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2008年4月12日 (土)

新玉葱のスライスは晒さずに

本日の東京多摩地区はsunsun

memoclover

1813新玉葱が美味しい時期だ。

“畑の刺身”と言われるくらいで、まさに生食に適している。

日本人の食生活が洋風化するに伴って、玉葱の消費量は右肩上がりの増え方だ。

勿論、生産量も増えてはいるのだが、それでも間に合わず、輸入量も増えている。

昭和初期から何と、50倍以上の消費量だという。

ただ、この時期に出回る平ったい形の“新玉葱”は、国内産がほとんどで、瑞々しく甘味があり、生食に適している。

秋に収穫される、北道産などのボール型の玉葱は黄玉系で保存性がよく加熱料理に向く。

新玉葱といっているのは、この秋の黄玉系とは違う品種で、白玉系で水分が多く、保存には適さない。

しかし、秋の玉葱が煮込むほど、炒めるほどに旨味が出る“畑の出汁”と言われるのに比べ、辛さがなくむしろ甘く感じる爽やかさが生食向きで、それが“畑の刺身”と言われる所以だ。

heartただ、淡路産玉葱のように通常は4ヶ月くらいの栽培期間を、長めにして12月頃に植え6月頃に収穫、その後は「玉葱小屋」と呼ばれる、風通しのいいところに吊るして乾燥・熟成させてから秋口に出荷するものもある。

熟成で玉葱の実が締まり、甘味や旨味が増すといわれ、加熱料理用としては最上物とされ、ほとんどがレストランなどに契約買いされている。

だから、春の収穫でも生食用の新玉葱として出回ることはなかなか無いという。

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玉葱の原産はイラン地方で、日本には昭和初期に入ってきたが、洋食ブームと相まって、一気に普及した。

一般の生活にも早々と溶け込んだために、西洋野菜という意識が少なく使われている。

食用にするのは肥厚した鱗茎部。

秋の玉葱は“畑の出汁”と言われるように、カレーやシチューなどの煮込み料理に欠かせないが、新玉葱は“畑の刺身”だけに、生のスライスでサラダや和え物がいい。

玉葱の爽やかな味わいを残すなら、スライスした玉葱は水に晒さず、そのまま食べたいものだ。1820

削り節と醤油をかけただけ(↑)でも美味しいが、ポン酢、ドレッシング、マヨネーズなど好みで。

ただ、調味料をかけるのは食べる直前に・・・玉葱の水分が出て折角のシャキシャキ感が損なわれるから。

新玉葱の薄切りと茹で豚のサラダ464

  • 新玉葱は繊維を切るように横に薄切り。
  • 豚肉(塊でも薄切りでもいい)は茹でておく。
  • ケチャップ(40cc)、ソースとオリーブ油(各20cc)を混ぜたドレッシングをかけながら、混ぜて食べる。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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