白ミル貝の刺し身

本日の東京多摩地区は。

ふだんなら嫌だなぁと思う雨の日も、この季節には花粉症の人には嬉しいかも～。

一般では、単にミル貝と呼ばれることもあるが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称。

青柳と同じ、バカ貝の一種だ。

卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて、後方の端から巨大な水管を突き出している。

一見グロテスクにも見えるが、食用にするのはこの水管部。

一般に貝類は、貝柱や外套膜を食用にするが、水管を主として食するのはミル貝くらいだろう。

主産地は香川・愛媛・愛知などで、（本）ミル貝よりは割安。

本来のミル貝は海松貝、または水松貝と書くが、海松（ミル）とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと。

ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息。

水管だけを砂から突き出してプランクトンなどを餌にしているのだが、時たまミル貝の水管にも海松が着生していることがあり、そこから海松貝と呼ばれるという。

実際にはミル貝は海松を食べているわけではないが、上記の様子から海松（ミル）食い＝美留久比（ミルクイ）の字が当てられ、ミル貝となったという説もある。

ただ、近年はこの本来のミル貝が減少し、高くなってしまったので、ナミガイ（白ミル貝）が注目されているのだ。

この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われている。

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易い。

どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使う。

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいが、鮮度のいい水管は生が一番だろう。

また、捨ててしまいがちな肝部も、半分に切って中の黒い部分を削ぎ落とし、バターソテー（→）すると食べられるし、里芋などと煮付けると美味しい。

白ミル貝の刺し身

普通に山葵醤油で美味しいのだが、柚子胡椒でもいける。

マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合う。

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笹塚～調布でオフ会

本日の東京多摩地区は

昨日は夕方から、ブログ仲間の「世の中のうまい話」のマグロ君と、「ぺんぺん草でも育ててみよう」のムシコさん、「うさぎ新聞」のれおぽんさん、そして私の４人でオフ会。

それぞれの方とは、個別には何度かお会いしてるのだけれど、４人がそろうのは初めて。

当初の予定では、代田橋の“沖縄タウン”が面白そうだから、そこで飲み食いしようと計画が立てられた。

今回のオフ会の目的の一つは、マグロ君とれおぽんさんの《ビリヤード対決》なので、その競技は代田橋に近い笹塚で・・・と決まったのだ。

私は、ビリヤードは出来ないのでギャラリーだ。

というのも、ムシコさんが仕事で遅くなりそうなので、互いに電話番号を知っている私は連絡係。

でも、白熱戦（？）で、見ているのもけっこう楽しめたのだ。

勝負は４：４のDraw・・・引き分けに終わって、ま、万々歳か～？

ムシコさんとは、直接に代田橋駅で待ち合わせることに。

“沖縄タウン”の中ほどにある、目指す店へ・・・エ～ッ！、「臨時休業」の張り紙が～。

そこで、急遽、ムシコさんの知人がオーナーの、調布の和食割烹に変更。

知っている店が多く、臨機応変に変更できるムシコさんの面目躍如。

今日行った店は、世田谷・調布【ちよだ】、入り口に大きな生簀があることでも分かるが、肴の美味しさには定評があるらしい。

突き出しは、長芋と鮭の出汁寒天寄せ、酒は３人ともヒレ酒を注文（れおぽんさんはお酒に弱いので、甘めの梅サワー）。

みんな、お腹が空いているので、まずはド～ンと“牛筋の土手焼き”。

西京味噌で土手焼きのあたり、いかにも割烹の料理だ。

刺身の盛り合わせは、本鮪中トロ、はしりの鰹、平目、帆立貝柱、烏賊、生蛍烏賊、白魚。

そして、なんと言っても季節先取りの“稚鮎の天麩羅”・・・美味し～い。

そして、マグロ君のところでも話には出るが、ずっと食べたかった“鯨のサエズリ”、十数年ぶりで食べる感動で舌が泣いた（大げさ～）。

この店の一押し“蓮根饅頭”は、マグロ君がみんなに２個ずつ、お土産として持たせてくれた。

