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2008年4月

2008年4月30日 (水)

春キャベツでホットサラダ

世の中、GWと言うのに、行くところもなくボケ~ッと過ごしてるのって、馬鹿???

夫は「元気なうちに退職したい」と、70歳の誕生日を機に引退・・・旅行や外食に期待を持たせる言動だった。

ただ、毎日が日曜日・・・となると、あれほど「たまには一緒にいてよ~」と思っていた熱(?)は何処へ~。

日々、ゴルフにすっ飛んでいく夫の背に、「お元気で何より~、行ってらっしゃ~い」。

memoclover302_1

柔らかくて甘味がある“春キャベツ”が全盛だ。

生で食べても美味しいし、一夜漬けも・・・。

春先から初夏にかけて穫れる“春キャベツ(新キャベツ)”は、巻きが緩く、葉が柔らかいのが特徴。

日本では、キャベツは大根に次いで多く食べられている野菜だ。

昔のヨーロッパでは、キャベツは薬用野菜だった。

あの『ピタゴラスの定理』で知られる、古代ギリシャの数学者・ピタゴラスも「キャベツは元気をつけ、気分を落ち着かせる上で効果がある野菜だ」と言っている。

またローマには「キャベツを食べると頭が良くなると」の諺もある。

ローマでは、頭を“カプト”と呼んでいて、この“カプト”がキャベツの語源になったという。

memopencil

ビタミンCが豊富で、外葉なら陽を浴びた分、カロチンもある。ビタミンB1、カルシウムも含まれる。

何よりなのは、胃腸障害に効果があるビタミンUが含まれていることだ。

胃が大きく、腸が長い日本人は、元来は穀物と野菜中心の生活で、それが便通を整えて体調を維持してきた。

それが、とくに戦後は食生活が欧米化し、肉食比率が急増したために、胃や腸は懸命なる消化運動をしなくても良くなり、働きが弱まっている。

結果は、大腸癌、心筋梗塞や脳梗塞などを招く“動脈硬化民族”になりつつあるのだ。

日本人の腸には、肉と野菜の摂取比率が1:2がいいと言われるが、現在は1:1にも満たないという。

167野菜の中でも、キャベツは昔から日本の肉料理・揚げ物料理には付き物で、トンカツやフライにキャベツの千切りという組み合わせは、日本で生まれたものだが絶妙といえる。

ロールキャベツも美味しい、キャベツたっぷりのポトフーもいい、挽肉とのこんな重ね蒸し(→)も美味しい。

焼肉にもキャベツが付き物だ。

memopencil

このキャベツは、戦争中は“敵国野菜”と言われて、栽培を禁止されたそうだ。

が、体にいいことを知っていた人たちは、人里離れた高原で作付けをした。

それが、世界でも有数の柔らかさと甘味を持った《高原キャベツ》を生んだのだ。

迫害によって美味しい品種が出来た・・・皮肉なことだ。

キャベツはアブラナ科で、原産地は南ヨーロッパ。

日本に導入されたのは、江戸時代だと言われるが、当初は観賞用植物だった。

食用としての栽培が始まったのは、明治時代に入ってからのこと。

壊れ易いといわれるビタミンCだが、キャベツだと、丸ごとなら一週間程度の保存では、ビタミンC含有量にほとんど変化が無い。

買うなら、割ったものより、丸ごとを買って、葉を剥がしながら使うのがいいということになる。 

restaurant春キャベツでホットサラダ(2人分)1474

  1. キャベツ(250~300g)は、葉と芯に分けて、葉は5mmの細切り、芯は縦に薄切りし、水に放してパリッとさせてから、水気を良く切って皿に盛っておく。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、葱とニンニクの微塵切り(各少々)を炒め、豚赤身挽肉(80g)を加えて、ポロポロになるまで炒める。
  3. 酢(大1&1/2)、固形チキンスープの素(1/2個)、塩・胡椒・ナツメッグ(各少々)を加えたら、サラダ油(大3)を回し入れてひと煮、熱々をキャベツの上にジュッとかける。
  4. あれば、クレソン(適宜)を乗せる。

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2008年4月29日 (火)

青紫蘇たっぷりパスタ

昨日、夫のGFにお出しした“青紫蘇のパスタ”が、好評だったので、気を良くしてレシピ書こうかな。

・・・と言うか、実はあまりに簡単で、レシピなんて言えないの。

でも、ま、美味しいパスタには違いないからOKにしてね。

memopencil2041

紫蘇(しそ)は、シソ科シソ属、学名はPerilla frutescens。

通常、食用にするのは青紫蘇赤紫蘇の2種類。

中国原産。

その中国には、次のような逸話ある。

後漢末、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こした。

若者は死にかけていたが、名医・華佗が薬草を煎じ、紫の薬を作った。

薬を用いたところ、若者はたちまち健康を取り戻した。

「紫」で「蘇る」薬だというので、この薬草を「紫蘇」というようになった。

ということは、この紫蘇は赤紫蘇だったのだろうか・・・。Dsc01386

漢方医学では、主に赤紫蘇の葉を「蘇葉」(そよう)または「紫蘇葉」(しそよう)といい、気が停滞している状態を改善する薬物、精神を安定させる薬物として配合されることがある。

熟した穂の実は「蘇子」(そし)といい、咳、喘息、便秘などの治療に用いる。

紫蘇の葉はロズマリン酸という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されている。

葉や花を、香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする。

青紫蘇の葉は野菜としては「大葉(おおば)」とも呼ばれることもある。

memorestaurant青紫蘇たっぷりパスタ(4人分)2039

  1. スパゲッティー(300g)は、たっぷりの熱湯に塩を入れて、表示通りに茹でて、茹で汁は少し取っておく。
  2. 2040 ニンニク(1かけ)は微塵切り、赤唐辛子(1~3本)は種を抜いて輪切り、青紫蘇(1束)は粗微塵切りにしておく。
  3. フライパンにオリーブ油(大2)と、2のニンニク&赤唐辛子を入れて火にかける。
  4. いい香りが立ってきたら、1のスパゲッティー、茹で汁少々を加えて混ぜる。
  5. 全体に油がからまったら、塩少々と2の青紫蘇を加えて、ざっくり和える。
  6. 器に盛って粉チーズを振りかける。

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2008年4月28日 (月)

夫のガールフレンド来訪

今日は夫の友人(女性だよ~heart02)が、千葉から訪ねてきた。

夫とハイキングや食事会をしている方で、写真ではお顔を存じ上げていたが、直にお会いするのは初めて。

memopresent

夫にはゴルフボールなどをいただいて、私にはこれ(↓)。1891

ありがとうございま~す。1894

で、お昼を用意したが、遠方からいらしたので、昼からお肉でもいいかなぁ・・・と。

memorestaurantまたまた《タンドリーチキン》を焼いた。1497

先回はフライパンで焼いたが、今回はオーブンで・・・。

  • オーブンの天板に網を置き、200℃で40~45分焼く

レシピはほとんど先回と同じで、焼き方だけ変えたが、こっちのほうが本格的かな~。

そして青紫蘇たっぷりのパスタと、サラダ、コンソメスープなど。1899

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2008年4月27日 (日)

行者ニンニクの味噌と餃子

先月12日頃、久慈の「ashブログ」のashさんが、お母様の畑で収穫したという“行者ニンニク”でパスタを作っていた。

Photo私はもちろん、夫の好物でもあり、通販で取り寄せようか、はたまた親友J子さんにそれとなく“おねだり電話”でも・・・と考えて~。

テレパシーだ~sign02sign02

J子さんから、届いたのだ“行者ニンニク”が。

それは今月上旬。

お浸しにしたり、卵綴じしたり、餃子にも・・・。

で、保存を兼ねた調味料として「行者にんにく味噌」を作った。

そんなことをしているうちに、17~18日に静岡に行き・・・。1927

見つけた~happy01scissors

静岡は焼津、ナベショーさん行きつけの「福一流通センター」で。

で、それは私のリクエストで、ナベショーさんのお宅で酢味噌で頂いたのだが・・・。

けっこう最近は関東・東海にも出回るようになったらしい。

memopencil

数年前まで、“行者ニンニク”は、北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいだったが、最近では栽培物も普及してた。1940

だが、出荷できるまでに育てるのには何年もかかるので、かなり高価。

行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが、荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われる。

逆説として、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言うのも。

北海道では、アイヌ民族が古来から食用にしていたことから、アイヌネギと呼んできたが、この呼び方はアイヌ差別にあたるとする意見が出て、今では行者ニンニク、またはヒトビロと呼ぶ。

因みに、ヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどは、どれも行者ニンニクの別名だ。

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ニンニク同様、アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果がある。

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも言われる。

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く、独特の臭いを持つ。

主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさやとなる。

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい。Photo_2

醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べる。

生で味噌を付けて齧るのも、野趣味があって美味しく、酒類が進む。

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重される。

葉が行者ニンニクと似ているイヌサフランやスズランは毒草なので、誤って食べないように要注意。

memorestaurant行者ニンニク味噌2011

保存調味料として、行者ニンニク味噌を作った。

  • 水洗いして、シッカリ絞って水気を切った行者ニンニクを刻んで、そのまま味噌に混ぜこむ。
  • 2週間もすれば、葉はしんなり柔らかくなり、茎部が味噌の色にそまる。

その頃から使える。

そのままご飯の友にするのもいいが、これを調味料として肉などを炒めると絶品

ほかの和え物に使うもいいし、味噌汁にしても・・・。

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味。

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memorestaurant行者にんにくの餃子1722

  • 行者にんにくと青ネギは洗って細かくみじん切り。
  • それをボウルに入れ、鶏挽き肉と醤油・コショウ、サラダ油少々を加えてよく練りながら混ぜ合わる。
  • 大型の餃子の皮の中央に1の具を少量丸めて置き、周囲から包み込むように丸く形作る。
  • フライパンにサラダ油を入れて熱し、餃子を先に包み口を下にして入れて焼き、両面に焦げ目が薄く付く程度に焼き上る。

