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2008年5月

2008年5月27日 (火)

蟹缶で炊き込みご飯

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去年のお中元に(お歳暮じゃないんだよ)いただいたタラバガニの蟹缶の5個セット。

まだ1缶残っていた・・・缶詰は3年は保つからいいんだけど。

それを使って、今日の昼は簡単な「蟹炊き込み飯」にした。

明朝からの検査で、今夜から絶食(食べるのは我慢できるけど、飲むのはどうかな~?)

因みに、呑ん兵衛は麻酔が効きにくい・・・過去に呑んできた量で、麻酔の効きが違う。

呑んできた報いで、苦しみが倍増するよ~shock

memopencil

日本で、缶詰の本格生産が始まったのは1877年10月10日のことで、この日は現在「缶詰の日」として制定されている。

石狩川河口に「開拓使石狩罐詰所」(官営工場)が開設され、石狩川で獲れた50尾の鮭を使って缶詰の生産を開始したのが最初。

アメリカから、二名の技術者を招いて技術指導や製造を行ったそうだが、前準備にはクラーク博士も加わったと言われる。

このころ(明治時代)には道内本土や国後択捉などで、鹿肉缶詰工場、ホッカイシマエビ缶詰工場なんかもあったとされるが、当時は缶詰の値段は高くて高級品だったため、主に輸出向けだった。

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しかし、その鮭缶詰も根室近海のサケマス漁の不振で衰退。

そこで別の原材料として、択捉島や国後島近海で多く獲れてはいたが、ほとんど廃棄(いまなら考えられないね~)されてきた蟹に注目。

1904年、和泉庄蔵と碓氷勝三郎が国後島で国内初の蟹缶詰を生産。

蟹独特の身の酸化問題を解決(現在もその応用が用いられている)出来たので、翌年から本格生産に入った。

この蟹缶詰工場は飛躍的に発展し、明治末期までに約50のタラバガニ缶詰工場があったといわれる。

それらの工場は、根室地方(千島を含む)と国後島にその半数が集まっていた。

大正時代には全国の約7割の缶詰は北海道地方で生産されていたという。


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これだけ工場が増えて、缶詰生産が伸びたために登場したのが「蟹工船」だ。

これは長い航海に出かけ、蟹を漁獲し缶詰にするまでの一連の作業を行う、1921年から1943年まであった海に浮かぶ蟹缶詰製造工場。

地獄船と揶揄されてきたその過酷な労働は、プロレタリア文学の代表作家、小林多喜二の「蟹工船」に詳しく掲載され映像化もされた。

船体は病院船など古い船が再活用されており、川崎船という小型船を数隻積載、当初は、オホーツク海や北方領土、1923年からはカムチャッカでも操業されるようになった。

そして戦後、漁場や缶詰工場のほとんどが北方領土にあり、その領土を失ったことが大きな痛手となり、漁獲量は減少、根室にわずか5工場を数えるだけになってしまった。

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その後、北方領土の海域に入って操業する船も多くなり、戦後10年後には缶詰工場も30工場にまで増加。

しかし再び、1977年の200海里漁業水域によって、タラバガニ漁業は大きく衰退、蟹缶詰工場での蟹缶詰生産最盛期は終わりを迎えた。

現代では、缶詰の歴史でも古くからある鮭・蟹のほか、サンマなどの水産缶詰が道内で生産され、ほかに観光地で見かける鹿・熊・トドといった缶詰まで出回っている。

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memorestaurant蟹缶で炊き込みご飯1908

使ったのが節肉の缶詰だったので、飾り用に脚肉の一部を残して、缶汁ごと使った。1907 1902

1905米ともち米(各270cc=合わせて3合)を洗って、缶汁と酒・薄口醤油(各大1)を入れ、おこわの規定分量まで水を加え炊き上げる。

上下をさっくり混ぜ返し、器に盛ったら、別に取り残しておいた脚肉を飾る。

刻み海苔や胡麻などトッピングしてもいい。

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2008年5月26日 (月)

セロリと湯引き鶏の刺し身風

“セロリ”は、その独特の強い香りが、好きと嫌いを分けるようだ。

今日の主菜に使ったのは、その“セロリ”と鶏ささ身。

213

セロリは、レタス同様に、東京オリンピックで栽培が急増した野菜だ。

オリンピック選手団のための栽培だったが、オリンピックの健康・ヘルシーイメージの流れで、日本の食生活に定着した。

セロリはセリ科、原産地は南ヨーロッパで、豊臣秀吉が朝鮮出兵の折に持ち帰られたといわれる。

日本での主産地は長野と静岡。

独特の強い香りが肉の臭みを消すので、香味野菜として用いられることが多い。

古代ローマ・ギリシャ時代には薬用植物として利用されていた。

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葉にはカロチン、ビタミン、ミネラルが豊富だが、茎には少ないので、葉を無駄なく使いたい。

葉が残りそうなら、天麩羅や炒め物、スープにして使いきろう。

強壮、利尿、整腸作用があると言われる。

筋は硬いので筋取りをしたほうが食べやすい。

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セロリの仲間もいろいろ流通し始めた。

中国料理に使われる、芹くらいの大きさの“芹菜”は、スープセロリという名で日本でも普及。

また、欧州の寒い地域の冬野菜“根セロリ”はセロリアックと呼ばれるが、これはまだ日本ではレストランが主で、一般にまで広まっていない。

これから初夏に向け、“セロリ”が一番美味しくなる時季だ。

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restaurantセロリと湯引き鶏の刺身風(2人分) 1705

  1. 1701鶏ささ身(3本)はスジを引いて縦半分に切る。
  2. 煮立てた湯に、1を入れて表面の色が白く変ったら、直ぐに氷水に取る。
  3. セロリ(1/2本)はスジを取って、サッと茹でる。
  4. オクラ(3本)は塩揉みしてケバを取り、サッと色よく茹でて氷水に取る。
  5. カボチャ(100g)は3~4mm厚さに櫛切りし、茹でる。
  6. ささ身とオクラの水気を拭き、ささ身、オクラ、セロリは食べやすく切る。1702
  7. 皿に青紫蘇を敷き、それぞれの材料を彩り良く盛りつける。
  8. 山葵醤油、胡麻酢タレ(写真・右)、梅肉生姜タレ(写真・左)など好みで・・・。

“セロリと牛肉のワイン煮”などもお奨め料理。

セロリが好みと言えなかった人も、きっと「あ、美味しい。食べられる」と思う一品だ。

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2008年5月25日 (日)

潤目鰯の昆布締め

577 鰯は、傷みやすい魚の代表のようなものだが、中でも、ウルメイワシは特に傷み易い。

冬から産卵前の春までが、“潤目鰯(うるめいわし)”がとくに美味しいと言われる時期だ。

マイワシは生姜や梅干と煮付けても美味しいのだが、ウルメイワシの場合は煮ては美味しさが激減する。

一般的には、丸干して目刺しにして焼いて食べるのが一番のようだ。

その目刺しも、半生っぽいのから、カチカチのまであるが、その辺は好みだろうか。Photo222 

もっとも、痛み易いといわれるイワシ仲間の中でも、特に痛み易いのがウルメイワシなので、すぐ丸干しにした方が美味しさを損なわないのだ。

焼き方は、表三分に裏八部(足すと十分を超えて計算がへ~んと考え過ぎない)くらいに、強火の遠火で焼く。そして焼きたてを食べる。

たかがイワシ、されどイワシ、上手に焼くと上々の味なのだ。

どうせ食べるなら美味しく食べた方がいい。

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ウルメイワシはイワシの中でも一番丸みを帯びた体形をしている。マイワシより大型になる。

目が潤んで見えるから“潤目”なのだが、これは目がウルウルしているわけではない。

厚い「脂瞼(しけん)」という、透明な脂肪膜が目に被さっているから、いかにも目が潤んでいるように見えるのだ。

だから漢字では潤目鰯と書く。

南日本に多く分布する外洋性の魚。

干して食すのが一般的なのだが、鮮度のいいものは生の刺身やタタキも美味しい。

今回は昆布締めにしてみたが、昆布のネットリした旨味が入り込み、水分も適度に抜けてかなり上等の味になった。

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memorestaurantウルメイワシの昆布締め575

569 骨を抜くのがちょっと手間だが、魚の小骨抜き用のピンセットがあれば簡単に抜ける。

背中心と腹の骨だけ抜けば、極めて細い骨は気にならなくなる。

昆布締めのいいところは、数日は鮮度が保たれること。

塩も何もしなくても美味しくなることだ。

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昨日は不安が募って、検査のことを公開し、皆様に余計なご心配をおかけしたことを深謝です(ごめんなさい <m(__)m>)。

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2008年5月24日 (土)