蓮根を摩り下ろして、海老や銀杏、木耳を加えて蒸したものを、おろし山葵を添えて餡かけにしてある。

ムシコさんからいただいた桜の柄の日本手ぬぐい・・・粋だねぇ。

柑橘の皮むき“ムッキーちゃん”もいただいた。

と、れおぽんさんからは、行徳名物・塩羊羹と、手間をかけて精製した“どんぐりの粉＝ととり粉”。

皆さん、楽しい夜をありがとう

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葱の種類

本日の東京多摩地区は、風も穏やかで絶好の花見日和

葱は臭＝気（き）が強いと言うので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代もあった。

それはまだ一文字草と言われていた頃。

やがて栽培技術が進んで、白根の部分が賞味されるようになり、“紀”の上に“根”が付き、“根紀～ネギ”に・・・。

ただ、正確には白い部分は根ではなく、“葉鞘（ようしょう）”、つまり葉の一部なのだが・・・。

夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、浅葱や分葱、万能葱（→）と呼ばれる細葱が市場を占めている。

冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてくる。

とくに、白くて太い“下仁田葱”（→）などを鍋物に用いた味は逸品で、冬の風物詩と言える。

いまは、ある意味で葱の端境期でもある。

秋に撒いた種が芽を出し、夏には植え替えたり土盛り。

葱は別名を“根深（ねぶか）”と言うくらい、白い部分を長く作る。

これは、関東ローム層を利用して、土を深く掘り下げ、日光に当てないように葱を埋めて軟白に作るのだ。

地上に出て日光に当たった緑の部分は硬く、とくに美味しい物ではないが、埋もれていた白い部分は甘味があって、煮るほどに美味しさが出る。

代表的な深谷葱、甘味を追求した“赤葱”というのもある。

これと、比較されるのが、京都辺りで栽培される“九条葱”（↓）で、緑の部分が柔らかで美味しい。

春に貝類などと和え物にするには、分葱（↑）というのもある。

葱は風予防に効くといわれ、生葱の白い部分には体を温める作用があるらしい。

カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い野菜だ。

通常は、もっぱら脇役として、主役を引き立てる立場だが、時には串焼き、風呂吹き風、葱サラダなどで、主役の座を与えてやろう。

葱のマヨネーズ焼き

斜め薄切りした葱（これは下仁田葱）にマヨネーズをかけ、粉チーズを振ってオーブンで焼いただけ。

パンにも、ワインにも合う。

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大根のスモークサーモン炒め

本日の東京多摩地区は、我が家の周辺のがほぼ満開に。

花粉症なんて引っ込んでもいられず、花に誘われふらりと・・・。

当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか・・・。

“大根”は素晴らしい野菜なのに、どうやらその価値が認識されていないようだ。

日本人と大根との付き合いは古く、各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っている。

大根の古名は「淤富泥（おほね）」、大きい根の意だ。

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られている。

また“鏡草”という別名もあった。これは、大根が神供に用いられた名残でもある。

古代では、白いものは貴重で尊ばれた。

現代では、紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもある。純白だって用意に手に入る（純白を人の心に求めるのは難しいが・・・）。

しかし、古代では、雲・花・雪などの自然以外に、白いものは手に入り難かったのだ。まして純白は。

白が純潔・高潔のしるしと、重視されていた時代だから、大根の白さは神に供えるものとしても最適だったのだ。

関東では、美濃早生に代わり、練馬大根系の尻細、理想、秋詰まりが出回っているが、11月末になると都大根が、12月中旬には三浦大根が出てくる。

練馬系の大根は、煮物に適し、三浦系の大根は漬物に適した品種だ。

中部地方には、宮重大根系の総太、白首、青首などがあり、関西地方には白上がり京大根、和歌山大根、横門大根などの他、聖護院大根もある。

また、一般的には冬の大根は総じて甘味が出るのだが、ピリッとした辛味が増す小振りの鏡大根（別名・辛味大根）は、下ろして天婦羅やちり鍋、麺類の薬味にすると美味しさを引き立てる。

