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2008年4月 9日 (水)

そろそろピクルスの季節

本日の東京多摩地区はsunsun

夫は今日~明日も一泊ゴルフgolf・・・一人、優雅に大島へ。

memopencil

1638 風が爽やかに感じられる頃になると、美味しいピクルスもいいなぁ・・・と思う。

一昨日は、カリフラワーのピクルス(→)を作った。

ピクルスは、欧米を代表する酢を使った漬物のこと。

ピクルスとは、英語で「漬物」を指す言葉だが、日本では酢漬け(特にキュウリの酢漬け)を指す場合が多い。

日本では漬物といえばヌカ漬や味噌漬などが代表的なものだが、欧米ではピクルスが有名だ。

発酵させるものと、させないものの2種類があり、発酵させるものは、ザワークラウトなどのように乳酸発酵をさせて酸味を出す。

発酵させないピクルスは、酢などに漬け込む。

日本の酢漬けと言えば、らっきょう漬けや京都の千枚漬を思い出すが、ピクルスは香辛料、ハーブなどが使われ、バリエーションも多い。

ヨーロッパ諸国では、様々なピクルスが存在し、各家庭の味が引き継がれている。

”家族に伝わる味”という点でも、 日本の漬物文化とよく似ているかも知れない。

ピクルスは、元は採れすぎた野菜を保存する方法として、ヨーロッパでは普通に行なわれていた。

日本でも、採れすぎた野菜を保存するのに漬物にするのは同じ感覚なのだろう。

memopencil

ピクルスの酸味(酢酸)は日本の酢漬けよりも強いものが多く、肉やチーズなど油っぽいものに大変相性がよく、健康にも一躍かっているようだ。

フランス料理、イタリア料理など、華やかなヨーロッパの食に、ピクルスはその食文化を支える名脇役と言えるだろう。

スライスしたものをサンドイッチやハンバーガーの具として用いたり、料理の材料として用いたりする。

ハンバーガーに使われるキュウリのピクルスは、香辛料をきかせた砂糖液に漬け込んだり、ディルという香草と一緒に漬け込んだりしたもの(中にはにんにくと一緒に漬け込む場合もある)

ホットドッグのソーセージの上に散らすピクルスは、レリッシュピクルスといい、砂糖液に漬け込んだものを細かく刻んだものだ。

バーでよく見るピクルスは、カクテルのマティーニに添えられるオリーブのピクルス。

memopencil

日本の漬物は塩を使って水分を抜き、発酵させる事でうまみを引き出すが、ピクルスは代わりに酢を使う。

酢には殺菌作用があるが発酵は抑える働きがあり、うまみは塩や砂糖そして一緒に漬け込むハーブによって生ずる。

基本的な作り方は、野菜を軽くゆで、水分を抜いておく。

別に漬け汁を作る。

漬け汁は酢(70~100cc)と水(200cc)、すっぱさは好みで加減を。

それに塩小さじ一杯、砂糖小さじ2杯を入れ、これにトウガラシや黒胡椒、フェンネル、ディルなどのハーブを好みで加える。

これらを沸騰させ、先ほどのゆでた野菜をビンに詰め、熱い漬け汁を注いで密封すれば3時間ほどで出来上がり。

使う酢は醸造のいいものを使いたい。

酢は、ワインビネガーやリンゴ酢などを使っても香り豊かなピクルスが楽しめる。

好みで甘さ辛さを加減し、自分の味を決めておけば、いつでも美味しいピクルスが楽しめる。

程よい甘さのピクルスは、カレーライスやピラフなど味の濃い洋食の箸休めとして添えると、味にアクセントがつき、食欲を増す効果もある。

原料に使う野菜で一番使われるのが、キュウリ、オクラ、ダイコン、インゲンマメ、ピーマン、ニンジン、オリーブ、マッシュルーム、タマネギ、セロリーなど。

多肉質の野菜ならば失敗も無くおいしく仕上げることができる。

memopencil

苦手な人も多いが、これだけでツマミになるピクルスもあるのだ。

自分だけのオリジナルピクルスを作ってみよう?

ちょっと変わった、ツマミになるピクルスをいくつか・・・漬け液の基本はほとんど同じで、香辛料を変えただけ。

しかも、使う野菜は茹でる必要のないものばかり・・・かんた~ん。

restaurantまずは、ミニトマトのピクルス1874_3

まず、漬け液を作る。

  • 鍋に水(200cc)、塩(小1)、砂糖(小2)と、ローリエ(2枚)、粗引き黒胡椒(小3/4)、クローブ(5~6粒)を入れてひと煮立ちさせ、調味料が溶けて冷めたら酢(70cc)を加える。
  • 液に竹串で数箇所穴を開けたミニトマトを漬け込んで、2時間以上経てば食べられる。
  • restaurantキュウリ&パパイヤのピクルス1876_2

    上記の調味漬け液で、粗引き黒胡椒の変わりに赤唐辛子を使って、ちょっとエスニックな雰囲気に。

    1873_2 restaurantそしてお勧めは、大根のピクルス

    ローリエではなく、ニンニクの薄切りを入れて、大根の味がピリッと決まる。

    出来れば、水の代わりに白ワインを使うと、大根とはいえかなりの一品になるのだ。

    .

    《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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