今日は私の記念日

ribbon5月24日、今日は私の記念日だ。

何の記念日か・・・というと、ブログ仲間での「第一回オフ会」をした日なのだ。

Photo去年のこの日、「世の中のうまい話」マグロ君からいきなり「今夜、アンノーンに来て~」と・・・コメント欄に。

その後も何度か飲み会をしているbarwineショット・バー「アンノーン」(写真は、クリスマス時季のもの)にお誘いをいただいた。

ブログを始めた当初は、身元を明かしてブログの仲間と会う・・・そんなことは考えたことも無かったのに~。

書き初めて15ヵ月、突然のお誘いに、ふと行く気になっている自分が不思議だった。

その夜はムシコさんともご一緒し、お互いにごく近所だと言うことも分かった。

年齢も性別も、職業も・・・すべてを超えてのお付き合いが始まる。1401 026  025

そんな“ブログ・オフ会”の不思議な魅力で、いまではLaraさんれおぽんさん、そしてブログ開設当時からお会いしたかったナベショーさんたち、いろんな方たちと出会えた。1973197418351909 1839027

memowink

思いがけない病気などで、いきな り編集者(小誌ながら編 集長)を退いた。

ずっと養生して、やっと少し健康も回復したかと、安心していた頃に再発した。

平成16年7月・・・退院してからも、命の不安が付き纏い、何もかもがつまらなくて、誰とも会いたくなくて・・・。

そんな私に、息子がPCをくれた、「暇つぶしに、何か検索してみれば~、面白いことが見つかるかも」。

そして見つけたのが『ブログ』・・・少し引き篭もり傾向にあった私だが、17年の2月から暇つぶしのようにブログを始めた。

初めての“オフ会”は、そんな私の光・刺激になったのだろう。

つまり、「第一回オフ会」は私が引き篭もり傾向から脱却した記念日なのだ。

「まだ生きていたい」 と、心底から思わせてくれた日なのだ。

(引っ張りだしてくれたマグロ君に感謝しなきゃ~、かな?)

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今日・・・あいにくの雨ですが・・・ば~ばさん・・如何ですか?

.........なんだろう、今夜も雨だ。

そして、アップ時間は去年の集合時間の午後8時にしてみた。

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実は、あの日の記事は真鰯だったので、今夜は潤目鰯を準備したのだが、前置きが長くなったので、肝心の本文は明日にするご容赦。

hospital 腸の手術したあとが不調で、廃棄物が通過する未明から明け方に苦痛が続く。

先月検査したが、また来週は再検査。

大丈夫、大丈夫・・・!!、入院と決まったわけじゃないし~。

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2008年5月23日 (金)

おからコンニャク料理

低カロリーで、しかも良質のタンパク質が豊富など、栄養価の高い豆腐や豆乳は、欧米でも注目されている。2020_2

そんな大豆ブームの陰になり、ちょっと存在感の薄いのがおから

大豆は栄養的には「畑の肉」と言われるが、食感が一番「肉」に近いのはコンニャクだそうだ。

だったら、おからコンニャクを合わせれば・・・と思ったら、それはすでにあったのだ。

1999年のこと、青森県藤崎町の岡田さんは、豆腐屋で安売りしていたおからを一斗缶ごと買ったが、いくら食べてもなかなか減らなかったそうだ。

もともと「工夫して料理するのが好きだった」ため、おからを何か新しい料理に使えないかと考えていると、台所にあるコンニャクの粉末が目に入った。

コンニャクも粉末から自家製していたので、「混ぜたらどうなるんだろう」とひらめいたという。

memopencil

おからこんにゃくは、こんにゃくをベースにおからを加え、卵をつなぎにして作った新素材。2021

カロリーは鶏肉の15分の1以下、食物繊維はトマトの5倍以上!というから驚く。

コレステロールの多い人や高脂血症の人の血液を正常値に戻し、血糖値や血圧を下げる働きもある。

つまり、動脈硬化や心臓病、糖尿病などの生活習慣病の予防や改善に有効というわけだ。

食事制限(カロリー制限)がある方、お通じが気になっている方にはもちろん、カロリーが少なく、満腹感があるため、肥満予防にも効果的。

いまでは、あちこちの物産展、百貨店やインターネットで大好評。

類似品も出ているほどだ。

焼く! 揚げる! 炒める!、まるでお肉みたい!で話題の食材。Photo_4

お勧めは、粉をまぶして唐揚げ風、カルビ焼風(→)、かば焼き風にしてごはんの上にのせる、カツ風に揚げてカツサンドやカツ丼・・・など。

濃い目の味付けで、時雨煮・佃煮もいいようだ。

この他にも、細かくちぎったり、刻んだり・・・と、工夫次第で多様に料理できそうだ。

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memorestaurantおからコンニャクの煮物2025

筍と一緒に煮てみた。

けっこう美味しいんだけれど・・・「肉と言うよりは、歯応えのいいコンニャク」かなぁ??

やはり、少し油を使って、焼く、揚げる、炒めるの方がいいのかなぁ。

で、改めて筍と炒めて、食感を比べてみた。

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memorestaurantおからコンニャクの炒めもの2023_2

コンニャクを、一度冷凍してから自然解凍し、調理すると「肉っぽい」食感になることを思い出して、おからコンニャクは、少し薄めに切って、一度冷凍庫に。

自然解凍したら、焼肉のタレを絡めて、しっかり下味を付ける。

で、フライパンに油を熱して、下味を付けておいたおからコンニャクをチリチリに炒め、そこに野菜を入れて、タレを少し足し加え、炒め合わせた。

ん??、わぁ~!!、だぁ~good

今度はかなり肉っぽい、肉類を控えている人やダイエットにはいいかも。

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2008年5月22日 (木)

野蒜の酢味噌和え

1991 春に河原や野原を散歩していると、つい目が野蒜(のびる)の葉を探そうとする。

野蒜とは野に生える蒜(ひる)という意味で、蒜は、ネギやニンニクの古名。      

かむと辛くて「ひりひり」することから→「ひる」。

ユリ科の多年草で、主に4月から6月に収穫できる。

昔は野蒜(のびる)は、ニンニク、ニラ、ネギ、ラッキョウと共に五葷(ごくん)に数えられていた。

葷(くん)とはネギ属の古名で、よく寺社の山門に「葷酒不入山門」と書いてある。

それは臭いものや酒類の持込厳禁という意味で、昔の寺社はそれらを忌みものとしていたのだ。

ツーンとする香りと、ちょっとヌルッとした食感が刺激的な春の味。

memopencil

古代から食べられていた野草で、

いざ子ども  野蒜摘みに  蒜摘みに  (  古事記  応神天皇    ) 
                           
醤酢(ひしほす)に   蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて         
     鯛(たひ)願ふ  吾にな見えそ水葱(なぎ)の羹(あつもの)
      
            (万葉集  長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ) )

1992 などと詠まれてもいる。

胃腸を丈夫にし体を温める効果があると言われる。 

球根の部分を生のまま味噌を付けて食べる。

天ぷらや酢味噌和えにしても美味しく、 茎の部分もニラやネギのような食べ方で食べられる。

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memorestaurant野蒜の酢味噌和え1995

まず球根部を熱湯に入れ、やや遅れて刻んだ茎も茹でる。

酢味噌で和えるだけで、肴にいい~。

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2008年5月21日 (水)

Laraさんと「玄海」ランチ

5/5日の私の誕生日に「Lara手帖」のLaraさんが、ご自分のブログに私宛の、手描きBirthday-cardを載せてくれた。

とても素敵なカードなので、直接いただきたいと、昨日は新宿・高島屋レストラン街「玄海」で、鶏スープ付きのランチをご一緒した。1426

Laraさんとお会いするのは、もう3度め。

いつお会いしても、美しく微笑んでいるスラリと上品な奥様で、旦那様も背が高くダンディーなので、美男美女のご夫婦だ。

昨年のクリスマスにもカードと栞(→)をいただいている。

で、これが今回いただいたお手製のカード2168とお花。

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そして、「玄海」でのランチは

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memorestaurant鶏雑炊御膳2155_2

この盛り盆の前に出るのが、この店独特の鶏スープ。

この濃厚な味わいは虜になる魅惑の味だ。2151

一緒に出たのは「湯葉豆腐」、豆の香りと味がしっかり出ている。2152

そして、盛り盆の中の小鉢は、右上から「カボチャの肉そぼろ」、左上は「茄子の揚げ浸し」2157 2156

中央は「鶏雉焼き」2158

下の右は「鶏から揚げと隠元白和え」、左は「裏漉し蚕豆豆腐」

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最後は美味しいスープで作った雑炊(これも絶品)2164

カップ一つのスープでは物足りなくて、スープだけ単品で追加・・・美味しい~。2154_2

とても楽しいランチだったhappy01

この後は、【フォション】でお茶して、おしゃべり・・・。

Laraさんは早々とアップされているので、こちらも見てね。

Laraさん、素敵な誕生日カードとお花をありがとうribbon

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2008年5月20日 (火)

鰹のタタキは薬味たっぷりで

目に青葉、山不如帰、初鰹元禄時代の俳人、山口素堂

生の鰹が美味しい季節になった。Photo_111

早いものでは3月末頃から店頭に並んでいたが、この時期の生鰹を“初鰹”だと思っている人もいるようだ、が、それはブーッ!

