各地で釣り人に人気がある。

6~7月頃に産卵するが、珍しい卵胎生魚だ。

根付き魚なので、一年中獲れるが、食べて美味しいのはいまの時季。

夜行性で、テトラポットや沈船などの障害物に隠れるように棲息している。

淡白な白身魚で、刺身にするとコリコリした食感は河豚にも似ている。

まず、手前の大きな1匹は刺身にした。

刺身のあとのアラは潮汁にすると、品のあるいい出汁が出る。Photo_236 Photo_237

冬は、鍋にすることが多いが、美味しくて鍋底を突くから、この魚も「鍋壊し」と言われる。

あと1匹は塩焼きにした。Photo_4

元が真っ黒な魚なので、そんなに焦がしたわけじゃないのに、どうも見映えが悪い。

味はいいんだけれど・・・。

煮付けも美味しいが、中国の鯉料理のように、丸ごと唐揚げにして野菜や茸の甘酢餡をかけたものはかなり美味。

昔は父のリクエストで、母がよく作っていた。

中国では祝いの席に、こうした料理が出されるそうだ。

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2008年1月21日 (月)

ゴボウの中華風サラダ

Dsc03679正月に買ったゴボウを早く使い切らないと・・・。

牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地だ。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

青森県の三戸・五戸地方の牛蒡も人気がある。

ここは長芋の生産が日本一だが、つまりは長い野菜に向いている土地なのだろう。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある。

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度がいい。

アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

Dsc03788貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

『人の牛蒡で法事する』という諺がある。

昔は、葬祭や法事には、隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で、煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作った。

その材料を、用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺だろう。

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせない。

煮染めにも、けんちん汁にも、キンピラやタタキ牛蒡・・・牛蒡が無くては始まらないようだ。

キンピラは飽きたから、サラダにしてみた。

ゴボウのサラダ・・・最近一般的なのはマヨネーズ調味が多いようだ。

でも、ちょっと目先を変えて、中華風に味付け。

暮れから正月は、つい腸の調子を狂わせがちなので、整腸作用のある野菜を食べるように心がけたい。

ゴボウの中華風サラダ(2人分)1321

  1. ゴボウ(1/2本)は、タワシで洗って泥を落とし、細く切って、酢を少量落とした湯でサッと茹で、笊に揚げたら扇いで冷まし、水気を切る。
  2. 貝割れ菜(1/2パック)は根元を落とし、半分の長さに切る。
  3. 胡麻油(大1)、酢と醤油(各大2/3)、豆板醤(小1/2)、おろしニンニク少々を混ぜ合わせ、1と2を和える。
  4. 器に、レタスを敷いて、3を盛る。

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2008年1月20日 (日)

金目鯛の中華蒸し

Photo 鯛が大好きな日本人は、色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けてありがたがっている。

これを「あやかりタイ」というが、金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つ。

水深200m~800mに棲む深海魚で、東北から新潟以南の各地沖合深部、太平洋の東岸、インド洋、ニュージーランド周辺や大西洋など、広く分布している。

水深200~800mの中層から底層に生息し、底層水が上昇するような陸棚周辺部や、海山の棚部に多く生息する。

昼は水深300mより深いところにいるが、夜になると200mぐらいまであがってくる。

大きな目は深海での視力を確保するためで、金色に光るので、それが名の由来。

金色に光るのは、網膜の下にタペータムと呼ばれる、グァニンなどからなる物質の層があるためと考えられている。

14年以上と長生きで、体や各ヒレは鮮赤色、体長50cmに達する。

肉食でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを食べている。

相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られるが、房総半島の勝浦沖のものも 通年脂がのっていると評判が高い。

旬は12月から3月。

なぜかほとんどが関東地方食べられ、 他の地域ではあまり食べられないようだ。  

姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされ、年末年始は値が上がる。

色々な食べ方ができる美味しい魚で、大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに加工される。

小振りのものは、開いて干したり、漬けたりする。

刺し身も絶品で、煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも美味しい。

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

煮物、鍋物などは、火を通しすぎないようにして、とろっとした食感を楽しみたい。

酒蒸しにすると、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になる。

頭やアラにも身がいっぱい着いて、いい出汁が取れるので、鍋物やブイヤベース、ムニエルにも向く。

ただ、塩焼きには向かない。  

金目鯛の中華蒸し(2人分)1323

  1. 中華鍋にサラダ油を熱し、豆板醤(大1/2)を炒め、香りが出たら葱(3cm)と生姜(薄切り1枚)を、ザッと切って加える。
  2. 1に、沙茶醤(少量)、豆豉味噌と醤油(各大1/2)、紹興酒(50cc)、揚げたニンニク微塵切り(1片分)を加えて軽く煮る。
  3. 深い器に、金目鯛切り身(2切れ)と2を入れ、蒸し器に入れて15分蒸す。
  4. 器に3を盛り付け、汁も張って、白髪葱、人参とセロリの千切りを適量混ぜた野菜を、香草とともに添える。

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2008年1月19日 (土)

フライパンで“タンドリーチキン風”

タンドリーチキンというのは、インド北西部からパキスタンあたりに見られる、独特・特有の土釜(タンドール)で焼いた料理の一つ。

ヨーグルトに薬効のあるスパイスを加えた中に、鶏肉などを漬けておき、それをタンドールで焼いたものだ。1516

さて、ヨーグルトは、ご承知のように牛乳が乳酸菌で発酵したもの。

発酵乳とも言われ、基本的には成分は牛乳と変わらない。

が、乳酸菌などの菌が作り出す物質が大腸菌などの有害な菌を抑えるとされ、古代から保健食品として大切に扱われている。

乳酸菌は、その種類がとても多く、何処にでも生存・繁殖している。

この乳酸菌の繁殖が、自然発生的に身体にいい加工食品を生み出したといえる。

ヨーグルトばかりではなく、日本の漬物の多くもこの乳酸菌の発酵から出来ている。

また、乳酸の生成は保存を良くし、なおかつ酸味が料理の味を深め、風味を増す。

世界各国にいろんな乳酸菌の種類があるが、なぜブルガリア菌が一躍有名になったのか?。

ロシアの生物学者・メチニコフは、世界一の長寿村といわれたブルガリアで、長寿の秘密を研究。

で、そこで村人が常食していたのがヨーグルト。

乳酸菌が長寿に関係すると発表したのが、ブルガリア菌を一躍有名にしたわけだ。

タンドール料理の中でも、知られるのは、ヨーグルトに漬けて焼く“タンドリーチキン”。

それを、土釜を使わずにフライパンで、そっくりに焼き上げよう。

タンドリーチキン風(2人分)1509

  1. 鶏骨付きモモ(2本)は、関節のところで切って半分に分け、塩を塗して1時間ほどおいておく。
  2. スパイシーソースを作る・・・トマトケチャップ(20g)、サラダ油(大2/3)、レモン汁(少量)、コリアンダー(小1強)ターメリック(小1)、クミン&パプリカ(各少々)を混ぜておく。
  3. 肉の漬けダレ用に、プレーンヨーグルト(80g)に、ニンニクと生姜の微塵切り(各少量)、塩・白胡椒(各少々)、そして2を合わせ混ぜる。
  4. 3に、1を一晩漬け込む。
  5. フライパンにサラダ油を熱し、4の余分な漬けダレを落としてから、キツネ色の焦げ目がつくまで焼く。
  6. セロリの茎やラディッシュ、あればタイムなどを添える。

