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2008年2月25日 (月)

独活の皮のキンピラ

本日の東京多摩地区はsunsun

memobud

独活といえば、酢味噌和え・・・もしや定番化してないだろうか。

今日と明日、明後日は独活の料理を。

雪間より 薄紫の 芽独活かな   芭蕉

089_2 山野に自生する独活(うど)が、一番香りが強く、味もいい。

地下の室(むろ)でモヤシのように育てる『東京ウド』は、アクが少なくエグミもないので食べ易いが、その分香りも弱い。

そこで、近年は、山野の自生独活と同じように、自然光に当て、ハウスで育てた『山独活』が人気になっている。

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独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もudo.あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もある。

漢字で『土当帰』とも書くくらいだ。邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われる。

独活の名の由来は、風は強くないのに、独りで動き活きているようだ=独活が一説。

またの説は運動の訛り=ウド、だそうだ。

独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があり、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に、日光に当てず育てた物。

いまでは山独活も栽培物が多い。

新芽季の山独活は30~40センチくらいで可愛いものだが、夏ともなると2メートル余にもなり、こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはならない。

硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらい。

大きいだけで役に立たないと《独活の大木=役立たず》なんて言葉が生まれたくらいだ。

memopencil

山独活ほどの強い香りはないが、灰汁が少なく万人向きだと栽培されているのが白独活。

白独活は東京の特産野菜にもなっている。

三鷹や立川あたりが有名だが、地下3~4メートルくらいの深さに横に掘った地下室で作られるが、モヤシ状態なので60~80センチにもなるが柔らかい。

山独活も白独活も食べ方に大差はないが、山独活なら灰汁抜きをする。

1740 皮を剥いたら酢水に晒すと変色しない。

memopencil

独活は思ったより多様に使える。

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油or味噌orマヨネーズなどでカリッとやりたい

丸剥きして、熱湯に通して冷ましてから、味噌と味醂少々を混ぜた酒粕に漬け込んで1週間ほど置く・・・絶品の酒肴になる。

煮物に使うのもよし、マグロの切り身と葱・独活を一緒に鍋にする“葱マ鍋”もいい味だ。

和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にバッチGoo!!皮もキンピラにして旨い。

山独活が伸びてきて、茎はもう食べられなくても、先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉を摘んで、天ぷらにすると美味しいらしい。

restaurant独活の皮のキンピラ1597

一般的に独活を使う時は、皮を厚めに剥く。

その皮は風味が強いので、活用したい。

  • 16001739 独活の皮(100g)は4~5cm長さの千切りにして、酢水に放し、酢水を替えて5~6分晒し、笊に上げて水気を切る。
  • 鍋に胡麻油を熱し、種を抜いて小口切りした赤唐辛子(1/2本分)と、1を炒めて、しんなりしたら醤油と味醂(各大2/3)で調味。
  • 汁気が無くなったら、素早くバット(または大皿)にあけ、広げて冷ます。
  • 器に盛ったら、けしの実(または白胡麻)を振る。

独活の軸(身)部分は明日アップ (*^^)v

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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