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2008年3月

2008年3月31日 (月)

白ミル貝の刺し身

本日の東京多摩地区はrainraincloud

ふだんなら嫌だなぁと思う雨の日も、この季節には花粉症の人には嬉しいかも~。

memopencil

1796一般では、単にミル貝と呼ばれることもあるが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称。

青柳と同じ、バカ貝の一種だ。

卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて、後方の端から巨大な水管を突き出している。

Dsc00729一見グロテスクにも見えるが、食用にするのはこの水管部。

一般に貝類は、貝柱や外套膜を食用にするが、水管を主として食するのはミル貝くらいだろう。

主産地は香川・愛媛・愛知などで、(本)ミル貝よりは割安。

memopencil

本来のミル貝は海松貝、または水松貝と書くが、海松(ミル)とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと。

ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息。

水管だけを砂から突き出してプランクトンなどを餌にしているのだが、時たまミル貝の水管にも海松が着生していることがあり、そこから海松貝と呼ばれるという。

実際にはミル貝は海松を食べているわけではないが、上記の様子から海松(ミル)食い=美留久比(ミルクイ)の字が当てられ、ミル貝となったという説もある。

1798ただ、近年はこの本来のミル貝が減少し、高くなってしまったので、ナミガイ(白ミル貝)が注目されているのだ。

この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われている。

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易い。

どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使う。1801

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいが、鮮度のいい水管は生が一番だろう。

また、捨ててしまいがちな肝部も、半分に切って中の黒い部分を削ぎ落とし、バターソテー(→)すると食べられるし、里芋などと煮付けると美味しい。

memorestaurant白ミル貝の刺し身1804

普通に山葵醤油で美味しいのだが、柚子胡椒でもいける。

マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合う。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年3月30日 (日)

笹塚~調布でオフ会

本日の東京多摩地区はmistrain

memoimpact

昨日は夕方から、ブログ仲間の「世の中のうまい話」のマグロ君「ぺんぺん草でも育ててみよう」のムシコさん「うさぎ新聞」のれおぽんさん、そして私の4人でオフ会。

それぞれの方とは、個別には何度かお会いしてるのだけれど、4人がそろうのは初めて。

当初の予定では、代田橋の“沖縄タウン”が面白そうだから、そこで飲み食いしようと計画が立てられた。

1835 今回のオフ会の目的の一つは、マグロ君とれおぽんさんの《ビリヤード対決》なので、その競技は代田橋に近い笹塚で・・・と決まったのだ。

私は、ビリヤードは出来ないのでギャラリーだ。

というのも、ムシコさんが仕事で遅くなりそうなので、互いに電話番号を知っている私は連絡係。

でも、白熱戦(?)で、見ているのもけっこう楽しめたのだ。

勝負は4:4のDraw・・・引き分けに終わって、ま、万々歳か~?

bookpen

1837 ムシコさんとは、直接に代田橋駅で待ち合わせることに。

“沖縄タウン”の中ほどにある、目指す店へ・・・エ~ッ!、「臨時休業」の張り紙が~。

そこで、急遽、ムシコさんの知人がオーナーの、調布の和食割烹に変更。

知っている店が多く、臨機応変に変更できるムシコさんの面目躍如。

今日行った店は、世田谷・調布【ちよだ】、入り口に大きな生簀があることでも分かるが、肴の美味しさには定評があるらしい。1839

memocamera

突き出しは、長芋と鮭の出汁寒天寄せ、酒は3人ともヒレ酒を注文(れおぽんさんはお酒に弱いので、甘めの梅サワー)。1847 1841

みんな、お腹が空いているので、まずはド~ンと“牛筋の土手焼き”。

西京味噌で土手焼きのあたり、いかにも割烹の料理だ。1842

刺身の盛り合わせは、本鮪中トロ、はしりの鰹、平目、帆立貝柱、烏賊、生蛍烏賊、白魚。1843

そして、なんと言っても季節先取りの“稚鮎の天麩羅”・・・美味し~い。1848

そして、マグロ君のところでも話には出るが、ずっと食べたかった“鯨のサエズリ”、十数年ぶりで食べる感動でが泣いた(大げさ~)。1849

この店の一押し“蓮根饅頭”は、マグロ君がみんなに2個ずつ、お土産として持たせてくれた。

蓮根を摩り下ろして、海老や銀杏、木耳を加えて蒸したものを、おろし山葵を添えて餡かけにしてある。1851

memopresent

ムシコさんからいただいた桜の柄の日本手ぬぐい・・・粋だねぇ。

柑橘の皮むき“ムッキーちゃん”もいただいた。1853

と、れおぽんさんからは、行徳名物・塩羊羹と、手間をかけて精製した“どんぐりの粉=ととり粉”。1854

皆さん、楽しい夜をありがとうhappy01heart04

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2008年3月29日 (土)

葱の種類

本日の東京多摩地区はsunsun、風も穏やかで絶好の花見日和cherryblossomcherryblossomcherryblossom

memopencil

葱は臭=気(き)が強いと言うので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代もあった。

それはまだ一文字草と言われていた頃。

やがて栽培技術が進んで、白根の部分が賞味されるようになり、“紀”の上に“根”が付き、“根紀~ネギ”に・・・。

Photoただ、正確には白い部分は根ではなく、“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのだが・・・。

夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、浅葱や分葱、万能葱(→)と呼ばれる細葱が市場を占めている。

冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてくる。

1785 とくに、白くて太い“下仁田葱”(→)などを鍋物に用いた味は逸品で、冬の風物詩と言える。

memopencil

いまは、ある意味で葱の端境期でもある。

秋に撒いた種が芽を出し、夏には植え替えたり土盛り。

葱は別名を“根深(ねぶか)”と言うくらい、白い部分を長く作る。

これは、関東ローム層を利用して、土を深く掘り下げ、日光に当てないように葱を埋めて軟白に作るのだ。

地上に出て日光に当たった緑の部分は硬く、とくに美味しい物ではないが、埋もれていた白い部分は甘味があって、煮るほどに美味しさが出る。

代表的な深谷葱、甘味を追求した“赤葱”というのもある。1417 1786

これと、比較されるのが、京都辺りで栽培される“九条葱”(↓)で、緑の部分が柔らかで美味しい。

Photo_2Photo春に貝類などと和え物にするには、分葱(↑)というのもある。

葱は風予防に効くといわれ、生葱の白い部分には体を温める作用があるらしい。

カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い野菜だ。

通常は、もっぱら脇役として、主役を引き立てる立場だが、時には串焼き、風呂吹き風、葱サラダなどで、主役の座を与えてやろう。

memorestaurant葱のマヨネーズ焼き1776

斜め薄切りした葱(これは下仁田葱)にマヨネーズをかけ、粉チーズを振ってオーブンで焼いただけ。

パンにも、ワインにも合う。

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2008年3月28日 (金)

大根のスモークサーモン炒め

本日の東京多摩地区はsunsunrain、我が家の周辺のcherryblossomがほぼ満開に。

花粉症なんて引っ込んでもいられず、花に誘われふらりと・・・。Photo

memopencil

Dsc03397当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか・・・。

“大根”は素晴らしい野菜なのに、どうやらその価値が認識されていないようだ。

日本人と大根との付き合いは古く、各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っている。

大根の古名は「淤富泥(おほね)」、大きい根の意だ。

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られている。

また“鏡草”という別名もあった。これは、大根が神供に用いられた名残でもある。

古代では、白いものは貴重で尊ばれた。

現代では、紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもある。純白だって用意に手に入る(純白を人の心に求めるのは難しいが・・・)。

しかし、古代では、雲・花・雪などの自然以外に、白いものは手に入り難かったのだ。まして純白は。

白が純潔・高潔のしるしと、重視されていた時代だから、大根の白さは神に供えるものとしても最適だったのだ。

memopencil

関東では、美濃早生に代わり、練馬大根系の尻細、理想、秋詰まりが出回っているが、11月末になると都大根が、12月中旬には三浦大根が出てくる。

練馬系の大根は、煮物に適し、三浦系の大根は漬物に適した品種だ。

中部地方には、宮重大根系の総太、白首、青首などがあり、関西地方には白上がり京大根、和歌山大根、横門大根などの他、聖護院大根もある。

また、一般的には冬の大根は総じて甘味が出るのだが、ピリッとした辛味が増す小振りの鏡大根(別名・辛味大根)は、下ろして天婦羅やちり鍋、麺類の薬味にすると美味しさを引き立てる。

memopencil

いまでは、年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっているが、大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多い。

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい。タクアンの無い食事は「寂しい」って言うひとだって大勢いる。

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ。

葉付きで買ったら、葉は刻んで油炒め、塩揉みして菜飯にも。大根の皮のキンピラだって歯応えが良く美味しい。

大根には、消化を助けるジアスターゼも豊富。

捨てるところが無く、ヘルシーな大根。

こんな変った炒めものにしても美味しいよ~!!

restaurant大根のスモークサーモン炒め(2人分)1601

  1. 大根(8cm)は4cm長さに切り、縦に6~8の櫛切りをして、面取りするように皮を剥く。
  2. 1620フライパンにバターを熱し、弱火で1を炒め、軽く焦げ色が付いたら、酒(大1)を振り、蓋をして中火で4~5分蒸し煮する。
  3. 蓋を取ったら、強火にして水分を飛ばし、一口大に切ったスモークサーモン(50g)を加え、塩・胡椒で味を整えて、サッと炒め合わせる。
  4. 器に盛ったら、クレソンを飾る。

※温サラダ風で、美味しい・・・ワインに合うよ~。

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2008年3月27日 (木)