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2008年1月18日 (金)

眞子鰈唐揚げトマト餡かけ

Photo_213 年末をピークに出回る“眞子鰈”。

来春の桜の頃に再度漁期が来るが、小さめのものが多くなる。

身が肥って、卵が入った“眞子鰈”は、いまを逃すと、一年後まで食べられない。

“眞子鰈”の眞子とは卵のことだ。

冬の“眞子鰈”は種類の多い鰈の中で、一番鰈らしい味だと言われる。

最大 45 cm 程度になり、太平洋北西部、北海道南岸以南の日本沿岸、瀬戸内海、朝鮮半島沿岸、黄海、渤海、東シナ海北部までの水揚げ量が多い。

眞子鰈が終わるころから、今度は石鰈が出回る。

石鰈の身味は好き好きだが、眞子鰈よりやや劣ると言う人が多いようだ。

眞子鰈に良く似た鰈に、真鰈があるが、似ているというよりソックリで、見分けが難しい。

そのほか目板鰈というのも似ているが、かなり小振りで、居酒屋などで『唐揚げ』で出されるのは殆どが目板鰈だ。

浅羽鰈も良く似ている・・・。

ほかに知られる名としては【城下鰈】などブランド化されたものがあるが、これは種類の名称ではなく、眞子鰈の地方での呼び名で、大分県日出の沿岸で獲れるもののこと。

特においしいとされ、高値で取引されるブランド魚である。

眞子鰈に似ている鰈を取り上げてみたが、鰈は土地によって呼び名が違っていたりするので、取り上げるのが難しい。

その例として、ナベショーさんが日頃美味しいと仰る“エテガレイ”を、私は食べたことが無いと思い込んでいたのだ。

先日、このエテガレイは、別名ソウハチ(宗八)ガレイと言われることを教えていただいた。

それなら幼少期から常々食べていた鰈である。

同じような思い込みは、笹鰈、柳鰈、若狭鰈などにも言える。

若狭鰈の一塩が絶品とか、柳鰈の蒸し一夜干しが天下一とか、いやいや笹鰈の干物に勝るものは無いとか・・・。

これはみな柳虫鰈という同じ鰈なのだ。

土地によって呼び名が違うと、こんな笑い話のようなことが起こる。

ま、何にしても、一般的には近海の鮮度のいい鰈は美味しいということだろう。

鰈の仲間は、星鰈、松葉鰈、黒鰈、赤鰈、ナメタ鰈・・・など限が無い。

鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになって、プルプルのコラーゲンが楽しめる。

煮付け、塩焼き、唐揚げ・・・どう調理してもいいが、頭や中骨は二度揚げすると結構美味しくて無駄が無い。

因みに、石鰈は「しゃぶしゃぶ」が合うし、目板鰈は「唐揚げ」が一番。

鰈の唐揚げトマト餡かけ(2人分)1337

  1. 鰈(1尾)は4切れくらいに切り、塩・胡椒を振って、片栗粉を薄く塗して、170~180℃の油でカリッと揚げる。
  2. 葱とセロリ、セロリの葉の千切り(適宜)と、生姜少々の細切りを水に晒し、水気を切ってパリッとさせる。
  3. ケチャップと酢(各大1&1/2)、砂糖(大1)、醤油と片栗粉(各大1/2)、スープ(50cc)を混ぜ合わせて煮立て、トロミがついたら、皿に盛った1に掛ける。
  4. 3の上に2を乗せ、魚と野菜と餡を一緒に食べる。

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2008年1月17日 (木)

期間限定スナック

○○限定・・・という言葉に弱い。

例えば地域限定とか、季節限定、期間限定・・・などなど。

そんなたいした物じゃなく、袋菓子やスナック、ビールや日本酒、その程度なんだが。1447

この○○限定の文字には、何だか素通り出来ない魅力がある。

つい手に取り、結果「買ってみようか」ということになる。

高いものではないから、買うことに躊躇もなく、後悔もほとんどしない。

メーカーの目論見にすっかり引っかかるのだ。

でも、これが案外と同じようなことを遣ってる人は多いらしい。

先日(1/7)のマグロ君のビールのあても、この季節限定スナックだったから、彼も同好の士かな?

真ん中にあるのは、ash君の記事で見かけたハバネロ(彼が食べたのは生の本物)の激辛スナック・暴君ハバネロ。

わが息子も好きそうなので、先日彼から急に「昼過ぎに行く」と電話があった時に、初めて買ってみた。

実は以前にこの息子が、メキシコで、生の“ハラペーニョ”を焼いた肉に乗せて食べ、殺人的辛さに泣きを見た、という話をしていたことを思い出したのだ。

辛いものが特に好きということはないが、そんなに苦手でもない。

だから、生の超辛ハバネロやハラペーニョは無理として、スナックくらいで試してみようと思ったわけだ。

結果・・・ま、こんな火を噴く絵柄のスナックは、高齢者向きではないかも・・・食べられたが、しばらく味覚を失った。

歳取っても好奇心は失いたくないが、味覚はもっと失いたくないからね。

ほどほどにということかな(残りは息子が持ち帰った)。

期間限定の“甘エビ”と“昆布”のノンフライスナックは、軽い塩味がツマミにも向く。1450

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2008年1月16日 (水)