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bell早口言葉・・・「ギョウジャ ニンニク ギョウザ」って3回続けて言ってみよう。

言えたからって、賞品はでないけどね。 smile

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2008年4月26日 (土)

桜海老と大根の炒め物

この季節ならではの、生もしくは釜揚げの“桜海老”。1888_3

身そのも のは透明なのだが、甲(殻)に赤色の色素を多く持っているので、体色が透き通ったピンク色に見える。

“桜海老”の名はこの色に由来する。

また、主要な漁期が4~6月で、桜の季節とバッティングしているのも名のイメージになる。

そんな名のイメージからも、旬は春・・・と思われている。

が、実は6月11日~9月30日までは禁漁になっているが、10月~11月にも漁期があるのだ。

エビ目サクラエビ科の小型エビで、駿河湾と近接する東京湾、相模湾に棲息するが、漁獲対象になっているのは駿河湾だけだ。

その水揚げも、静岡・由井漁港と大井川漁港が中心。

深海の中層辺りを群れを成して泳いでいるが、昼間は水深20センチ程度まで浮上してくる。

駿河湾のサクラエビは宇治川、大井川、安部川の淡水が混入する河口付近に群れる。

これを狙い、由比、大井川、蒲原の漁師が船を出すのだ。

memopencil

深海性のサクラエビが如何にして発見されたかは、一つの伝説になっている。

明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に出た。漁場に着いて網を下ろしたが、うっかり、浮き樽を付けるのを忘れたのだとか・・・・・。

網は海深く沈み、これに気付いた漁師が、あわてて網を引き上げたところ、何と大量の見たこともない小エビがぎっしり入っていた。

これがサクラエビの発見になったわけだ。

生の桜海老は、静岡県中部の市場以外ではなかなか手に入り難い。

一般的には、釜揚げか干し海老として出回る。433_2 385_3

生なら刺身のように山葵醤油で食べたり、丼飯に乗せるのもいい。

釜揚げも生に近い食べ方で・・・素揚げや掻き揚げも美味しい。

干し 海老には、生とはまた違う独特の香り・食感・味わいがあり、お好み焼きや掻き揚げに使う。

memorestaurant桜海老と大根の炒め物(2人分)400

  1. 大根(1/4本)は短冊切りにして、塩少々で揉み、水気を絞っておく。
  2. 干し桜海老は、料理の前に軽く空煎りして使うと香りが断然良くなる。
  3. 中華鍋かフライパンに胡麻油(大1/2)を熱し、2の桜海老(20gくらい)を入れ、1を加えて炒めていく。
  4. 塩・胡椒各少々で調味し、葱(1/4本)の小口切りを加えて、ザッと炒め合わせる。

※これで料理と言えるのか!、と言われそうだが、簡単で美味しい肴になる。

いくらでも食べられちゃう。

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2008年4月25日 (金)

花わさびのお浸し

東京都とは思えない自然の宝庫・奥多摩は山葵の産地の一つ。

1278ムシコさんは奥多摩調査に行くことがあると、時々大きな根山葵を買ってきてくださる。

が、山葵の花はいっ時の時季もの。

いまだけ、花に出会う機会があれば、それがチャンス。

皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

“花わさび”を食べると病みつきになるよ・・・大人は。

memoclover

1990 山間の渓流に自生すると言う、山葵(わさび)の原産地は日本。

栽培されるようになったのは江戸時代と言われる。

当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われたのが、江戸時代から流行りだした握りずしにワサビを塗るようになってからだとか。

そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎。

正しくは「根茎」、土の中では白いのだが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなる。

山葵の葉や茎の部分を「葉わさび」と言うが、これは、沢山葵よりも畑山葵の方を使うことが多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工される。

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能。

葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されている。

また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重される。

この花山葵は、当初は山葵の花は根の成長を妨げるというので、20年くらい前までは捨てていたそうだ。

それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評。

山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷ける。

茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系。

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用される。

memorestaurant花わさびのお浸し2009

  1. 花わさびは塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておく。
  2. 1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸す。19941993
  3. 再度ボールやタッパーに入れ密封、こんどは冷蔵庫へ入れる。

※漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのだが、ちょっとプロっぽい味付けにしよう。

ちゃんと料亭の板長に教わった、花わさびにベストの配合だ。

私の漬け汁の割合は 出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5

たぶん、どなたでも納得できる下地になると思う。

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2008年4月24日 (木)

キュウリ飾り切り②&うさぎナプキンの折り方

昨日のれおん(うさぎ)ナプキンは、思いがけず好評だったようだ。

そこで、今日はその折り方を順を追って写真で紹介。

memopencil

で、その前に先日約束したキュウリの飾り切り第二弾を。

「キュウリの飾り切り第一弾」は「花(桔梗)キュウリ」(左)と「熨斗キュウリ」(中央)「切り違いキュウリ」(右)だった。1860_31857  1855

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今日は「雷キュウリ」(左)と「蛇腹キュウリ」(右)。20392041

よく似ているように見えるが、出来上がりはかなり違うので、切ってみて確認して欲しい。2032_2

まず、キュウリは塩を少し振って、俎板で板刷りし、好みで縦に皮を剥いておく。

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memorestaurant雷キュウリ

キュウリの芯に菜箸を刺し、包丁を斜めにして、キュウリを回すように切っていく。204220352034

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memorestaurant蛇腹キュウリ

キュウリの両側に菜箸を置き、キュウリを断ち切らないように斜めに包丁を入れ、ひっくり返して裏側も同じように斜めに切る。204320382037 

どちらも、切った後に薄い塩水に浸けてしんなりさせると、盛り付けの形が作りやすい。

2019.

memopencil

さて、いよいよ「うさぎナプキン」の折り方だが、れおんは黒うさぎなので、昨日は紺(黒が無かった)のハンドタオルを使ったが、今日は一般的な白のハンドタオルを使用。

用意するのは、真四角のハンドタオルと輪ゴム2本ほど。

本来、ナプキンは食事が始まると広げて使う物なので、タオルの折り皺などは気にしなくてもいい。

memorestaurantうさぎナプキン

ナプキンのトレーは私の手作り陶器)2031

左から順に、ナプキンを三角に折って、手前から大まかに巻く(端に三角の角を少し出す)。202220212020

巻いた真ん中で二つ折りし、三角に出た部分をうさぎの歯のようにたたみ、 両端を持ち上げるように折って耳にする。202620252023

少し頭が大きめが可愛いので、全体の中ほどに首の位置を決めたら、輪ゴムで 固定し、耳の形や脚の 形を整えて安定を良くする。2031_220282027

いかが、すぐ出来そうでしょ。

こどもの日や母の日に使えるね。

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2008年4月23日 (水)

黒カサゴの煮付け

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

先日、下北からの釣りカサゴが届いた。

Photo_184“笠子(かさご)”は釣り魚として人気が高い。

体色は棲息する海によって異なり、沿岸ものは黒褐色、深海ものは赤色をしている。

写真・上が今回届いた沿岸もの。

写真・下が以前スーパーで買った深海もの。

どちらも美味しいが、時期的には沿岸ものが勧められる。

Photo_185淡白な白身で、寒い時期が身が締まってとくに美味しい。

骨が固く、頭や鰭が大きめだが、小骨が少ないので身離れが良く食べ易い。

ただ、頭に棘があるので、知らずにいきなり素手 で掴むと怪我をすることがある。魚の棘や骨で怪我をすると想定外の痛みが・・・要注意だ。

頭が固くて大きく、兜を連想させるので、江戸時代の武家では、勇ましく、甲冑をまとった武士と重ね合わせ、男児の節句たる「端午(たんご)の節句」の祝い魚として供えられたという。

メバル科の魚で、体長が20~30センチになる卵胎生魚だ。

北海道から南日本まで広く棲息し、カシラ、アラカブ、カラコなどの地方名で呼ばれることが多い。

とくに、下北半島のカサゴは太公望には垂涎ものと言われる。

高たんぱく、低脂肪、カルシウムを多量に含み、多くは無いがビタミン類もバランスよく含んでいる。

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど期待できないが、コレステロールもカロリーも極めて低い白身魚なので、生活習慣病を防ぐ効果も期待できる。

どう料理しても、美味しく仕上がるが、この魚の出汁は注目に値し、西洋料理のブイヤベースなどに使われる


丸ごと唐揚げ、塩焼き、煮付けにするのが一般的だが、ちり鍋や汁種にするのも好まれる。

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memorestaurant子持ち黒カサゴ煮付けPhoto_2

ょっと目や口が怖い煮付けになったが、味は上々だったよ。

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今日は、面白いナプキンの折り方を。2017_22019_2

Photoこれはナプキンの折り方のひとつ・・・普通は白っぽい色が普通のナプキン。

仕方なく濃紺の(でもロべリアだよ)タオルナプキンで折ってみた。

ナンに見えるかな~?

そう『うさぎ新聞』のれおん君(本物のれおん君の写真は、れおぽんさんのブログから勝手に引っ張っちゃった~。

れおぽんさんゴメン、<(_ _)>)。

れおぽんさんが、今週末にある料理コンクールに参加するので、ささやかながら応援の気持ちhappy02

頑張ってね。

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2008年4月22日 (火)

旬は竹にあり、で筍尽くしなのだ

本日の東京多摩地区はsunsun

筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍・・・まさに筍は時季が短い、いっときの季節の味。

1934 先日、静岡のナベショーさんから、掘りたて・茹でたての筍をいただいてきた。

掘りたて・茹でたての筍・・・それはなんと贅沢なことなのだろう。

刺身で食べられる、爽やかな風味。

ただ、一般的には、誰もが手に入るわけではないから、まずは市場の筍を・・・。

memopencil

Dsc00653

新筍が出てきた。

これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。

一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。

その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。

こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。

memopencil

最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。

鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。

そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。

筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。

memorestaurant折角いただいてきた新鮮筍なので、まずは筍ご飯2010

memorestaurant焼き筍2007

memorestaurant粉鰹煮1674_2

memorestaurant若竹煮1999

memorestaurant筍刺身1961

いろんな筍料理で、季節を満喫したい。

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2008年4月21日 (月)

静岡でのオフ会(買い物編)

本日の東京多摩地区はcloudsun

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今日は、静岡旅行2日間の買い物を振り返る・・・といっても、買ってすぐ食べちゃったりして、写真を撮る前に物が無くなってる場合もある(つまり、いやしいんだなぁ~)。

で、写真に残っていたものを、纏めてみただけなので、途中の買い食いなどは無し~!