いまでは、年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっているが、大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多い。

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい。タクアンの無い食事は「寂しい」って言うひとだって大勢いる。

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ。

葉付きで買ったら、葉は刻んで油炒め、塩揉みして菜飯にも。大根の皮のキンピラだって歯応えが良く美味しい。

大根には、消化を助けるジアスターゼも豊富。

捨てるところが無く、ヘルシーな大根。

こんな変った炒めものにしても美味しいよ～！！

大根のスモークサーモン炒め（２人分）

1. 大根（８ｃｍ）は４ｃｍ長さに切り、縦に６～８の櫛切りをして、面取りするように皮を剥く。
2. フライパンにバターを熱し、弱火で１を炒め、軽く焦げ色が付いたら、酒（大１）を振り、蓋をして中火で４～５分蒸し煮する。
3. 蓋を取ったら、強火にして水分を飛ばし、一口大に切ったスモークサーモン（５０g）を加え、塩・胡椒で味を整えて、サッと炒め合わせる。
4. 器に盛ったら、クレソンを飾る。

※温サラダ風で、美味しい・・・ワインに合うよ～。

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水菜とスモークサーモンのサラダ

本日の東京多摩地区は。

花粉症々状が出てから1ヶ月を過ぎた・・・つまりおよそ道半ば、折り返し点かなぁ～。

最近では秋口から初夏まで店頭に並ぶ水菜。

かつては、関西で“水菜”関東で“京菜”と呼ばれ、同じ野菜なのに違う物のような扱いだった。

今では、関西も関東もなく、水菜で統一されたが、つい先ごろまでは関東では京菜と呼ぶほうが通っていたのだ。

この呼び名は京からきた野菜の意で、関東以北での呼称だった。

京の地味は水に有り・・・と言われるほど、京都は水と縁の深い食べ物が美味しい。

酒・お茶・豆腐・漬物・ｅｔｃ。水質がいいので、そこに産出する野菜も良く、その加工品もいい。

京野菜とは一つのブランドになるほど美味しさが違うと言う。

京都の地味は水質にある・・・それほど、京都は水と縁がある食べ物が美味しい。

酒、お茶、豆腐、漬物・・・作る食品ばかりではない。

産出される野菜も、水で育つ・・・当然美味しい。

漬物が名産、ということはこの京都の漬け菜もいいからなのだ。

たくさんある漬け菜の中で、最近は人気抜群の“水菜”。

水菜は、古くから水田で栽培されていたので、よけい水の質が問われる野菜だ。

《菜》といいつつ、主になるのは茎部、関西では細め・関東では太めが好まれるらしい。

瑞々しくシャキシャキした歯触りが身上で、それを活かした薄塩の浅漬けがＧｏｏｄ！。

漬物に限らず、和え物・お浸しや、鍋物の青味に人気が・・・ＣＭの影響もあってか、最近はサラダも好評だと言う。

ビタミンやミネラルは予想するより少ないが、食物繊維はタップリある。

鯨の肉が普通に売られていた昔は、その脂身と水菜を煮る『コロ鍋』が体を温める名物料理だった。

此の頃はシーフードや、シーチキン、ハムなどと合わせてサラダに使う人も増えた。

簡単にタラコと合えただけ（→）でも、咄嗟の肴になる。

ビタミン類や無機質などは多いとはいえないが、食物繊維はたっぷりだ。

水菜とスモークサーモンのサラダ

味の決め手は、我が家のオリジナル、玉葱たっぷりのドレッシング。

• 基本は200mlくらいのポン酢。
• 玉葱（１個）を微塵切りにして、ポン酢に漬ける。
• サラダ油かオリーブ油（50cc）加えておく。

数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使える。

魚料理にも、湯豆腐にもあう、自家製の簡単ドレッシング。

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蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え

