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2008年4月22日 (火)

旬は竹にあり、で筍尽くしなのだ

本日の東京多摩地区はsunsun

筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍・・・まさに筍は時季が短い、いっときの季節の味。

1934 先日、静岡のナベショーさんから、掘りたて・茹でたての筍をいただいてきた。

掘りたて・茹でたての筍・・・それはなんと贅沢なことなのだろう。

刺身で食べられる、爽やかな風味。

ただ、一般的には、誰もが手に入るわけではないから、まずは市場の筍を・・・。

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新筍が出てきた。

これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。

一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。

その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。

こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。

鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。

そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。

筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。

memorestaurant折角いただいてきた新鮮筍なので、まずは筍ご飯2010

memorestaurant焼き筍2007

memorestaurant粉鰹煮1674_2

memorestaurant若竹煮1999

memorestaurant筍刺身1961

いろんな筍料理で、季節を満喫したい。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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