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2008年2月

2008年2月29日 (金)

タラの芽の天婦羅

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

タラノキは学名 Aralia elata、漢字では楤の木と書く。

Photo_3新芽を「たらの芽」「タランボ」といい、食用にされる。

『たらの芽を食べると、鹿の角もげる』という諺がある。

鹿がタラの芽を食べたからと言って、角がもげる・・・なんてことは無い。

ただ、タラの芽が美味しくて、鹿が好んで食べる時季は、牡鹿の角が抜け落ちる時期と重なるので、昔はそういわれ“自然暦”になっていたのだろう。

memopencil

タラの木は、ウコギ科の落葉低木樹で、山林に生えている棘の多い木。

その新芽は、脂肪分を含むほか、蛋白質やビタミンB2なども豊富な、珍しい山菜で、栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる。

かつては山間部の村には、「タラの芽一つ摘み取るは、坊主千人の首を斬るに等しい罪悪」という言い伝えがあった。

これは、枝一本の先に一個の芽しか萌(ふ)かないので、それを摘み取ることは木を殺すこと・・・首を斬ると同じ殺生だと、採り過ぎを戒めていたのだ。

独活にも似た香気と、独特の舌触りで人気があるので、近年は温室栽培が広まっている。

栽培の普及のおかげで、スーパーマーケットなどで初春から販売されているが、鮮度のいいものが、かなり長期間楽しめる。

memopencil

アクがないので、すぐにそのまま調理できる。

お浸しや和え物もいいが、天婦羅等にすると美味しい。

木は、夏に小さな白い花を放射状にたくさん咲かせ、秋には黒い実がなる。

樹皮は民間薬として健胃、強壮、強精作用があり、糖尿病にもよいとされる。

また、芽を食べることでも、同じような効果が期待できると言われている。

根皮も生薬として、糖尿病に用いられるそうだ。

restaurantたらの芽の天婦羅1551

蕗の薹(フキノトウ)の天婦羅同様、薄めの衣を付けて、低めの油で揚げる。

1576 天婦羅は定番だが、小さな芽なら和え物にしてもいい。

茹でて、細かく切って、胡麻和えにしてみたが・・・。

胡桃和え、味噌和え、白和えなどいずれも美味しい。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年2月28日 (木)

ツマミに最適なスナック二種

本日の東京多摩地区はsunsun

memoapple

林檎(りんご)ニンニクは、どちらも青森の名産物。Dsc03678 1288

特に津軽地方の林檎(りんご)と、南部地方の田子ニンニクは、全国的にも有名だ。

その林檎スナック(チップス)&田子ニンニクの煎餅を紹介。

memoapple

まずは、林檎のスナックから。

このアップルスナックは、砂糖など、余計なものを加えることなく、ただ乾燥させているので、甘さと酸味が、何処までもあとを引く美味しさ。

食べる手が止まらなくなる心配はあるのだが、妙にワインwine系の酒にあう。

酸味とシャリシャリ感! たまりませんが、ちょっと値が張るのが難点かな。

減圧フライという特殊な製法で、酸化防止剤をしない自然の美味しさが味わえるのだそうだ。

減圧フライ製法って・・・?、原理は簡単らしい。

気圧を低くしたフライヤーと呼ばれる部屋の中で、リンゴに含まれている水分を熱した油のエネルギーで蒸発させる。 

これが減圧フライ[バキュームフライ]で、気圧を低くする事により、水の沸騰する温度が下がり、りんごが焦げないうちにサクサクになるのだそうだ。1762

appleapple

食べ方としては、オヤツやお茶請けjapaneseteacafeに限らず、ワインなど酒類winebarbeerbottleのツマミに。

アップルスナックに好みのチーズをのせれば、もっと体のいいツマミになる。

アイスクリームやサラダのトッピングにもバッチリGOOD!だ。

カレーライスのカレーの上にアップルスナックをパラパラ振り掛けると、スナックのサクサク感がすごくカレーに合って、不思議な美味しさを生む。

赤袋はジョナゴールド、青袋は王林を使っている。

memopencil1761

また、ニンニク煎餅は、数社が出しているが、この袋が私のお勧め。

焼きニンニクが美味しいことは、多くの方が知っているだろう。

でも匂いがちょっと、「臭くないの?」と聞かれそうだが、田子町産のにんにくは、とにかく美味しい、それををたっぷり使っているので・・・やはりちょっとは匂うbleah

もちろん匂うが、煎餅の香ばしさと一緒になって嫌な匂いではない。

昼間のおやつには厳しいが、夜の酒類のツマミには好適。

1764ほんのり舌にピリっとくる、にんにくの適度な辛さと、エビせんのサクサク香ばしい香りと味。

まさに後をひく味で、ついつい2枚、3枚・・・と手が伸びちゃう!

bombdiamond

ガーリック味のポテトチップといった感じで、そのままでももちろん美味しいが、マヨネーズをちょっと付けて食べるのも合う。

砕いて、サラダやカレーのトッピングにもいい。

ツマミなら、私のランクでは①ビールbeer、②焼酎 or ワインwine、③日本酒bottle・・・つまりどんな酒でも合うんだわlovely

※次の飲み会には配布の予定、楽しみにしてね。

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2008年2月27日 (水)

ギンダラと独活の煮付け

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

日本料理では、「出会い物(であいもん)」という言葉があり、それを大事にする。

出会い物というのは、和食のコトバで、その季節の食材「走り(新物)」同士を合わせること。

「旬をいただく」ということなのだ。

また、「走りの物」に、旬を過ぎた「名残りの物」を使って、微妙な季節の移ろいを感じさせることも大切にする。

浅蜊に独活、筍と新若布(若竹煮)、冬なら鰤と大根(鰤大根)なんていうのも出会い物。

Photo去年は旬の山独活と、走りの鯛なんていう粋な料理独活と鯛の煮物・・・出会い物の妙味を紹介した。

なんだ、また同じような煮物・・・と言われそうだが、魚と独活は相性がいいのだ。

鮪のトロで“ネギマ鍋”をやるなら、春だったら葱より独活が合う(これは、実際に大塚駅傍の江戸料理の老舗【なべ屋】で、春限定の特別注文メニューになっている)。

だから、今回は脂ノリのいいギンダラと合わせたが大正解、鯛より美味しいくらいだ。

memopencil

先日買ったギンダラ4切れ、うち2切れは当日幽庵焼きで賞味。

残る2切れは、塩焼き、粕漬け焼き、ムニエル・・・・どう食べようかと迷っていた。

そして、一昨日買った独活は、皮をキンピラにして、水に晒した軸の上部(柔らかいところ)はキウイと独活のレモン和え(サラダ)にした。

今日は、ギンダラの残る2切れと、独活の下半分を甘辛味の煮付けに。1740_21710

これも、ある意味「出会い物」だろう。

restaurantギンダラと独活の煮付け

脂ノリのいい魚の煮付けは、醤油:酒:味醂:水をいずれも同分量で、魚のヒタヒタくらいまで入れ、クッキングペーパーを落し蓋にして煮付けるといい。1743

独活はこうして魚と煮付けたり、魚介鍋に入れると、妙に相性がいいものだ。

1522独活は、和の食材だが、ちょっと洋風の独活と牛肉のトマト風味なんていう煮物も美味しい。

独活は、けっこう多様に使える食材だ。

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2008年2月26日 (火)

キウイと独活のレモン和え

本日の東京多摩地区はcloudtyphooncloud

heart

昨日の独活で、サラダも作った。

一緒に使うのは“キウイフルーツ”。

memopencil

Dsc00943日本人に急速に親しまれ、定着したキウイ・フルーツ。

マタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれる。

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃(びこうとう)」。

それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると、気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になった。

その実は、猿ではなく国鳥のキウイ(Kiwi=無翼鳥)に似ているから「キウイ・フルーツ」と。

日本に紹介されたのは、1965年頃で果実ではなく果菜(ベジタブルフルーツ)としての入荷だった。

ビタミンCの含有量は、100g中に80~100mgと果物の中ではトップクラス。

肉を柔らかくするアクチニジンという酵素がある。

林檎と一緒に保存すると、林檎が出す炭酸ガスで熟度が進む・・・つまり、固く未熟なキウイを早く食べたければ、林檎と一緒のポリ袋に密封すると効果テキメン~good

memopencil

近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっている。

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそうだ。

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として、広まっているトロピカル・フルーツ。

ジャムやフルーツソース、ドレッシングなどに使うほか、簡単にはミキサーでジュース・・・それを凍らせてシャーベット。

魚介類や肉類との相性が良く、牛taurusや豚pigの肉をキウイで煮込めば甘酸っぱくトロッと柔らかになる。

帆立貝とキウイのマリネ、キウイと大根をおろし焼いた鶏肉を和えた(甘酢味)のも爽やかで美味しい。

restaurant独活とキウイのレモン和え(2人分)1470

大根おろしではないが、昨日の独活とレモンで、爽やかなサラダ感覚。

独活のシャキ、キウイの甘酸っぱさ、レモンは独活の変色も避ける。

  1. 1740独活(100g)は3~4cm長さに切って、皮を厚めに剥き、3~4mmの短冊切り、切るそばから酢水に放ってアク抜きし変色を防ぐ。
  2. キウイ(1/2個)は皮を剥いて、4~5mm厚さのイチョウ切りに。
  3. 皮を良く洗った国産レモン(1/4個)は、2~3mm厚さにイチョウ切り。
  4. 独活の水気をキッチンペーパーなどで良く拭いて、キウイやレモンと合わせ、塩を少々振って器に盛る。

