タラの芽の天婦羅

本日の東京多摩地区は

タラノキは学名 Aralia elata、漢字では楤の木と書く。

新芽を「たらの芽」「タランボ」といい、食用にされる。

『たらの芽を食べると、鹿の角もげる』という諺がある。

鹿がタラの芽を食べたからと言って、角がもげる・・・なんてことは無い。

ただ、タラの芽が美味しくて、鹿が好んで食べる時季は、牡鹿の角が抜け落ちる時期と重なるので、昔はそういわれ“自然暦”になっていたのだろう。

タラの木は、ウコギ科の落葉低木樹で、山林に生えている棘の多い木。

その新芽は、脂肪分を含むほか、蛋白質やビタミンB2なども豊富な、珍しい山菜で、栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる。

かつては山間部の村には、「タラの芽一つ摘み取るは、坊主千人の首を斬るに等しい罪悪」という言い伝えがあった。

これは、枝一本の先に一個の芽しか萌（ふ）かないので、それを摘み取ることは木を殺すこと・・・首を斬ると同じ殺生だと、採り過ぎを戒めていたのだ。

独活にも似た香気と、独特の舌触りで人気があるので、近年は温室栽培が広まっている。

栽培の普及のおかげで、スーパーマーケットなどで初春から販売されているが、鮮度のいいものが、かなり長期間楽しめる。

アクがないので、すぐにそのまま調理できる。

お浸しや和え物もいいが、天婦羅等にすると美味しい。

木は、夏に小さな白い花を放射状にたくさん咲かせ、秋には黒い実がなる。

樹皮は民間薬として健胃、強壮、強精作用があり、糖尿病にもよいとされる。

また、芽を食べることでも、同じような効果が期待できると言われている。

根皮も生薬として、糖尿病に用いられるそうだ。

たらの芽の天婦羅

蕗の薹（フキノトウ）の天婦羅同様、薄めの衣を付けて、低めの油で揚げる。

天婦羅は定番だが、小さな芽なら和え物にしてもいい。

茹でて、細かく切って、胡麻和えにしてみたが・・・。

胡桃和え、味噌和え、白和えなどいずれも美味しい。

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ツマミに最適なスナック二種

本日の東京多摩地区は

林檎（りんご）とニンニクは、どちらも青森の名産物。

特に津軽地方の林檎（りんご）と、南部地方の田子ニンニクは、全国的にも有名だ。

その林檎スナック（チップス）＆田子ニンニクの煎餅を紹介。

まずは、林檎のスナックから。

このアップルスナックは、砂糖など、余計なものを加えることなく、ただ乾燥させているので、甘さと酸味が、何処までもあとを引く美味しさ。

食べる手が止まらなくなる心配はあるのだが、妙にワイン系の酒にあう。

酸味とシャリシャリ感！ たまりませんが、ちょっと値が張るのが難点かな。

減圧フライという特殊な製法で、酸化防止剤をしない自然の美味しさが味わえるのだそうだ。

減圧フライ製法って・・・？、原理は簡単らしい。

気圧を低くしたフライヤーと呼ばれる部屋の中で、リンゴに含まれている水分を熱した油のエネルギーで蒸発させる。 

これが減圧フライ[バキュームフライ]で、気圧を低くする事により、水の沸騰する温度が下がり、りんごが焦げないうちにサクサクになるのだそうだ。

食べ方としては、オヤツやお茶請けに限らず、ワインなど酒類のツマミに。

アップルスナックに好みのチーズをのせれば、もっと体のいいツマミになる。

アイスクリームやサラダのトッピングにもバッチリGOOD!だ。

カレーライスのカレーの上にアップルスナックをパラパラ振り掛けると、スナックのサクサク感がすごくカレーに合って、不思議な美味しさを生む。

赤袋はジョナゴールド、青袋は王林を使っている。

また、ニンニク煎餅は、数社が出しているが、この袋が私のお勧め。

