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2008年1月18日 (金)

眞子鰈唐揚げトマト餡かけ

Photo_213 年末をピークに出回る“眞子鰈”。

来春の桜の頃に再度漁期が来るが、小さめのものが多くなる。

身が肥って、卵が入った“眞子鰈”は、いまを逃すと、一年後まで食べられない。

“眞子鰈”の眞子とは卵のことだ。

冬の“眞子鰈”は種類の多い鰈の中で、一番鰈らしい味だと言われる。

最大 45 cm 程度になり、太平洋北西部、北海道南岸以南の日本沿岸、瀬戸内海、朝鮮半島沿岸、黄海、渤海、東シナ海北部までの水揚げ量が多い。

眞子鰈が終わるころから、今度は石鰈が出回る。

石鰈の身味は好き好きだが、眞子鰈よりやや劣ると言う人が多いようだ。

眞子鰈に良く似た鰈に、真鰈があるが、似ているというよりソックリで、見分けが難しい。

そのほか目板鰈というのも似ているが、かなり小振りで、居酒屋などで『唐揚げ』で出されるのは殆どが目板鰈だ。

浅羽鰈も良く似ている・・・。

ほかに知られる名としては【城下鰈】などブランド化されたものがあるが、これは種類の名称ではなく、眞子鰈の地方での呼び名で、大分県日出の沿岸で獲れるもののこと。

特においしいとされ、高値で取引されるブランド魚である。

眞子鰈に似ている鰈を取り上げてみたが、鰈は土地によって呼び名が違っていたりするので、取り上げるのが難しい。

その例として、ナベショーさんが日頃美味しいと仰る“エテガレイ”を、私は食べたことが無いと思い込んでいたのだ。

先日、このエテガレイは、別名ソウハチ(宗八)ガレイと言われることを教えていただいた。

それなら幼少期から常々食べていた鰈である。

同じような思い込みは、笹鰈、柳鰈、若狭鰈などにも言える。

若狭鰈の一塩が絶品とか、柳鰈の蒸し一夜干しが天下一とか、いやいや笹鰈の干物に勝るものは無いとか・・・。

これはみな柳虫鰈という同じ鰈なのだ。

土地によって呼び名が違うと、こんな笑い話のようなことが起こる。

ま、何にしても、一般的には近海の鮮度のいい鰈は美味しいということだろう。

鰈の仲間は、星鰈、松葉鰈、黒鰈、赤鰈、ナメタ鰈・・・など限が無い。

鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになって、プルプルのコラーゲンが楽しめる。

煮付け、塩焼き、唐揚げ・・・どう調理してもいいが、頭や中骨は二度揚げすると結構美味しくて無駄が無い。

因みに、石鰈は「しゃぶしゃぶ」が合うし、目板鰈は「唐揚げ」が一番。

鰈の唐揚げトマト餡かけ(2人分)1337

  1. 鰈(1尾)は4切れくらいに切り、塩・胡椒を振って、片栗粉を薄く塗して、170~180℃の油でカリッと揚げる。
  2. 葱とセロリ、セロリの葉の千切り(適宜)と、生姜少々の細切りを水に晒し、水気を切ってパリッとさせる。
  3. ケチャップと酢(各大1&1/2)、砂糖(大1)、醤油と片栗粉(各大1/2)、スープ(50cc)を混ぜ合わせて煮立て、トロミがついたら、皿に盛った1に掛ける。
  4. 3の上に2を乗せ、魚と野菜と餡を一緒に食べる。

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