水菜とスモークサーモンのサラダ

本日の東京多摩地区はsuncloudcloud

花粉症々状が出てから1ヶ月を過ぎた・・・つまりおよそ道半ば、折り返し点かなぁ~。

memoclover

最近では秋口から初夏まで店頭に並ぶ水菜。

かつては、関西で“水菜”関東で“京菜”と呼ばれ、同じ野菜なのに違う物のような扱いだった。Photo_176

今では、関西も関東もなく、水菜で統一されたが、つい先ごろまでは関東では京菜と呼ぶほうが通っていたのだ。

この呼び名は京からきた野菜の意で、関東以北での呼称だった。

京の地味は水に有り・・・と言われるほど、京都は水と縁の深い食べ物が美味しい。

酒・お茶・豆腐・漬物・etc。水質がいいので、そこに産出する野菜も良く、その加工品もいい。

京野菜とは一つのブランドになるほど美味しさが違うと言う。

京都の地味は水質にある・・・それほど、京都は水と縁がある食べ物が美味しい。

酒、お茶、豆腐、漬物・・・作る食品ばかりではない。

産出される野菜も、水で育つ・・・当然美味しい。

漬物が名産、ということはこの京都の漬け菜もいいからなのだ。

たくさんある漬け菜の中で、最近は人気抜群の“水菜”。

memoclover

水菜は、古くから水田で栽培されていたので、よけい水の質が問われる野菜だ。

《菜》といいつつ、主になるのは茎部、関西では細め・関東では太めが好まれるらしい。

瑞々しくシャキシャキした歯触りが身上で、それを活かした薄塩の浅漬けがGood!。

漬物に限らず、和え物・お浸しや、鍋物の青味に人気が・・・CMの影響もあってか、最近はサラダも好評だと言う。

ビタミンやミネラルは予想するより少ないが、食物繊維はタップリある。288_5

鯨の肉が普通に売られていた昔は、その脂身と水菜を煮る『コロ鍋』が体を温める名物料理だった。

此の頃はシーフードや、シーチキン、ハムなどと合わせてサラダに使う人も増えた。

簡単にタラコと合えただけ(→)でも、咄嗟の肴になる。

ビタミン類や無機質などは多いとはいえないが、食物繊維はたっぷりだ。

restaurant水菜とスモークサーモンのサラダ1708

味の決め手は、我が家のオリジナル、玉葱たっぷりのドレッシング。

  • 基本は200mlくらいのポン酢。
  • 玉葱(1個)を微塵切りにして、ポン酢に漬ける。
  • サラダ油かオリーブ油(50cc)加えておく。

数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使える。

魚料理にも、湯豆腐にもあう、自家製の簡単ドレッシング。

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2008年3月26日 (水)

蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え

本日の東京多摩地区はsunsun、風が強い日は花粉もよく飛ぶ(もう、いくらでも飛んでくれ!・・・coming outannoy

memopencil

1606 春から初夏にかけての時季、富山湾の夜は青白い光を放つ妖精が夢の世界に誘う。

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”だ。

夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上、青白い光を放つ。

この「蛍烏賊群遊面」は、特別天然記念物になっていて、こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかける。

この海面を見る観光船が、滑川や魚津から出ているが・・・。

memopencil

233_1蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どだ。

運良く生の蛍烏賊が手に入ったら、やはり刺身でしょ。目玉やカラス(口)を取る手間を惜しまなければ絶品。

卓上の小鍋でサッと湯通し“釜上げ”を酢味噌(芥子醤油でも)に付け食べる。

産地なら踊り食いでも・・・新鮮なほど旨い。寿司種にしてもオツな味だ。

長い足の先には毒があるなんて言う伝えもあるが、毒に遣られた話は聴いたことが無い。

漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ“沖漬け”は、上戸には堪えられない肴だ。 Photo_364

一般的にはボイル物が入手し易い、酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使える。

最近は、輸送事情が良くなり、刺身用に生の出荷もある。鮮度がいいものは内臓が透けて赤っぽく輝いている。

生の“蛍烏賊”は、刺身もいいが、卓_225上でしゃぶしゃぶ風に茹でながら、熱々を芥子酢味噌で食べる「釜揚げ」が美味しい。

restaurant蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え1608

水菜のシャキシャキ感と、蛍烏賊に詰まったワタの旨味が絶妙に合う。

咄嗟にもう一品の肴が欲しい時も、即間に合う簡単さもいい。

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2008年3月25日 (火)

ヒジキの炊き込みご飯と惣菜

本日の東京多摩地区はsuncloud、今日の花粉もbombpunch

東京は、22日に桜の開花宣言が出た。

447_2多摩地区でも日当たりのいい場所の木は、数輪咲き始めたりはしているが、本当に花見が出来るのは4月に入ってからだろう。

我が家のベランダからは、目の前の公園の桜並木が楽しめるのだが、ダイニングの椅子なら座ったままでも並木が見える(写真は去年のベランダからの様子)。

日々に枝がピンクに翳む様子を、ビールを飲みながら観察しているのだ。

memopencil

1678ヒジキも春が旬。

昔から、豆類や海藻類は、健康と長寿のもと・・・そう言われ続けている。

たしかに、海藻を常食する地域の人たちは、脳卒中など生活習慣病が少なく長寿者が多い。

海藻の中でも、ヒジキはとくに褐藻類に属し、波浪の高い海岸の岩礁に付着する。

だから、波の様子を見ながら、岩場伝いに採取できるため、古Photo_61代から食用に親しまれてきた。

漢字では“鹿尾菜”と書くが、そういえば採取したばかりのヒジキは鹿の尾に似ているかも。

←標本は百科事典より

主には、伊勢、伊豆、房州などで採取される。

秋頃に芽生え、冬から春まで収穫。

日干ししたあと、水に浸して塩抜きをし、蒸してから再び日干しするのが最上品とされる。

粉ヒジキ、芽ヒジキ、長ヒジキと分類されるが、柔らかいのは芽ヒジキ。

ただ、茎部になる長ヒジキのほうが味がいいと言われる。

汁の実、ヒジキ飯、掻き揚げの他、ガンモドキに入れたりする。

memorestaurantヒジキの炊き込みご飯1824

惣菜と同じ材料から葱を外して、炊き込みご飯も・・・もち米と半々で炊くと、もっちり感がたまらない。

一番馴染み深いのは、大豆や油揚げなどと煮付けた惣菜。

近頃は、ヒジキのサラダも人気がある。

restaurantヒジキの惣菜(2人分)1688

  1. 1677 生ヒジキ(50g)を洗って水気を切る。
  2. 油揚げ(1/2枚)と、人参(30g)は千切り、葱(10cm)は小口切りにする。
  3. サラダ油で人参、ヒジキ、油揚げ、葱と順に入れ、水気を切った水煮大豆(50g)を加える。
  4. ヒタヒタの水と、醤油・酒(各小1)、和風だしの素(少々)を加えて、水分がなくなるまで煮込む。

※油揚げを豚肉に替えれば、もう少し現代風の惣菜に。

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2008年3月24日 (月)

赤魚の煮付け

本日の東京多摩地区はraincloud、花粉症ご同類、雨の日は少し軽い?

memopencil

Photo_115 赤魚鯛(アコウダイ)・・・名前に鯛と付いてはいるが、鯛の仲間ではない。

日本人はことのほか鯛が好きで、タイ科とは縁もユカリもないものまで「○○鯛」と呼んでいる。

この“アコウダイ”もそのひとつで、実は本籍はカサゴ科の魚だ。

いわば、戸籍詐称の「あやかりタイ」なのだ。

Photo ただ、形や色=容姿が鯛に似ているのだから、マ、可愛いウソと思おう。

(私のイラストの方が可愛いと思いません?)

memopencil

アコウダイの特徴は、全体に鮮やかな鮮紅色で美しい。

眼や口が大きく、頭には棘が多く、ゴツゴツした魚体だ。

本来は冬から春が旬で、5月には旬は終る。

脂気が多いので、湯通しして洗いにするのが美味しいと言われる。

新鮮なものなら、刺身、照り焼き、塩焼き、寿司種にも使われる。

生姜の薄切りを入れて甘辛く煮付けるのも美味しい。

ただ、なかなか新鮮な生のものが市場には出ない。

memopencil

紛らわしいのは、アコオという魚もある。

大雑把にいえば、赤い魚はみんな赤魚といえるのだが、アコオというのは50cm~1mにもなる水気の多い魚だ。

406他には北大西洋辺りから輸入される、アラスカメヌケが“赤魚(アカウオ)”として売られている。

アコウダイは高級魚だが、アカウオは大衆的な値段で買いやすい。

ベーリング海やアラスカ湾、カリフォルニア南部で大量に漁獲、輸入されているが、極めて若干ながら、北海道には水揚げがある。

冷凍品は煮つけ、塩焼き、唐揚げにして美味。

他には粕漬け、味噌漬けなどに加工されて出てくる。

アコウダイは高いので、アカウオを煮付けた。

restaurant赤魚の煮付け1459

甘辛いこっくりした味付けが合う。

一緒に煮た野菜も美味しくなるのが嬉しい。

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2008年3月23日 (日)

卵の旬は春だから、トロフワ・オムレツ!