厳密には、旧暦の四月朔日(1日)、今年だと5/6日(立夏)から一週間以内に関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼ぶのだ。

つまり、今年の初鰹は終わったのだ・・・bearing

実は、初鰹と呼べる期間は極めて短いのだ。

だからこそ、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚だった。

memopencil

江戸時代には、鰹に狂乱する江戸っ子たちの川柳がたくさん詠まれている。

「女房を質においても---」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやしたが、その値段はベラボウで、

俎板に、小判一枚、初鰹  (其角)

初鰹、銭と芥子で、二度泪

小判一枚なら米が約450kg、いい着物が1枚や2枚は買えたという。

「初鰹を食わなきゃ男がすたる」って言う見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を

井戸端で、見せびらかして、刺身をし

と長屋中に見せ付ける。

「そんな金が有るくらいなら」って女房はムッとする。

その値では、袷が、新しくできる

と小言も、一度では治まらない。

初鰹、女房に、小一年いわれ

となるのだ。

初鰹の一週間を我慢すれば、

初鰹、俄かに安く、なる魚

と、一気に安値になるのだが・・・人より早く食べたい江戸っ子の性はしょうがなく、川柳だけで一冊本が出来そうだ。

怒り心頭で

意地づくで、女房鰹をなめもせず

の、女房の仏頂面に、

その面で、芥子を掻けと亭主言い

なんて古川柳がたくさんある。

怒りに任せて掻く芥子は良く効いた・・・初鰹の刺身には芥子だったのだ。

memopencil

それにしても、江戸っ子が異常なまでに初鰹に狂喜したのには訳がある。

北大路魯山人はその著『料理天国』の《いなせな初鰹》に、こう書いている。

「冬から春にかけて、シビ鮪に飽き果てた江戸人、酒の肴に不向きな鮪で辛抱してきてであろう江戸人、肉のいたみやすいメジ鮪に飽き果てた江戸人・・・が、眼に生新な青葉を見て爽快となり、何がなと望むところへ、サッと外題を取り換え、いなせな縞の衣を付けた軽快な味の持ち主、初鰹君が打って出たからたまらない。

何はおいても、となったのではなかろうか」と。

当時の江戸前は、冬から春先は魚不足で、刺身大好きな江戸っ子は、たいして美味しいと言えないシビマグロやメジマグロで我慢している。

そんな我慢にも飽きた頃、藍縞の衣装で身を包んだ、シャキっと粋でイナセな姿で颯爽と登場するのが“初鰹”。

待ってました~!!、旨い刺身で旨い酒。

ましてや、頃は新緑の風薫る季節。バッチグーッのタイミングだ。

memobook

池波正太郎の『梅安料理ごよみ』の《鰹の刺身と鰹飯》には

「「梅安さん、まず刺身にしようね?」「むろんだ」「それから夜になって、こいつ(鰹)の肩の肉を掻き取り、細かにして、鰹飯にしよう」「それはいいなぁ。よく湯がいて、よく冷まして、布巾に包んで、丁寧に揉み解さなくてはいけない」「分かってるとも」「薬味は葱だ」「飯にかける汁は濃目がいいね」」と書いてある。

高価な鰹、美味しい鰹を刺身にしたあとの、粗や骨から梳いた身も無駄なく使ったことが分かる。

Photo_160 この鰹飯は、炊き込みではなく、粗や骨から梳いた身を、丁寧に解してご飯に乗せ、濃い目の出汁醤油で、葱を薬味にお茶漬け風に食べたのではないだろうか。

(写真は、粗ではないが、鰹身の漬け丼

memopencil

鰹はサバ科の回遊魚で、常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游している。

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏・・・その頃が海岸近くに接近しているわけだ。

そして、北海道南方辺りからは、遠い沖合いの中層を南下し始め、再び南の海に向かって群游していく(戻り鰹)。

つまり、土佐沖では、まだ脂が乗っていないから、鰹節にはピッタリ・・・薬味たっぷりのタタキで食べると美味しいのもその訳だ。

それが、関東沖だと脂が乗って、鰹節には向かないが、刺身ならこんな旨い魚は無いとなる。

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memorestaurant鰹のタタキは薬味たっぷりで2129

  • キュウリと新玉葱の薄切りを皿に敷き、鰹のタタキか刺身を並べて、ニンニクの薄切りを乗せ、茗荷千切り、おろし生姜、葱の小口切りなどを散らす。
  • オリーブ油に醤油と酢を加え、芥子を溶いて回しかける。

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2008年5月19日 (月)

大粒のアセロラ

今年も、岐阜県美濃加茂市で農業生産法人を運営されている【Frusic】から、待ちかねたアセロラが届いた。2124

2123品種名は「フロリダスイーツ」と言うのだ。

原産はアメリカ・フロリダ州で、【FRUSIC】が現地農園から苗を輸入、栽培しているものだ。

完熟まで待っての発送だと、果肉が破れ易く傷みが早いとのことで、少し早めの収穫だそうだが、それでもけっこう甘味が出ている。

一般的に市場に出るアセロラは、ほとんどが冷凍果実かジュース加工されたものだ。

と言うのも、アセロラは常温保存が難しく、収穫後2~3日で傷んでしまう。

memopresent

2126一緒の箱に入っていたのは、同農場で栽培されているゴールデン・ドラゴン・フルーツ

惜しくも未熟なうちに落果したもので、中身は少量だったが、しっかり甘かった。

皮は刻んで茹でて、サラダに使えるというので、早速明朝のサラダに使ってみよう(ツマミ食いの段階では、少しネットリ&シャキシャキした爽やかな食感)。

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アセロラはキントラノオ科の常緑低木で、サクランボくらいの大きさの実を付ける。

原種は、カリブ海周辺と言われ、西インド諸島から南アメリカ、中央アメリカに伝わり、現在ではブラジルが最大生産地になっている。

ハワイやグァム、ベトナム、そして沖縄や鹿児島でも栽培されていて、現地では生での賞味が出来る。

日本の生産は沖縄が主となるが、これは1958年に「熱帯果樹の父」と呼ばれた、ヘンリー仲宗根が【名護農業試験場】に8本の挿し木を持ち込んだことからだ。

ただ、残念なことに、粒で食べようとすると、現地以外では冷凍品になり、あとは生産者から直接送ってもらうしかない現状だ。

その新鮮なアセロラの味は、ジュースなどからは想像出来ないほど甘く爽やか。1003

アセロラ1粒のビタミンCは、レモン5個分に相当すると言われるほど、ビタミンC含有量が多い果実で、1個で1日分のビタミンCが摂れるという。

夏バテ解消、日焼けした肌のためにも、嬉しいアセロラ到着だった。

酸味をイヤだと感じさせない香り、「ビタミンCだと思えば、嬉しい酸味ですね」と夫も喜ぶ。

memorestaurant

2125アセロラはジュースやジャム、ゼリーにしても美味しいが、ベトナムあたりでは生果実に塩を振りかけて食べていた。

この食べ方、スイカやトマトに塩を振って食べるのと同じ理屈で、塩を少し振ることで甘味がより強く感じられるのだ。

そういえば、お汁粉の隠し味にも微量の塩が使われる。

「果実酒にするといいですよ」とも言われたが、甘味があると夫が飲まないので、ほんの10粒ほどを、私用に少量の焼酎と蜂蜜で漬けてみた。

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2008年5月18日 (日)

改訂・《ば~ばの食べ物事典》公開

私のこのブログは、今月13日【プラチナブロ】殿堂入りをした。

ただ、気が付かなかったが、昨年の11月22日に【ゴールドブログ】に選ばれていたのだ。

そこでは、こんな紹介文が載っていた。

新着記事を読むたびに、小さい頃両親に手を引かれながら訪れた、おばあちゃんの住む田舎がふと思い出されてしまいます。
スローフードに満たされた優しい空間が、パソコンのこちら側にまで広がってきます。
カラダにも心にも優しいお料理の数々をわかりやすいレシピ付きで公開してくれています。
お料理や食材に関する知識や情報、豊富な写真は、クッキング辞典も顔負けのオススメブログですよ!