独活は思ったより多様に使え、こんなフルーツとの相性もなかなかだ。

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2008年2月25日 (月)

独活の皮のキンピラ

本日の東京多摩地区はsunsun

memobud

独活といえば、酢味噌和え・・・もしや定番化してないだろうか。

今日と明日、明後日は独活の料理を。

雪間より 薄紫の 芽独活かな   芭蕉

089_2 山野に自生する独活(うど)が、一番香りが強く、味もいい。

地下の室(むろ)でモヤシのように育てる『東京ウド』は、アクが少なくエグミもないので食べ易いが、その分香りも弱い。

そこで、近年は、山野の自生独活と同じように、自然光に当て、ハウスで育てた『山独活』が人気になっている。

memopencil

独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もudo.あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もある。

漢字で『土当帰』とも書くくらいだ。邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われる。

独活の名の由来は、風は強くないのに、独りで動き活きているようだ=独活が一説。

またの説は運動の訛り=ウド、だそうだ。

独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があり、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に、日光に当てず育てた物。

いまでは山独活も栽培物が多い。

新芽季の山独活は30~40センチくらいで可愛いものだが、夏ともなると2メートル余にもなり、こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはならない。

硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらい。

大きいだけで役に立たないと《独活の大木=役立たず》なんて言葉が生まれたくらいだ。

memopencil

山独活ほどの強い香りはないが、灰汁が少なく万人向きだと栽培されているのが白独活。

白独活は東京の特産野菜にもなっている。

三鷹や立川あたりが有名だが、地下3~4メートルくらいの深さに横に掘った地下室で作られるが、モヤシ状態なので60~80センチにもなるが柔らかい。

山独活も白独活も食べ方に大差はないが、山独活なら灰汁抜きをする。

1740 皮を剥いたら酢水に晒すと変色しない。

memopencil

独活は思ったより多様に使える。

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油or味噌orマヨネーズなどでカリッとやりたい

丸剥きして、熱湯に通して冷ましてから、味噌と味醂少々を混ぜた酒粕に漬け込んで1週間ほど置く・・・絶品の酒肴になる。

煮物に使うのもよし、マグロの切り身と葱・独活を一緒に鍋にする“葱マ鍋”もいい味だ。

和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にバッチGoo!!皮もキンピラにして旨い。

山独活が伸びてきて、茎はもう食べられなくても、先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉を摘んで、天ぷらにすると美味しいらしい。

restaurant独活の皮のキンピラ1597

一般的に独活を使う時は、皮を厚めに剥く。

その皮は風味が強いので、活用したい。

  • 16001739 独活の皮(100g)は4~5cm長さの千切りにして、酢水に放し、酢水を替えて5~6分晒し、笊に上げて水気を切る。
  • 鍋に胡麻油を熱し、種を抜いて小口切りした赤唐辛子(1/2本分)と、1を炒めて、しんなりしたら醤油と味醂(各大2/3)で調味。
  • 汁気が無くなったら、素早くバット(または大皿)にあけ、広げて冷ます。
  • 器に盛ったら、けしの実(または白胡麻)を振る。

独活の軸(身)部分は明日アップ (*^^)v

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2008年2月24日 (日)

ギンダラの幽庵焼き

本日の東京多摩地区はtyphoonsuntyphoonsunとにかく風強し。

枯葉やら、ポリ袋、新聞紙やらの吹き上げられたゴミがベランダ襲撃。

風が止んだあとの、これらの掃除が angry shock weep

memopencil

ギンダラ(銀鱈)は、産地のアラスカ辺りで、時に“Black cod(黒い鱈)”と呼ばれることもあるが鱈ではない。

カサゴ目・ギンダラ科に分類される肉食の大型深海魚。

Blackcod別名、ナミアラ、ホクヨウアラ、ホクヨウムツなどとも。

(→写真は図鑑から)

体長は1mほどで、全身が黒褐色をしている。

北海道以北からベーリング海、アメリカ・カリフォルニア州沿岸までの北太平洋に分布。

水深300~600mほどの深海の泥底に生息する。

冬に産卵し、稚魚のうちは浅海で生活するが、成長するにつれ深海に移動。

食性は肉食性で、魚類、甲殻類、頭足類などなんでも食べる。

外見がタラ(鱈)によく似ているのが名前の由来だが、実はタラではなくアイナメやホッケに近い。

タラとの違いは、下あごにひげがなく、背びれが2つしかないこと。

ちなみにタラの背びれは3つに分かれ、アイナメやホッケの背びれは1つだ。

memopencil

国産のものはほとんど無く、アメリカ(アラスカ)やカナダからの輸入物だ。

1710 大きな魚だけに丸ごと1本で出回ることはほとんどなく、大抵は切り身で販売される。

最近は脂の乗った魚が好まれる傾向にあり、冷凍魚としては高値が続いている。

近年は生の一本物も輸入されることがあり、これは寿司種やシャブシャブなどでも賞味される。

白身で脂肪分が多く、煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなどに料理。

restaurantギンダラの幽庵(ゆうあん)焼き

1715

幽庵焼き(祐庵焼きとも)とは、江戸時代の僧侶で茶人、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる、和食の焼き方の一つ。

醤油:酒:味醂(1:1:1)に柚子の輪切りor柚子絞り汁を加えた“幽庵地”に、魚を漬けて焼いたもの。

ギンダラのほか、マナカツオ、アマダイ、サワラ、サーモンなど一味上品な焼き魚になる。

残る2切れの料理は、3日後に書きます・・・想定外になってればいいな~。

fishギンダラのことをもっと知りたい方は「世の中のうまい話」のマグロ君を訪ねて。

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2008年2月23日 (土)

春菊と肉団子のスープ

本日の東京多摩地区は、sun春一番~北風の冬に戻ってcloud

memopencil

Photo_276 関西では“菊菜”ともいう春菊。

いまは一年中出回っているが、本来の旬は11月から2月。

この頃が、一番葉が柔らかくて美味しい。

特有の強い香りがあるが、その香りがこの野菜の身上だ。

キク科で、地中海沿岸が原産。日本には室町時代に中国から入ってきた。

葉の形・大きさで、大葉・中葉・小葉の三種類あるが、関西では中葉が主流で、関東では大葉が主Dsc03387流のようだ。

ビタミンAが豊富で、ビタミンB2やカルシウム、鉄分、カリウムなども多く含まれている。血圧を下げ、精神安定効果があるといわれる。

memopencil

春菊と菊花、えのき茸のお浸し

春菊とエノキ茸というと、鍋物に使うのが一般的だが、お浸しや胡麻和え、汁の実、天婦羅も趣がある。

また春菊の柔らかな葉はアクが少なく、最近ではサラダにも好んで使われる。

葉を茎から摘み取って使うが、茎の方は斜め切りにして炒めものにすると、歯触りのいい一品になる。

茎は細かく刻んで、雑炊に散らし入れるのも美味しいので、捨てずに活用したい。

restaurant春菊と肉団子のスープ(2人分)1462

  1. 肉団子は、豚挽肉(100g)、葱の微塵切り(大1)、生姜絞り汁(小1)、醤油と塩・胡椒(少々)、片栗粉(大1強)、水(大2)をボウルに入れて、粘りが出るまで手で良く練り混ぜる。
  2. 鍋に出汁か水(3カップ)を煮立て、火を弱めて、1を小さく丸めながら落とし入れる。
  3. 全部入れたら、火を中火にし、アクを取りながらしばらく煮て、肉団子が浮き上がってきたら、塩(小1)で調味。
  4. シメジやエノキ茸、生椎茸など好みの茸は、それぞれ石突きを取って食べやすく切って、3に加える。
  5. 酒・胡椒で味を整え、茎から取って4~5cmに切った春菊の葉を適宜加える。

※茸は数種類揃えなくても、好みの一種類でもOKscissors

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2008年2月22日 (金)