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉症?、もう開き直り~angry

memochick

今日は、西方教会の復活祭(ふっかつさい)=イースターだ。

私は無宗教だが、息子嫁はクリスチャンで、ゆで卵に細工を施したカラフルな“イースター・エッグ”を作る。

復活祭というのは、キリスト教の重要な祝い日で、十字架にかけられて死んだイエス・キリストが、三日目によみがえったことを記念する。

復活祭は基本的に「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」に祝われるので、年によって日付が変わる移動祝日。

今年の復活祭は西方教会で3月23日(ただし、東方教会では4月27日)。

memochick

いつでも買える“卵389”だが、その卵にも昔ははっきり旬があった。

いまでも、春の若鶏の卵が一番美味しいと言われる。

一般的に売られている卵というのは、鶏の卵で、“玉子”と当て字されることもある。

とくに《有精卵》と表示されていないものは、無精卵で、料理などで単に卵という場合は、この無精卵のことだ。

卵の栄養は、良質な動物性蛋白質が主、卵黄にはビタミンD・Eやリン、鉄分、カルシウムなどのミネラル分が含まれる。

注目は、ヴェジタリアンたちでも、無精卵には“命”が無く、動物も傷つかないからと、動物性食品としては特例で食べてもいいことになっている。

精進料理でも使われることがある。

memochick

かつて、卵が動脈硬化や心臓病の元になると濡れ衣を着せられたことがある。

確かに卵には230mmgほどのコレステロールが含まれているが、反面、血管壁に付いたコレステロールを洗い流すレシチンやリノール酸も含んでいる。

だから、卵を食べてもコレステロールが増加するという心配はほとんどないのだ。

しかも、このレシチンは脳の機能をノーマルにする働きがあり、レシチン不足は脳疲労をもたらす。

卵は、むしろ脳を活性化する「健脳食」「頭脳強化食」といってもいい。

memochick

卵は、その1個・1個にヒヨコになる総ての栄養成分が含まれた完全食品だ。

たまに卵黄が2個入った“2黄卵(双子玉子)”が生まれることがある。

これは、ほとんどが産卵開始直後の若鶏が生むもので、品評会などでは「規格外」で失格だが、滅多に混入していないものなので、珍しさで《ラッキー》と喜ぼう。

卵ケースに表示されている『賞味期限』というのは、この日までは生食出来るという目安で、加熱して食べる分にはまだ数日は大丈夫だ。

ただ、やはり生物なので、出来るだけ早めに消費したい。

因みに、蛋白質の吸収率では、生だと51%程度だが、加熱すれば91%ほどに上がる。消化もよくなるそうだ。

restaurantトロフワのオムレツ(1人分)1562

イースター・エッグではないが、今夜は卵料理で・・・。

一人分ずつ焼くので、材料は1人分にしてある。

  1. 卵(2個)を溶き解し、塩・胡椒(各少々)と、牛乳(大2)を加えて良く混ぜておく。
  2. フライパンにバター(大1)を熱し、1を入れて手早く掻き混ぜる。
  3. 半熟状になったら、解したクリームチーズ(100g)を乗せて、形を整えながら焼き上げる。
  4. 器に盛ったら、ミニトマトやセルフィーユ(別名チャーブル)を添える。

※セルフィーユでなくても、イタリアンパセリでも、普通のパセリでも、何も無くてもOK。

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2008年3月22日 (土)

分葱と浅蜊の酢味噌和え

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉量は最大だと~shock

memopencil

分葱(わけぎ)とアサリ・・・春の出会いものだ。

195 分葱は葱の仲間だが、葉も茎も葱より細めで柔らかい。

葱はユリ科で中国西部が原産地と言われる。

改良されて種類は増えたが、大別すると葉葱(緑部が多い)と根深葱(白部が多い)になる。

葉葱には、九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱などだ。

分葱は葉葱の仲間になるだろう。

memopencil

緑の葉にはカロチンやビタミンCが多く、カルシウムやカリウムなども摂れる。

春に向かって、葱のトウが立ってくる頃、分葱が一番美味しい時期になる。

耐寒性に弱く、寒冷地での露地栽培は難しいと言われる。

東京近郊では、千葉や埼玉が主産地になっている。

分葱は、食べ頃になると茎(葉鞘)が分かれて伸びるので、分け葱=分葱。

使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲。

でも、葱より柔らかいという特性を活かして、和え物に使うのが美味しい。

Photo 特に、酢味噌や芥子味噌で和えると格別だ。

分葱はマグロと酢味噌にしても美味しいが、貝類との相性がよく、青柳や浅蜊の剥き身とよく合う。

特に浅蜊との相性は抜群で、和えてもいいし、鍋にしても美味しい、深川丼にするのもいいものだ。

restaurant分葱と浅蜊の酢味噌 1667

1624昨日のミネストローネに使った浅蜊から、ちょっと分けて茹で、剥き身にしておいた。

それと分葱を、酢味噌で合わせ和えたもの。

剥き身は特に新鮮なものを使いたいが、翌日使うならボイルしておきたい。

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2008年3月21日 (金)

浅蜊とあり合わせ物でミネストローネ

本日の東京多摩地区はcloudcloud、目が腫れぼったい~bearing

tulipbud

3月も下旬になると、ベランダの鉢植えが気になってくる。

花鉢のほとんどが、精彩を欠いて植え替えや手入れを待っている。

パンジーやシクラメンなどの冬の鉢花が、寒さにめげず一冬もったのは当然だが・・・。1438 1440

1436頑張ったのはペチュニア・・・本来は夏の花だ。

例年なら、秋には枯れて花を付けなくなるので、他の花に植え替えるはずの鉢だった。

ビニールハウスにも入れなかったのに、次々と花を付け、枯れることもなく春を迎えた。

そして、花時期を忘れたかのようなのが二鉢。

14411439一年中間無しに咲いて、いつの季節の花なのか分からなくなった、ゼラニウムとアルブチロ。

ナンなのだろう~。

memo pencil

Photo_191浅蜊は雛まで・・・という諺があるが、それは旧暦の話。

これから潮干狩りも本番、今が美味しい時期だ。

チャウダーにブイヤベースに、和え物、汁の実など、いい出汁を楽しみたいもの。

茸と浅蜊をオリーブ油とニンニク、赤唐辛子で炒めたスープにスパゲッティーを合わせた“パスタ・ボンゴレ”は現代っ子の味。

そして、こんな常備野菜とありあわせのパスタで、主菜になるスープはどうだろう。

先日たくさん買って、砂だししてから密封袋に入れて、殻付きのまま冷凍しておいた浅蜊・・・海老も冷凍庫にあったもの。

雨で買い物が億劫な日には、冷蔵庫や冷凍庫の整理を兼ねた料理もいいものだ。

restaurant浅蜊とあり合わせ物でミネストローネ(2人分)1487

  • 殻付き浅蜊(100g)は凍ったまま使う。
  • 家にあるパスタ(40g)を、表示時間より短く(硬めに)茹でておく。
  1. 葱(1/2本)は小口切り、人参(5cmは縦にに4つ切り、更に横に4つ切り、キャベツの葉(大1枚)は2cmくらいの角切り、ジャガ芋(1個)は1,5cm角切り。1596
  2. 冷凍剥き海老(4尾)は解凍して、背ワタを取っておく。
  3. 鍋にサラダ油を熱し、1の総てを入れて炒め、全体に油が回ったら、湯(200cc)、ローリエ(小1枚)、固形チキンスープの素(1/2個)を加えて、煮立ったら弱火でアクを取りながら7~8分煮る。
  4. 野菜が柔らかくなったら、トマトジュース(100cc)を入れて、煮立ったら殻付き浅蜊と海老を加え火を通す。
  5. スライスマッシュルーム(水煮缶・50g)とグリンピース(冷凍でも缶詰でも・25g)、パスタを4に加えて、塩・胡椒・タイム(各少々)で調味、一煮する。

※パスタは今回はショートパスタの“ファルファッレ(リボン)”を使ったが、家庭にあるどんなパスタでもOK。

野菜も、セロリや玉葱など野菜室にあるもので・・・。

浅蜊は、吸い物、浅蜊飯、ヌタ、芥子味噌で食べるのも美味しい。

いずれにしても、新鮮な貝を選び、使い切らない分は、砂だししたら殻付きのまま密封袋で冷凍を。

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2008年3月20日 (木)

小松菜のカッテージ炒め

本日の東京多摩地区はrainrain、この季節の雨の日は、憂鬱なんだかthink嬉しいんだか~catface

memopencil

小松菜は寒い時期こそ美味しい。Dsc03444_1

いまでは通年栽培され、店頭に並ぶので、旬が分からなくなりつつあるが、本来は冬菜の代表と言える野菜だ。 

昔から、東京の正月雑煮には欠かせない青野菜だった。

アブラナ科で、蕪から改良されたものと言われる。

その名で見当が付くように、江戸時代に東京・小松川あたりで栽培されたのが、その名の由来。

江戸時代、将軍・吉宗が鷹狩りに出かけて、この菜を食べ「旨い、この菜の名は?」と聞いた。

答えに窮した農民に、吉宗が「此処の地名を取り、“小松菜”と言うが良かろう」で決まり。

主産地は、東京、埼玉、千葉、群馬などだが、全国各地で食べられている。

memopencil

冬から春の小松菜は、とくにカロチンを多く含む。

ただ、アブラナ科の野菜は、独特の香りや辛味、苦味を持つものが多く、苦手な人も中にはいる。

それは、アブラナ科の野菜にはカラシ油という物資が含まれるからだ。

そんな中で、癖もアクも少ない小松菜は、食べ易いものだ。

アブラナ科には、お茶と同じ、フェノールやインドールのような抗酸化力の強い物質もあり、抗癌作用も報告されているそうだ。

さらに、自己防衛力を作り出すスーパーオキシドジスムターゼが役に立つ。

ほかにもビタミン類や鉄分、カルシウム分に富み、ビタミン・ミネラルの供給源として活用したい、栄養的に優れた野菜。

風邪の予防にも効果がある。

さらにカルシウムや鉄分も豊富と聞けば、小松菜はたくさん摂りたいと思う。

最近では、少し茎を柔らかく食べやすく改良した、江戸菜というのも出ている。

緑色が濃く、葉が厚めで葉先がピンと張った瑞々しいものがいい。

お浸し、芥子和え、汁の実などに使うが、油揚げと煮浸しにすると懐かしい味の惣菜に。

restaurant小松菜のカッテージ炒め(2人分)1510

  1. 小松菜(1/2束)は、洗って汚れを落とし、4~5cm長さに切る。
  2. 中華鍋に胡麻油(大1/2)を熱し、ニンニク(1片)の薄切りを軽く炒めて、1を加えてさらに炒める。
  3. しんなりしたら、塩・粗引き胡椒・醤油(各少々)で、味を整え、カッテージチーズ(80g)を加える。
  4. 水溶き片栗粉(水=大1・片栗粉=大1/2)を回しいれてトロミをつける。

