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2008年1月21日 (月)

ゴボウの中華風サラダ

Dsc03679正月に買ったゴボウを早く使い切らないと・・・。

牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地だ。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

青森県の三戸・五戸地方の牛蒡も人気がある。

ここは長芋の生産が日本一だが、つまりは長い野菜に向いている土地なのだろう。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある。

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度がいい。

アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

Dsc03788貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

『人の牛蒡で法事する』という諺がある。

昔は、葬祭や法事には、隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で、煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作った。

その材料を、用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺だろう。

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせない。

煮染めにも、けんちん汁にも、キンピラやタタキ牛蒡・・・牛蒡が無くては始まらないようだ。

キンピラは飽きたから、サラダにしてみた。

ゴボウのサラダ・・・最近一般的なのはマヨネーズ調味が多いようだ。

でも、ちょっと目先を変えて、中華風に味付け。

暮れから正月は、つい腸の調子を狂わせがちなので、整腸作用のある野菜を食べるように心がけたい。

ゴボウの中華風サラダ(2人分)1321

  1. ゴボウ(1/2本)は、タワシで洗って泥を落とし、細く切って、酢を少量落とした湯でサッと茹で、笊に揚げたら扇いで冷まし、水気を切る。
  2. 貝割れ菜(1/2パック)は根元を落とし、半分の長さに切る。
  3. 胡麻油(大1)、酢と醤油(各大2/3)、豆板醤(小1/2)、おろしニンニク少々を混ぜ合わせ、1と2を和える。
  4. 器に、レタスを敷いて、3を盛る。

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