このゴールドブログ殿堂入りした中から、プラチナブログは選ばれると言う。

そして、今回【プラチナブロ】の紹介文は、

ば~ば"さんが、お料理のレシピを中心に、旅先での出来事や日常感じたことを綴るこちらのブログ。お料理の写真はいつもとっても鮮やかで、ほんとうに美味しそうです。
過去のたくさんの記事の中から、レシピや豆知識をまとめたリンク集《ば~ばの食べ物事典》は、レシピはもちろん、料理の来歴や語源まで幅広く、読み応えがあります。訪れるお孫さんたちに囲まれての時間や、和気あいあいとしたコメント欄など、記事の合間合間にも幸せ感があふれてきます。
お料理をしない人でも毎日の更新が楽しみになってしまう、そんな素敵なブログですよ。

こんなお言葉をいただくと、気になっていた事典の手直しを急がねば・・・。

ということで、改訂《ば~ばの食べ物事典》を纏めた。

クリックすることで、必要な箇所により近づけるようにと、すべてを並べ直したが、単にコピーや貼り付けでは「HTMLが複雑で、リッチモードに転換できません」と拒否される。

結局は、一言葉、一行の移動になって、5日かけて、やっと何とか形になった。

まだまだ考慮の余地は多いが、何と言っても“アナログ人間”のすること。

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2008年5月17日 (土)

スルメイカでイカ飯

Dsc01159 “スルメイカ”は、一年中出回っているように思う。

ただ、麦の穂が出る頃に出回る、少し小柄なスルメイカは、軟らかく美味しい。

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれる。

スルメイカの漁は、灯火に集まる習性を利用して、漁船には沢山の電灯を付ける。

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは、初夏の風物詩。

memopencil

100種以上もあるイカの種類だが、それぞれに旬がある。

春一番が“蛍烏賊”、次に出るのが“ヤリイカ”、初夏になると“スルメイカ”と“ジンドウイカ(=ヒイカ)”・・・そして秋口は“剣先烏賊”、晩秋は“甲烏賊”・・・etc。

一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無い(誰かに似ている?)ので、水槽で飼うには適さない。

中でもスルメイカは、特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変える。

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱るのだ。

鮮度のいいものは黒味褐色だが、イカは触っただけでも白くなる。

ちょっとの刺激でも体色を変えるのだ。

漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて、透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出る。これはまだまだ刺身鮮度。

この白さが、やがて不透明になり、ピンクに近い赤になったら、もう生食どころか、加熱しても危ない。

色の表現は微妙で、赤にしろ白にしろ、濃度・彩度・明度・・・みな違う。誤解や勘違いも生じるわけだ。

昨日買ったスルメイカは、褐色が残った抜群の鮮度だったが、家に帰るまでに最初の段階の透明感の白になっていた(上の写真)。

一般に、イカ類は神経質だが、中でもスルメイカは特に神経質で落ち着きが無い。最近は、イカの生簀搬送も多くなり、水槽に入れて客の目の前で生きたイカを料理する店も出来たが、長時間の飼育は出来ない。

memopencilDsc03627

新鮮なスルメイカは、刺身やイカ素麺など生食に。

ワタが太っているのは塩辛にも適している。

身の部分は刺身やイカ飯にして、耳や足を塩辛にすると、塩辛も歯応えあるものが出来る。

ワタを使った煮物や炒め物も美味しい。

煮物、焼き物、揚げ物・・・レパートリーは多彩だ。

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memorestaurant太目のイカ飯2067_2

もち米をと半々に混ぜた米を、イカの胴の8分目まで詰めて、口を楊子や竹串で閉じ、出汁、醤油、酒で煮ただけのイカ飯。

ほかにオカズがある家庭の晩御飯には、味付けは弁当などの“イカ飯”よりあっさりめがいい。2068

いい出汁の液を吸って膨らんだご飯が、イカのお腹をパンパンに・・・。

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2008年5月16日 (金)

新茶を楽しんだら「静岡焼き」

2117_2 新茶の季節に、今年もナベショーさんの丹精したお茶を分けて貰った。

茶初穂を飲むと憎まれる』という諺がある。

初穂とは、元来はその年に初めて実った稲の穂のことだが、他の農作物にも使われることがある。

だから“茶初穂”といえば、当然ながら新茶のことだ。

新茶は貴重で美味しいから、こんな諺が生まれたのだろう。

お茶の本当の旨味は、それぞれに御茶屋がブレンドした物を“蔵出し茶”とか“口切り茶”として売り出す9月だという茶通もいる。

が、そうは言っても、こんな諺があるくらいなのだから、新茶の味わいは貴重に違いない。

memojapanesetea

お茶は、日本人の生活に欠かせないものだった。

日常茶飯事』という言葉は、日常(ふだんの日々・毎日)に茶飯(茶を飲み、飯を食べる)、そんな当たり前の事という意味だ。

“水飯事”でもなく、“湯飯事”でもない・・・ましてや“酒飯事”などありえない。

生きていくために食べる。

そんな大事な行為に、お茶がくっ付いているところが重要なのだ。2120

日本人が三度三度の食事のあとに、お茶を欠かさなかったのは、とても科学的なことだった。

まずは、①過食防止=食事を腹八分で止めても、満腹感が得られる。

次に、②食中毒予防=お茶のタンニンが、解毒作用をする。

そして、③清涼効果=口中が爽やかになる。

また、④虫歯の予防=茶葉のフッ素がが歯を強化し、タンニンが殺菌する。

締めは、⑤清浄作用=茶葉にはサポニンが含まれるが、この成分が石鹸効果で脂肪汚れを落とす。

子供にお茶うがいを奨めるのは、特にこの④と⑤の効果による。

memojapanesetea

茶祖と呼ばれる栄西の著『喫茶養生記』のはじめに、「茶は養生の仙薬であり、人の寿命を延ばす妙術をそなえたものである」と・・・。

北大路路山人は「料理とは、理(ことわり)を料(はかる)ことなり」、つまり道理を守り、従ってこそ美味しい料理だと。

この言葉を借りれば、栄西曰く「茶とは、生(いのち)を養(やしなう)ものなり」ということだろう。

そんな薬効のある茶葉を、出がらしだからと、捨てるのも勿体無い。

まして、新茶の葉は柔らかい・・・そこで、新茶を二煎ほど楽しんだあとの茶殻で惣菜を作ってみた。

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memorestaurant静岡焼き090_1

こんな名の料理は無い。

無いが“茶葉+桜海老+鰹節(けずり)”と、静岡産の素材を組み合わせたので、私が勝手に命名。

茶殻と桜海老、おかか、胡麻、卵、醤油と酒少々、小麦粉適宜を混ぜてフライパンで両面焼く。

微かにほろ苦さはあるが、お茶の香りも残って、桜海老とオカカ、胡麻の香ばしさでけっこういける。

ECO惣菜かな?

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2008年5月15日 (木)

新茶が届いた

2117ブログを始めた初日から、交流していただいている、『ナベショーのシニアライフナベショーさんは、定年後に美味しいお茶作りを目指している方だ。

今年も、昨年に続き、販売用新茶が出来たとのことなので、早速送って頂いた。

日本の茶摘は、4月下旬から始まり、一番茶~二番茶~三番茶までを常とする。

中でも、八十八夜(立春から88日目)に摘まれた新芽は、“長命新茶”と呼ばれて珍重される。

新茶の特徴は、旨味成分のテアニンというアミノ酸が多く、甘味と香りが豊かなことだ。

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茶はツバキ科の常緑灌木で、日本にも原種はあったらしいのだが、使い方を知らなかったようだ。

桓武天皇の頃に、最澄や空海によって、中国(唐)から茶の種が持ち帰られたてから広まったが、それ以後385年ほどして、栄西が茶種と新しい製茶法(現代行われているような方法)を伝えた。

2118 この製茶法によって、いまに伝わる煎茶の飲法が広まった。

この栄西は、宋への留学で得た、禅と茶と医学の知識体験を『喫茶養生記』(上下2巻)にまとめ、そのことで名を上げ“茶祖”と称されるようになった。

当時から、薬効は知られていたが、近年になり、それは科学的にも立証されている。

茶は、ミネラルを豊富に含むアルカリ度の高い飲み物で、体の酸性化を防ぐ。

また、緑茶に多いカフェインは、中枢神経に働きかけ、作業能力や運動能力の向上、疲労回復に効果があるという。

タンニンという成分は、細胞の老化を抑制。

茶のビタミンCは、熱で壊れ難い・・・いいこと尽くめ。

よって、栄西の書に曰く「養生の仙薬、延命の妙術」なる薬効は確かなようだ。

memojapanesetea

新茶の風味を楽しむには、熱湯は禁物で、暫し湯冷ましした60℃くらいの湯がいい。

急須に適量の茶葉を入れ、湯を注いだら、茶葉が開くまでおいて、人数分の茶碗に均等に少量ずつ注ぎ分ける。589585

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2008年5月14日 (水)

ソラマメと海老の掻き揚げ

このところ、雨が多く、五月晴れには程遠い寒さ。

でも、食材などは着実に季節ならではの交代・変化をしている。

Dsc00531蚕豆(そらまめ)も棚から平台に移り、並ぶ量も増えた。

“蚕豆(そらまめ)”が出てくると「もう初夏だ」と思う。

今年は少し早めに旬が来たようだ。

茹でたての若い蚕豆に、パッと塩を振って、ビールをグイッ!・・・そんな瞬間が恋しくなる時期か。

初夏の澄み切った空のように、青々としているから“空豆”と言った・・・それも一説。

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”という字が当てられた・・・これも一説。

豆は普通は下がって育つが、蚕豆の莢は天に向かって育つと言われ、それが名の由来と言うのもある。

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438_1九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』・・・と各地で、実に多様な呼び名がある。

たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われる。

料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には、蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記している。Photo_122

塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯が人気がある。

写真左は、薄皮も剥いて塩と砂糖で“翡翠煮”にした一品。

炒めたり、揚げたりするのも甘味が出て美味になる。

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memorestaurant蚕豆と海老の掻き揚げ2人分)2034

  1. 蚕豆(300g)は莢から出して薄皮を剥き、半分にしておく。
  2. 海老(3尾)は殻を剥き、背ワタを抜いて1センチに切る。
  3. ハム(2枚)は約1センチの角切り。
  4. 卵(1/2)に水を合わせて150ccにして混ぜ、小麦粉(100cc)を加えて、捏ねないようにサックリ混ぜる。
  5. 4を半分に分け、一つは1の半量+2、もう一つは1の残り半量+3をそれぞれ加え混ぜる。
  6. 揚げ油を170℃に熱し、5を大き目のスプーンですくって、一杯ずつ静かに油に入れていく。
  7. 入れても、直ぐには弄らず、周りが固まってしっかりしてから裏返す。
  8. ジックリと揚げるとカラリとする。
  9. 油を切って、山椒塩(塩に粉山椒を混ぜる)を振る。

※衣は粘りが出たらダメ。少しくらい小麦粉が解けずに粉のまま残っていてもOK。

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crown5月13日に、富士通のAzbyClubで「プラチナブロに選ばれましたhappy01

因みに、AzbyClubは5月13日で8周年、その記念日に選ばれた光栄shine

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heart実は、プラチナの前にゴールドというのがあり、それに選ばれたブログから厳選されてプラチナに登録されるらしいのです。

昨年の11/20日にゴールドに選ばれていたんですね~。

暢気で、知らなかったものですから、今回は本当にビックリの光栄です。

しかも、“ブログ殿堂入り”と伺って、さらに嬉しいのです。

皆様のご支持をいただいてこそのプラチナブロなのだと思います。

notes女神のレシピの時も、今回も・・・私はただ自分の姿勢で書き続けていただけなのに、それを見ていてくださる方たちはたくさんいるのだと実感。

ありがとうございます・・・これからも応援してください。

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2008年5月13日 (火)

オカヒジキの中華風サラダ

1612 オカヒジキは、本来は春から初夏が旬だが、気候が似ている秋にも出回る。

アカザ科で、原産地はアジア(アジア北東部)。

日本でも海岸の砂地などに自生していて、古くから食べられており、17世紀に入ると食用栽培が始まったという記録が残っている。

葉と茎を食用にするが、シャリッとした歯触りと、独特の風味が通人好みの野菜。

葉の形が海藻の“ヒジキ”に似ているから、この名が付いた。

『陸鹿尾菜』と書いてオカヒジキと読む。

また、別名でミルナ(水松菜)ともいうが、同じく海藻のミル(水松 or 海松)に似ていることに由来する。

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北海道から本州、四国、九州及び南西諸島まで、ほとんど日本全土の日当たりの良い海岸の砂浜や砂礫地、塩生地などに生育する。

ただ最近は、海岸の開発により自生地が減少している地域もある。

一年草で、高さ20~30cm、茎は斜上又は匍匐し、葉は互生。

葉は多肉質で線状円柱形、長さ1.5cm前後、先端は刺状、葉縁は全縁、無毛。

カロチンが豊富で、ビタミンAやC、カルシウム、鉄分、カリウムなどのミネラル分が多い栄養価の高い野菜。

ビタミンAの含有量に関して言えば、ほうれん草にも劣らず、カルシウムはほうれん草の倍以上含まれている。

オカヒジキとアサリの芥子和え593 

食物繊維も多い。

ガン予防、動脈硬化予防、風邪予防、美容に効果ありといわれる。

オカヒジキは、若い時には茹でるとヒジキのような感じに食べられる。

サラダ、おひたし、酢の物、和え物、刺身のつまなどに使う。

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restaurantオカヒジキの中華風サラダ(2人分)1617

  1. オカヒジキ(150g)はたっぷりの熱湯で、色よく、サッと茹でて、水に取り、水気を絞ってザク切り。
  2. ハム(3枚)は千切り、エノキ茸(1/2袋)は石突きを切り落とし、茹でて水に取り水気を切ってザク切り。
  3. ボウルに胡麻油(大1)、醤油(大1大1)、酢(小1)、練り芥子少々を入れて混ぜ、1と2を加えて和える
  4. 器に盛ったら、好みで胡麻を散らす。

天婦羅にしても食感と風味がいい。

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2008年5月12日 (月)

おからの定番惣菜

豆腐製造の副産物とも言われるおからPhoto_2Photo_3

さてそのおからだが、すりつぶした大豆を加熱したものから、豆乳と「おから」ができる。Photo

だから、おからだってもとはといえば大豆の一部で、豆乳には少ない食物繊維が多く、美と健康には頼もしい食品だ。

そもそも、おからは絞りかすの意で、茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもの(古代の女房言葉のひとつ)。

「から」は空に通じるとして、縁起を担いで、白い色に因んで関東では卯の花(うのはな)、包丁を使うことなく切らずに食べられるところから、関西では雪花菜(きらず)などと言うこともある。

おから自体にも「雪花菜」の字をあて、おからと読むのがややこしいが・・・。

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おからは日本、中国、韓国など、東アジア特有の食品の一種。

豆腐を製造する過程で、大豆から豆乳を絞った後に残ったもの。

中国語では「豆渣」(トウジャ )または「豆腐渣」(トウフジャ )、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。

Dsc03297古く江戸時代からあったが、本来が廃棄物扱いなので、値段はごく安価で庶民的な食品だった。

場合によっては豆腐屋が無料で分け与えたり、捨てたりすることが多かったようだ。

現在では食品としての需要が少ない上、品質の劣化が早く日持ちがしないため、家畜の飼料として一部を活用するほかは、ほとんどが廃棄されている。

その割には、スーパーで真空包装されて売られているものは、けっこう高い値段なのが不思議でならないが・・・。

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豆腐を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。

粗蛋白質、粗脂肪、可溶無窒素物、粗繊維など豊富。

含まれている粗脂肪(油分)の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。

また、記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがあるが、そのアセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。

その前駆物質がホスファチジルコリンで、おからにはホスファチジルコリン(レシチン)が豊富なのだ。

ネズミを使った実験では、コリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。

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memorestaurant定番・卯の花炊き2115

  1. 干し椎茸を水で戻し、その戻し汁に出汁、薄口醤油、酒、味醂、好みで砂糖を加えた煮汁を用意。
  2. 2114 人参、戻した椎茸、油揚げ、ヒジキ(ほかには好みで、竹輪やコンニャクなど)を、同じくらいの長さ・太さの千切りにし、1で煮る。
  3. 別鍋にサラダ油を少量熱し、おからを入れて、おからがパラパラになるまで炒める。
  4. 3に2の具を加え、煮汁は少しずつ加えながら炒めていく。
  5. 仕上げに青葱の小口切りを加えて、サッと炒め混ぜる。

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2008年5月11日 (日)

ウェルシュラビット・・・?

「母の日」と言っても、私には、もう義母も母もいない・・・でも、なんだかいつもとは違う料理がしたいなぁ。Photo_2

で、久しぶりに昼にパン食(いつもはパン食はほとんど朝だ)。

ちょっと気取って角食パンじゃなく、イギリス食パンで“ウェルシュラビット”を焼こう。

夫にも「それってどんなの?」と訊かれたが、つまり、なんのことはない・・・イギリス・ウェールズ地方の「チーズ・トースト」のこと。

memopencil

使うイギリスパンというのは、当然英国発祥の食パンのこと。

ほかの食パンとの違いは、よく窯伸びしたやわらかい山食パンだ。

たとえば、しっかり型詰めされ密度が濃い角食パンは、プルマンブレッドといい、その名の由来は米国シカゴの鉄道車両メーカー「プルマン社」の客車に似たその形状から。Photo_3

ただし、角食パンも発祥は英国で、後に米国で普及した食パンなのだ。

これら、英国の食パンが日本に渡ってきたのは、幕末から明治にかけて。

主に英国と関係の深かった薩摩藩や長州藩に伝えられていたとのこと。

当時、フランスやロシアなど他のヨーロッパ諸国からも、様々なパンが紹介されたが、ふっくらと炊いた米食を好む日本人には、白くてやわらかい英国式の食パンが最も適していたようだ。

ちなにみ、このときには硬いと嫌われて普及しなかったフランスパンが、それから約100年後には、日本で歓迎されイギリスパンを超えるほどの人気を得るとは・・・。

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memorestaurantウェルシュラビッ(2人分)1898

  1. こんがりと焼いたイギリスパン(2枚)にバターを塗っておく。
  2. 細かく切ったチェダーチーズ(100g)に、ビール(大2)とカイエンヌペッパー(少々)、ウスターソース(小1)を混ぜる。
  3. 鍋に2を入れて、弱火で滑らかに混ぜ合わせる。
  4. 3が溶けたら火からおろして、卵黄(半分量)を加える。
  5. 1のパンに、4を塗るようにかけて、ディル(適宜)を散らす。
  6. ピクルスや茹で野菜、パールオニオンを添える。

