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2008年3月13日 (木)

帆立の稚貝で二品

本日の東京多摩地区はsunsun、花粉もimpactで目がショボショボ。

今年、私の症状は、鼻より目に強くきていて、痛痒い~カユイwobblycrying

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帆立の産卵は、春先なので、早いところではそろそろ稚貝が出てくる。

青森県陸奥湾では、筏養殖が主になっているが、北海道オホーツク海では地撒き養殖が多いそうだ。

貝は、波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。Photo_2Photo_4

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。

殻には、通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

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帆立は、漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

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成長した貝は、貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られ、優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

この稚貝は柱も紐も全部一緒に食べるので、帆立丸ごと海の味・と言った感じだ。

甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい。

1759一般的には、殻付きの他の貝と同様に使う。

例えば、殻ごとなら味噌汁、ボンゴレ、チャウダー・・・など、帆立ならではの旨味が活きる。

※殻付きで試して欲しいのは味噌汁・・・物凄いいい出汁が出る。

殻から外して、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

restaurant帆立稚貝と舞茸のオイスターソース炒め1686

restaurant帆立稚貝とジャガ芋のサラダ455

料理に使うのは、生でなくても、蒸し帆立でも冷凍のベビー帆立でも構わない。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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