本日の東京多摩地区は、風が強い日は花粉もよく飛ぶ（もう、いくらでも飛んでくれ！・・・coming out ）

春から初夏にかけての時季、富山湾の夜は青白い光を放つ妖精が夢の世界に誘う。

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊（ほたるいか）”だ。

夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上、青白い光を放つ。

この「蛍烏賊群遊面」は、特別天然記念物になっていて、こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかける。

この海面を見る観光船が、滑川や魚津から出ているが・・・。

蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どだ。

運良く生の蛍烏賊が手に入ったら、やはり刺身でしょ。目玉やカラス（口）を取る手間を惜しまなければ絶品。

卓上の小鍋でサッと湯通し“釜上げ”を酢味噌（芥子醤油でも）に付け食べる。

産地なら踊り食いでも・・・新鮮なほど旨い。寿司種にしてもオツな味だ。

長い足の先には毒があるなんて言う伝えもあるが、毒に遣られた話は聴いたことが無い。

漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ“沖漬け”は、上戸には堪えられない肴だ。

一般的にはボイル物が入手し易い、酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使える。

最近は、輸送事情が良くなり、刺身用に生の出荷もある。鮮度がいいものは内臓が透けて赤っぽく輝いている。

生の“蛍烏賊”は、刺身もいいが、卓上でしゃぶしゃぶ風に茹でながら、熱々を芥子酢味噌で食べる「釜揚げ」が美味しい。

蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え

水菜のシャキシャキ感と、蛍烏賊に詰まったワタの旨味が絶妙に合う。

咄嗟にもう一品の肴が欲しい時も、即間に合う簡単さもいい。

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ヒジキの炊き込みご飯と惣菜

本日の東京多摩地区は、今日の花粉も

東京は、２２日に桜の開花宣言が出た。

多摩地区でも日当たりのいい場所の木は、数輪咲き始めたりはしているが、本当に花見が出来るのは４月に入ってからだろう。

我が家のベランダからは、目の前の公園の桜並木が楽しめるのだが、ダイニングの椅子なら座ったままでも並木が見える（写真は去年のベランダからの様子）。

日々に枝がピンクに翳む様子を、ビールを飲みながら観察しているのだ。

ヒジキも春が旬。

昔から、豆類や海藻類は、健康と長寿のもと・・・そう言われ続けている。

たしかに、海藻を常食する地域の人たちは、脳卒中など生活習慣病が少なく長寿者が多い。

海藻の中でも、ヒジキはとくに褐藻類に属し、波浪の高い海岸の岩礁に付着する。

だから、波の様子を見ながら、岩場伝いに採取できるため、古代から食用に親しまれてきた。

漢字では“鹿尾菜”と書くが、そういえば採取したばかりのヒジキは鹿の尾に似ているかも。

（←標本は百科事典より）

主には、伊勢、伊豆、房州などで採取される。

秋頃に芽生え、冬から春まで収穫。

日干ししたあと、水に浸して塩抜きをし、蒸してから再び日干しするのが最上品とされる。

粉ヒジキ、芽ヒジキ、長ヒジキと分類されるが、柔らかいのは芽ヒジキ。

ただ、茎部になる長ヒジキのほうが味がいいと言われる。

汁の実、ヒジキ飯、掻き揚げの他、ガンモドキに入れたりする。

ヒジキの炊き込みご飯

惣菜と同じ材料から葱を外して、炊き込みご飯も・・・もち米と半々で炊くと、もっちり感がたまらない。

一番馴染み深いのは、大豆や油揚げなどと煮付けた惣菜。

近頃は、ヒジキのサラダも人気がある。

ヒジキの惣菜（２人分）

1. 生ヒジキ（50ｇ）を洗って水気を切る。
2. 油揚げ（1/2枚）と、人参（30ｇ）は千切り、葱（10cm）は小口切りにする。
3. サラダ油で人参、ヒジキ、油揚げ、葱と順に入れ、水気を切った水煮大豆（50ｇ）を加える。
4. ヒタヒタの水と、醤油・酒（各小１）、和風だしの素（少々）を加えて、水分がなくなるまで煮込む。