子持ちハタハタの干物

近年は幻魚になりつつある魚の一つが“ハタハタ”。 Hatahata

骨が多くて食べ難いと思われているが、殆どの骨は柔らかくて、とくに気にならずそのままでも食べられる。

秋田県の魚、そんなイメージのある魚“ハタハタ”。

『しょっつる鍋』が有名だが、『味噌田楽』や『唐揚げ』も美味しいのだ。Photo Photo_2

おもに日本海沿岸、特に秋田沖で漁獲される。

ありがたい魚だからと、魚偏に神=『鰰』と書くこともあるが、一般的には魚偏に雷で『鱩』と書くことが多い。

ハタハタは別名を“カミナリウオ”という。ふつうはカミナリは夏が相場なのだが、北国では海が時化る11月下旬から12月にも、寒冷前線の影響でカミナリが鳴る。

また、この時期は、沿岸に温水帯が発生してハタハタの接岸を妨げることがあるのだが、時化ると、この温水帯が破られ冷水帯になって、ハタハタが沿岸で豊漁になる。

カミナリ=時化=豊漁・・・と言いたいところだが、近年はいくら時化てもハタハタの漁獲高は減る一方。

解禁期間はほんの僅かとなっている。

子持ちハタハタの干物1439

ハタハタの美味しさは卵にもある。

はち切れんばかりに腹に卵を抱えたメスのハタハタ。

焼いても、煮ても美味しく、塩焼き、田楽、煮付け、鍋物・・・魚の身も旨いが、卵の周りのヌメリとした食感の美味しさ。

まだ産み落とされる前の卵は、ヌルトロの卵液に包まれてこれも煮ると美味しいのだが、産み落とされたものも珍品だ。

ハタハタが海中に産み落とした卵は球状になり、それを煮付けて噛むと、それこそカミナリの雷鳴のように「ブリッ、ブリッ」と口中に響き、トロリと甘い汁が喉に流れる。

舌の上に残った卵膜だけを「ペッ」と出す・・・いまは、禁漁でほとんど出回らないそうだ。

また味わえる日は来るのだろうか。

ハタハタをご飯と人参・生姜などで漬け、発酵させた飯寿司も、酒肴にはなかなかの佳品である。

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2008年1月15日 (火)

津軽の小正月料理“けの汁”

かつて青森在勤中、寒い日に心身ともに温まれる「けの汁」という料理を教わった。

2_17津軽地方の“小正月(1/15日)”の料理だという。

「けの汁」と言うのは“粥の汁”が訛ったものらしい。

見た目は地味だが、食べて深い味わいがあり、栄養バランスが抜群の料理だ。

“粥の汁”というくらいだから、粥状のものか・・・食べた感じはそうでもないが、一見は野菜粥に見えなくも無い。

この「けの汁」は、作る時には、ひたすら刻む手間が掛かるが、毎日火を通して、数日は日持ちがする.

だから、昔の嫁さんは暇を見つけては野菜を刻んで「けの汁」を作り、あとに時間を作ったのだ。

つまり、正月は来客や親戚の集まりで、本家の嫁ともなれば座る間も無く立ち働いたことだろう。

そして、やっと正月が一段落して、実家に里帰りしたくても、義父母や夫、小姑たちの食事が・・・。

1436そんな時のために「けの汁」を作り置けば、数日は手抜きが出来、留守も出来たらしい。

津軽の「けの汁」は、小正月(女正月)の料理と言われているが、嫁たちの苦肉のアイデァ料理だったかも知れない。

正月の忙しさ、慌しさも一段落して、実家に息抜きに行く・・・「けの汁」を用意してるから、留守中の食事はそれで間に合わせて・・・と、嫁が精一杯の気持ち。

そんな「けの汁」が、いまはお土産用の缶詰で売られていると、先日の「いちご煮」と一緒に送られて来た。

本来の「けの汁」は、豆腐や油揚げ、蒟蒻、根菜などに、保存した山菜、乾燥した昆布や豆類を入れて煮込んだものだが、缶詰には帆立も入っていた。1452

缶詰なら、簡単で手間無しだが、一応は昨年作った時のレシピと写真も載せよう。

津軽郷土料理「けの汁」

簡単に言えば、具沢山の味噌汁と思えばいい。

  1. 大きめの鍋に、油少々で豆腐を崩しながら炒めて(炒り豆腐)、水を注ぎ入れ、煮え難い材料から順次刻んで入れていく。
  2. 大根(大1本)、人参(大1本)、牛蒡(細ければ2本・太ければ1本でも)を、細かく5ミリ角くらいに刻んで入れる。
  3. 蒟蒻(1枚)、油揚げ(2枚)も同じように細かい角切りに。
  4. 野菜が柔らかくなったら、蕗の水煮(7~8本)、ゼンマイの水煮(大袋1)も5~7ミリ長さに切って入れる。
  5. 弱火にかけながら、合わせ味噌400g(保存のため多め)を溶き、高野豆腐(3枚)と焼いた昆布(5×20センチくらい)を、揉み砕いて入れる。

※好みでは、豆(大豆や金時豆)を入れてもいい。地域によっては呉(大豆を擂ったもの)を入れて煮込む家庭もある。

基本的には、此処までが下拵え。

  • 食べる時は、同量程度の出汁(水でも)で薄め、好みの薬味(七味や柚子、擂り胡麻など)で食べる。
  • 保存は一回分くらいをチャック式密封袋に入れ、空気を抜いて冷凍室に。

昔は冷凍設備が無かったので、味噌を多くして保存性を高めたのだろうが、現代なら直ぐに冷凍し、レンジで戻して食べられる。

また、食べ切る分だけ作るのなら、味噌の量は薄めることを考えず、最初から普通の味噌汁程度に減らして。

実際、薄味に煮た方が、素材の味が活きて美味しいようだ。

Photo_232野菜がたっぷりで、栄養的にもいい上に、細かく“粥”状になっているから、高齢者にも幼児にも食べ易い。

小分けに保存した「けの汁」は、餅を入れても変化が出る。

卵でとじた雑炊にすればもっと栄養が完璧になる。

見た目の美しさは無いけれど、優しさと暖かさを感じさせる「けの汁」。

“粥の汁”の訛りと言うが、“健(康)の汁”と言ってもいい一品。

「けの汁」は手間をかけても、充分に元が取れる(暇も戻る)。

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2008年1月14日 (月)

“鮫”の飯寿司、初体験!

昨日は、午後に久々に息子が立ち寄って、二時間ほど話して帰った。

滅多に逢えないけれど、逢ってもあわただしいヤツ~。

そんな中、急にいつものブログ飲み仲間の、マグロ君ムシコさんと「今夜会いましょう」が決定!。

例の“鮫の飯寿司”を三人で食べてみようということなのだ。

集合は、いつもの【アンノ~ン】(聖跡桜ヶ丘)ではなく、もう三駅ほど先の南平駅そば、マグロ君行きつけの【梅ノ木】。

Photo

このお店は、旬の魚、珍しい魚がいろいろ揃って、どれもが鮮度抜群。

店長お勧めの日本酒、マグロ君推奨の肴の数々・・・マグロ君、ご馳走様~ぁ

Photo_8→まずは先付け三種、鮟鱇肝&秋刀魚佃煮&小松菜お浸し。

←そして、いまマグロ君の記事にもあるコハダ(というよりシンコでした)の酢〆。

Photo_9→先日の記事にもあったカワハギの刺し身(もちろん肝醤油付き)。

で、カラスミとヘシコもいただいたのに、写真撮り忘れ~(>_<)

Photo_12←鯨の尾身の刺し身と鯨ベーコン(これまた、ベーコン撮り忘れ~アホか!)。

食べ始まり、酒の量が増えると、写真を撮ることが念頭から消える・・・(T_T)

Photo_10→津軽半島沖で獲れた本鮪のカマトロ刺し身。

そこで、持ち込んだ“鮫飯寿司”を賞味。

ところが、この写真も撮り忘れて、今朝一番にマグロ君から、彼が写したものをメール送信してもらった。

(オ~イ、折角撮った写真を送信してくれて感謝なんだけど・・・ちょっとピンボケじゃないかな~)。

マグロ君も酔いが回ってきてたのかな?・・・みんな、かなり飲んだものね。Photo_13 Photo_14

☆で、この“鮫飯寿司”、なれ寿司と言っても、臭いも癖もほとんど無かった。

どちらかと言うと食べやすい・・・かなりの癖を覚悟で臨んだせいか、なんだか物足りないくらい~。

ちょっとコリッとした食感の白身・・・けっこうイケた。

途中から、マグロ君の同僚も加わり、大盛り上がりの新年会になった。

ムシコさんからの年始にいただいた日本手ぬぐい&シャンパン。1448

ペンの柄ってのが、何とも粋でござんしょ!!