初日にナベショーさんのご案内でお邪魔した【マルミヤ製茶(株)】では、はしりの新茶japaneseteaを振舞われた。

そして、花粉症のお助け茶“べにふうき”と、風味一番緑茶“美緑”を購入。2006

昨夜の二次会用に、コンビニで買ったアイスクリーム。

『季節限定』噂(マグロ君だけ?)の“ホワイトピーチ”と、茶どころらしく“グリーンティー”のアイスクリーム。1955 1963 

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静岡に行ったからには、名産・物産・・・旬の食べ物を買わなくっちゃ~。

だけど連日の雨(誰だ?、雨女は~)、とくに昨夜は大荒れtyphoonthunder

今日もまたナベショーさんに、ホテルまでお車でのお迎えをいただいて、「福一焼津流通センター」を見に行ったが、ぜひとも買いたいと思っていた、「生桜海老」も「生シラス」も水揚げ無しcrying

そこから電車に乗り換えて、静岡に行き、静岡駅ビル「パルシェ」にある、マグロ君の出店した【伸漁丸】で珍しい干物などの買出し。1974

まずは明石のイカナゴ「釘煮」と、いかにも酒に合いそうな秋刀魚の丸干し、焼津らしく鯵の開き1983

カラスガレイハーブ味、時鮭薄塩、西京味噌などの漬け魚。

198419861985蛍烏賊の燻製、鰹のヘソ(心臓)味噌煮、そして静岡名物・黒はんぺん1987 

釘煮は絶品だったし、漬け魚もそれぞれに美味しかった。

秋刀魚の丸干しは、ちょっと炙って毟りながらbeerbottle飲むと・・・やばいほど進むよ~。

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2008年4月20日 (日)

静岡でのオフ会(2日目)

本日の東京多摩地区はcloudraincloud

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昨日は、ブログを通じて親しくなり、何度かオフ会も開いているメンバーで、「ナベショーのシニアライフ」のナベショーさんのお宅を訪問した。

1909

まず、女性たちのうち、れおぽんさんは千葉~東京駅で、一足先に新幹線「こだま」に乗車。

私とムシコさんは橋本~新横浜駅で、その「こだま」に合流して静岡へ、そこで昼食を食べた。

天気予報が見事に的中(こんな時は外れてもいいのに~)、静岡から先はずっと雨空。

静岡駅で摂った昼食は、丸子のとろろ飯屋【府中庵】の“麦とろ定食”。 19141915

デザートは焼プリン(これが美味しかった~)。

memorvcar

昼食後は在来線に乗り換えて西焼津へ。

駅まで車で迎えに来ていただいたので、まずお宅にご案内いただき、奥様のにこやかなお出迎えにみんなの緊張もほぐれて、一気に和やかムード。

荷物を置いたあと、ナベショーさん御用達「福一焼津流通センター」に鮮魚の調達に(今夜のご馳走が楽しみ~)。1973191719241920

各地で水揚げされた新鮮な魚、中でも焼津の魚にどうしても目がいく。1922_21919_21921_2

ナベショーさんがよくお買いになる、小魚の箱も発見・・・久しく食べていないがマテ貝も見つけた。1923 1926_2

今夜の刺身は、金目鯛と決定。

それから茶畑を見学し、お茶の「マルミヤ」さんで、製茶の作業場を見学させていただいた。

花粉症に効く“べにふうき”や香りの緑茶“美緑”を購入して後、ナベショーさんと竹林で筍掘り。

夜には男ナベショー真骨頂の豪華料理を、お腹がはち切れるほど堪能。1964

夕餉の支度をするナベショーさんを、ジィーッとみているモンタ君

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memohotel 

焼津の「福一流通センター」直営のホテル【NANBAN】に宿泊。19711970

朝食は焼きたてパンとサラダやドリンクの無料サービス、名物の黒はんぺんとマグロ大根もあった。1928

今日もまたナベショーさんにお車でのお迎えをいただいて、「福一焼津流通センター」を見に行ったが、昨夜の天気は大荒れだったので、桜海老やシラスの生は入荷無し。

そこから電車に乗り換えて、静岡に行き、静岡駅ビル「パルシェ」にある、マグロ君の出店した【伸漁丸】で珍しい干物などの買出し。

その買い物は明日の紹介として、4人での昼食は「静岡おでん」にしようか、珍しい「いるか料理」にしようかと迷った。

れおぽんさんが「マグロ君が「いるかを食べて来て」と言ってたよ」って言うので、いるか料理に決定。

居酒屋風の【ととや】で、ご飯と味噌汁、漬物のセットに、単品で“刺身盛り合わせ(2人前)”19771978

“いるか味噌煮込み”“いるかタレ浸け焼”を取って、みんなで突きながら食べた。19801981

明日は、買い物品の総点検を。   

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年4月19日 (土)

静岡でのオフ会(1日目)

本日の東京多摩地区はsunsun

memopencil

ブログを通じて親しくなり、何度かオフ会も開いているメンバーで、みんなの憧れ(カリスマ的)「ナベショーのシニアライフ」のナベショーさんのお宅を訪問することになった。

私は、ブログ開設初日からコメント交換をさせていただいているので、ナベショーさんとは2年2ヶ月のお付き合い。

茶畑、野菜畑、花や果樹のお庭、そして養蜂に男料理、時には登山や旅行など、ナベショーさんのブログは盛りだくさん。1929 1931 1930

定年前は化学者だっただけに、知識の豊富さ、お人柄の大らかさ、記事の多様さ・・・人気があるのは当然だ。

2年余もブログに訪問するうちに、ナベショーさんの季節サイクルが見えてきた。

一昨年も、昨年も、この時期には、筍の生長する時期には、食べるのが追いつかないほど・・・とか、蹴飛ばして折らないとすぐ伸びて大変・・・とか、書いていらした。

では、筍を頂きに行きましょう・・・ということで、ご相談したら快くお受けいただいたのだ。

お誘いしたメンバーは、ムシコさんとれおぽんさん。

1909ナベショーさんとの日時を調整して、いざ~。

memobullettrain

女性たち3人は、新幹線「こだま」で静岡へ、そこで昼食を食べたが、それは明日の昼食と同時に書く。

昼食後は在来線に乗り換えて西焼津へ。

天気予報が見事に的中(こんな時は外れてもいいのに~)、静岡から先はずっと雨空。

1973駅まで車で迎えに来ていただいたので、まずお宅にご案内いただき、奥様にご挨拶して、荷物などを置いて、ナベショーさん御用達「福一焼津流通センター」に鮮魚の調達に(今夜のご馳走が楽しみ~)。

それから茶畑を見学し、竹林で筍掘り。

雨で滑る急斜面だったが、何とか10本ほどGET・・・。

で、気が付いたが、私は急斜面を上れずに、下から見上げていたのだが、下から見てると筍の頭の小さな緑の部分が、周囲の枯葉などと不似合いに目に付いた。

結果、半分以上は私が発見し、「もっと右だ、ちょっと左下だ」と叫びつつ、ナベショーさんに掘っていただいたのだ。

掘ってきた筍は、すぐに茹でられ、途中で採って来たナベショー畑の野菜、芹やクレソン、そして福一で買った大きな金目鯛と行者ニンニクなどは、以下の料理に仕上げられた。19341935

memorestaurant金目鯛の刺身1937

memorestaurant金目鯛の粗煮(&お吸い物)1951 1956 

memorestaurant筍と蛍烏賊の木の芽味噌和え&筍と若布、ゼンマイの煮物1950 1944 

memorestaurantゼンマイと油揚げの炒め物&芹のゴマ和え(写真なし)&行者ニンニクの酢味噌和え19401945

memorestaurantクレソンやブロッコリーなどのサラダ1938

restaurantmemo桜海老、蛍烏賊、お茶の新芽のそれぞれの掻き揚げ1952_2

restaurantmemoエテガレイとニギスの干物&掘り立て茹で立ての筍刺身19611959

memorestaurantデザートは、ナベショーさんご自慢ヤマモモのムース1962

どうですか!

