眞子鰈唐揚げトマト餡かけ
年末をピークに出回る“眞子鰈”。
来春の桜の頃に再度漁期が来るが、小さめのものが多くなる。
身が肥って、卵が入った“眞子鰈”は、いまを逃すと、一年後まで食べられない。
“眞子鰈”の眞子とは卵のことだ。
冬の“眞子鰈”は種類の多い鰈の中で、一番鰈らしい味だと言われる。
最大 45 cm 程度になり、太平洋北西部、北海道南岸以南の日本沿岸、瀬戸内海、朝鮮半島沿岸、黄海、渤海、東シナ海北部までの水揚げ量が多い。
眞子鰈が終わるころから、今度は石鰈が出回る。
石鰈の身味は好き好きだが、眞子鰈よりやや劣ると言う人が多いようだ。
眞子鰈に良く似た鰈に、真鰈があるが、似ているというよりソックリで、見分けが難しい。
そのほか目板鰈というのも似ているが、かなり小振りで、居酒屋などで『唐揚げ』で出されるのは殆どが目板鰈だ。
浅羽鰈も良く似ている・・・。
ほかに知られる名としては【城下鰈】などブランド化されたものがあるが、これは種類の名称ではなく、眞子鰈の地方での呼び名で、大分県日出の沿岸で獲れるもののこと。
特においしいとされ、高値で取引されるブランド魚である。
☆
眞子鰈に似ている鰈を取り上げてみたが、鰈は土地によって呼び名が違っていたりするので、取り上げるのが難しい。
その例として、ナベショーさんが日頃美味しいと仰る“エテガレイ”を、私は食べたことが無いと思い込んでいたのだ。
先日、このエテガレイは、別名ソウハチ（宗八）ガレイと言われることを教えていただいた。
それなら幼少期から常々食べていた鰈である。
同じような思い込みは、笹鰈、柳鰈、若狭鰈などにも言える。
若狭鰈の一塩が絶品とか、柳鰈の蒸し一夜干しが天下一とか、いやいや笹鰈の干物に勝るものは無いとか・・・。
これはみな柳虫鰈という同じ鰈なのだ。
土地によって呼び名が違うと、こんな笑い話のようなことが起こる。
ま、何にしても、一般的には近海の鮮度のいい鰈は美味しいということだろう。
☆
鰈の仲間は、星鰈、松葉鰈、黒鰈、赤鰈、ナメタ鰈・・・など限が無い。
鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになって、プルプルのコラーゲンが楽しめる。
煮付け、塩焼き、唐揚げ・・・どう調理してもいいが、頭や中骨は二度揚げすると結構美味しくて無駄が無い。
因みに、石鰈は「しゃぶしゃぶ」が合うし、目板鰈は「唐揚げ」が一番。
❤鰈の唐揚げトマト餡かけ（２人分）
- 鰈（1尾）は４切れくらいに切り、塩・胡椒を振って、片栗粉を薄く塗して、170～180℃の油でカリッと揚げる。
- 葱とセロリ、セロリの葉の千切り（適宜）と、生姜少々の細切りを水に晒し、水気を切ってパリッとさせる。
- ケチャップと酢（各大１&1/2）、砂糖（大１）、醤油と片栗粉（各大1/2）、スープ（50ｃｃ）を混ぜ合わせて煮立て、トロミがついたら、皿に盛った１に掛ける。
- ３の上に２を乗せ、魚と野菜と餡を一緒に食べる。
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