マグロ君ご馳走様、ムシコさんありがとう <m(__)m>

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2008年1月13日 (日)

【女神の料理レシピ】に採用決定!

女神の料理レシピ》の“鰤料理部門”に選ばれた !!1291

☆\(^o^)/☆

それは、あの服部幸應先生が監修するページで、毎月決められた食材(今月は白菜、人参、鰤、厚揚げ)の料理レシピを募集している。

先日(1/3日)、私のコメント欄に、

女神の料理レシピhttp://www.cooking-megami.com/index.html
は料理コンテストサイトで、監修は服部幸應でございます。
貴ブログを拝見しましたところ、おいしそうなレシピがアップされていましたので、よろしければ「レシピ」を投稿いただきたくメールをしました。1月の投稿テーマは、白菜、人参、ブリ、厚あげです。レシピが掲載されますと、リンクをはりますので、当サイトから投稿者のブログへ飛ぶ可能性があります。1日のアクセスが2万を越えていますので、貴ブログを広く知らせるチャンスです!
投稿レシピがすべて掲載されるとは限りませんが、ぜひ一度、当サイトへお立ち寄りいただければ幸いです。

・・・との投稿のお誘いを頂き、“鰤の青葱ソース”を応募してみたのだが・・・。

かなりの難関と聞いていたので、何度かは落選するだろうと覚悟はしていたが、なんと一回目での幸運だ。

昨日、頂いた報せは↓

おめでとうございます!!

明日の朝、女神の料理レシピに注目です! たくさんの投稿レシピの中から、「今日の女神レシピ」に選ばれ、あなたのレシピをアップします。

「女神の料理レシピ」のコンセプトは、「レシピの数より質」です。かといって手間がかかるものや食材をたくさん使うものをよしとするかといえば決してそうではありません。

「日々の食卓に役立つレシピ」「家族の健康に役立つレシピ」という観点でオリジナリティのある投稿レシピを選ぶというのが服部幸應のレシピ選びのガイドラインですから、掲載される確率は2割以下と、かなりの狭き門です。ですから、快挙の一言です! 

「女神の料理レシピ」では、将来、レシピ本を出版するのが目標です。「今日の女神レシピ」で掲載できなかった投稿レシピも、レシピ本には掲載する可能性は高いですので、編集部では大事に保管させていただいています。

今後も美味しく楽しい女神レシピを投稿していただければ幸いです。お待ちしています♪

以下~~~云々。

で、その採用料理は、“鰤の青葱ソース”で、写真はこれ。1229

こんな日に、さらに嬉しかったのは、朝一番に正月休みも無かった息子から、「今日だけ帰れた~。

ちょっと寄るからな・・・飯の支度もナンも要らないよ、お茶だけよろしく」。

デザインの変更があって(息子はインテリアデザイナー、地方の大型ショップの出店に奔走している)、図面の書き直しで予定外の帰京らしい。

母は、こんなさり気ない気遣いが嬉しいのだ (^_^)

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2008年1月12日 (土)

真鱈の肝と卵

Photo_252真鱈は、腹に白子が入った物が珍重され、高値がついている。

確かに白子は美味だが、肝や卵の価値ももっと評価されていい。

腹に大きな肝と卵巣の入った真鱈・・・。

白子入りより少し安く買えて、実はいろんな料理が出来るのだ。

Photo_6真鱈の肝と卵巣、都会のスーパーではなかなか見る機会の無いもの。

→少々グロテスクだがこんな物だ。

まず、真鱈の肝は“鮟鱇”に負けないくらい美味しい。

この肝を使った料理を二品。

そして、一見グロテスクだが、味は明太子の数倍美味しい本物の鱈の子の塩漬けの仕方。

さらに、鱈の卵を使った料理を。

丸ごと一本の鱈が買えなくても、卵や肝が単品で売りに出ていたら、是非試して欲しい絶品料理(大袈裟~)。

真鱈の肝味噌焼きPhoto_253

  • 肝を丁寧に潰して、味噌と混ぜ、酒少々で濃い目にのばす。
  • 真鱈の切り身を一晩ほど肝味噌に漬けておく。
  • 味噌は洗い流さず、始めはアルミホイルを乗せて焼き、仕上げに焦げ目を付ける。

真鱈の肝和え Photo_2

  • 真鱈は酒蒸しして、ザッと解しておく。
  • 肝は塩を入れた酒で茹で、裏漉しして、醤油少々で調味。
  • 身と肝を和える。

真鱈の子和え  Photo_8

  • 、高野豆腐、椎茸、蒟蒻など、好みの具を細かく切って醤油と酒で調味。
  • 具が煮えたら、鱈の卵を解し入れる。

※塩漬けした卵を使う時は、醤油を控えめに。

スケトウタラの卵(明太子)を使っても似た料理が出来る。

Photo_7→真鱈の卵、塩漬け中。

3日もすれば、こんなきれいな鱈子が出来る。079

山葵醤油でも芥子醤油でも、ポン酢でも好みの味で・・・。

レモン汁、マヨネーズなどで食べても美味しい。

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2008年1月11日 (金)

