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2008年1月20日 (日)

金目鯛の中華蒸し

Photo 鯛が大好きな日本人は、色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けてありがたがっている。

これを「あやかりタイ」というが、金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つ。

水深200m~800mに棲む深海魚で、東北から新潟以南の各地沖合深部、太平洋の東岸、インド洋、ニュージーランド周辺や大西洋など、広く分布している。

水深200~800mの中層から底層に生息し、底層水が上昇するような陸棚周辺部や、海山の棚部に多く生息する。

昼は水深300mより深いところにいるが、夜になると200mぐらいまであがってくる。

大きな目は深海での視力を確保するためで、金色に光るので、それが名の由来。

金色に光るのは、網膜の下にタペータムと呼ばれる、グァニンなどからなる物質の層があるためと考えられている。

14年以上と長生きで、体や各ヒレは鮮赤色、体長50cmに達する。

肉食でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを食べている。

相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られるが、房総半島の勝浦沖のものも 通年脂がのっていると評判が高い。

旬は12月から3月。

なぜかほとんどが関東地方食べられ、 他の地域ではあまり食べられないようだ。  

姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされ、年末年始は値が上がる。

色々な食べ方ができる美味しい魚で、大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに加工される。

小振りのものは、開いて干したり、漬けたりする。

刺し身も絶品で、煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも美味しい。

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

煮物、鍋物などは、火を通しすぎないようにして、とろっとした食感を楽しみたい。

酒蒸しにすると、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になる。

頭やアラにも身がいっぱい着いて、いい出汁が取れるので、鍋物やブイヤベース、ムニエルにも向く。

ただ、塩焼きには向かない。  

金目鯛の中華蒸し(2人分)1323

  1. 中華鍋にサラダ油を熱し、豆板醤(大1/2)を炒め、香りが出たら葱(3cm)と生姜(薄切り1枚)を、ザッと切って加える。
  2. 1に、沙茶醤(少量)、豆豉味噌と醤油(各大1/2)、紹興酒(50cc)、揚げたニンニク微塵切り(1片分)を加えて軽く煮る。
  3. 深い器に、金目鯛切り身(2切れ)と2を入れ、蒸し器に入れて15分蒸す。
  4. 器に3を盛り付け、汁も張って、白髪葱、人参とセロリの千切りを適量混ぜた野菜を、香草とともに添える。

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