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2008年3月19日 (水)

鰊の干物

本日の東京多摩地区はcloudcloudrain

memopencil

Photo_206鰊(にしん)が獲れなくなったと言われて久しい。

かつては、北海の魚場はどこでも、鰊は捌ききれないほど獲れた。

のっこみの鰊で海が銀色の光を放っていたという。

港では、トラックから溢れた鰊が、ウミネコも猫も見向きもせず、猫も跨いで通ると“猫またぎ”なんて呼ばれて・・・。

港の近くの加工場では、運び込まれた鰊を、主婦たちが動員されて急いで加工した。

  • 中骨を取って、尾の部分だけ切り離さず、ロープに掛ける(身欠き)。
  • 三枚に下ろして、塩のキツイ糠に漬ける(糠漬け)。
  • 塩を塗して樽に重ねる(塩漬け)。
  • 刻んで麹と塩で漬ける(切り込み)。

食べても食べきれないほどの“鰊”は、下魚扱いされていたが、何時の間にか食卓に上がらなくなり、気が付けば「幻」と言われる魚になってしまった。

思えば、烏賊もハタハタも、鯖や鰯もみんなそうだ。

ただし、世界的に見れば、鰊の漁獲量は減ってはいないのだ。

鰊のメッカといわれた北海道周辺での漁獲が減少しただけ・・・。

鰊の群れは、それぞれにグループを成し、決まった場所に現れるのだが、グループ間に交渉が無いので、あるグループが減少・激減しても、その場所に他のグループが集まってくることは無い。

ニシン科に属す大洋魚で、体長は約35センチ、漁期は早春(はしり)から春(中期)、晩春(後期)にかかる。

Dsc02546_1 中で脂肪が乗って美味しくなるのは“はしり”の時季・・・つまり、いま。

塩焼き、味噌焼き、フライなどが美味しいが、鮮度のいいものはマリネもいい。

北海道では、ご飯と重ね押しに漬けて《鰊の飯寿司》を作るが、これがなかなかの佳味。

→写真・枡の中の左が鰊の飯寿司(右は鮭)。

生の鰊は子持ちなら塩焼きが一番。

卵が未熟だったり、白子のものは、味噌焼きや生姜煮が一般的だが、フライや三枚下ろしでマリネもいい。

正月に数の子は食べても、生鰊は小骨も多く敬遠する向きがあるようだが、神経質になるほど硬い骨ではないし、気になるなら抜きやすいから、脂の乗った割りに淡白な味を食して欲しい。

年中と言っていいほど、身欠き鰊は手に入る。少し炙って味噌を付けて食べるのはシンプルながら酒に合う。

昆布巻きや煮付け・・・よく煮込んで、饂飩や蕎麦の上に乗せ熱い汁をかければ、関西名物《鰊蕎麦or鰊饂飩》。

硬干しより半生に近い“ソフト”というのは焼いて大根おろし、バターソテー、唐揚げにするが、蒲焼風にすると生よりクセが無く万人好みかも。

煮るなら、米の研ぎ汁に(有れば少しの灰汁を加え)一日浸して戻した方が柔らかく旨くなる。

急いで煮物にしたい時は中国茶(ウーロン茶でもプアール茶でも)で一度煮るといい。

昆布巻き、煮付け、蒲焼・・・いずれも、独特のクセを消すには生姜を使うといい。

半生の丸干しも美味しいものだ。Photo_2 Photo_3

丸干しの鰊は、生や身欠きとは違う、くせの無い旨味がある。

この生干しを三枚下ろしにして、煮付けても美味しい。

が、このまま焼いて、レモンと大根おろしをたっぷり添えて、熱々で食べるのが一番美味しいようだ。

丸干しではなく、開いて干したものも美味しい。061 055

鰊の卵、数の子は珍重され、その塩付けは正月の“おせち”に欠かせない素材だ。

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2008年3月18日 (火)

ホウレン草のニンニク炒め

本日の東京多摩地区はsunsun、今年は鼻より目にきてるcryingwobblycrying

memoclover

春に収穫のホウレン草は、柔らかくて独特の香りがある。

年中店頭にある“ホウレン草”だが、この季節のものは甘味もあって美味しい。

605 ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

memopencil

ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

このシュウ酸がアクの元で、茹でたら、一度水に取りアク抜きを。

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。

とくに冬から春先のものは、色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので、今こその野菜だ。

お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使える。

裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになる。

restaurantホウレン草のニンニク炒め(2人分)1520

  1. 鍋にたっぷり湯を沸かし、塩とサラダ油を少量入れて、ホウレン草(1/2束)を茹でる。
  2. ニンニク(1片弱)は薄きりして、サラダ油で香りが出るまで炒め、鶏がらスープ(100cc)、紹興酒・紅南乳↓(各大1/2)、塩(少々)を加えて調味。
  3. 2に1を入れて、サッと絡め、水溶き片栗粉(少量)↓でトロミを付ける。

紅南乳とは、豆腐を塩漬けにして発酵させ、酒と、紅米で作った麹(紅麹)に漬けて作る発酵調味料。

深い葡萄色をし、コクのある芳醇な味わいが特徴。
主として、豚肉料理に多く使われ、蒸し物や煮込みなどに使うと、肉の旨みが引き立つ。

※この料理はホウレン草のほか、青梗菜や小松菜などで応用しても美味しい。

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2008年3月17日 (月)

カラスガレイのムニエル

本日の東京多摩地区はcloudsun、花粉はまだまだ続くshock

memopencil

Photo かつては、脂が乗りすぎていると人気がなかったカラスガレイだが、最近は脂の乗った魚が好まれ、カラスガレイの人気も上がっている。

(写真は図鑑より借用)

カラスカレイが日本に急速に普及したのは1990年代から。

主に煮付け用の切り身や回転寿司“エンガワ”として普及。

人気が上がると、魚が減る・・・カラスガレイの漁獲も最盛期の半減以下、特に5歳魚の資源の急減が目立つとの報告がされている。

そんなことで漁獲制限が厳しくなったことから、1年前に比べ値段は2倍近くに上がってきている。

memopencil

カラスガレイはカレイ目カレイ科の1種。

オホーツク海、ベーリング海から北米大陸のメキシコ沖のほか、北極海に分布する深海性の魚だ。

日本では駿河湾から北の深海に棲息するが、漁獲は少ない。

カラスガレイの場合は沿岸で孵化した後、1000メートルから2000メートルの深海に移動していく。

寿命は一般的に20年程度と考えられている。

近海から上がって、生で出回るものは、寄生虫テラノーバがいる可能性がある。

アイスランドやロシア、カナダから、冷凍のフィレが輸入されるが、アニサキス症を起こすテラノーバを殺すためにも、冷凍は効果的だろう。1119

フィレはフライなどに加工されるが、切り身で出回るものは、塩焼きや煮付けも美味しい。

切り身のほとんどは、皮を剥いだ状態で売られるが、皮の付いたものは煮付けや塩焼き、皮を剥いであるものはフライやムニエルにと使い分けるといいようだ。

restaurantカラスガレイのムニエル1795

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2008年3月16日 (日)

青柳と若布の芥子酢味噌

本日の東京多摩地区はcloudsun、相変わらずsadcrying

memopencil

1736 “青柳”は貝柱も舌(脚)も美味しく、人気がある貝だ。

近頃、やや少なくなった『江戸前』資源の一つで、外洋と内湾の潮が交わる千葉県・富津岬の辺りが主産地だ。

近くに青柳という地名があることからも、ここが昔からの産地だったと思われる。

“青柳”というのは関東での通称で、本名は「馬鹿貝」。

エッ、ウソ~!。馬鹿貝が本名だなんて・・・と思われる方が多いだろうが、ホント。

馬鹿貝は、いつも口(殻)を開けて赤い舌(脚)をダラ~ンと出して、いかにも口許が締まらなく見えるので、其の名が付いた。

というのは俗説で、実は潮の干満や砂地の変化に敏感で、すぐに棲息場所を移動するから“場替え貝”と言われ、それが転訛してバカ貝になった説が有力。

また、殻が脆く壊れ易いので“破壊貝”が転訛したという説もある。

馬珂貝とも書くが、店頭では、通称の“青柳”で売られている。

memopencil

Photo_204青柳の舌(脚)は、仄かな甘味があり、サッパリとした味と歯応えで刺身や寿司種にすることが多い。

この脚は赤っぽいのが雌、白っぽいのが雄というが、味は同じだ。

サッと霜降りにしてヌタにしても美味。酢の物にもいける。

豆腐と小鍋に仕立てるのも美味しい。

青柳には貝柱が2個あり、大きい方は「大星」、小さい方は「小星」と呼ばれ、どちらも珍重される。

生で美味しいのは勿論だが、椀種や混ぜ込み飯にも美味しい。

ただし、火の通し加減が難しく、火を通しすぎると硬くなり味を損ねる。

人気なのは掻き揚げで、天婦羅職人としては「アラレ(青柳の貝柱)の掻き揚げ」が上手に揚げられて一人前だそうだ。

restaurant青柳と若布の芥子酢味噌(2人分)1738

刺し身盛りの青柳を買ったので、大根のカツラ剥きも混ぜて使った。

大根のシャキッと、若布の風味、そして青柳のネットリした食感が、芥子酢味噌で一体となり、酒が進みそう。

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2008年3月15日 (土)