アサバガレイの煮付け

本日の東京多摩地区はsunsun

memoclover

1618アサバガレイの切り身がたくさん出ている。

冬から春にかけての入荷が多いカレイだ。

関東では惣菜用として、お手頃価格で出るので、カレイといえば“アサバ”と思っている人も多い。

市場にはこのように、頭を落とした切り身で出ることが多いが、真子も美味しいので、人気がある。

煮付けや塩焼きで食べるのが一般的。

卵がたっぷり入ったのはいかにも美味しそうだ。

memopencil

漢字では浅羽鰈。

学名 Pleuronectes mochigarei、英名 Dusky sole 。

体長40cm ほどで、太平洋北西部、オホーツク海南部から朝鮮半島に分布。

日本では本州北部の沿岸にかけて獲れる。

Photo_2真子鰈や真鰈に良く似ている。

違いを見分けるのは、側線が湾曲して、頭の後ろから、背鰭の基底にかけて側線分枝があること。

また、頬部が丸い鱗に覆われていることなど。

口は小さく、歯は犬歯状。

鰈の見分けは本当に難しい・・・が、美味しきゃOKってことで。

restaurantアサバガレイの煮付け1619

残り汁を冷蔵庫に入れておくと、翌朝には煮凝りになっているのが嬉しい。

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2008年2月21日 (木)

新酒粕の飴“甘酒ソフト”

本日の東京多摩地区はsunsun

最近の流行だろうか、○○王子・・・crown

野球baseballでは斉藤君が「ハンカチ王子」、ゴルフgolfでは石川君が「はにかみ王子」・・・。

因みにマグロ君をれおぽんさんは“マグロ王子”と呼んでいるが(王子と言うには、ちょっとトウが立ってるかな~?)。

で、いま注目のテニスtennisの王子・錦織君は・・・メディアの一部が「テニス王子」なんて呼び始まったが~。

待てよ、ハンカチとはにかみ・・・その後がテニス??、もろじゃん~、芸が無い。

せめて「爽やか王子」とか、テニスをそのまま想像させない、彼の特徴を捉えたニックネームを付けてあげたらどうか。

皆様、どう思われるsign02

memopencil

2_13節分が終わると、日本酒bottleの新酒がいっせいに売り出される。

と言う事は、新しい、柔らかな、香りのいい酒粕が出ていると言うことだ。

酒粕は日本酒などのもろみを、圧搾した後に残る乳白色の固形物のこと。

酒米を醸造すると約25%ほどの酒粕が取り出される。

酒粕には、炭水化物、蛋白質、脂質、灰分などのほか、ペプチド、アミノ酸、ビタミンも含まれ、何より酵母(酒母)が含まれているので栄養的に優れている。

主に粕汁、粕漬けに使われる。

溶き伸ばして甘味をつけた“甘酒”もいいもの。

板粕なら、サッと焙って、黒砂糖を振って食べるのはとても美味しいものだ。

memopencil1723

北海道の銘酒【千歳鶴】の酒粕を使った、こんな飴がある。

“ロマンス製菓”という網走のメーカーが作っている《甘酒ソフト》だ。

飴と言っても、かつてのミルキーのような柔らかい噛み心地。

ほのかに酒の香りと、甘酒の味・・・美味しい。1730

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2008年2月20日 (水)

海鼠は冬が旨い

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

さて、Photo 初めて“海鼠”を料理したひと、食べた人・・・度胸があったなぁ、と感心する。

海鼠の頭はどっちsign02、お尻はどっちsign02

『古事記』によると、アメノウズメノミコトが天孫降臨の際、魚たちを召集して「忠誠を誓うか」と訊ねたそうだ。

みな口をそろえて「お仕えすることを誓います」と言う中、海鼠だけが何も返事しない。

そこでミコトは「此の口や答へせぬ口」と、海鼠を叱り、小刀で海鼠の口を切り落としたという逸話がある。

以来、海鼠には口が無くなったそうだが、神なるミコトも、なんとも短気で残酷なことをなさるなぁ・・・。

海胆やヒトデと同じ棘皮動物の仲間で、何処が顔やら尻尾やら・・・だが、良く見ると片方には極小の触手がある。

この触手は20本あり、ここが口だ。

つまり触手側が頭sign03

memoeye

『海鼠の油揚げを喰う』という諺がある。

海鼠はヌルヌルしている上に、油で・・・口がぺらぺらと良く回ること。

また、『海鼠を藁(わら)でつなぐ』という諺もある。

新しくてまだコチンと堅く、見た目ガッチリした海鼠を藁で括ると、簡単に縮んで藁から抜ける・・・緩急自在の喩え、もしくは強そうに見えて腑抜けだという意もあるそうだ。

memopencil

海鼠は棘皮動物なまこ類の一種、12~2月が旬と言われる。

青(黒)と赤の体色があり、一般には赤海鼠のほうが味がいいとされている。

だが、なぜか市場では青海鼠のほうが売れるそうだ。

夏の間は深い所で夏眠をしているが、冬になると元気に這い出してくる。

ただ、採餌はもっぱら夜専門で、ノソノソと動き回る姿や色合いが、鼠(ねずみ)を思わせることから“海の鼠=海鼠=ナマコ”と書かれる。

中国では一度塩水で煮てから乾した“イリコ”が珍重されるが、薬用人参に匹敵する滋養強壮食だと言われ『海参』とも称される。

restaurant海鼠の酢の物 Photo_2

生の海鼠をサッと“茶振り(番茶で霜降りに)”し、小口切りにして、黄柚子とを入れた酢醤油に浸しておく。

酢の物が一般的だが、大根おろしや針生姜で甘酢かけも美味しい。

内臓の塩辛『コノワタ』、卵巣の干物『コノコ』・・・どちらも至上の珍味だが、値段も至上なのでなかなか口に入るチャンスは無い。

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2008年2月19日 (火)

ブログ3年目 \(^o^)/

本日の東京多摩地区はcloudsuncloud

birthdaycafe

ブログを始めて丸2年、明日から3年目\(^o^)/1290_2

食の話を中心に書いてきたが、改めて数えてみたら、取り上げた品種の多さに、我ながら少し驚いた。

book

取り上げた食材(私の場合は取り上げる=買う・調理すること)

魚介類128種(うち貝類が18種、海藻類10種)、魚卵や魚加工品など16種・・・これだけで144種類。

野菜類(105種)、果物類(34種)、肉類(種)、肉の加工品や乳製品、卵・・・これらが約156種類。

そして、大豆や小麦の加工品、酒類、菓子類、麺類など noodle fastfood riceball bread cake cafe beer wine bottle  bar・・・ざっと30種類余。

食材や食品だけで、ゆうに330品種以上は書いている。

と言うことは、330品種以上の食材を買って食べたということだ。

memopencil

一緒に紹介した料理レシピは、単品で452品以上。

Dsc02400さらに、日常的に食べたもの、飲んだものは何処に分類していいやら・・・。

映画鑑賞や食べ歩き、旅行などは、上記の数には入れられなかったが、総計725記事を書いてきた。

母が亡くなった時に5日休んだほかは、毎日一記事ずつ書き続けた。

ブログを私の日記替わりにしようと始めたのだから、毎日書くのが当然ではあるが。

毎日ひとつ、季節を感じる食材や話題、歳時記などを知っているだけ書こうと・・・気軽に始めてみたのだった。

book

が、いろんな方に読んでいただきたい・・・そんな欲も出てくると、アップする内容が負担に感じるられる時期もあった。

旬の食材を使い、歳時記に合わせた料理を考えていると、押し潰されそうで、何度止めようと思ったことか・・・。

レシピを考えることより、常に旬の目先を変えた食材を探して購入するキツさ。

時には親友J子さんにも助けられ、珍しい食材も入手してきた。

そんな私に力をくださるのは、皆様からのコメント。

コメントを拝読し、返事を書かせていただき、皆様の許にお邪魔する。

皆様の素晴らしい記事を読んで、また気力をいただく。

本当に感謝、感謝、またしばらくは見守り応援してください。heart02

book

取り上げた多くの食材と料理を《ば~ばの食べ物事典》に纏めた。

事典の内容を、もっと細かく分類して、もっと活用していただける形に直したいと思いながら、この作業がなかなか出来ずにいる。

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2008年2月18日 (月)