※油揚げを豚肉に替えれば、もう少し現代風の惣菜に。

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赤魚の煮付け

本日の東京多摩地区は、花粉症ご同類、雨の日は少し軽い？

赤魚鯛（アコウダイ）・・・名前に鯛と付いてはいるが、鯛の仲間ではない。

日本人はことのほか鯛が好きで、タイ科とは縁もユカリもないものまで「○○鯛」と呼んでいる。

この“アコウダイ”もそのひとつで、実は本籍はカサゴ科の魚だ。

いわば、戸籍詐称の「あやかりタイ」なのだ。

ただ、形や色＝容姿が鯛に似ているのだから、マ、可愛いウソと思おう。

（私のイラストの方が可愛いと思いません？）

アコウダイの特徴は、全体に鮮やかな鮮紅色で美しい。

眼や口が大きく、頭には棘が多く、ゴツゴツした魚体だ。

本来は冬から春が旬で、５月には旬は終る。

脂気が多いので、湯通しして洗いにするのが美味しいと言われる。

新鮮なものなら、刺身、照り焼き、塩焼き、寿司種にも使われる。

生姜の薄切りを入れて甘辛く煮付けるのも美味しい。

ただ、なかなか新鮮な生のものが市場には出ない。

紛らわしいのは、アコオという魚もある。

大雑把にいえば、赤い魚はみんな赤魚といえるのだが、アコオというのは５０cm～１mにもなる水気の多い魚だ。

他には北大西洋辺りから輸入される、アラスカメヌケが“赤魚（アカウオ）”として売られている。

アコウダイは高級魚だが、アカウオは大衆的な値段で買いやすい。

ベーリング海やアラスカ湾、カリフォルニア南部で大量に漁獲、輸入されているが、極めて若干ながら、北海道には水揚げがある。

冷凍品は煮つけ、塩焼き、唐揚げにして美味。

他には粕漬け、味噌漬けなどに加工されて出てくる。

アコウダイは高いので、アカウオを煮付けた。

赤魚の煮付け

甘辛いこっくりした味付けが合う。

一緒に煮た野菜も美味しくなるのが嬉しい。

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卵の旬は春だから、トロフワ・オムレツ！

本日の東京多摩地区は、花粉症？、もう開き直り～

今日は、西方教会の復活祭（ふっかつさい）＝イースターだ。

私は無宗教だが、息子嫁はクリスチャンで、ゆで卵に細工を施したカラフルな“イースター・エッグ”を作る。

復活祭というのは、キリスト教の重要な祝い日で、十字架にかけられて死んだイエス・キリストが、三日目によみがえったことを記念する。

復活祭は基本的に「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」に祝われるので、年によって日付が変わる移動祝日。

