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2008年1月27日 (日)

今度は“ホッケの熟れ寿司”

先日、“鮫の飯寿司”を送ってもらった店から、「珍しい味に興味がありそうだから・・・4パック分くらいより残ってませんが、いかが?」と電話がきた。

ん、それならまた食通の仲間にも味見してもらえる・・・かな、とその“塩漬けホッケの熟れ寿司”を残っているだけ送ってもらった。

ホッケは鮮度が落ち易い魚なので、関東以南に生丸ごとで出回ることは497ほとんど無い。

輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で干物などに加工されてから出荷される。

獲れたての鮮度のいいホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵する。

生なら、フライやムニエルが一般的だ。

醤油味の漬け焼きも美味しい。502 500

焼きたての干物も逸品だ。

その美味しさは、ホッケを漢字で書くと分かるのだが、魚偏に花と書く字(魚花)がPCで出ない。

アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚。

ホッケの加工品はたくさんあり、干物はポピュラーだし、飯寿司もかなり知られてきた。PhotoPhoto_126

身欠きの燻製はどうだろう。218

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軽く、本当にサッと焙って毟りながら食べる。

桜のチップの香りが香ばしく、身に含まれる若干の脂が甘さを感じさせる。

ワインもビールも、いくらでも進みそうだ。

そして、今回送られて来たのは、身欠きにして塩漬けしてから熟れ寿司にしたもの。1564

北海道や青森などでは、かつてホッケの保存法に糠漬けという方法も使われた。

これは、福井県あたりでは「ヘシコ(鯖の糠漬け)」と呼ばれる珍味と同じようなものだ。

かなり塩気がキツイものだったが、ホッケの身が締まって味が良かったという。

その“ヘシコ”のようなホッケを、熟れ寿司にして発酵させてあるのだ。

もしや、近江の“鮒寿司”のような味だろうか。466

“鮒寿司”も“ヘシコ”も、極端に好みが分かれる食品だが、私には格好の珍味。

このホッケの熟れ寿司も美味しいと思った。

私の感想だけでは、味のイメージがイマイチなので、あの美味しい味に精通しておられる、N様にも試食していただいた。

そのご感想も引用させていただく。

前略・・・。

直ぐに、刺身包丁で薄く切り、賞味させていただきました。
鮒寿司よりも、もっと食べやすく、美味しいものですね。

若干、身欠きニシンのような風味、これがたまらなく美味しいです。

鮒寿司は乳酸発酵させてるので、酸味が強いけれど、このホッケの熟れ寿司は酸味がそれほどありませんね。
こういう美味しいものを嫌いで食べられない人が理解できない。

・・・後略

さすが的確に味を表現されて、皆様に想像をしていただき易いかと思う。

因みに、夫も、こういう美味しいものが食べられない一人(勿体無~い)。

※日持ちはいいそうで、冷凍で3月一杯は大丈夫だそうだ。

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