海苔で巻いたチーズ納豆餅

今日は“鏡開き”、正月気分もすっかり抜ける時期だ。

この十日ほど、ドンダケ~の餅を、どのように召し上がったのだろうか。

納豆餅は、皆様もけっこう食べていると思う。

それを海苔で巻いたらどうなるだろう・・・。

1396 外国人には「カーボンペーパー」とか「ブラックペーパー」とか言われて、なかなか馴染んでもらえない“漉き海苔”。

海苔はお弁当に、おにぎりに、海苔巻きに、そしてお茶漬けにも欠かせない。

海苔採取の最盛期は寒の内だけ、つまりこの時季が海苔の旬なのだ。

海藻好きな日本人は、千年以上も昔から海苔を採取し食べていた。

しかし、養殖して、和紙のような“漉き海苔”を作るようになったのは、約300年ほど前からのこと。

この“漉き海苔”の発祥は浅草。

正確には浅草~深川、そして大森海岸と言われている。

エッ!、浅草に海なんて無いじゃん・・・と思うだろうが、いまでこそ浅草に海岸の面影など求めても見当たらないが、昔は浅草のそばまで海岸だったのだ。

“浅草海苔”の名に、少し想像力を働かせて・・・も無理かな。

いまでは、東京湾の海苔は、千葉の一角に若干見られる程度。

佐賀県・福岡県・熊本県が接する、有明海が主産地になっている。

良質の海苔は香りが良く、透かして見て穴が無く、薄手で均一に漉いてある。

青味を帯びた黒が上等品で、赤や紫が混じっていない方がいい。

当然だが、選ぶ時はパリッとして艶のあるものを。

海苔の焼きすぎは味も香りも損なう。

二枚を外表に合わせ、強火の遠火でサッと火取るくらいでいい。

因みに、海苔の表は艶のいい方だ。

焼き海苔に醤油を付ける時は裏(ザラッとした方)にほんの少し。

海苔で巻いたチーズ納豆餅(2人分)858

  1. スライスチーズ(2枚)と、海苔(2枚)は、それぞれ半分に切っておく。
  2. 引き割り納豆(1パック)は添付のタレや芥子と混ぜておく。
  3. 切り餅(4個)をオーブントースターで8分通り焼き、納豆とチーズを乗せて海苔で巻く。
  4. チーズが溶ける程度に、もう一度軽く焼く。

※この料理に関しては、餅を焼くのに金網よりオーブントースターがいい。

チーズが納豆を繋いでくれるので、食べるときに納豆があまり流れ出さないですむ。

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2008年1月10日 (木)

真鱈白子の中華風蒸し煮

我が家のベランダに、ちょっと不思議な光景がある。1435

冬の花“ポインセチア”の手前にあるのは、夏の花“ペチュニア”だ。

冬の花と夏の花が並んで、どちらも見事に咲いているのは、な~んか不思議じゃな~い。

今日1月10日は辛子明太子の日だと、マグロ君の《吉川水産》の広報が・・・。

日本で始めて、昭和23年の1月10日に、博多で明太子が販売されたからだそうだ。

明太子はご存知の通り、スケトウダラの卵だが、今日はスケトウダラではなく、真鱈の白子の料理。



さて、一昨日は真鱈の切り身を使ったが、今日は白子をメイン料理にしてみた。

魚偏に雪、と書いて“鱈”。北国はすでに雪景色で、真鱈の季節。

スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”、その身が雪のように白いことと、雪に季節が旬だから付いた名だ。

Dsc03545 真っ白な身が淡白で美味しいのは言うまでも無いが、真鱈はその卵巣や精巣(白子)が珍重される。どちらもかなりの美味だ。

とくに、 “真鱈”の白子は、《菊子》とか《雲子》と呼ばれて、魚の白子としては河豚に次いで珍重される。

サッと湯がいて(蒸しても)ポン酢や紅葉おろしで食べるのは、酒肴に絶品だ。

→のは、酒蒸しして生海苔を乗せ、ポン酢で食べたもの。

鍋に使うのもいい・・・寄せ鍋風、味噌仕立て、キムチ鍋も変った味わい。

天婦羅や唐揚げ、燻製にしても美味しい。

また、卵巣に付いてはこの記事を参考にして欲しい。

真鱈白子の中華風蒸し煮(2人分)1309

  1. 真鱈の白子(150g)は、塩水で洗って汚れを取り除き、サッと湯通しする。
  2. ブロッコリー(1/4個)は、小房に切り分けて塩茹でする。
  3. 鍋にサラダ油(大1)を熱して、豆板醤(小1/2)を香りが出るまで炒め、葱・生姜・ニンニク(各微塵切りで少々)と、赤唐辛子(1本)を入れ、醤油と酢(各大1)、酒と砂糖(各大1/2)、1を加えてサッと混ぜ合わせる。
  4. 3に、水溶き片栗粉少量を回し入れて、緩いトロミをつける。
  5. 器に4を入れ、2を盛り合わせる。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年1月 9日 (水)

イベリコ豚でシャブシャブ

知人から、珍しい“しゃぶしゃぶ用イベリコ豚肉”が届いた。1399_2

イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚(或は純血度75%以上)。

黒い蹄が特徴だが、現地の養豚関係者は蹄の色ではなく、皮に僅かに残る黒い毛を見てイベリコ種豚の判定をすると言う。

それは、蹄は黒く塗ってごまかせるが、毛の色はごまかしようが無いからだと言われている。

つまりは、偽者が危惧されるほど人気の種だということだろう。

また、非イベリコ種の中にも黒い蹄と毛を持つものもあるので、黒蹄の豚=イベリコ種豚とは必ずしもいえないそうだが・・・。



スペインの豚肉は豚コレラの発生があり、長く禁輸入だった。

2004年、ようやく色々な形での輸入が本格化、ただ世界的人気の高まりから、質の良いイベリコ豚は現地でも品薄気味とか。

価格的には国産牛(和牛ではなく)程度の単価なので、豚肉としてはかなり高価だが、イベリコ豚はそれだけ払っても納得いくと思う。

イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長け、しかも、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育するので、その味わいは他種の豚とは大きく異なる。

濃厚な赤身の味わいもいいが、脂身の香りと甘味は絶品の美味しさだ。1400

イベリコ豚の脂は人の体温と同じ37℃程度が融点というが、融点の低さは脂身の美味しさの必須条件だ。

この甘味のある、サラリとした脂身は餌がドングリなのでオレイン酸が豊富。

シャブシャブ用の薄切りなので、素直にシャブシャブで・・・堪能。1430

豚というよりも上品な甘い脂身、上等な猪豚とでも言える味わい。

世界中の食通を虜にする、スペインの有名ハム・ハモンイベリコ。

それは、イベリコ豚の後ろ脚から作られ、まさに絶品の生ハムだ。

本日頂いたのは、ハモンイベリコの原材料となるイベリコ豚のロース肉。

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2008年1月 8日 (火)

鱈と野菜の酒蒸し

冬は鱈の季節。

魚偏に雪、と書いて“鱈”。北国はすでに雪景色で、真鱈の季節。

スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”、その身が雪のように白いことと、雪に季節が旬だから付いた名だ。

Photo_278真っ白な身が淡白で美味しいのは言うまでも無いが、真鱈はその卵巣や精巣(白子)が珍重される。どちらもかなりの美味だ。

真鱈の別名は大口魚。ガバッと開けた口は体径ほどもある。その大きな口で、腹の皮がはち切れるほど大食する。

だから、大食いすることを「鱈腹食う」と言うのだ。

鮮度の良い身は、その淡白さを活かして、刺身や昆布締めにすると美味しい。

しかし、漁場から遠い土地や、都市部では、そこまで新鮮な身は入手し難く、切り身を買うことが多いので、ちり鍋、ムニエル、フライ、味噌付け焼きや塩焼きにするのが一般的。