ソースに少量のビールが入ることで、香りがすごくいい、焼くからアルコールが飛んでその香りだけが残る。

ディルの替わりは、チャービルやパセリでもいい。

添えるものは好みで・・・でも、ピクルスは合うよ~!。

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2008年5月10日 (土)

干し貝柱の炊き込みご飯

Photo 今日は帆立の貝柱の乾物(干し貝柱)で炊き込みご飯を。

江戸時代から、干し貝柱は「俵物」として取引されていた。

俵物(たわらもの)とは、江戸時代に対・中国向けに輸出された煎海鼠(いりなまこ/いりこ)・乾鮑(ほしあわび))・鱶鰭(ふかひれ)の海産乾物三品。

俵に詰められて輸出されたので、俵物と呼ばれる。

当時は陸奥や北海道から、長崎の出島まで運ばれた後、上海などの港に運ばれたという。

天日に干すことで旨味を凝縮した貝柱は、中華料理には欠かせない高級食材で、中国では「乾貝」(かんべい)と呼ばれ珍重された。

ご承知と思うが、XO醤も貝柱が主な材料となっている。

現在でも中国で使用される干し貝柱のほとんどが日本からの輸入物。

中華料理にはLサイズのものが使われるが、それは高価なので、現在では砕けや割れのものなども袋詰され、一般用に人気が高い。

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この干し貝柱は、水揚げしたホタテを、鮮度が良いうちに塩茹でし、太陽のもとで乾燥させたもの。

深いあめ色で、水分がなく硬いのが良い貝柱だ。

干し貝柱の上品でふくよかな風味と香りは、乾貝類でも利用価値が高くて一番人気。

スープ、餡かけなどの陰の役者として、主役を支えることが多く、野菜や春雨、麺類など汁を吸ってくれる蒸し素材と出会うと、本領を物発揮する。1199

炒め物、煮物、炊き込みご飯などで主役にもなれる。

その戻し汁は、旨味たっぷりの出汁として活用すれば、昆布や鰹節に勝るとも劣らない味が生まれる。

また、最近では弱った肝臓を回復させてくれる「アラニン」という成分が多量に含まれていることが注目を浴び、健康面で取り上げられることも多くなった。

memorestaurant干し貝柱の炊き込み飯(3人分)1203

  1. 干し貝柱(約15~16個)を水に戻して、戻し汁毎使う。
  2. 米ともち米(各180cc)を洗っておく。
  3. 18961895出汁昆布の他は、油揚げや人参など、貝柱の風味を損なわない程度の具材を用意。
  4. 洗った米に、醤油、酒、塩少々を入れ、おこわ所定の水加減をし、解した貝柱と刻んだ2の具材を入れ、出汁昆布を加えて炊き上げる。
  5. 炊き上がりに、塩茹でした青菜の茎など、細かく刻んで彩りに混ぜる。

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2008年5月 9日 (金)

茗荷の香りのキャベツ巻き漬け

692 最近では、ほぼ年中と言ってもいいくらい、店頭に並んでいる茗荷だが、本来は初夏の野菜だ。

「茗荷の食べすぎは物忘れする」という諺がある。

本当に物忘れするかどうかは??だが、薬味に茗荷は欠かせない。

五月晴れで、少し汗ばむ気温になると、素麺や冷麦・笊蕎麦なども「いいなぁ」と思える。

涼しげな麺には、葱だけでなく、生姜や茗荷が欲しいものだ。

刻んで薬味や刺身のツマにするのが一般的だが、汁の実・お浸し・三杯酢・卵とじなど使い道は多い。

茄子と共に胡麻油で炒めると絶妙な旨さがある。691

田楽や漬物、茗荷寿司もいける。

刻んで、花鰹と醤油をかけ、混ぜただけでも、結構一品になるので、お試しあれ。

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茗荷は生姜科の多年生草本で、熱帯アジア原産。

原産国より、何処より、一番茗荷好きなのは日本人ではないだろうか。012_2

芽の香りがいいことから“芽香(めか)”とも呼ぶ。

茗荷の地下茎から出た花の蕾を、一般的に茗荷としているが、実は茗荷の子(花蕾)なのだ。

花が咲いてしまったら味が悪くなる。

麺類、刺し身類などのほか、納豆や冷奴にも、薬味には欠かせない茗荷。

茗荷の香りを春キャベツで包み込んだ爽やかな漬物・・・けっこうツマミにいけるよ。

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restaurant茗荷の香りのキャベツ巻き漬け(2人分)1465

  1. キャベツ(大葉2枚)は、芯の硬い部分を削ぎ落として茹で、笊に広げて水気を切って冷ましておく。
  2. キュウリ(1本)と、人参(50gくらい)は斜め薄切りしてから千切り。
  3. 茗荷(2個)と生姜(小1/2片)も千切りし、茗荷はちょっと水に放ってアクを抜き水切りする。
  4. 2と3に塩少々振って良く混ぜる。
  5. 1を1枚ずつ広げて、4の半量をきっちり包む。
  6. バットか、底の平らな器に5を並べ、同じようなバットか器を重ねて輪ゴムなどで止め、一晩置く。
  7. 手のひらで水気を絞って、食べやすく切って盛り付ける。

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2008年5月 8日 (木)

夫の誘いで【ちよだ】リピート

夫が「あなたの誕生日を【ちよだ】でやり直しましょう」と言い出した。

5日の誕生日には娘夫婦と息子夫婦、孫たちが来て祝ってくれたのだから、もうそれで終わったつもりだったが・・・。

「料理を作ったり、孫たちの“こどもの日”のプレゼントも作ったり、あなたがゆっくり出来なかったようだからね。

でも、本当は、あなたがオフ会で行った時の写真を見て、私も行きたくなったんです」。

・・・だよね~、夫から誘うなんて珍しすぎるもの。

そこで、私は、取って置きの和服なんざぁ着込んでお供(なにしろ、夫は和服大好き・・・というか、和服でお酌するCMに憧れているだけなんだけど~)。

memopencil

実は、先日、ムシコさんと永山でランチをしながら話していてちょっとした奇遇が分かった。

【ちよだ】は、オフ会でムシコさんが紹介した割烹で、いまは調布にある。1839

しかし、数年前まで永山の駅ビルにあり、私たちが多摩に引っ越してきた当初、「いい店があるね」と、何度か通った店だったのだ。

この辺で、いい河豚料理を出すのも嬉しく、冬は河豚鍋を食べに行っていたのだ。

その店だと聞いたから、夫は余計に行ってみたくなったんだと思う。

そして、この夜の酒と肴は~。

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restaurant突き出しと「まずはビール!」2082

なんで、酒席では「まずはビールで」なんて言うんだろう。

「とりあえずビール」って言う人もいるよね~。

ビールに失礼じゃん・・・と屁理屈言いつつ、まずビール(ここはエビスだよ)。

突き出しは、平目細切りと韮、若布のヌタ。

restaurant新筍と蛸の木の芽和え2086

ちょっとピント外れだけど、マグロ君の口癖を借りて「許せ!」。

そして、残念ながら、夫が楽しみにしていた「鯨のサエズリ」は入荷無しcrying

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で、夫はもう一杯ビールbeer、私は「チーちゃん推薦“浦霞 bottle

仙台時代によく呑んだ酒 、その酒の次は焼酎「吉兆宝山」など・・・など・・・など。2091_220922088_22087

restaurant季節の魚の刺身盛り合わせ 

左から、湯引き鱧、あおり烏賊、初鰹、タイラギ、鯛。20842083.

restaurant私の薦めた牛筋の土手焼き2085

この西京味噌と、トッピングのチーズが絶妙に美味しさを演出する。

restaurant桜海老の掻き揚げ2090

大きいのにカラッと揚がっていて、風味も食感も満点。

このあたりまでに、かなり呑んでいるので、酔いが~。

restaurant飯蛸の旨煮2089

ピントが合ってな~いshock

restaurantここからは旬を狙って、まずサザエ刺身2095

美味しいことはちゃんと分かるのに、ピントが~「許せ×2!」(マグロ君も許せ!