サヨリの明太詰め焼き

本日の東京多摩地区はsunsun、目がカユカユ、ショボショボbearingcryingsad

memopencil

041先日の旅行先、常陸那珂湊の「おさかなセンター」にもたくさん水揚げされていたサヨリ。

“針魚(さより)”は早春の魚、その姿・形・色・・・そのまま春を思わせる爽やかさ、美しさ。

ほっそりして優美な姿、銀色に輝く体の背側は春の空色を映して青緑色。

長い下アゴの先端には、ちょっと紅rougeを注して色っぽい。

Photo_187まさに魚の美人だ。

が、美人だと油断してはいけない。

姿の優美さに似合わず、針魚の腹の中(内臓)は真っ黒。

しかも、美しい皮は思いのほかコワイ(硬い)ので、必ず剥いで使わなければいけない。

memopencil

Dsc00683針魚は、立春後の暖かな気候に誘われ、海岸付近に寄ってくる。

産卵が4~5月なので、これから3月一杯が旬だ。

細魚、水針魚、竹魚、針嘴魚・・・などの字が当てられているが、鱵と書くこともある。

惣菜用としては、やや高級だが、淡白で上品な白身の味が好まれ、寿司種、糸造りの刺身、昆布締め、天婦羅、フライ、椀種に使う。111

料理の修業を積んでくると、椀種に使う時に「さより結び」をするが、これが年季の見せ所で、“桃割れ”“島田”など、日本髪のような結び方で職人技を見せる。

近畿辺りではヤマキリ、茨城辺りではヨドorサイレンボウとも呼ぶそうだ。

体長は約30センチほどだが、これより大きくなると関東ではカンヌキと呼ぶことがある。

restaurantサヨリの明太詰め焼き832 (2人分)

  • サヨリ(2尾)は、出来れば背側の頭下から尾にかけて骨に添って包丁を入れ、骨と腹ワタを抜き取る。
  • 水気を拭いたサヨリには軽く塩を振る。
  • 辛子明太子は、卵膜からこそげるように離して、サヨリの腹に詰める。
  • 焼いたら、半分に切って皿に乗せる。

レモンの汁を振って食べるのも美味しい。

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2008年3月14日 (金)

ビタミンたっぷり“金柑蜂蜜煮”

本日の東京多摩地区はraincloudrain、よって花粉はconfident

memopencil

1591多種多様な果物の中で、柑橘類は処女生殖のおかげで、さらに各種各様に子孫繁栄を続けて来た。

処女生殖とは、もともと果実に宿した無性の種子が播種されて成長すること。

胚芽のある種子は、花粉が無くても(受粉しなくても)芽を出し、実生の木になれる。

こうした“聖なる果実”とも言える神秘さで、太古から繁殖し続けてきた。

とにかく種類の多い柑橘類の中で、一番小さなのが“金柑”だ。

memopencil

黄金色の卵形をした可愛い実は、他の柑橘と異なり皮を食べる。

この皮には、現存する世界の果実の中ではビタミンCの含有量が一番多い。

昔の童歌に、

♪マンジュウもろたら皮あげよ

キンカンもろたら実をあげよ~♪

というのがある。皮を食べるのが金柑なのだ。

激しい運動をした後は、数粒の金柑。口中サッパリで元気も百倍。

風邪を引いた時も数粒の金柑。

咳止めには蜂蜜と一緒に摂れば喉快調。

ストレスからくる胃痛にも緩和効果があるそうだ。

restaurant金柑の蜂蜜煮   Photo_2153

  • 208金柑はよく洗って、皮に縦に切り目を入れる。
  • 切れ目から、竹串で種をはじき出す。
  • 金柑の分量の半量くらいの蜂蜜で、金柑を煮る。

蜂蜜の煮汁ごと瓶に詰めておこう。

常温で2ヶ月くらいは保つが、気になったら途中で煮直しを。

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2008年3月13日 (木)

帆立の稚貝で二品

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉もimpactで目がショボショボ。

今年、私の症状は、鼻より目に強くきていて、痛痒い~カユイwobblycrying

memopencil

帆立の産卵は、春先なので、早いところではそろそろ稚貝が出てくる。

青森県陸奥湾では、筏養殖が主になっているが、北海道オホーツク海では地撒き養殖が多いそうだ。

貝は、波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。Photo_2Photo_4

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。

殻には、通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

memopencil

帆立は、漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

memopencil

成長した貝は、貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られ、優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

この稚貝は柱も紐も全部一緒に食べるので、帆立丸ごと海の味・と言った感じだ。

甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい。

1759一般的には、殻付きの他の貝と同様に使う。

例えば、殻ごとなら味噌汁、ボンゴレ、チャウダー・・・など、帆立ならではの旨味が活きる。

※殻付きで試して欲しいのは味噌汁・・・物凄いいい出汁が出る。

殻から外して、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

restaurant帆立稚貝と舞茸のオイスターソース炒め1686

restaurant帆立稚貝とジャガ芋のサラダ455

料理に使うのは、生でなくても、蒸し帆立でも冷凍のベビー帆立でも構わない。

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2008年3月12日 (水)

ホックホクの肉じゃが

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉はもちろんbomb

memobud

先日、義父母の墓参で義兄のところに泊まったが、こんな花木鉢を貰ってきた。1793

義兄は「黄梅」と言ったが、この花は形は梅っぽいけれど、花弁が梅のように離れてなくて、筒状になってる(ジャスミンのよう)。

もしやこれ、梅とは違う??。

ムシコさ~ん、これは黄梅でいいの?、また直ぐにムシコさん頼りしそうになって、待てよとネットで調べた。

一応は「オウバイ黄梅)」で良かった。

ただ、名前は“梅”だが、私が似てるといった、香りのよいジャスミンと同じジャスミン科。

だから、きっとベランダのピンクジャスミンのように際限なく伸びるんだろうなぁ。

香りのよい黄色い梅といえばロウバイ(蝋梅)が有名だが、この蝋梅もウメ科ではなく、ロウバイ科なんだって。

memopencil

Dsc03391さて、そろそろ新ジャガ芋が出てくる。

保存してある、秋穫れのジャガ芋は芽を出してないだろうか。

ジャガ芋の芽にはソラニンという有毒物質が含まれている。

苦みもあり、味を損なう云々という以前の問題は、大量にとると中毒を起こすことがあるのだ。

ソラニンは、光を当てると増えるので、ジャガ芋の保存は必ず暗い場所で。

調理の際に、もし芽が出ていたら根元を芽ごとえぐりとること。

また、芽以外の部分でも、緑色になった部分にはソラニンが生成されているので、これも厚めに切って捨てたほうがいい。

それ以外の部分は、いくら食べても問題なし。

memopencil

ところで“肉ジャガ”は、日本人が生み出した傑作料理だ。

ジャガ芋と肉は、味覚的に合うというだけではなく、ジャガ芋はアルカリ食品で、肉が生じる「酸」を中和するのだ。

体はアルカリ性に傾いているほうが健康的なわけだから、肉とジャガ芋を一緒に摂るのはいいことだ。

さらに、ジャガ芋にはもともと造血効果があると言われ、野菜としては鉄分の含有量も多い。

しかも、消化吸収がよく、鉄分吸収を助けるビタミンB6、Cも含むので、蛋白質や鉄分を含む肉を一緒に摂ると、相乗効果が大きいことになる。

貧血気味なら肉ジャガ・・・これが効く~かも。

新ジャガにはないホクホク味の、こっくり“肉ジャガ”は定番の「おふくろの味」。

restaurantホクホクの肉じゃが(2人分) 1468

  1. ジャガ芋(2個)は皮を剥き、4つ割りにして、5分ほど水に晒す。
  2. 玉葱(1個)は皮を剥いて、半分に切り、さらに5~6mm厚さに切る。
  3. 鍋にサラダ油を熱し、いったん火から下ろして、牛肉(切り落とし、150g)を入れ、火に戻して炒める。
  4. 肉の色が変わったら、水気を切った1と2を加え、全体に炒める。
  5. 水をヒタヒタまで入れて、落し蓋をして強火で煮る。
  6. アクが浮いたら、取り除いて、弱火に変え、3~4分煮る。
  7. 砂糖と酒(各大1&1/2)、味醂(大1/2)、醤油(大2)を加えて、煮汁が1/3量になるまで煮て、火を止めて味を馴染ませる。
  8. 器に盛ったら、茹でたグリンピース(適宜)など散らす。

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2008年3月11日 (火)

メヒカリの一夜干し

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉もweepwobblyweep

memopencil

059 メヒカリはヒメ目アオメエソ科で、深海性の小さな魚。

体長は10cm位、目が大きく、眼球が青く光って見えることが名の由来。

メヒカリは太平洋沿岸各地、近海の水深300メートル前後の底の辺りに生息するため小型底曳網、沖合底曳網などで漁獲される。

は2月ごろと言われているが、千葉以北では冬から春までの漁期。

5、6月は禁漁で、盛漁期は7、8月の夏と12、1月の冬。

産卵期は12~4月。

memopencil

福島県のいわき市ではメヒカリの漁獲が非常に多く、平成13年10月1日にいわき市の魚として制定されている。

宮崎県延岡近海のメヒカリも有名で、延岡市といわき市は兄弟都市になっている。

これは、メヒカリが取り持った縁ではなく、江戸時代の1747(延享4)年、内藤家九代が磐城平藩から延岡藩に転封された縁からで、1997(平成9)年、兄弟都市の盟約を結んだわけだ。

ただ、その縁がメヒカリにも及んでいるとは不思議だ。

memopencil050

以前は雑魚だったメヒカリは、最近になり各地で脚光を浴びるようになった。

とくに福島のいわきから千葉県の銚子にかけてのメヒカリは、2~3月に最も大きくなり脂がのる。

しかし、大型のものは脂は乗っているが、1匹丸ごと食べるには骨が気になる。

むしろ、骨ごと食べられるから揚げや、丸干しなどは小さいものを使ったほうがおいしいと思う。

白身の魚で脂が乗り、骨も柔らかく美味しく食べられる。

刺し身、南蛮漬け、から揚げ、てんぷら、せごしなどの食べ方があるが、一般的には一夜干しにする。

restaurantメヒカリの一夜干し焼き1775

塩焼きにしても美味しいが、身が柔らかくて、脂が多いので焼きすぎるとグズグズになってしまう、要注意だ。

揚げた味はキスのようで、塩で締めて酢洗いしたものはヒラメの味に近い。

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2008年3月10日 (月)