焼きニンニクが美味しいことは、多くの方が知っているだろう。

でも匂いがちょっと、「臭くないの？」と聞かれそうだが、田子町産のにんにくは、とにかく美味しい、それををたっぷり使っているので・・・やはりちょっとは匂う

もちろん匂うが、煎餅の香ばしさと一緒になって嫌な匂いではない。

昼間のおやつには厳しいが、夜の酒類のツマミには好適。

ほんのり舌にピリっとくる、にんにくの適度な辛さと、エビせんのサクサク香ばしい香りと味。

まさに後をひく味で、ついつい2枚、3枚・・・と手が伸びちゃう！

ガーリック味のポテトチップといった感じで、そのままでももちろん美味しいが、マヨネーズをちょっと付けて食べるのも合う。

砕いて、サラダやカレーのトッピングにもいい。

ツマミなら、私のランクでは①ビール、②焼酎 or ワイン、③日本酒・・・つまりどんな酒でも合うんだわ。

※次の飲み会には配布の予定、楽しみにしてね。

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ギンダラと独活の煮付け

本日の東京多摩地区は

日本料理では、「出会い物（であいもん）」という言葉があり、それを大事にする。

出会い物というのは、和食のコトバで、その季節の食材｢走り(新物)｣同士を合わせること。

「旬をいただく」ということなのだ。

また、「走りの物」に、旬を過ぎた「名残りの物」を使って、微妙な季節の移ろいを感じさせることも大切にする。

浅蜊に独活、筍と新若布（若竹煮）、冬なら鰤と大根（鰤大根）なんていうのも出会い物。

去年は旬の山独活と、走りの鯛なんていう粋な料理独活と鯛の煮物・・・出会い物の妙味を紹介した。

なんだ、また同じような煮物・・・と言われそうだが、魚と独活は相性がいいのだ。

鮪のトロで“ネギマ鍋”をやるなら、春だったら葱より独活が合う（これは、実際に大塚駅傍の江戸料理の老舗【なべ屋】で、春限定の特別注文メニューになっている）。

だから、今回は脂ノリのいいギンダラと合わせたが大正解、鯛より美味しいくらいだ。

先日買ったギンダラ４切れ、うち２切れは当日幽庵焼きで賞味。

残る２切れは、塩焼き、粕漬け焼き、ムニエル・・・・どう食べようかと迷っていた。

そして、一昨日買った独活は、皮をキンピラにして、水に晒した軸の上部（柔らかいところ）はキウイと独活のレモン和え（サラダ）にした。

今日は、ギンダラの残る２切れと、独活の下半分を甘辛味の煮付けに。

これも、ある意味「出会い物」だろう。

ギンダラと独活の煮付け

脂ノリのいい魚の煮付けは、醤油：酒：味醂：水をいずれも同分量で、魚のヒタヒタくらいまで入れ、クッキングペーパーを落し蓋にして煮付けるといい。

独活はこうして魚と煮付けたり、魚介鍋に入れると、妙に相性がいいものだ。

独活は、和の食材だが、ちょっと洋風の独活と牛肉のトマト風味なんていう煮物も美味しい。

独活は、けっこう多様に使える食材だ。

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キウイと独活のレモン和え

本日の東京多摩地区は

昨日の独活で、サラダも作った。

一緒に使うのは“キウイフルーツ”。

日本人に急速に親しまれ、定着したキウイ・フルーツ。

マタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれる。

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃（びこうとう）」。

それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると、気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になった。

