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2008年2月20日 (水)

海鼠は冬が旨い

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

さて、Photo 初めて“海鼠”を料理したひと、食べた人・・・度胸があったなぁ、と感心する。

海鼠の頭はどっちsign02、お尻はどっちsign02

『古事記』によると、アメノウズメノミコトが天孫降臨の際、魚たちを召集して「忠誠を誓うか」と訊ねたそうだ。

みな口をそろえて「お仕えすることを誓います」と言う中、海鼠だけが何も返事しない。

そこでミコトは「此の口や答へせぬ口」と、海鼠を叱り、小刀で海鼠の口を切り落としたという逸話がある。

以来、海鼠には口が無くなったそうだが、神なるミコトも、なんとも短気で残酷なことをなさるなぁ・・・。

海胆やヒトデと同じ棘皮動物の仲間で、何処が顔やら尻尾やら・・・だが、良く見ると片方には極小の触手がある。

この触手は20本あり、ここが口だ。

つまり触手側が頭sign03

memoeye

『海鼠の油揚げを喰う』という諺がある。

海鼠はヌルヌルしている上に、油で・・・口がぺらぺらと良く回ること。

また、『海鼠を藁(わら)でつなぐ』という諺もある。

新しくてまだコチンと堅く、見た目ガッチリした海鼠を藁で括ると、簡単に縮んで藁から抜ける・・・緩急自在の喩え、もしくは強そうに見えて腑抜けだという意もあるそうだ。

memopencil

海鼠は棘皮動物なまこ類の一種、12~2月が旬と言われる。

青(黒)と赤の体色があり、一般には赤海鼠のほうが味がいいとされている。

だが、なぜか市場では青海鼠のほうが売れるそうだ。

夏の間は深い所で夏眠をしているが、冬になると元気に這い出してくる。

ただ、採餌はもっぱら夜専門で、ノソノソと動き回る姿や色合いが、鼠(ねずみ)を思わせることから“海の鼠=海鼠=ナマコ”と書かれる。

中国では一度塩水で煮てから乾した“イリコ”が珍重されるが、薬用人参に匹敵する滋養強壮食だと言われ『海参』とも称される。

restaurant海鼠の酢の物 Photo_2

生の海鼠をサッと“茶振り(番茶で霜降りに)”し、小口切りにして、黄柚子とを入れた酢醤油に浸しておく。

酢の物が一般的だが、大根おろしや針生姜で甘酢かけも美味しい。

内臓の塩辛『コノワタ』、卵巣の干物『コノコ』・・・どちらも至上の珍味だが、値段も至上なのでなかなか口に入るチャンスは無い。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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