水戸【偕楽園】梅祭り(Ⅲ)

本日の東京多摩地区はraincloud、雨の日は花粉が少ないconfident

memocherryblossomcar

5日は水戸・偕楽園の梅祭り、6日は常陸那珂湊で買い物・・・いかにも楽しそうな旅行に思われそう~。

でも、私には旅行というより、お努めの感覚・・・夫の顔を潰さないように、余計なことを言わないように、気を張って・・・despair

6日のランチのあとは、夫の友人たちを送ってから、夫の実家に一泊。046 047

7日午前中は、久し振りに義父母の墓参。

義母が好きだったクロッカスがたくさん咲いていた。

昼過ぎには柏から、常磐自動車道~中環C2~中央自動車道で帰宅。

memorestaurant

柏でちょっといいランチを見つけた。051

052 蓮根のばら寿司と、奥久慈新蕎麦、そして鮟鱇の唐揚げ。

実は、義兄のところで軽い昼食は摂ってきたのだが・・・。

鮟鱇の唐揚げに釣られて、再びの昼食になった(目方増えてるんだろうなぁ~)。

そして、SAで見つけた珍しい買い物の幾つかは・・・。

「ashブログ」のashさんが先日食べていた烏賊の軟骨と、「我儘親父のアウトドアライフ」のkojiさんが実験的手作りした凍み蒟蒻010 048

凍み蒟蒻は奥久慈特産だから、ご当地土産げだが・・・なんで水戸から函館のいか軟骨??

ま、突っ込まないで~。

あとは、ありきたりだが、干し納豆や納豆煎餅、漬物などなど・・・。025057

そして、夜食用に見つけたコレ~!058009

あちこち観て歩いたわりには、楽しんだ充実感が薄い。   

なんだか疲れるために行ったような、満喫できない旅行。

お付き合いだから仕方無いけれど、少し不満が残る私かなぁ・・・。

「お疲れさん、穴埋めしますからね~」って夫。

もしや夫に貸しを作ったのかな~?、とすれば、ン、いずれ楽しみかも~。

でも、アノ人・・・言いっぱなしで忘れちゃってることが多いんだから・・・pout

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2008年3月 9日 (日)

水戸【偕楽園】梅祭り(Ⅱ)

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉もsadweepwobbly

spa night

昨夜は、節酒中の夫を横に、飲んで~beer飲んで~bottle(介抱係が横に控えてるから安心?して)。

夫の友人のお一方、足に病を持たれたMさんは、元新聞記者(しかも、私の所属した出版社の母体)だったから、チョー先輩。

もうお一方のKさんは計理士で、未だに家計はチンプンカンプンな私の苦手な分野が専門。

3人の昔話を聞かされながら、私は飲むしかないじゃんdespair

でもまぁ、夫の面子もあることだから、ちょっとは控えて、ふらつくまで飲まなかったのは自賛に値する(しないか~?)。

「少しは賢くなりましたね」と、夫にも誉められたし・・・coldsweats01

memorestaurant

まずは、前菜4品(右から、独活などの千切り野菜生ハム巻き、アスパラと新筍網焼き、海老とスモークサーモン赤胡椒マリネ、イクラと蟹脚肉のキュウリ巻き)。029

刺し身盛り合わせ(旬のサヨリ、平目のエンガワ、マグロ)。028

奥久慈シャモの鍋と常陸牛のシチュー。034 033

カジキと野菜の網焼きトマトソース添え、海老とシシトウの天婦羅。035031

茶碗蒸し、蜆の赤だし汁、ご飯に香の物、デザートは、小倉入り抹茶ムースと苺。038037

誰だ~、夕食は期待できない・なんて断言しちゃったのは・・・(^^ゞ

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enter car

ホテルの朝食は、マこんなもの・・・。030032

朝のうちに、那珂湊の“おさかなセンター(お魚市場)”で買い物。041039 

昨夜は刺し身で食べたサヨリ、ホウボウ、メヒカリ、マイカなどが多く水揚げされていた。431 050

040ゴッコやカガミダイというのも目を引いた。

なんとか食べたい、食べるチャンスが欲しい・・・と思っていた鮟鱇は、もう時期がハズレ、水揚げも無かったので泣く泣く諦め。

そこで、昨日の昼食に寄った【ばんどう太郎】に鮟鱇の炊き込みご飯があったのを思い出した。004_2

奥久慈シャモの唐揚げと、奥久慈蕎麦、そして鮟鱇の炊き込みご飯がメチャ旨~!

添えられた葛切りは美味しくて、二口くらいなのが物足りなかったなぁ。

昼食後は、昨日来た道をそのまま戻って、お二方を流山で降ろし、柏市内の夫の実家に。

その夜は義兄夫婦の許で、久々に語らいながらご馳走になり一泊。

明日は、墓参してから帰宅。

ランチと途中で買ったものなどは、また明日~。

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2008年3月 8日 (土)

水戸【偕楽園】梅祭り(Ⅰ)

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉はsadweep

memocar

さて、5~7日は水戸【偕楽園】の梅祭りを観てから、夫の実家に寄って義父母の墓参をしてきた。

今回の旅行の第一目的は、長年続いている夫の学生時代の親友たちとの親睦会

今年の第一回目の集まりが、この水戸【偕楽園】の梅祭り見物だ。015 012

いままでは、夫が一人で参加していたが、このところ仲間の病気欠席も多くなり、時には哀しい報せも届くようになってきた。

たまたま、今回の参加が3名だけということと、夫以外のお二方は奥様に先立たれている。

「ぜひ一度、奥様にもお会いしたいので、何卒ご同行を」と再三のお誘いで、私も重い腰を上げることにしたのだ。

夫からはお二方のお人柄や、略歴程度は聞いているが、何しろ初対面。

夫の学生時代の友人ということは、夫と同い年(当たり前~)だから皆71歳余。

なんと、52年の付き合い・・・私と夫の付き合いは40年ちょっとだもの・・・すごいよ。

9歳年長の男性が3人・・・嬉しいやら、??やら(出来れば若いコ(男性)たちなら良かったなぁ~が本音だけど内緒 bleah)・・・。

今回、夫が私に珍しく同行を頼んだのには、二つの意味がある。

一つにはお二方とも奥様を先立たせているので癒しになればということ、そしてお一方が足に痛みが出て動きがままならないので手助けになればということ・・・。

つまり、私に目立たぬようにお手伝いしろ・・・ということだ、と思う。

まぁ、長年、夫がお付き合いさせていただいている方たちだから、せめて慰労役くらいはしないと~ beer bottle

camera cherryblossom cardash

お二方のうち、お一方は、3年前に奥様を亡くされた巣鴨にお住まいのKさん。

娘さんはシカゴに婚ぎ、年に1回はアメリカへ孫の顔を見に行くという。

アメリカ各州のほか、世界32カ国をも歩いている旅行好き・・・近々、クロアチアに行く行動的な方。

そして、もうお一方のMさんは、千葉・流山にお住まいで奥様が逝かれて10年になる。

少し足を痛めていらっしゃるので、我が家の車で送迎もすることになっている。

私達夫婦は早朝に車で出発、中央自動車道・初台から昨年末開通したばかりの中央環状(C2)で池袋~小菅~三郷へ出る。005

三郷で高速をいったん降りて流山駅前へ。

ナビの通りに走って、初めての道も難なく到着。

電車でいらしたKさんを乗せて、Mさんを迎えに行き、柏ICから常磐自動車道へ入り、水戸へ向け一直線。

水戸北スマートインター(ETC車専用口)で降りて、昼食は【ばんどう太郎】で、名物の“味噌煮込み饂飩”。002_2

「ばんどう太郎」と言うのは利根川のニックネームなのだ。

memocherryblossom

水戸の偕楽園は、金沢の兼六園、岡山の後楽園とならぶ「日本三公園」のひとつ。044 006_2 

天保13年(1842年)に水戸藩第九代藩主徳川斉昭(後の黄門様)によって、千波湖に臨む七面山を切り開き造園された。

園内には約百品種・三千本の梅が植えられ、早春には梅祭りで賑わう。043_2

その他にも四季折々の花や植物が園内を彩る。

表門から入って、右手間もなくには「吐玉泉」と呼ばれる寒水石の井筒があり、常に清水が滾々と湧き出ている。

この湧き水はかつては茶室で茶の湯に使われたというから、黄門様も飲まれたのだろう。

また、これらの木々を通して眼下に広がる千波湖を望む景観もみごと。026 022  

偕楽園の中にある好文亭は、徳川斉昭自らが設計したもの。017_2 023

木造2層3階建ての好文亭本体と木造平屋建ての奥御殿からなり、各所に創意工夫と酒脱さが感じられる。019 021 

この偕楽園は単に美しい庭園を楽しむという目的だけでなく、藩校弘道館の付属施設でもあった。

弘道館が文武修行の場であるのに対して、好文亭は修行の余暇の休養の場であるとも考えられ、文教政策の一環をなすものだったという。

1922年3月8日に「常磐公園」の名で国の史跡と名勝に指定され、現在世界遺産の登録を申請中とのことだ。

camera restaurant building

宿泊は、今回の幹事役の方が、食へのこだわりもない方だったので、土地の味などは望めない(私は大洗辺りに泊まりたかったのに~)。

しかも、【偕楽園】周辺の宿は、時期的に何処も満員で、日立那珂のホテルがやっと取れたのみという・・・食事も風呂も大きな期待は出来そうもない。

友人2名が1室、私達夫婦が1室。

夕飯以降はは明日アップ・・・これからお風呂に入って、皆で飲む~beer punch bottle

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2008年3月 7日 (金)