この先は、ピントが合わないどころか、写す前に箸を付けて・・・料理が半分無~い。

restaurant本鮪の山かけ2098 

トロロが長いもじゃなく大和芋。

restaurant岩牡蠣の刺身2100

酢橘を搾って、あまりの旨さに、舌も頭もトロ~リ・・・1/3ほどしか残ってない。

かなり酒も進んだことだし、〆に名物料理を食べて帰る。

restaurant蓮根まんじゅう2096

蓮根を摺りおろして、海老や銀杏を入れて丸めて揚げ、餡かけしたもの。

改めて並べて見ると、ずいぶん食べた・・・満腹感が再び~。

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後半の写真、ピント外れでお見苦しかったこと、深謝

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2008年5月 7日 (水)

ゴーヤと切り昆布の炒めもの

明日・5月8日はゴーヤの日。

語呂合わせと、ゴーヤが本格的に市場に出回る時期なので、1997年にJA沖縄経済連園芸部が制定した。

Photo_2ゴーヤの本名は、ツルレイシ(蔓茘枝)だが、ツルレイシの事を単にレイシ(ライチ、茘枝、ライチー)と呼ぶのは誤り。

和名の“ツルレイシ”は、イボに覆われた果実の外観と、完熟すると仮種皮が甘くなることをレイシ(ライチー)に例えたと言われる。

蔓性の植物体に実るレイシの意味だ。

未熟な果実を野菜として利用するウリ科の植物。

果肉が苦いので、ニガウリともいう。

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沖縄県ではゴーヤー(沖縄県外の人はしばしば「ゴーヤ」と発音するが、正しくは語尾が伸びる)、熊本県をはじめ九州ではニガゴリ、鹿児島県の一部ではニガゴイ。

主に未成熟な果皮を食用とし、独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる野菜だ。

種子には共役リノレン酸を含むことが知られ、ビタミンC等の水溶性ビタミンをも多く含む。

苦味のもとは苦味成分・モモルデシン(momordicin)を含むためだ。

健胃効果もあり、近年では健康野菜・ダイエット食品としての認知度が上がっている。

原産地はインド。

日本では南西諸島と南九州で多く栽培されていたが、最近では日本全国のあちこちで栽培されるようになった。

しかも、ハウス栽培も盛んで、首都圏ではスーパーの野菜売り場で、長期間買えるようになった。

memopencil

未成熟な実の部分を縦に切り、種と綿の部分をスプーンなどでえぐり取り、実は薄切りにして水に適度に晒して使う。

水を切った豆腐や鰹節、好みで豚肉も・・・卵を加えて少々の油で炒めた、沖縄料理「ゴーヤーチャンプルー」が人気がある。

昨今では「ゴーヤーチャンプルーの素」などのレトルト調味料も登場して、簡単に沖縄料理が出来る。

日常的に食用にするだけでなく、焙煎してお茶として飲用することもある。

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restaurantゴーヤと切り昆布、筍などの炒めもの646

  1. ゴーヤは薄切りして、水に晒しておく。
  2. 切り昆布は洗って、適当な長さに切る。
  3. 水煮筍、戻した干し椎茸、人参、油揚げなど(冷蔵庫にあるものを)を、同じくらいの長さ大きさに切り揃える。
  4. 胡麻油を熱し、人参や筍から炒め、総ての材料を入れたら、醤油と酒で調味。

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2008年5月 6日 (火)

昨夜は二次会も~

昨年暮れまでは、家族が集まってもほとんど日帰りだった。

今回のGW私の誕生日は、娘夫婦の転勤先が日帰りできる距離じゃ無いので、一泊することに・・・。

なにしろ、狭いマンションなので、近くのホテルを取ることも考えたが、孫が「ば~ばのところに泊まる」と。

その一言で雑魚寝決定だぁ~。

運転しないとなれば、久しぶりにみんなで飲める。

memohouse

武蔵野の一戸建てからここに移った時に、余分な寝具類は処分してきた。

だから、急遽、寝具一式3人分を購入・・・したまではいいが、これらで押入れはパンパン。

押入れに眠っていた、私の衣装箱・1個2段×2箱(まだ未使用のスーツもあるが、たぶんもう着ることはないだろう編集長時代の衣類)の処分に踏み切った(あぁ~weep)。

貸し布団も考えたが、たぶんもう何度かは泊まるだろうしと思い、服を捨て布団を買った。

memobeer

娘婿が泊まるから飲めるぞ、となれば日帰り予定の息子も飲みたい。15581568_2

そこで、酒類に弱い嫁が帰りの運転を買って出た。

午後3時から、遅い昼食・・・いや早い夕食を始めて、シャンパンを抜いて乾杯。

その後はビールで、6時頃には準備した料理を食べ切った。

そこで、お持たせの品々でそのまま二次会。

ビールでお腹がガボガボなので、ワインを空けて深夜まで盛り上がったwine

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memorestaurantまずは栃木県の老舗・那珂川【林屋川魚店】

子持ちの甘露煮と柚子味噌煮2073 2071

のお腹いっぱいの卵が美味しいったら~。2080

コレステロールやプリン体・・・そんなの考えていたら、美味しいもんは食べられない(とりあえず、今夜は無視)。

memorestaurantつぎは、国分寺・丸井にある【チーズ王国・国分寺店】

ナチュラルチーズ二種2066

右はスカモルツァのアニマレッティ(ヤギ)。

スカモルツァとは水分を抜いたモッツァレラのようなチーズ。

左はランゴドール、風味が絶品のウォッシュタイプチーズ。2081

スカモルツァは、5~6mm厚さに切って、フライパンなどで焼いて食べる。

蒲鉾のようなしこしこした食感がウンマーイ。

ランゴドールは表面の独特の香りがめちゃウマ。

中はねっとりクリーミー・・・ワインがいくらでも飲める。2077

memorestaurant途中からは、孫たちのおやつを失敬。

栃木限定とちおとめと那須高原ミルクのエリーゼ2074

ポッキーのご当地限定はよくあるが、エリーゼって珍しくなぁい?2076

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2008年5月 5日 (月)

マイ・誕生日

今日は私の誕生日winebar・・・なのだが・・・think

ただ“こどもの日”“端午の節句”と重なり、GW連休やら、来週の“母の日”と合体だったり、誕生日メインで祝われたことが無い。

“端午の節句”生まれの女児、“雛の節句”生まれの男児、“正月”生まれの男・女児・・・みんな同じ思いをしてるかも。

heart04happy01

今朝Lara手帖」のLaraさんのブログには、私宛ての素敵なBirthday・Cardが掲載された。

ありがとう、、Laraさんlovely

ちなみに、去年のこの日・私の誕生日はこんな感じで、バラの巻き寿司など作った。

今年はこれ↓、各料理の写真は文末に~。2069

memobirthday

昨年暮れに転勤して、しばらく会えなかった娘夫婦が来た。

それに合わせて息子もスケジュール調整、久しぶりに(9ヶ月ぶりかな?)家族全員が揃った。

娘は2月末に事故で、ちょっと怪我したりで心配していたが、打撲傷も擦過傷も完治。

鞭打ち症はまだ治療中だが、いまのところは生活に支障は無いそうだ。

で、一番会いたかった孫たちも、ドアを開けるなり「Happy Birthday・ば~ばheart04と飛び込んで来た。

こうしてみんなが集まることが、何よりと・・・夫も私も顔が綻びっ放しhappy01

そんな時間の流れをウダウダ書いても、当人以外は楽しくもないだろうから、朝から頑張った、自前の誕生日料理を見て~deliciousscissors

restaurantまずは前菜っぽく、スモークサーモンと生ハムのアスパラ巻き2059

restaurantベビーリーフとベビー帆立、蚕豆、ミニトマトのサラダ2053

restaurant出汁巻き卵

2052 restaurantづけマグロ(孫たちはみんなマグロ好き)2055

restaurant海老とセロリ、レタスのマヨサラ2057

restaurant鶏手羽のオーブン焼き2060

restaurantそして、ご飯はアワビ(ロコ貝)と帆立、ウニの炊き込み飯2061

restaurantデザートは、メロンとリンゴ、そしてイチゴ(あまおう)2065 

午後3時頃から始めた食事会。

いかが・・・一緒に食べた気分になっていただけたかな?。

ビールでいささか満腹だが・・・これからはワインの時間。

このまま二次会に突入(それは明日に~)。

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2008年5月 4日 (日)

黒豆で煮豆とおこわ

昨年末に、正月用として義兄が畑で育て送ってくれた黒豆が残っていた。1828

黒豆(くろまめ)は、大豆の品種のひとつで、黒大豆(くろだいず)ともいわれる。

黒豆の色は、種皮にアントシアニン系の色素を含むためで、栄養成分的には通常のダイズと同じ。

ただ、このアントシアニンは、話題のポリフェノールの一種で、活性酵素の働きを抑制する「抗酸化作用」がある。

結果、血液さらさらになり体脂肪がつき難いといわれ、動脈硬化や高血圧の予防になるそうだから嬉しい。

また、大豆と同等に胚芽部分にイソフラボンが豊富。

イソフラボンは、女性ホルモンと同じような働きをするので、更年期の諸症状の緩和に役立つ。

生活習慣病を予防し、健康と美容を保つ嬉しい食品=黒豆。

黒豆の代表的な品種としては、兵庫県篠山市が原産の「丹波黒」、京都府京丹波町の「和知黒」、京都府亀岡市や南丹市等の「紫ずきん」、北海道の「早成光黒」「中成光黒」「晩成光黒」などがある。

memopencil

黒豆の煮かたには関西風に 甘くふっくらと煮たもの。
関東風に「しわのよるまで長生きを」と、 表面にしわが寄り、甘みも控えめなものがある。

正月料理(おせち料理)には欠かせない黒豆の煮豆だが、これは一年をマメ(健康・安泰)に過ごせるようにという験担ぎである。

1833 黒豆を簡単に煮上げるには、鉄鍋(無ければ、鍋に錆釘を入れる)に洗った黒豆を入れ、少量の重曹と、豆の3倍量の熱湯を注ぐ。

このまま5~6時間置いて、この浸け汁のまま煮立て、弱火にして丁寧にアクを取りながら、豆が指で潰せる程度まで煮ていく。

(途中で汁が少なくなったら、常にヒタヒタ状態になるように水を注す)。

火を止め、粗熱が取れたら、微温湯を注ぎながら元の重曹入りの汁を流す。

ここまでが、黒豆の下拵え。

memorestaurant黒豆の煮豆1831

  1. 戻す前の黒豆と同量の砂糖を、砂糖の2/3量の水で煮溶かし、人肌程度に冷ます。
  2. やわらかく煮戻した黒豆の水気を切って、1の鍋に入れ、紙蓋をして3~4分煮る。
  3. あとは煮汁に浸けたまま一晩置く。

memorestaurant黒豆おこわ1834

  1. うるち米と餅米を半々にして、少な目の水加減で、煮戻した黒豆加え、昆布を乗せて炊く。
  2. 調味は塩少々だけ、そのほうがが黒豆の香ばしさが活きる。

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2008年5月 3日 (土)

