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2008年2月18日 (月)

キンキの煮付け

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

Photo キンキは、北海道を代表する、脂の乗りがすばらしい美味しい白身魚だ。

最近はキンキで通っているが、標準和名はキチジ。

北海道では「メンメ」「メイメイセン」、関東などでは「キンキ」。

キチジの名の由来は数説あり、今では漢字も喜知次や吉次を当てているが、元は「黄血魚」ではとの説が強い。

これは黄色みを帯びた血色の魚という意味で、魚を示す語尾「魚=ジ」を付けて「キチジ」となったのではと考えられる。

または、朱赤色の体色が目出度いことから「吉魚=キチジ」では、という説も。

神奈川県の一部では、「明日はタイになるであろう」とアスナロと呼んでいるとか

と言うことから、キチジは「吉事」で目出度い魚として、東北や北海道では祝い膳に欠かせない魚だった。

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キチジはフサカサゴ科、ソイ・メヌケ類の魚の一つで、体の大きさは30cmくらい。

体色は鮮紅色で、カサゴ類の特徴として、頭、眼、口が大きく、頭から背ビレにかけて硬く鋭いトゲがたくさんあり、腹膜は黒い。

夏には浅場へ、冬には深場へと移動し、若魚の方が生息水深が浅いことが知られている。

カサゴ類の多くは卵胎生で仔魚を産むが、キチジの仲間は粘着性卵を産み落とす。

産卵期は北海道で2月~5月で、9日ほどで孵化する。

幼魚はプランクトンを食べて成長し、最大で30cmを超え、寿命は十数年と思われる。

キチジはどの時季も脂が乗っていて美味しいが、取り分け旬とされるのは、やはり産卵前の11~2月頃だ。

脂の乗りは白身魚としてはちょっと信じられないくらい多く、脂肪分はおなじ白身魚のタイで約3~10%、サワラが約10%に対して、キンキは約22%もある。

もちろんEPA・DHAも豊富だ。

memopencil

現在ではもっとも高級な魚と言われるくらい高価で、“北の海の赤い宝石”とまで言われる。

カラフト、千島から駿河湾までの太平洋側に棲息するが、日本海側にはほとんどいない。

水深150~1,200mの大陸棚斜面に分布し、主に200~600mの岩礁域を住みかとする深海魚。

一般には煮魚にされるが、刺身や塩焼き、ブイヤベースなども美味しい。

restaurantキンキの煮付けPhoto_3

この器の汁に浮いた細かく上質の脂。

これがキンキの真骨頂・・・この残り汁で豆腐を煮ると、これまた旨い。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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