その実は、猿ではなく国鳥のキウイ（Ｋｉｗｉ＝無翼鳥）に似ているから「キウイ・フルーツ」と。

日本に紹介されたのは、1965年頃で果実ではなく果菜（ベジタブルフルーツ）としての入荷だった。

ビタミンＣの含有量は、100ｇ中に80～100mgと果物の中ではトップクラス。

肉を柔らかくするアクチニジンという酵素がある。

林檎と一緒に保存すると、林檎が出す炭酸ガスで熟度が進む・・・つまり、固く未熟なキウイを早く食べたければ、林檎と一緒のポリ袋に密封すると効果テキメン～

近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっている。

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそうだ。

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として、広まっているトロピカル・フルーツ。

ジャムやフルーツソース、ドレッシングなどに使うほか、簡単にはミキサーでジュース・・・それを凍らせてシャーベット。

魚介類や肉類との相性が良く、牛や豚の肉をキウイで煮込めば甘酸っぱくトロッと柔らかになる。

帆立貝とキウイのマリネ、キウイと大根をおろし焼いた鶏肉を和えた（甘酢味）のも爽やかで美味しい。

独活とキウイのレモン和え（２人分）

大根おろしではないが、昨日の独活とレモンで、爽やかなサラダ感覚。

独活のシャキ、キウイの甘酸っぱさ、レモンは独活の変色も避ける。

1. 独活（100ｇ）は３～４cm長さに切って、皮を厚めに剥き、３～４mmの短冊切り、切るそばから酢水に放ってアク抜きし変色を防ぐ。
2. キウイ（1/2個）は皮を剥いて、４～５mm厚さのイチョウ切りに。
3. 皮を良く洗った国産レモン（1/4個）は、２～３mm厚さにイチョウ切り。
4. 独活の水気をキッチンペーパーなどで良く拭いて、キウイやレモンと合わせ、塩を少々振って器に盛る。

独活は思ったより多様に使え、こんなフルーツとの相性もなかなかだ。

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独活の皮のキンピラ

本日の東京多摩地区は

独活といえば、酢味噌和え・・・もしや定番化してないだろうか。

今日と明日、明後日は独活の料理を。

雪間より　薄紫の　芽独活かな　　　芭蕉

山野に自生する独活（うど）が、一番香りが強く、味もいい。

地下の室（むろ）でモヤシのように育てる『東京ウド』は、アクが少なくエグミもないので食べ易いが、その分香りも弱い。

そこで、近年は、山野の自生独活と同じように、自然光に当て、ハウスで育てた『山独活』が人気になっている。

独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もｕｄｏ．あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もある。

漢字で『土当帰』とも書くくらいだ。邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われる。

独活の名の由来は、風は強くないのに、独りで動き活きているようだ＝独活が一説。

またの説は運動の訛り＝ウド、だそうだ。

独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があり、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に、日光に当てず育てた物。

いまでは山独活も栽培物が多い。

新芽季の山独活は30～40センチくらいで可愛いものだが、夏ともなると２メートル余にもなり、こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはならない。

硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらい。

大きいだけで役に立たないと《独活の大木＝役立たず》なんて言葉が生まれたくらいだ。

山独活ほどの強い香りはないが、灰汁が少なく万人向きだと栽培されているのが白独活。

白独活は東京の特産野菜にもなっている。

三鷹や立川あたりが有名だが、地下３～４メートルくらいの深さに横に掘った地下室で作られるが、モヤシ状態なので60～80センチにもなるが柔らかい。

山独活も白独活も食べ方に大差はないが、山独活なら灰汁抜きをする。

皮を剥いたら酢水に晒すと変色しない。

独活は思ったより多様に使える。

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油ｏｒ味噌ｏｒマヨネーズなどでカリッとやりたい

丸剥きして、熱湯に通して冷ましてから、味噌と味醂少々を混ぜた酒粕に漬け込んで１週間ほど置く・・・絶品の酒肴になる。

煮物に使うのもよし、マグロの切り身と葱・独活を一緒に鍋にする“葱マ鍋”もいい味だ。

和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にバッチGｏｏ！！皮もキンピラにして旨い。

山独活が伸びてきて、茎はもう食べられなくても、先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉を摘んで、天ぷらにすると美味しいらしい。

独活の皮のキンピラ

一般的に独活を使う時は、皮を厚めに剥く。

その皮は風味が強いので、活用したい。

• 独活の皮（100g）は４～５cm長さの千切りにして、酢水に放し、酢水を替えて５～６分晒し、笊に上げて水気を切る。
• 鍋に胡麻油を熱し、種を抜いて小口切りした赤唐辛子（1/2本分）と、１を炒めて、しんなりしたら醤油と味醂（各大2/3）で調味。
• 汁気が無くなったら、素早くバット（または大皿）にあけ、広げて冷ます。
• 器に盛ったら、けしの実（または白胡麻）を振る。