キンキの煮付け

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

Photo キンキは、北海道を代表する、脂の乗りがすばらしい美味しい白身魚だ。

最近はキンキで通っているが、標準和名はキチジ。

北海道では「メンメ」「メイメイセン」、関東などでは「キンキ」。

キチジの名の由来は数説あり、今では漢字も喜知次や吉次を当てているが、元は「黄血魚」ではとの説が強い。

これは黄色みを帯びた血色の魚という意味で、魚を示す語尾「魚=ジ」を付けて「キチジ」となったのではと考えられる。

または、朱赤色の体色が目出度いことから「吉魚=キチジ」では、という説も。

神奈川県の一部では、「明日はタイになるであろう」とアスナロと呼んでいるとか

と言うことから、キチジは「吉事」で目出度い魚として、東北や北海道では祝い膳に欠かせない魚だった。

memopencilPhoto_2

キチジはフサカサゴ科、ソイ・メヌケ類の魚の一つで、体の大きさは30cmくらい。

体色は鮮紅色で、カサゴ類の特徴として、頭、眼、口が大きく、頭から背ビレにかけて硬く鋭いトゲがたくさんあり、腹膜は黒い。

夏には浅場へ、冬には深場へと移動し、若魚の方が生息水深が浅いことが知られている。

カサゴ類の多くは卵胎生で仔魚を産むが、キチジの仲間は粘着性卵を産み落とす。

産卵期は北海道で2月~5月で、9日ほどで孵化する。

幼魚はプランクトンを食べて成長し、最大で30cmを超え、寿命は十数年と思われる。

キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいが、取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の11~2月頃だ。

脂の乗りは白身魚としてはちょっと信じられないくらい多く、脂肪分はおなじ白身魚のタイで約3~10%、サワラが約10%に対して、キンキは約22%もある。

もちろんEPA・DHAも豊富だ。

memopencil

現在ではもっとも高級な魚と言われるくらい高価で、“北の海の赤い宝石”とまで言われる。

カラフト、千島から駿河湾までの太平洋側に棲息するが、日本海側にはほとんどいない。

水深150~1,200mの大陸棚斜面に分布し、主に200~600mの岩礁域を住みかとする深海魚。

一般には煮魚にされるが、刺身や塩焼き、ブイヤベースなども美味しい。

restaurantキンキの煮付けPhoto_3

この器の汁に浮いた細かく上質の脂。

これがキンキの真骨頂・・・この残り汁で豆腐を煮ると、これまた旨い。

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2008年2月17日 (日)

自家製タレで焼き肉

本日の東京多摩地区はsuncloud

memopencil

ちょっと体力が落ちてきた・・・と思ったらやっぱり taurus コレ!!

焼き肉~1661_2

これはカルビだが、肉は好みで、量も好みでOK。

今日の写真は滅多に無い会心の出来(と思う)、美味しそうでしょ。

胡麻油&オイスターソース&醤油(各大1)を混ぜた漬け汁に肉を入れて揉み込んでおく。

野菜も玉葱やカボチャなど好きなもので。

焼き網を充分に熱して、肉や野菜を焼く。

焼けた肉はタレを絡めて、サンチュやレタスで巻くも良し、そのままでも・・・。

memopencil

つまり、何が言いたいのか・・・今日は“タレ”を自分で作ろうということなのだ。

Photo_2市販のタレもいいが、時には自家製のタレで美味しい焼き肉はどうだろう。

restaurantその1・韓国風味噌タレ

  • コチュジャン&胡麻油&酒(各大2)
  • 甜麺醤(大8)、スープ(大4)
  • おろし生姜&おろしニンニク(各1片分)

以上を良く混ぜる・・・コクがあるタレ。

restaurantその2・エスニック風薬味タレPhoto_3

  • ナンプラー(大6)、オイスターソース(大3)
  • 胡麻油(大1/2)、豆板醤(小2)
  • 刻み葱(10cm分)
  • おろし生姜&おろしニンニク(適量)

以上を良く混ぜる・・・ナンプラーの風味が効いている。

※自分でタレを作ると、市販のタレとは違う充実した満足感があるよ~。

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2008年2月16日 (土)

北海蛸のカルパッチョ

本日の東京多摩地区はsuncloudcloud

memopencil

Photo_2 日本人は蛸が好きだ。

最も馴染みがあるのは真蛸だが、大きくて柔らかい水蛸というのがある。

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるようだ。

主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北で漁獲される。

この水蛸は、世界最大とも言われ、大物になると全長3m、20kgにも及ぶそうだ。1712

そのため、丸ごと買うのは大変だと、市場では、足のみを生か茹でるかし、さらに切り分けて売られる。

太くて長い足は、一般小売では一本\1800~2300くらい。

真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言う。

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

そんな蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。

北海道の水蛸は、茹でてもそれほどは赤くならない。

memopencil

欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜(カボチャ)・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

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水蛸を、刺身で食したときのしなやかな歯触りは、真蛸以上ともいわれる。1670

刺身、酢の物などのほか、とくに“シャブシャブ”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けや醤油漬けで保存もされる。

restaurant北海蛸のカルパッチョDsc01305

オリーブ油とおろしニンニク、塩・胡椒で。

白髪葱を添えた。

fish水蛸のことをもっと知りたい方は「世の中のうまい話」のマグロ君を訪ねて~。

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2008年2月15日 (金)

映画《母べぇ》を見て

本日の東京多摩地区はsuncloudsun

heart

昨日はバレンタインディーだったcakeheart01

でも、甘いものを口にしない夫に、いまさらチョコもなぁ~。

Photo_7ということで、シワが増えた老妻の顔を見ているばかりの日々ではつまらなかろうと、話題のmovie映画《母べぇ》に誘った。

夫は、若い頃には“小巻スト”だったそうだが、いつの間にか“小百合スト”に転向。

吉永小百合は、歳を感じさせない美しい女性だから、憧れているheart02壮年男性は多い。

想う女性を大画面で見るのも良かろうと、思いやり深い(?)妻winkからのプレゼントだ。

memo

この映画は、山田洋次監督が描く、「家族」というテーマの集大成的傑作といわれる。

時代は、日中戦争が泥沼化しつつある頃(昭和15~16年)。

話の始まりは、ドイツ文学者・野上滋とその妻・佳代、そしてしっかり者の長女・初子と天真爛漫な次女・照美の4人が貧しくも明るく暮らしている家庭から。

お互いを「父べえ」「母べえ」「初べえ」「照べえ」と呼び合う仲睦まじい家族だったのに、昭和15年2月、父べぇが治安維持法違反で検挙されたのだ。

一家の苦難の日々が始まる。

そこに、父べぇの教え子、山ちゃんこと山崎徹eyeglassが訪ねてくる。

そして、彼は一家の手助けをするのだったが・・・。Photo_5

movie

画面の中には、食事風景が何度も写る。

芋の煮っ転がしと漬物を、家族が分け合いながら食べる・・・手元には味噌汁とご飯だけ。

玄関の横に、小さな鶏小屋chickがあり、朝には産みたての卵をかけたご飯。

アルミの弁当箱には、少しの佃煮と、ご飯の真ん中に梅干一個。

総菜屋で売られていたコロッケさえ、やがて手に入らなくなる中、肉もお菓子もあるところにはあるのだ。

庶民が供出を義務付けられる裏で、供出品を懐に肥る高官たち・・・。

「贅沢は敵」と叫ぶ婦人会の声が、虚しいくらいに警察や官僚たちの宴席は豪勢だ。

book

原作は、長年黒澤明監督のスクリプター(進行記録係)clockpencilとして活躍してきた、野上照代さん(映画の中の次女)が執筆した自叙伝「父へのレクイエム」。

日本が戦争に向かって突き進んでいた暗い時代に、妻として獄中の夫を尊敬し信じ続け、どんな困難を前にしても、いつでも娘たちに精一杯の愛情を注ぐ母べぇ。

そんな母べぇを、吉永小百合が清冽に演じている。

Photo_8そして、子役たちの自然な演技が、何と純真に胸を打つのだろうweep

見どころは、細部にまで行き届いた時代考証の緻密さ、完璧なまでに再現された昭和初期の街並み(オープンセット)など豊富だ。

danger

私の父も、旧制五高で太宰たちの運動に加わり、満州に追われた一人。

幸い無事に引き上げてきたが、同じように運動をしていて、何度も投獄されたA氏や、O氏には格別の思いが深かったようだ。

父の胸の奥の闇が、深酒bottleをすると切ないほど哀しみをもって、子供の私の目にも垣間見えた。

現在、ファシズムは日本では表立って見えはしない・・・しかし、何処かで大きく脹らむのを爪を研いで待ち狙ってはいないだろうかshadow

一部には、ミリタリーに憧憬を抱く人たちもいる。

《父親たちの星条旗》《硫黄島からの手紙》を、続けて観た後も感じたファッショ洗脳の怖さ。

それは国の違いや民族の違いを問わず、まさに殺戮教育。

戦争は狂気、そして人間破壊の凶器なのだ・・・愛する人を悲しませることが起きてはならない。

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2008年2月14日 (木)