豪華な食卓、これらの料理を囲んで、盛り上がったのなんのって・・・姦しい3人女性陣は、重い腰を上げて名残惜しくナベショー家をあとにしたのだ。

でもって、テンションアップのまま、私の部屋に集まって、深夜の二次会。

なんと解散は午前2時半(さっさと寝ろ!、って声が聞こえそう~)

では、また明日・・・お休みなさい. (-_-)zzz

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2008年4月18日 (金)

白ミル貝と絹サヤのマリネ

昨日から今日は、bullettrain静岡でのオフ会に参加した。

夕べはナベショーさんの手料理をご馳走になって、女性陣は大盛り。1957

ホテル・NANVANhotelに宿泊して、夜中まで喋り捲り~(午前2時半だった)。

私は編集者時代に出張で、あちこちのホテルに一人泊まりをしているし、ムシコさんも現役で年中調査出張・・・外泊初体験のれおぽんさんのテンションは??。

今朝は、またナベショーさんのお車で、rvcar福一焼津流通センターへ。

鮮魚piscesfishを買ったりして、静岡駅ビル・パルシェに・・・。

そう、ここではマグロ君の会社の出店【伸漁丸】で、干物などを纏め買い。

細かいことcamera、買ったものmoneybagなどは、明日の詳細記事でアップ予定。

ナベショーさんやマグロ君のフアンの方もお楽しみに~。

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memoconfident

4月9日午後に、久々に休みが取れたムシコさんと旅の打ち合わせかたがた、近所の駅ビルでお茶を飲み、季節限定の“cherryblossom桜のジェラート”を満喫した。

そのあと、一緒にスーパーの食品フロアを歩き回り、思いがけない掘り出しもの(?)を見つけた。

なんと魚売り場にあった\360の白ミル貝・・・ちなみに同じフロアの別の魚屋では\1680していたのだ。

確かに少し小さめではあったが、比率的には七割がたいってる~。

しかも、今夜は夫が一泊ゴルフで大島に行って留守(一人分なら充分過ぎる大きさ)。

これは見逃すわけにはいかないよ・・・ってことで、3個しかなかった白ミル貝を、私とムシコさんとで1個ずつ。

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memorestaurantミル貝と絹サヤのマリネ1893

白ミル貝のコリコリと、絹サヤのシャキシャキ・・・どちらも食感が大好き~。

私が一人で・・・出来合いの焼き鳥と寿司も買って、beer500ml缶を空け、林檎チップスでwineワインも飲んで・・・結果二日酔いしたのだった。

あぁ~shock

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2008年4月16日 (水)

厚揚げとキノコのホイル蒸し

本日の東京多摩地区はsuncloud

明日の朝早くから、ちょっと楽しい企画旅をbullettrain実現する。

天気予報では雨rain・・・残念だが決行あるのみrock

コメントが遅れることをお許しいただきたい・・・旅の報告をお楽しみに~camera

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memopencil

豆腐は安い食材だが、栄養的にも優れているので、積極的に摂りたい食品だ。

その豆腐を油で揚げた“厚揚げ”は、ボリューム感もあり肉料理代わりにもなる嬉しさ。

元になる豆腐の起源は古く、『本草綱目』の中に「漢の淮南王劉安に始まる」と記されていることからも、紀元前2世紀頃の中国で創作されたと思われる。Photo_167

しかし、その後は、唐の時代(618~907)以降まで、豆腐の記録文献が無く、いまに伝わる豆腐は、唐時代中期に作られたという説もある。

日本に伝わったのは、奈良時代で、遣唐使の僧侶が持ち帰ったとされる。

記録として残るのは、奈良・春日大社の神主の日記・供物一覧に『春近唐符一種』の記載があり、この“唐符”が豆腐のはじめと思われる。

日本では、奈良~平安時代に作られた豆腐は、当初は寺院の僧侶たちから始まり、精進料理の普及で貴族や武士にも伝わった。

製造も奈良から京都に広まり、室町時代には全国的に作られたといわれる。

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memopencil

庶民の食生活に普及したのは、江戸時代になってからで、天明2年(1782)には『豆腐百珍』の刊行で、豆腐ブームが起こり、『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余禄』と、出版も続き、これらが料理本の魁(さきがけ)となった。 Photo

これらの、古書には“厚揚げ”という料理は出てこないが、“揚げ出汁豆腐”や“土佐豆腐(鰹節の糸削りを塗して揚げた豆腐)”、ちょっと趣を変えた“ガンモドキ”など、油で揚げる豆腐料理は見られる。

江戸時代には“油揚げ”が、すでに庶民の食事に入っていたのだから、“厚揚げ”もその頃には作られていたと考えてもいいだろう。

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restaurant厚揚げとキノコのホイル蒸し(2人分)1225

  1. 厚揚げ(1枚)は横に半分に切り、さらに1cm厚さに切る。
  2. 椎茸(2~3枚)は石突きを取って4つ割り、シメジかエノキ茸も少し用意。
  3. アルミホイルは20cm長さくらいに二枚切り、表面を水でサッと濡らし、一枚に1と2を半量ずつ乗せ、柚子の皮を少し置く。
  4. 上から、一人当たり酒(大1)を振りかけて、それぞれフンワリ包む。
  5. 200℃に熱したオーブンで、10~15分焼く。
  6. ホイルごと皿に盛り、食べるときに醤油をちょっと垂らす。

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2008年4月15日 (火)

シラスとキュウリの酢の物

本日の東京多摩地区はsunsun

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memopencil

シラスやチリメンジャコには旬が二度ある。

秋ものの方がいいとも言われるが、遠州灘や駿河湾のシラスは、桜海老と共に春が人気だ。

桜の季節は、生のシラスや桜海老の味を求めて由比ガ浜以南の漁港は賑わう。

さて、シラスとチリメンジャコ・・・どう違うのか?。

シラスは“カタクチイワシ”の稚魚が主で、首都圏では主に茅ヶ崎市や葉山など湘南海岸周辺の漁場で取れるものが有名である。PhotoPhoto_2

薄い塩水で茹でて、生乾き(7分ほど)状態の“釜揚げシラス(右)”で出回るのが主だが、旬の時期には生シラス(左)も手に入ることがある。

チリメンジャコは、シラス状態からさらにしっかり干したもの。“マイワシ”“ウルメイワシ”“イカナゴ”などの稚魚のこともある。

Photo_2どちらもカルシウムがたっぷりで、しかも日に当ててビタミンDも豊富だ。

ビタミンDは、カルシウムの吸収をよくする。

おろし和え、シラス丼(→)、吸い物、掻き揚げ、サラダ、パスタ・・・用途は無限かも。

若布(わかめ)も今が旬、旬のもの同士の組み合わせで季節感を。

memorestaurantシラスとキュウリ、若布の酢の物(2人分)1867

  1. シラス干し(40g)は、笊に入れて熱湯を回しかけ、水気を切っておく。
  2. キュウリ(2本)は薄い小口きりにして、塩(小1)を振りしんなりしたら水気を絞る。
  3. 若布(10g)は洗って水に浸け戻し、湯通してすぐに水に取り、ザク切りして水気を絞る。
  4. ボウルに酢(大3)、砂糖&味醂&薄口醤油&出汁(各大1/2)を合わせて三倍酢を作る。1868_2
  5. そこから大匙1&1/2の三倍酢を取っておいて、残った三倍酢に1を浸しておく(独特の臭いが抜ける)。
  6. 2と3を混ぜて、取り分けた三倍酢で“酢洗い”をして汁気を絞る。
  7. 食べる直前に、5と6を和えて、おろし生姜(適宜)を天盛りにする。

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2008年4月14日 (月)

新若布と若鶏のポン酢浸し

本日の東京多摩地区はcloudsun

マグロ君も若布の記事で、ちょっと躊躇したけれど、彼とは違う視点で書いた(つもり)。

少し長いけれど、お願い!、いいこと書いたので最後まで読んでね。

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memopencil若布は若芽で若女

新玉葱、新ジャガイモなどなど・・・新○○の時季。

393_2

春は陸の山野草も芽吹き成長するが、海草(海藻)も新芽が伸びる。

中でもワカメは今が刈り取りの最中だろう。

“め”と言うのは古代では海藻の総称だが、ワカメとはニギメの若芽のこと。

ただ、ニギメは若芽の部分より食用にしないので、いつの間にか親たるニギメは消滅、ワカメと呼ばれることになった。

年中手に入るワカメだが、『若芽』『若布』『若目』『若女』といろいろな書き方があるように、春の新物が柔らかく旨い。

若い芽が伸びて『若布』だが、若返る効果があるからの銘だという説もある。

長い黒髪が命だった女性たちが、若布を常食したと言うが、それは別の効果ももたらしたに違いない・・・快便で健腸を。

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memopencil縄文遺跡から知る若布活用法

いまから2500年余も前、本州最北・津軽でものすごい文化が起こった。

あの宇宙服のような異様な姿の「遮光器土偶」が発掘された『亀ヶ岡遺跡』。

その地は津軽湾から日本海に面して、後ろには大草原とさらには大森林、大きな山・・・草も木の実も、鳥や獣も、海産物だって豊富だったと思われる。

その遺跡からは、束になった若布のような海藻が出土している。

これは食料や保存食にもなったのだろうが、塩分の補給に使ったと思われる。

海から上げた海藻を乾燥させ、乾燥するたびに新しい海水をかける・・・何度も繰り返すと濃縮された塩が付着(原始的な製塩だ)。

これは塩の無い地域との交流にも役立ったと思われ、亀ヶ岡縄文人には貴重で価値ある製品だっただろう。

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memopencil若布の味噌汁は!

昔から若布には、アルギン酸と水溶性食物繊維のフコイダンが豊富ということは広く知られていたが、他にも、とにかくミネラル分が多く、カルシウム・マグネシウム・ビタミンAなどが豊富。

注目はマニトールという甘味成分の一種は分解吸収され難いからダイエット効果あり&フコステロールがコレステロールの合成を阻止するなどの、健康効果人気だろう。

昭和40年代半ばに日本栄養食糧学会で、東京農業大学の栄養研究室が、ある動物実験の報告をして話題になった。

それは、ニコチン障害を起こさせたネズミに若布の粉末を与えたら、障害が抑制されたというもの。

日本中の愛煙家たちには聞き逃せない嬉しい実証報告だったと記憶している。

しかも味噌が癌の予防にもいいとの発表もあって、《朝一杯の若布の味噌汁を》が標語にまで・・・味噌醸造元にとってもいい話だった。

若布の産地の人たちも肌の艶が良く年より若く見える。

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memopencil「海の雑草」から「海の野菜」へ

一昔前までは、欧米では海藻を摂る習慣が無く、海岸を覆う海藻は“海の雑草”(sea weeds)と呼ばれて邪魔者扱いだった。

それが肥満対策が強化されて、急速に注目され、最近では“海の野菜”(sea vegetable)と評価が大転換。

日本人は石器時代から海藻を摂ってきたが、今では欧米でもすっかり見直されているのだ。

それは単にノンカロリーということだけではなく、豊富に含まれるアルギン酸(食物繊維の一種)が、腸内のナトリウム排出ばかりか、腸壁に蓄積されるカドミウムや水銀などの排出にも期待され、公害時代の救いの神的とまでいわれている。