梅の季節には「ねじ梅」

今夜night 遅くなっての帰宅予定(疲れきってるかも)、なかなか返事やコメントが入れられなくてごめんなさい。

houseentercar

東風(こち)吹かば 匂いおこせよ 梅の花

         あるじなきとて 春な忘れそ』  

032_2 菅原道真公が大宰府赴任(左遷だったが)の折に、長年大事に愛でた庭の手植えの梅たちに名残りを惜しんで詠んだという。

東風とは、春先に東から西方向に吹く風のこと。

これから赴く大宰府(福岡)からみれば、京の都は東方・・・庭の梅が咲けば、もしや風に乗って、その香が届くかも・・・。

一説によれば、香りどころか、梅の枝が大宰府にワープして根付いた、とまで言われている。

memopencil

Photo 梅は、中国の長江流域が原産で、日本には8世紀半ばに渡来した。

日本の気候に馴染めないのか、まだ寒い2月頃という、花粉媒体となる虫の少ない時期に花をつける。

花芽は一節につき1個となるため、桃などに比べて、開花時の華やかな印象が薄い。

毎年2~4月に、五枚の花弁のある1~3cmほどの花を葉が出る前に咲かせる。

花の色は白、またはピンク~赤。

葉は互生で先がとがった卵形で、周囲が鋸歯状。

花が散ったあとは結実し、6月頃には梅干や梅酒用の実が収穫できる。

memocherryblossom

江戸時代以降は、花見といえば桜ということになっている。

平安時代以前は「花」といえば梅を指すことが多かったが、和歌などで単に「花」とあった場合の多くは桜のこと(紛らわしい~)。

ウメの語源は中国語の「梅」(マイあるいはメイ)といわれる。

伝来当時の日本人は、鼻音の前に軽い鼻音を重ねていたため、(ンメ)のように発音していたという。

これが「ムメ」のように表記され、さらに読まれることで「ウメ」転訛したとの説が有力。

さて、梅の料理を・・・と思ったが、花を使う料理は知らない。

梅の花型に人参を切ることは出来るが・・・ということで、本日は料理に添える「捻子(ねじ)梅」の切り方を。122

1768 1767

人参の芯を中心に五枚の花弁を切り出す(左の包丁使いは下手だったなぁ~、ということで抜き型を使えば簡単一発)。

花弁の脇から芯に向けて、包丁を縦方向斜めに入れる。1770 1769

次に花弁の真ん中から、芯に向けて先の切り込みにぶつかるように、包丁を斜め方向斜めに入れる。

これを花弁1枚に一回、すべて同方向に繰り返していけば、「ねじ梅」の完成。

明日からの煮物はグン~ンとお洒落になる・・・かも。

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2008年3月 6日 (木)

(Ⅱ)ビールでキュウリ漬け

ただいま気を遣う旅行中なので、コメントの返事や、皆様のブログへの訪問など、遅れ気味でごめんなさい。

更新は予約していきますので、また読んでくださいね。

明日夜に帰宅後、なるべく早いうちに旅行中の記事をアップする予定 memo camera pencil よろしく~。

memobeer

昨日に続いて、ビールbeerの話。Photo_5 Photo_6

紀元前3500年余も昔、チグリス・ユーフラテス両河に挟まれたメソポタミアに誕生したビールの原型。

エジプト辺りで育てられたビールは、間もなくギリシャに伝わり、地中海沿岸一体に伝播した。

しかし、美味しい葡萄が実り、それからワインwineを醸造していた民族にとっては、ビールは美味しい酒ではなかったのだ。

特にローマでは、ビールは蛮族の酒と蔑視され、腐りやすいこともあり、ほとんど飲まれることはなかった。

ビールの歴史は長いが、いまの形に近づいたのは、15世紀頃のドイツ、バイエルン地方の僧院で偶然に今までとは違う酵母が見つかってからだ。

この地方の低温では、ジックリと時間をかけた発酵が行われたが、長時間のうちに酵母が液の底に沈殿し、液の下面で発酵することになる。

これは、従来の上面発酵とはまるで違う風味のビールを生み出す醸造だった。

ドイツがビール王国になっていくスタートは、僧院の地下から始まった。

memobeer

そんなビールは、どのようにして日本にまで伝わってきたのだろう。

1724年の春、幕府の役人は、江戸に長崎出島のオランダ商館長や医師を招き、海外事情を聞いた。

その時、オランダ人はビールを持参して振る舞い、これが日本人とビールの最初の出会いと伝えられる。

ただ、その時の役人たちの感想は、通辞記録『和蘭問答』によると、「・・・ことのほか 味悪しきものにて 何のあじわひも御座なく候・・・」と。

もっとも、このビールは、持参したオランダ人も「不味い」と感じたようだ。

その理由は、母国からはるばる木造帆船で一年以上もかけ、激しく揺られて運ばれてきた船荷だ。

途中は赤道直下も通るのだから、品質の著しい低下は免れまい。

それから100年ほどして、蘭学者・高野長英が、オランダ人から伝えられた上面発酵(現代の、イギリスビール【エール】【スタウト】などの淡色系)によるビール製法を試し、記録している。

この上面発酵は、古代から伝えられた製法だが、やがて発見された下面発酵の酵母は画期的に品質のいいビールを生み、濃色ビールの人気を高めた。

ドイツビールの名声が高まり、下面発酵醸造が各地で盛んになると、チェコのピルゼンでは、ドイツビールのような濃色は出なかったが、琥珀色で切れ味のよいビール【ピルスナー】が生まれた。

このビールが、今の日本ビールの流れになっているのだ。

memoPhoto_7beer

ビールの話を書き出すとキリがない。

いろんな逸話は、またにしよう。

ビールは6~8度、触ってヒヤッとするくらいが美味しい。

ビールのカロリーは燃焼し易いので、それだけなら肥満になり難いが、ビールは食欲を増進する。

しかも肴が旨い・・・食べ過ぎる・・・依って、アァ、これ以上考えるのは止そう。

細かいことは気にせず、旨い肴で美味しいビールをグィッとーーー乾杯!。

beerbeerbeer フゥーッ!happy02

restaurantビールでキュウリ漬け1700

使うビールは、発泡酒でも、気が抜けていても構わない。

  1. キュウリ(3本)をよく洗って水気を拭き取り、両端を切り落とす。
  2. 1をビニール袋に入れ、ビール(50cc)、砂糖(50g)、塩(大1強)、赤唐辛子(1/2本)を加えて、袋の口をしっかり握って押さえる。
  3. 中身が飛び出さないように、2を袋ごと振って、キュウリに漬け汁を馴染ませ、そのまま袋の口を閉じて、冷蔵庫に一晩置く。
  4. 食べる時は、一口大に切って、冷たいうちに。

※ビールで漬けた漬物だが、ビールbeerだけじゃなくどんな酒bottlewinebarにも合う。

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2008年3月 5日 (水)

(Ⅰ)ビールを使ったシャブシャブ

今日から二泊三日で、ちょっと気の重い付き合いと義父母の墓参を兼ねた旅行です。

でも、なるべく楽しい記事を予約更新する予定なので、どうぞ読んでくださいね。

また、出来るだけmobilephoneでコメントへの返事を入れるつもりです・・・でも、遅れたらごめんなさい。

memo1696beer

「まずはビールでbeer」と始まる飲み会は多い。

我が家も晩酌は「とりあえずビール」って、何がとりあえずなのかはear聞かないで~聞かれてもわかんないし。

とは言っても、最近の我が家はビール風、つまり発泡酒がほとんどだが・・・。

memobeer

ビールの源流は、穀類の中でも特に“麦”を原料にした酒から入らなければならない。

それは、文献などの記録が残る時代=歴史時代以前の、先史時代に始まったと思われる。

つまりは、歴史学の分野ではなく、考古学の分野になるのだ。

紀元前7000年ころ、チグリス・ユーフラテス両河に挟まれたメソポタミアは、氾濫に見舞われる換わりに肥沃な土地でもあった。

そこでは、すでに麦の栽培が行われていたという。

メソポタミアの文明は、紀元前3500年頃に、シュメール人によって更に発展した。

灌漑技術も発達、ビールの源流もここで発生したと思われる。

紀元前1700年前後のバビロニア王朝で作られた「ハムラビ法典」には、ビールに関する制度が幾つも厳しく定められている。

話が戻るが、それでは、ビールはどうして生まれたか・・・?。

麦類の殻粒は、外皮は丈夫なのだが、胚乳部分は柔らかく、粉にするには都合のいい穀物なのだ。

麦の粉を練り、焼いた石の上でパン(の元祖)を焼いていたが、何しろ作りの不完全な住居に住んでいたわけだから、雨漏りや浸水は日常のこと。

保存している大切な麦を、ビショビショに濡らすこともあったろう。

memobeer

麦を濡らしてしまった数日後の晴れた日、濡れた麦を広げて、天日に干してみたが、すでに麦は発芽していた。

仕方なく、乾かした発芽麦を粉に挽き、いつものようにパンbreadを焼いたら「オッ、旨い、仄かな甘味があるぞ」。Photo_4

しかも、多めに焼いて、そのままでは固くなるので、次はパン粥にするつもりで、水に浸け、そのままうっかり忘れて数日、パン粥の器は泡に覆われ、何だかいい匂いがする。

捨てようと思ったが、あまりの芳香に、ちょっとその粥の汁を啜ってみた。

lovely happy01 happy02 ・・・ナンだかHAPPY!beer

体が火照り、元気が漲ってくる。

ビール誕生の瞬間。

こうして生まれたビールが、日本に伝わったのは何時か?。

この先は明日・・・eye 続きを見てねwink

restaurantビール豚しゃぶ 1693

飲み仲間で「ペンペン草でも育ててみよう」のムシコさんから「豚しゃぶはビールでやると美味しい・・・しかも菜の花が合う」と聞いた。

聞いたらやらずには済まない性分。

これまでは、豚肉のシャブシャブは鍋に日本酒を満たして・・・と思い込んでいたから、「発泡酒でもOKよ」と聞けば、即出来る。

冷蔵庫には常に発泡酒は数種揃えている。

黒豚も常時冷凍庫にある。

そこで、掻き菜を買って来て“ビール豚しゃぶ”を・・・。

アラ?、この仄かな苦味と甘味・・・good

もともと少しほろ苦い掻き菜は・・・やはりほろ苦い~、でも、豚肉が甘くて~。

一緒に食べると《大人の味》だ。16981697

初めての旨い味、「鍋の中盤から、肉より掻き菜が美味しくなるよ」と言った、ムシコさんの言葉が分かる。

掻き菜が足りなかった~。

で、この気は抜けてるが出汁の効いた残ったビール、「饂飩か蕎麦か、はたまた・・・」と考えて即席ラーメンを・・・良かったぁ~、美味しいsign03

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2008年3月 4日 (火)