独活の軸（身）部分は明日アップ　(*^^)v

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ギンダラの幽庵焼き

本日の東京多摩地区はとにかく風強し。

枯葉やら、ポリ袋、新聞紙やらの吹き上げられたゴミがベランダ襲撃。

風が止んだあとの、これらの掃除が 　　

ギンダラ（銀鱈）は、産地のアラスカ辺りで、時に“Black cod(黒い鱈）”と呼ばれることもあるが鱈ではない。

カサゴ目・ギンダラ科に分類される肉食の大型深海魚。

別名、ナミアラ、ホクヨウアラ、ホクヨウムツなどとも。

（→写真は図鑑から）

体長は1mほどで、全身が黒褐色をしている。

北海道以北からベーリング海、アメリカ・カリフォルニア州沿岸までの北太平洋に分布。

水深300～600mほどの深海の泥底に生息する。

冬に産卵し、稚魚のうちは浅海で生活するが、成長するにつれ深海に移動。

食性は肉食性で、魚類、甲殻類、頭足類などなんでも食べる。

外見がタラ（鱈）によく似ているのが名前の由来だが、実はタラではなくアイナメやホッケに近い。

タラとの違いは、下あごにひげがなく、背びれが2つしかないこと。

ちなみにタラの背びれは3つに分かれ、アイナメやホッケの背びれは1つだ。

国産のものはほとんど無く、アメリカ（アラスカ）やカナダからの輸入物だ。

大きな魚だけに丸ごと1本で出回ることはほとんどなく、大抵は切り身で販売される。

最近は脂の乗った魚が好まれる傾向にあり、冷凍魚としては高値が続いている。

近年は生の一本物も輸入されることがあり、これは寿司種やシャブシャブなどでも賞味される。

白身で脂肪分が多く、煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなどに料理。

ギンダラの幽庵（ゆうあん）焼き

幽庵焼き（祐庵焼きとも）とは、江戸時代の僧侶で茶人、食通でもあった北村祐庵（堅田幽庵）が創案したとされる、和食の焼き方の一つ。

醤油：酒：味醂（１：１：１）に柚子の輪切りor柚子絞り汁を加えた“幽庵地”に、魚を漬けて焼いたもの。

ギンダラのほか、マナカツオ、アマダイ、サワラ、サーモンなど一味上品な焼き魚になる。

残る２切れの料理は、３日後に書きます・・・想定外になってればいいな～。

ギンダラのことをもっと知りたい方は「世の中のうまい話」のマグロ君を訪ねて。

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春菊と肉団子のスープ

本日の東京多摩地区は、春一番～北風の冬に戻って

関西では“菊菜”ともいう春菊。

いまは一年中出回っているが、本来の旬は１１月から２月。

この頃が、一番葉が柔らかくて美味しい。

特有の強い香りがあるが、その香りがこの野菜の身上だ。

キク科で、地中海沿岸が原産。日本には室町時代に中国から入ってきた。

葉の形・大きさで、大葉・中葉・小葉の三種類あるが、関西では中葉が主流で、関東では大葉が主流のようだ。

ビタミンAが豊富で、ビタミンB2やカルシウム、鉄分、カリウムなども多く含まれている。血圧を下げ、精神安定効果があるといわれる。

←春菊と菊花、えのき茸のお浸し

春菊とエノキ茸というと、鍋物に使うのが一般的だが、お浸しや胡麻和え、汁の実、天婦羅も趣がある。

また春菊の柔らかな葉はアクが少なく、最近ではサラダにも好んで使われる。

葉を茎から摘み取って使うが、茎の方は斜め切りにして炒めものにすると、歯触りのいい一品になる。

茎は細かく刻んで、雑炊に散らし入れるのも美味しいので、捨てずに活用したい。

春菊と肉団子のスープ（２人分）

1. 肉団子は、豚挽肉（100ｇ）、葱の微塵切り（大１）、生姜絞り汁（小１）、醤油と塩・胡椒（少々）、片栗粉（大１強）、水（大２）をボウルに入れて、粘りが出るまで手で良く練り混ぜる。
2. 鍋に出汁か水（３カップ）を煮立て、火を弱めて、１を小さく丸めながら落とし入れる。
3. 全部入れたら、火を中火にし、アクを取りながらしばらく煮て、肉団子が浮き上がってきたら、塩（小１）で調味。
4. シメジやエノキ茸、生椎茸など好みの茸は、それぞれ石突きを取って食べやすく切って、３に加える。
5. 酒・胡椒で味を整え、茎から取って４～５ｃｍに切った春菊の葉を適宜加える。