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memopencil若布の料理は

若布はこの季節には生ものが出回るが、一般的には塩蔵品、乾燥品に加工される。

加工された若布は、戻したり、洗ったりして使う。

とくに、柔らかな新若布は、サッと湯通しするだけで美味しいので、刺身風やシャブシャブ風、サラダなどがお勧めだ。

若布は酢の物、和え物、煮物、炒め物、天ぷら、汁の実や若布ご飯など用途は広い。361680

葱や青紫蘇などと掻き揚げにして天丼にするとちょっとオツな味。 

この季節ならではのシラスと和え物にしたり、筍と焚き合わせた「若竹煮」にすると美味しい。

火取りした若布を揉み解して、塩味でたいたご飯に混ぜた「若布飯」もいい。

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memopencil若布は葉だけじゃなく根元から茎まで

新若布の時季には、根元のメカブ(芽株)や茎ワカメもたくさん市場に出る。

メカブは独特の粘りが人気で、in納豆、on千切り長芋、withオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも使われる。

丼(とくに鮪のズケor 梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPに好評。

茎ワカメは、サッと茹でて小口切りし酢醤油に漬けたり、斜め切りして胡麻油で炒めたり、刻んで醤油でサッと煮してお茶漬けにしたり・・・コリコリした食感が好まれている。

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restaurant新若布と若鶏のポン酢浸し(2人分)1595

  1. 生若布(30gくらい)は良く洗って水気を切り、食べやすい大きさにする。
  2. 鶏肉(150g)は食べやすい大きさに切って、たっぷりの熱湯で茹で、茹で上がりは氷水に取って手早く冷ます(茹で汁は、スープに使うので、捨てない)。
  3. 2のスープ(300cc)に、鶏がらスープの素を少量足して味を補い、水溶き片栗粉でトロミを付ける。
  4. 3の鍋を火からおろし、市販のポン酢(50cc)を加え混ぜる。
  5. 器に4を流し、そこに1と2を盛り、キュウリの小口切り(適宜)を添える。

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2008年4月13日 (日)

キビナゴの刺身と唐揚げ

本日の東京多摩地区はcloudcloud

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memopencil

キビナゴ、漢字では“黍魚子”と書く。Photo

“黍”と言えば、玉蜀黍(とうもろこし)のことだが、この場合は何も関係が無い。

体の両側に銀青色に輝く帯状の模様があるが、主産地の鹿児島では“帯”のことを「きび」と言い、小魚であるから“きび(帯)魚子”。Photo_7

そのキビに当て字が付いて“黍魚子”となったらしい。

別に“吉備女子”の当て字もある。

英名 Banded blue-sprat,White striped blue-sprat

ニシン目ニシン科キビナゴ属で、仲間にはニシン、マイワシ、サッパ、ウルメイワシ、コノシロがいる。

キビナゴ属は世界に5種が知られ、日本にはそのうち3種(キビナゴ・バカジャコ・ミナミキビナゴ)が生息する。

ニシン科の中でも、とくにスマートな体形の持ち主である。

体調10センチにも満たないくらいの小さな魚。

ニシンやウルメイワシの仲間だけに、鮮度が落ちやすく、生干しか干物しか出回らなかったが、最近は空輸もされるようになり、東京や大阪の都市部でも、パック詰めの刺身が買えるようになった。

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memopencil

DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含むことから、近年は健康食品としての人気が高い。

産卵が近づくと群をなして海岸にやってくるが、産卵前の春先から初夏が旬である。

房総半島以南の広い範囲で漁獲されるが、九州もとくに鹿児島、熊本、長崎での漁獲量が断然多い。

各産地で郷土料理があるが、天草辺りのキビナゴ鍋、鹿児島のキビナゴ刺身やキビナゴ鮨は著名だ。1116

Kibinago_nituke1鮮魚が入手できたら、これは刺身(↑)はもちろん、天ぷらや煮つけ(→)もいい。

すき焼きの下地で丸のまま鍋にするのもいいもので、煮えたら頭を箸で挟んで頭のすぐ下から歯で身をしごくように食べる。

刺身のほかにも煮付け、天麩羅、フライ、干物、焼き魚、釜揚げ、南蛮などの料理で美味しく食べられる。

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memorestaurantキビナゴの唐揚げ1901

レモンを絞って、ツマミにいいなぁ~。

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2008年4月12日 (土)

新玉葱のスライスは晒さずに

本日の東京多摩地区はsunsun

memoclover

1813新玉葱が美味しい時期だ。

“畑の刺身”と言われるくらいで、まさに生食に適している。

日本人の食生活が洋風化するに伴って、玉葱の消費量は右肩上がりの増え方だ。

勿論、生産量も増えてはいるのだが、それでも間に合わず、輸入量も増えている。

昭和初期から何と、50倍以上の消費量だという。

ただ、この時期に出回る平ったい形の“新玉葱”は、国内産がほとんどで、瑞々しく甘味があり、生食に適している。

秋に収穫される、北道産などのボール型の玉葱は黄玉系で保存性がよく加熱料理に向く。

新玉葱といっているのは、この秋の黄玉系とは違う品種で、白玉系で水分が多く、保存には適さない。

しかし、秋の玉葱が煮込むほど、炒めるほどに旨味が出る“畑の出汁”と言われるのに比べ、辛さがなくむしろ甘く感じる爽やかさが生食向きで、それが“畑の刺身”と言われる所以だ。

heartただ、淡路産玉葱のように通常は4ヶ月くらいの栽培期間を、長めにして12月頃に植え6月頃に収穫、その後は「玉葱小屋」と呼ばれる、風通しのいいところに吊るして乾燥・熟成させてから秋口に出荷するものもある。

熟成で玉葱の実が締まり、甘味や旨味が増すといわれ、加熱料理用としては最上物とされ、ほとんどがレストランなどに契約買いされている。

だから、春の収穫でも生食用の新玉葱として出回ることはなかなか無いという。

memopencil

玉葱の原産はイラン地方で、日本には昭和初期に入ってきたが、洋食ブームと相まって、一気に普及した。

一般の生活にも早々と溶け込んだために、西洋野菜という意識が少なく使われている。

食用にするのは肥厚した鱗茎部。

秋の玉葱は“畑の出汁”と言われるように、カレーやシチューなどの煮込み料理に欠かせないが、新玉葱は“畑の刺身”だけに、生のスライスでサラダや和え物がいい。

玉葱の爽やかな味わいを残すなら、スライスした玉葱は水に晒さず、そのまま食べたいものだ。1820

削り節と醤油をかけただけ(↑)でも美味しいが、ポン酢、ドレッシング、マヨネーズなど好みで。

ただ、調味料をかけるのは食べる直前に・・・玉葱の水分が出て折角のシャキシャキ感が損なわれるから。

新玉葱の薄切りと茹で豚のサラダ464

  • 新玉葱は繊維を切るように横に薄切り。
  • 豚肉(塊でも薄切りでもいい)は茹でておく。
  • ケチャップ(40cc)、ソースとオリーブ油(各20cc)を混ぜたドレッシングをかけながら、混ぜて食べる。

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2008年4月11日 (金)

白菜と林檎、ドライフルーツのサラダ

本日の東京多摩地区はsunsun

気のせいか花粉症が少し治まってきたような・・・catface

memoapple

冬の間、鍋料理や漬物でたくさん食べた白菜

林檎も、そろそろ春~初夏の果物にメインの座を譲り、平台から棚に移る時期だ。12881692

名残りの気持ちで、白菜と林檎、ちょっとドライフルーツも使って、簡単で美味しいサラダを。

今回は、PCで疲れる目のために、干しブルーベリーを使ったが、干し葡萄(レーズン)を使うとちょっと甘目がまた美味しい。

memoapple

ドライフルーツとは日本風に言えば干し果物のことで、果実を天日などで乾したものや、砂糖漬けにして保存性をもたせたもの。

収穫した後、生のままでは傷み易くて、長期間とって置けない果物を保存するための古くからある方法。

保存食として用いられるほか、製菓材料として用いられることも多い。

乾燥しているので、果実の甘味や風味、各種の栄養が凝縮されている。

また、渋柿を干し柿にすると甘くなるように、生のままでは食べにくい果物を美味しく食べられるようにする術もある。

これらはお菓子の発達していなかった時代の、原始的な菓子(それが菓子の語源とも言われる)であると考えられる。

保存性を高めることで輸送し易くして、広い範囲に果物を流通させるためにも役立っている。

また、最近のお菓子一般に比べて加工度が低く、自然食品とか健康食品としての側面もある。

乾燥させる技術については、天日に干したり砂糖で水分を抜いたりといった方法の他に、油で揚げたり、近年ではフリーズドライなどの技術も利用されている。

葡萄(レーズン)、イチジク、プルーン、柿(干し柿)、アンズ、マンゴー、パパイヤ、パインアップル、ナツメ、サンザシ、クコ、ブルーベリー、林檎・・・etc。

また、オレンジやレモンの皮だけ使ったピールなども含めると、その種類は数え切れないほど多い。

restaurant白菜と林檎・ドライフルーツのサラダ(2人分)1691

林檎の皮の赤が食欲をそそる、さっぱりサラダ。

  • 白菜(2~3枚)は柔らかな葉部はザク切り、茎(芯)部は千切りして、軽く塩を振りサクッと揉んで水気を絞っておく。
  • 林檎(1/4個)は縦に半分にして、公孫樹切り。
  • 酢(大1/2)、オリーブ油(大1)に、塩・胡椒(各少々)を加えて、乳化状になるまで混ぜフレンチドレッシングを作る。
  • 白菜、林檎、ドライフルーツ(大1)をドレッシングで和える。

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2008年4月10日 (木)

