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2008年4月25日 (金)

花わさびのお浸し

東京都とは思えない自然の宝庫・奥多摩は山葵の産地の一つ。

1278ムシコさんは奥多摩調査に行くことがあると、時々大きな根山葵を買ってきてくださる。

が、山葵の花はいっ時の時季もの。

いまだけ、花に出会う機会があれば、それがチャンス。

皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

“花わさび”を食べると病みつきになるよ・・・大人は。

memoclover

1990 山間の渓流に自生すると言う、山葵(わさび)の原産地は日本。

栽培されるようになったのは江戸時代と言われる。

当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われたのが、江戸時代から流行りだした握りずしにワサビを塗るようになってからだとか。

そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎。

正しくは「根茎」、土の中では白いのだが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなる。

山葵の葉や茎の部分を「葉わさび」と言うが、これは、沢山葵よりも畑山葵の方を使うことが多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工される。

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能。

葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されている。

また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重される。

この花山葵は、当初は山葵の花は根の成長を妨げるというので、20年くらい前までは捨てていたそうだ。

それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評。

山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷ける。

茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系。

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用される。

memorestaurant花わさびのお浸し2009

  1. 花わさびは塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておく。
  2. 1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸す。19941993
  3. 再度ボールやタッパーに入れ密封、こんどは冷蔵庫へ入れる。

※漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのだが、ちょっとプロっぽい味付けにしよう。

ちゃんと料亭の板長に教わった、花わさびにベストの配合だ。

私の漬け汁の割合は 出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5

たぶん、どなたでも納得できる下地になると思う。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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