今年の復活祭は西方教会で3月23日（ただし、東方教会では4月27日）。

いつでも買える“卵”だが、その卵にも昔ははっきり旬があった。

いまでも、春の若鶏の卵が一番美味しいと言われる。

一般的に売られている卵というのは、鶏の卵で、“玉子”と当て字されることもある。

とくに《有精卵》と表示されていないものは、無精卵で、料理などで単に卵という場合は、この無精卵のことだ。

卵の栄養は、良質な動物性蛋白質が主、卵黄にはビタミンＤ・Ｅやリン、鉄分、カルシウムなどのミネラル分が含まれる。

注目は、ヴェジタリアンたちでも、無精卵には“命”が無く、動物も傷つかないからと、動物性食品としては特例で食べてもいいことになっている。

精進料理でも使われることがある。

かつて、卵が動脈硬化や心臓病の元になると濡れ衣を着せられたことがある。

確かに卵には２３０mmｇほどのコレステロールが含まれているが、反面、血管壁に付いたコレステロールを洗い流すレシチンやリノール酸も含んでいる。

だから、卵を食べてもコレステロールが増加するという心配はほとんどないのだ。

しかも、このレシチンは脳の機能をノーマルにする働きがあり、レシチン不足は脳疲労をもたらす。

卵は、むしろ脳を活性化する「健脳食」「頭脳強化食」といってもいい。

卵は、その１個・１個にヒヨコになる総ての栄養成分が含まれた完全食品だ。

たまに卵黄が２個入った“２黄卵（双子玉子）”が生まれることがある。

これは、ほとんどが産卵開始直後の若鶏が生むもので、品評会などでは「規格外」で失格だが、滅多に混入していないものなので、珍しさで《ラッキー》と喜ぼう。

卵ケースに表示されている『賞味期限』というのは、この日までは生食出来るという目安で、加熱して食べる分にはまだ数日は大丈夫だ。

ただ、やはり生物なので、出来るだけ早めに消費したい。

因みに、蛋白質の吸収率では、生だと51％程度だが、加熱すれば91％ほどに上がる。消化もよくなるそうだ。

トロフワのオムレツ（１人分）

イースター・エッグではないが、今夜は卵料理で・・・。

一人分ずつ焼くので、材料は１人分にしてある。

1. 卵（２個）を溶き解し、塩・胡椒（各少々）と、牛乳（大２）を加えて良く混ぜておく。
2. フライパンにバター（大１）を熱し、１を入れて手早く掻き混ぜる。
3. 半熟状になったら、解したクリームチーズ（100g）を乗せて、形を整えながら焼き上げる。
4. 器に盛ったら、ミニトマトやセルフィーユ（別名チャーブル）を添える。