サワラのマスタード焼き

本日の東京多摩地区はsunsun

今日は、バレンタイン・デー ・・・と言っても、何しろ、甘いものは口にしない夫だから、チョコちょこっと bleah 要らないのだ。

分かっていて“チョコ”なんか買っても、自分用になるだけなので、昼食がてら映画を観て来た(それは明日アップ)。

memo

“サワラ”は、魚偏に春と書くので、旬は春だと思い込んでいる人が多い。Photo_200

これは春に産卵のために沿岸へ寄るため人目に付きやすく、「春を告げる魚」という意味である。

しかし、瀬戸内海の辺りでは、桜鯛の漁が終わった梅雨入りの頃に鰆漁が本番になり、駿河や伊豆の辺りでは、秋の鰆が旨いと言われる。

東京でも、両国の辺りでは『盆鰆』といって、夏の川開きに付き物の魚だ。

つまりは、早い話、一年中いつでもそれなりに旨い魚だとも言える。

サバ科サワラ属に属すカツオの一族で、暖流に乗って動く暖流魚。

この一族の魚としては珍しいことに、紡錘形ではなく、平べったくて細長い。

成長するに従ってサゴシ(サゴチとも・40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上)と呼び名が変わる出世魚。

サゴシは「狭腰」、サワラは「狭腹」の意。

腹部が狭い形なので『狭腹(さはら)』と呼ばれたのが転訛して“さわら”になったと思われる。

他のにも、地方名ではサーラ(各地)、ヤナギ(若魚 : 近畿・四国)などがある。

北海道南部から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。

沿岸の表層を群れで遊泳し、肉食性で、小魚や甲殻類、頭足類などを捕食する。

幼魚も当初から鋭い歯をもち、自分と同じくらいの大きさの他魚も捕食し、共食いも激しい。

memo

冬場に深場に移るサワラが特に脂が乗っていて、“寒鰆”とも呼ばれこの季節が旬とも言われる。

身はさほど赤くなく白身魚として取り扱われることが多いが、成分から見ると赤身魚。

一般に焼き魚、西京味噌を使った「西京焼き」、唐揚げ(竜田揚げ)などで食べられる。

身が軟らかく崩れやすいので煮物には向かない。

鍋ものにも使うほか、鮮度が良ければ刺身にもいい。

照り焼きにしたものは、冷めても他の魚のように硬くならず、行楽用や駅弁用の各種弁当に入れる魚として重宝されている。

restaurant鰆のマスタード焼き(2人分) 1547

  1. 鰆(2切れ)は水気を拭き取り、塩少々を振りかける。
  2. フライパンに油を熱し、1を入れて、フライパンを揺すりながら両面をコンガリと焼く。
  3. 2に粒入りマスタードを塗り、ワインビネガーを少々振り掛けて皿に盛る。
  4. 赤と緑のピーマン(各1個)を千切りにし、冷水に浸けてパリッとさせ、水気を切って3の皿に添える。

※美味しい一品で、何となく料理上手に見えるかも happy01 smile

寒鰆は身の締りがいいので、「魚すき」や「寄せ鍋」にも絶好だ。

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2008年2月13日 (水)

発酵黒ニンニク

本日の東京多摩地区はsunsun

明日はバレンタイン・デー・・・と言っても、引退した夫婦では、くださる方も居ないが、あげる人も居ない。

と思っていたら、親友J子さんから夫にこんなプレゼントが・・・。

「形はheart01、色はビターチョコ、健康第一に~」ってmail 添えだ。

せめて私は、夫の長生きを願って、今夜はこれを食べてもらおう happy01 smile bearing

memo

1644_2親友J子さんからの贈り物はこれ!、形はheart01、色はビターチョコ。

ニンニクの主産地である青森県・田子町の“発酵黒ニンニク”。

この町のニンニクは、都内の店頭では他の地方産より数段高価だが、ほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしい。

その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間、添加物も一切使用せず、ニンニクの力と、湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが“発酵黒ニンニク”。

memo

発酵黒ニンニクは、酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ墨のように中は真っ黒なので一瞬驚くが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味。

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けている。

熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われている。

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているそうだ。

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上、今は抗癌効果なども注目されている。16461645

今回いただいた「元気くん」は味はプルーンのような感じ、これがあのニンニクとは信じられない見た目と味。

無添スパイスとして、カレー、ラーメン、煮込みうどん、お味噌汁、オムレツ、野菜の煮物、炊き込みご飯など、いろんな料理にも使えるという。

restaurant発酵黒ニンニク入りのカレー744

実は、このカレーはレトルトパックのカレーを利用した。

レトルトパック2個分に、発酵黒ニンニクを1片潰して入れ、好みの茹で野菜を加えて、温めなおしただけ。

名店のカレーには“チャツネ”が使われたり、添えられたりしていることが多い。

チャツネは、カレーの風味とコクを増すが、発酵黒ニンニクを入れたら、それ以上の味になったのだ。

プルーンに似た、甘酸っぱい味と香ばしい香りが、レトルトカレーを名店のカレーに変えた。

memo

黒ニンニクは生のニンニクを、熟成発酵させることで、ニンニクに含まれるたんぱく質の一部はアミノ酸に、炭水化物は果糖に分解されるそうだ。

そして分解後に熟成し、アミノ酸と果糖が反応して黒くなるという。

焙煎コーヒー、味噌、黒ビールが黒いのも同じ反応で、これをメイラード反応と。

生活習慣病、疲れ、便秘、冷え性、アトピーなどに効くほか、悪性腫瘍(しゅよう)や菌の増殖を抑える効果も、生ニンニクよりかなり強く認められることが分かっている。

普通のニンニクの効果などに付いてはこちらをお読みいただきたい。

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2008年2月12日 (火)

浅蜊のチャウダー

本日の東京多摩地区はrainrain

memo

1621 春は貝の季節だ。

浅蜊は、いつでも食べられるように思われているが、初夏の繁殖期には中毒することもある。

ハマグリ科に属する食用貝で、浅海に棲息し、沢山獲れて、庶民的な値段で・・・美味しい。

だから、太古から身近な貝として食べられてきた。

とくに秋から春の浅蜊は中毒の心配も無く、美味しい。

memo

殻付きのものと剥き身とが売られているが、江戸時代には殻付きと剥き身とでは行商人の売り声が違っていたそうだ。

剥き身の小鍋仕立ては、淡味に調味した出汁と葱、そこに剥き身を入れるーーー決して煮過ぎない、それがコツ。

『浅蜊は“の”の字で引き揚げる』と言われ、“の”と書くくらいのタイミングで、サッと回して引き上げるくらいで美味しい。

油揚げや葱、豆腐と剥き身を味噌味で煮て、丼のご飯にかける“深川丼”は江戸っ子の味だ。

茸と浅蜊をオリーブ油とニンニク、赤唐辛子で炒めたスープにスパゲッティーを合わせた“パスタ・ボンゴレ”は現代っ子の味。

洋風の定番は、なんと言ってもチャウダーとちゃうsign02 coldsweats01

今夜のように寒い夜には、温まる料理がいちば~ん!!

restaurant浅蜊のチャウダー(2人分)1532

  1. 殻付き浅蜊(150g)は、3%程度の食塩水に1時間ほど浸けて砂を吐かせる。
  2. ジャガ芋(小1個)は皮を剥き、5mm厚さの輪切りにして、さらにイチョウ切り、玉葱(1/4個)は3mm厚さの薄切りにする。
  3. 鍋にバター(大1/2)を溶かし、玉葱を炒めて透き通ってきたら、小麦粉(大1)を振り入れ、ダマにならないようにさらに炒める。
  4. 全体が滑らかになったら、水(300cc)、固形のチキンスープ(1/2個)、ジャガ芋を入れ、牛乳(100cc)を加えて煮る。
  5. ジャガ芋が柔らかくなったら、浅蜊を入れ、浅蜊の口が開いたら、塩・胡椒(各少々)で調味。
  6. 器に盛ったら、小口切りの分葱か万能葱を適宜散らす。

浅蜊は、吸い物、浅蜊飯、ヌタ、芥子味噌で食べるのも美味しい。

いずれにしても、新鮮な貝を選び、剥き身は特に新鮮なものを使おう。

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2008年2月11日 (月)

烏賊の寿司

本日の東京多摩地区はsunsun

memo

1648親友J子さんから送られてきた、私の大好物lovely

新鮮な烏賊にキャベツと、烏賊の足を詰めて、酢漬けにしたもの。

青森県は下北半島の特産品だ。

下北半島は、大間のマグロで有名だが、実は烏賊も名物なのだ。

烏賊様(いかさま)レース》なんていうイベントがあるくらいだ。

因みにこのレースは、水を張った長いプールに、獲れたての烏賊を数はい走らせ(泳がせ?)、horse馬券ならぬ烏賊券を売り出す。

その烏賊券の番号の烏賊が一着になると、券を買った人が、その烏賊を好きに料理して貰える・・・そんなイベント。

とにかく、町中が烏賊でもっている・・・fish 鮪ばかりじゃ無い下北も知ってほしい。

memo

下北では“烏賊の寿司”と言っているが、寿司と言っても烏賊の腹に入っているのは酢飯ではなく、キャベツやニンジンといった野菜の酢漬け。

これがさっぱりしていて、なかなかいける。

烏賊の中に詰まったキャベツが、ドイツの“ザワークラウト”を思わせる。

切り口は、花のようにキレイ~、で美味しい~。

restaurant下北名物・烏賊の寿司1651

いくらでも飲める~beer bottle wine

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2008年2月10日 (日)