赤茎サラダホウレン草

本日の東京多摩地区はrainrain。寒い~。

調布空港の発着はかなり乱れて、大島にgolfに行った夫は何時に帰れるやら・・・とにかく、先に寝てると機嫌が悪いので(わがままに躾けてしまった~)・・・。

memobud

年中店頭にあるホウレン草。

普通のホウレン草は加熱して使うのが普通だが、時には新鮮な葉野菜として、シャキシャキッとした食感を味わってみたい。Photo

そんな時は「サラダホウレン草」がおすすめ。

最近、生食用(サラダ用)の柔らかな品種が出回っている。

普通のホウレン草とサラダホウレン草の違い・・・まず品種(種)が違う。

サラダホウレン草は一般的に水耕栽培が多く、短期間で早く育てて若葉で収穫。

一般的にはホウレン草は露地栽培(野外で土耕栽培)で、生育に日数が掛かり、葉がちゃんと生育してから収穫するのでアクが強くなり、通常は生食は難しい。

その点サラダホウレン草は、水耕栽培の短期生育若葉なので、アク(シュウ酸)が少なく生食にむく新品種。

短期の水耕栽培なので、病害虫の発生も少なく、農薬散布もほとんど不要だ。

memobud1806

さて、今日サラダに使うのは赤茎サラダホウレン草(写真・右上)

ホウレン草はアカザ科ホウレン草属だが、日本にはもっと早くにスイスチャード(フダンソウ)が渡来している。

スイスチャード(写真・右下)はアカザ科フダンソウ属の1年草で、原産地は地中海沿岸。

Photo_2スイスチャードは、アカザのように赤味を帯びた茎と葉脈を持っている野菜で、耐暑性があり放っておいても育つ・・・外側から順次に葉を食べていくと、次々に育っていつでも食べられるから不断草(フダンソウ)、または普段草。

ベランダのプランターでも、サラダの彩りくらいの収穫はある。

スイスチャードの赤茎のものは、レストランなどでも彩り使いに人気があり、サラダ用に“ベビーリーフ・ミックス”を買うと大抵入っている。

これとホウレン草の改良種が、今日使った赤茎サラダホウレン草で、アクが少ないため、生で美味しく食べられると人気急上昇。

いつものサラダに混ぜて使っても、彩りが加わって鮮やかになる。

memopencil

ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。

カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

ホウレン草のアクの正体はシュウ酸だが、アクの主成分は水溶性なので、沸騰したたっぷりの湯でゆでた後、しばらく流水にさらすことで無害に近くなる。

この下処理は欠かせないが、茹で晒すことでシュウ酸も無くなるが、ビタミンCもほとんど流失する。

その点でも、サラダホウレン草は、ホウレン草と同じ栄養を持っているが、アクがほとんどないので生食もOK。

適当な長さにカットして水に少しさらしておけば、なお安心だ。

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。

memorestaurantサラダホウレン草の玉葱ドレッシングサラダ1809

カリカリベーコンと合わせるもよし、温泉卵のトッピングでボリューム感を出すのもよし、チーズ類、ハムや蒲鉾類など何でもOK!

memorestaurantサラダホウレン草のツナマヨ和え1816

ホウレン草と一緒に食べるのは、ツナと葱の微塵きりをマヨネーズで和えたソース。

彩りもいいので、いろんな食材と合わせてサラダを楽しめる。

ほのかに甘味も感じる・・・ワインには特に合う。

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ハニーさんがほうれん草の「常夜鍋」を書きました。

良かったら、私の「常夜鍋」も合わせて見てください。

《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年4月 9日 (水)

そろそろピクルスの季節

本日の東京多摩地区はsunsun

夫は今日~明日も一泊ゴルフgolf・・・一人、優雅に大島へ。

memopencil

1638 風が爽やかに感じられる頃になると、美味しいピクルスもいいなぁ・・・と思う。

一昨日は、カリフラワーのピクルス(→)を作った。

ピクルスは、欧米を代表する酢を使った漬物のこと。

ピクルスとは、英語で「漬物」を指す言葉だが、日本では酢漬け(特にキュウリの酢漬け)を指す場合が多い。

日本では漬物といえばヌカ漬や味噌漬などが代表的なものだが、欧米ではピクルスが有名だ。

発酵させるものと、させないものの2種類があり、発酵させるものは、ザワークラウトなどのように乳酸発酵をさせて酸味を出す。

発酵させないピクルスは、酢などに漬け込む。

日本の酢漬けと言えば、らっきょう漬けや京都の千枚漬を思い出すが、ピクルスは香辛料、ハーブなどが使われ、バリエーションも多い。

ヨーロッパ諸国では、様々なピクルスが存在し、各家庭の味が引き継がれている。

”家族に伝わる味”という点でも、 日本の漬物文化とよく似ているかも知れない。

ピクルスは、元は採れすぎた野菜を保存する方法として、ヨーロッパでは普通に行なわれていた。

日本でも、採れすぎた野菜を保存するのに漬物にするのは同じ感覚なのだろう。

memopencil

ピクルスの酸味(酢酸)は日本の酢漬けよりも強いものが多く、肉やチーズなど油っぽいものに大変相性がよく、健康にも一躍かっているようだ。

フランス料理、イタリア料理など、華やかなヨーロッパの食に、ピクルスはその食文化を支える名脇役と言えるだろう。

スライスしたものをサンドイッチやハンバーガーの具として用いたり、料理の材料として用いたりする。

ハンバーガーに使われるキュウリのピクルスは、香辛料をきかせた砂糖液に漬け込んだり、ディルという香草と一緒に漬け込んだりしたもの(中にはにんにくと一緒に漬け込む場合もある)

ホットドッグのソーセージの上に散らすピクルスは、レリッシュピクルスといい、砂糖液に漬け込んだものを細かく刻んだものだ。

バーでよく見るピクルスは、カクテルのマティーニに添えられるオリーブのピクルス。

memopencil

日本の漬物は塩を使って水分を抜き、発酵させる事でうまみを引き出すが、ピクルスは代わりに酢を使う。

酢には殺菌作用があるが発酵は抑える働きがあり、うまみは塩や砂糖そして一緒に漬け込むハーブによって生ずる。

基本的な作り方は、野菜を軽くゆで、水分を抜いておく。

別に漬け汁を作る。

漬け汁は酢(70~100cc)と水(200cc)、すっぱさは好みで加減を。

それに塩小さじ一杯、砂糖小さじ2杯を入れ、これにトウガラシや黒胡椒、フェンネル、ディルなどのハーブを好みで加える。

これらを沸騰させ、先ほどのゆでた野菜をビンに詰め、熱い漬け汁を注いで密封すれば3時間ほどで出来上がり。

使う酢は醸造のいいものを使いたい。

酢は、ワインビネガーやリンゴ酢などを使っても香り豊かなピクルスが楽しめる。

好みで甘さ辛さを加減し、自分の味を決めておけば、いつでも美味しいピクルスが楽しめる。

程よい甘さのピクルスは、カレーライスやピラフなど味の濃い洋食の箸休めとして添えると、味にアクセントがつき、食欲を増す効果もある。

原料に使う野菜で一番使われるのが、キュウリ、オクラ、ダイコン、インゲンマメ、ピーマン、ニンジン、オリーブ、マッシュルーム、タマネギ、セロリーなど。

多肉質の野菜ならば失敗も無くおいしく仕上げることができる。

memopencil

苦手な人も多いが、これだけでツマミになるピクルスもあるのだ。

自分だけのオリジナルピクルスを作ってみよう?

ちょっと変わった、ツマミになるピクルスをいくつか・・・漬け液の基本はほとんど同じで、香辛料を変えただけ。

しかも、使う野菜は茹でる必要のないものばかり・・・かんた~ん。

restaurantまずは、ミニトマトのピクルス1874_3

まず、漬け液を作る。

  • 鍋に水(200cc)、塩(小1)、砂糖(小2)と、ローリエ(2枚)、粗引き黒胡椒(小3/4)、クローブ(5~6粒)を入れてひと煮立ちさせ、調味料が溶けて冷めたら酢(70cc)を加える。
  • 液に竹串で数箇所穴を開けたミニトマトを漬け込んで、2時間以上経てば食べられる。
  • restaurantキュウリ&パパイヤのピクルス1876_2

    上記の調味漬け液で、粗引き黒胡椒の変わりに赤唐辛子を使って、ちょっとエスニックな雰囲気に。

    1873_2 restaurantそしてお勧めは、大根のピクルス

    ローリエではなく、ニンニクの薄切りを入れて、大根の味がピリッと決まる。

    出来れば、水の代わりに白ワインを使うと、大根とはいえかなりの一品になるのだ。

    .

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    2008年4月 8日 (火)

    桜の塩漬け

    本日の東京多摩地区はraintyphoonraincloudcherryblossomはすっかり散っちゃった。

    memocherryblossom

    桜前線は東北地方をさらに北上中だろうか。Dsc01126Dsc01128_2

    蕾がほころび始めてから散るまでの短い命を惜しむかのように、日本人はその花を色々な形で愛でる。

    日本人と桜の付き合いは古く、福井県の三方五湖近くの鳥浜貝塚からは、縄文人が使ったと見られる桜の樹皮を巻いた弓が発掘されている。

    古代から中世の歌集にも桜の歌が多く収録されていて、四季を感じさせる花として、古代から親しまれていたのが分かる。

    日本人にとって桜は単なる花の域を超えた象徴的な意味があるのだろう。

    生き方そのもの、命の美意識・・・。

    春が物事の始め(命の誕生)で、桜はその象徴・・・春が旬でピンク色のものは冠詞が“桜○○”になるよね~。

    Dsc00430_1そして、桜はcherryblossomパッと咲いて、パッと散るcherryblossom潔さであり、美であり、目出度いのだ。

    良く分からないけれど桜は目出度い。

    だから、目出度い席(とくに結納など)には『桜湯』が欠かせない。

    この桜湯に使う塩漬けの桜は、八重桜が開花したばかりの時に摘み、直ぐに白梅酢で洗い塩に漬ける。

    約一週間もすれば使える。

    424保存には少し乾かし化粧塩をする。

    そろそろ八重桜も咲き出す、間近にある方は“塩漬け桜”を・・・それで料理をするのは風趣の極みかも?。

    桜の塩漬けは、アンパンのヘソにも使われる。

    桜の塩漬けを料理に使う時には、梅酢を一緒に使うと色も香りもそれっぽい385_2

    memorestaurant大根の桜漬け1879

    こ~んな簡単な一品を載せてもいいのか?、と紹介をためらう漬物だが、けっこう旨いんだ~これが。

    • 千切りした大根を梅酢を同量の出汁(水でもいい)で薄め、砂糖少々を混ぜた液に漬けておく。
    • 大根が桜色になれば食べられる。

    同じく桜塩漬けと梅酢で炊き込みご飯も風情がある。

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    2008年4月 7日 (月)