※セルフィーユでなくても、イタリアンパセリでも、普通のパセリでも、何も無くてもOK。

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分葱と浅蜊の酢味噌和え

本日の東京多摩地区は、花粉量は最大だと～

分葱（わけぎ）とアサリ・・・春の出会いものだ。

分葱は葱の仲間だが、葉も茎も葱より細めで柔らかい。

葱はユリ科で中国西部が原産地と言われる。

改良されて種類は増えたが、大別すると葉葱（緑部が多い）と根深葱（白部が多い）になる。

葉葱には、九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱などだ。

分葱は葉葱の仲間になるだろう。

緑の葉にはカロチンやビタミンＣが多く、カルシウムやカリウムなども摂れる。

春に向かって、葱のトウが立ってくる頃、分葱が一番美味しい時期になる。

耐寒性に弱く、寒冷地での露地栽培は難しいと言われる。

東京近郊では、千葉や埼玉が主産地になっている。

分葱は、食べ頃になると茎（葉鞘）が分かれて伸びるので、分け葱＝分葱。

使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲。

でも、葱より柔らかいという特性を活かして、和え物に使うのが美味しい。

特に、酢味噌や芥子味噌で和えると格別だ。

分葱はマグロと酢味噌にしても美味しいが、貝類との相性がよく、青柳や浅蜊の剥き身とよく合う。

特に浅蜊との相性は抜群で、和えてもいいし、鍋にしても美味しい、深川丼にするのもいいものだ。

分葱と浅蜊の酢味噌

昨日のミネストローネに使った浅蜊から、ちょっと分けて茹で、剥き身にしておいた。

それと分葱を、酢味噌で合わせ和えたもの。

剥き身は特に新鮮なものを使いたいが、翌日使うならボイルしておきたい。

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浅蜊とあり合わせ物でミネストローネ

本日の東京多摩地区は、目が腫れぼったい～

３月も下旬になると、ベランダの鉢植えが気になってくる。

花鉢のほとんどが、精彩を欠いて植え替えや手入れを待っている。

パンジーやシクラメンなどの冬の鉢花が、寒さにめげず一冬もったのは当然だが・・・。

頑張ったのはペチュニア・・・本来は夏の花だ。

例年なら、秋には枯れて花を付けなくなるので、他の花に植え替えるはずの鉢だった。

ビニールハウスにも入れなかったのに、次々と花を付け、枯れることもなく春を迎えた。

そして、花時期を忘れたかのようなのが二鉢。

一年中間無しに咲いて、いつの季節の花なのか分からなくなった、ゼラニウムとアルブチロ。

ナンなのだろう～。

浅蜊は雛まで・・・という諺があるが、それは旧暦の話。

これから潮干狩りも本番、今が美味しい時期だ。

チャウダーにブイヤベースに、和え物、汁の実など、いい出汁を楽しみたいもの。

茸と浅蜊をオリーブ油とニンニク、赤唐辛子で炒めたスープにスパゲッティーを合わせた“パスタ・ボンゴレ”は現代っ子の味。

そして、こんな常備野菜とありあわせのパスタで、主菜になるスープはどうだろう。

先日たくさん買って、砂だししてから密封袋に入れて、殻付きのまま冷凍しておいた浅蜊・・・海老も冷凍庫にあったもの。

雨で買い物が億劫な日には、冷蔵庫や冷凍庫の整理を兼ねた料理もいいものだ。

浅蜊とあり合わせ物でミネストローネ（２人分）

• 殻付き浅蜊（100g）は凍ったまま使う。
• 家にあるパスタ（40g）を、表示時間より短く（硬めに）茹でておく。

1. 葱（1/2本）は小口切り、人参（５cmは縦にに４つ切り、更に横に４つ切り、キャベツの葉（大１枚）は２cmくらいの角切り、ジャガ芋（１個）は１，５cm角切り。
2. 冷凍剥き海老（４尾）は解凍して、背ワタを取っておく。
3. 鍋にサラダ油を熱し、１の総てを入れて炒め、全体に油が回ったら、湯（200cc）、ローリエ（小１枚）、固形チキンスープの素（1/2個）を加えて、煮立ったら弱火でアクを取りながら７～８分煮る。
4. 野菜が柔らかくなったら、トマトジュース（100cc）を入れて、煮立ったら殻付き浅蜊と海老を加え火を通す。
5. スライスマッシュルーム（水煮缶・50g）とグリンピース（冷凍でも缶詰でも・25g）、パスタを４に加えて、塩・胡椒・タイム（各少々）で調味、一煮する。