タイラギの刺し身

本日の東京多摩地区はsunsun

memo

マグロ君のブログで“タイラギ”が紹介されていることを知らずに、スーパーでこの貝を買って来た。

なんたって、今が旬で、しかも殻付きで出ることは珍しいことなのだから・・・。

タイラギは正式名称は玉珧(たいらぎ)で、イガイ目・ハボウキガイ科に属する二枚貝。

貽貝(いがい)の仲間だけに、形は貽貝やムール貝と似ているが、とにかく大きい。Photo_10 2_2

(写真の右がタイラギ、左は貽貝)

タイラギは平貝(たいらがい)とも言う。

東北日本では帆立貝、西南日本はこのタイラギが貝柱の主役だ。

memo

内湾の砂泥底に生息する大型の二枚貝で、重要な食用種でもある。

貝殻のとがった方(殻頂)を下にし、海底に刺さるようにして生息する。

いっけん逆立ちしているように見えることから、一名“タチガイ”とも。Photo_2

水深30~40mの泥の海に棲み、尖った殻の付近から、緑褐色で長さ10-20cmほどの、細い足糸をたくさん出し、砂粒や小石に自らを付着させて体を固定している。

大きな蚕豆型の貝柱を薄切りにして食用にする。

5~6月の産卵を控えた早春が旬。

memo

独特の風味と甘味、歯応えがある貝柱は、生では柔らかくて甘いが、火を通すと歯ごたえと旨みが増す。Photo_4

生で刺し身、寿司種、カルパッチョなどが一般的。

焼き物、旨煮、フライ、汁物なども美味しく、和・洋・中華・イタリアンなど幅広く料理できる。

また、外套膜(ヒモ)も焼き物、煮付け、茹でて酢の物などで食べられる。

殻付きで流通することもあるが、殻は脆くて割れ易い、しかも乾くと直ぐにひび割れする。

殻の割れているものは値が落ちるので、ほとんどは船上でむき身にされて貝柱だけで出荷される。

タイラギのことをもっと知りたければ「世の中のうまい話」のマグロ君を訪ねてね。

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2008年2月 9日 (土)

今日は河豚の日

本日の東京多摩地区はcloudsnow

2月9日は、2と9ふく(河豚)の日(1981年制定)だが、今年は結局食べないままに終わりそうだ・・・高いし~、と昨日書いた。

今日、買い物に行ったスーパーで、トラフグの刺し身を見つけてしまった。

ま、今年は取り敢えず(強がり~pout)これで我慢 bottle

memo

Photo河豚の骨は貝塚からも発見される。

日本人が太古から河豚を好んで食べた証だ。

河豚は「当たれば死ぬ」というので“鉄砲”の異名をもつくらい、内臓の一部に猛毒を持つ。

他に食べる魚が獲れなかったわけでもないのに、毒を持つ河豚を好んで食べた・・・それだけ、この毒魚の味が美味で誘惑的だと言うことだ。

猛毒の正体は《テトロドトキシン》で、なんと青酸カリの300倍もの強さだそうだ。

武士社会になると、主君のためにある命を、あたら河豚中毒で落とすのは不名誉極まりないと、武士には河豚を食べることが禁じられた。

その点、町人は気楽なもので、『河豚は食いたし、命は惜しし』なんて言いながら、冬を待ちかねてその美味を享楽していた。

memo

河豚に因む諺や逸話はかなり多い。

『河豚喰う無分別 喰わぬ無分別』なんていうのも、先の諺に近い意味だ。

ちょっと艶っぽい川柳もある。

ふぐ汁のようなものだと妾を見

大人なら、男性なら、羨ましいような怖いような思いが分かるのでは?

井原西鶴の作品にも、『好色一代男』をはじめとして、河豚を賞味する江戸町人の姿が活き活きと描写されている。

俳人・芭蕉も、

あら 何ともなや きのふは過て ふくと汁

との句を残している。河豚を食べた夜は、心配で安眠出来なかったが、朝まで何ともなくて、やれやれとホッとする・・・その気持ち、分かるだけに笑えない。

俳人・芭蕉の句をもう一つ。

河豚汁や 鯛もあるのに 無分別Photo_246

鍋なら、鯛という美味しくて安心な魚だってあるのに、何を好んで毒がある河豚を食うのか・・・といいつつ河豚を食べる・・・この気持ちも分かる。

たしかに鯛は美味しいけれど、鯛を食べるのは春になってからでもいい。冬はやはり旬の河豚で鍋=てっちり。

何と言われようと、その味の誘惑には勝てない。千年以上も昔に、北宋の詩人・蘇東坡が「河豚の味、一死に値す」といっているくらいだ

memo

河豚の包丁は、ちゃんとした資格を持った調理師に任せて、安心して賞味したい。

ガラス細工の花弁のように美しく繊細な“河豚刺し=てっさ”。1673

中国で絶世の美女と言われた西施の乳の味わいと言う白子を入れた“河豚ちり”・・・白子(西施乳)は安心して食べられるし味は絶品。

ご法度だった猛毒の卵巣(真子)も、石川県で3年かけて、塩粕漬けにしたものに限り認可された。

河豚の鍋のあとは雑炊が楽しみだ。

memo

Photo_247

因みに、日本では海の魚と思われているが、中国の揚子江や黄河には淡水産の河豚がいて、河の中で身に危険を感じると、お腹を大きく膨らませて「ブー、ブー」と啼くそうだ。

それで《河の豚》と称す。

手頃な値段で白鯖河豚の干物が出ている。サッと炙って酒肴にするのもいい

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2008年2月 8日 (金)

菜の花で二品

本日の東京多摩地区はsunsuncloud 

memo

♪菜の花畑に入り日薄れ 見渡す山の端 霞深し~~~。

1593菜の花が平年より早く満開を迎えているようだ。

東京の私鉄駅などで、ホームの後ろや線路沿いに、菜の花をたくさん植えているところがあるが、菜の花に限らず、花が一杯の駅はラッシュ時の喧騒も和むようでいいものだ。

さて、花や蕾を食べる料理はけっこうあるが、春の色と香りが楽しめる菜の花もいろいろな料理に使われる。

花が咲き始めてきたものは綺麗に見えるが、食用には蕾が堅く、葉が黄ばんでいないものを選びたい。

店頭で、萎れて見えても、切り口がしっかりしてさえいれば、水に放しておくとシャキッとする。

茎の固い部分は除いて茹でたら、和え物、炒め物、汁物に使う。

汁の実にする時は、豆腐やハンペンが合う。紅白のアラレハンペンを使うと料亭風かも。

刻んでご飯に混ぜ込んでも春らしい。

天婦羅には生のままで・・・。塩漬けした“菜の花漬け”も風雅なものだ。

ブロッコリーなどもそうだが、蕾を食べる野菜は、野菜自体のもつ活力を食べることだ。

これから育ち咲くエネルギーが満ちて、ミネラル豊富な菜の花。

restaurant菜の花の白和え(2人分)1569

  1. 茎の固い部分を除いた菜の花(1/2束)を、熱湯でサッと茹で、笊に上げて冷ます(水に取らなくてもいい)。
  2. 水切りした豆腐は(1/4丁)は熱湯で一度茹でて、粗く絞り、擂り白胡麻(大1)を混ぜ、塩と一つまみの砂糖で調味。
  3. 千切りにした人参と角蒟蒻(適宜)を混ぜる。
  4. 3に1を加えて和え、器に盛る。

restaurant菜の花の芥子和え(2人分)1577

  1. 茎の固い部分を除いた菜の花(1/2束)を、熱湯でサッと茹で、笊に上げて冷ます(水に取らなくてもいい)。
  2. 芥子(大1/2)を薄口醤油と酒少量で伸ばし、1を和える。
  3. 胡麻を振る。

fish明日、2月9日は、2と9ふく(河豚)の日(1981年制定)だが、今年は結局食べないままに終わりそうだ・・・高いし~ weep crying sad

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2008年2月 7日 (木)