洋食の歴史(3)・カレーライス

restaurant一昨日から、日本独自の味として親しまれる《洋食》を幾つか取り上げている。

今日はその第三話、みんなが大好きなカレー

drama文明開化がもたらした《洋食》、ハイカラといわれた懐かしい味のルーツはsign02

shine意外な発展で、すっかり日本の定食になった《洋食》の歴史。

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restaurantその3・カリーからカレーに華麗な変身sign02854

(↑野菜たっぷりのビーフカレー)

洋食の中で、常に人気トップの座はカレーだろう。

昭和57年に小・中学校給食史上初の試み、「全国一斉統一献立」が実施され、その時に選ばれたのがカレーライス。

その理由は・・・簡単明快“人気抜群”だからhappy01

memopencil

さて、日本のカレーで馴染み深いのは、今では“ルゥ”だが元はカレー粉。

カレー粉はカリー・パウダー(英)またはカリー・アン・プードル(仏)と呼ばれる調合粉のこと。

カリーと言うのは、北インドのタミール語でカリ(煮汁=ソースの意)からきている。

もともとのカリは、潰した玉葱、ニンニク、生姜などと多種類の香辛料を合わせて、ギー(水牛のバター)で1時間以上炒めるものだ。

準備から仕上げまでに、繁雑な作業が長時間続くので、インドから本国に戻ったイギリス人たちは、インドで食べたカリの味を忘れかねても、とても自分で作れずにいたのだ。

そこでエドモンド・クロースとトーマス・ブラックウェルの両名が、カレー粉製造会社《C&B社》を設立。

簡単にカリ(もどき)が作れる調合カレー粉を売り出し大ヒット。

このカレー粉はフランスでも評判になり、「カリ・オー・リー」という、今のカレーライスの原型になる料理を生み出した。

memopencil

日本には、明治初期に渡来し、明治5年出版の『西洋料理指南』や『西洋料理通』に作り方が紹介された。

ただし、この当時はカレーライスとは呼ばず、ライスカレーと言っていたが、その名付け親は“少年よ大志を抱け”の名文句を残したクラーク博士という。

さて、このライスカレーは急速に日本的変化をみせ、醤油や出汁、粘性を出すための小麦粉、少ない肉で具沢山にとジャガ芋や人参・・・やがては、卵やコロッケ、トンカツなどを乗せるまでに発展する。

インド風から西洋風、和風昔カレー和風ドライカレー、スープカレー・・・カレーはまだ発展途上かも。642 640_2

庶民の間に普及したライスカレーを、レストランの花形メニューにしたのは昭和に入ってから。

新宿・中村屋や、銀座・資生堂パーラーなどが、「カリ・アンド・ライス」として、ご飯とカレーを別盛りにしたのが大うけした。

これがカレーライスの登場になるが、銭湯の入浴料が五銭の当時に、カレーライスは一皿五十銭だったというが、それでも大好評だったというから恐れ入りやの・・・だ。

家庭用の即席ルゥやレトルトパックの向上で、日本のカレーライスは本場のカリとは、かなり別のものになっていくが・・・。818

 

(↑珍しい、ダチョウ肉のレトルトパック・カレー)804_2

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2008年5月 2日 (金)

洋食の歴史(2)・コロッケ

restaurant昨日から、日本独自の味として親しまれる《洋食》を幾つか取り上げている。

drama文明開化がもたらした《洋食》、ハイカラといわれた懐かしい味のルーツはsign02

shine意外な発展で、すっかり日本の定食になった《洋食》の歴史。

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restaurantその2・ジャガ芋コロッケがコロッケsign021719

(↑チーズ入りのポテトコロッケ)

ちょっと古い世代なら知ってる歌『コロッケー』notes

大正期に一世を風靡した歌で、世相を映し出している。

大正6年に帝国劇場で上演された喜劇『ドッチャダンネ』で唄われて、瞬く間に大ヒット。

notes今日もコロッケ、明日もコロッケ~~」と、巷でもコロッケが大売れ。

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コロッケの作り方が始めて紹介されたのは『女鑑』で、明治28年の8月号と12月号である。

ただし、ここで紹介されているコロッケはすでにルーツの面影ではない。

ジャガ芋を使った日本式のコロッケを「クロケット」としているのだ。

ルーツと言われるクリーム仕立てのクロケットは「仏蘭西コロッケ」となって、別格の扱い。

これが、このまま大正期に入り、ジャガ芋のクロケット=コロッケと定着してしまった。

明治末期から大正期の、女学校の“割烹教科書”に出ているのもジャガ芋のコロッケ。

だから、女学校を出たての若奥様が、安上がりでハイカラな惣菜として毎晩のように重宝。

notes女房貰って嬉しかったが、いつも出てくるオカズはコロッケ~~」と、旦那様を嘆かせたわけだ。

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ところで、本式の(クリーム仕立て)クロケットは渡来以来どうなったのかsign02

これは、超高級料理として、鹿鳴館などで出されたそうだ。

大正10年には、赤坂離宮(現・迎賓館)で皇太子(後の昭和天皇)も召し上がった。

昭和初期、3代目総料理長・高石鍈之助氏は、この本式のコロッケを【資生堂パーラー】で「ミートコロッケ」としてメニューに載せた。

巷のジャガ芋コロッケが3個で十銭だった当時、2個で五十銭だったというが、俵型でフンワリした本式のコロッケは大評判になり、あちこちのレストランが取り入れ始めた。1717

(↑コーン入りのクリームコロッケ)

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2008年5月 1日 (木)

洋食の歴史(1)・カツレツ

restaurant今日から、日本独自の味として親しまれる《洋食》を幾つか取り上げる。

drama文明開化がもたらした《洋食》、ハイカラといわれた懐かしい味のルーツはsign02

shine意外な発展で、すっかり日本の定食になった《洋食》の歴史。

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その1、カツレツ、略して「カツ」。1721

(↑チーズを挟んだビーフカツレツ)1489

(↑チキンカツレツ

肉に、小麦粉~溶き卵~パン粉を付けて油で揚げたもの。

ビーフ(taurus)、ポーク(pig)、チキン(chickの親)などがある。

中でもポークが一般的・・・つまり“トンカツ”だ。

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カツレツの語源は、カットレット(英)もしくはコートレット(仏)と言われる。

どちらもパン粉を塗した肉の網焼き or バター焼きのことで、日本のカツレツとはちょっと趣が違う。

明治5年に出版された『西洋料理通』に、「ホールクコットレット」という料理が紹介されているが、一説ではこれが日本で最初のカツレツとしている。

ただ、読めば分かるが、どうみてもこれはポークソテーだろう。

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カツレツは、西洋料理のカットレット(or コートレット)が「カツレツ」と呼ばれた時点で、すでに日本の洋食に生まれ変わったのだ。

それは明治28年、東京・銀座の【煉瓦亭】が編み出した新調理法に拠って誕生flair

一枚ずつ焼いて仕上げていたコートレットを、日本の天婦羅を揚げるように揚げてみた。

すると手間要らずで出来上がりも早い。

そこに刻んだキャベツを添えてみたら、なんと食べやすい上に、見た目も西洋風。

フライ式のポークカツレツの誕生・・・これがカツレツの原型と言われる。

memopencil

文明開化で、日本人は一気に牛肉に馴染んだ。

ところで、豚肉にも急速に馴染んだのはなぜかsign02

それは日本人が米飯を主食にしていたからである。

天婦羅風に揚げた豚肉にウスターソース+生キャベツ・・・これが思いがけず米飯にピッタリだったのだ。

この相性の良さが、間もなく「カツ丼」という定番料理に結びついた。1669

(↑カツ丼)

heart卵で閉じたカツ丼の他、ソースカツ丼、味噌カツ丼など特色あるカツ丼が生み出されてきた。

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