旬は竹にあり、で筍尽くしなのだ
本日の東京多摩地区は。
筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍・・・まさに筍は時季が短い、いっときの季節の味。
先日、静岡のナベショーさんから、掘りたて・茹でたての筍をいただいてきた。
掘りたて・茹でたての筍・・・それはなんと贅沢なことなのだろう。
刺身で食べられる、爽やかな風味。
ただ、一般的には、誰もが手に入るわけではないから、まずは市場の筍を・・・。
新筍が出てきた。
これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。
一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。
別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。
日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。
その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。
そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。
こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。
最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。
朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。
買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。
鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。
ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。
そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。
穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。
筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。
いろんな筍料理で、季節を満喫したい。
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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。
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