今度は生のホッケ飯寿司

本日の東京多摩地区はsunsun

先の“ホッケ熟れ寿司”に次いで、今度は生のホッケを飯寿司にしたものが、親友J子さんから、“生フノリ”と一緒に送られて来た。

ホッケは鮮度が落ち易い魚なので、関東以南に生丸ごとで出回ることはほとんど無い。

Photo_126輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で加工されてから出荷される。

ホッケの加工品はたくさんあり、干物は一番ポピュラーか。

焼きたての脂が滲み出た干物は逸品だ。

memo

218ホッケ身欠きの燻製はどうだろう。 軽く、本当にサッと焙って毟りながら食べる。

桜のチップの香りが香ばしく、身に含まれる若干の脂が甘さを感じさせる。

ワインもビールも、いくらでも進みそうだ。

memo

Photoホッケは、アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚。

生なら、フライやムニエルが一般的だ。

醤油味の漬け焼きも美味しい。 Photo

獲れたての鮮度のいいホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵する。

その美味しさは、ホッケを漢字で書くと分かるのだが、魚偏に花と書く字(魚花)がPCで出ない。

そんな美味しい生のホッケを飯寿司にしたものが、送られて来たのだ。

462今年は、“鮫の飯寿司”に始まり、“ホッケの熟れ寿司と、初めての珍味に付いていた。

今回の“生ホッケの飯寿司”は、初めて食べるものでは無いが、今回送ってもらって、十数年ぶりに味わうことが出来た。

ホッケ、加工の仕方でこんなに味わいの違う魚は、そうはないだろう。

どれもが美味しく、酒がすすむものばかり。

restaurant生ホッケの飯寿司1652

何とイヤミのない淡白な飯寿司だろう・・・鮭や鰊、ハタハタ、そして鮫など、いろんな飯寿司を味わったが、この、生ホッケ飯寿司も独特の旨味がある。

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2008年2月 6日 (水)

蕗の薹の天婦羅

本日の東京多摩地区はcloudsnowcloud

ほろ苦き 恋の味なり 蕗の薹  (久女)

1550 早春の味の代表格、蕗の薹。

雪融けを待ちかねて、土手や庭先に顔を出す蕗の蕾=蕗の薹。

萌黄色のふっくらした愛らしい姿が、春の到来を告げる。

蕗の薹は、独特の香りとほろ苦さが春の息吹を感じさせる。

この特有のほろ苦さと、すがしい土の香りが身上で、昔から食用・薬用に摘まれてきた。

一般に、早春の野草はアク味が強く、苦味も香りも強烈だが、それは逞しい生命力の証し。

「春の皿には苦味を盛れ」と言われる。

そのアク味や苦味こそが、冬場に蓄えられた体内の塩分や脂肪を和らげ、新しい活力を生み出す源になる。

蕗の薹は蕗の花の蕾で、通常に蕗と言われるのは葉茎だ。030

食用には、蕾が開く前のものが美味しい。

刻んで、汁の実や蕗味噌に、丸のまま精進揚げや田楽にする。

また、蕗の薹の幾つかを、烏賊や他の野菜などと共に細かく切って“掻き揚げ”にすれば、少しの蕗の薹も、ボリューム感のある天婦羅になる。

薬用には、干して煎じて飲むと、咳止め効果があるという。

蕗はキク科の多年草で、日本特産野菜だ。

種子がタンポポのように飛び散るので、「吹雪=ふぶき~フキ」になったという説があるが、諸説あって決定は無い。

restaurant蕗の薹の天婦羅1585

  • 衣は薄めに作ったほうが、カラリと形良く揚がる。
  • 揚げる時は、花弁のように苞(ほう)を少し広げて、蕾を下に逆さ向きに揚げる。
  • 揚げ油は、低目で揚げて、苞が開く頃には苦味が抜ける。

私の住む周辺には、蕗の薹が芽を出しそうな場所は無いが、身近に蕗があるところに住んでいたら、探しに行くのも楽しいだろう。

花言葉は『公平な判断』libra

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2008年2月 5日 (火)

生のフノリの卵とじ

本日の東京多摩地区は sunsun

1657_2今回も、親友J子さんからの、珍しい味の贈り物が・・・lovely

その一つは生のフノリ、漢字では布海苔と書く。

また、布苔、布糊、海羅と書かれることもある。

貝原益軒の『大和本草』の中では「鹿角菜」や「青角菜」と記されている。

紅藻類フノリ科フノリ属の海藻で、中国語では「赤菜」と・・・。

フノリ属にはマフノリ、フクロフノリ、ハナフノリ、イトフノリなどがある。

マフノリはホンフノリと呼ばれ、マフノリ、フクロフノリなどが食用とされる。

岩礁海岸の潮間で、岩に付着器を張り付けて生息。

日本全国の海岸で広く見られる。

2月から4月にかけてが採取期で、寒い時のものほど風味が良い。

採取したフノリの多くは天日乾燥され市場に出回るが、少量は生のまま、または塩蔵品として出回ることもある。

乾燥フノリは数分間水に浸して戻し、刺身のつまや味噌汁の具、蕎麦のつなぎなどに用いられる。

近年はダイエット食品として注目され、また、フノリの粘性の元・多糖質に抗癌作用や、血中コレステロールを下げる作用があるなどという説も出ている。

そんなことから見直されている海藻で、フノリの成分を使った健康食品なども開発されている。

memo

フノリは、古くには食用よりも糊としての用途のほうが主であった。

フノリをよく煮溶かすと、多糖類がゾル化してドロドロの糊状になる。

これは、漆喰の材料の一つとして用いられ、壁に強度を持たせるのに役立てられていた。

ただ、この糊としての接着力はあまり強くはない。

そこで、接着剤としての糊ではなく、織物の仕上げの糊付けに用いられていた。

「布糊」という名称はこれから発し、布海苔の由来かと思われる。

その他、フノリの粘液は洗髪に用いられたり、化粧品の付着剤としても使われた。

また、和紙に絵の具や雲母などの装飾をつける時にも用いられることがある。

memo

さて、食用の生のフノリに戻ろう。

熱湯に生のフノリを入れると、たちまちに色が深い赤茶色から、緑色に変わる。

歯ごたえを残すために、煮過ぎないことが肝要。

やっぱり生は香りが違い、磯そのままの風味がある。

大根などとの酢物、酢みそあえは、さっぱりとした味わいで格好のはし休め。

restaurant生フノリの卵とじ1664

卵とじは、ご飯に掛けると、甘辛い味付けとフノリによる「とろみ」がよく合う。

restaurant生フノリの味噌汁1665

味噌汁に入れるのは、フノリを食べる最も簡単な方法だが、潮の香りが漂って、かなり上等な汁になる。

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2008年2月 4日 (月)

大豆ご飯

029_1 昨日は、あちらこちらで「福は内、鬼は外」の声が聞かれた(実際には、TVでの「各地寺社の豆撒き」取材だが)。

東京は大雪で、豆撒きを中止した寺社や家庭が多かったようだ。

この豆撒きの掛声にもいろいろあるのだ。

津軽の一地域では、昔、鬼に村を救って貰ったという伝説があり、以来「福は内、鬼も内」と豆撒きをするそうだ。

成田山・新勝寺では「福は内、福は内」で、鬼は登場しない。

九鬼氏に因んだ神社は、鬼を追い出すなんてとんでもないと「鬼は内、鬼は内」と呼び込む。

京都の商家は「大荷(おおに)は内」で豆撒き。

私の場合は「福はうち、豆もうち」で、撒くより食べる。

この豆撒き、または豆打ちと呼ばれる立春前夜の行事は、元は、散米(さんまい)、うちまきと名づけられた神事儀礼から変形したもの。

儀式が民間に伝播していくうちに、節分祭の豆撒き行事として完成されたと思われる。

日本民族にとっては、米や豆はとりわけ重要な作物=二千年来の“民族食”で、和食の土台・根幹だ。

とくに大豆は「畑の牛肉」とも称され、健康食材として世界中に注目されている。

古代人は豆に《魔滅》《霊芽(まめ)》の文字を当て、魔滅=病魔退散&霊芽=生命力強化の祈りを込めた。

日本で最古の医学書『医心方』(平安中期)には、「鬼毒を治し、病みを止め、むくみをおさめ、胃弱や食中毒を除き、五臓を軽くする」と、大豆の素晴らしさを絶賛している。

除災招福を願う、追儺(ついな)鬼追いの儀式と、散米(さんまい)の神事とがミックスして生まれた“節分祭”。

昨夜は豆撒きのあと、年齢分+1個の豆を食べたろうか。

年齢分+1個の数のまめを食べると「無病息災=まめ」に長生き・・・と言われるが、この年齢になると、硬い大豆をそんなに食べたら、かえって病気になりそうだ。

と言うことで、豆撒き用の“打ち豆”は、撒かずに炊き込みご飯に。

大豆ご飯(3~4人分)1628

  1. 米(3カップ)は洗って、分量の水加減にしておく。
  2. 打ち豆(1/3カップ)は、出来ればもう一度香ばしく煎ったほうが香りがいい。
  3. 1に、昆布(5cmくらい)、酒と醤油(各大1)を加え、2を乗せて普通に炊き上げる。
  4. 上下を返すように全体をサックリ混ぜる。

※打ち豆は硬くて消化に悪いが、こうして炊くと柔らかくなって美味しく食べられる。

昨日の打ち豆が残っていたら、是非炊き込みご飯を。

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2008年2月 3日 (日)

鰯で精進落としの蒲焼風

東京は、一面の銀世界・・・こんだけ積もったのは何年ぶりだろう。

この雪では、豆撒きもどうなるんだか~?

