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2008年3月29日 (土)

葱の種類

本日の東京多摩地区はsunsun、風も穏やかで絶好の花見日和cherryblossomcherryblossomcherryblossom

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葱は臭=気(き)が強いと言うので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代もあった。

それはまだ一文字草と言われていた頃。

やがて栽培技術が進んで、白根の部分が賞味されるようになり、“紀”の上に“根”が付き、“根紀~ネギ”に・・・。

Photoただ、正確には白い部分は根ではなく、“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのだが・・・。

夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、浅葱や分葱、万能葱(→)と呼ばれる細葱が市場を占めている。

冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてくる。

1785 とくに、白くて太い“下仁田葱”(→)などを鍋物に用いた味は逸品で、冬の風物詩と言える。

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いまは、ある意味で葱の端境期でもある。

秋に撒いた種が芽を出し、夏には植え替えたり土盛り。

葱は別名を“根深(ねぶか)”と言うくらい、白い部分を長く作る。

これは、関東ローム層を利用して、土を深く掘り下げ、日光に当てないように葱を埋めて軟白に作るのだ。

地上に出て日光に当たった緑の部分は硬く、とくに美味しい物ではないが、埋もれていた白い部分は甘味があって、煮るほどに美味しさが出る。

代表的な深谷葱、甘味を追求した“赤葱”というのもある。1417 1786

これと、比較されるのが、京都辺りで栽培される“九条葱”(↓)で、緑の部分が柔らかで美味しい。

Photo_2Photo春に貝類などと和え物にするには、分葱(↑)というのもある。

葱は風予防に効くといわれ、生葱の白い部分には体を温める作用があるらしい。

カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い野菜だ。

通常は、もっぱら脇役として、主役を引き立てる立場だが、時には串焼き、風呂吹き風、葱サラダなどで、主役の座を与えてやろう。

memorestaurant葱のマヨネーズ焼き1776

斜め薄切りした葱(これは下仁田葱)にマヨネーズをかけ、粉チーズを振ってオーブンで焼いただけ。

パンにも、ワインにも合う。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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