イベリコ豚でシャブシャブ

知人から、珍しい“しゃぶしゃぶ用イベリコ豚肉”が届いた。

イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚（或は純血度75％以上）。

黒い蹄が特徴だが、現地の養豚関係者は蹄の色ではなく、皮に僅かに残る黒い毛を見てイベリコ種豚の判定をすると言う。

それは、蹄は黒く塗ってごまかせるが、毛の色はごまかしようが無いからだと言われている。

つまりは、偽者が危惧されるほど人気の種だということだろう。

また、非イベリコ種の中にも黒い蹄と毛を持つものもあるので、黒蹄の豚＝イベリコ種豚とは必ずしもいえないそうだが・・・。

☆

スペインの豚肉は豚コレラの発生があり、長く禁輸入だった。

2004年、ようやく色々な形での輸入が本格化、ただ世界的人気の高まりから、質の良いイベリコ豚は現地でも品薄気味とか。

価格的には国産牛（和牛ではなく）程度の単価なので、豚肉としてはかなり高価だが、イベリコ豚はそれだけ払っても納得いくと思う。

イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長け、しかも、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育するので、その味わいは他種の豚とは大きく異なる。

濃厚な赤身の味わいもいいが、脂身の香りと甘味は絶品の美味しさだ。

イベリコ豚の脂は人の体温と同じ３７℃程度が融点というが、融点の低さは脂身の美味しさの必須条件だ。

この甘味のある、サラリとした脂身は餌がドングリなのでオレイン酸が豊富。

シャブシャブ用の薄切りなので、素直にシャブシャブで・・・堪能。

豚というよりも上品な甘い脂身、上等な猪豚とでも言える味わい。

世界中の食通を虜にする、スペインの有名ハム・ハモンイベリコ。

それは、イベリコ豚の後ろ脚から作られ、まさに絶品の生ハムだ。

本日頂いたのは、ハモンイベリコの原材料となるイベリコ豚のロース肉。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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