※茸は数種類揃えなくても、好みの一種類でもOK。

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アサバガレイの煮付け

本日の東京多摩地区は

アサバガレイの切り身がたくさん出ている。

冬から春にかけての入荷が多いカレイだ。

関東では惣菜用として、お手頃価格で出るので、カレイといえば“アサバ”と思っている人も多い。

市場にはこのように、頭を落とした切り身で出ることが多いが、真子も美味しいので、人気がある。

煮付けや塩焼きで食べるのが一般的。

卵がたっぷり入ったのはいかにも美味しそうだ。

漢字では浅羽鰈。

学名 Pleuronectes mochigarei、英名 Dusky sole 。

体長40cm ほどで、太平洋北西部、オホーツク海南部から朝鮮半島に分布。

日本では本州北部の沿岸にかけて獲れる。

真子鰈や真鰈に良く似ている。

違いを見分けるのは、側線が湾曲して、頭の後ろから、背鰭の基底にかけて側線分枝があること。

また、頬部が丸い鱗に覆われていることなど。

口は小さく、歯は犬歯状。

鰈の見分けは本当に難しい・・・が、美味しきゃOKってことで。

アサバガレイの煮付け

残り汁を冷蔵庫に入れておくと、翌朝には煮凝りになっているのが嬉しい。

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新酒粕の飴“甘酒ソフト”