“真鱈”の白子は、《菊子》とか《雲子》と呼ばれて、魚の白子としては河豚に次いで珍重される。

昨年は、一本送られてきたので、いろんな鱈料理と卵の使い方などを紹介できた。

鱈と野菜の酒蒸し(2人分)1308

  1. 生鱈切り身(2切れ)を用意。
  2. 筍水煮(小1/2本)、人参と葱(各1/2本)はそれぞれ千切り、貝割れ菜(1/2パック)は3cm程度に切る。
  3. 皿に鱈の切り身を乗せ、2の野菜を添えて、酒と醤油(各大1)と味醂少量を振りかけ、蒸気が上がった蒸し器に皿ごと入れて、強火12~13分蒸す(レンジの時は、フンワリとラップをかけて、5分)。

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2008年1月 7日 (月)

七草粥

正月料理を食べ過ぎて、少し疲れ気味の《胃》には、7日の朝の“七草(種)粥”が嬉しい。

せり なづな ごぎょう はこべら ほとけのざ

すずな すずしろ これぞ七草 1441

南北朝の歌人・四辻左大臣が詠んだと言われる。

昔は春に野に出て、やっと芽を出した野草を摘むのが、貴族たちの楽しみだったようだ。

また、七草の行事は「子(ね)の日の遊び」とも呼ばれ、正月最初の子の日に野原に出て若菜を摘む習いだった。

清少納言の『枕の草子』にも、「七日の若菜を人の六日にもて騒ぎ……」とある。

七草には、野菜が乏しい冬場に不足しがちな栄養素を補うという意味もあった。

もっとも旧暦の七草は、いまの2月下旬、若草もたくさん芽を出していただろう。

いまでも、7日に若い野草で粥を炊いて食べる“七草粥”の習慣は残っているが、その前日に粥に入れるための摘み草をすることは無くなった。

その代わり、近年では、デパートやスーパーで、七品揃えのパック入りが売られていて、これが好評だという。

諸説ある“七草粥”の習慣だが、どれが正解かは確定されていない。

  • (せり)=水湿地を好む多年草。香味が強い。
  • ナヅナ=生長したものは“ペンペン草”と呼ばれる。越年草。
  • 五形(ごぎょう)=母子草とも言う。葉は白いフェルト状の毛に覆われていて、味は~イマイチ?。
  • 繁縷(はこべら)=ハコベとも言う。産婦の乳の出が良くなると言われる。
  • 仏の座(ほとけのざ)=菊科のタビラコのこと。
  • (すずな)=鈴菜とも書く。いまでは蕪のことを指すが、江戸時代までは水菜や京菜のことと言われた。
  • 蘿蔔(すずしろ)=大根のことだとされている。

この7種の野菜を刻んで入れた粥を七草粥といい、邪気を払い万病を除く占いとして食べる。

基本的には、前日の夜に七草を俎に乗せて、囃し歌を歌いながら包丁で叩き、当日の朝に粥に入れる。

囃し歌は鳥追い歌に由来し、これは七草粥の行事と、豊作を祈る行事が結び付いたもの。

歌詞は「七草なずな 唐土の鳥が、日本の土地に、渡らぬ先に、合わせて、バタクサバタクサ」など地方により多少の違いがある。

江戸時代には武家や庶民にも七草粥の風習が定着、幕府は公式行事として、将軍はじめ全ての武士が七草粥を食べる儀礼を行っていた。

簡単七草粥1445

  • 土鍋に、洗った米1カップに対して、水を5倍入れて(あれば出し昆布も入れるとさらにGOOD)強火に掛け、沸騰してきたら弱火にして30~40分煮込む(5倍の水加減は全粥程度)。
  • 14421444お粥を煮込んでいる間に、七草は塩少々を入れた湯でサッと茹で、細かく刻んでおく。
  • 蕪と大根は薄切りにして、別茹でする。
  • お粥が炊けたら、塩一つまみで調味。
  • 刻んだ七草をお粥に混ぜ込み器に盛ってOK。

好みで、お粥の仕上がり際に餅を入れたり、出来たお粥に胡麻や柚子など振りかけてもいい。

七草の主旨には??だろうが、卵で閉じると食べやすくなる。

ちょっと青臭いような、萌え出たばかりの緑の香りが、子供の頃に原っぱの叢に寝転がったような懐かしさ・・・胃に優しい七草粥は、思い出に繋がる心にも優しい癒し食かもしれない。

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2008年1月 6日 (日)

“イチゴ煮”の炊き込み飯

青森から、年末に“いちご煮”などの缶詰がたくさん送られてきた。

基本味の“いちご煮”は、親しい方々にもお分けしたが、“いちご煮”ってご存知だろうか。

1433

苺の煮物・・・なんて想像したら、ジャムみたいで自慢のお手製でもない限り、紹介する意味が無い。

青森県南部Dsc02300地方には『いちご煮』という名物料理がある。

これは、海胆と鮑で仕立てた潮汁で、古くから、大事な客のもてなしに出した豪華な磯料理の一つだ。

最近は、海胆と帆立貝柱を一緒に煮たものや、海胆と螺貝を一緒に煮たものもある。

器に装うと、汁が薄っすらと朝靄のように見え、海胆がまるで靄に霞んだ野苺のように見える・・・それで、イチゴ煮の名が付いたそうだ。

何しろ、海胆と鮑の出汁だから、風味は爽やかにして濃厚。

八戸では、料理屋はもちろんのこと、回転寿司店にも置いてある・・・といっても、回っているわけではなく、別注文。値段は、料理屋なら最低1200円~だろうが、回転寿司店では6~800円前後。当然中の具は少ないが、それでも観光客には、一番人気らしい。

最近では、缶詰が重宝され、潮汁として食べるだけでなく、炊き込み飯にすると、贅沢な磯の香が広がって幸せな気分。Dsc03834

缶詰なら2人前で1200円くらいとリーズナブル。それでも、豊かな風味の出汁がたっぷりなので、出汁だけで2~3合の米が炊ける。

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2008年1月 5日 (土)

やっと買えた、幻の鮫飯寿司

>残念!!!、惜しい、あ~ァざんね~ん。Photo

って、何かといえば【鮫】を食べ損ねた。

食べたかったのだ・・・幻の“鮫料理”。

来年の正月、つまり一年先まで食べられなくなった・・・。

と、去年の正月頃書いた。

その《鮫の飯寿司》を、2年越しでやっと入手した。1437

しかも、金額を問わず、頂ける量だけ欲しい・・・と言ってあったのに、僅か500gほど・・・。

「これ以上は、無理です・・・金額の問題以前に量が無い」のだそうだ。

希少でとは聞いていたが、2年夢見て、この量・・・(T_T)

