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2008年3月18日 (火)

ホウレン草のニンニク炒め

本日の東京多摩地区はsunsun、今年は鼻より目にきてるcryingwobblycrying

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春に収穫のホウレン草は、柔らかくて独特の香りがある。

年中店頭にある“ホウレン草”だが、この季節のものは甘味もあって美味しい。

605 ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

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ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

このシュウ酸がアクの元で、茹でたら、一度水に取りアク抜きを。

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。

とくに冬から春先のものは、色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので、今こその野菜だ。

お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使える。

裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになる。

restaurantホウレン草のニンニク炒め(2人分)1520

  1. 鍋にたっぷり湯を沸かし、塩とサラダ油を少量入れて、ホウレン草(1/2束)を茹でる。
  2. ニンニク(1片弱)は薄きりして、サラダ油で香りが出るまで炒め、鶏がらスープ(100cc)、紹興酒・紅南乳↓(各大1/2)、塩(少々)を加えて調味。
  3. 2に1を入れて、サッと絡め、水溶き片栗粉(少量)↓でトロミを付ける。

紅南乳とは、豆腐を塩漬けにして発酵させ、酒と、紅米で作った麹(紅麹)に漬けて作る発酵調味料。

深い葡萄色をし、コクのある芳醇な味わいが特徴。
主として、豚肉料理に多く使われ、蒸し物や煮込みなどに使うと、肉の旨みが引き立つ。

※この料理はホウレン草のほか、青梗菜や小松菜などで応用しても美味しい。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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