本日の東京多摩地区は

最近の流行だろうか、○○王子・・・。

野球では斉藤君が「ハンカチ王子」、ゴルフでは石川君が「はにかみ王子」・・・。

因みにマグロ君をれおぽんさんは“マグロ王子”と呼んでいるが（王子と言うには、ちょっとトウが立ってるかな～？）。

で、いま注目のテニスの王子・錦織君は・・・メディアの一部が「テニス王子」なんて呼び始まったが～。

待てよ、ハンカチとはにかみ・・・その後がテニス？？、もろじゃん～、芸が無い。

せめて「爽やか王子」とか、テニスをそのまま想像させない、彼の特徴を捉えたニックネームを付けてあげたらどうか。

皆様、どう思われる

節分が終わると、日本酒の新酒がいっせいに売り出される。

と言う事は、新しい、柔らかな、香りのいい酒粕が出ていると言うことだ。

酒粕は日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る乳白色の固形物のこと。

酒米を醸造すると約25％ほどの酒粕が取り出される。

酒粕には、炭水化物、蛋白質、脂質、灰分などのほか、ペプチド、アミノ酸、ビタミンも含まれ、何より酵母（酒母）が含まれているので栄養的に優れている。

主に粕汁、粕漬けに使われる。

溶き伸ばして甘味をつけた“甘酒”もいいもの。

板粕なら、サッと焙って、黒砂糖を振って食べるのはとても美味しいものだ。

北海道の銘酒【千歳鶴】の酒粕を使った、こんな飴がある。

“ロマンス製菓”という網走のメーカーが作っている《甘酒ソフト》だ。

飴と言っても、かつてのミルキーのような柔らかい噛み心地。

ほのかに酒の香りと、甘酒の味・・・美味しい。

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海鼠は冬が旨い

本日の東京多摩地区は

さて、 初めて“海鼠”を料理したひと、食べた人・・・度胸があったなぁ、と感心する。

海鼠の頭はどっち、お尻はどっち。

『古事記』によると、アメノウズメノミコトが天孫降臨の際、魚たちを召集して「忠誠を誓うか」と訊ねたそうだ。

みな口をそろえて「お仕えすることを誓います」と言う中、海鼠だけが何も返事しない。

そこでミコトは「此の口や答へせぬ口」と、海鼠を叱り、小刀で海鼠の口を切り落としたという逸話がある。

以来、海鼠には口が無くなったそうだが、神なるミコトも、なんとも短気で残酷なことをなさるなぁ・・・。

海胆やヒトデと同じ棘皮動物の仲間で、何処が顔やら尻尾やら・・・だが、良く見ると片方には極小の触手がある。

この触手は20本あり、ここが口だ。

つまり触手側が頭。

『海鼠の油揚げを喰う』という諺がある。

海鼠はヌルヌルしている上に、油で・・・口がぺらぺらと良く回ること。

また、『海鼠を藁（わら）でつなぐ』という諺もある。

新しくてまだコチンと堅く、見た目ガッチリした海鼠を藁で括ると、簡単に縮んで藁から抜ける・・・緩急自在の喩え、もしくは強そうに見えて腑抜けだという意もあるそうだ。

海鼠は棘皮動物なまこ類の一種、１２～２月が旬と言われる。

青（黒）と赤の体色があり、一般には赤海鼠のほうが味がいいとされている。

だが、なぜか市場では青海鼠のほうが売れるそうだ。

夏の間は深い所で夏眠をしているが、冬になると元気に這い出してくる。

ただ、採餌はもっぱら夜専門で、ノソノソと動き回る姿や色合いが、鼠（ねずみ）を思わせることから“海の鼠＝海鼠＝ナマコ”と書かれる。

中国では一度塩水で煮てから乾した“イリコ”が珍重されるが、薬用人参に匹敵する滋養強壮食だと言われ『海参』とも称される。

海鼠の酢の物

生の海鼠をサッと“茶振り（番茶で霜降りに）”し、小口切りにして、黄柚子とを入れた酢醤油に浸しておく。

酢の物が一般的だが、大根おろしや針生姜で甘酢かけも美味しい。

内臓の塩辛『コノワタ』、卵巣の干物『コノコ』・・・どちらも至上の珍味だが、値段も至上なのでなかなか口に入るチャンスは無い。

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ブログ３年目 ＼(^o^)／

本日の東京多摩地区は

ブログを始めて丸２年、明日から３年目＼(^o^)／

食の話を中心に書いてきたが、改めて数えてみたら、取り上げた品種の多さに、我ながら少し驚いた。

取り上げた食材（私の場合は取り上げる＝買う・調理すること）

魚介類１２８種（うち貝類が１８種、海藻類１０種）、魚卵や魚加工品など１６種・・・これだけで１4４種類。

野菜類（１０５種）、果物類（３４種）、肉類（８種）、肉の加工品や乳製品、卵・・・これらが約１５６種類。

そして、大豆や小麦の加工品、酒類、菓子類、麺類など　　　　　　　　　　　・・・ざっと３０種類余。

食材や食品だけで、ゆうに３３０品種以上は書いている。

と言うことは、３３０品種以上の食材を買って食べたということだ。

一緒に紹介した料理レシピは、単品で４5２品以上。

さらに、日常的に食べたもの、飲んだものは何処に分類していいやら・・・。

映画鑑賞や食べ歩き、旅行などは、上記の数には入れられなかったが、総計７２５記事を書いてきた。

母が亡くなった時に５日休んだほかは、毎日一記事ずつ書き続けた。

ブログを私の日記替わりにしようと始めたのだから、毎日書くのが当然ではあるが。

毎日ひとつ、季節を感じる食材や話題、歳時記などを知っているだけ書こうと・・・気軽に始めてみたのだった。

が、いろんな方に読んでいただきたい・・・そんな欲も出てくると、アップする内容が負担に感じるられる時期もあった。

旬の食材を使い、歳時記に合わせた料理を考えていると、押し潰されそうで、何度止めようと思ったことか・・・。

レシピを考えることより、常に旬の目先を変えた食材を探して購入するキツさ。