これぞ幻の由縁か、となれば、この価値を知る人に食べて欲しい~。

サメ・・・と言うと、真っ先に、映画『ジョーズ』で観た、あの船をも飲み込もうとする、尖った歯も恐ろしい、巨大に開いた口を思い出す。

サメには、どうしても獰猛で危険なイメージがあるが、実際には、そんなサメは20~30種類くらいで、サメの種類の1割未満だという。

Photo_219 さて、サメは鱶鰭(ふかひれ)のように加工されて高級食材になるばかりではなく、肉は蒲鉾やハンペン、煮凝りの材料になる。

切り身肉も各地で食用にもされ、時々はスーパーなどでも見かける。塩焼き、付け焼き、ソテー、酢味噌和えなどで食べる。

極めて鮮度のいい“モウカザメ”なら刺し身にも出来る。

これらは、私も何度か食べたことがある。

ところが、初めて知ったのだが、何と驚いたことに「飯寿司」にする地方があるそうだ。

一昨年の秋に、この情報をくれたのは、各地で魚を釣ったり、買ったりしては送ってくれる、あのJ子さんのご主人(デザイナー)だ。

「珍しい“鮫の飯寿司”なる物があるそうですが、正月に取り寄せますか?」、当然私は「ハイ、お願いします」。

すぐにJ子さんのご主人が、ツテを頼りに注文してくれたのだが、アァ~、時すでに遅し・・・(ToT)/~~~。

当然、昨年の正月分はもう予約がいっぱいで買えなかった。

どうやら本州最北の地、青森県津軽半島・竜飛岬・・・その近くの三厩村で作られているらしい。

竜飛といえば、そう、青函トンネルで知られたところ、海が荒れるので有名だ。

地元の人しか知らない味だったそうだ。

鱈の網に掛かる鮫から、小さいのを選んで漬けるそうだが、その味を伝える人が一人しかいないのだという。

しかも条件に合う大きさのが滅多に無く、だから、本当に量が無いのだと知った。

正月用に2~3日だけ売り出す限定品で、結構な値段にも関わらず、予約で完売してしまう。

そうなると、ますます興味が湧き、直ぐに次年分の予約を入れて貰った。

一年以上も待ちきれない・・・そんな気分だったが、待つしか無い。

大きな獲物を逃した漁師の気持ちだった・・・その品が届いたのだ \(^o^)/。

サメは軟骨魚網板鰓亜網に属す魚類の中で、鰓烈が体の側面で開くものの総称だ。

生きる化石とも言われるくらいその歴史は古い。約4億年前の古生代デボン紀に出現、その頃から姿形がほとんど変わっていないという。

体は、いわゆる“鮫肌”で、頭から尾方向には滑らかだが、尾から頭方向に逆撫でするとザラザラと引っかかる。

これは、泳ぐ時の水の抵抗を減らし、水流に乱れを生じない。

鋭い歯は何列にも並んでいて、いま使用中の歯が欠けると後ろに控えている新しい歯が、前の歯列を押し出し、歯列ごと入れ替わる。

この入れ替わりは何度でも可能で、生涯に数千本が入れ替わって使われるという。

卵生か胎生(卵胎生も含む)で、体内受精をするために魚には珍しい交尾をする。

サメは鮫(交尾する魚だから)と書くが、同意語として鱶(ふか)や鰐(わに)を使う地域もある。

ところで“飯寿司”とは、塩で締めた魚をご飯と重ね漬けした、一種の「熟れ寿司」で、通常は鮭・鰊・ハタハタ・ホッケなどが使われる。 Photo_220 Dsc02546_2

写真・左=鰊と鮭。

写真・右=ハタハタ。

こんなに時間をかけて、やっと入手できた500gだもの・・・私にとっても初めての味、誰を誘って賞味しようか(因みに、夫は可哀想に飯寿司が食べられません)。

去年は、幻に終わった【鮫の飯寿司】、写真は賞味会の後に。

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2008年1月 4日 (金)

餅&パンのチーズ焼き

正月の子供たちの楽しみは、何といっても“お年玉”。010

お年玉の袋に入れる金額に悩む人が多いようで、毎年、その相場が新聞やテレビに取り上げられる。

本来はこのお年玉の『年玉』は“年魂”のことで、神様へのお供えのことだった。

日月神を象徴する『重ね餅』には同時に“年重ね”の意味があり、その餅を食べることによって新たな生命力が充足すると言われた。

だからこそ、新魂(あらたま)迎えの餅搗きが大事な儀式だったのだ。

餅には神から受ける生命力が宿ると信じられ、自分のところだけでなく、より多くの他所の餅を食べることで、さらに一層の力を得られると考えられた。

したがって、正月の餅は多くの人に贈る習慣が出来たと思われる。

神様に供える“重ね餅”を搗いて、そのあと沢山の小餅を丸める。この丸めた餅は“雑煮”用とは別で、“年魂”として配る分。

丸く作った“年魂=年玉”は、日頃の世話になる人たちだけじゃなく、山や海、田畑、農機具や漁具、家畜などのほか、生活用品にまで餅を配り、ともに新年を祝うようになった。

餅を丸くするのは『円満・清浄潔白』を表し、二つ重ねるのは『日と月』または『昼と夜』を意味する。

「天照大神が“天岩戸”に籠もられ、世の中が真っ暗になった時、鏡を製して祈ったところ、岩戸が開いて再び世の中が明るくなった」と言う故事により、新年の祝いに鏡餅を作り供える・・・という説がある。

当然、嫁入り先、婿方、子は親を、親は子をたがいに招き、おせち料理や餅を一緒に食べることで、生命力は清新されると・・・。

この風習が、正月の里帰りや年始挨拶回り、そして“お年玉”の習慣として残った。

“お年玉”には、子供たちへの小遣いや品物のほかに、神仏詣でに使うお捻り(米や昆布を半紙に包み捻ったもの)などもある。

正月に“餅”は付き物。 Photo_259

餅の歴史は、古くは「飯餅(いいもち)」として携行食だった。

餅は「保ち」や「持ち」に通じて、腹持ちが良いことで活用された。

また、やがては「望月の~~」の「望(もち)」に通じると、縁起がいい食べ物とされた。

『源氏物語』には「鏡餅」という言葉が出てくるから、平安時代にはすでに、貴族たちの間では、正月の飾り餅として定着していたようだ。

一般的には、関西は丸餅、関東は切り餅(伸し餅)と言われる。

東日本で切り餅が使われるのは、伸ばした餅なら幾つにでも切り分けられ、武士たちが戦に備えて考え出したとも言われる。

江戸の武士たちの生活が伺える逸話だ。

お餅の食べ方も一通り遣ってみて、そろそろ変った食べ方は・・・と思い始めたら、こんなピザ風はいかが?。

お餅とパンのチーズ焼き(2人分)070

  1. フランスパン(10cmほど)は6枚くらいに切る。
  2. 切り餅(2個)は、横に薄く3枚に切る・・・これは大変なので、オカキ用かシャブシャブ用の薄い餅でもいい。
  3. 1のパンにモッツァレラチーズを適量乗せて、2の餅を重ね、オーブントースターで、チーズが溶けるまで焼く。
  4. パセリの微塵切りなど振る。