苺のドラ焼き

本日の東京多摩地区はcloudcloud

memopencil

Dsc03831_1ひと昔前までは、イチゴの旬は初夏だった。

いまではクリスマス前から出回り、正月、そしてバレンタインディーと、真冬の時季が一番店頭に並ぶ。

でも、美味しいのは2~3月。

栽培の抑制・促成などの技術が向上して、7~10月の端境期以外はいつでも食べられる果物になっている。

イチゴは、他の果実と違って、種が外に出ている。

食べている部分は種に栄養を届ける道筋部で、その先端にある、あの粒々が種になる変わった個性を持っている。

さらに、他の果物と違って、木ではなくランナー(蔓)で育てるので、品種改良が楽で、農作物の中で最もバイオテクノロジーが進んだ分野だ。

memopencil

いまや「イチゴ戦争」と言われるくらい、次々と新品種が登場する。

めまぐるしく変わる品種だが、年明けに出回るのは人気の二大品種、西の『とよのか』(九州)と東の『女峰(にょほう)』(関東)。

『とよのか』は大粒で赤味が鮮やか、甘味も強い。

『女峰』は形が整い、甘味と酸味が調和しているが、選ぶのは好みだろう。

贈答品として好評なのは、赤ん坊の拳ほどもある巨大粒の『アイベリー』だが、生産量は少ない。

そのほかは、『とち乙女(栃木)』『紅ほっぺ(静岡)』『甘王』『桃太郎』・・・次々のデビューだ。

イチゴは女性や子供に人気が高いが、それは愛らしい姿、形、色に加えて、サッと洗って直ぐに食べられる簡便性がある。

memocake

苺を使ったスイーツは数え切れないほどある。

でも、この“苺のドラ焼き”は、ちょっと珍しいかなぁ~。17311733

栃木県の【蛸屋菓子店】の製造販売。 

苺の形をしたフンワリしたカステラのような皮に挟まれた、クリームと苺たっぷりの餡子。1734

一口で、苺の香りが口の中に広がる。

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2008年3月 3日 (月)

雛の節句は貝祭り

本日の東京多摩地区はsuncloud

memotulip

昨夜は「雛祭りイヴ」と言うことで“菱寿司”にしたが、今日が雛の節句だ。1430

雛祭りに付き物は、貝の料理だ。

赤貝、浅蜊、平貝、鳥貝、青柳・・・そして蛤。Photo_180

とくに蛤は、幾千万個集めても、元の一対でなければ決してピッタリ合わない・・・その神秘性が一夫一婦の鑑とされた。

平安時代の貴族の姫たちが、たくさんの貝殻から合う一対を探し出す【貝あわせ】という遊びに興じたのも、蛤の特性を知ってのこと。

この特性で、蛤は婚礼の席に使われることが多い。

雛祭りは、お内裏様の婚礼とも言われる。

そこで蛤が雛の節供に使われることが多いのだ。

memopencil

古い貝塚から出土する貝殻の中でも、蛤は圧倒的に多いことから、古代から親しまれた貝だと分かる。

蛤は、3~4月が旬なので、その点からも春の祝いの膳には“吸い物”として出される。

薄い塩味が蛤の美味しさを一番良く引き出すそうで、吸い物のほか“酒蒸し”などでも、薄塩味が本格的で、醤油は使わないものだ。

殻焼き、ヌタ、浜鍋やクリーム煮などにもする。

砂出しは、海水程度の塩水に金気の物を入れて一晩置く。

真水では殻を開けず砂を吐かない。

因みに、砂を吐かせた蛤や浅蜊は水を切り、殻付きのまま密封パックで冷凍できる。

使う時は、凍ったまま熱湯に入れると殻を開ける。

restaurantハマグリの吸い物Photo

蛤は一人2個使用、火を通したあと身は殻から外し、1個分の殻に並べて入れると見た目も良く食べやすい。

蛤の名は形が栗に似ていて、まるで「浜の栗」のようだと・・・シンプルな造形の美だ。

蛤のことをもっと知りたかったら、「世の中のうまい話」のマグロ君を訪ねて~。

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2008年3月 2日 (日)

雛の節句・菱餅ならぬ菱寿司

本日の東京多摩地区はcloudsun

memotulip

15年前に娘が嫁いで、我が家にお雛様を飾ることがなくなった。

それも寂しいから、その後、自分で自分用のお雛様を幾つか作ったが・・・142

上は自作陶芸の内裏雛、下の左は和紙で作った内裏雛、右は材料セットの簡単木目込み雛。1427 144

娘のところは、結婚後7年経ってやっと女児に恵まれ、娘のと孫のと二組の雛人形を飾っている。

息子のところも嫁さんと女児が二人・・・どちらにもお雛様がある。

私の孫は女児ばかり3人、集まると、姦しい?がどこかホンワカ明るい甘い空気になる。

memotulip

3月3日は“雛の節句”、1/1日、3/3日、5/5日、7/7日・・・と言うように、奇数月ごとに節句がある。

中で、この3/3日と、5/5日は子供の祭りとして、現代でも家庭ごとに祝われる。

雛人形を飾り、菱餅や桃の花を供え、白酒で祝うのが通例になっているが、この形が定着したのは江戸時代中期と言われる。

明治時代に入ると、雛人形の商品化が進み、全国的に普及していった。

雛祭りは、2日夜の宵節句から始まり、4日の送り節句で終わる。

そして5日には、人形やそのほか一切を片付ける。

これが習慣だが、美しい祭りの余韻は人の心に残る。

そこで、地方によっては5日を“花寄せ日”として、人形やダルマの市を開いたり、お茶会を開くところもある。

memocherryblossom

Photo_3 雛祭りに供える菱餅は、緑・白・赤が重なるが、その意味には幾つかの説がある。

緑が健康や長寿、白が清浄、ピンク(紅)が魔除けを表しているという説。

草餅の上におめでたい意味で紅白の餅を重ねたという説。

緑が大地、白が雪、ピンクが桃の花を表しているという説もある。

春、残雪の下には緑の草が萌え始め、見上げる枝には桃の花が咲いている……そん季節の情景を感じるのは嬉しいときめきだったろう。

雛祭りのご馳走も、今では自分で自分用に作るのだが、今年はちょっと変った押し寿司にした。

memopencil

restaurant菱餅ならぬ菱寿司1757

夫はマグロとアボカドを合わせて山葵醤油で食べるのが好き・・・だから、彼の好みに合わせた(私、良妻?)。

  1. マグロは刺身用を使ったが、タタキ(ネギトロ用)にしたほうが、あとで菱形に切り易かったと思う。
  2. アボカドはスライスしたら、酢を振りかけておく。
  3. 四角い容器にラップを敷き、マグロを並べ、山葵を塗って、酢飯を押し付けるように堅めに重ねる。1750 1746
  4. 1748アボカドを並べ、青紫蘇を敷いて、ラップで押し付けるようにして、そのまま俎板に引っくり返す。
  5. 刺し身包丁を濡れ布巾で拭きながら、菱形に切って、皿に盛る。

※マグロとアボカドに拘らず、赤はサーモンや茹で海老、緑はキュウリや青菜など、好みに替えて、緑と白・赤の菱寿司を工夫して!

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2008年3月 1日 (土)

公魚の天婦羅

本日の東京多摩地区はcloudsun

memopencil

公魚の時期ももう終わりだ~。

公魚(わかさぎ)は、その体色や模様が、湿地や沼地に棲むアマサギという夏鳥に似ているというので、かつてはアマサギと呼ばれ、徳川時代には将軍家の御用魚だった。Photo_212

そこから公の字が当てられ、公魚と呼ばれるようになったという。

公魚(わかさぎ)には、宍道湖産のような降海型と純淡水型の二種類ある。

本来はどちらも海産魚で、鮎や鮭のように淡水で生まれて海に下って育ち、また産卵のために川を遡る魚だった。

それが、いつしか淡水に慣れきり、海に下ることを忘れて湖水に棲み付いてしまったのだ・・・モノグサな魚~eyesign02

冬の風物詩として、凍った湖面に穴を開け、釣り糸を垂れる情景“公魚釣り”がイメージにあるが、本当に美味しいのは氷が緩み出す2~3月。

淡白な身だが、特有の匂いがあるので、揚げ物にした方が美味しい。

restaurant天婦羅1581

まずはこれが定番かな?

restaurant南蛮漬け1589

天婦羅もいいが、唐揚げにして辛味の利いた南蛮漬けにすると匂いが気にならず好評だ。

memo揚げ公魚のレモン風味なども試してほしい料理だ。

少し大きめの公魚なら、木の芽味噌を付けて焼くのも美味しい。

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