    ととり粉(どんぐり澱粉)で変わり蕨餅風

    本日の東京多摩地区はcloudcloud

    今日から新学期、我が夫のシーズンも始まった。

    今朝もはよから、雲行きが怪しいと気にしながらも、今季初ゴルフ会golfに出かけた。

    しかも、9~10日は泊りがけで大島にゴルフ旅行・・・その後もスケジュールはいっぱい。

    霞ヶ浦のゴルフ場、破産しちゃって会員権が紙切れになった(これで二箇所目)というのに・・・、な~んか、腹たつなぁbomb・・・ナンにだか、ダレにだか。

    memopencil

    今日はれおぽんさんの誕生日、だから・・・と思って、下記の製作中にメールで、彼女がある料理コンテストの予選を通過したとのこと。

    Wのおめでとう..birthdayshinenotesheart04happy01..だね。

    3月末のオフ会で、れおぽんさんからいただいた“ととり粉(団栗から取った澱粉)”。

    ととり粉、何のことだか分かりますか?。

    ととりとは韓国語で団栗(どんぐり)のこと。1882

    これは団栗をさらして粉にした物の名称で、主として韓国で作られている。

    スダジイ、マテバシイ、クヌギなどから作られるそうだ。

    本当は、jd-Uさんの韓国土産げの「ととり粉」と二種類いただいたのだが、韓国産(黄色っぽい方)のはちょっと我々の口には合わなかったようで・・・。

    memopencil

    韓国料理で有名な「冷麺」。

    日本にもフアンは多く、私もそれは好物なのだが、一般的な冷麺は強力粉、澱粉、塩などが麺生地の原材料だ。

    ただ、本場冷麺には、“ととり冷麺”というのがあり、高級品だという。

    それは、ドングリ粉をベースに小麦粉と澱粉を練り合わせて作られるそうだが、あの韓国産ととり粉を味見した限りでは、そんな美味しい冷麺が作れるなんて想像も出来ない。

    まるで違う(れおぽんさんの作ったような)ととり粉が、韓国にもあるのだろうか。

    れおぽんさんの作った“ととり粉”なら、美味しいととり冷麺が出来るかも知れないなぁ~。

    でも、小麦粉とか混ぜないで、純粋にれおぽんさんの“ととり粉”を味わいたいから、冷麺はそのうちに普通の澱粉で作るとして、今回は見送り。

    memopencil

    れおぽんさんの“ととり粉”は、その精製(ドンだけの手間隙がかかっているか~)の手順もブログで知っているし、美味しかったというととり粉羊羹の話も知っている。

    だから、こちらは安心して楽しみながら「ば~ばのオリジナル納豆入り団栗餅」を。

    韓国風のタレで食べるものも考えたが、それは韓国産で作った時の味を思い出すといけないので、日本の団栗ということで、あえて和風にしてみた。

    memorestaurantオリジナル 納豆入り団栗餅398

    15cm×7cmの流し容器分。

    れおぽんさんの“ととり粉”は、葛粉より濃厚だと聞いていたので、葛粉の半量にしてみた。1886 1884

    1. ととり粉(25g)に水(150cc)を加えて良く混ぜる。
    2. 1を入れた鍋を火にかけ、砂糖(大1)を加えて混ぜながら加熱する(我が家の場合は夫の好みで、砂糖の代用にラカントを使用)。
    3. ブツブツと煮立ってきたら、火を止めて5分ほど練る。
    4. 生地に艶と弾力が出てきたら、挽き割り納豆(1/2パック・たれ&芥子は不要)を加える。
    5. 流し容器を水で濡らし、4を流し入れて表面を平らにして、そのまま室温で固める。
    6. 固まったら切り分け、黄な粉や黒蜜など、好みでかけて食べる(夫はポン酢で食べてた)。

    .

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    2008年4月 6日 (日)

    カリフラワーのピクルス

    本日の東京多摩地区はsunsuncherryblossomはほとんど散った・・・儚いね。

    memopencil

    花芽や花蕾を食べる野菜は人気がある。

    カリフラワーも、あのブロッコリーも、粒々の塊は全部花芽(蕾)なのだ。

    だからカリフラワーは、別名“花キャベツ”とも言う。1633

    アブラナ科のケールが元々の原種である。

    アブラナ科は交雑性が強く、ケールはその変異種であるキャベツと交雑し様々な植物を生み出した。

    カリフラワーも、たまたま見つけた茎と花蕾(からい)が肥大化した、野生キャベツの変異種を栽培したと言われる。

    地中海沿岸が原産地。

    茎と蕾の白色はアルビノによると考えられている。

    これらハナヤサイの長所は、癖がなく、仄かな甘味があること。

    和・洋・中華ほか、どんな料理にも使いやすく、子供にも好き嫌いが少ない。

    memopencil

    ビタミンB1・B2・Cなどのビタミン類が豊富。食物繊維も多く、大腸ガンや成人病の予防効果も期待できる。

    白くて、蕾が硬く、重量感のあるもので、残っている外葉が枯れかけていないものがいい。

    思ったよりアクが強いので、下茹での湯に酢や小麦粉を少し入れると、白くサクッと茹で上がる。

    サラダ、グラタン、酢の物、和え物、炒め物やスープ、カレーなどに使う。

    ピクルスなどにしておくと、サラダやカレー、ソテーなどの添え物に重宝。

    卵や粉チーズを溶き入れた衣で、フリッター風に揚げると、子供でも喜んで食べる。

    restaurantカリフラワーのピクルス1638

    • 小房に分けたカリフラワーと、彩りの人参などは茹でておく。
    • 鍋に水(200cc)、塩(小1)、砂糖(小2)と、ローリエ(2枚)、粗引き黒胡椒(小3/4)、クローブ(5~6粒)を入れてひと煮立ちさせ、調味料が溶けて冷めたら酢(70cc)を加える。
    • 液にカリフラワーなどを漬け込んで、2時間以上経てば食べられる。

    ※初夏に向かって、ピクルスは作っておきたい一つ。

    添え物としてだけではなく、これでワインやビールを飲むのがいけるのだ。

    .

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    2008年4月 5日 (土)

    絹サヤとカッテージの玉葱ドレッシング

    本日の東京多摩地区はsunsuncherryblossomは半分以上散ってしまったweep

    memopencil

    さて、一昨日のスナップエンドウでは、スナップとスナックの違いについて分かりにくかったと思う。

    そこで一昨日の記事中ほどに(緑の文字部分)二通りの名称のいきさつを書き足した。

    そして、今日はそのスナップエンドウの仲間、絹サヤの話を。

    memoclover

    1604絹サヤが美味しい季節。

    若い実が入りきらない豌豆は、青々とした絹のような質感がある。

    これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ている・・・だから、“絹サヤ”という。

    「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜だ。

    日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいだろう。

    絹サヤの青味と形が、料理の格上げ重宝する。

    椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立つ。

    memopencil

    絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”という。

    地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

    秋に種を蒔き、春に収穫する莢豌豆は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

    豆科で、耐寒性もいい豌豆の品種は多い。

    甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップエンドウ』など、いずれも人気物。

    青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実。

    青味・彩りとして、ちらし寿司などには欠かせない。

    通年市場にあるが、本来の旬は4~5月頃。

    青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい。

    ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮だ。

    色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないこと。

    スッゴク簡単で、病み付きになりそうな一品、酒の肴にもいい。

    restaurant絹サヤとカッテージの玉葱ドレッシング1611

    絹サヤなどの野菜は茹でるだけ。

    味の決め手は、私の取って置き、玉葱たっぷりのドレッシング。

    • 基本は200mlくらいのポン酢。
    • 玉葱(1個)を微塵切りにして、ポン酢に漬ける。
    • サラダ油かオリーブ油(50cc)を加えておく。

    数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使える。

    魚料理にも、湯豆腐にもあう、自家製の簡単ドレッシング。

    .

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    2008年4月 4日 (金)

    野菜を巻いたロングバーグ

    本日の東京多摩地区はsunsun

    風に散る花びらが、淡いピンクの吹雪のようにふりそそぐ。1818

    優しく美しい吹雪・・・道はその花びらが重なって、柔らかな絨毯のようだ。

    子供たちが、両手で落ちている花びらをすくって、頭から掛け合っている。

    bud

    サイドボードの上に置きっぱなしの寄せ植え、赤い葉(名前は、忘れた~)が変な伸び方になったのは、ポトスの勢いに負けてるのだろうか。

    もう2年も植え替えていないので、そろそろ考えなくては・・・。

    memopencil

    子供が大好きなハンバーグ。

    今日は、セロリ(☜)人参(☜)アスパラ(☜)を巻いて長い形に焼いたが、はみ出す野菜の色が信号のようで楽しい。

    カラフルなロングバーグ(2人分)1058

    1. 玉葱(1/4個)の微塵切りをサラダ油でいためておく。
    2. ボウルに牛合挽き肉(150g)を入れ、卵(1/2個)、牛乳とパン粉(各大1&1/2=パン粉を牛乳で湿らせてから)、塩・胡椒・ナツメッグ(各少々)、そして1を加え、粘りが出るまで練り混ぜる。
    3. 人参(縦に切った1/4本ほど)は、さらに縦半分に切る。筋を引いたセロリ(10~12cmを縦に半分)もさらに縦半分に、アスパラ(2本)は長さを他の野菜に揃える。
    4. 3にはそれぞれに薄く小麦粉を振り、2を6等分して野菜の1本ずつに巻きつけるように細長くつける。
    5. フライパンにサラダ油(大1/2)を熱し、4を転がすように焼いていく。
    6. セロリの柔らかい葉を添える。

    memopencil

    大人だってハンバーグは好きなんだけれど、肉料理が次第に“要注意”になる年齢。

    肉の倍以上は野菜を・・・と言われても・・・で考えたのが、野菜で増量すること。

    ハンバーグに刻んだ野菜を混ぜ込む手もあるが、ハンバーグ部分はしっかり肉の味を残したい。

    ハンバーグに使う挽肉は、好みで牛でも豚、鶏など何でもいいのだが、一般的には、ハン牛と豚の合挽き肉を使う。

    やや脂肪分が多くなるきらいはあるが、コッテリした旨味が惣菜向きだ。

    牛と豚の混合率で、口当たりがかなり異なる。

    豚肉が多いほど柔らかく、牛肉が多いとやや硬く締まった食感になる。

    どちらにしても、豚肉が入っているので加熱はしっかり充分にしたい。

    .