034

『鰯の頭も信心から』という諺がある。

つまらない物でも、それを信じる人には大事なのだ、ということらしい。

もともと、節分行事は宮中行事で、平安時代頃から行われている、邪鬼を払う悪霊ばらい「追儺」(ついな)から生まれた。

近代になり、「追儺」の行事が廃れて、節分の夕方に豆ガラやヒイラギに鰯の頭を刺して戸口に掛け、豆撒きをする形に変った。

いずれにしろ、季節の変わり目(節分)には、邪気が生じると考えられていたからだ。

鰯の臭いと、豆ガラのガサガサ鳴る音、ヒイラギの棘が、鬼は大嫌いなんだと言われる。

だからそれらを門口に掛けて、悪鬼を追い払ったのだ。

鰯の頭を使うから、いくら下魚と言われていても、身は食べたんだろう・・・ね。

とにかく、昔は鰯は何かと卑しめられてきたのだ。

浄瑠璃の『堀川波鼓』の中に、「・・・もったいなや いまいまし 鰯で精進落ちようとしたと・・・」の言葉がある。

折角の精進明けを、鰯のような下等な魚で祝うなんて・・・長い間耐え忍んできた気持ちが報いられない、がっかりだ・・・という意。

また、魚類を絶つと願掛けしたのに、鰯ごときで誓いを破った・・・努力が無駄になったという喩えにも使われる。

☆因みに“精進落ち”とは、精進の期限が明けて平常生活に戻ること。577 Photo_4

鯛や鮎のように、魚として最高の扱いを受けてきたものもあれば、鰊や鰯のように、不遇な扱いを強いられてきたものもある。

単に見た目の優雅さだけでなく、昔は漁獲も多かったので「少数は尊ばれ、多すぎると賤しめられる」・・・の運命にあったのだ。

もっとも、鰊も鰯も特有の生臭みがある。

その点でも、下魚から抜け出せなかったのだろう。

それが、最近では漁獲量の減少で高級魚になりつつある。

栄養的にも、動脈硬化や心筋梗塞の予防にもつながる、エイコサペンタエン酸が豊富。

必須アミノ酸、カルシウムや鉄分、各種ビタミン・・・。

何より注目されているのが、記憶物質と見られるRNA(リボ核酸)の合成を促進して学習能力を高めるということ。

受験シーズンでもあり、節分は「鰯の頭も信心」すべきだと思うよ!!

鰯の蒲焼風(2人分)1235

  1. 鰯(4尾)は頭と腸ワタを除いて、キレイに流水で洗い、水気をよくふき取って三枚におろし、薄く小麦粉を塗しておく。
  2. フライパンに胡麻油を熱し、1の身のほうから焼き、次に返して皮側もこんがり焼く。
  3. 軸を取ったシシトウ(適宜)に、楊枝で穴を開け、2のフライパンの空いたところで一緒に焼く。
  4. 3は、皿に取り出し、フライパンの汚れを拭いて、醤油と酒(各大1&1/2)、味醂と砂糖(各大2/3)を入れて、フツフツしてきたら、皿に取っておいた3を戻して、ざっとタレを絡める。
  5. このみで、粉山椒を振って食べる。

※ご飯に乗せて、蒲焼丼にしても美味しい。

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2008年2月 2日 (土)

恵方巻き

昔は、立春の設定は正月を意識してされたという。

つまり、立春は元旦と通じ合うものだった。

だからいまでも、元旦の挨拶に「新春」とか「迎春」の慶語が使われる。

と言う事は、立春前夜=節分は、大晦日と通じていると言える訳で、いまでも、豆撒きを大晦日に行う神社や仏閣がある。

大晦日に豆を撒くのも、節分に豆を撒くのも、いずれも「災いを払って春を迎える」と言う行事だ。

旧暦は中国から伝わった暦だけに、日本の気候と合わずに生じる“ズレ”がある。

Photoそのズレを調整するために設けられたのが、24節気・72候。

節分とは、その節の分かれ目で、立春、立夏、立秋、立冬の前日は、いずれも“節分”なのだ。

その中で、立春前日の“節分”だけが、いまに伝えられるのも、それが大晦日的要素が強いからに他ならない。

長い冬が終わって、春に移る・・・そんな時期の期待と希望は、立春後に正月を迎えた旧暦時代と変わらず、喜ばしい行事として《節分祭》として受け継がれている。

節分の食と言えば、「鰯」、「豆」そして近年では「恵方巻き」。

恵方巻きは、極めて新しいことで、関西が発祥だと言われるが、いまや全国区になった感がある。

これは大阪の海苔問屋が、海苔の消費を増やすアイディア商法だったそうだが・・・。

今年の恵方は“南南東”だそうだが、太く巻いた海苔巻きを願い事を念じながら、無言で一息に食べる。

通常は、七福神に因んで7種の具を巻いた、“福を呼び込む・七種巻き”が恵方巻きの基本だという。

だが、巻き込む具は地域や店、家庭によってまちまちで、特に決まりは無いようだ。

今日は、所用で初台の《オペラ・シティ》に出かけたので、ついでにちょっと新宿まで足を伸ばした。

そこで、マグロ君【吉川水産 京王新宿店】を覗いてみる。

売り場は“恵方巻き”の山(?)・・・基本的な太巻きは¥380~、極太が¥980。

サラダ巻きや海鮮巻きというのもある。

特に縁起を担ぎたいわけも無く、美味しそうな方に目が行って、海鮮五種(鮪二種、鯛、鮭、青紫蘇・・・だっけ?)の太巻きを買った。 1572

こんな魚介たっぷりのぶっとい恵方巻きを、丸ごと一気に食べたら、私のような年配者はどんなことになるやら・・・。

で、丸齧り出来ずに切っちゃった~ (>_<)1574

夫は、私以上に縁起より“本鮪握り”がいいそうで・・・<(_ _)> (私のよりかなり高い!)

ご自分で巻き寿司を作られる方。

たまには切り口が花模様の海苔巻きはいかが?

でも、丸齧りするんじゃ、切り口は「そんなの関係ねぇ~」かなぁ。

タラコや鮭フレークを巻いた薔薇の花寿司と、カニカマやチーズを巻いた節約花寿司、ご参考までに。

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2008年2月 1日 (金)

ミツバとチーズの和え物

Photo_229 正月は“三つ葉(とくに切り三つ葉・糸三つ葉)”の消費がグ~ンと増える。

雑煮や茶碗蒸し、吸い物や煮物に、卵とじ、また雑炊に“三つ葉”を使うと、香りが良く料理のグレードも上がる。

正月が過ぎ、二月に入ると三つ葉の値も安定し、買いやすくなる。

“三つ葉”の学名は「クリプトニア・ジャポニカ」、そう日本の野菜なのだ。

独特の香りも、成分名はそのまま「ミツバエン」と。

古くから日本に自生していた野菜だが、栽培を始めたのは江戸時代中期以降からという。

Dsc03561春先には、胡麻和えやお浸しに使う“根三つ葉”が出回り、安い野菜とは言えないが特有の香りとシャキッとした歯触りで好評だ。

それとは別に、一般的には薬味用のものが売れている。

細くて茎も青い“糸三つ葉”と、根株から茎が軟白した“切り三つ葉”ともに、瑞々しい色彩と風味が料理の格を上げて、和食には欠かせない野菜だ。 

“三つ葉”の組織は軟らかいので、食べる直前にパッと入れ、すぐ食べるのがいいようだ。

糸三つ葉をつかった、簡単で、栄養的にもいい一品を。

ミツバとチーズの和え物(2人分)1557

  1. ミツバ(1束)は、サッと茹でて水に取り、水気を絞って2~3cmの長さに切る。
  2. プロセスチーズ(50g)は、5mm角くらいの細い棒状に切る。
  3. 醤油・味醂・出汁(各大1/2)に練り芥子少々を混ぜた和え衣を作る。
  4. 1と2を3で混ぜ和える。

栄養的には、カルシウムやリンなどの無機質、ビタミンA・Cが豊富だが、多量に食べるものでは無いので、期待しない方がいいかも。

香りが失せ易いので、少量づつ買うのが、結局は得なようだ。

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