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2008年1月 3日 (木)

でっかいタラバガニが悲しい

毎年、正月三日は、娘夫婦と息子夫婦がそれぞれに孫たちを連れて、我が家に集まり、私の豪華な(?)料理『家族会』をするのが恒例だった。

だが、昨年秋に私の母が亡くなり、まだ喪中。

その上、暮れに娘夫婦が転勤して行き、「初めての土地で過ごす」と言うので、何だか急に気が抜けてしまった。

息子にも、無理に来なくていいよ・・・と言ったら、「正月は、本来は子供が親を訪ねて、挨拶するもの・・・何だか主旨に反するけど、こっちに来ればいいじゃん」なんて、小難しいことを言って、「特に何にも用意しないけど、3日頃来れば?」。

となれば、嬉しいもの~、またまたマグロ君の《吉川水産》で、土産用にタラバガニなんぞ注文してた。1432

ところが、晦日も近くなって「どうしても、仕事の休みに都合が付かない。正月返上になりそうだ。

2月頃までは、時間が取れそうも無いから・・・」との連絡が。

息子は店舗専門のインテリアデザイナーとして、周囲の引き立てで、どんどん大きな仕事を頂き、北から南と駆け回って、ほとんど家に居ないことが多い。

今回も、オープン寸前のショッピングモール(地域は言えませんが・・・)の仕上げで、東京にも帰れないらしい。

嫁はピアニストとして、年に二度ほどの自分のコンサートと、頼まれ伴奏、音大受験生のピアノレッスンで多忙。

そんな息子夫婦だから、私達とは、僅か車で30分ほどの距離に住みながら、滅多に逢うことも無いのだ。

たまに逢うのは、正月と盆休みくらいなのに・・・今年は、本当に正月無しになってしまった。

昨日届いた、でっかいタラバガニを、夫婦二人で食べるのは、贅沢に見えるだろうが、やけに寂しい・・・蟹の顔まで悲しく見える。

親友から届いた有機無袋栽培の林檎・・・皮ごと食べて、皮が美味しいの~。1288

甘い香りに癒されている。

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2008年1月 2日 (水)

我が家の定番雑煮

正月に食べる『雑煮』は、本来は、年神様を迎えるために神棚に供えた供物を、元旦に下げて汁物にして皆で食べたものが雑煮。

お供えしたいろんな物を煮るから『雑煮』なのだ。

いまでは、餅を入れた、地方ごとの特色ある汁物になっている。 この作り方は、地方や地域、家庭ごとに独自の味が守られている。

Photo_262 ←例年定番の我が家の関東風雑煮。

鶏ガラと昆布出汁の薄口醤油味だ。

大別すると、東日本は四角い切り餅を焼き醤油味・西日本は丸餅で味噌味が主流だろう。

その境界線はどの辺りか・・・たぶん、天下分け目の《関が原》ではないかという見方が強い。

東日本で切り餅が使われるのは、伸ばした餅なら幾つにでも切り分けられ、武士たちが戦に備えて考え出したとも言われるが、江戸の武士たちの生活が伺える。

餅を雑煮にして食べるようになったのは室町時代頃からとされるが、その時代は味噌味が主だった。

つまり、調味料の歴史としては味噌のほうが旧い。その後17世紀半ばに醤油の醸造が始まると、そのすっきり軽い味が好評で各地に広まった。

とくに、切り餅には味噌では重過ぎるので、東日本の雑煮は醤油味になったと思われる。

具は各地の産物が入り、雑煮ほど全国津々浦々・多様な正月料理は無いと言われるくらい多様だ。

が、昔は、それぞれ家の商売でいつもある物、乾物屋なら乾物を、八百屋なら野菜を・・・何も無いから餅だけ・・・といった具合に。

新潟あたりでは“イクラ入り雑煮”というのがある。

北陸や広島には“鰤雑煮”、鹿児島では“アゴ出汁雑煮”、何処かは忘れたが小豆で作ったお汁粉としか思えないのもある。

香川で食べた、餡子入り丸餅・白味噌仕立ての雑煮は、地元の方には申し訳ないが食べ切れなかった(私が残した数少ない料理)。

白味噌仕立ての雑煮は嫌いではない。・・・が餡子入り餅はそのまま頂きたい。

今年も変わらず、関東風雑煮Photo

岩手赤鶏のガラと羅臼昆布で取った出汁と、薄口醤油・酒だけの味付け。

焼き角餅と野菜(椎茸・人参・大根・小松菜など)と鶏肉で薄味でシンプル。

去年の雑煮との違いがお分かりかな??

皆様のご家庭の自慢雑煮を教えていただけたら幸甚。

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2008年1月 1日 (火)

喪中だから初詣無しで“おせち”?

あけまして おめでとう ございます。

今年も平穏に新年の朝を迎えることが出来た。

本当は、去年の秋に母が逝ったばかりなので、私はまだ喪中

喪中だと、正月はどうするんだろう。

お寺さんに伺ったところ、神社の鳥居の中は“神様の領域”なので、喪中には立ち入らないほうがいい・・・とのこと。

寺院は“仏の領域”なので、年賀と言うことではなく、普通にお参りするのは構わないそうだ。

と言うことで、今年の正月は、初詣無し(例年の様子はこちらから)。

1421

初詣は無しでも、食べることは無しというわけにはいかない。

夫と二人、こっそり(?)昨日届いた“おせち”でゆっくりと昼酒。 1430

美味しい“おせち”と、上等な酒、気分はすっかり正月。

右は少量造りの原酒で、しっかり古来の日本酒の味、17~18度と強め。

左は水に拘った軽めの酒で、15度・・・喉越しが抜群。

“おせち”と言うと、現在では正月料理とイコールになっているが、本来は節句の料理が総て“おせち”だった。

節句とは一年の節目のことで、その節(せち)に行う神事に供えた食べ物が節供(せっく)と呼ばれる。

中国(唐)から伝わったものは五節気だが、日本本来の節は正月とお盆、春と秋の氏神祭り、6/15の疫病会(祇園祭り)、8/15の十五夜と言われる。

この日は『ハレ(晴れ)の食事=ご馳走=おせち』を作り、神様とともに食べることが重要だった。

正月の“おせち”も、ご馳走を重箱などに詰めておくのは、年神様を迎える節供だからであって、けっして「主婦が正月に骨休めするため」では無いのだ。

と、言いつつ、何度かの入院&手術をしてからの私は、夫の奨めもあって、時流に乗って既成“おせち”で骨休めをさせて貰っている。

昨年は“平野寿将のおせち”。

今年は、広尾の【割烹 久田】の久田 雅隆さんの監修おせち。1426 1422 1427

この“おせち”が、元旦の昼・夜の酒肴になる。

私が準備したのは、岩手・赤鶏のガラと羅臼昆布、大分ドンコ椎茸などで出汁を取ったお雑煮だけ。

明日からはスーパーも開く。

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