時には親友J子さんにも助けられ、珍しい食材も入手してきた。

そんな私に力をくださるのは、皆様からのコメント。

コメントを拝読し、返事を書かせていただき、皆様の許にお邪魔する。

皆様の素晴らしい記事を読んで、また気力をいただく。

本当に感謝、感謝、またしばらくは見守り応援してください。

取り上げた多くの食材と料理を《ば～ばの食べ物事典》に纏めた。

事典の内容を、もっと細かく分類して、もっと活用していただける形に直したいと思いながら、この作業がなかなか出来ずにいる。

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キンキの煮付け

本日の東京多摩地区は

キンキは、北海道を代表する、脂の乗りがすばらしい美味しい白身魚だ。

最近はキンキで通っているが、標準和名はキチジ。

北海道では「メンメ」「メイメイセン」、関東などでは「キンキ」。

キチジの名の由来は数説あり、今では漢字も喜知次や吉次を当てているが、元は「黄血魚」ではとの説が強い。

これは黄色みを帯びた血色の魚という意味で、魚を示す語尾「魚＝ジ」を付けて「キチジ」となったのではと考えられる。

または、朱赤色の体色が目出度いことから「吉魚＝キチジ」では、という説も。

神奈川県の一部では、「明日はタイになるであろう」とアスナロと呼んでいるとか

と言うことから、キチジは「吉事」で目出度い魚として、東北や北海道では祝い膳に欠かせない魚だった。

キチジはフサカサゴ科、ソイ・メヌケ類の魚の一つで、体の大きさは３０cmくらい。

体色は鮮紅色で、カサゴ類の特徴として、頭、眼、口が大きく、頭から背ビレにかけて硬く鋭いトゲがたくさんあり、腹膜は黒い。

夏には浅場へ、冬には深場へと移動し、若魚の方が生息水深が浅いことが知られている。

カサゴ類の多くは卵胎生で仔魚を産むが、キチジの仲間は粘着性卵を産み落とす。

産卵期は北海道で２月～５月で、９日ほどで孵化する。

幼魚はプランクトンを食べて成長し、最大で３０ｃｍを超え、寿命は十数年と思われる。

キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいが、取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の１１～２月頃だ。

脂の乗りは白身魚としてはちょっと信じられないくらい多く、脂肪分はおなじ白身魚のタイで約３～10％、サワラが約10％に対して、キンキは約22％もある。

もちろんEPA・DHAも豊富だ。

現在ではもっとも高級な魚と言われるくらい高価で、“北の海の赤い宝石”とまで言われる。

カラフト、千島から駿河湾までの太平洋側に棲息するが、日本海側にはほとんどいない。

水深１５０～１,２００ｍの大陸棚斜面に分布し、主に２００～６００ｍの岩礁域を住みかとする深海魚。

一般には煮魚にされるが、刺身や塩焼き、ブイヤベースなども美味しい。

キンキの煮付け

この器の汁に浮いた細かく上質の脂。

これがキンキの真骨頂・・・この残り汁で豆腐を煮ると、これまた旨い。

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自家製タレで焼き肉

本日の東京多摩地区は

ちょっと体力が落ちてきた・・・と思ったらやっぱり　　コレ！！

焼き肉～

これはカルビだが、肉は好みで、量も好みでOK。

今日の写真は滅多に無い会心の出来（と思う）、美味しそうでしょ。

胡麻油＆オイスターソース＆醤油（各大１）を混ぜた漬け汁に肉を入れて揉み込んでおく。

野菜も玉葱やカボチャなど好きなもので。

焼き網を充分に熱して、肉や野菜を焼く。

焼けた肉はタレを絡めて、サンチュやレタスで巻くも良し、そのままでも・・・。

つまり、何が言いたいのか・・・今日は“タレ”を自分で作ろうということなのだ。

市販のタレもいいが、時には自家製のタレで美味しい焼き肉はどうだろう。

その１・韓国風味噌タレ

• コチュジャン＆胡麻油＆酒（各大２）
• 甜麺醤（大８）、スープ（大４）
• おろし生姜＆おろしニンニク（各１片分）

以上を良く混ぜる・・・コクがあるタレ。

その２・エスニック風薬味タレ

• ナンプラー（大６）、オイスターソース（大３）
• 胡麻油（大1/2）、豆板醤（小２）
• 刻み葱（10cm分）
• おろし生姜＆おろしニンニク（適量）

以上を良く混ぜる・・・ナンプラーの風味が効いている。

※自分でタレを作ると、市販のタレとは違う充実した満足感があるよ～。

《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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北海蛸のカルパッチョ

本日の東京多摩地区は

日本人は蛸が好きだ。

最も馴染みがあるのは真蛸だが、大きくて柔らかい水蛸というのがある。

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるようだ。

主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北で漁獲される。

この水蛸は、世界最大とも言われ、大物になると全長３ｍ、20ｋｇにも及ぶそうだ。

そのため、丸ごと買うのは大変だと、市場では、足のみを生か茹でるかし、さらに切り分けて売られる。

太くて長い足は、一般小売では一本\1800～2300くらい。

真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言う。

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