※パスタは今回はショートパスタの“ファルファッレ（リボン）”を使ったが、家庭にあるどんなパスタでもOK。

野菜も、セロリや玉葱など野菜室にあるもので・・・。

浅蜊は、吸い物、浅蜊飯、ヌタ、芥子味噌で食べるのも美味しい。

いずれにしても、新鮮な貝を選び、使い切らない分は、砂だししたら殻付きのまま密封袋で冷凍を。

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小松菜のカッテージ炒め

本日の東京多摩地区は、この季節の雨の日は、憂鬱なんだか嬉しいんだか～

小松菜は寒い時期こそ美味しい。

いまでは通年栽培され、店頭に並ぶので、旬が分からなくなりつつあるが、本来は冬菜の代表と言える野菜だ。 

昔から、東京の正月雑煮には欠かせない青野菜だった。

アブラナ科で、蕪から改良されたものと言われる。

その名で見当が付くように、江戸時代に東京・小松川あたりで栽培されたのが、その名の由来。

江戸時代、将軍・吉宗が鷹狩りに出かけて、この菜を食べ「旨い、この菜の名は？」と聞いた。

答えに窮した農民に、吉宗が「此処の地名を取り、“小松菜”と言うが良かろう」で決まり。

主産地は、東京、埼玉、千葉、群馬などだが、全国各地で食べられている。

冬から春の小松菜は、とくにカロチンを多く含む。

ただ、アブラナ科の野菜は、独特の香りや辛味、苦味を持つものが多く、苦手な人も中にはいる。

それは、アブラナ科の野菜にはカラシ油という物資が含まれるからだ。

そんな中で、癖もアクも少ない小松菜は、食べ易いものだ。

アブラナ科には、お茶と同じ、フェノールやインドールのような抗酸化力の強い物質もあり、抗癌作用も報告されているそうだ。

さらに、自己防衛力を作り出すスーパーオキシドジスムターゼが役に立つ。

ほかにもビタミン類や鉄分、カルシウム分に富み、ビタミン・ミネラルの供給源として活用したい、栄養的に優れた野菜。

風邪の予防にも効果がある。

さらにカルシウムや鉄分も豊富と聞けば、小松菜はたくさん摂りたいと思う。

最近では、少し茎を柔らかく食べやすく改良した、江戸菜というのも出ている。

緑色が濃く、葉が厚めで葉先がピンと張った瑞々しいものがいい。

お浸し、芥子和え、汁の実などに使うが、油揚げと煮浸しにすると懐かしい味の惣菜に。

小松菜のカッテージ炒め（２人分）

1. 小松菜（1/2束）は、洗って汚れを落とし、４～５ｃｍ長さに切る。
2. 中華鍋に胡麻油（大1/2）を熱し、ニンニク（１片）の薄切りを軽く炒めて、１を加えてさらに炒める。
3. しんなりしたら、塩・粗引き胡椒・醤油（各少々）で、味を整え、カッテージチーズ（80g）を加える。
4. 水溶き片栗粉（水＝大１・片栗粉＝大1/2）を回しいれてトロミをつける。

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《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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鰊の干物

本日の東京多摩地区は

鰊（にしん）が獲れなくなったと言われて久しい。

かつては、北海の魚場はどこでも、鰊は捌ききれないほど獲れた。

のっこみの鰊で海が銀色の光を放っていたという。

港では、トラックから溢れた鰊が、ウミネコも猫も見向きもせず、猫も跨いで通ると“猫またぎ”なんて呼ばれて・・・。

港の近くの加工場では、運び込まれた鰊を、主婦たちが動員されて急いで加工した。

• 中骨を取って、尾の部分だけ切り離さず、ロープに掛ける（身欠き）。
• 三枚に下ろして、塩のキツイ糠に漬ける（糠漬け）。
• 塩を塗して樽に重ねる（塩漬け）。
• 刻んで麹と塩で漬ける（切り込み）。

食べても食べきれないほどの“鰊”は、下魚扱いされていたが、何時の間にか食卓に上がらなくなり、気が付けば「幻」と言われる魚になってしまった。

思えば、烏賊もハタハタも、鯖や鰯もみんなそうだ。

ただし、世界的に見れば、鰊の漁獲量は減ってはいないのだ。

鰊のメッカといわれた北海道周辺での漁獲が減少しただけ・・・。

鰊の群れは、それぞれにグループを成し、決まった場所に現れるのだが、グループ間に交渉が無いので、あるグループが減少・激減しても、その場所に他のグループが集まってくることは無い。

ニシン科に属す大洋魚で、体長は約３５センチ、漁期は早春（はしり）から春（中期）、晩春（後期）にかかる。

中で脂肪が乗って美味しくなるのは“はしり”の時季・・・つまり、いま。

塩焼き、味噌焼き、フライなどが美味しいが、鮮度のいいものはマリネもいい。

北海道では、ご飯と重ね押しに漬けて《鰊の飯寿司》を作るが、これがなかなかの佳味。

→写真・枡の中の左が鰊の飯寿司（右は鮭）。

生の鰊は子持ちなら塩焼きが一番。

卵が未熟だったり、白子のものは、味噌焼きや生姜煮が一般的だが、フライや三枚下ろしでマリネもいい。

正月に数の子は食べても、生鰊は小骨も多く敬遠する向きがあるようだが、神経質になるほど硬い骨ではないし、気になるなら抜きやすいから、脂の乗った割りに淡白な味を食して欲しい。

年中と言っていいほど、身欠き鰊