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2008年1月 8日 (火)

鱈と野菜の酒蒸し

冬は鱈の季節。

魚偏に雪、と書いて“鱈”。北国はすでに雪景色で、真鱈の季節。

スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”、その身が雪のように白いことと、雪に季節が旬だから付いた名だ。

Photo_278真っ白な身が淡白で美味しいのは言うまでも無いが、真鱈はその卵巣や精巣(白子)が珍重される。どちらもかなりの美味だ。

真鱈の別名は大口魚。ガバッと開けた口は体径ほどもある。その大きな口で、腹の皮がはち切れるほど大食する。

だから、大食いすることを「鱈腹食う」と言うのだ。

鮮度の良い身は、その淡白さを活かして、刺身や昆布締めにすると美味しい。

しかし、漁場から遠い土地や、都市部では、そこまで新鮮な身は入手し難く、切り身を買うことが多いので、ちり鍋、ムニエル、フライ、味噌付け焼きや塩焼きにするのが一般的。

“真鱈”の白子は、《菊子》とか《雲子》と呼ばれて、魚の白子としては河豚に次いで珍重される。

昨年は、一本送られてきたので、いろんな鱈料理と卵の使い方などを紹介できた。

鱈と野菜の酒蒸し(2人分)1308

  1. 生鱈切り身(2切れ)を用意。
  2. 筍水煮(小1/2本)、人参と葱(各1/2本)はそれぞれ千切り、貝割れ菜(1/2パック)は3cm程度に切る。
  3. 皿に鱈の切り身を乗せ、2の野菜を添えて、酒と醤油(各大1)と味醂少量を振りかけ、蒸気が上がった蒸し器に皿ごと入れて、強火12~13分蒸す(レンジの時は、フンワリとラップをかけて、5分)。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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