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    2008年4月 3日 (木)

    スナップエンドウとラム肉香り醤油炒め

    本日の東京多摩地区はsuncloud

    花粉のピークは過ぎたそうだが、症状はまだ続くのだろうなぁ。

    memoclover

    Photo_2 スナップエンドウは1970年代に、アメリカから導入されたエンドウの品種のひとつだ。

    エンドウは、地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

    秋に種を蒔き、春に収穫するサヤエンドウ(莢豌豆)は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

    豆科で、耐寒性もいいエンドウの品種は多い。

    甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

    莢を主に食べる絹さやと、豆を大きくして食べるグリンピースとは同じもの。

    さて、スナップエンドウは、スナックエンドウ、スナップタイプエンドウ、スナックタイプエンドウなどとも呼ばれているが、1983年(昭和58年)農林水産省(農畜産業振興機構)により名称が統一され、スナップエンドウが正式名称になった。

    bookeye

    スナップエンドウとスナックエンドウの違いについて

    この二つは同じもので、1970年代にアメリカから輸入されてきた品種。

    正式名称は“スナップエンドウ”だが、日本では販売するメーカーによって、商品名を“スナックエンドウ”とするところが出てきた。

    そのため、いつの間にかスナップとスナックが共存するようになったのだ。

    そこで、昭和58年には、農林水産相が“スナップエンドウ”に統一するよう決めたそうなのだが、実際のところは“スナックエンドウ”も、まだまだ存在している。

    ちなみに、英語でスナップとは、「ポキンと折れる」や「パチンと音をたてる」といった意味を持つ。

    “スナップエンドウ”は、英語でsnap-bean(スナップビーン)で、このsnap=スナップからきている。

    それが、日本で“スナックエンドウ”となったのは、軽食のスナックみたいに食べられるという感覚的なことからだろう。

    また、スナップよりスナックの方が日本人に親しみやすいからという説もあるようだ。

    たしかに日本人には、スナックの方がしっくりくるような気がする。

    既に“スナックエンドウ”という名称も浸透していることだし、商品名としてなら使えるかもしれない。

    でも一応、正式名称は“スナップエンドウ”と覚えていただきたい。

    (アボカドを、長くアボガドと覚えこんでいた人もいることだし、販売関係者は早く正式名称に統一して欲しいと思う)

    bookpen

    スナップエンドウは軟莢種の中でも豆が大きく成長しても莢が柔らかく、豆と莢の両方を野菜として利用できる品種である。

    青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。

    肉料理のつけあわせ、サラダなどで食べられている。

    memorestaurantスナップエンドウとラム肉の醤油炒め1810

    1814使った醤油は、青森県の南部地方で売られている、上北農産加工の商品で、リンゴ酢入りの少し甘味のある卓上調味料。

    通常は付け醤油やかけ醤油として使い、焼いた肉や魚にはばっちり合う。

    サラダのドレッシング代わりにも美味しい。

    これで肉を炒めると、何の手間もなくいい味がつく万能調味料のひとつだ。

    .

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    2008年4月 2日 (水)

    カジキ・ソテーのケイパー風味

    本日の東京多摩地区はsunsun、周辺の桜は散り始め~cherryblossomcherryblossom

    memopencil

    カジキは、梶木または加冶木とも書く。

    俗にカジキマグロと言ったりするが、これは正式名ではない。

    カジキはスズキ目メカジキ科、もしくはマカジキ科のどちらかに属す魚の総称で、マグロ類とは異なるのだ。

    カジキと言えば、アーネスト・ヘミングウェイ(アメリカの作家)の『老人と海』が思い出される。

    1642老漁師・サンチャゴと巨大カジキとの、3日間もの死闘を書いた永遠の名著だ。

    カジキ類は水中生物中で最速・高速の泳ぎをする。その速さは時速100kmを超えるそうだ。

    世界中で、スポーツ・フィッシングの対象として人気が高く、カジキ目当てのトローリングが盛んに行われる。

    私も、かつてハワイで、大きなマカジキを釣り上げ、ビギナーズラックとはやされた。

    (→その時の写真)

    実は、ほとんどインストラクターの腕力に頼って上げてもらったのだが、長く鋭い吻(くちさき)は恐ろしいほどだった。

    サンチャゴのように死闘(?)を展開したので、カジキの肌が傷だらけ。

    memopencil

    185フウライカジキの吻はカジキの中で短いほうだが、その他のカジキはこの長く鋭い吻が特徴で、この吻は舵木(かじき=船の舵を取る堅い木板)をも突き通すという。

    そのことから舵木通しと呼ばれ、それがカジキの名の由来になった。

    メカジキ、マカジキの他に、バショウカジキ、フウライカジキ、シロカジキ、クロカジキなどがあるが、食用の中心はメカジキとマカジキだ。

    一般には、切り身で売られていることが多いが、新鮮なものは寿司種や刺身にもされる。

    restaurantカジキ・ソテーのケイパー風(2人分)1641

    1. カジキ(200g)は、1cm幅の拍子木切りにして、塩・胡椒を振り、小麦粉を塗す。
    2. アンチョビ(1枚)は、包丁で叩いて細かくする。
    3. フライパンにオリーブ油(大1/2)とニンニク微塵切り(少量)を入れて熱し、香りが出てきたら、1を焼き色が付くまで焼く。
    4. 3に、2と、ケイパー(大1&1/2)を加え、白ワインビネガー(40cc)を振り入れて、強火でちょっと煮詰める。
    5. パセリ(適宜)を振って、器に盛る。

    .

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    2008年4月 1日 (火)

    胡瓜と蛸のエスニック炒め

    本日の東京多摩地区はsunsun

    エイプリルフール(April fool)も、昔ほど騒ぐ人がいなくなった。

    世の中、各界で嘘や偽装、偽造がまかり通っているから、年に一度の笑って見逃すようなジョークさえ、迂闊には言えなくなってしまったようだ。

    memopencil

    瓜の種類は本当に多く、日本は“瓜”天国。

    胡瓜(きゅうり)・越瓜(しろうり)・南瓜(かぼちゃ)・西瓜(すいか)・甜瓜(まくわうり)・苦瓜(にがうり=ゴーヤ)・糸瓜(へちま)・・・ア、冬瓜と言うのもある。

    しかも、メロンも瓜の類だから、それを入れると・・・もう、数え切れない。

    655それらの中で、野菜料理に使う、初夏~夏の瓜で一般的なものは、キュウリだろうか。

    いまでは旬を忘れるほど、一年中出回っているが、露地物は初夏から夏の物。

    初夏を表す『瓜売りが瓜売りに来る季節』という言葉がある。

    キュウリの原産地は東インド、そこから中国西域を経て日本に入った。

    このルートで渡来した物には、胡椒(こしょう)・胡桃(くるみ)・胡麻(ごま)などのように、“胡”の字が付いた。

    胡瓜も然り。

    その青さで、河童の好物と言われ「初生りは、河童にお供えして」と習慣にされたくらいだ。

    江戸時代になると、その切り口が『三つ葉葵のご紋』(将軍家の家紋)に似ていると、武士や生粋の江戸っ子は、口に入れるのも畏れ多いと食べることを躊躇った。

    サラダ・漬物・酢の物・中華風に炒めても、スープでも、生で味噌を塗っただけでも・・・どうにも食べられる、順応性抜群のキュウリ。

    memorestaurantキュウリと蛸のエスニック炒め(2人分)1866

    1. 1861 キュウリ(1~2本)は塩を振って板摺りし、棘を取って軽く洗い、皮を縦に縞目に剥いてから麺棒かスリコギで叩いて割れ目を入れ、手で一口大に割る。
    2. 生姜(1/2かけ)は千切り、ニンニク(1片)は微塵切り、葱(15cm)は1cm幅の小口切りにする。
    3. フライパンに胡麻油を少量熱し、1と2を炒め、豆板醤(大1)、醤油(少量)、塩(少々)で調味、手早く炒める。
    4. 3に茹で蛸(100g)の削ぎ切りを加えて、サッと炒め合わせる。

    memoheart04おまけ~

    先日は、にんじんで「ねじ梅」(↓雑煮の真ん中に乗っている)の切り方を書いたから、今度はキュウリの飾り切りを。

    切り違い・・・5cmくらいに切ったキュウリの横中央に、ぺティナイフを差し込む。1856 1860

    ナイフに直角に当たるように、別の包丁で斜めに切り、キュウリを刺したままナイフをひっくり返して、同じように斜めに切って、キュウリを切り離す。18591858

    熨斗(のし)キュウリ花キュウリ(または桔梗キュウリとも)18551857

    花キュウリは刺身に山葵などを添える時に使う。

    Photo熨斗キュウリは、正月の雑煮に使った孔雀蒲鉾の変形版。

    ほかにも、ご要望がある飾り切りを紹介する気はあるのだが、技術が伴うかどうか・・・?

    切り方や名前だけなら何とか(思い出しつつ・・・)、料理もビジュアルが大事ですから、飾り切りは活用してね!

    《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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